EL AGUA

MAT E RI AS PRI MAS

AGUA :
Despus de la harina, el agua es el componente ms
importante de la masa y desempea un papel primordial en la
elaboracin del pan.
Tipos de agua
Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el
agua de lluvia
Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales
minerales
Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el
agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya
que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as
servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas
pegajosas.

Funciones del agua en la panificacin

Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos
en la masa
Ayuda al control de la temperatura de la masa
Determina la consistencia de la masa
Crea el medio propicio para producir la fermentacin
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
Determina el tiempo de conservacin del pan.



AGUA
MATERIAS
PRIMAS
MAT E RI AS PRI MAS
EL AZCAR
EDULCORANTES
Los edulcorantes son los productos utilizados para dar un sabor dulce a los
preparados de pastelera, o alimentos en general.

Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de azcar, bien sean
de caa, remolacha o fructosa.

Tambin actan como edulcorantes la miel e incluso algunos productos
como los frutos secados al sol, licores dulces, etc. que por su elevada
concentracin en azcar dan un sabor mas o menos dulce a un preparado,
o al menos transforman su sabor original.

El azcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de
extraccin.

Aunque el anteriormente mencionado es el proceso ms comn, podra
obtenerse tambin a partir de otras plantas sacarinas (maz dulce, sorgo
azucarero y palmera datilera).
Con el nombre de azcar (sacarosa) se designa el producto obtenido
industrialmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, en suficiente
estado de pureza para el consumo humano.

Es un hidrato de carbono cuya formula qumica es C
6
H
12
O
8
(sacarosa) y C
6
H
12
0
6

(glucosa).
Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc

La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y
que se extrae de la caa de azcar.
Esta planta, perteneciente a la familia de las gramneas cuyo tallo esta lleno de
un tejido esponjoso, contiene aproximadamente el 20 por 100 de azcar.
Se cultiva en pases clidos tropicales como las Antillas (Cuba), Amrica Central,
del Sur, India, Filipinas, etc.; la recoleccin se efecta antes de la floracin, ya
que en ese momento es cuando el jugo contiene el mximo de azcar,
Tambin se obtiene de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en
suficiente estado de pureza para el consumo humano.






PROCESO ELABORACIN
AZCAR DE CAA
La caa de azcar crece durante siete aos aproximadamente.
Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda.
Esta consiste en separar el jugo de la caa que contiene la sacarosa en las clulas de los
tallos y as conseguir un jugo llamado guarapo.
La caa de azcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a travs de los trapiches (rodillos de
gran tamao que rompen las estructuras de la caa y extraen el jugo).
El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reaccin cida.
Contiene agua, sacarosa, cidos orgnicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en
agregarle dixido de azufre gaseoso (so2) al jugo fro para eliminar microorganismos y a la vez actuar como
colorante.
En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensin de hidrxido de
calcio en agua. Al reaccionar con los cidos orgnicos forma sales insolubles que luego
sern decantadas y separadas del jugo que quedar claro. Estos precipitados insolubles son
filtrados al vaco y se utilizan para el regado del cultivo de las caas.
En la concentracin se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del
calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelizacin.
El jugo concentrado se denomina melado y se descarga en un cristalizador donde se
centrifuga y se separan el azcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan
con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azcar y melaza, de
segunda y de tercera categora. El azcar de primera y de segunda se denomina azcar
crudo.
Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como caramelos y
bizcochos. Las de baja calidad, van a las fbricas de raciones para animales o se emplean
en la fabricacin del alcohol.
PROCESO DE REFINADO
Consiste en obtener el azcar blanco, casi puro, a partir del azcar crudo.
La primera operacin es la disolucin y consiste en disolver el azcar en agua
caliente para separar la melaza que cubre los cristales.
En la clarificacin, por flotacin, se eliminan las impurezas mediante el agregado
de productos qumicos.
Luego mediante carbn activado se elimina el color del jarabe clarificado en la
decoloracin.
De ah a travs de la filtracin se separan las partculas del jarabe mediante filtros
a presin.
El jarabe purificado se concentra hasta su cristalizacin.
El azcar blanco se seca, se tamiza y se enva a los silos que alimentan las
mquinas embolsadoras semiautomticas que lo envasan.

PROCESO ELABORACIN
AZCAR DE REMOLACHA
Las remolachas lavadas, pasan a los cortarraces que las rallan.
La pulpa obtenida se introduce en los difusores, calderas que se
comunican entre s y en las cuales el azcar se disuelve por accin
del agua caliente.
El lquido azucarado pasa a una caldera en que se somete a la
accin de la cal.
La cal en exceso, se precipita despus, por una corriente de CO2
(proceso de carbonatacin).
Siguen las operaciones de filtracin en los filtros prensa y su
blanqueado o decoloracin, hasta transformarse en un jarabe claro.
Posteriormente, se concentra en aparatos de triple efecto y despus
de la coccin, se procede a la cristalizacin, la turbinacin y la
refinacin como en el caso del azcar de caa.
Las melazas fermentadas pueden dar alcohol por destilacin.
Los residuos de esta destilacin suministran compuestos metlicos,
aminas, y por ltimo, un residuo slido: el salino, formado
principalmente de sales de potasio, que se extraen por lixiviacin
metdica.

ELABORACIN

AZCAR

REMOLACHA
FUNCIONES DEL AZCAR
Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas.
Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la fermentacin se
desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la fermentacin puede
incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal forma que cuando se
aumente la cantidad de azcar ms levadura hay que aadir.
Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura.
La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas cantidades
aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentacin.
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera ayudan a
proporcionar la miga ms suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos voltiles y
aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma.
Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo de aquellas masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos.
Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y
el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta reaccin se conoce
como de Maillard.
Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo
la corteza fina y poco descamada.
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido a la
naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras
que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.

FUNCIONES DEL AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :
1.- Es un alimento de la levadura
2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- Aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- Determina la temperatura del horneo
5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- Mejora la conservacin
7.- Mejora la textura de la miga
8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los
dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems
propiedades:- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas-
capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de
masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una
fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la
levadura al extraer el agua.
Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparacin de una esponja. Los edulcorantes: son fabricados por la industria
qumica y son sustitutos del azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto
poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la
alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en los
rtulos.Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.
TIPOS DE AZCAR. CLASIFICACIN
Azcares crudos

Azcar Rubio, Moreno o Terciado. Azcar crudo de color amarillento,
pegajoso al tacto y soluble al agua en casi su totalidad.

Azcar Blanquilla. Tiene un color ligeramente amarillento o blanco, se
obtiene de los primeros productos de extraccin. Posee un mnimo de un
97% de sacarosa. Al azcar blanquilla tambin se lo denomina
granulado (blanquilla granulado) debido a su apariencia granulosa

Azcar pile. Procedente de las primeras extracciones, aglomerado en la
centrifugacin. Presentado en forma de terrones irregulares de color
blanco y totalmente soluble en agua.

Azcar Granulado. Azcar crudo presentado en cristales ms o menos
gruesos.

TIPOS DE AZCAR. CLASIFICACIN
Azcares refinados

Azcar refinado. Es de color blanco brillante, posee al menos un 99,7 % de
sacarosa. Totalmente soluble en agua. Se presenta granulado o en forma de
bloque. Estos ltimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de
azcar prion.

Azcar piln. Es el azcar refinado en forma de panes cnicos.

Azcar en terrones o cortadillo. Puede ser tanto el moreno como blanquilla. De l
se destaca la presentacin en forma de terrn, y generalmente estuchado.

Cand. Azcar refinado presentado en grandes cristales transparentes y de difcil
disolucin.


Melazas

Melado.
Producto en forma de jarabe que se obtiene por evaporacin
del jugo purificado de caa.

Melaza de Caa.
Lquido ms o menos viscoso de color pardo oscuro que queda
como residuo de la fabricacin del azcar de caa.

Melaza de Remolacha.
Caractersticas anlogas a la anterior pero de sabor y olor
desagradables.

TIPOS DE AZCAR. CLASIFICACIN
Derivados del Azcar

Azcar caramelizado, quemado o caramelo.
Es el obtenido por la accin del calor sobre el azcar
natural.

Azcar Lustre
Es una mezcla de azcar en polvo con un 0,5% de fcula
de maz o arroz.

Azcar Lustre Insoluble.
Es un azcar molido con grasas y almidn. Adecuado
para productos hmedos.
TIPOS DE AZCAR. CLASIFICACIN
Azcares de Origen

Azcar moreno
Es el azcar crudo de color amarillento y muy pegajoso.
Su color puede variar desde el amarillento al marrn segn la cantidad de mezcla que quede adherida a los
cristales.
Generalmente se utiliza para dar color y aroma a las elaboraciones, siempre y cuando se pueda disolver
previamente.
Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin procesar ni refinar, llamndose entonces azcar
integral.
En realidad el azcar moreno que se comercializa suele ser azcar que contiene parte de melaza.
Con lo cual, el resultado es un azcar con algunos minerales aadidos, que no tiene el refinado.
El proceso de manipulacin del azcar, al igual que el de otros alimentos, elimina los nutrientes que estos pueden
tener.
En realidad, estos nutrientes que se le han aadido no tienen un valor suficientemente significativo como para
justificar un aumento de su consumo.
Se considera un producto extico por la intensidad de su sabor y color.
Su cristal dorado o pardo es ms grande y crujiente que el del azcar blanquilla o refinado, su aroma es mas
intenso cuanto ms oscuro sea.
El tamao de su cristal, as como su color, lo hacen perfecto para decorar postres y cocteles.
Este azcar puede ser comercializado haciendo referencia a su origen, que evidentemente marcara la diferencia
con otros debido al mtodo utilizado en la extraccin, o por el producto del que se extrae el mismo.
Puede encontrarse, pues, azcar demerara, moscovado, de palma de Camboya o moreno de la Isla de Reunin,
entre otros.


TIPOS DE AZCAR. CLASIFICACIN
TIPOS: AZCARES DE ORIGEN
Azcar demerara
Es un azcar moreno, sin refinar.
Su color es amarillento dorado y cristales grandes y crujientes. Debe
su nombre a una regin de Guayana que fue donde se inicio la
produccin y comercializacin de este azcar.
Es un azcar ms sabroso que cualquier azcar refinado, puede
recordar el sabor de regaliz.
El azcar demerara se utiliza para transmitir un ligero tono dorado a
los alimentos.
Puede mantener la textura crujiente en las elaboraciones en las que
se ha utilizado.
La diferencia entre el azcar demerara y el azcar moreno puede
apreciarse fcilmente al observar la textura de su grano suelto,
similar al azcar blanco.
En Estados Unidos, se consume el azcar turbinado que es muy
similar al demerara, se lo denomina as por el proceso de
centrifugacin al que se ve sometido.
TIPOS: AZCARES DE ORIGEN
El azcar moscovado o azcar de Barbados
Es un azcar moreno obtenido de la caa de azcar ms oscuro, no ha
estado refinado y se produce sin centrifugacin.
Es mucho mas sabroso y nutritivo que cualquier azcar refinado

Azcar de arce
En Canad y el norte de Estados Unidos se acostumbra a producir jarabe
de arce.
La mayora de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y
fabricar el jarabe, pero el arce de azcar (Acer saccharum) y el arce negro
(Acer nigrum) son los mas adecuados.
La concentracin del jarabe por coccin, que al enfriarse cristaliza, da
como resultado el sabroso y aromtico azcar de arce.
Tiene mayor poder edulcorante que el azcar que se utiliza
habitualmente.
No se somete a ningn proceso de refinado.
Este jarabe tiene grados para distinguir tanto el color como la temporada
en que ha sido elaborado.
As un jarabe claro (tipo A) indica elaboracin temprana, su sabor es
suave y dulce.
A su vez se subdivide en tres categoras distintas, para indicar nuevamente
distintas tonalidades (mbar claro, mbar intermedio y mbar oscuro).
El jarabe oscuro (tipo B) indica una elaboracin tarda, suele utilizarse
ms en cocina.

TIPOS: AZCARES DE ORIGEN
Azcar cande moreno y blanco
Es un azcar que resulta de los ms llamativos y originales.
Es un azcar blanco o dorado, segn se trate.
Se presenta en forma de cristales irregulares y translucidos, de tamaos
variables.
Tarda en diluirse en lquidos, por eso se suele utilizar en infusiones y cafs.

Azcar perlado
Son piezas irregulares y rugosas, obtenidas a partir de un proceso especial de
elaboracin.
Es habitual el uso de este azcar en la repostera de los Pases Bajos.
AZCARES TECNOLGICOS
Azcares Tecnolgicos

Azcar Isomalt

Es un sucedneo del azcar, se lo conoce como azcar nuevo, esta
fabricado exclusivamente a partir de la remolacha azucarera, presenta un
sabor dulce puro, sin ningn sabor aadido.

Tiene la misma apariencia que el azcar y se puede trabajar prcticamente
como este, permitiendo elaborar crocant, caramelo, sin tomar color.
Resiste perfectamente la humedad, por lo tanto las elaboraciones crujientes
no pierden su textura.

Es importante tener en cuenta que tiene la mitad de las caloras del azcar.
El valor nutritivo de Isomalt es aproximadamente de 2 kcal por gramo.

Isomalt responde perfectamente a las necesidades de las personas
diabticas. Estudios cientficos demuestran que despus de la ingestin de
Isomalt el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy
pequeo.

Azcar invertido



El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin enzimtica, en donde
lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la
componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que puede ser
obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin qumica buscada.
As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azcar con el
cido del limn, normalmente aadido a estas preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos
cuenta la inversin del azcar.
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de
arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna
de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy extendido
su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas especiales.

Es humectante, retiene la humedad en el producto, por lo que hace que los dulces sean mas esponjosos y
los mantiene frescos durante mas tiempo.

Acelera la fermentacin de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, da color ms
rpidamente que el azcar comn, sirve tambin para dar brillo elaboraciones dulces como la bollera.

Podremos sustituir en bizcochos y magdalenas de un 10% a un 20% del azcar que la receta lleve por l y
en bollera por entre 50% y un 70%.

Tambin evita la recristalizacin, lo cual har que la mezcla de helado sea maleable y cremosa con una
textura muy suave. En los helados podremos sustituir un 25% del azcar que nuestra receta indique por l.

Fructosa
La fructosa es el azcar que se encuentra en las frutas y en la miel.
Es un monosacrido con la misma formula que la glucosa pero con diferente
estructura.
La fructosa se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para diabticos, pero
ltimamente se ha detectado que al metabolizarla queda almacenada, en parte,
por el hgado en forma de glucgeno.
Por lo tanto, deja de considerarse un sustituto saludable del azcar en preparados
de pastelera por el hecho de tener mayor poder edulcorante y solamente 4 caloras
por cada 100 gramos.




Glucosa y dextrosa
Azcar muy viscoso que se comercializa en forma de jarabe o en polvo, a nivel
industrial, tanto la glucosa liquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrolisis enzimtica de almidn de cereales
(generalmente trigo o maz). A partir del jarabe de maz que ha sido totalmente
convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por
la accin del calor, con la presencia de un cido o una enzima. Se obtiene por
hidrlisis de los almidones.
La dextrosa o glucosa es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas
cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad
de la levadura durante la fermentacin.
En cualquier pan, masa de bollera o bizcocho, se sustituye un 10 % del azcar por
glucosa.
Proporcionar volumen a la pieza y ayuda a obtener una miga ms suave y blanda y un
mayor desarrollo en el horno.
Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo en masas
batidas (magdalenas, bizcochos, etc.)
Se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos.
Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las
protenas con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el
colorido de la corteza y una textura mas fina. Esta reaccin se conoce como de Maillard
Humectante. La glucosa (como el Azcar invertido), prolongan la vida de las
elaboraciones al retener ms humedad debido a su naturaleza higroscpica, la glucosa
es menos higroscopica que el azcar invertido





Azcar glass
ltimamente, este azcar ha dejado de ser un azcar triturado para convertirse en
un elemento mucho mas complejo, por lo tanto pasa a formar parte de los azucares
tecnolgicos.
Este azcar puede presentarse en el mercado en diferentes formatos, es decir,
mezclado con maltodextrinas es ideal para elaboraciones de pastas de te.
Elaborado con sacarosa y grasas vegetales, permite ser utilizado en la decoracin
de piezas de pastelera que deban ser congeladas, o que tengan una larga vida en
expositores refrigerados debido a que su fecha de caducidad es larga.
Otra elaboracin de este azcar es a partir de la mezcla con anti-apelmazantes y
grasa vegetal, que permite obtener un azcar de grano fino, que no se absorbe
fcilmente y es fcil de manipular. Permite ser espolvoreado en productos de
pastelera que deban permanecer refrigerados.

Generalmente se utiliza para acabar piezas de pastelera (espolvoreado),
como ingrediente base para algunas elaboraciones (macarons) o para
elaborar decoraciones con el azcar (glasa real, pastillaje)

Defectos

Coloracin impropia, olores o sabores extraos.
Baja concentracin del azcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en
agua caliente de la cantidad autorizada.
Reacciones acidas o alcalinas.
Granulacin irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscpico);
se produce aterronamiento o licuefaccin.
Presencia de azcar invertido.
Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o
huevos.
Enmohecimiento.
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces,
Rhodotoruda, etc.).

MATERIAS
PRIMAS

Defectos

Azcar

Fraudes

Venta de productos defectuosos, alterados o
contaminados.
Adicin de sustancias extraas: sales clcicas,
bricas, etc.
Adicin de edulcorantes artificiales.
Adicin de azucares reductores a los azucares
refinados.
Diferente composicin de la autorizada para
cada clase de azcar.
La venta de estos productos a granel.
Adicin de fculas o almidones en azucares
glac en mayor proporcin de la autorizada.
Cualquier dato del etiquetado que no
corresponda al producto: clase, peso, etc.

Fraudes


Azcar
MATERIAS
PRIMAS
AZCAR DECORATIVO
Y AROMATIZADO
En el mercado pueden encontrarse azucares
aromatizados o simplemente de colores.

Ambos estn muy indicados para la finalizacin y
decoracin de platos de postres en el restaurante.



MATERIAS
PRIMAS
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las
abejas melferas a partir del nctar de las flores
o de las secreciones procedentes de partes
vivas de las plantas o que se encuentren sobre
ellas, que las abejas liban, transforman,
combinan con sustancias especficas propias y
almacenan y dejan madurar en los panales de
la colmena.

La miel es el producto elaborado por las abejas
a partir del nctar de las flores. Esta compuesta
por diferentes tipos de azucares entre los que
pre-dominan la fructosa y la glucosa, pero la
miel aporta adems otros elementos nutritivos
como son las protenas, minerales, cidos,
polen, etc.
La miel puede utilizarse en vez del azcar para
edulcorar buena parte de postres, siempre se
debe escoger aquella que mejor resultado
pueda dar en funcin de su color, sabor y
aroma, o incluso segn el grado de viscosidad,
que las hace a todas ellas diferentes.
Como mieles oscuras cabe citar las de brezo y
castao; de color claro las de romero y acacia;
y una gama intermedia de color la dara el
eucalipto y la retama.



Miel
MATERIAS
PRIMAS
Segn su origen
Miel de flores: es la obtenida principalmente de los nectares de las
flores. Puede ser:
Miel unifloral o monofloral: de romero, brezo, espliego, etc.
Miel multifloral, polifloral o milfloral.

Miel de mielada: es la obtenida a partir de las secreciones de las
partes vivas de las plantas. Su color vara del pardo al claro o pardo
verdoso a casi negro.

Segn su presentacin y modo de obtencin
Miel en panales o miel en secciones: es la almacenada por las
abejas en alveolos operculados de panales recin construidos por
ellas mismas que no contengan larvas y que se vende en panal
entero o partido.

Miel en trozo de panal: es la que contiene uno o varios trozos del
panal, exentos de larvas.

Miel decantada, escurrida o de gota: es la obtenida por
decantacin de los panales desoperculados que no contengan
larvas.

Miel centrifugada: es la obtenida por la centrifugacin de los
panales sin larvas, sin calentamiento o con un calentamiento
moderado.

Miel cremosa: es la de apariencia untuosa obtenida por proceso de
cristalizacin provocado y controlado.

Segn su destino
Miel para consumo directo o para utilizacin en la industria.

Clasificacin
Miel

MATERIAS
PRIMAS
Miel de flores:
Azucares reductores, igual o menor que el 65 por 100,
humedad, igual o mayor que el 20 por 100, sacarosa, igual o
mayor que el 5 por 100.

Miel de mielada y su mezcla con miel de flores:
Azucares reductores, igual o menor que el 60 por 100;
sacarosa.
1

Color, olor y sabor: en relacin directa con la flora y, por tanto,
con su composicin (las mieles mas oscuras son mas cidas y
contienen ms minerales y dextrinas que las claras).

La humedad depende del clima y la flora apcola.

Madurez (cuando la miel se cosecha, al menos 2/3 de los
panales deben estar operculados).

Limpieza adecuada.


1
Miel de espliego, acacia y miel de mielada y sus mezclas:
igual o menor que el 10 por 100.




Composicin
Miel
MATERIAS
PRIMAS
Defectos

Miel mal cortada: miel recogida antes
de su operculacion que contiene un
exceso de agua y es propensa a la
fermentacin.
Desecamiento: hundimiento del
contenido lejos de las paredes del
envase, con aparicin de zonas opacas
junto al vidrio del mismo.
Miel sucia: restos de insectos, del panal,
granos de arena, etc.
Escarchado: restos de aire entre la miel.
Aromas y sabores extraos.
Defectos de cristalizacin.




Defectos
Miel
MATERIAS
PRIMAS
Alteraciones

Presencia de azcar invertido.

Desarrollo de microorganismos patgenos por
encontrarse en elevada concentracin o por su
especificad (enterobacterias, especial-mente E.
coli, salmonellas y shigellas; mohos y levaduras;
concentracin elevada de flora mesfila).
Se manifiesta con o sin alteraciones aparentes del
producto.

Fermentacin: por un alto porcentaje de
humedad; por el desarrollo de ciertas levaduras
osmotolerantes Saccharomyces rouxxis y S.
bisporus.
Aparece espuma en la superficie, se forma gas y
huele a vino dulce o a fruta fermentada.

Modificaciones por exceso de calentamiento o
almacenado inadecuado:
Disminucin de la capacidad enzimtica.
Asimilacin de un producto de descomposicin de
azucares: el hidroximetilfurfurol.
Perdida del sabor fresco y del aroma,
caramelizacion, etc.





Alteraciones
Miel
MATERIAS
PRIMAS
Fraudes
Aguado.
Adicin de sustancias destinadas al
aumento de peso: gelatinas, fculas,
jarabes, almidn y azucares (glucosa liquida,
sacarosa, azcar invertida).
Adicin de sustancias para enmascarar
caracteres organolpticas (talco, yeso,
creta, etc.), de sustancias minerales para
decolorar la miel, o de azcar caramelizado
para oscurecerla.
Adicin de glucosa, acido isobutirico, acido
sorbico, etc., para evitar la cristalizacin de
la miel.
Adicin de conservantes, colorantes y
aromatizantes.
Adicin de sustancias para aumentar
artificialmente el brillo.
Suministro de jarabe de azcar muy denso a
las abejas para que la viertan como miel en
sus celdas.
El fraccionamiento del contenido de los
envases y su venta a granel.




Fraudes
Miel
MATERIAS
PRIMAS
ANEXOS