MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS

INDICE
INDICE ..................................................................................................................................... 0
INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 3
GENERALIDADES DE LA INVESTIGACION ................................................................................ 4
PLANTAMIENTO DE LA INVESTIGACION ............................................................................. 4
DELIMITACION DE LA INVESTIGACION ............................................................................... 4
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ........................................................................................ 5
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECFICOS: ................................................................................................ 5
ANTECEDENTES................................................................................................................... 6
REVISION DE LITERATURA .................................................................................................. 7
CONSERVACIN POR EL FRO ......................................................................................... 7
REFRIGERACIN .............................................................................................................. 7
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS ................................................................................... 8
MANZANA ....................................................................................................................... 8
COSERVACION DE LA MANZANA ................................................................................ 8
NARANJA ......................................................................................................................... 8
COSERVACION DE LA NARANJA .................................................................................. 8
ZANAHORIA .................................................................................................................... 9
CONSERVACION DE LA ZANAHORIA ........................................................................... 9
CHILE VERDE ................................................................................................................... 9
CONSERVACION DEL CHILE VERDE ............................................................................. 9
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION ....................................... 10
REQUISISTOS DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION ........................................ 10
ASPECTOS SANITARIOS ................................................................................................. 12
OTROS BENEFICIOS DISTINTOS DE LA CONSERVACION ............................................... 13
CONSIDERACIONES ECONOMICAS ............................................................................... 13
APARATOS DE REFRIGERACION .................................................................................... 13
FACTORES INVOLUCRADOS EN EL ALMACENAMIENTO EN FRO ................................. 14
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ............................................................................ 14
ANALISIS FISICOQUIMICOS ........................................................................................... 15
PRUEBAS DE pH ............................................................................................................ 15
PRUEBAS DE PORCENTAJE DE AZUCAR ........................................................................ 15
PRUEBA DE COLOR ....................................................................................................... 16
PRUEBA DE TEXTURA .................................................................................................... 16
PRUEBA DE PORCENTAJE DE ACIDEZ ............................................................................ 16
PRUEBA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD ...................................................................... 17
ANALISIS MICROBIOLOGICO ......................................................................................... 17
DISEO DEL ESTUDIO ................................................................................................... 17
TIPO DE PRUEBA ........................................................................................................... 17
CONDICIONES FSICAS DEL REA .................................................................................. 18
APLICACIN DEL MTODO ESTADSTICO ..................................................................... 18
SELECCIN DE MUESTRAS ............................................................................................ 18
CANTIDAD DE LA MUESTRA A SER EVALUADA ............................................................. 18
RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA PRESENTACIN..................................................... 18
ARREGLO DEL CONJUNTOS DE MUESTRAS .................................................................. 18
PRUEBA DEFINITIVA ...................................................................................................... 18

INTRODUCCIN

La refrigeracin es un mtodo que ayuda a la conservacin, siempre que se sigan las reglas
del almacenamiento y no sean excesivamente largos.
Las ventas de alimentos refrigerados como valor aadido van en aumento en muchos de
los pases ms sofisticados del mundo. Generalmente, el sector de los alimentos
refrigerados en dichos pases es el que experimenta un crecimiento ms rpido en la
venta al detalle de alimentos.
Los productos hortofrutcolas se conservan ms cuando se mantienen en refrigeracin
hasta que son consumidos estos productos. As tambin debemos consrvalos para evitar
su rpida descomposicin y mantenerlos en buen estado hasta comerse.
Un refrigerador debe estar lo suficientemente fro para mantener el producto en buen
estado. Debemos mencionar el inters por los aspectos sanitarios, hacia un aspecto ms
natural de los productos sometidos a refrigeracin. Los productos hortofrutcolas
constituyen una fuente de vitaminas hidrosolubles, fibras, etc.
La vida del producto refrigerado depende de la calidad del producto, de la higiene que en
ha sido manipulado el producto.

GENERALIDADES DE LA INVESTIGACION

PLANTAMIENTO DE LA INVESTIGACION
La calidad de los productos hortofrutcolas, constituye un elemento fundamental, pues la
calidad satisface las expectativas del consumidor. La refrigeracin presenta sus propias
expectativas.
Analizamos cada materia prima la manzana, la naranja, la zanahoria y el chile verde, en
tres criterios diferentes como cmara fra, refrigeradora y temperatura ambiente para
saber el tiempo de vida de los productos hortofrutcolas.
Evaluamos pruebas fisicoqumicas y anlisis microbiolgico de los productos. Por tal razn
nuestra investigacin se bas en evaluar la calidad de los productos hortofrutcolas
conservados en refrigeracin.

DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
Para la evaluacin de la calidad de las frutas y hortalizas conservadas en refrigeracin, han
sido provenientes del departamento de San Salvador del mercado San Miguelito. Las
pruebas fisicoqumicas las realizamos en las instalaciones de la Universidad Dr. Jos
Matas Delgado, y el anlisis bacteriolgico en el Laboratorio Clnico, Lambda Diagnostico.
Realizamos pruebas fisicoqumicas como pH, color, textura, porcentaje de humedad,
porcentaje de azcar y el porcentaje de acidez para ser mejor conservadas los productos
hortofrutcolas en refrigeracin. Cuando realizamos la evaluacin trabajamos con mucho
cuidando tomando las medidas de calidad necesarias y en un lugar inocuo. Investigamos
sobre los mtodos de refrigeracin como cmara fra, refrigeradora y temperatura
ambiente para una mejor conservacin de los productos hortofrutcolas y que les pueda
ayudar a tener un mejor tiempo de vida a los productos.
A lo largo de la investigacin, consultamos libros, que se encontraron en la biblioteca de la
Universidad Dr. Jos Matas Delgado, as como tambin buscamos en Internet, en busca
de informacin ms actualizada.
El anlisis sensorial, se llev acabo con estudiantes de la Facultad de Agricultura e
Investigacin Agrcola de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
La necesidad de implementar los mtodos para la conservacin de los productos
Hortofrutcolas en refrigeracin es primordial. El de diversas tcnicas de anlisis, se logra
conocer el tiempo debida de los productos Hortofrutcolas para el bienestar humano. As
cada producto Hortofrutcola tiene distinta apariencia, olor, sabor y textura, las cuales
asociamos con toda normalidad. Cualquier desviacin es sospechosa. Los cambios en el
color de los productos Hortofrutcola pueden ser una indicacin de los cambios en el valor
nutritivo. Las causas principales de la descomposicin de los productos Hortofrutcolas
son: El crecimiento y actividad de los microorganismos, la actividad de las enzimas
naturales, los insectos y los roedores, la temperatura, la humedad, la sequedad, el
oxgeno, la luz y el tiempo.
Las causas anteriores se deben a la tecnologa de la refrigeracin y pueden ser controladas
por el mtodo de la refrigeracin. Los benficos de la conservacin de los productos
Hortofrutcolas pueden ser econmicos, permitiendo el aprovechamiento de toda la
produccin, evitando desperdicios. Otro beneficio pueden ser el rea de nutricin y
sanitarias, que tengan productos de control sanitario adecuado, enriquecimiento nutritivo
y conservacin de propiedades nutritivas.
La refrigeracin es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daos en el
alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prcticas de manipulado y
operacin. La normativa indica, que se tiene que disponer de cmaras de refrigeracin
separadas para los productos Hortofrutcolas, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada. En el caso de disponer de una sola cmara, deber haber la suficiente distancia
entre los productos Hortofrutcolas que evite esa contaminacin cruzada y no se
encuentren en un mismo nivel.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar la calidad de los productos hortofrutcolas, a travs de diferentes pruebas
fisicoqumicas, anlisis microbiolgicos en refrigeracin, cmara fra y a temperatura
ambiente.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer datos que nos permitan evaluar las caractersticas de refrigeracin de los
distintos mtodos.
Determinar los factores organolpticos que determinan la durabilidad de la materia
prima en la refrigeracin, cmara fra y temperatura ambiente.
Evaluar las pruebas fisicoqumicas y anlisis microbiolgico de la materia prima.
Proporcionar datos estadsticos sobre la evaluacin en la calidad de los productos
hortofrutcolas conservadas en refrigeracin.

ANTECEDENTES
ASPECTOS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS EN REFRIGERACION
Segn David Arthey y Colin Dennos: Se desconoce cundo se comenz a conservar las
frutas y hortalizas para poder ingerirlos sin que se estropearan. La aplicacin del fro es
uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a
inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. La Refrigeracin Es un mtodo
que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La
temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.
Unas de las primeras aplicaciones de la tecnologa de conservacin de alimentos se realiz
en el rea de las hortalizas, porque los factores estacinales determinan que solamente
pueden disponerse de hortalizas frescas durante un corto periodo de tiempo.
Recientemente, diversos factores han determinado que resulte menos importante la
conservacin de las hortalizas.
En primer lugar, los expertos en agronoma han tenido mucho xito en la ampliacin de la
poca de produccin y de recoleccin de muchas hortalizas. En segundo lugar, la mejora
en los procedimientos de transporte, la eliminacin de barreras comerciales
internacionales. Las mejoras en los sistemas nacionales de distribucin de alimentos y las
mejoras en los procedimientos para el control de existencia, han contribuido
conjuntamente a reducir la necesidad de prolongar la vida til de estos productos.
En tercer lugar, como se indicara, las mejoras en la tecnologa de los mtodos de
enfriamiento de refrigeracin han conducido tambin a que se ampli la vida til de las
hortalizas refrigeradas. La vida til ha sido bien definida por Shewfelt como el periodo de
tiempo durante el que puede esperarse que un producto mantenga un nivel
predeterminado de calidad segn unas determinadas condiciones de almacenamiento. En
las aplicaciones de la tecnologa de conservacin de las fruta debe ser consumida,
principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;
tampoco sera posible para algunos tipos de fruta. Muchas especies de frutas no pueden
ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva
de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la
maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.
Los orgenes histricos de la aplicacin del fro como un procedimiento para ampliar la
vida til de alimentos tales como las hortalizas y frutas, se pierden en las brumas del
tiempo. Desde hace siglos se sabe que al reducir las temperaturas de almacenamiento se
retrasan o incluso se interrumpe la alteracin de muchos alimentos frescos. En algunos
pases, los bloques de hielo eran transportados desde las regiones ms fras a las casas de
personas pudientes para este fin. El almacenamiento en las bodegas europeas supuso
tambin un procedimiento de mantener una temperatura reducida. Los refrigeradores
caseros de productos refrigerados fueron de empleo ms comn durante las dcadas de
los aos veinte y treinta del siglo actual. Una tendencia ms recientemente ha aparecido
en los mercados un tercer tipo de producto vegetal o fruta refrigerado, son hortalizas o
frutas sometidas a un tratamiento trmico marginal. Las hortalizas y las frutas estn
totalmente preparadas y, por lo general, precocinadas o pasteurizadas.

REVISION DE LITERATURA
CONSERVACIN POR EL FRO
Consiste en someter los productos Hortofrutcolas a la accin de bajas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas de los productos. El fro es el procedimiento ms seguro de
conservacin. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe
sobrepasar de los 6 das normalmente. Uno de los procesos de conservacin en fro es la
refrigeracin.
REFRIGERACIN
Generalmente se define la refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de
calor. La refrigeracin es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y
mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con
respecto de los alrededores correspondientes. El calor fluye siempre de una regin de
temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la regin que
se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor. A veces se
llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la refrigeracin
de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente
por aire ms fresco. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (Entre 2 y 5C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.) Conservar los productos Hortofrutcolas slo es corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los productos entre 0
y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de
los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Las frutas y hortalizas son productos slidos, voluminosos, no uniformes y de geometras
muy dispares; caractersticas que vienen definidas por la variedad del producto, las
prcticas agrcolas, el clima, las condiciones de la tierra donde se vayan a cultivar, etc.
Algunos Hortalizas y Frutas que evaluaremos son: Manzana, Naranja, Zanahoria, Chile
Verde, Manzana y Naranja.
MANZANA
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas, del gnero Malus.
Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
COSERVACION DE LA MANZANA
Para la conservacin de la Manzana es recomendable:
Las manzanas se pueden mantener en bolsas de plstico hasta unas 6 semanas en el
refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduracin, en el
compartimiento destinado a frutas y verduras.
Es aconsejable almacenarlas a temperatura ambiente en un lugar fresco y a la luz.
Es recomendable lavarlas bien y aclrelas con agua y se pueden guardar tambin en el
frigorfico, en cmaras fras con humedad controlada.
Hay que revisarlas a menudo y retirar cualquier manzana que empiece a ponerse mala.
Es recomendable lavarlas bien y aclrelas con agua.
NARANJA
La naranja es una fruta ctrica comestible de origen asitico obtenida del naranjo dulce o
Citrus sinensis. Es un hesperidio carnoso de cubierta ms o menos gruesa y endurecida,
y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos llenos de jugo, el cual
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. La naranja es una de las
frutas ms consumidas en todo el mundo, y se cultiva especialmente en regiones de clima
templado y hmedo.
COSERVACION DE LA NARANJA
Para la conservacin de la Naranja es recomendable:
Siempre guarde las naranjas frescas sin lavar.
Asegrese de mantener todas las reas de almacenamiento limpias y secas.
Mantenga separadas las naranjas de la carne cruda de res, aves, pescado o mariscos.
Deseche las naranjas que hayan tocado la carne cruda, la sangre o el jugo.
Refrigere las naranjas antes de 2 horas de haberlas cortado o pelado.
Almacnelas en bolsas plsticas, en contenedores limpios y hermticos, o envueltas
muy bien en envoltura plstica.
Revise las naranjas almacenadas regularmente.
Deseche cualquier fruta que tenga seales de dao tales como moho o baba.
Adems, mantenga su refrigerador limpio y fro (40 F o menos).
ZANAHORIA
La Zanahoria es una raz vegetal, tpicamente anaranjada, con una textura leosa. La parte
comestible de una zanahoria es un tubrculo. Es una planta bienal que crece en forma de
un rosetn de hojas desde el tallo. El vstago floreciente mide cerca de 1 metro de alto,
con ramilletes de flores blancas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con
propiedades anticancergenos.
CONSERVACION DE LA ZANAHORIA
Para la conservacin de las zanahorias es recomendable:
Limpiar la superficie sin utilizar agua antes de guardarlas.
Mantenerlas en un lugar fresco y aireado.
No almacenarlas junto con otros alimentos de corta conservacin para evitar que
aparezcan sabores amargos y mejora su conservacin.
Pueden conservarse ms tiempo en un cajn frigorfico con el fondo cubierto de
servilletas de papel (estas absorbern el exceso de humedad).
Pueden conservarse durante 20 das.
Al consrvalas ms de una semana se pierden vitaminas y sabor.
CHILE VERDE
Es un chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en
punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centmetro de dimetro, se considera
picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas tambin muy picosas. Su cscara
es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayora de este Chile se consume
inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma
manera. En otros pases es conocido como chile serrano.
CONSERVACION DEL CHILE VERDE
Para la conservacin del chile verde es recomendable:
Se pueden conservan hasta 15 das, no se debe de congelar.
Se aconseja guardar los pimientos en el frigorfico y dentro de una bolsa de plstico
perforada.
Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante
demasiado tiempo, lo que provoca una prdida de nutrientes y de sabor.
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
La refrigeracin, y el almacenamiento en refrigeracin en general, es actualmente el
mtodo ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos en el
sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que sigan reglas
y los periodos de almacenamiento no sean excesivamente largos. A pesar de que la
refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin reducen la velocidad de deterioro de
alimentos.
A una temperatura de 0C, menor que las que mantienen la mayora de los frigorficos
comerciales o domsticos, la vida til de los alimentos perecederos como frutas y
hortalizas es generalmente inferior a 2 semanas. En condiciones ideales la refrigeracin de
los alimentos debe comenzar en el momento de su recoleccin y mantenerse durante su
transporte, almacenamiento, comercializacin y almacenamiento previo a su empleo final.
Esto no slo es necesario desde el punto de vista de la alteracin microbiana, sino
tambin para mantener el flavor, la textura y otros atributos de la calidad. El retraso de
unas pocas horas entre la recoleccin y la refrigeracin es suficiente para que se produzca
un acusado deterioro del alimento. Esto se aprecia claramente en algunas frutas y
hortalizas que son metablicamente activas, no solo generan calor por respiracin, sino
que transforman los metabolitos de una forma a otra.
REQUISISTOS DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
Los principales requisitos necesarios para un almacenamiento en refrigeracin efectivo
son: una temperatura baja controlada, la circulacin del aire, el control de la humedad y la
modificacin de la composicin de la atmsfera.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
Los frigorficos, los almacenes de refrigeracin debidamente diseados han de
proporcionar la capacidad de refrigeracin necesaria y tener un aislamiento apropiado
para mantener su reciento a la temperatura seleccionada con un rango de variacin de
1C. Para disear un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura es
necesario conocer, adems de los requisitos de asilamiento, todo los factores que pueden
generar calor dentro de este espacio o influir en la facilidad de eliminacin del mismo. En
estos factores que pueden se incluyen las luces y motores elctricos que generan calor y
que puedan estar operando, el nmero de operarios que pueden estar trabajando en ese
espacio refrigerado, la frecuencia de la apertura de las puertas de esa rea que permite la
entrada de aire caliente y cantidad de alimentos que se almacenaran en ese espacio
refrigerado. Este ltimo punto es importante por dos razones. En primer lugar, la cantidad
de calor que debe eliminarse de cualquier porcin de alimento para reducir su
temperatura depende de su calor especfico en particular. Y en segundo, durante y
despus de su enfriamiento, las frutas y hortalizas respiran y producen su propio calor en
grado variable.
CIRCULACION Y HUMEDAD DEL AIRE
El aire que circula por el interior de un recinto de almacenamiento en fro no debe ser
demasiado hmedo ni demasiado seco. El aire con mucha humedad provoca la
condensacin del agua en la superficie de los alimentos fros y, si la condensacin es
excesiva, las temperaturas de refrigeracin habituales permiten el desarrollo de mohos. La
humedad relativa del aire ms adecuada para la mayora de los alimentos que se
almacenan a temperaturas de refrigeracin esta entre un 80 y un 95%. Para mantener la
calidad de los productos que han de almacenarse en refrigeracin durante periodos largos
prologndoos se emplean varias tcnicas. Los alimentos que tienden a perder humedad se
protegen con distintos mtodos de envasado.
MODIFICACION DE LA COMPOSICION DE LA ATMOSFERA.
El almacenamiento en atmsferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduracin
de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeracin. Las frutas
y hortalizas durante su almacenamiento consumen oxgeno y desprenden dixido de
carbono. Hay tres formas de ralentizar esta respiracin y los cambios Fisiolgicos que los
acompaan a reducir la temperatura, disminuir la cantidad de oxigeno presente, pero sin
eliminarlo totalmente, y aumentar la concentracin de dixido de carbono. Las valores
ptimos de temperatura humedad relativa y composicin de la atmsfera varan de unas
frutas a otras e incluso dentro de una misma fruta, de una variedad a otra. En
comparacin con la refrigeracin normal, la conservacin en atmsfera controlada tiene
adems las ventajas de mantener mejores caractersticas se sabor y presentacin, causar
menos perdidas y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeracin.
4.6 CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
El deterioro de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeracin est influido en
las plantas por las condiciones de cultivo y la variedad vegetal, condiciones de recoleccin,
por la higiene, por la temperatura de almacenamiento en refrigeracin, por la mezcla de
alimentos durante su almacenamiento y por otras variables. La temperatura de
refrigeracin demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas denominas: por fro.
El almacenamiento en refrigeracin permite el intercambio de aromas y sabores entre
muchos alimentos. Es mejor que los alimentos se almacenen por separado, especialmente
los olorosos. En muchos casos este intercambio de olores puede evitarse mediante un
buen envasado.
Otros aspectos como la influencia de la variedad y el grado de maduracin durante la
recoleccin han sido revisados por Shewfelt Klein ha estudiado de forma especial las
consecuencias de un tratamiento mnimo sobre el valor nutritivo. La vitamina C es una de
las vitaminas ms inestables con respecto a las perdidas experimentales durante el
tratamiento. En consecuencia, suele usarse como un indicador del valor nutritivo de las
hortalizas. Los efectos del almacenamiento en atmsferas controlada sobre el contenido
de vitaminas y nutrientes resultan ambiguos y son precisas ms investigaciones en este
campo para establecer datos significativos. Otros cambios habituales que se producen
durante el almacenamiento en refrigeracin tienen como consecuencia la perdida de la
firmeza y de la textura crujiente de frutas y hortalizas, las prdidas de flavor y una
multitud de alteraciones microbianas a menudo caractersticas de cada alimento y debidas
al predominio de un determinado microorganismo alterante.
EFECTOS DEL ALAMACENAMIENTO FRIO SOBRE LA CALIDAD
Una fruta u hortaliza no refrigerada generalmente se deteriora rpidamente y pronto
tiene muy poco valor alimenticio para el ser humano. Si las frutas y hortalizas similares
son conservadas temporalmente en almacenamiento fro, los procesos vitales son
retardados, pero el resultado neto es un periodo mayor en el que el alimento es
aceptable. Algo de la actividad vital es usado por el almacenamiento de tejidos. No es de
esperarse que una fruta despus de siete meses de almacenamiento sea idntica a una
fruta cosechada recientemente. Si la temperatura y las condiciones de una fruta van
unidad, habr un amplio tiempo para que los productos almacenados en fro sean
enviados al mercado. Las frutas y hortalizas muy perecederas, aquellas que tienen un
corto periodo para ser almacenadas en fro, deben ser consumidas poco tiempo despus
de ser sacadas de los cuartos de almacenamiento. Ocasionalmente, es necesario refrigerar
las frutas y hortalizas en cmaras de almacenamiento comunes. Ah puede haber
transferencia cruzada de olores.
ASPECTOS SANITARIOS
La vida en almacenamiento de los productos hortofrutcolas refrigerados, es regulada de
forma particular por consideraciones de inocuidad microbiana. La condicin microbiana
de los alimentos refrigerados depende de la calidad de las materias primas, de la higiene
de las operaciones de tratamiento y manipulacin, del control correcto en ciertas etapas
del proceso tales como calentamiento y refrigeracin.
Para alimentos refrigerados que son recalentados por el consumidor antes de ingerirlos,
este recalentamiento en la cocina no elimina total y necesariamente los riegos derivados
de cualquier germen patgeno no esporulado que pueda haber sobrevivido al proceso de
manufacturacin o que haya re contaminado el producto. El factor primordial en esta
situaron es, por supuesto, el mantenimiento de una temperatura adecuadamente baja en
toda la cadena del frio.
Las condiciones que influyen en el almacenamiento en frio es la circulacin del aire, en la
mayor parte de los casos, es esencial que cuente con circulacin forzada de aire para
mantener una temperatura razonablemente uniforme en todos los puntos de la cmara
fra. Si el aire no se mueve, queda estancado, y estimula la formacin de moho y lgamo.
OTROS BENEFICIOS DISTINTOS DE LA CONSERVACION
El fro se emplea generalmente en la industria alimentara por su capacidad conservante.
Hay muchas situaciones, sin embargo, en las que la refrigeracin proporciona otras
ventajas y mejora las propiedades de los alimentos para su procesado. Las bajas
temperaturas son tiles para controlar la velocidad de ciertas reacciones qumicas y
enzimticas as como la velocidad de crecimiento y del metabolismo de algunos
microorganismos que son deseables en los alimentos.
CONSIDERACIONES ECONOMICAS
Desde un punto de vista econmico o practico, cuando para la conservacin de mltiples
alimentos de un almacn, supermercado o frigorfico domestico se aplica fro no siempre
es posible separar los distintos alimentos proporcionndole a cada uno ambiente con su
temperatura y humedad relativa ptima. La solucin se suele adoptar es mantener la
temperatura del rea de refrigeracin alrededor de 2-7C, sin tener ningn cuidado
especial para controlar la humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracin mejora
significativamente la seguridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo. Las razones ms
importantes son el coste, la fiabilidad y las aplicaciones en el mercado. La base final de la
vida til de un producto vegetal refrigerado transcurre en el refrigerador del consumidor
antes del consumo. Durante estas fases existe otra posibilidad de que sean adversas las
condiciones de temperatura para el producto.
APARATOS DE REFRIGERACION
FRIGORFICO: (tambin llamado refrigerador, nevera o heladera) es de los
electrodomsticos ms comunes en el mundo. El aparato usa la refrigeracin para
preservar los alimentos. Con sistemas modernos de manipulacin y embalado, es
tambin necesario mantener estas reas de actividad a -10C. Se utilizan dos tipos los
cuales consiste el primero es un sistema de unidades especiales constituidas por una
fila de serpentinos fros sobre los que se lanza aire con ventiladores de forma que
pueda circular entre los productos almacenados , y el segundo consiste en tener las
tuberas de los serpentines adosadas a las paredes y el suelo del almacn.
CMARA FRA: El material que debe forrase por dentro la cmara fra es en gabinetes
pequeos, se usan esmaltes vtreos o bien hojas de amianto mezclado con cemento y
vitrificado; a veces se toman chapas de hierro galvanizado o de acero. Para recintos de
mayor capacidad, se acude al cemento blanco, y a suelo hormign. El suelo tiene que
estar reforzado en los lugares de trnsito y en todos los puntos en que se supone que
pueda daarse. Actualmente estn ganando prestigio el uso de un aislante a base de
poliuretano unido directamente a chapas de acero recubiertas de platico. En todos los
casos se aconseja garantizar que la circulacin de aire se adecuada, instalando
persianas en las paredes y entarimados en los suelos. La cmara fra debe aislarse con
el corcho, este es el ms usado en aos atrs, dispuesto en planchas; hoy est dejando
su lugar al caucho expandido, al poliuretano y polietileno celular.
FACTORES INVOLUCRADOS EN EL ALMACENAMIENTO EN FRO
Las recomendaciones para las mejores condiciones para el almacenamiento de frutas
frescas y hortalizas podran cambiar de tiempo a tiempo a medida que cambian las
variedades y los mtodos del manejo y que se obtenga ms informacin sobre los
requisitos para el almacenamiento de estos productos. Las condiciones y requisitos dados
estn basados en la mejor prctica comercial en la actualidad y en experimentos
cientficos.


METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Este trabajo se realiz en cuatro diferentes partes. La primera esta consisti en investigar
bibliogrficamente todo lo referente al punto de investigacin de la evaluacin de la
calidad de los productos hortofrutcolas, as como tambin investigamos en Internet.
En la segunda etapa para las pruebas fisicoqumicas del producto se utilizaron las
instalaciones de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado. Se realizaron evaluaciones
fisicoqumicas, como pH, textura, color, porcentaje de humedad, porcentaje de azcar y el
porcentaje de acidez para ver su tiempo de vida de los productos hortofrutcolas en
refrigeracin.
Para la tercera etapa realizamos anlisis microbiolgicos del producto en Laboratorio
Clnico, Lambda Diagnostico.
En la cuarta etapa, se realiz la evolucin de anlisis sensoriales del producto, en las
instalaciones de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado, especficamente en la Facultad de
Agricultura e Ingeniera Agroindustrial (10 panelistas). Los resultados obtenidos fueron
agrupados y tabulados, utilizando el mtodo estadstico para su significancia de anlisis de
varianza (Anova).
Los materiales que utilizamos en nuestra investigacin fueron: Zanahorias Chiles Verde,
Manzanas, Naranjas, Vaso Precipitado, Bureta, Cuchillo, Licuadora, Pelador, Tabla para
cortar, Papel toalla. El equipo que utilizamos fue: Bscula, Deshidratador, Refractmetro,
Cintas de pH. Los reactivos que utilizamos fueron: Fenolftalena al 1%, Hidrxido de sodio
0.1N.

ANALISIS FISICOQUIMICOS
PRUEBAS DE pH
El pH es una forma de medir la acidez o la alcalinidad de una solucin, o las soluciones
neutras tienen un pH de 7. Los valores superiores a esa cifra, indican alcalinidad; los
inferiores la acidez. El pH lo medimos con cinta de papel medidor de pH (ver anexo 1) es la
forma ms simple de papel indicador y se usa cuando se necesita solamente un pH
aproximado. Indicador de pH en varillas con escala de color para comparacin de pH, en
rangos de 0 a 14 en productos especiales de elevada calidad impregnados con colorantes
indicadores. Dentro de un determinado rango de pH, stos cambian de color, por lo que
son adecuados para comprobar la reaccin cida o bsica de ciertas sustancias. La forma
que procedimos para medir el pH fue:
1. Cortamos los trozos de las frutas y hortalizas.
2. Sacamos el jugo del producto.
3. Humedecimos el indicador de pH con el juego de la muestra
4. Despus vimos el indicador de las escala de color para saber que pH era de cada
solucin.
PRUEBAS DE PORCENTAJE DE AZUCAR
La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Est compuesta de una molcula
de glucosa y una molcula de fructosa. La concentracin de soluciones de sacarosa se
puede medir por medio de una refraccin de la luz a travs de la solucin. Es ventajoso
medir la concentracin por medio de un refractmetro (veranexo 2) y conocer sus partes
del refractmetro (ver anexo 3), basado en el principio de refraccin, se ha introducido el
grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el
grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa o una solucin acuosa. La forma
que procedimos para el refractmetro fue:
1. Pusimos una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrimos el prisma con la tapa con mucho cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientamos el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a travs del campo
visual.
5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Lemos el
nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al % en sacarosa de la
muestra.
6. Luego abrimos la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel limpio y
mojado.
PRUEBA DE COLOR
La medicin de color puede efectuarse usando escalas de color. Estas pueden consistir de
ejemplos tpicos de alimentos mostrando toda la gama de colores que pueden
presentarse en las muestras. La escala se construye en base a dichas listas o catlogos de
color. La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a
evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor. Las muestras se comparan
visualmente con dicha escala, y se les asigna el nmero correspondiente segn ella.
PRUEBA DE TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. Por
ejemplo si tomamos una manzana en la mano, mientras no hayamos deformado la fruta,
la textura no se manifestara.
El tacto podr indicarnos su peso y temperatura, y la vista nos permitir apreciar su color y
brillo, pero no su textura. En cambio, si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con
toda la mano, la manzana sufrir una pequea deformacin debida al esfuerzo ejercido
sobre ella, y entonces la textura empezara a hacerse evidente. El tacto nos dar
informacin de si la fruta es dura o blanda, si se siente que sede bajo la piel o, por el
contrario, tiene bastante resistencia. Al mismo tiempo, la vista percibir la deformacin y
podr darnos una nocin de sus atributos de textura. Si la fruta es deformada an ms,
cortndola con un cuchillo o mordindola, mas atributos de textura, empezarn a
manifestarse, tales como el crujiente y jugosa, as como en la lengua, las encas y el
paladar nos permitir percibir sensaciones de fibrocidad o tersura. No puede hablarse de
la textura de un alimento como si fuera una sola caracterstica de este, sino ms
correctamente hay que referirse a los atributos de textura, o a las caractersticas o
propiedades del alimento.
PRUEBA DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
En un medio acido, la mayora de los microorganismos no puede crecer y son menos
resistentes al calor. Por esto, los productos cidos se esterilizan con un tratamiento suave.
Los productos cidos, en la mayora de las frutas, ayudan as a conservar los productos. La
efectividad del cido disminuye si la concentracin baja a menos del 3.5%. Para
determinar la acidez de las muestras se efectan las siguientes operaciones:
1. Se llen una bureta con una solucin de hidrxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de
este lcali. Esta solucin de 0.1N.
2. Se tom la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
3. Se introdujo en un vaso precipitado 5ml de la muestra en forma de solucin.
4. Se adiciono 5 gotas de Fenolftalena al 1% como indicador.
5. Se adiciono gota por gota la solucin de hidrxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el
vaso precipitado con la muestra lentamente.
6. Se dej de agregar el Hidrxido de Sodio al haber un cambio de coloracin en la
muestra de incoloro a rosa.
7. Se realizaron tres valoraciones con el fin de obtener un dato de mayor exactitud
PRUEBA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD
La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayora del
agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los
microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del
producto. La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de
16% para la mayora de las frutas y de 4% para las hortalizas. La forma que procedimos
para medir el % de humedad fue:
1. Cortamos los trozos de las frutas y hortalizas.
2. Pesamos la muestra de cada fruta y hortalizas.
3. Colocamos la muestra en el deshidratador en el de frutas y el otro en hortalizas.
4. Pesamos la muestra cada dos horas, hasta completar las ocho horas.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentacin, estn adquiriendo
cada vez ms importancia como consecuencia de su favorable valor energtico, riqueza en
vitaminas y minerales, abundante fibra y pH. 5-7 muy favorable para el crecimiento de
numerosas especies microbianas. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus
larvas tambin pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas
frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la
aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el
momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es
relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la
mayora de los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten
los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba
infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.
La eliminacin del agua de los productos hortofrutcolas por desecacin constituye un
mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos.
DISEO DEL ESTUDIO
TIPO DE PRUEBA
Se realizaron pruebas sensoriales afectivas (nivel de agrado) utilizando una escala
hednica de 9 puntos: 1. Me disgusta Muchsimo, 2. Me disgusta Mucho, 3. Me disgusta,
4. Me disgusta Moderadamente, 5. No me gusta ni Disgusta, 6. Me gusta poco, 7. Me
gusta Moderadamente, 8. Me gusta Mucho, 9. Me gusta Muchsimo.
CONDICIONES FSICAS DEL REA
La preparacin de las muestras fue realizada sin que los jueces estuvieran dentro de la
misma. Tambin la independencia en el llenado de la encuesta por cada juez fue
asegurada, sin tenerse ninguna observacin especial. La prueba fue realizada en un aula
con suficiente iluminacin y ventilacin.
APLICACIN DEL MTODO ESTADSTICO
El mtodo estadstico aplicado es el de anlisis de varianza (ANOVA), el cual es una tcnica
que nos permite medir la variacin de las respuestas numricas como valores de
evaluacin de diferentes variables nominales.
SELECCIN DE MUESTRAS
El producto seleccionado eran dos frutas y dos hortalizas, las cuales eran 3 manzana, 3
naranja, 3 zanahoria, 3 chile verde. Las muestras por cada juez eran 3, una en
refrigeracin, una en cmara fra y otra a temperatura ambiente, eran evaluadas para la
calidad de conservacin de los productos hortifrutcolas.
CANTIDAD DE LA MUESTRA A SER EVALUADA
Ya que se trataba de unas muestras slidas, la cantidad requerida fue de 30 g., la cual es
una porcin normal en que podan hacer evaluadas los productos.
RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA PRESENTACIN
Se utilizaron platos desechables para las muestras, de color blanco e inodoros.
ARREGLO DEL CONJUNTOS DE MUESTRAS
Las muestras fueron localizadas en un plato desechable, al lado izquierdo se ubic la
muestra en refrigeracin, al derecho la muestra en cmara fra y abajo la muestra a
temperatura ambiente, debidamente identificadas. Cada juez tena 4 plato desechable por
los diferentes productos de manzana, naranja, zanahoria y chile verde.
PRUEBA DEFINITIVA
A los jueces se les explic el tipo de prueba a realizar y la escala hednica de 9 puntos a
ser utilizada, adems de ofrecerles ayuda por cualquier duda a lo largo de la prueba. (Los
panelistas no son experimentados)