SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUA DE

APRENDIZAJE PARA EL PROGRAMA DE FORMACION

COMPLEMENTARIA VIRTUAL
Cdigo: F00x-P00x-GFPI versin: 01 Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral procedimiento
Creacin y Adecuacin de Programas de Formacin Virtual y a Distancia
Versin: 02
Fecha: 07/02/2014
Cdigo: F004-P006-
GFPI

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Bienvenidos a esta segunda unidad temtica sobre cmo preparar algunas cremas que son
importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante veremos.
Identificaremos qu es una crema como una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente,
que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. Tambin se reconocer para qu se usan
las cremas para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres.
Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la aplicacin de
conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este
espacio usted podr investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose en su
compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelera.








3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Programa de Formacin:
Programa de formacin: Pastelera
Cdigo:
63520028
Resultados de Aprendizaje:
260201011-1
Elaborar preparaciones de base de repostera
de acuerdo a los requerimientos de la
produccin
Competencia
260201011
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del
cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del
Min. Comercio, industria y turismo)
Duracin de la gua ( en horas):

Para un adecuado desarrollo de la gua el
aprendiz deber destinar dos (2) horas diarias de
trabajo. Comprendiendo que la realizacin total
de la gua abarca un tiempo mnimo de diez (10)
horas en una semana de trabajo individual
GUA DE APRENDIZAJE N 2

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
2. INTRODUCCIN
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


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GUA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006-GFPI


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Objetivo: Generar un conocimiento colectivo a partir de las propuestas planteadas por cada uno
de los participantes. Participar en el foro temtico de la unidad 2.
Metodologa: Para participar en este foro debemos seguir los siguientes pasos:
1. Leer el material de Apoyo y Documentos de estudio del curso.
2. Ir a la opcin Foros > Dar clic en el Foro temtico de la unidad 2
3. Responder el interrogante principal
4. Cada uno debe afirmar o refutar alguna de las exposiciones de los compaeros de una
forma fundamentada.
Este foro es calificable.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para
el aprendizaje.)

La actividad preliminar al desarrollo de la unidad requiere de la lectura detenida del documento
de la unidad uno que se encuentra en Materiales del curso, adicionalmente descargar el material
que servir de gua en el proceso
Lectura Material del Programa de la Unidad 2

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Elaboracin de dos tortas: Para elaborar el taller prctico de la unidad 2 que se
menciona en el punto 3.4 (a continuacin) deber elaborar dos tortas, o quien lo desee
podr comprarlas ya hechas pero sin decorar.
La receta para elaborar una torta base para decorar est a continuacin:
Torta Base de Vainilla
Ingredientes
Porciones: 12 (Los ingredientes varan segn las porciones) Esta es aproximadamente
de media libra.

1 taza de azcar
125 gramos de mantequilla o margarina sin sal (segn preferencia)
2 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 tazas de harina de trigo
1 cucharaditas de polvo para hornear


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Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
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Fecha: 30/09/2013
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taza de leche

Preparacin
Preparacin: 20mins Tiempo de coccin: 30mins Listo en:50mins
1. Precalentar el horno a 180 C (moderado). (Hacerlo antes de empezar a preparar la
torta)
2. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado o circular de 23 cm o preparar un molde
de muffins o cupcakes. (De acuerdo al que tenga). Debe estar con mucha margarina
y la harina debe quedar adherida al molde sin que queden grumos ni bolas.
3. En un bowl o recipiente mediano, mezclar con batidora el azcar y la manteca hasta
lograr una crema suave. Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla.
(Proceso lentamente)
4. Aparte en otro recipiente mezclar la harina y el polvo para hornear, con un colador ir
cerniendo. (Hacerlo tres veces con el colador)
5. Agregar la harina ya cernida a la mezcla del punto 3 y mezclar bien. Hacerlo con las
manos en movimientos envolventes.
6. Por ltimo, incorporar la leche hasta que la mezcla est suave. Colocar en el molde
preparado y llevar al horno.
7. Hornear de 30 a 40 minutos. Si est haciendo Muffins o cupcakes, hornear entre 20 y
25 minutos. Durante el horneado debe girar y cambiar de posicin el molde. La torta
est lista cuando la superficie vuelve a subir despus de tocarla (es elstica). Puede
verificar con un palillo o cuchillo.

No se aceptan imgenes tomadas de internet, debe desarrollar el ejercicio personalmente.
Recuerde que la prctica hace al maestro.

Este video lleva a cabo el proceso de preparacin. La cantidad de los ingredientes vara por el
nmero de porciones a realizar. https://www.youtube.com/watch?v=QEFzcK6F7hE
La siguiente evaluacin prctica corresponde a la unidad 2, con dicho examen podr poner a
prueba todos los conocimientos adquiridos.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Desarrollar taller
Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta segunda semana y una vez
afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las
siguientes actividades.



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Despus de realizar el proceso de elaboracin de la torta base (o compra):
1. Preparacin de torta base.

a. Tome fotos del proceso de preparacin de la torta de vainilla explicada en el punto
anterior.
b. Explique la experiencia, facilidades y dificultades encontradas.
c. Elaborar una crema de mantequilla y decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso
del Material de Curso.- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.
No se aceptan imgenes ni informacin tomada de internet, debe desarrollarlo
personalmente.

2. Preparacin de segunda torta base.

a. Realizar o comprar una torta que no est decorada y utilizar un sucedneo de la
crema de leche y decorarla con frutas frescas. Explicacin de la crema en material
del curso.

No se aceptan imgenes tomadas de internet, debe desarrollarlo personalmente.

3. Haga un recorrido por las pasteleras de su zona, e identifique el tipo de cremas que se
utilizan, en los productos, y comprelas con las realizadas en el curso. Realice un informe
de lo encontrado en el recorrido.

No se aceptan imgenes ni informacin tomadas de internet, debe desarrollarlo
personalmente.
Realice la actividad y envela a su instructor a travs de la plataforma.

Enve el documento por medio del enlace llamado Enlace para envo de la Actividad 2: ubicado
en el botn Actividades Unidad 2.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Invlido", debe tener en cuenta que este error, se debe a que:

- En el momento que est adjuntando el archivo lo tiene abierto, cirrelo y pruebe nuevamente
adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

3.5 Actividades de evaluacin:


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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Evidencias de
Conocimiento: Participacin
Foro Temtico Unidad 2
Evidencias de Desempeo:
Lectura y repaso de Material
de estudio.
Evidencias de Producto:
Desarrollo de la Actividad de
la Unidad 2.
Identifica las cremas, salsas
y rellenos para tortas.

Afianza sus conocimientos
por medio de la lectura del
material del programa.
Elabora (2) tortas bases y
realiza (2) decoraciones
especificadas previamente.
En la LMS solucin del
interrogante del foro.

En la LMS lectura del material
de estudio.

Envo de actividad por enlace
en la LMS








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Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material de descarga (Versin imprimible) Unidad 2.
Material interactivo Unidad 2.
Documentos de apoyo Unidad 2.

Productos entregables:
Actividad/ 2
El documento se debe elaborar en una herramienta ofimtica. Se debe entregar con una
adecuada presentacin, teniendo en cuenta normas de elaboracin de documentos. (APA o
INCONTEC).
Las fotos deben ser personales. No pueden ser tomadas de internet. El ejercicio es prctico y
debe realizarlo de manera personal.

Foro temtico 2 en la plataforma LMS

Forma de entrega:
El envo del documento solo deber hacerse por medio del link apropiado dentro de la
plataforma Blackboard, denominado espacio envo de actividad unidad.
Participacin del foro a travs del LMS.

4. Recursos de Aprendizaje



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Agente espesante: Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms densa. Por
lo general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este caso la harina de trigo o
fcula de maz.
Aireado de las claras: Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas de
las protenas globulares presentes en ella.
Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones varias.
Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Atemperar: Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10C.
Baar o Cubrir : pasar un producto por almbar o licor espeso para que permanezca
Bao Mara: modo especial de coccin para los preparados que no deben hervir en recipientes
puestos directamente sobre el fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija con la
preparacin en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y
para derretir chocolate.
Batir: accin de incorporar aire a un preparado.
Boquillas: instrumentos de latn, plsticos, etc., que se adaptan a la manga de pastelera para
decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas lisas, etc., segn su uso.

Carbohidratos: Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y los ms
consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos
pertenecen los almidones.
Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro
6. BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA
5. GLOSARIO DE TERMINOS


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PARABERE, M. Enciclopedia culinaria confitera y repostera.

DUKAN, P. La Pastelera

REINHART, P. El aprendiz del Panadero

LEPARD, D. Hecho a mano.

Elaboraciones bsicas de pastelera y repostera
http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-9839-126-
8.pdf

Procesos bsicos de Pastelera y repostera http://editorialbrief.com/wp-
content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf




Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autores
Tatiana Alexandra vila
Barbosa
Instructora
Virtual

Centro Agropecuario La
granja SENA Tolima
02 de junio
2014


7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)