COMPLEMENTARIA VIRTUAL Cdigo: F00x-P00x-GFPI versin: 01 Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral procedimiento Creacin y Adecuacin de Programas de Formacin Virtual y a Distancia Versin: 02 Fecha: 07/02/2014 Cdigo: F004-P006- GFPI
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Bienvenidos a esta segunda unidad temtica sobre cmo preparar algunas cremas que son importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante veremos. Identificaremos qu es una crema como una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. Tambin se reconocer para qu se usan las cremas para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la aplicacin de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podr investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose en su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelera.
3.1 Actividades de Reflexin inicial. Programa de Formacin: Programa de formacin: Pastelera Cdigo: 63520028 Resultados de Aprendizaje: 260201011-1 Elaborar preparaciones de base de repostera de acuerdo a los requerimientos de la produccin Competencia 260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del Min. Comercio, industria y turismo) Duracin de la gua ( en horas):
Para un adecuado desarrollo de la gua el aprendiz deber destinar dos (2) horas diarias de trabajo. Comprendiendo que la realizacin total de la gua abarca un tiempo mnimo de diez (10) horas en una semana de trabajo individual GUA DE APRENDIZAJE N 2
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE 2. INTRODUCCIN 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
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Objetivo: Generar un conocimiento colectivo a partir de las propuestas planteadas por cada uno de los participantes. Participar en el foro temtico de la unidad 2. Metodologa: Para participar en este foro debemos seguir los siguientes pasos: 1. Leer el material de Apoyo y Documentos de estudio del curso. 2. Ir a la opcin Foros > Dar clic en el Foro temtico de la unidad 2 3. Responder el interrogante principal 4. Cada uno debe afirmar o refutar alguna de las exposiciones de los compaeros de una forma fundamentada. Este foro es calificable. 3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
La actividad preliminar al desarrollo de la unidad requiere de la lectura detenida del documento de la unidad uno que se encuentra en Materiales del curso, adicionalmente descargar el material que servir de gua en el proceso Lectura Material del Programa de la Unidad 2
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin). Elaboracin de dos tortas: Para elaborar el taller prctico de la unidad 2 que se menciona en el punto 3.4 (a continuacin) deber elaborar dos tortas, o quien lo desee podr comprarlas ya hechas pero sin decorar. La receta para elaborar una torta base para decorar est a continuacin: Torta Base de Vainilla Ingredientes Porciones: 12 (Los ingredientes varan segn las porciones) Esta es aproximadamente de media libra.
1 taza de azcar 125 gramos de mantequilla o margarina sin sal (segn preferencia) 2 huevos 2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 tazas de harina de trigo 1 cucharaditas de polvo para hornear
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taza de leche
Preparacin Preparacin: 20mins Tiempo de coccin: 30mins Listo en:50mins 1. Precalentar el horno a 180 C (moderado). (Hacerlo antes de empezar a preparar la torta) 2. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado o circular de 23 cm o preparar un molde de muffins o cupcakes. (De acuerdo al que tenga). Debe estar con mucha margarina y la harina debe quedar adherida al molde sin que queden grumos ni bolas. 3. En un bowl o recipiente mediano, mezclar con batidora el azcar y la manteca hasta lograr una crema suave. Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla. (Proceso lentamente) 4. Aparte en otro recipiente mezclar la harina y el polvo para hornear, con un colador ir cerniendo. (Hacerlo tres veces con el colador) 5. Agregar la harina ya cernida a la mezcla del punto 3 y mezclar bien. Hacerlo con las manos en movimientos envolventes. 6. Por ltimo, incorporar la leche hasta que la mezcla est suave. Colocar en el molde preparado y llevar al horno. 7. Hornear de 30 a 40 minutos. Si est haciendo Muffins o cupcakes, hornear entre 20 y 25 minutos. Durante el horneado debe girar y cambiar de posicin el molde. La torta est lista cuando la superficie vuelve a subir despus de tocarla (es elstica). Puede verificar con un palillo o cuchillo.
No se aceptan imgenes tomadas de internet, debe desarrollar el ejercicio personalmente. Recuerde que la prctica hace al maestro.
Este video lleva a cabo el proceso de preparacin. La cantidad de los ingredientes vara por el nmero de porciones a realizar. https://www.youtube.com/watch?v=QEFzcK6F7hE La siguiente evaluacin prctica corresponde a la unidad 2, con dicho examen podr poner a prueba todos los conocimientos adquiridos. 3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. Desarrollar taller Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta segunda semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.
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Despus de realizar el proceso de elaboracin de la torta base (o compra): 1. Preparacin de torta base.
a. Tome fotos del proceso de preparacin de la torta de vainilla explicada en el punto anterior. b. Explique la experiencia, facilidades y dificultades encontradas. c. Elaborar una crema de mantequilla y decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. No se aceptan imgenes ni informacin tomada de internet, debe desarrollarlo personalmente.
2. Preparacin de segunda torta base.
a. Realizar o comprar una torta que no est decorada y utilizar un sucedneo de la crema de leche y decorarla con frutas frescas. Explicacin de la crema en material del curso.
No se aceptan imgenes tomadas de internet, debe desarrollarlo personalmente.
3. Haga un recorrido por las pasteleras de su zona, e identifique el tipo de cremas que se utilizan, en los productos, y comprelas con las realizadas en el curso. Realice un informe de lo encontrado en el recorrido.
No se aceptan imgenes ni informacin tomadas de internet, debe desarrollarlo personalmente. Realice la actividad y envela a su instructor a travs de la plataforma.
Enve el documento por medio del enlace llamado Enlace para envo de la Actividad 2: ubicado en el botn Actividades Unidad 2.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Invlido", debe tener en cuenta que este error, se debe a que:
- En el momento que est adjuntando el archivo lo tiene abierto, cirrelo y pruebe nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
3.5 Actividades de evaluacin:
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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin Evidencias de Conocimiento: Participacin Foro Temtico Unidad 2 Evidencias de Desempeo: Lectura y repaso de Material de estudio. Evidencias de Producto: Desarrollo de la Actividad de la Unidad 2. Identifica las cremas, salsas y rellenos para tortas.
Afianza sus conocimientos por medio de la lectura del material del programa. Elabora (2) tortas bases y realiza (2) decoraciones especificadas previamente. En la LMS solucin del interrogante del foro.
En la LMS lectura del material de estudio.
Envo de actividad por enlace en la LMS
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Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet) Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Material de descarga (Versin imprimible) Unidad 2. Material interactivo Unidad 2. Documentos de apoyo Unidad 2.
Productos entregables: Actividad/ 2 El documento se debe elaborar en una herramienta ofimtica. Se debe entregar con una adecuada presentacin, teniendo en cuenta normas de elaboracin de documentos. (APA o INCONTEC). Las fotos deben ser personales. No pueden ser tomadas de internet. El ejercicio es prctico y debe realizarlo de manera personal.
Foro temtico 2 en la plataforma LMS
Forma de entrega: El envo del documento solo deber hacerse por medio del link apropiado dentro de la plataforma Blackboard, denominado espacio envo de actividad unidad. Participacin del foro a travs del LMS.
4. Recursos de Aprendizaje
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Agente espesante: Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms densa. Por lo general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este caso la harina de trigo o fcula de maz. Aireado de las claras: Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas de las protenas globulares presentes en ella. Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones varias. Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante. Atemperar: Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10C. Baar o Cubrir : pasar un producto por almbar o licor espeso para que permanezca Bao Mara: modo especial de coccin para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para derretir chocolate. Batir: accin de incorporar aire a un preparado. Boquillas: instrumentos de latn, plsticos, etc., que se adaptan a la manga de pastelera para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas lisas, etc., segn su uso.
Carbohidratos: Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y los ms consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos pertenecen los almidones. Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro 6. BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA 5. GLOSARIO DE TERMINOS
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PARABERE, M. Enciclopedia culinaria confitera y repostera.
DUKAN, P. La Pastelera
REINHART, P. El aprendiz del Panadero
LEPARD, D. Hecho a mano.
Elaboraciones bsicas de pastelera y repostera http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-9839-126- 8.pdf
Procesos bsicos de Pastelera y repostera http://editorialbrief.com/wp- content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf
Nombre Cargo Dependencia Fecha Autores Tatiana Alexandra vila Barbosa Instructora Virtual
Centro Agropecuario La granja SENA Tolima 02 de junio 2014
Ayestarán, Sabino (S.F) El Desarrollo Del Individuo en El Grupo. Departamento de Psicología Social y Metodología de Las Ciencias Del Comportamiento. Universidad Del País Vasco. España.