EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE

FRUTAS
PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL



PRESENTADO POR
XXXXXXXXXXX


PRESENTADO A
XXXXXXX





UNIVERSIDAD XXXXXXXXXXX
FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2013


DIAGNSTICO DE LA INDUSTRIA

UBICACIN GEOGRAFICA DE LA PLANTA PROCESADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS
Localizacin Geogrfica. La planta se encuentra ubicada en el El municipio
de San Jos de Ccuta que se encuentra ubicado en la regin centro oriental del
departamento de Norte de Santander.
Sus coordenadas geogrficas son:
Longitud Oeste........ 72 30
Latitud Norte.............. 7 30"
Lmites. Son los siguientes:
Norte: Municipio de Tib
Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios
Oriente: Repblica de Venezuela y el municipio de Puerto Santander
Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.
Extensin. El rea del municipio de Ccuta es de 1.176 km
2
, que representan el
5,65% del departamento.
Temperatura. La temperatura media del municipio de Ccuta es de 28 C.
Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el
nivel del mar.
Poblacin. De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadstica
(DANE), la proyeccin de habitantes a 30 de junio de 2003 es de 702.325
personas, con una distribucin del 97.2% (682.671 personas) en el rea urbana y
del 28% (19.654) para el rea rural.
Contexto Metropolitano. El rea metropolitana ocupa aproximadamente 2000
Km
2
y se halla conformada principalmente por los municipios de Ccuta, Los
Patios y Villa del Rosario.
Ccuta es la ciudad central dada su jerarqua funcional como centro comercial de
intercambio y servicios en el mbito metropolitano, regional y binacional.
DEFINICIN DEL PRODUCTO.
El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste en la parte comestible
de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles
carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados y su posterior
congelacin. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las
pulpas son las ms espesas, se desechan la cscara, las semillas y el bagazo. La
pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros
tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite
fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.


ESTUDIO DE MERCADO

1. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO
1.1 Producto. El producto principal de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos
generados por la Empresa son residuos slidos orgnicos, conformados en su
totalidad por la parte no consumible de las frutas (cscaras, semillas, bagazo, etc.)
1.2 Usos. El producto tiene su principal uso a nivel domstico en la preparacin de
alimentos a base de frutas, reemplazando la utilizacin de frutas frescas; por
ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.
1.3 Usuarios. La pulpa de frutas congelada est dirigida a los consumidores a
nivel local (Municipio de San Jos de Ccuta), cuyos hogares se encuentran
ubicados en los estratos socioeconmicos en general.
1.4 Presentacin. Las pulpas de frutas congeladas son empacadas en bolsas de
polipropileno de media densidad (calibre 3) y con doble sellado trmico. El
producto se presenta al pblico con un contenido neto de 250 gr. de pulpa de fruta
congelada por unidad.
1.5 Composicin. En la elaboracin de las pulpas de frutas se utilizan frutas
frescas seleccionadas y que el producto no contenga ningn tipo de preservativo
qumico. Un producto 100 % natural.
1.6 Sustitutos. Los productos que van a competir con la Pulpa de Frutas
Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentacin, gusto de los
consumidores, publicidad, etc.; son las frutas frescas, pulpas de frutas
conservadas por adicin de preservativos qumicos, los jugos envasados o
nctares y otras frutas procesadas (frutas en almbar, fruta deshidratada, etc.).
1.7 Complementarios. El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas
como sustituto de las frutas frescas no est relacionado directamente a ningn tipo
de producto complementario. Su utilizacin en la preparacin y consumo como
jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos
complementarios como acompaante de las comidas (sobremesa).
1.8 Bienes de Capital, Intermedios y Finales. Las Pulpas de Frutas Congeladas
se clasifican como bienes de consumo final durable ya que stas se presentan
directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna transformacin o
con un procesamiento mnimo (licuado en la preparacin de jugos).
1.9 Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la
elaboracin de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas
seleccionadas (guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol), las cuales sern
adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central
de Abastos de Ccuta, CENABASTOS. Las frutas frescas son adquiridas en
canastas plsticas y transportadas en carros montacargas hasta la Empresa.
El insumo utilizado en la produccin de las Pulpas de Frutas Congeladas, ms
exactamente como empaque de stas, es el polipropileno de media densidad
(Calibre 3). Este polipropileno es adquirido de la Empresa NORPLAST LTDA.
Ubicada en la Calle 7N # 5 -52 en la Zona Industrial en San Jos de Ccuta. El
polipropileno se presenta en rollos de 100 Kg. impresos en cuatro tintas por un
solo lado. A la compra de ste material se debe incluir una inversin inicial de $
400.000 por concepto de arte y plantillas de impresin.
1.10 Sistemas de Distribucin. El sistema de distribucin utilizado para hacer
llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a travs de
los detallistas (minoristas), que en este caso en particular est conformado por los
supermercados y tiendas del Municipio de San Jos de Ccuta y que cuentan con
las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de
fri del producto (congelador, congelador mostrador).
1.11 Condiciones de Poltica Econmica. A nivel de normatividad sanitaria, la
produccin de Pulpas de Frutas de Pulpas Congeladas se rige por los reglamentos
establecidos por el INVIMA.
2. MATERIA PRIMA
La materia prima que utilizar la empresa industrial procesadora y
comercializadora de frutas en el municipio de San Jos de Ccuta, est
compuesta por las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuy) que
sern obtenidas de los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.
3. PROVEEDORES
Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayora intermediarios
o acopiadores y en menor proporcin productores; los proveedores de empresas
procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e
importadores y los proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y
distribuidores.
Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadoras acuden a
proveedores que van desde grandes intermediarios de las centrales de abastos
hasta asociaciones y cooperativas de productores.
En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, la
estabilidad de la oferta a lo largo del ao y las facilidades de pago, generan
ventajas sobre otro tipo de proveedores.
La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria, no es
percibida positivamente puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan
con un adecuado manejo poscosecha para el transporte y el almacenamiento y,
en general, presentan inestabilidad en los volmenes recolectados. A lo anterior
se suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores
precios para el productor.
Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los
productores siguiendo un esquema de cooperacin en el cual se presta asistencia
tcnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas. Aun as,
esta modalidad de aprovisionamiento se combina con otras para evitar un posible
dficit de materia prima.

4. COMPETENCIA
En el cuadro 2 se presentan los productos que conforman la competencia, de
origen nacional y que se comercializan en la regin, as como los precios
promedios de los mismos.

5. CANALES DE DISTRIBUCIN
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribucin y se
elige el esquema de distribucin representado en la figura.




Posteriormente se elaborar un programa completo de publicidad tal, que el
producto se haga familiar para los consumidores.
Despus de que sean cumplidos todos los requerimientos para la introduccin del
producto al mercado como lo son pasar por las estrictas normas de la Secretaria
de Salud e INVIMA, entre otros, el siguiente paso ser la elaboracin de contratos
con los detallistas. Este grupo de vendedores detallistas est compuesto por los
supermercados y las tiendas de abarrotes minoristas que posean en sus
instalaciones una red de fro apropiada para el almacenaje y exhibicin de las
pulpas de frutas congeladas y son el puente que existe entre el productor y el
consumidor final.
Ventajas del Canal de Distribucin Elegido. En realidad se trata de un canal
corto, solo se incluye un detallista por lo que el precio al pblico no se debe ver
modificado significativamente por las comisiones a detallistas. La empresa de
procesamiento de fruta se ahorra muchos trmites y trabajo en la distribucin de
MARCA
PRESENTACIN
(gr.)
PRECIO AL PUBLICO
(pesos)
SUPERMERCADO DE VENTA
Frutas
Potos
250 1.600 Supermercado la Canasta
Multifrutas 250 1.500 Almacenes Exito
Canoa 250 1700 Almacenes Exito
Roy 250 1.520
Almacenes Exito
Momposino 250 1.520
Almacenes Exito
Deleyte 250 1.540
Almacenes Exito
PRODUCTOR
DETALLISTA CONSMIDOR
su producto, puesto que sta slo se encarga de hacer el contrato con los
detallistas.
6. CONSUMIDOR
Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio,
el nivel de la distribucin del ingreso de los consumidores y la calidad del
producto.
La distribucin geogrfica del mercado de consumo se concentra en la regin
comprendida por el municipio de San Jos de Ccuta. Se llega a todo el mercado
local y como segundo paso para la expansin del producto, la zona econmica
fronteriza (Repblica de Venezuela).
7. INNOVACIN
El Centro de Innovacin, est integrado por 3 tcnicos en alimentos, se identifican
proyectos estratgicos y se trabaja en directa colaboracin con clientes; los
principales temas son los siguientes:
Uso de subproductos, tales semillas de fruta.
Optimizacin de procesos para una mejor estabilizacin del producto y del
color.
Mejoras en aroma y en calidad.
Desarrollo de conceptos innovadores para diferentes mercados meta y
aplicaciones, considerando las tendencias ms importantes.
Administracin y generacin de conocimiento en las reas de
procesamiento de frutas de conserva.

8. TECNOLOGA
Se presentan el listado de los equipos, mquinas y herramientas que son
utilizados en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas
para la elaboracin de las Pulpas de Frutas Congeladas.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.

9. CALIDAD
Los jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de
frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen
en el territorio nacional debern cumplir con las reglamentaciones y las
disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el
Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarn y seguirn los lineamientos de la
Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud.
El Ttulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmente
lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos,
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o
bebidas que se expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados,
requerirn de registro sanitario de acuerdo con la reglamentacin que para el
efecto expida el Ministerio de Salud.
El Artculo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los
alimentos bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente all
enumerados.
Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el prrafo primero del artculo
tercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo
en salud pblica, por no estar incluidos en la clasificacin de alto riesgo que
seala dicho artculo y por lo tanto podrn ampararse bajo un mismo registro
sanitario en las condiciones sealadas en dicho Decreto.
Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a
los de la presente reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el
importador.
El artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de
peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido
actualmente en el mbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos
y que la Comisin Conjunta FAO/OMS del Cdex Alimentarios, propuso a los
pases miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de
alimentos y entreg en el Anexo al CAC/RCO 1--1969, Rev.3 (1997) las directrices
para su aplicacin.
El decreto nmero 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.



















SISTEMA DE PRODUCCIN
















E
S
T
A
D
O

I
N
I
C
I
A
L

Higiene en Planta
Recepcin
Pesado
Clasificacin
Lavado
Desinfeccin
Enjuague
Pesado
Limpieza y desinfeccin
Adecuada
Se recepciona la materia prima y
por otra parte tambin se realiza
la recepcin de los empaque de
polipropileno
Se pesa la materia prima
Se realiza una clasificacin
adecuada a la materia prima
Lavar las frutas
clasificadas
Desinfeccin Adecuada a
las frutas seleccionadas
Enjuague de las frutas
previamente
desinfectadas
Pesaje de la fruta que entra
a proceso de
transformacin
P
R
O
C
E
S
O

D
E

T
R
A
N
S
F
O
R
M
A
C
I

N

Pelado
Cortado
Despulpado
Pesado
Refinado
Homogenizado
Se realiza un pelado Manual, Fsico y
Qumico dependiendo de la fruta, SALEN
SUBPRODUCTOS COMO LA CASCARA DE
FRUTAS
Se realiza con la ayuda de cuchillos
por ser una microempresa
Se lleva la materia prima a una
despulpadora para la separacin de la
pulpa de las semillas SIENDO ESTA UN
SUBPRODUCTO
Se pesa la cantidad de pulpa
obtenida y se determina
rendimiento.
Reduce el tamao de partculas de la
pulpa para mejor apariencia se realiza
en la despulpadora pero con malla de
orificios ms diminutos
Otra forma de lograr el refinado
de la pulpa en un equipo
llamado molino coloidal
Desairado
Elimina parte del aire involucrado en
las operaciones anteriores mediante
un calentamiento suave o por vaco
Pesado
Se pesa la pulpa obtenida para
determinar las prdidas durante
las operaciones anteriores
Escaldado
Se realiza un proceso de escaldado
a las frutas que lo requieran
P
R
O
D
U
C
T
O

F
I
N
A
L

PULPA DE MANGO
PULPA DE GUAYABA
PULPA DE
MARACUYA
CASCARA COMO
SUBPRODUCTOS
SEMILLA COMO
SUBPRODUCTO
Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada























OPERACIONES MANUALES
O-1
I-1
RECEPCIN PRESELECCIN
DE LA GUAYABA FRESCA
O-2
O-2

O-3
O-4
O-5
O-6
O-7
I-2
O-8
A-1
LAVADORA ELECTRICA DE RODILLOS LAVADO DE GUAYABA
ESCALDADO
DESPULPADORA ELECTRICA
TANQUE DE FRIO
MARMITA ELECTRICA VOLCABLE
DESPULPADORA ELECTRICA
ENVASADORA SELLADORA
SEMIAUTOMATICA PARA
PRODUCTOS DENSOS
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
DESPULPADO
ENFRIADO
EMPACADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO FINAL
REFINADO
Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango congelada
























OPERACIONES MANUALES
O-1
I-1
RECEPCIN PRESELECCIN
DE LA GUAYABA FRESCA
O-2
O-2

O-3
O-4
O-5
O-6
O-7
I-2
O-8
A-1
LAVADORA ELECTRICA DE RODILLOS LAVADO DE MANGO
ESCALDADO
DESPULPADORA ELECTRICA
TANQUE DE FRIO
MARMITA ELECTRICA VOLCABLE
DESPULPADORA ELECTRICA
ENVASADORA SELLADORA
SEMIAUTOMATICA PARA
PRODUCTOS DENSOS
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
DESPULPADO
ENFRIADO
EMPACADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO FINAL
REFINADO
Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Maracuy
congelada























OPERACIONES MANUALES
O-1
I-1
RECEPCIN PRESELECCIN
DE LA GUAYABA FRESCA
O-2
O-8
I-2
O-9
A-1
LAVADORA ELECTRICA DE RODILLOS
LAVADO DE MARACUY
TROZADO DE MARACUY
MARMITA ELECTRICA VOLCABLE
TANQUE DE FRIO
OPERACIN MANUAL
DESPULPADORA ELECTRICA
ENVASADORA SELLADORA
SEMIAUTOMATICA PARA
PRODUCTOS DENSOS
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO FINAL
DESPULPADO
O-3
O-4
O-5
O-6
O-7
REFINADO DESPULPADORA ELECTRICA
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada

Compra de la guayaba seleccionada en el galpn de frutas y verduras de
Cenabastos y seleccin preliminar.

Transporte de la guayaba en canastas hasta la planta de procesamiento, utilizando
un carro monta cargas.

Inspeccin y seleccin manual de las frutas sobre la mesa de trabajo, eliminando
aquellos que se encuentren en mal estado

Transporte de la guayaba por banda transportadora hasta el equipo de lavado


Lavado de la guayaba utilizando la maquina lavadora de rodillos.


Transporte de la guayaba por banda transportadora hasta la marmita elctrica


Escaldado en marmita elctrica


Vaciado de la marmita elctrica y alimentacin de la despulpadora


Despulpado de la guayaba en maquina despulpadora


Refinado de la pulpa de guayaba utilizando la maquina despulpadora de tamiz
menor.

Transporte por tubera a tanque frio utilizando bomba positiva.


Enfriamiento mediante la distribucin gradual de la temperatura de la pulpa de
frutas en el tanque frio

Transporte por tubera a envasadora semiautomtica utilizando bomba positiva


Envasado y sellado utilizando bolsas de polipropileno de mediana densidad (calibre
3), utilizando envasadora semiautomatica

Transporte de la pulpa de guayaba en canastas al cuarto frio utilizando carro monta
cargas pequeo

Congelacin en cuarto frio


Almacenamiento final en cuarto frio hasta despacho de producto terminado


DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
OPERACIN
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango
Congelada

Compra del mango seleccionada en el galpn de frutas y verduras de Cenabastos y
seleccin preliminar.

Transporte del mango en canastas hasta la planta de procesamiento, utilizando un
carro monta cargas.

Inspeccin y seleccin manual del mango sobre la mesa de trabajo, eliminando
aquellos que se encuentren en mal estado

Transporte del mango por banda transportadora hasta el equipo de lavado


Lavado del mango utilizando la maquina lavadora de rodillos.


Transporte del mango por banda transportadora hasta la marmita elctrica


Escaldado en marmita elctrica


Vaciado de la marmita elctrica y alimentacin de la despulpadora


Despulpado del mango en maquina despulpadora


Refinado de la pulpa de mango utilizando la maquina despulpadora de tamiz menor.

Transporte por tubera a tanque frio utilizando bomba positiva.


Enfriamiento mediante la distribucin gradual de la temperatura de la pulpa de
frutas en el tanque frio

Transporte por tubera a envasadora semiautomtica utilizando bomba positiva


Envasado y sellado utilizando bolsas de polipropileno de mediana densidad (calibre
3), utilizando envasadora semiautomatica

Transporte de la pulpa de mango en canastas al cuarto frio utilizando carro monta
cargas pequeo

Congelacin en cuarto frio


Almacenamiento final en cuarto frio hasta despacho de producto terminado


DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
OPERACIN
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de la
Maracuy Congelada

Compra de la maracuy seleccionada en el galpn de frutas y verduras de
Cenabastos y seleccin preliminar.

Transporte de la maracuy en canastas hasta la planta de procesamiento,
utilizando un carro monta cargas.

Inspeccin y seleccin manual de la maracuy sobre la mesa de trabajo, eliminando
aquellos que se encuentren en mal estado

Transporte de la maracuy por banda transportadora hasta el equipo de lavado


Lavado de la maracuy utilizando la maquina lavadora de rodillos.


Trozado de la maracuy sobre banda transportadora y transporte hasta la marmita
elctrica

Escaldado en marmita elctrica


Vaciado de la marmita elctrica y alimentacin de la despulpadora


Despulpado de la maracuy en maquina despulpadora


Refinado de la pulpa de maracuy utilizando la maquina despulpadora de tamiz
menor.

Transporte por tubera a tanque frio utilizando bomba positiva.


Enfriamiento mediante la distribucin gradual de la temperatura de la pulpa de
frutas en el tanque frio

Transporte por tubera a envasadora semiautomtica utilizando bomba positiva


Envasado y sellado utilizando bolsas de polipropileno de mediana densidad (calibre
3), utilizando envasadora semiautomatica

Transporte de la pulpa de maracuy en canastas al cuarto frio utilizando carro
monta cargas pequeo

Congelacin en cuarto frio


Almacenamiento final en cuarto frio hasta despacho de producto terminado


DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
OPERACIN
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Distribucin fsica de la planta procesadora de frutas

1. Acceso rea administrativa.
2. rea administrativa.
3. Bao rea administrativa.
4. Acceso sala de procesos.
5. Mesa de trabajo.
6. Banda transportadora de seleccin.
7. Lavadora de frutas.
8. Banda transportadora vertical.
9. Marmita elctrica.
10. Despulpadora de frutas.

11. Bomba positiva.
12. Tanque de fro.
13. Bomba positiva.
14. Envasadora selladora semiautomtica.
15. Cuarto fro.
16. Bodega insumos.
17. Bao - vestier operarios
Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de las Pulpas

ACTIVIDAD CANTIDAD
Operaciones 7
Transporte 7
total 14

Descripcin de la Distribucin de Planta.
El sector T est conformado por un bloque que cuenta con 16 locales en el primer
piso. La empresa estar ubicada es el segundo local en el primer piso de izquierda
a derecha a 9.27m de la esquina sur occidental del mencionado bloque.
El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m.
El local donde quedar ubicada la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas se encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. de
espesor.
El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de apertura
elctrica y cerrada por medio de un gato hidrulico.
Para el ingreso de materias primas e insumos a la sala de procesos as como para
la salida de productos terminados, se destinar una puerta corrediza de 2 metros
de ancho la cual permite el acceso de los carros montacargas de pequea
capacidad utilizados en la empresa.
El local de la Empresa cuenta con un andn de 2.70 m de ancho en tableta de
gres que rodea completamente el bloque del sector T. Frente al andn hay un rea
verde de 3.20 m de ancho.
La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un
sector de parqueadero externo comn destinado para uso de las visitas como del
personal de la empresa. El parqueadero es monitoreado por un vigilante
contratado por la administracin de Cenabastos SA.
Se contar con una oficina general para la administracin de la empresa y la
atencin de las visitas.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto
para el uso del personal de la empresa (vestier) como para los visitantes. El bao
contar con armarios metlicos individuales para guardar las ropas (casilleros).
El servicio higinico ser el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar
el mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Las instalaciones debern incluir:
Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente:
pileta lavamanos, jabn, desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. La
pileta lavamanos ser de diseo higinico y su ubicacin apropiada, asegurando
que el empleado pasar por ella despus de usar el retrete.
El almacenamiento de equipos e insumos se llevar a cabo en forma adecuada,
se eliminarn las basuras y desperdicios y se recortar peridicamente la grama o
hierbajos del jardn externo de modo que se pueda evitar la atraccin, criadero o
refugio de plagas.

Los equipos estarn, ubicados de tal manera que permitan un adecuado
mantenimiento y limpieza; funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten las
buenas prcticas de higiene, incluyendo el monitoreo.
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos permiten
la aplicacin de las buenas prcticas de higiene, incluyendo la proteccin contra la
contaminacin cruzada entre las operaciones de elaboracin del alimento y
durante stas.
La estructura y las instalaciones debern de estn diseadas de tal forma que
facilitan las operaciones de una manera higinica por medio de un flujo ordenado
del proceso, desde la llegada de la materia prima al local hasta la obtencin del
producto final.

Se tomarn las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin de las
frutas, superficies en contacto con alimentos o de materiales de embalaje de los
productos contra la presencia de microorganismos, sustancias qumicas,
suciedades u otros materiales extraos.

Los pisos, paredes y techos estn construidos de manera que pueden limpiarse y
mantenerse limpios y en buen estado; de modo que goteras o condensados de las
instalaciones, ventiladores y tuberas no contaminen a los alimentos, superficies
en contacto con alimentos o materiales de embalaje.

Se proporcionar iluminacin adecuada en las zonas de manipulacin de las
frutas, en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas o
almacenadas y donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios y
armarios y en los servicios sanitarios.

Los techos y las instalaciones areas estarn construidos y acabados de forma
que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como
el desprendimiento de partculas.

Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Los efluentes o las lneas de alcantarillado no pasan directamente encima o a
travs de las zonas de la produccin con el fin de prevenir la contaminacin. stos
irn bajo piso en tubera sanitaria de PVC.

Los equipos y recipientes (excepto los recipientes o envases de un solo uso o
desechables) que entran en contacto con el alimento, debern ser diseados y
construidos de tal forma que aseguren que, en caso necesario puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la contaminacin de
los productos.
Los equipos y recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan un
efecto txico para el uso al que se destinan. En caso necesario, los equipos deben
ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin de plagas.
Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para
asegurar que el equipo se est manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas
y que el mismo no afecte al alimento. Esto tambin deber incluir:
Una lista de los equipos que requieren mantenimiento regularmente.
Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, la
inspeccin del equipo, ajustes y reemplazo de partes) los que se basarn en
el manual de los fabricantes del equipo o en documentos equivalentes.

Los equipos contarn con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de
cualquier peligro fsico o qumico que sea potencial, por ejemplo, las reparaciones
impropias, el desprendimiento de pintura u xido, la excesiva lubricacin, etc.
Se dispondr de mecanismos adecuados de ventilacin natural y/o mecnica, en
especial para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por
el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensacin; controlar la
temperatura ambiente; controlar olores que podran afectar a la aptitud del
alimento; y controlar la humedad, cuando sea necesaria, para asegurar la
inocuidad y aptitud del alimento.
Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y construidos de tal forma que
el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias y, si es necesario, se
puedan mantener y limpiar adecuadamente.

Se dispondr de iluminacin artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera apropiada. La iluminacin no deber dar lugar a colores
falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se
lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Ciclo de vida del producto.



Ciclo de vida del
producto
etapa
Introduccin crecimiento Madurez Declinacin
c
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

Clientes
Competencias
Ventas
Ganancias
Implicaciones de
marketing

Estrategia total
Costos
Estrategia de
producto

Estrategia de
asignacin de
precios

Estrategia de
distribucin




a. El tipo de producto:

El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste en la parte comestible
de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles
carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados y su posterior
congelacin. Las pulpas son las ms espesas, se desechan la cscara, las
semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las
frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas
son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.

b. El tipo de proceso productivo :
Teniendo en cuenta que se realiza una produccin mensual de 2690 toneladas de
pulpa congelada (guayaba, maracuy y mango) podemos a afirmar que es un
proceso repetitivo o en serie y con respecto a la diversidad de pulpas que genera
la empresa y a las diferentes estaciones por las cuales la materia prima pasa
podemos decir que es un proceso por lotes o intermitente.

c. El volumen de produccin:
Se presentan el listado de los equipos, mquinas y herramientas que son
utilizados en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para
la elaboracin de las Pulpas de Frutas Congeladas. Todos estos materiales y
equipos estn hechos en acero inoxidable con el fin de garantizar la inocuidad del
producto final.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.
I. Integracin total:
El trabajo de la distribucin de la planta, como cualquier otro de ingeniera, es de
fcil realizacin, se dice que cualquiera est en la capacidad de realizar una buena
distribucin a un planta procesadora de fruta.

Factor material: incluye el diseo de variedad, cantidad, operaciones necesarias
y sus secuencias.

Factor maquinaria: abarca todo el equipo de produccin y herramientas, y su
utilizacin.

Factor hombre: involucrando la supervisin y los servicios y los servicios
auxiliares, al mismo tiempo que la mano de obra directa.

Factor espera: cubriendo el mantenimiento, inspeccin, control de desperdicio,
programacin, y servicios.

Factor servicio: cubriendo el mantenimiento, inspeccin, control de desperdicio,
programacin, y servicios.

II. Mnima distancia recorrido:
A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la
distancia a recorrer por el material entre operaciones sea la ms corta.

Todo proceso industrial implica movimiento de material; por ms que deseemos
eliminarlo no podremos conseguirlo por entero. Siempre que dividimos un proceso en
varias operaciones, podemos disponer de un especialista o una mquina especfica
para cada una de ellas. Esta especializacin del trabajo y de la maquinaria es la base
de una produccin eficiente, a pesar de que supone movimiento de material de una
operacin a otra. Estamos, por tanto, bien dispuestos a realizar esos traslados,
aunque no aadan ningn valor al producto por s mismos.
Al trasladar el material procuraremos ahorrar, reduciendo las distancias que este deba
recorrer. Esto significa que trataremos de colocar las operaciones sucesivas
inmediatamente adyacentes unas a otras. De este modo eliminaremos al mnimo el
transporte entre ellas, puesto que cada una descargar el material en el punto en que
la siguiente lo recoge.

III. Utilizacin del espacio cbico:
La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible,
tanto en vertical como en horizontal.

Bsicamente, una distribucin es la ordenacin del espacio, esto es: la ordenacin de
los diversos espacios ocupados por los hombres, material, maquinaria, y los servicios
auxiliares. Todos ellos tienen tres dimensiones; ninguno ocupa meramente el suelo.
Por esto una buena distribucin debe utilizar la tercera dimensin de la fbrica tanto
como el rea del suelo.

Por otra parte, el movimiento de los hombres, materia o maquinaria puede efectuarse
en cualquiera de las tres direcciones; esto significa que aprovecharemos el espacio
libre existente por encima de nuestras cabezas bajo el nivel del suelo.

IV. Seguridad y bienestar para el trabajador:
Si las condiciones de todas las reas son iguales, entonces ser ms efectiva la
distribucin y har el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores.

La satisfaccin del obrero es un factor importante. Como objetivo, es fundamental.
Para unos distribuidores es su nico objetivo, dicen: haz que el trabajo sea
realizado con satisfaccin, y automticamente conseguirs muchos otros
beneficios. Esto es verdad; nos proporcionara costes de operacin ms reducidos
y una mejor moral de los empleados.

La seguridad es un factor de gran importancia en la mayor parte de las
distribuciones, y vital en algunas. Una distribucin nunca puede ser efectiva si
somete a los trabajadores a riesgos o accidentes.

V. Flexibilidad:
A igualdad de condiciones, siempre ser ms afectiva la distribucin que pueda
ser ajustada o reordenada con menos costos o convincentes.
Este objetivo se va haciendo ms importante da a da. A medida que los
descubrimientos cientficos, las comunicaciones, los transportes, etc., evolucionan
con mayor rapidez, exigen de la industria que les siga el ritmo de su avance. Ello
implica cambios frecuentes, ya sea en el diseo del producto, proceso, equipo,
produccin, o fechas de entrega. Las plantas pierden a menudo, pedidos de los
clientes a causa de que no se pueden readaptar sus medios de produccin con
suficiente rapidez. Por este motivo podemos esperar notables beneficios de una
Distribucin que nos permita obtener una planta fcilmente adaptable o ajustable
con rapidez y economa.












LOS FLUJOS DE INFORMACION
p
FLUJO DE INFORMACIN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
















En toda planta de beneficio animal se deber llevar un registro de toda la
informacin generada a partir de:
Compra de ganado en pie y en la compra de equipos, utensilios y dems
tecnologas necesarias para la produccin.
Sistema de
Informacin De
Una Planta De
Beneficio
Produccin
Ventas
Logstica
Compras
De Ganado
En Pie
Contabilidad
Recursos
Humanos
Un registro de todo lo concerniente a recursos humanos, como cantidad de
trabajadores que trabajan en la planta, estado de salud de los trabajadores.
Registros de las inspecciones realizadas ya sean ante o post mortem.
Registro de las ventas de productos y subproductos de la empresa, es
decir, registro de los clientes.
La contabilidad de la empresa debe estar al da y respaldada con todos los
registros de activos y pasivos de la misma.
Por ltimo, logstica debe llevar registro de todo lo relacionado con la planta
de beneficio en general.