ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA

OBJETIVOS.
Generales:
Brindar una alternativa diferente al mercado consumidor de embutidos,
incrementando el consumo de carne de alpaca en nuestro mercado con la finalidad
de conseguir un mejor nivel de vida.

Especificos:
Posicionamiento del producto en el mercado local a corto plazo.
Incursionar en el mercado regional y cubrir la demanda existente en el mercado.
Expansin de la empresa en el mercado nacional a largo plazo.
JUSTIFICACION.
Nuestro proyecto brinda una nueva opcin para los consumidores de embutidos,
teniendo en cuenta la falta de informacin por parte de la poblacin con respecto al
nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo humano, y
considerando que la carne de alpaca es una muy buena alternativa en cuanto a
precio y calidad nutricional.
Formulacion.
Carne de alpaca .. 45%
Grasa de cerdo (dura) .. 25%
Hielo en cubos.. 20%
Almidn de papa (chuo). 10%
100 %
Sales:
Sal de Praga...0.2% del peso carnes +grasa
Polifosfatos0.35% del peso carnes +grasa
Sal comn..2% del peso total
Lactato de sodio.0.04% del peso total
Condimentos:
Comino .0.1% del peso total
Pimienta negra entera0.2% del peso total
Ajos en polvo.0.1% del peso total
Cebolla en polvo0.1% del peso total
Condimento sabor de jamonada1.0% del peso total
Humo liquido 0.05% del peso total
Glutamato de sodio.0.4% del peso total
Colorante rojo carmn.BPM
VARIABLES.
VARIABLES CUANTITATIVAS
pH
Peso
Cenizas
Grasa total
Protena
Rendimiento
C.R.A ( capacidad de retencin de agua)
C.G ( capacidad gelificante)
Anlisis microbiolgico (Escherichia coli; R.E.P.; Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus y Salmonella).
VARIABLES CUALITATIVAS (ANLISIS ORGANOLPTICO)
Color
Olor
Sabor
Textura.
DIAGRAMA EXPERIMENTAL.


DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. Recepcin: La materia prima es recepcionada y verificada.
2. Control de Calidad: La carne es sometida a distintos anlisis para verificar su
aceptabilidad
3. Picado de carne y grasa: La carne y grasa es troceada para agilizar los siguientes
procesos.
4. Pesado: Se pesa la cantidad necesaria, segn la formacin pre establecida.
5. Mezclado: En esta etapa se homogeniza la carne, grasa y dems insumos como los
elementos de conservacin, color, textura, etc.
6. Embutido: Luego de haber sido homogenizado se realiza el proceso de embutido
usando fundas sintticas.
7. Atado: Se usa hilo pabilo para poder atarlo y as tener un tipo de envasado del
producto.
8. Escaldado: Es a temperaturas de 80C por 2 horas y media aproximadamente.
9. Inmersin en agua fra: Despus de la coccin, la jamonada debe ser enfriada en
el menor tiempo posible hasta unos 10C. Una temperatura elevada por mucho
tiempo comporta la aparicin de acidez debida a la actividad de microorganismos
presentes.
10. Refrigeracin: El producto puede almacenarse en refrigeracin a una temperatura
aproximada de 4C.