ciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno.

Tambin est
presente en los das festivos navideos.
El ajiaco, el casabe, el asado en pa y otros modos de elaborar son legados. Utiliaban en su
alimentaci!n majaes, jutas, iguanas, aves, almi"u, osti!n, cangrejos, tortuga, jicotea,
caguama, camarones, almejas, manat, manjuar, jaiba, jurel, biajaca.
Ellos fumaban el tabaco, y tambin lo utiliaban en la cura de enfermedades y #eridas.
$on las piedras fabricaban martillos, cuc#illos %percutores&, y con las conc#as #acan vasijas.
'os recolectores ( caadores ( pescadores saban c!mo #acer el fuego y lo usaban para
cocinar sus alimentos. 'os agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cauelas
para cocinar, jarras para depositar l"uidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de
algod!n tejan #amacas, redes y el sibucn.
)oy da, el e*"uisito +rro con pollo a la $#orrera se elabora en cauela de barro, as como
la deliciosa $auela colonial de pescado y mariscos "ue oferta el restaurante ,loridita.
'as viandas como la yuca y el boniato, continan enri"ueciendo la mesa de los cubanos, y el
man se consume en turr!n, aucarado y en saladitos.
'a vida precolombina termina en -./0, con la llegada del almirante $rist!bal $ol!n, "uien
e*preso1 !Esta es la tierra ms hermosa que ojos humanos hayan visto!
Formacin del etnos cubanos
El -0 de octubre de -./0 el
$ostrones de pan 23g
Preparacin: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una ve
blanda incorporar la sal. $ocine durante 4 minutos, retirarla del fuego, #acer pur, licuarla
con el caldo de ave #asta consistencia de sopa. 5ectificar sabor, incorporar copos de
mante"uilla. 6ervir acompaada de tostadas de pan.

Sopa de pltano verde:
Ingredientes
7ltano verde 433g
$aldo de ave -'
6al -3g
-
'im!n -g
8ante"uilla 23g
Preparacin: lavar y cortar el pltano en troos. $occi!n en abundante agua y lim!n una
ve blando, pasarlos por un mi*er, agregar caldo de ave. 9erterlo en una cauela, cocci!n
durante 4 minutos a fuego lento, saonar con sal, agregar copos de mante"uilla. 6ervir
caliente.
En la regi!n oriental se elabora a partir de pltanos c#atinos, majados, y se les agrega el
caldo, se pasa por el colador c#ino o mi*er. 6aonar con sal, lim!n. :ncorporar copos de
mante"uilla. $occi!n a fuego lento durante 4 minutos.
Ajiaco tradicional: ajiaco es una vo indgena del ara#uaco insular, cuyo origen se le
atribuye a la ra aj y el sufijo1 aco; este ltimo con el significativo de <lo "ue aparece en,
lo "ue est en=. E"uivaldra, entonces, a1 en> ajiado. Tambin se sabe de la e*istencia
del ajiaco africano, "ue tiene su origen en los carabales; dic#o plato era tan picante "ue
la tradici!n dice "ue serva para "uemar una cuc#ara de plata. 6e lleg! incluso a afirmar
"ue el ajiaco e*ista ya desde los tiempos precolombinos.
'os aborgenes cocinaban las viandas en forma de guisos saonados con ajes, a los
cuales le agregaban carnes de distintos tipos, #ierbas, races, agua. El ajiaco llevaba ese
nombre por el aj "ue le aadan al guiso, "ue se consuma espeso. $omo guiso de
influencia africana, principalmente en la regi!n oriental, est el calal, de consistencia
espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son1 #ojas de malanga,
vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, #ierba mora, etc. El africano introduce
en el ajiaco sus variantes de pltano, ame, calabaa, "ue terminaron por desplaar al
aj, "ue le #aba dado el nombre al plato.
En nuestro pas el ajiaco es una sopa de carcter nacional; sin embargo, tiene variantes
regionales. Es un plato popular para grandes y pe"ueas ocasiones, fiestas familiares y
fiestas populares.
Ajiaco bayams: se desalan varios troos de tasajo de res y de puerco a#umado. 6e
ec#an en una cauela #onda con manteca, tomates, cebolla y umo de lim!n. 6e fre
todo; se le agrega agua, llenar la cauela solo #asta la mitad; dejndolo #ervir. $uando
se #aya espumado el caldo, se le aaden pltanos verdes y maduros, maorcas de ma
picadas en troos, yuca tierna, boniato, ame, c#ayote, calabaa y malanga, tambin
troados. $uando todo est blando, se sirve caliente.
Ajiaco Puerto Prncipe: lleva iguales viandas. +dems de las carnes rojas, se
incorporan gallina o pollo y como especias1 culantro y aafrn.
Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican #asta casi convertirlas en
picadillo.
Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. 'as viandas se rocan con un lim!n
un rato antes de aadrseles al caldo.
Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. 6e espesa el caldo con una calabaa
majada en el mortero, junto con el sofrito.
0
Ajiaco criollo: se le atribuye a la regi!n de 6ancti 6pritus. 'a cocina espirituana se
remonta a los tiempos de los aborgenes, pero su mayor desarrollo lo ad"uiere luego de
la 7ia -u
7ltano fruta .u
Preparacin: pelar las frutas, e*cepto el pltano "ue debe pelarse minutos antes del
servicio de la ensalada. ?uitarle las semillas a los "ue sean necesarias. $ortar la naranja
y la toronja en rodajas o en gajos. $ortar la fruta bomba y el mel!n en rodajas o perlas.
$ortar el mango en tajadas finas. $olocar las frutas artsticamente en un plato, rociarle la
salsa. @ecorar con ramitas de #ierba buena o menta.
Variantes de salsa:
Aumo de frutas, licor marras"uino o Triple $.
Aumo de fruta, gotas de ron )abana $lub.
-cuc#arada de mayonesa y -cda de yogurt, 4g de umo de lim!n, sal, pimienta,
meclados bien.
8iel de abeja y umo de lim!n.
6irope
Meln con salsa miel:
Ingredientes
8el!n B33g
Aumo de lim!n -4ml
8iel de abeja -4ml
Cugo de mel!n 23ml
7erejil -rama
Preparacin: limpiar los pescados. 7elar y majar los ajos con sal. :ncorporar umo de
lim!n. +dobar los pescados con los ajos majados y umo. $onservarlo en refrigeraci!n 0
#oras. Escurrir los pescados adobados. En#arinarlos. ,rer en abundante grasa. Una ve
fritos colocarlos en papel absorbente para "ue absorba la grasa. 7reparar un sofrito de la
siguiente manera1 sudar en aceite cebolla trinc#ada fina, ajo mojado, incorporar tomates
pelados, despepitados y sin semilla. $occi!n #asta reducir l"uido del tomate. :ncorporar
pur de tomate y caldo de pescado de ser necesario. +gregar sal y pimienta, cocci!n
#asta consistencia de salsa. 6ervir los pescados fritos con salsa por encima.
Filete de pescado capricho !"raciones#:
Ingredientes
,ilete de pescado -,BDg
6al E3g
7imienta 03g
8ante"uilla 033g
+ceite 033ml
'ec#e 433ml
7ltano vianda maduro -,43Dg
'im!n 4u
7erejil 43g
)arina de trigo 433g
2
Preparacin: filetear pescado. 6alpimentarlos. $olocarlos a macerar en lec#e durante -
#ora. Una ve transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. 7asarlos por #arina.
7elar pltano, cortarlo en lonjas finas. $ocinar los pescados en un sartn con aceite y
mante"uilla caliente, "ue cubra la mitad de la piea. Una ve dorada una cara, virarlo
para dorar la otra. 5eservarlos al calor sobre papel absorbente para "ue absorba la
grasa. ,rer los pltanos. @ecantar la grasa del sartn, verter gotas de lim!n para #acer la
salsa. 6ervir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado y salsa al lim!n.
@ecorar con perejil.
Filete de pescado a la toronja !" raciones#:
Ingredientes
,ilete de pescado -,BDg
Toronja 3,BDg
8ante"uilla 3,04Dg
6al 3,3/g
7imienta 3,30
+ceite 3,04'
$ol 233g
Preparacin: preparar jugo de toronja. 5educirlo mediante cocci!n. +adir fuera del fuego
copos de mante"uilla, batiendo enrgicamente, #asta obtener consistencia de salsa;
rectificar de sabor, no dejar carameliar. Frillar los filetes de pescado. Fuarnecer con
suprema de toronja glaseada. $olocar la salsa ligeramente sobre el pescado.
Pescado a la obi !" raciones#:
Gbi %coco&, en el lenguaje yoruba. 7lato perteneciente a la cocina afrocubana.
Ingredientes
,ilete de pescado -,BDg
$oco rallado 233Dg
5alladuras de lim!n pica
$anela en polvo 23g
+car 23g
Preparacin: cocci!n del coco rayado en agua de coco, ralladuras de lim!n, canela,
acar #asta ablandar. Escurrir. 5ellenar los filetes de pescados con las masas de coco
blandas. $olocarlos en una trtara, verter el l"uido resultante de la cocci!n del coco.
$occi!n, rectificar sabor con sal y pimienta. 6ervir en un recipiente elaborado con la
cscara del coco.
Par$o oriental !" raciones#:
Ingredientes
,ilete de pescado -,Bg
.
6al E3g
+jo E3g
)arina 033g
+ceite --Eml
9ino blanco E3ml
,umet de pescado 043ml
Fuisante verdes -33g
7erejil -3ramas
$amarones BH3g
)uevos -3u
Preparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, en#arinar. 'impiar los camarones.
5eservarlos en refrigeraci!n. 7elar y majar los ajos. $occi!n de los #uevos con su
cscara en agua durante -3 minutos %#uevos duros&. En aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar "ue no se "uemen. +gregar los filetes de pescado; pasado unos minutos
perfumar con vino. 9erter fumet de pescado. $uando comience a #ervir, bajar la candela y
agregar las gambas, los guisantes verdes y el perejil. $occi!n durante 4 minutos #asta
"ue los camarones y los pescados estn #ec#os y la salsa con el espesor deseado.
5ectificar sabor. 6ervir en cauela de barro, decorado con cuas de #uevos duros y
perejil.
%amarones salteados con man$o y pi&a !" raciones#:
Ingredientes
$amarones -,4Dg
$ebolla 233g
+jo E3g
+ceite oliva 033ml
,umet de pescado --E3ml
9ino blanco 033ml
7erejil E3g
8ango 433g
7ia -333g
6al 23g
7imienta Hg
+rro 433g
Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. 6altear camarones en aceite caliente,
sacarlos. 5eservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinc#ada fina y ajo
mondado. :ncorporar dados de pia, y un mango. 6altear 0 minutos ms, perfumar con
vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. $occi!n #asta obtener la consistencia
deseada. 5ectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. $occi!n
durante 0 minutos. 6ervir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia y arro blanco.
@ecorar con perejil.
'nchilado de camarones !" raciones#:
Ingredientes:
$amarones -B3g
4
Irandy 033ml
9ino blanco 033ml
043ml
)arina trigo -43g
)uevos 2u
'eudante %levadura en polvo -4g
G bicarbonato&
+ceite 433ml
Preparacin: remojar durante -0 #oras el bacalao. $ocinarlo en abundante agua #asta
ablandar, refrescar, despeinar, "uitar la piel y desmenuar bien. 7elar y trinc#ar fino la
cebolla. 'impiar y trinc#ar fino el perejil. @espepitar y pelar los tomates. Elaborar un
sofrito con cebolla, perejil, tomate. :ncorporar el bacalao, cocci!n. En un bolo incorporar la
#arina, yemas de #uevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
%solo lo necesario&. 8eclar bien. Gpcionalmente aadir claras de #uevos batidas punto
de nieve. $on ayuda de una cuc#ara, conformar porciones de la mecla. ,rer en
abundante grasa caliente #asta dorar. 6ervir caliente.
Aves
Pollo asado al caldero !" raciones#:
Este plato data de principios del siglo J:J; por esa poca las familias santiagueras
visitaban el lugar conocido como 7uerto de Ioniato, en una de las montaas "ue bordean
el valle de 6antiago de $uba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle y
refrescar el eterno verano de la regi!n.
En ese entorno e*istan algunos restaurantes "ue elaboraban platos tpicos como lec#!n
asado, tamales y pollo asado. Kste se cocinaba en un caldero y la energa "ue se
utiliaba era carb!n vegetal ya "ue no e*istan #ornos ni cocinas petroleras. El alio
fuerte y cargado de ajos le daban una grata distinci!n al pollo, "ue era preferido por las
personas "ue por raones de salud no coman lec#!n.
7osteriormente pas! a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes
7ollo 4Dg
+jos 033
9ino seco 433ml
7imienta molida 03g
Cugo de lim!n H4ml
6al .4g
+jo puerro .3g
+ceite .33g
$aldo de pollo -,4'
)arina de trigo -33g
Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruados e introducirlos
por la abertura anal, y cruar las alas. 'impiar los ajos y mac#acarlos #asta #acer una
pasta. 'impiar la cebolla, los puerros y las ana#orias, cortarlos en rodajas. 7reparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de lim!n, pimienta, aceite y sal, adobar los
pollos y dejarlos en maceraci!n -0 #oras.
E
@orar los pollos en un caldero de #ierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la #arina de trigo; agregar el caldo y la
ana#oria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente #asta "ue
se ablanden. +l terminar la cocci!n, retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en
cuartos. 7uede acompaarse con papas doradas.
LGT+1 +l preparar los pollos para asar no se deben bridar con #ilo bramante pues esta
forma es ms tpica.
Arro( con pollo a la %horrera:
El $astillo de la $#orrera, ubicado en la desembocadura del ro +lmendares, es el
nombre "ue tena tambin un poblado pe"ueo #abitado por pescadores. En ese lugar,
en -/34, se fabric! un #otel de madera de dos plantas, y en el restaurante se ofertaba el
arro con pollo a la $#orrera, cuya caracterstica principal era arro ensopado, de
agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cervea y vino de Cere.
Ingredientes
7ollo 0,2Dg
$#orio -.4g
+jo 03g
$ebolla -H.g
+jes BHg
7asta de tomate -.4g
6al 0/g
7imienta -3g
$omino -4g
+ceite 3,0'
'aurel -#oja
+rro -Dg
$aldo de ave -,E'
Iijol -g
$ervea 0u
9ino de Cere -43ml
Preparacin1 dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. :ncorporar ajo, cebolla,
ajes, pur de tomate, comino, laurel. $occi!n durante 4 minutos. +gregar el caldo, bijol y
sal. $occi!n durante -4 minutos. +dicionar el arro, cocci!n tapado. $uando comience a
secar, introducirlo al #orno tapado #asta casi ablandar. +gregar cervea, perfumar con
vino. 6ervir en cauela de barro. @ecorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y
cuartos de #uevos duros.
Pollo mayombe
7lato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. 6u origen es africano con influencia espaola y francesa.
Ingredientes
7ollo -,0Dg
6al -4g
7imienta 4g
Tocineta B3g
Laranja agria E3ml
H
8anteca %aceite& 23ml
$ebolla B3g
7apas B3g
Aana#oria -33g
7erejil -4g
+celga -33g
Tomates -33g
Uvas pasas E3g
5on )abana $lub E3ml
$aldo de ave 3,4'
+lba#aca 0ramas
Cengibre -4g
Lue moscada 2g
$ostrones de pan 23g
Preparacin: limpiar y cortar el pollo en cuartos. +dobarlo con sal, pimienta y umo de
naranja agria. $onservar como mnimo 0 #oras en refrigeraci!n, cortar la tocineta en
dados pe"ueos. 7elar y cortar cebolla en rodajas. 7elar y cortar ana#oria en rodajas.
'impiar y trinc#ar perejil y acelga. Escaldar tomate "uitarle la piel y trinc#ar. 7elar y cortar
las papas en cuartos. @espojar de #ojas marc#itas la alba#aca. Trinc#ar jengibre y nue
moscada. En una cauela gruesa calentar manteca %aceite preferiblemente&, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una ve dorados y reservarlos al calor. @ecantar parte de la
grasa. En el propio recipiente sofrer tocino, incorporar cebolla, ana#oria; cocci!n #asta
reducir. +gregar tomates trinc#ados, perejil, uvas, pasos y acelga. :ncorporar el pollo,
cocci!n durante varios minutos. +gregar el caldo cuando comience a #ervir, agregar las
papas; an duras aadir, alba#aca, jengibre y nue moscada. 6e deja cocinar a fuego
lento y tapado durante 03 minutos apro*imadamente; aadir acelga #asta su total
cocci!n. @e ser necesario agregar caldo. 6ervir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
y encima ramita de #ierba buena o alba#aca.
Pollo )ancho *una
El pollo El aljibe, toma el nombre de 5anc#o 'una despus de -/40, cuando sus
creadores se trasladan de la finca <El +ljibe= para 5anc#o 'una en el Majay.
Ingredientes
7ollo -,4Dg
6al -4g
+jo 23g
Laranja agria E3ml
+ceite o manteca -.4g
7apa -333g
Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. $olocar los pollos
en una placa engrasada. $on ayuda de una broc#a embadurnar los pollos de grasa.
:ntroducirlo en el #orno a 03
o
$ durante 04 minutos. 9irarlo con la pec#uga #acia abajo,
continuar en el #orno 03 minutos ms; una ve trascurrido el tiempo verter el l"uido de la
maceraci!n. 9irar nuevamente el pollo con la pec#uga #acia arriba por espacio de 4
minutos #asta dorar. 6acarlo del #orno, refrescar, porcionar en mitades. 6e sirve con la
guarnici!n al lado y el jugo del asado por encima.
B
Pollo %ajo
Ingredientes
7ollo -,0Dg
+jo 03g
+car -4g
6alsa c#ina 23ml
9ino seco E3ml
+ceite 043 ml %frer&
6al -4g
7imienta 4g
Preparacin1 trocear el pollo en pedaos de apro*imadamente 0 pulgadas. $ada pedao
de pollo debe "uedar con #ueso. 7reparar un adobo con ajo, acar sal, salsa c#ina, vino
seco. 8acerar el pollo con el adobo anterior. 8antenerlo en conservaci!n como mnimo -
#ora, si es posible desde el da anterior. Esta preparaci!n se puede frer o asar. 7ara
frerlo, se debe en#arinar previamente. 7ara asar, se colocan en una trtara a
temperatura de -E3
o
$ durante 23 minutos. @e ve en ve se debe baar con el l"uido de
la maceraci!n.
Filete de pollo y camarones con verduras:
Ingredientes
,ilete de pollo B3g
$amarones BHg
8a tierno -4g
Ierenjena E3g
)abic#uelas -4g
Tomates rojos .E3g
$ebolla ..,4g
6al -3g
7imienta 4g
8ante"uilla -3g
5on )abana $lub -d'

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. 6alpimentar los filetes de pollo. 'impiar
y lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. $olocar en un colador y
espolvorear con abundante sal #asta "ue suelten bastante l"uido, lavar muy bien para
"uitar la sal. 'a cebolla una ve pelada se corta en lonjas, cortar las #abic#uelas en
bastones de 0cm. $ocinar al ingls las #abic#uelas. +blandar el ma tierno. 7asar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullici!n, unos segundos; pelarlos
rpidamente e incorporarlos en bao de agua #elada %bien fra&; una ve frescos,
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. 7asar por el mi*er %-33g de tomate, -.,4g de
cebolla, E3g de berenjena&.
/
+ fuego lento reducir #asta obtener la consistencia deseada. 5ectificar sabor. 6altear los
filetes de pollo; cuando casi estn se aaden los camarones. +l terminar la cocci!n se
apartan los filetes de pollo y los camarones. 6e conservan calientes. @esgrasar y
desglasar con ron )abana $lub, incorporar pur de vegetales, dejar reducir. 5ectificar
sabor. 6altear por separado el ma, las #abic#uelas y las berenjenas. $olocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. $olocar
artsticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado.
Arro( con pollo y ve$etales !" raciones#:
Ingredientes
7ollo -,0Dg
+rro -333g
+ceite E3g
Tomates 033g
+jes pimientos -04g
$ebolla -24g
@ientes de ajo 23g
'aurel -#oja
$alabaa 233g
)abic#uela -33g
8a tierno desgranado -33g
7ltano pint!n 433g
9ino seco E3ml
7erejil 23g
6al 23g
7imienta -4g
Preparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal y pimienta. 'impiar y lavar los
vegetales. 7elar las cebollas, tomates, calabaas y pltano. $ortar en jardinera1 E3g de
tomates, 03g de pimientos, 23g de cebollas, la calabaa y el pltano pint!n. 7elar el ajo y
cortarlo finamente. Trinc#ar el perejil finamente, 'as #abic#uelas cortarlas en bastones.
$ocinarlas a partir de agua #irviente con sal. 5eservarla al calor. +blandar los granos de
ma en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. +gregar calabaa, pltano
pint!n, granos de ma. 9erter el caldo de pollo, incorporar #oja de laurel y perejil.
$occi!n tapada a fuego medio. Una ve casi blandos los vegetales, incorporar el arro y
aadir ms caldo de ser necesario, aadir sal y pimienta al gusto. $uando el arro #aya
gastado el l"uido y el grano est abierto, rociar vino. Terminar la cocci!n al #orno. 6ervir
caliente.
%erdo
Abanico de cerdo asado con +rijoles ne$ros !" raciones#:
,ue creado en el ao -//4, en la E+E)T, por la profesora +cela 8atamoros.
'omo de cerdo asado B3Hg
,rijoles negros blando 233g
$ebolla 43g
+ceite 43ml
6al 23g
-3
7imiento 03g
9inagre 23'
'ec#uga -3#oja
Preparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. $ortar cebolla en rodajas
finas. $olocar lec#o de lec#uga en el plato, y encima disponer artsticamente las lonjas
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros saonados con
vinagreta y las rodajas de cebolla.
%erdo a la albahaca !" raciones#:
$erdo entreverado 2Dg
8anteca de cerdo o aceite --4g
6al 23g
7imiento -4g
8iel de abeja 23g
7ur de tomate E3g
+jo 23g
)oja de alba#aca -33g
5on +ejo )abana $lub BHml
Cugo de naranja agria BHml
Nuca -333g
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de .cm. 7elar ajos, majarlo con sal,
pimienta, #ojas de alba#aca; incorporar naranja agria, miel, ron. 8acerar la carne como
mnimo 0 #oras. 7elar, lavar y cortar en troos la yuca, ablandarla. @orar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del l"uido de maceraci!n y el pur de tomate.
$occi!n tapada a fuego lento. + mitad de cocci!n agregar la otra parte del l"uido de
maceraci!n, cocci!n #asta ablandar. 6ervir en fuente o plato de asado, acompaado de
yuca, y de moros y cristianos. @ecorar con ramita de alba#aca.
'scalope de cerdo con pi&a a la hierba buena !" raciones#:
Ingredientes
Escalope -H.g %0u1BHg cada una&
8ante"uilla 033g
)ierva buena -43g
7ia 4B3g
Ioniato -Dg
+car 23g
Preparacin: pelar y lavar los boniatos, ablandar en agua con sal y pica de acar.
5efrescarlos, cortarlos en ruedas finas. 7elar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por #arina. 6alpimentar los escalopes, embadurnar en mante"uilla fundida, cocinar en la
sartn en poca grasa, apartarla y conservar caliente. En la sartn dorar lo dados de pia,
aadir las #ojas de #ierba buena trituradas, cocci!n - minutos. +gregar sal y pimienta.
,lamear con el ron )abana $lub. $olocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pia. +compaar con ruedas de boniatos dorados. @ecorar con
ramitas de #ierba buena.
--
%huleta de cerdo con +rutas +rescas !" raciones#:
Ingredientes
$#uleta de cerdo -H.3g
6al 23g
7imienta -4g
8ante"uilla 233g
9ino blanco 033ml
Cugo de fruta 033ml
$rema de lec#e 033ml
8ango, pia, o fruta bomba o naranja
7reparaci!n1 salpimentar c#uletas, 6altearlas en mante"uilla. 5eservarla caliente,
desgrasar el sartn y desglasarlo con vino blanco. :ncorporar jugo de fruta, cocci!n
durante 4 minutos a fuego lento. +adir crema de lec#e. 5ectificar sabor, incorporar
c#uletas y encima tajadas de frutas frescas. $alentar suavemente. 6ervir acompaada de
la salsa y las tajadas de frutas.
LGT+1 'as frutas "ue se utilian es a elecci!n del cliente.
)ollo de cerdo relleno con hierba buena:
$reado por el c#ef 7edro 7ablo Farca, actual trabajador del restaurante ,loridita, "ue
tuvo gran aceptaci!n en el )otel 5oyal, @inamarca.
Ingredientes
7ierna de cerdo 2Dg
Laranja agria 020ml
+jo 43g
Grgano molido 03g
'aurel molido 03g
$lavo de olor -4g
Eneldo -4g
7imienta molida 03g
9ino seco 020ml
+ceite BHg
7ia -Dg
6al 23g
Preparacin: des#uesar la pierna. +brirla para ampliarla. 7elar y majar los ajos. Elaborar
mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite y las especies secas. +dobar la
carne, rellenarla con las #ojas de #ierbas buenas. Enrollar y amarrar. +sar por espacio de
- #ora, a fuego lento; se baa con el l"uido del adobo durante la cocci!n. Terminada la
cocci!n dejar refrescar. $ortar en rodajas. 6e guarnece con pia glaseada.
*omo enrollado de cerdo !" raciones#:
Ingredientes
'omo de cerdo 2Dg
6al 23g
7imienta 23g
-0
+jo 43g
Grgano -3 g
Aumo de naranja agria 020ml
+celga -3#ojas
Aana#orias 033g
9ino seco 020ml
+ceite 23ml
Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como mnimo 0 #oras en una maceraci!n %adobo
criollo, de ajos mondados, sal, organo y umo de naranja agria. 'impiar y lavar #ojas de
acelga, escaldarlas por espacio de 0 minutos en agua #irviente, refrescarlas en agua fra,
secarlas. 'avar y pelar las ana#orias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio
de 4 a H minutos en agua #irviente, refrescar.
6acar la carne de la maceraci!n. Escurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima
colocar las #ojas de acelga, y sobre ella los bastones de ana#oria. Envolver en forma de
rollo. +tar con un #ilo bramante. $olocar el rollo en una trtara engrasada, #ornear en el
#orno bien caliente, por espacio de 03 minutos; bajar la temperatura a -E3
o
$. $occi!n
#asta asar, de ve en ve rociar con el l"uido de la maceraci!n y el vino seco. @ejar
refrescar. $ortar en lonjas. Elaborar salsa con el l"uido resultante de la cocci!n. 6ervir
acompaado de pltano c#atino, yuca con mojo, moros y cristianos.
*omo de cerdo al ron:
Ingredientes
'omo de cerdo 0Dg
6al 23g
+jo .3g
7imienta 23g
5on )abana $lub %blanco& 433ml
+ceite E3ml
Preparacin: limpiar el lomo de sebos y pellejos. 7elar y majar ajo con sal. +dobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. @ejarlo en reposo -0 #oras. Engrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una trtara al #orno a 033O$, dorando todas sus caras.
Iajar la temperatura del #orno a -E3O, dejarlo cocinar durante 23 minutos,
apro*imadamente. Iaar con l"uido de maceraci!n de ve en ve. Una ve listo, dejar
refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el l"uido resultante de la cocci!n. 6ervir
acompaado de yuca con mojo o malanga #ervida con mojo y congr oriental.
Masas de cerdo +ritas !" raciones#:
Ingredientes
$arne de cerdo magra 2Dg
+jo E3g
6al 23g
Aumo naranja agria 020ml
+ceite 433ml %3,4'&
-2
Preparacin: cortar la carne en dados de .cm. 7elar y majar ajo con sal, agregar umo de
naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mnimo 0 #oras.
6acarlos de la maceraci!n, dejarlos escurrirse, frer en abundante grasa, comenar con la
temperatura alta y una ve dorada, bajarle la temperatura #asta su total cocci!n.
Escurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mojos, moros y cristianos.
9ariante1 'os dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. 6e cocinan a
fuego lento para "ue ablanden, una ve blandos se sube la llama y se vierte rpidamente
un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. $occi!n durante unos minutos.
%arne de res
,istec en ca(uela:
Ingredientes:
$arne de res 0Dg
6al 23g
7imienta 23g
+ceite --E ml
9ino blanco 020ml
6alsa criolla 433ml
$aldo de res 433ml
Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos. $ortarla en bistec, luego salpimentar.
En una cauela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco y una ve se #alla evaporado el alco#ol verter la salsa criolla y el caldo.
6e tapa el recipiente y se termina la cocci!n en el #orno.
6e pude acompaar con arro blanco y viandas fritas o #ervidas.
Filete de res a la cubana:
Ingredientes
,ilete de res 0Dg
6al 23g
7imienta -4g
'im!n 4u
7erejil 23g
$ebolla 233g
+jo .3g
+ceite --E3ml
7apas -333g
Preparacin: limpiar y cortar la carne en bistec. 7reparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla y umo de lim!n. +dobar los filetes, mantenerlos en el l"uido de
maceraci!n por 0 #oras en refrigeraci!n, escurrirlos. ?uitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. Embadurnarlos en aceite. En la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio
-.
por ambos lados. Elaborar salsa con el l"uido de cocci!n, se le vierte por encima a los
bistec. +compaar de papas fritas o c#atinos, y ruedas de cebollas marc#itas en aceite.
Aporreado de ternera ropa vieja o carne ripiada#:
Ingredientes:
$arne de res de segunda 0Dg
Aana#oria 020g
7erejil 23g
$ebolla -03g
+jo puerro 23g
'aurel - #oja
+ceite E3ml
6alsa criolla 433ml
9ino blanco 020ml
6al 23g
Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cauela alta con
abundante agua. $uando comience a #ervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, ana#oria y un ramillete guarnecido %perejil,
laurel y tomillo&. $occi!n #asta "ue la carne se ablande.
8ientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Una ve
blanda la carne, se des#ilac#a y se incorpora a la salsa criolla. 'uego se perfuma con
vino y se deja cocinar por espacio de -3 minutos ms. 5ectificar el sabor. 6ervir
acompaado de arro blanco y viandas fritas o #ervidas.
El caldo obtenido de la cocci!n se puede utiliar en sopas, arroces combinados y otras
recetas.
-aca +rita !" raciones#:
$arne de res %de segunda& 0Dg
+jo -33g
$ebolla 0.3g
Cugo de naranja agria -33ml
6al 23g
+ceite o manteca de cerdo 0/3ml
7apa -,4Dg
+rro -Dg
Preparacin: limpiar la carne de nervios y pellejos, cocinarla a partir de agua a
temperatura ambiente o caldo; una ve blanda, cortarla en forma de bistec, mac#acarla
ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. Elaborar arro
blanco, frer las papas a la juliana. 6altear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el l"uido de la maceraci!n.
6ervir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas fritas y arro
blanco.
-4
.asajo
.asajo cama$/eyano:
Ingredientes
Tasajo 0Dg
+ceite E3ml
$ebolla -33g
Tomates 233g
+jo 23g
6al -4g
$aldo de res 023ml
9ino blanco BHml
Preparacin: remojar el tasajo -0#oras, desojar. +blandarlo, limpiarlo y des#ilac#arlo.
7elar, despepitar y triturar los tomates. 7elar y cortar finamente la cebolla. 7elar y mondar
el ajo. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. $occi!n
durante 0 minutos. :ncorporar tasajo, perfumar con vino blanco. 9erter un po"uito de
caldo. $occi!n a fuego lento. 5ectificar el sabor y la consistencia de la salsa. 6ervir
acompaado de vianda #ervida %boniato, pltano o yuca& o arro blanco.
.asajo a la pasita de ne$ro:
Ingredientes
Tasajo 0Dg
8anteca de cerdo o aceite E3ml
+rro 433g
,rijoles negros 433g
Ierro 033g
Tomate .33g
'ec#uga -3#ojas
Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua #asta ablandar. 5efrescar,
cortarlo en lascas, des#ilac#ar en #ebras muy finas. 6altearlo en poca grasa. $olocarlo
en papel absorbente para "ue pierda la grasa. 6ervir acompaado de arro, pasta de
frijoles, ensalada de berro, tomate y lec#uga.
,oniato relleno con tasajo:
Ingredientes
Ioniatos 0Dg
Tasajo %aporreado& 043g
6al -4g
)uevos 4u
Falleta molida 433g
+ceite 3,4'
Preparacin: lavar, pelar y cortar los boniatos en troos. $ocinarlos en agua con sal y
acar. Una ve blandos #acer pur. $onformar bolas. Elaborar un picadillo de tasajo
-E
%guiso de tasajo molido con salsa criolla&. +#uecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo y cierre con pur de boniato. Envolver las bolas en #uevo batido y
galleta molida. ,rer #asta "ue "ueden doradas. 6ervir caliente.
Preparaciones con ve$etales
Frituras de malan$a:
Ingredientes
8alanga -333g
)uevo .u
+jo 23g
6al 23g
7imienta 4g
+ceite o manteca de cerdo 3,4l
7erejil 23g
Preparacin: rayar la malanga. 8eclarla con ajo. 8eclar malanga, aj, yemas de #uevo,
sal, pimienta y perejil. $on ayuda de una cuc#ara conformar porciones, frer en
abundante grasa caliente. $olocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. 6ervir
caliente como guarnici!n o saladitos.
Frituras de ma(:
Ingredientes
)arina de ma tierno 433g
)uevo .u
6al 23g
7imienta 4g
+gua o caldo o lec#e 020ml
+ceite 3,4'
Preparacin: meclar #arina, yemas de #uevos, sal, pimienta. @e ser necesario l"uido.
$on ayuda de una cuc#ara conformar porciones, frer. 6ervir caliente.
LGT+1 'a mecla se puede saonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
Frituras de calaba(a:
Ingredientes
$alabaas -333g
)arina de trigo -33g
)uevo .u
+car E3g
6al 23g
$anela 23g
'eudante -4g
-H
Preparacin: #ervir la calabaa en poca agua. )acer pur. :ncorporar #arina, yemas de
#uevos, sal acar, canela, leudante %bicarbonato o polvo #ornear&. 8eclar bien. @ividirla
en porciones. ,rer. 6ervir caliente.
Pur de malan$a:
Ingredientes
8alanga -Dg
+gua 0'
6al 23g
+ceite o manteca de cerdo 23ml
Preparacin: pelar la malanga. 'avarlas. $ocinarla en abundante agua con sal, tapar la
cauela. Una ve blanda, aplastarla para #acer un pur, verter un po"uito de agua de
cocci!n y aceite para suaviar la mecla. 6ervir caliente como guarnici!n de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.
%hatinos tostones#:
Ingredientes
7ltano vianda verde 4u
+ceite 433ml
6al 23g
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de 2 cm de grosor. $olocarlos en un
sartn con el aceite "ue lo cubra, cocinarlos a fuego lento #asta ablandar. 6acarlos del
sartn, escurrirlos bien de la grasa. +plastarlos con ayuda de un mao o aplastador.
$alentar bien la grasa y frerlos. @eben "uedar dorados, suaves y crujientes a la ve. Un
momento antes de servir aadir sal. @eben frerse justo al momento de servir, pues se
pondran duros.
Mari0uitas de pltano chicharritas#:
Ingredientes
7ltano vianda verde -333g
+ceite 433g
6al 23g
Preparacin: pelar y cortar los pltanos en rueditas bien finas. ,rerlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. Evitar "ue se peguen. 5eservarlas al calor, se sirven como
saladitos o guarnici!n.
Pltano maduro +rito:
Ingredientes
7ltano vianda maduro .u
+ceite 3,4'
-B
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. ,rer en grasa
bien caliente. 6ervirlos calientes como guarnici!n de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
,olas de pltano pintn:
Ingredientes
7ltanos pintones -u
8ante"uilla E3g
Laranja agria 23ml
+jo 23diente
7imienta -3g
6al -4g
Preparacin: cortar los pltanos en 0 ! 2 pedaos. )ervir con cscara en agua suficiente
para "ue los cubra, de 03 a 23 minutos #asta "ue se ablanden. +n calientes "uitar la
cscara y el cora!n. +plastar los pedaos de pltanos para #acer pur.
7elar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria; meclar
ese mojo crudo con el pltano aplastado. )acer bolas pe"ueas, dorarlas en la
mante"uilla caliente.
Machu0uillo de pltano verde:
Ingredientes
$arne de cerdo --E3g
7ltano verde -Dg
+jo 03g
6al -4g
8anteca de cerdo 433g
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados pe"ueos, frerlos. $ortar el pltano verde
en ruedas, frerlos. 8oler los c#atinos o tostones. :ncorporarlos en grasa caliente
perfumada con ajo. +gregar masas de cerdo y c#ic#arrones. 6aonar. 8eclar bien.
Matajbaro:
7arecido al mac#u"uillo, pero a partir del fuf de pltano verde pint!n, meclado con
c#ic#arrones, ajo molido y manteca de cerdo.
Fu+1 de pltano:
Ingredientes
7ltano verde o pint!n -Dg
+gua 0'
6al 23g
8anteca de cerdo 23g
Preparacin: lavar los pltanos, cortarle los e*tremos, #acerle una incisi!n longitudinal a
la cscara, cortarlos en troos con cscara. $ocinarlos en abundante agua #asta
-/
ablandar, an calientes "uitarles la cscara, aplastarlos para #acer un pur %fuf&. +adir
manteca de cerdo.
.amal en ca(uela:
,orma campesina de elaboraci!n.
Ingredientes
)arina de ma 433g
6al 23g
+gua -,4'
8anteca de cerdo E3g
Preparacin: se elabora con maorca de ma tierno %seleccionar las mejores y ms
tiernas&. @es#ojar %despaje& y escoger las #ojas mejores %grandes y frescas si se desea
#acer tamal en #oja&. Eliminar las pelusas de las maorcas y lavar en abundante agua.
@esgranar, moler o rallar. 6i el ma no es muy tierno se remoja en agua con sal durante
varias #oras para "ue el grano se #idrate y ablande por dentro.
)ervir el agua con sal en cauela de #ierro a fondo grueso %triple de agua al volumen de
agua&. +adir la #arina lentamente, revolver con paleta de madera #asta "ue espese.
$ocinar destapada. Tiempo de cocci!n1 - #ora apro*imadamente a fuego lento. +gregar
manteca de cerdo. El tamal en cauela se puede elaborar agregndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, "uimbomb!.
2arina con carne de puerco:
7lato afrocubano "ue se le ofrenda a Nemay.
Ingredientes
$arne de cerdo 433g
)arina de ma -Dg
8anteca de cerdo o aceite E3ml
Laranja agria 0u
+jo 23g
$ebolla E3g
Tomates naturales -33g
+j 23g
7erejil - rama
6al 23g
Preparacin: cortar la carne en troos pe"ueos. 7reparar un alio de ajo majado con
sal y naranja agria. +dobar la carne con el alio. 'impiar y trinc#ar fino la cebolla, tomate,
ajes y un diente de ajo. En grasa bien caliente frer las masas de cerdo. 5etirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofrer el diente de ajo
majado, las cebollas sin llegar a dorar; incorporar ajes y por ltimo los tomates naturales.
$occi!n durante 4 minutos o #asta "ue se consuma el l"uido del tomate. :ncorporar la
carne de cerdo, cocci!n #asta casi ablandar. :ncorporar la #arina de ma, verter ms
caldo de ser necesario. +adir sal, perejil y cocinar a fuego vivo removiendo
constantemente #asta "ue la mecla comience a cuajar. Iajar la temperatura, continuar la
cocci!n lentamente #asta secar y la #arina est #ec#a, mover de ve en ve con cuidado
para "ue no se pegue al fondo del caldero. 6ervir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil.
03
Arro( con ma( tierno:
Ingredientes
+rro -333g
8aorca de ma tierno Eu
$ebolla -33g
7ur de tomate -03g
+j E3g
+ceite /3ml
+jo 23g
7imienta Hg
$aldo H43ml
6al 23g
9ino seco BHml
Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj, ajo, pur de tomate,
pimienta. +gregar el ma desgranado, el agua %caldo& y sal. $occi!n por 4 minutos
apro*imadamente. +gregar el arro, cocinar por 03 minutos ms a fuego lento y tapado,
agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. @ejarlo cocinar a fuego lento
#asta "ue est #ec#o.
.amal en hojas !" raciones#:
Ingredientes
8a tierno molido -Dg
6al 23g
7imienta -3g
6alsa criolla 020ml
8asas de cerdo 043g
)ojas de ma 03 #ojas
+ceite E3ml
Preparacin: colocar el ma molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y
masitas de cerdo frita. Esta mecla colocarla en las #ojas de ma, previamente
seleccionadas y conformando pe"ueos pa"uetes. Envolver la #oja de tamal, amarrarlas
con tiras de #ojas de ma o #ilo. $ocinarlo en agua #irviente con sal. Una ve cocidos
servir caliente o fros con salsa preferida %ctsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc&.
9ariante1 E' T+NUNG. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en #ojas de
pltanos.
'mpanada al estilo oriental:
Ingredientes
Nuca 433g %yuca rayada&
8a 433g %ma rallado&
8anteca de cerdo 23g
6al -.,4g
7icadillo de res 020g
)arina de trigo 020g
0-
Preparacin: pelar, lavar y rayar la yuca cruda. 6i el ma es sarao, rayar; si el ma es
seco, #ay "ue #ervir la maorca durante 04 minutos, y aadirle agua fra "ue lo cubra.
5eposar -0 #oras apro*imadamente, y despus rayar la maorca. 6e meclan la misma
cantidad de #arina de ma y yuca rayada %proporci!n -1-&, sal y manteca de cerdo,
amasar #asta unir bien. Envolver la masa en un pao fino y ec#arla en agua #irviente,
cocinar durante 04 a 24 minutos apro*imadamente. 5efrescar, sacar del pao caliente.
$ortar en pedaos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de #arina de trigo. $on ayuda de un cortapastas conformar las empanadillas y
rellenarlas con el picadillo de carne. 6ellar los bordes de la empanada. 5eposar. ,rer.
6ervir caliente.
LGT+1 El picadillo se elabora de la manera siguiente1 la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla; cocci!n #asta ablandar la carne y la salsa
ad"uiera consistencia deseada.
3uca con mojo:
Ingredientes
Nuca -Dg
+gua 0'
6al 23g
Preparacin: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. $uando la yuca comience a
abrir %ablandar& incorporarle la sal. @ejar cocinar #asta "ue estn bien blandas. 6acarlas
del agua. 5eservarlas al calor. 6ervir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja agria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yuca:
Ingredientes
Nuca -Dg
6al 23g
)uevo .u
8ante"uilla 23g
+car .3g
)arina de trigo E3g
7icadillo de cerdo 433g
Preparacin: pelar y lavar la yuca. $ortar en troos y salcoc#ar en agua, cuando empiece
a ablandarse incorporarle la sal. Una ve blandas, se escurren y rpidamente se pasan
por la m"uina de moler. $olocar la masa en un bolo y aadir #uevo, mante"uilla, acar
y sal de ser necesario. 8eclar bien todos los ingredientes. 6e amasa ligeramente sobre
una mesa polvoreada con #arina de trigo. 6e divide la masa en dos partes y se e*tiende
colocndola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le
coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. $ocinar en #orno moderado
#asta "ue dore. 6ervir caliente.
00
'nsalada de calaba(a4 habichuela y cebolla:
Ingredientes
$alabaa -Dg
)abic#uela -Dg
$ebolla 0u
+ceite 23ml
9inagre /3ml
6al 23g
7imienta 4g
Preparacin: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaa. 'impiar y cortar en
bastones las #abic#uelas. 7elar y cortar las cebollas en anillos. $ocinar al dente las
#abic#uelas a partir de agua #irviente con sal. $ocinar la calabaa en agua #irviente con
sal. 5efrescar los vegetales. 7reparar vinagreta. $olocar artsticamente en un plato.
5ociar con vinagreta.
%on$r oriental:
6egn @on ,ernando Grti, congr es vocablo oriundo de )ait, donde a los frijoles
colorados se les llama congo y al arro riz como en francs. $ongr es vo del creole
#aitiano "ue significa1 congo con arro.
El folclorista oriental 5am!n 8artne dice1=... en -BEB algunos c#uscos, en ve de decir
un plato de congr, decan un plato de voluntarios y bomberos=, aludiendo a "ue los
voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros, "ue usaban cuellos y
bocamangas rojas.
Ingredientes
,rijoles colorados 433g
+gua 0'
+j E3g
8asa de cerdo 020g
8anteca de cerdo -03g
$ebolla BHg
+j 23g
6al E3g
Grgano -3g
$omino -3g
'aurel 0u
+rro -Dg
Preparacin: ablandar frijoles con el aj dentro. ,rer masas de cerdo cortada en dados
pe"ueos o utilice c#ic#arrones. 6ofrer en manteca el ajo la cebolla y el aj. +adir el
cerdo y el arro. @ejar re#ogar el arro unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el
organo y el laurel. 9erter el caldo de los frijoles y sal. $uando comience a #ervir el caldo,
bajar la temperatura y continuar la cocci!n a fuego lento, tapado. Terminar la cocci!n en
el #orno. 5ectificar sabor.
'os arroces con frijoles pueden acompaar a las preparaciones guisadas, asadas y fritas
de carnes de res, cerdo, ave y pescados. 6on preferidos en fiestas navideas y en
reuniones dominicales en familia.
02
Moros y cristianos:
Ingredientes
,rijoles negros 433g
+j pimientos B3g
Tocino o bac!n o c#ic#arrones 020g
+jo 23g
$ebolla E3g
$omino -3g
Grgano -3g
'aurel 0#oja
+ceite o manteca cerdo --3ml
6al 23g
+rro -Dg
Preparacin: limpiar, lavar y remojar los frijoles. +blandarlos con el aj pimiento dentro. En
la regi!n oriental de $uba se le incorpora una #oja de cilantro. 7reparar un sofrito de la
manera siguiente1 en un caldero sofrer tocino o bac!n cortado en pe"ueos troos,
incorporar ajo mondado, cebolla trinc#ada fina. $occi!n durante 4 minutos, sin "ue doren
el ajo y la cebolla, incorporar las especies secas. +gregar los frijoles blandos y el arro.
5e#ogarlo todo durante -3 minutos apro*imadamente. 9erter el l"uido de cocci!n de los
frijoles, aadir sal. $uando comience a #ervir el caldo, bajar el fuego. $occi!n tapado a
fuego lento. 6e puede terminar la cocci!n en el #orno. Este arro puede acompaar a
preparaciones de cerdo asado, guisos, grill y otras carnes.
,oniato con mojo de cebolla:
Ingredientes
Ioniato -Dg
+gua 0'
6al 23g
+car 03g
+ceite E3ml
$ebolla -33g
Preparacin: pelar, lavar y cortar los boniatos en troos medianos, #ervirlos en
abundante agua con sal y acar. Una ve blandos sacarlos del agua. $olocar encima un
mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas, cortadas en media luna.
,oniato +rito:
Ingredientes
Ioniato -Dg
+ceite 433ml
6al -4g
0.
Preparacin: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas y bastones o c#ips %ruedas de
0mm de grosor&. ,rerlos en abundante grasa. 6i el corte es grueso se deben frer en dos
tiempos %primero a fuego lento #asta "ue ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos&. 6i
el corte es muy fino %c#ips& frer en grasa bien caliente.
,oniato acaramelado con miel:
Ingredientes
Ioniatos -Dg
8iel de abeja BHg
$scara de lim!n o naranja
Preparacin: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. +sar o #ervir los boniatos. $uando
estn blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de lim!n o naranja. 6ervir caliente. 7lato
representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Nemay.
%alaba(a hervida con mojo:
Ingredientes
$alabaa B33g
+gua -3'
6al 23g
Preparacin: picar la calabaa al centro, e*traerle las semillas. $ortarlas en troos
medianos o el corte deseado. En una cauela con agua y sal, ablandar la calabaa. Una
ve blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. 6i se puede acompaar de un mojo de
cebolla o un mojo criollo como guarnici!n. Tambin con salsa vinagreta, si se desea como
ensalada.
Postres
'a presencia de los postres en casi todos los pases #ispanos es el legado de la dominaci!n
rabe por ms de .33 aos y son introducidos de Espaa a $uba. En el caso de la :sla se
consuman, adems, muy dulces como un elemento de aporte energtico.
'os dulces de fruta en almbar y las viandas en frituras dulces caracterian la repostera
cubana. @esde la poca de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su
manera de #acer, el gusto y el paladar en los e*"uisitos postres.
%asco de $uayaba:
Ingredientes
Fuayaba madura %mediana& 4B3g
+gua -,4'
+car 2.Bg
04
Preparacin: seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. $ortarlas a la mitad
longitudinalmente, e*traerles la semilla. $ocinar la guayaba en agua #asta "ue estn
blandas. Escurrir, incorporar el acar y el agua re"uerida. $occi!n #asta "ue el almbar
tome punto.
Mermelada de $uayaba:
Ingredientes
Fuayabas maduras 233g
+car refino 020g
+gua 4Bg
Preparacin: seleccionar guayabas maduras, "uitar las puntas, cortarlas en pedaos.
$ocinarlas a fuego lento, tapar en solo 4Bml de agua. 5efrescar, pasar por un colador
c#ino o para pur, e*traerles las semillas. $olocar en una cauela de fondo grueso, con
el acar. $occi!n a fuego lento, removiendo de ve en ve #asta lograr la consistencia
de mermelada.
%oco rallado en almbar:
Ingredientes
8asa de coco rallado .E3g
+car refino .33g
+gua 043g
$anela 4g
Preparacin: 7elar y rayar el coco. $ocinarlo en agua y aadir canela. $occi!n durante B
minutos, aadir acar, mover constantemente #asta "ue tome punto de almbar.
.ro(os de +ruta bomba en almbar:
Ingredientes
,ruta bomba %verde o pintona& 4B3g
+gua -,4'
+car 243g
Preparacin: pelar la fruta bomba. $ortarla a la mitad. E*traer semillas. $ortarla en troos
o dados medianos. $ocinarlas en agua #asta ablandar. 5etirar 0P2 del agua de la cocci!n,
incorporar acar, canela en rama %opcional&. $occi!n a fuego moderado #asta "ue el
almbar ad"uiera el punto deseado.
%ascos de naranja o toronja:
Ingredientes
Laranja o toronja 0 Dg
+car -Dg

0E
Preparacin: seleccionar las frutas, pelar y e*traer la masa blanca "uedando en forma de
cuartos de luna. $ocinarla en abundante agua; cuando vaya a romper el primer #ervor
eliminar el agua, repetir esta operaci!n 0 ! 2 veces. Una ve des amargadas y blandas,
en un recipiente de fondo grueso, se prepara un almbar suave "ue se le aaden los
cascos y se cocinan #asta "ue el almbar ad"uiera el punto deseado.
5ulce de boniato con leche de coco:
7lato de races afrocubanas.
Ingredientes
$oco -u
Ioniato 433g
+car 020g
+guardiente 23ml
Preparacin: rayar el coco, e*traerle la lec#e. 6alcoc#ar los boniatos con cscaras. 7elar
y moler an caliente. 7asarlos por un tami junto con la lec#e de coco. :ncorporar acar.
$occi!n a fuego lento, moviendo constantemente con cuc#ara de madera #asta "ue se
despegue del fondo de la cauela. +ntes de bajar del fuego, aadir aguardiente.
%acerola de boniato y pi&a:
Gfrenda a 6an 'aro.
Ingredientes
Ioniato 433g
7ia -u
+car 020g
8ante"uilla 43g
'ec#e 020g
6al 4g
Preparacin: #ervir los boniatos con cscara #asta la consistencia de semiduros. 7elarlos
y cortarlos en rodajas. 7elar y cortar en rodajas la pia. En una cacerola cubierta de
mante"uilla, colocar capa de boniato y copa de pia alternando. 9erter sobre cada capa la
mecla de lec#e, acar, mante"uilla, pica de sal. )ornear #asta ablandar.
5ulce de leche con ju$o de naranja:
Ingredientes
'ec#e cortada 0'
Cugo de naranja 020ml
Nemas de #uevos 0u
+car -Dg
$anela -4g
Preparacin: meclar todos los ingredientes, cocci!n a fuego vivo, moviendo de ve en
ve con cuc#ara de madera #asta "ue la mecla ad"uiera punto de almbar.
0H
5ulce de harina de ma(:
Ingredientes
)arina de ma 020g
+car 020g
'ec#e caliente -,0'
8ante"uilla E3g
6al 0g
$anela rama 4g
Preparacin: en una cauela gruesa incorporar todos los ingredientes. $ocinar a fuego
lento, removiendo de ve en ve #asta ablandar y "ue se despegue la mecla de la
cauela. 6i se desea puede agregar uvas pasas. $occi!n durante4 minutos. 5efrescar.
,u&uelos de Pascua:
Ingredientes
Nuca 233g
8alanga 233g
Ioniato 233g
+ns 4g
$anela 4g
9ainilla -4ml
)arina trigo -33g
)uevo 2u
+car blanca 433g
9ino seco 23ml
6al 0g
Preparacin1 pelar y cocinar por separado la yuca, la malanga y el boniato. 5efrescar.
8oler o #acer pur, incorporar #uevos, acar, #arina, sal, vino seco y el cocimiento
obtenido al cocinar la mecla de B3 ml de agua, ans y canela en rama. 8eclar bien
#asta obtener una masa compacta. Tro"uelar en forma de ros"uitas, palitos, nmero B o
lacitos. ,rer en abundante aceite. +compaar con almbar, miel o melado de caa.
,u&uelos de yuca cocida:
Ingredientes
Nuca -Dg
)uevo .u
6al 0g
+ns 4g
$anela 4g
$scara lim!n rallado 4g
)arina de trigo 033g
+car E3g
0B
Preparacin: pelar y ablandar las yucas. ?uitar la #ebra del centro, moler o reducir a pur.
:ncorporar #uevo batido, sal, ans, canela. +masar, incorporar la #arina #asta conformar la
masa. 6acar porciones y darles forma de B. ,rer en grasa caliente #asta "ue se doren.
+compaar con almbar.
,oniatillo:
Ingredientes
Ioniato /03g
'ec#e .E3ml
+car /03g
Cugo de naranja 023g
9ainilla -4ml
6al 4g
8ante"uilla 23g
Preparacin1 lavar y pelar el boniato. $ortarlos en troos y ablandarlos en abundante
agua. Una ve blandos #acer un pur, "ue se cocina con lec#e, acar, mante"uilla, jugo
de naranja y sal. $asi al final de la cocci!n se le agrega la vainilla. @urante la cocci!n,
revolver con cuc#ara o paleta de madera para "ue no se pegue al fondo del caldero.
Flan de pi&a:
Ingredientes
Cugo de pia .E3ml
+car refino 2.Bg
)uevos Bu
Preparacin1 meclar el jugo de pia y el acar, despus se pone a #ervir a fuego lento
para "uitarle la espuma. $uando sta desapareca se retira del calor y se refresca.
$olocar los #uevos en un bolo y aadir el jugo de pia lentamente, ligando bien la
mecla. @espus se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el #orno en bao de
8ara.
Pltano +lambe:
Ingredientes
7ltano fruta -3u
+car 233g
$anela 03g
8ante"uilla 43g
5on )abana $lub 233ml
9ino seco -43ml
Preparacin: pelar los pltanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades, e*traerles el
cora!n y colocarlos en una trtara embadurnada en mante"uilla y espolvorearle acar y
canela. 5ociar con vino seco y cocinarlos al #orno por espacio de H minutos. 6acarlos del
0/
#orno y a fuego vivo flamearlos con ron. 6i se desea, la preparaci!n se puede #acer en el
sal!n a la vista de cliente.
Pudn caribe&o:
Ingredientes
Ioniato 433g
7ltano fruta maduro -33g
$oco rallado E3g
8ante"uilla 23g
+car 433g
)uevo .u
$anela 4g
+ns 4g
6al 4g
9ino seco 23ml
Preparacin: pelar, #ervir los boniatos. )acerlos pur y pasarlos por un tami. 7elar los
pltanos frutas, aplastarlos. 8eclar pur de boniato, pltano y coco rallado. +adir
#uevo, acar, canela, ans, pica de sal, vino seco, mante"uilla. 8eclar #asta formar
una masa #omognea. Enfondar un molde con acar derretida de color mbar. 9erter la
mecla, tapar. $occi!n en bao de 8ara durante .4 minutos, comprobar "ue est cocido
si al introducir un cuc#illo ste sale limpio %sin resto de masa&. 5efrescar antes de virar el
molde. 6ervir en porciones.
Pan de ma( habanero:
Ingredientes

)arina de ma remojado %. taas& -Dg
+car refino %. taas& -Dg
)arina de trigo %. taas& -Dg
'ec#e %0 taas& 433ml
8anteca derretida %0 taas& 433ml
8ante"uilla %0 cdta& 23g
)uevos %B& Bu
7olvo de #ornear %- cda& -4g
9ino seco %- cda& -4ml
Lue moscada rallada 2g
6al 4g
Preparacin: unir las yemas de #uevos y el acar. :ncorporar #arina de trigo, polvo de
#ornear, #arina de ma, lec#e, mante"uilla , grasa, vino seco, nue moscada y, por
ltimo, las claras batidas a punto de nieve. 8eclar bien. $olocar en un molde engrasado.
$occi!n al #orno a -B3
o
$ . 6ervir en porciones.
E*isten otras variantes del pan de ma. 'os campesinos de la regi!n oriental le
incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de guayaba %en barra& y lo cocinan al, carb!n
a fuego lento.
.orrejas en almbar:
23
Ingredientes
7an de molde o de flauta -u
'ec#e -,4'
+car 020g
$anela -4g
)uevos Eu
+ceite -'
9ino seco E3ml
Preparacin: cortar el pan en rebanadas de 0cm de grosor. 6e remojan en lec#e
saboriada con canela, vino seco y acar. 'uego se pasan por #uevos batidos, se
escurren durante unos segundos y se fren #asta dorar. 6e colocan en una dulcera y se
cubren con almbar para #umedecerlas bien.
,6,*678)AF9A
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2-
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de la nacin, Editorial 7ueblo y Educaci!n, 'a )abana, 033, .3. pp.
9illapol, L.1 $ocina al minuto, Editorial Grbe, 'a )abana, -/B0, 020 pp.
TECNOLOGA DE BAR
COCTELERA CUBANA
UN CCTEL?
Es la perfecta combinacin de colores, aromas y sabores...
ms el grato recerdo de n momento inol!idable.
20
9:56%'
26S.7)6A 5'* ,A) 3 *7S %;%.'*'S <=
+ntecedentes #ist!ricos E0
6urgimiento del bar en $uba E.
+parici!n de los primeros cantineros o barman cubanos E.
El c!ctel en $uba E4
.6P7S 5' ,A)'S 3 S> M7:.A?'. A.)6,>.7S 5'* ,A)MA: <<
'* A*%727* 3 *AS ,',65AS A*%72;*6%AS <@
Gbtenci!n del alco#ol E/
8aterias orgnicas "ue producen bebidas E/
8aterias primas y procedimientos para obtenci!n de bebidas alco#!licas H3
7rincipales componentes de las bebidas. $lasificaci!n H-
6ervicio de las bebidas H0
,ormas de servir las bebidas H0
%;%.'*'S AB
@efinici!n de c!ctel H2
$lasificaci!n de los c!cteles H2
Lormas para meclar las bebidas H2
Lormas para la confecci!n de los c!cteles H.
5ecetas de c!cteles H.
$!cteles aperitivos H.
$!cteles nocturnos HE
$!cteles alimenticios H/
$!cteles digestivos B-
$!cteles de sobremesa B-

22
26S.7)6A 5'* ,A) 3 *7S %;%.'*'S
Antecedentes histricos
El mes!n fue el nombre "ue designaba a toda casa de familia, "ue en la planta baja dispona
de una gran mesa de madera rstica con bancos o taburetes a su alrededor; dic#o lugar
funcionaba como establecimiento para el e*pendio de vinos, nica bebida "ue all se
consuma. Tambin ofreca albergue y comidas generalmente a viajeros, y era atendido por
miembros de la propia familia. +s, desde la poca en "ue las bebidas alco#!licas #icieron su
aparici!n para ser vendidas al pblico, se conoce por mes!n al sitio con dic#os fines.
$on el paso del tiempo, y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un
nuevo establecimiento "ue recibi! por nombre taberna. Este sitio, provisto de un mostrador
ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes; era
atendido por el tabernero o la tabernera, dueos de a"uel lugar. Lo pas! muc#o tiempo
cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar ms amplio "ue
el anterior, y debe su nombre a una piea de metal de forma cilndrica, colocada ante el
mostrador, a unos -4 centmetros del piso, con el prop!sito de "ue los clientes apoyaran sus
pies. En las barras comiena el e*pendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se
emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios.
6eguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, "ue provena
de un establecimiento situado en las cercanas de los cuarteles, donde las tropas podan
ad"uirir bebidas, fiambres y otros artculos de uso personal "ue no les eran suministrados.
El bar o cantina siempre se #a ubicado en lugares cntricos de gran afluencia de pblico, en
#oteles, y con el paso del tiempo #an ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda
una amplia oferta de bebidas, disponen de ban"uetas frente al mostrador, as como de
mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman.
6egn se consigna en el libro 7ervicio de #ar y restaurante de la Escuela @aly de
)ostelera y Turismo, la palabra bar es originaria de :nglaterra, cuyo aforismo deriva de la
traducci!n de barra. 6u sistema se inicio para diferenciar la taberna y P o despac#o de vinos
de otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y diversas
bebidas alco#!licas. Tambin las circunstancias sociales en algunas onas influyeron en la
distinci!n de a"uellos establecimientos "ue servan bebidas no alco#!licas, as como
determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin
alco#ol del resto.
7or otra parte, la llamada 'ey 6eca, promulgada en los Estados Unidos en -/-/, origin!
denominaciones e*traas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos,
"ue e*pendan bebidas pro#ibidas; de a# "ue no se pudiera conocer fcilmente d!nde
empeaban las atribuciones de uno y d!nde las de otros.
6e reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo1 bodega, mes!n, taberna,
tasca, c#iringuito, snacD, cafetera, pub, posada, bar, barra americana...
6i se consulta el 8ran )arousse de la $ocina encontramos "ue la palabra bar se dice "ue
apareci! #acia -B2H en ,rancia y se e*tendi! luego por todo el mundo. 6in embargo, en
Espaa, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. En 7ars la
tradici!n del bar americano naci! entre -/-3 y -/03, y se desarroll! muc#o en el perodo de
las dos guerras mundiales con la moda de los c!cteles. + partir de los aos 43 y E3 del siglo
JJ esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeteras y otros tipos de
establecimientos.
En conclusi!n, como puede apreciarse, ingleses, franceses, espaoles e italianos,
inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. 'os norteamericanos lo #icieron ms
tarde, pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. Lo es por casualidad,
all naci! el bar moderno, se perfeccion! la #abilidad de la mecla y se agu! el ingenio, al
2.
amparo de dcadas donde la ley, el temor, la condena moral y la pro#ibici!n, obligaron a la
sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas.
'a era moderna del c!ctel surge con mayor fuera en la segunda mitad del siglo J:J en los
Estados Unidos. En -BE0 aparece 'a gua para cantineros con 02E recetas y solo -2 bajo el
nombre de c!cteles, ya "ue la definici!n de c!ctel tiene un sentido comercial "ue se
consolida posteriormente. En -BH3, con la aparici!n de la industria del #ielo artificial, #ay un
gran desarrollo de est bebida. Na a fines del siglo J:J, 8an#attan y 8artini eran dos
c!cteles populares.
En sus orgenes, el bar americano fue un sitio para #ombres solos, "ue comen! a admitir
damas de buen ver a la #appy #our, #ora feli u #ora del c!ctel. 'a idea tiene sus orgenes en
los aos del siglo pasado. 6egn 'oQell Edmuns, el #bito < de beber c!cteles en parejas,
antes de cenar = comen! en las casas de la alta sociedad en Lorteamrica como resultado
directo de la conocida 'ey 6eca. 6e beba en la casa por"ue no e*ista otro sitio donde
#acerlo, y el c!ctel duraba e*actamente una #ora, entre la llegada de los invitados y el
sentarse a la mesa. +cabada dic#a 'ey, sobrevivi! la costumbre y <la #ora = se convirti! en
una instituci!n norteamericana e*portada al mundo entero durante y despus de la :: Fuerra
8undial.
$omo se #a comprobado en las fuentes bibliogrficas, segn a "uien usted lea, el c!ctel,
trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano, tiene diferentes padres.
+tendiendo a la palabra inglesa cocDtail1 cocD %gallo& y tail %cola&, se deduce "ue proviene de
la e*presi!n1 cola de gallo, pues e*iste la versi!n "ue la primera persona "ue mecl! bebidas
las revolvi! utiliando una cola de gallo.
)ay otra #istoria, sin duda la adaptaci!n de cocDtail a nuestro idioma, por"ue se dice "ue
es el nombre de la #ija de un caci"ue indgena "ue vivi! en 8*ico y fueron los
norteamericanos "uienes la convirtieron a su idioma.
Gtra leyenda atribuye el nombre c!ctel a una muc#ac#a neoyor"uina "ue #io famosos
sus tragos combinados en el bar del #otel 6avoy en 'ondres. Tambin, adjudicada a las
funciones del bar se recoge el nombre de <long drinD= %bebida larga& y por ltimo
encontramos los llamados =c!cteles tropicales=. 6in embargo, para los eruditos en el tema, el
padre del c!ctel moderno fue Cerry T#omas, a "uien sus colegas llamaban <El 7rofesor=.
Iarman profesional ya a los 00 aos, T#omas ad"uiri! fama por la calidad de sus
combinados y por su destrea en el primer cocDtail>bar del mundo, creado en el #otel
8etropolitan de Lueva NorD, donde trabaj! #asta su retiro. 6u prestigio no se limit! a los
Estados Unidos; ya convertido en el #ombre leyenda de la bebida combinada, viaj! a Europa
y fue aplaudido 'iverpool, 6out#ampton y 'ondres. 'os franceses lo recuerdan bien1 en -B4/
le dio a probar por primera ve un c!ctel, y su nombre y figura fueron registrados en la
cr!nica social del 7ars del siglo J:J. 6obrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales1 Ilue
Ilaer %Q#isDy escocs, agua caliente y acar& y Tom and Cerry %brandy, ron, lec#e caliente,
acar, dos #uevos y un to"ue de soda&.
'as barras de los bares eran, antes de la revoluci!n femenina, consultorio, bufete, plpito
o tribuna, con los #ombres como principales actores. 7ero con el desarrollo de la sociedad, el
arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores y colores, #a originado "ue muc#as
personas >con independencia de su edad y se*o> sienta mayor atracci!n por las mismas.
7or otra parte, #oy da se espera "ue el bar contemporneo posea un ambiente de
sociabilidad, un decorado emocional y una clientela arm!nica. N "ue los barman no sean
servidores de copas, sino autnticos creadores en la mgica mecla de bebidas, perfumistas
"ue inducan a la sensualidad o al"uimistas "ue a golpe de coctelera, sean capaces de
brindar el oro no metlico "ue tambin necesita el ser #umano1 el grato recuerdo de un
momento inolvidable.
24
Sur$imiento del bar en %uba
'a )abana se funda en -4-/. @esde el siglo J9::: se #io acreedora de un privilegiado
mercado por su posici!n geogrfica; su puerto fue testigo de bergantines y galeones
asaltados por corsarios y piratas, y es a"u donde surgen los primeros almacenes, bodegas y
bodegones, lugares donde comiena el deleite de saborear el vino y otras bebidas.
+l surgir la fonda y el caf se le llam! <moo= al dependiente "ue all laboraba;
posteriormente se utilia la palabra <cantinero=, para designar as al dependiente de la
cantina.
En los primeros meses de -B34 llega al puerto de 'a )abana, procedente de Ioston,
Estados Unidos, el seor ,ederico Tudor, conocido como el 5ey del )ielo, "uien convenci! a
las autoridades espaolas para establecer el negocio de la venta de #ielo en $uba,
monopolindolo durante seis aos desde -B-3. +simismo, el #istoriador Culio 'e 5iverand
apunta "ue en -B-3 comiena a funcionar la nevera de Cuan +ntonio 8ontes, y as empiea
a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafs en la capital.
En la calle del Gbispo aparecen 'a Iolsa y 'a $olumnata Egipcia muy de moda antes de
-B43; tambin se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la $ondesa de
8erln cuando visit! el pas en -B20, como fueron 'a :mperial, 'a @ominica, el $af +rillaga,
y el famoso Escauria. 7uede afirmarse "ue el caf fue la antesala de la cantina y el bar
cubano actual.
Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos
Un conocido cantinero de apellido 8aragato le imprimi! a la coctelera en $uba un sello de
distinci!n. Este seor muere el 23 de julio de -/.3, y labor! por ms de cincuenta aos
detrs de una barra. $omen! en el famoso $af Tac!n, donde #oy se levanta el Fran
Teatro de 'a )abana <Farca 'orca= %7rado y 6an 5afael&. 8aragato, de origen espaol,
sinti! un gran amor por $uba y se especiali! en la elaboraci!n del @ai"uir natural, tal como
fue concebido en las minas de @ai"uiri, en la antigua provincia de Griente, por el ingeniero
$o*. + 8aragato se le conoci! mundialmente como el 5ey del $!ctel $ubano; en -/-/ fue
invitado a 8iami, donde le ofrecieron un contrato por -3 333 d!lares mensuales, pero re#us!
dic#a oferta y regres!.
@onde ltimo labor! fue en el #otel Telgrafo %7rado y Leptuno&. +ctualmente un
distinguido sitio, el piano>bar del #otel ,lorida lleva su nombre, donde los cantineros "ue all
laboran le rinden #omenaje con e*"uisitas elaboraciones de c!cteles y un servicio de
primera.
Gtro nombre de obligada referencia fue $onstantino 5ibalaigua 9ert, popularmente
conocido como $onstance, de origen cataln, "uin comen! en el ,loridita en -/-.. Esta
casa pasa a manos de $onstance en -/-B, y le imprime un sello muy especial por la purea
de las bebidas y su e*celente servicio; fue a"u donde el @ai"uir alcan! fama internacional.
8aragato lo elabor! batido a mano, pero $onstance lo prepar! frapeado en la batidora.
8uc#os #an sido los cantineros "ue dejaron sus #uellas en la #istoria de la cantina cubana;
por citar algunos, recordemos a 6alvador Gtero, del desaparecido 6al!n Iiscuit, "ue se
encontraba en 7rado y $rcel; 6ebastin $asullera del caf El Tibur!n, en 7rado y 6an
'aro; 7ulido Falindo del $af 8iramar; 7anc#o, del antiguo $af Europa; Cos $uervo,
"ue oficiaba en los principales cafs #abaneros, pasando por los Estados Unidos, donde
imparti! clases de cantina y coctelera con el conocido ron 6an $arlos; este maestro de la
cantina fue el primer presidente del $lub de $antineros de la 5epblica de $uba.
2E
'l cctel en %uba
En $uba se #an empleado distintos vocablos para definir las meclas de bebidas, y por ello,
referindose a un c!ctel, se #an utiliado las palabras1 meneo o meneto, revuelto, batido,
compuesto, y otras, "ue tiene relaci!n con los movimientos "ue se #acen en su preparaci!n.
6urgen en el siglo J:J dos famosos c!cteles1 $uba 'ibre %ron, refresco de cola y lim!n& "ue
toma su nombre del grito de independencia del Ejrcito 'ibertador, y @ai"uir %ron, lim!n,
acar y #ielo bien batidos&, inventado en las minas del mismo nombre en la antigua
provincia de Griente. En la dcada de -/-3 aparecen otros c!cteles, como 8ojito, Cai +lai,
5on ,i, 6antiago y 7residente.
'os aos 03 del pasado siglo fue su poca de oro, ya "ue al dictarse la 'ey 6eca en los
Estados Unidos se trasladan a $uba empresarios de todas las ramas1 #otelera, bares,
cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican as los cobblers, los fies, los daisies, los
collins, y muc#os otros, con nombres de artistas, cantantes, #oteles, bares, pases o
capitales; por ejemplo, $uban 8an#attan y )avana 6pecial. en el #otel 6evilla, donde se
formaron algunos de los ms famosos barman de la poca, por una mgica combinaci!n de
ron, jugo de pia y granadina surge el reconocido 8ary 7icDford. 7ero la creatividad en la
coctelera cubana no se #a detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana
Lig#t, Gpusmany, +manda, 6evilla Tropical...
El bar y la coctelera en $uba #an tenido un constante desarrollo, y por ello #an
traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptaci!n internacional.
2H
.6P7S 5' ,A)'S 3 S> M7:.A?'
A.)6,>.7S 5'* ,A)MA:
$on el desarrollo social y tecnol!gico los bares no #an permanecido como fueron
concebidos, pues el #ombre, respondiendo a distintos intereses, #a creado diferentes tipos
de bares con variados prop!sitos y caractersticas propias.
"ar poplar
Feneralmente est situado en lugares de gran movimiento, no e*ige rebuscados re"uisitos
sociales, y en ellos se oferta una amplia gama de cerveas, aguardientes, bebidas no
alco#!licas y algunos fiambres.
"ar restarante
6e encuentra ane*o o dentro del sal!n comedor de la entidad; brinda servicio a los clientes y
a la ve puede funcionar como un servi>bar. En l se comercialia gran variedad de bebidas
aperitivas y refrescantes, as como se ofertan c!cteles aperitivos y cual"uier otro tipo de
bebida o c!ctel "ue desee el cliente. ,unciona en el #orario del sal!n comedor.
"ar de ser!icio o ser!i#bar
,unciona dentro de una unidad gastron!mica o en un #otel. 6u finalidad es servir a clientes
"ue se encuentran en distintas reas, tales como un sal!n comedor, salones de reuniones,
#abitaciones y otras. $uando se trata del servi>bar de un #otel, ste brinda servicio las 0.
#oras del da. El barman necesita una elevada calificaci!n tcnico>profesional, por"ue este
bar se caracteria por no poseer utensilios de servicio, y los dependientes deben
suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. En este tipo de bar el
barman no est en contacto directo con el cliente.

"ar de cabaret
En este punto de venta el barman tiene "ue poseer una gran e*periencia, rapide y
creatividad, sobre la base de una elevada formaci!n tcnico>profesional, pues va a manipular
gran cantidad de bebidas y utensilios, as como deber elaborar una amplia gama de
c!cteles, sin olvidar la preparaci!n y el servicio de distintos tipos de saladitos. El bar de
cabaret brinda servicio de forma #abitual en el #orario nocturno #asta entrada la madrugada,
lo "ue posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. 'as ofertas son amplias y
variadas, por"ue se realian cenas, s#oQs, bailables, y todo ello implica un elevado consumo
de bebidas y c!cteles.
"ar#piscina
7resta servicio a baistas y veraneantes en el #orario establecido para dic#a rea . +l igual
"ue el bar de playa, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente ,
otras bebidas no alco#!licas y alimenticias; adems, los c!cteles atpicos y nocturnos, pero
no se ofertan c!cteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser
desec#ables para evitar lamentables accidentes.
$ga#bar
'a estaci!n de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo "ue el cliente para llegar al
mostrador tiene "ue #acerlo a travs de este medio. 'os utensilios de servicio deben ser
desec#ables. 'as bebidas y los c!cteles ms consumidos son iguales a los descritos en el
bar>piscina. El #orario de servicio es el establecido por la entidad para esta rea, y
generalmente funcionan en el #orario diurno.
2B
"ar de playa
6e encuentra situado a orillas de la playa. 5esulta de fcil acceso a los baistas y
veraneantes. ,unciona en el #orario diurno generalmente. 'a oferta y los servicios son
similares al bar>piscina, aun"ue en muc#os de estos bares de playa pueden encontrarse
parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo,
pescado y mariscos. 'os utensilios deben ser desec#ables.
%nac&#bar
$asi siempre se encuentra situado en una instalaci!n turstica "ue puede ser #otelera o
e*tra#otelera. Irinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros, incluyendo una
variada carta de c!cteles. Este bar se caracteria por la elaboraci!n de alimentos a la
planc#a, a la parrilla, #orneados o a la gran fritura, adems de poseer diversos platos de la
mesa fra. Irinda sus servicios atendiendo a las caractersticas del lugar.
'ideo #bar
6e caracteria por la e*istencia de e"uipos de videos para el disfrute de musicales,
comerciales y pelculas, "ue logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes.
El barman puede encontrar desde el cliente #abitual #asta a"ul "ue le solicite el c!ctel
"ue vio en una pelcula, aun"ue ni lo conoca; por ello debe estar bien preparado desde el
punto de vista tcnico>profesional. En este bar se consumen gran variedad de c!cteles,
aun"ue predominan los nocturnos y atpicos.
"ar &arao&e
6urgi! en Cap!n y se caracteria por la e*istencia de este e"uipo, "ue brinda imgenes y
te*tos de canciones para ser interpretados por los clientes. En este bar se realian
competencias y juegos, por lo "ue se logra una estancia agradable a los clientes.
'as bebidas ms comercialiadas son las refrescantes y las no alco#!licas, aun"ue
algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straight o on the
roc9s adems de los c!cteles de su preferencia.

Coffe#s(op
Este bar, de origen norteamericano, aparece en $uba situado fundamentalmente en
instalaciones #oteleras. 6e caracteria por el consumo de distintos tipos de caf, licores con
base de caf y c!cteles de sobremesa. Tambin aparece una amplia oferta de confituras y
algunos fiambres. 6u #orario de servicio es de 0. #oras.
)iano#bar
Este tipo de bar tuvo su aparici!n en los Estados Unidos antes de la dcada de los aos 03.
,ue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atm!sfera
apacible. Esto se logr! con la presencia de un piano donde se interpretaban melodas desde
el ragtime, pasando por el buen ja, #asta las ms conocidas y actuales baladas
americanas.
En $uba se conocieron e*celentes sitios como El Elegante del #otel 5iviera, "ue an
mantiene su misma lnea, El 7atio del #otel )abana 'ibre, y otros. )oy da, estos bares #an
enri"uecido su oferta artstica y musical buscando una mayor atracci!n, pues desde #ace
muc#os aos el piano>bar #a sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros ms
visitado por los clientes, "uienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente,
atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar e*"uisitos aguardientes,
reconocidos licores y tentadores c!cteles nocturnos.
2/
Lobby#bar
6e encuentra situado en el lobby del #otel y brinda servicio las 0. #oras del da; el barman
debe estar altamente preparado por"ue atiende a clientes de distintas nacionalidades y con
diferentes gustos.
Este tipo de bar debe estar e"uipado y montado con una alta infraestructura tecnol!gica.
Gferta una amplia variedad de bebidas y c!cteles nacionales e internacionales. 6e consumen
preferentemente bebidas refrescantes, c!cteles nocturnos y aguardientes sobre la roca.
"ar de saln o discoteca
,unciona generalmente en el #orario nocturno. )ay un gran consumo de bebidas
refrescantes y no alco#!licas, adems de algunos c!cteles nocturnos y atpicos. El barman
debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado nmero de clientes "ue
generalmente frecuenta este sitio. 'a oferta artstica es sobre todo msica grabada y grupos
con msica viva.
"ar solarim
,unciona durante las #oras de sol y est situado casi siempre en las instalaciones #oteleras.
6e consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alco#!licas, as como c!cteles
atpicos y nocturnos.
"ar *nternet
6urge en +lemania y Espaa, donde se #a puesto de moda el concepto de gastromntica;
ello significa "ue el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente,
desde la silla en "ue se encuentra, tiene a su disposici!n una terminal electr!nica y esto le
permite solicitar el servicio deseado. @e igual manera, puede comunicarse al e*terior a travs
de la mencionada computadora y as establecer comunicaci!n con personas "ue pueden ser
clientes en otro bar con estas caractersticas. Todo lo antes e*puesto pudiera definir a este
sitio como bastante impersonal en lo "ue respecta a la comunicaci!n. @e todos modos el
barman tiene "ue poseer una alta preparaci!n cientfico>tcnica y profesional. En $uba se
dan los primeros pasos para la #abilitaci!n de espacios como el descrito.
+ntes de la apertura, es necesario realiar un conjunto de tareas "ue garantian la
sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre.
Entre las operaciones a realiar estn1 la preparaci!n del #ielo cuando no se dispone de
los distintos tipos de m"uina; elaboraci!n de umos y jugos de frutas, almbar; limpiea y
abrillantamiento de los utensilios; preparaci!n de las decoraciones; enfriamiento de las
bebidas, y otras.
En la realiaci!n de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos "ue se
dividen en bsicos y complementarios. 'os productos bsicos en el bar estn dados por las
bebidas en su estado natural o la predominante en una mecla; por ejemplo, en el 8ojito, el
ron $arta Ilanca es el producto bsico y el resto de los ingredientes son complementarios.
En los c!cteles atpicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los
c!cteles de sobremesa es el caf o licor de caf.
Gtros productos complementarios son1
5efrescos.
+gua mineral carbonatada y agua mineral natural.
+gua t!nica.
)ielo.
+car.
.3
'* A*%727*
3 *AS ,',65AS A*%72;*6%AS
Esta palabra se deriva del vocablo rabe +'>RGCG', "ue "uiere decir <el sentir, cosa sutil=.
6e denomina ordinariamente con este nombre al alco#ol etlico, de f!rmula $
0
)
4
G).
El alco#ol absoluto o puro es un l"uido incoloro, muy movible, de olor agradable y sabor
ardiente. 6u peso especfico es de 3,HB/ a 03O$ y de 3, B3E a 3O$. $uando se enfra a (
-33O$ ad"uiere una consistencia de sirope, y si se lleva a >-0/O$ se vuelve pastoso #asta
llegar a solidificarse a >-23, 4O$. $uando aumenta la temperatura, #ierve a HB, 2O$. +rde sin
dejar residuos, con una llama color aul, poco luminosa; se mecla con el agua aumentando
de temperatura y disminuyendo su volumen.
6e conoce por bebida alco#!lica cual"uier l"uido "ue contenga alco#ol en mayor o menor
proporci!n, manteniendo el sabor caracterstico de la materia "ue le dio origen, as como
ciertas propiedades "ue las distinguen de otras. En la actualidad se conoce una gran
variedad de ellas; y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos,
tanto naturales como "umicos.
7btencin del alcohol
El alco#ol puro o absoluto es un producto elaborado; esto significa "ue no e*iste como
sustancias simple en la naturalea. 7ara su obtenci!n se necesita de materias primas "ue
contengan acares %glucosa, sacarosa, lactosa&; stas, cuando son sometidas a
fermentaci!n, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un l"uido rico en alco#ol, "ue
al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un
proceso "umico llamado destilaci!n con el fin de eliminarlos.
'a destilaci!n consiste en convertir un l"uido en vapor por medio del calor, para separar
las sustancias ms voltiles. $uando el gas pasa por una cmara refrigerante se vuelve
l"uido, pero ya con cierto grado de purea. En este primer paso se logra un producto de
mediana fuera alco#!lica, si lo "ue se est destilando es una mecla "ue contiene acar.
5epitiendo la operaci!n varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los
componentes de la masa l"uida anteriormente fermentada. @urante las primeras
destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el
caldo o mosto, nombre "ue recibe el l"uido "ue se destila, pero cada nueva destilaci!n lo va
purificando #asta volverlo inspido e incoloro.
@e esta forma se obtiene un alco#ol de /4 a /BS de purea, o sea, todava le "ueda un
pe"ueo residuo no alco#!lico, "ue es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un
alco#ol -33S puro. El nombre de alco#ol comen! a usarse en el siglo J9: y corresponde al
notable "umico 'oQit la obtenci!n del alco#ol absoluto en lH/E; aos ms tarde, en lB3B, el
no menos famoso "umico 6aussure, dio a conocer la constituci!n de tan preciado l"uido.
Materias or$nicas 0ue producen bebidas
7ara "ue un l"uido produca alco#ol es necesario "ue ste fermente y "ue en dic#o l"uido
se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. 7ero #ay productos donde no se encuentran
estas tres materias orgnicas, y entonces sucede "ue al convertirlos en masa l"uida y
someterla a la fermentaci!n, se opera un cambio entre sus componentes; ello da lugar a la
aparici!n de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble "ue transforma los
alimentos en acares.
'a glucosa es una sustancia orgnica dulce "ue se #alla presente en el jugo de varios
frutos1 el #igo, la ciruela, la cerea, la manana, y en mayor cantidad en la uva. 'a sacarosa y
la levulosa se encuentran en la caa de acar, la remolac#a, el ma, el sorgo y en muc#os
.-
otros vegetales. 'os jugos de la caa y la remolac#a son tan ricos en sacarosa "ue de ellos
se obtiene el acar para abastecer el mercado mundial.
'a lactosa es una materia "ue produce alco#ol por medio de su #idrataci!n y
fermentaci!n.
'a industria licorera est ntimamente ligada a la botnica. Todas las bebidas alco#!licas,
sin e*cepci!n, se obtienen del mundo vegetal, no importa "ue ciertos minerales y algn
producto del reino animal estn presentes en la f!rmula. 7or eso se puede afirmar "ue no es
posible obtener alco#ol ni los sabores "ue caracterian cada bebida, sin la presencia de los
vegetales.
7ocas son las sustancias orgnicas "ue contienen todos los ingredientes necesarios para
elaborar una bebida; no obstante, debe #acerse una e*cepci!n con las uvas. Ellas contienen
glucosa, color fijador, sabor, levadura, adems de otros elementos "ue las distinguen como
las frutas por e*celencia para la producci!n de caldos.
Materias primas y procedimientos
para la obtencin de bebidas alcohlicas
Entre los componentes vegetales "ue se utilian como materias primas para la elaboraci!n
de las bebidas se encuentran1
,rutos.
Tallos.
Tubrculos.
$ereales.
Franos.
$orteas.
)ojas.
Nerbas.
Iayas.
5aces.
'os procedimientos principales aplicados para la obtenci!n de bebidas alco#!licas son los
siguientes1
Maceracin por presin: puede ser mecnica o manual; en la actualidad se aplica
generalmente de forma mecnica por no ser anti#iginica como la manual. $onsiste en el
empleo de prensas, trapic#es u otros medios para e*traer el jugo a la materia prima.
Maceracin por inmersin: consiste en sumergir durante algn tiempo, en agua o
alco#ol, ciertas materias primas escasas en jugos, para #idratarlas y aumentar su
rendimiento. 'a mayora de los cereales y los tubrculos se maceran en agua, mientras "ue
para el melocot!n, la pera, la ciruela y otras frutas se utilia el alco#ol.
'a maceraci!n en alco#ol se realia con el prop!sito de desintegrar y diluir la masa de la
fruta, "ue despus de filtrada da por resultado la bebida alco#!lica buscada.
$uando se maceran en alco#ol corteas y granos, se #ace con el prop!sito de e*traerles
su sabor y aroma para "ue dic#as cualidades se trasmitan a los l"uidos donde #an
permanecido. 'as bayas del enebro, por citar un ejemplo, aromatian la ginebra por este
procedimiento.
%occin: se aplica en algunos productos vegetales %granos, corteas, #ojas, yerbas,
races& para e*traerles los aceites, esencias o sabores, "ue se aaden a l"uidos
alco#oliados, y ya desde ese momento la bebida "ueda lista para su consumo.
6n+usin: consiste en aadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas
o pulveriadas %#ojas, tallos, flores, races& para e*traerles sus elementos solubles, por
ejemplo1 t, mananilla.
)allado: consiste en frotar cscaras, semillas y otras materias con un rallador o contra una
superficie spera, con el objetivo de convertirlas en pe"uesimas partculas para "ue as
.0
transfieran sus propiedades a las bebidas. 'a cortea de la naranja se ralla contra un
blo"ue de acar blanca para obtener el licor conocido como triplesec.
Fermentacin y destilacin
7or medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, as como los
aceites y sabores, pero no se #alla la ms mnima cantidad de alco#ol. 'a fermentaci!n es el
fen!meno "umico "ue e*perimenta un caldo o mosto por medio de un fermento %levadura&,
para descomponer el acar en alco#ol etlico y an#drido carb!nico.
Todos los l"uidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la
fermentaci!n, bastando solo con "ue se dejen reposar unos das y despus se filtren. 6e #a
impuesto por tradici!n llamarles vino, pero debe recibir este nombre nicamente cuando se
#a procesado el fruto de la vid1 la uva %9itis vinifera&. 'os vinos caseros pueden #acerse de
arro, caa de acar, frutas y otros productos.
'a fermentaci!n en el caso de la uva se realia de forma natural; no se agrega agua,
acar ni levadura por"ue estos componentes estn implcitos en la propia uva, la levadura
se encuentra en la piel de la misma.
Principales componentes de las bebidas. %lasi+icacin
En la composici!n de las bebidas alco#!licas entran una variedad de sustancias, todas
indispensables, "ue las caracterian y distinguen, pero adems de las cualidades de dic#as
sustancias se les adicionan nuevos elementos "ue les imparten otras propiedades como
amargor, acide, dulor. 'os principales componentes son1
+lco#ol.
+gua.
+car.
6abor.
$olor.
,ijador.
'as bebidas se clasifican1
-. %eg+n el grado de dl,or-
+e#idas dulces1 a"uellas "ue tienen un nivel de acar marcado en su contenido; por
ejemplo1 9ermout# 5ojo dulce, vinos tintos de Gporto, siropes de granadina, licores
ordinarios %cremas& "ue se obtienen de frutas, brandies.
+e#idas secas1 a"uellas "ue tienen un bajo contenido de acar en su composici!n;
por ejemplo1 @rambuie, :arra, mananillas, 9ermout# seco, ginebras.
0. $tendiendo a ss calidades-
%e"rescantes: producen la sensaci!n de frescura al ser ingeridas; esto se debe a su
poca fuera alco#!lica y a "ue se consumen fras. Entre ellas, las sidras y cerveas
como 7ilsen, +le, 'aguer y IocD.
+peritivas1 los componentes de ciertas bebidas alco#!licas activan la secreci!n de jugos
gstricos, lo "ue e*cita el apetito. En este gran grupo estn1 los vinos de Cere seco, la
mananilla, los vermouts, aperitivo 5ossi, Iyrr#. 'as cerveas claras, al ingerirse en
pe"ueas cantidades son magnficos aperitivos. Todas las bebidas secas tambin lo
son por su carencia casi total de acar y un adecuado contenido alco#!lico "ue
estimula el apetito.
&igestivas: deben poseer una graduaci!n alco#!lica entre 24 y 43 grados Fay 'ussac.
'as bebidas secas son ms apropiadas "ue las dulces. Entre ellas estn1 $ognac,
.2
Ienedictine, Rirs#, @rambuie, $alvados, , Flaiva, +pry, +guardiente de $aalla, Irandy,
Triple>6ec, Rummel, :arra, 6trega, :ris# 8ist, +ns 6eco.
,limenticias1 e*isten bebidas "ue por los ingredientes "ue las forman o por su propio
proceso de fabricaci!n poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos
naturales, pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. 'a
cervea negra conocida como stout, tiene tambin un gran poder alimenticio.
Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales
para el est!mago, y su contenido alco#!lico es de 03S. Entre ellas1 ojn , ans, $aalla,
,ernet, y todas las amargas como +mer7ic!n, +ngostura, $ampari.
.oni"icantes: entonan y vigorian el organismo. +adiendo "uinina %sustancia vegetal& a
los vinos se obtienen los vinos "uinados, y son ellos la principal bebida tonificante.
2. %eg+n la !ariedad y gradacin alco(lica-
$ervezas1 graduaci!n alco#!lica de 3 a -3 grados generalmente, aun"ue #ay
cerveas de #asta -E grados.
7idras: graduaci!n alco#!lica de 3 a -3 grados generalmente, aun "ue #ay sidras de
-0 grados.
Vinos: graduaci!n alco#!lica de -3 a 03 grados %un pe"ueo nmero de vinos
sobrepasa esta cantidad&.
$remas :licores ordinarios;: graduaci!n alco#!lica de 03 a 24 grados.
)icores1 graduaci!n alco#!lica de 24 a 43 grados.
,guardientes1 incluyen en este grupo al ron, Q#isDy, brandy y gine bra, te"uila, vodDa y
dems bebidas obtenidas por destilaci!n; tienen una graduaci!n alco#!lica entre 24 y
43 grados.
.. $tendiendo a los colores-
5ojo.
Tmbar.
'ila.
Gscuro.
9erde.
+marillo.
+caramelado.
Ilanco .
:ncoloro.

Servicio de las bebidas
Todas las bebidas alco#!licas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas
mecladas se #an populariado de forma tal, en la actualidad, "ue la mayora del pblico las
prefiere de esa manera y #an surgido varias formas de servirlas.
$uando se e*penden bebidas, tanto naturales como mecladas, se deben observar las
normas establecidas para "ue el servicio prestado sea uniforme y con una !ptima calidad. 6e
usa la ona %23 ml& como medida de bar, aun"ue #ay otros pases "ue emplean el gramo.
Formas de servir las bebidas
En su estado natural %straig#t&.
En jaibol %#ig#ball&.
,rapeadas %frapp&.
6obre las rocas %on t#e rocDs&.
En c!cteles %cocDtails&.
$alientes %#ot drinDs&.
..
%;%.'*'S
5e+inicin de cctel
8i*tura, uni!n, mecla de distintas bebidas alco#!licas con jugos de frutas u otras sustancias
"ue le confieren gusto, color, y cuyo resultado es un sabor distinto. Tambin se incluye la
mecla de umos y jugos de frutas y vegetales sin alco#ol para consumir como aperitivos.
%lasi+icacin de los ccteles
-. %eg+n s recipiente-
Vaso de composicin para ccteles revueltos1 por ejemplo, $entenario, 8argarita,
Econ!mico.
+atidora para ccteles "rapeados: por ejemplo, @ai"uir frapeado, 8ulata, Iello 8onte.
$octelera para c!cteles batidos a mano1 por ejemplo, 7residente, )abana 6pecial.
<arras: para elaborar los llamados cups.
7onc#eras1 para elaborar los ponc#es en pe"ueas cantidades.
7or#eteras: para elaborar los ponc#es en grandes cantidades.
En su propio recipiente: c!cteles "ue se elaboran en el mismo utensilio "ue llega al cliente
%vaso, copa, taa, jarrita o jarra&; por ejemplo, 5on $ollins, 8ojito, $ubanito, Tricontinental.
0. %eg+n ss calidades-
,peritivos: provocan la secreci!n de jugos gstricos y por ende estimulan el apetito. El
contenido alco#!lico de estos c!cteles es de apro*imadamente 03S.
,limenticios: suministran al organismo energa y bienestar, pues en su elaboraci!n se
emplean productos abundantes en protenas y grasas. 6e consumen fuera del
#orario de las comidas %antes o despus&. 6u contenido alco#!lico no sobrepasa 4S.
,tpicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de l"uido. Lo poseen
contenido alco#!lico y cuando lo tienen no sobrepasa 2S, pues siempre predominan en
dic#a mecla los jugos o refrescos, el agua y el #ielo.
&igestivos: posibilitan una digesti!n rpida por su alto contenido alco#!lico; por ejemplo1 I
U I %Irandy y Ienedictine&. 6e consumen seguido de las comidas.
2. %eg+n s cantidad .de acerdo con la *"$/-
$ortos :short;: contiene #asta /3 ml.
!edios :medium;: contiene de /3 a -23 ml.
)argos :long;: ms de -23 ml.
:ormas para me(clar las bebidas
Use vaso medidor o bo"uillas dosificadoras %cuando no se posea la e*periencia ni la
#abilidad re"uerida para elaborar c!cteles&.
$omience una mecla con la bebida de menor cantidad.
$uando utilice acar, disuelva sta antes de agregar las bebidas alco#!licas.
Iata y revuelva el tiempo necesario para evitar "ue el c!ctel se debilite al diluirse el #ielo.
Iata enrgicamente cuando la mecla contenga #uevo, lec#e, crema o jugos de frutas.
El #ielo es el ltimo producto "ue se aade. $uide "ue nunca se contamine.
Use las pinas adecuadas para cada producto en la elaboraci!n de un c!ctel.
$onoca el peso especfico de las bebidas cuando prepare c!cteles de distintos colores,
para evitar "ue se meclen.
Use los coladores re"ueridos al servir los c!cteles.
.4
:ormas para la con+eccin de los ccteles
-. $umplir estrictamente las f!rmulas.
0. +l confeccionar un c!ctel situar en la tabla au*iliar, como primer paso, las distintas
variedades de bebidas "ue se vayan a emplear.
2. 9erter en el recipiente donde se elabora el c!ctel, primero a"uellos.
ingredientes de menor cantidad y por ltimo los otros. 6iga el orden de las f!rmulas.
.. Lo emplear el mismo #ielo ms de una ve.
4. @isolver primero el acar con el umo o con el agua, antes de agregar las bebidas y el
#ielo, pues estos ltimos lo dificultan.
E. 8antener bien limpios el #ielo, el acar y las frutas de adorno.
H. Lo coger el #ielo y las frutas de adorno con las manos; debe usarse la pala o la tenaa.
B. @epositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla; no se #ace en las pocetas, ocasiona
muc#as roturas y corre el riesgo de #erirse.
/. 'a copa donde se va a servir un c!ctel debe enfriarse con #ielo, mientras ste se
confecciona.
-3. @espus de enjuagar las copas y los vasos, djense escurrir durante un tiempo para
entonces abrillantarlos. 6e sirve en copas y vasos abrillantados.
--. 8anipular los vasos cogindolos lo ms abajo posible y las copas por el talle.
-0. Foger las botellas por la parte opuesta a la eti"ueta, ya "ue debe estar de frente al
pblico cuando necesite colocar el recipiente en la tabla au*iliar.
-2.7artiendo de "ue los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un c!ctel, si es
necesario enfriar la copa, sta debe situarse frente al "ue lo pidi!.
)ecetas de ccteles
%cteles aperitivos
5ai0uir
Frapeado
+car blanca
Cugo de lim!n
8arras"uino
5on $arta Ilanca
- Tsp
H,4 ml
4 gotas
.4 ml
%ubanito
'n su propio recipiente
)ielo
Cugo de lim!n
6al
6alsa picante
6alsa inglesa
5on $arta Ilanca
Cugo de tomate
- cuadro
H,4 ml
- pica
- gota
2 gotas
.4 ml
/3 ml
6e sirve en el vaso de B onas en el orden
descrito y al final se revuelve y se ofrece con la
cuc#arita de cabo largo. 'a salsa picante es a
elecci!n del cliente.
Mojito
'n su propio recipiente
+car blanca
Cugo de lim!n
5on $arta Ilanca
+gua carbonatada
5amita de #ierba buena
- Tsp
H,4 ml
.4 ml
completar
Ec#ar en el vaso de B onas1 acar, jugo
.E
de lim!n %diluir&, ron $arta Ilanca, #ielo en
cubos y completar con agua. 'a
#ierbabuena se puede macerar sin daar
las #ojas y aadir +ngostura o no, segn el
gusto del cliente.
%uban Manhattan
)evuelto
+ngostura Iitter
9ermout# 5ojo
5on $arta Gro
Fuinda roja
2 gotas
-4 ml
.4 ml
- unidad
5evolver los ingredientes, colocar la guinda
en copa c!ctel y servir. El 8an#attan se
elabora igual, pero el ron se sustituye por
M#isDy Iourbon.
%haparra
)evuelto
9ermout# 5ojo
5on $arta Ilanca
$scara de lim!n
-4 ml
.4 ml
5evolver los ingredientes, aromatiar la
copa c!ctel, servir y dejar caer la cscara de
lim!n.
?iribilla
)evuelto
$uraVao 5ojo
9ino de Cere
5on $arta Gro
+ceituna negra
H,4 ml
23 ml
.4 ml
- unidad
6e enfra la copa. En el vaso de
composici!n revolver todas las bebidas y
verter en la copa c!ctel. +adir el #ielo y
revolver con la cuc#arilla de espiral. @ecorar
con una aceituna negra en el fondo de la
copa. 'a mecla se sirve con el colador de
espiral.
Mar$arita
)evuelto
Te"uila
Triple 6ec
Cugo de lim!n
.4 ml
-4 ml
-4 ml
Iordear la copa con jugo de lim!n y sal fina.
5evolver todos los ingredientes y servir en
copa c!ctel.
Martini Seco
)evuelto
9ermout# Ilanco 6eco
Finebra seca
$ebollita encurtida o
aceituna
H,4 ml
.4 ml
- unidad
5evolver todos los ingredientes y servir en
copa c!ctel.
Monterrey
'n su propio recipiente
Te"uila
+pricot Irandy
.4 ml
4 gotas
.H
5efresco sprite
)ielo en troos
5amita de #ierba buena
-
4 troos

Presidente
)evuelto
$uraVao 5ojo
9ermout# Ilanco
dulce
5on $arta
Ilanca
$scara de
naranja
Fuinda roja
4 ml
-4 ml
.4 ml
- unidad
-
5evolver y servir en copa c!ctel. 'leva
guinda roja al fondo y cscara de naranja,
"ue se retuerce antes para aromatiar el
borde de la copa.
%cteles nocturnos
%aipiri&a
7n the rocCs
Cugo de lima o lim!n
+car
$ac#aa o aguardiente
- unidad
0 cuc#araditas
E3 ml
6e corta un lim!n o una lima en seis
medias lunas. 6e colocan en el fondo del
vaso old fas#ioned, con el acar, y se
maceran #asta e*traerles el umo y diluir
el acar. 'uego se colocan los troos de
#ielo y por ltimo se sirve el aguardiente..
'conmico
)evuelto
6ilver @ry
9ermout# Ilanco seco
Irandy
Ianderilla de aceituna
y "ueso
23 ml
-4 ml
-4 ml
- unidad
En el vaso de composici!n se vierte
9ermout#, Irandy y 6ilver @ry,
removiendo durante 23 segundos con
#ielo. 6e verter el contenido del vaso en
la copa c!ctel, usando el colador de
espiral. +dornar con la banderilla de
aceituna y "ueso.
Mary PicC+ord
,atido
Franadina
Cugo de pia
5on $arta Ilanca
)ielo en cubitos
H,4 ml
.4 ml
.4 ml
Iatir y servir en copa para vino blanco.
2avana Special
,atido
8arras"uino
Cugo de pia
5on $arta Ilanca
4 ml
.4 ml
.4 ml
.B
)ielo en cubitos - cubo
En el vaso de E onas colocar un cubito
de #ielo y ec#ar la mecla batida.
+compaar con removedor %cuc#arita
de cabo largo&, preferiblemente.
Puccini
'n su propio recipiente
Cugo de mandarina
$ava o $#ampagne
23 ml
/3 ml
6ervir bien fro en copa flauta de E
onas.
)ossini
'n su propio recipiente
Cugo de fresa
$ava o
$#ampagne
23 ml
/3 ml
6ervir bien fro en copa flauta de E
onas.
,ello Monte
Frapeado
8ranadina
'icor de cacao
5odaja de lim!n
+car blanca
Cugo de lim!n
8arras"uino
5on $arta Ilanca
'icor de menta verde
)ielo frapp
Fuinda roja
5amita de #ierba buena
4 ml
4 ml
-
- Tsp
H,4 ml
4 gotas
.4 ml
4 ml
-03 g
-u
-
Ec#ar la granadina y el licor de cacao en
el fondo de la copa para agua; sellar con
rodaja de lim!n. ,rapear el resto de los
ingredientes e*cepto el licor de menta,
"ue se usa para rociar el frapeado.
@ecorar con la guinda roja y la ramita de
#ierba buena.
,ull
'n su propio recipiente
+car blanca
Cugo de lim!n
+gua carbonatada
$ervea
- Tsp
H,4 ml
-B3 ml
para completar
En el vaso de -. onas diluir el acar en
el jugo de lim!n, aadir el agua y
completar con cervea. 'os l"uidos
deben estar bien fros. 5evolver
ligeramente.
%aribbean
,atido
'icor de menta verde
+car
Cugo de lim!n
$uraVao rojo
H,4 ml
- Tsp
H,4 ml
-4 ml
%uba ,ella
,atido
'icor de menta verde
Cugo de lim!n
Franadina
5on $arta Ilanca
5on +ejo
8edia luna de naranja
Fuinda %roja o verde&
5amita de #ierba buena
H,4 ml
H,4 ml
H,4 ml
.4 ml
H,4 ml
-
-u
-
6e vierte la menta al fondo de la copa
para agua. 6e monta los cubos sobre
sta. 6e baten los dems ingredientes
e*cepto el aejo; "ue se usa para rociar
el batido. 6e decora con naranja,
#ierba buena y guinda.
./
5on $arta Ilanca
5on +ejo
Fuinda verde
23 ml
-4 ml
- unidad
'lenar la copa para agua con cubitos de
#ielo. Iatir todos los ingredientes e*cepto
el 5on +ejo, el cual se usa para rociar,
luego de servir la mecla en la copa. 6e
decora con guinda verde ensartada por
pajilla.
)ey .ropical
Frapeado
+car
+ns del 8ono seco
Cugo de naranja
+guardiente
)ielo frapp
Fuinda roja
5odaja de naranja o lim!n
8edia luna de pia
5amita de #ierba buena
0 Tsp
H,4 ml
E3 ml
.4 ml
E onas
- u
6e prepara en la batidora y se sirve en
una pia vaciada %o en una copa para
agua de -3 onas&. 6e decora con la
rodaja de naranja o lim!n, la ramita de
#ierba buena y la media luna de pia. 6e
acompaa de dos pajillas ensartadas con
guinda roja.
.ropicana :i$ht
,atido
'icor de menta
$uraVao aul
'icor de pia
9odDa
Cugo de naranja
)ielo en trocitos
7enac#o de pia
8edia luna de
naranja
H,4 ml
H,4 ml
23 ml
.4 ml
E3 ml
. onas
En copa flauta servir el licor de menta y
sobre ste colocar los cubitos de #ielo.
'uego verter la mecla batida de
$uraVao, licor de pia, 9odDa y el jugo de
naranja. @ecorar con el penac#o de pia y
la media luna de naranja. +compaar de
pajillas.
.ropicoco
'n su propio recipiente
9ermout# Ilanco seco
8alib
5on $arta Ilanca
)ielo en troos
5efresco Tropicola
5odaja de lim!n
-4 ml
23 ml
23 ml
para completar
para completar
En un vaso de -3 onas verter el
9ermout#, 8alib, 6ilver @ry, #ielo y
completar con el refresco. 6e decora con
una rodaja de lim!n.
43
5on .ito
,atido
8iel de abejas
+car
blanca
Cugo de naranja
agria
5on $arta
Ilanca
5on +ejo
$aa de
acar
-4 ml
-4 ml
.4 ml
.4 ml
H,4 ml
. onas
- trocito
6e vierte la miel en el fondo de la copa
para vino tinto. 6e baten en la coctelera
el jugo de naranja, el acar y el ron $arta
Ianca. 6e llena la copa de cubos de #ielo
y sobre stos se sirve la mecla; por
ltimo se roca con el ron +ejo. @ecorar
con un trocito de caa de acar. 6e
acompaa de pajilla y cuc#arita de cabo
largo.
%cteles alimenticios
AleDander
,atido
Finebra seca
'icor de cacao
$rema de lec#e
)ielo en troos
$anela en polvo
23 ml
23 ml
23 ml
. onas
6e enfra la copa. Iatir en la coctelera
todas las bebidas. 6e agrega el #ielo y
batir enrgicamente durante 23
segundo. 6e sirve colado utiliando el
colador de espiral. Espolvorear con
canela. 6e acompaa de pajilla.
AleDanderEs Sister
,atido
Finebra seca
'icor de menta verde
$rema de lec#e
)ielo en troos
Lue moscada
23 ml
23 ml
23 ml
. onas
5epetir el mismo procedimiento anterior.
6olo cambiar espolvoreando con nue
moscada.
,uenas :oches
,atido
+car blanca
'icor de cacao negro
5on +ejo
)uevo entero
- Tsp
23 ml
.4 ml
- unidad
Iatir enrgicamente y servir en copa
para vino blanco. Espolvorear con
canela y acompaar con pajillas.
%hateau de %a+
,atido
4-
'icor Ta 8ara
$rema catalana
'ec#e fresca
5on $arta Ilanca
$anela
-4 ml
-4 ml
23 ml
.4 ml
Iatir enrgicamente, colar y servir.
Espolvorear con canela y colocar dos
pajillas. 6ervir en copa para vino blanco.
'$$no$
,atido
+car blanca
'ec#e fresca
M#isDy Iourbon
5on +ejo o negrita
)uevo entero
Lue moscada
- Tsp
/3 ml
.4 ml
-4 ml
- unidad
Iatir enrgicamente y servir en vaso de
-3 onas. Espolvorear con nue moscada
y acompaar con pajillas.
:i&a ,onita
,atido
+car blanca
Franadina
5on $arta Ilanca
5on +ejo
'ec#e fresca
Lue moscada
- Tsp
-4 ml
.4 ml
-4 ml
/3 ml
Iatir enrgicamente y servir en vaso de
-3 onas. Espolvorear con nue moscada
y acompaar con pajillas.
Pi&a %olada
,atido y +rapeado
Grc#ata de coco y
pia
'icor de coco
Cugo de pia
Cugo de pia colada
5on $arta Ilanca
Iiocream
)ielo frapp o en
cubos
/3 ml
23 ml
E3 ml
/3 ml
.4 ml
-4 ml
. onas
6e puede preparar con la orc#ata de coco
y pia o la crema de coco y el jugo de
pia o el jugo de pia colada "ue es el
ms usado. 6e vierten todos los
ingredientes en la coctelera con #ielo en
troos y se sirve utiliando colador de
espiral. En el caso del frapeado se
elabora en la batidora utiliando #ielo
frapp. 6i es frapeado se sirve en copa
para agua; si es batido en copa para vino
tinto o cava. 6e acompaa de pajillas. 6e
consume tambin como un c!ctel
nocturno.
%cteles di$estivos
40
, and ,
%opa cordial
Ienedictine
Irandy
23 ml
23 ml
,eso
%opa cordial
Triple 6ec
$rema de lec#e
Fuinda roja
23 ml
-4 ml
- unidad
@ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
% and %
%opa cordial
$ointreau
$ognac
23 ml
-4 ml
Pecho de 5oncella
%opa cordial
'icor de cacao negro
$rema de lec#e
Fuinda roja
23 ml
-4 ml
- unidad
@ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
.pico
%opa cordial
Triple 6ec
5on +ejo
Fuinda roja
23 ml
-4 ml
- unidad
6e adorna con un palillo colocado en el
borde de la copa, ensartado con una
guinda roja.
%cteles de sobremesa
%arajillo
$af e*press
Irandy
W taa
X taa
6e adiciona el caf y se completa con el
Irandy.
Irish Cofee
$af e*press
M#isDy irlands
+car al gusto
$rema de lec#e montada
.4 ml
E3 ml
6e le da vapor a la copa c!ctel y se sirven
los ingredientes en el orden descrito.
)oco de 8allo
$af e*press
5on $arta Ilanca
W taa
X taa
42
,lamear y servir.
4.