Agaricus campestris

PRODUCCION DE CHAMPIONES
Historia :
* Egipcios: Pan y cerveS Eza (hongos microscpicos).
* Tumbas Faraones: Se hallaron recipientes con
polvos de color marron , aos despues se analizaron
y encontraron mezclas distintos hongos
(propiedades curativas).
* Culturas Precolombinas de Centroamrica: hongos
alucingenos en ritos religiosos (3000 a.c) .estatuas
dolos-seta (Guatemala y Mxico).
* Tribus Norte de Europa. usaron Amanita muscaria
como embriagante.
* Romanos: conocan y utilizaban hongos comestibles
(trufas y Amanita caesarea.
Los hongos han acompaado al hombre desde de los tiempos, mas
remotos de la antigedad...
.
Casi exhaustivamente, comprobndose que se trataba de mezclas de
distintos hongos molidos,venenosos y NO VENENOSOS todos con
propiedades curativas.
Debemos suponer que fueron colocados en las tumbas, como bagaje
medicinal para el gran viaje del muerto hacia la otra vida.
Nuestros antepasados recolectores y cazadores no pudieron dejar pasar
inadvertidos la aparicin de tan suculento y a la vez peligroso manjar de los
hongos.. As lo demuestra que el hombre primitivo guardaba hongos y
recientementese han hallado congelado en los Alpes Suizos,, bolsas con
hongos comestibles.
us
. The spore is
blackish, or dark
brown, or pink in
young
specimens.
Family: Agaricaceae
PILEO (sombrero)
HIMENIO (laminas o
laminillas)
VELO
ESTPITE (pie)
PILEO: Es la parte ms carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que
recuerda a la de un paraguas; su tamao es mayor o menor segn la edad del
hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de dimetro, pero desde el punto de
vista comercial no interesa que llegue a tener este tamao.

Himenio: Est situado en la parte inferior del sombrero y est formado por
numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta
el borde externo del sombrero.

VELO: formado por un conjunto especial de clulas Flexibles, que protegen a las
esporas y el himen, hasta que adquieren el grado de madurez optimo, durante el
periodo de desarrollo del hongo. Cuando este llega al periodo de madurez, el velo
se rasga, permitiendo as la liberacin de las esporas.
ANILLO: Cuando el champin alcanza su
completo desarrollo, este velo se rompe y slo
queda de l un pequeo trozo unido al pie,
llamado anillo.
Pie o ESTPITE: Es la parte del hongo que
sirve de soporte al sombrero; tiene forma
cilndrica, es liso, blanco y por su parte inferior
est unido hifa o al conjunto del micelio o
filamentos del hongo que crecen en el sustrato.
El color de las laminillas es rosado al principio
y despus se vuelve pardo e incluso negro.
Entre las laminillas se encuentran millones de
esporas, que cuando germinan dan lugar a
unos hilillos o filamentos, que constituyen el
micelio o "blanco" del champin.
Pileo
Himenio
Estipete
Microscopia
ESPORAS
Especies cultivadas:
Agaricus bisporus (Lange) Sing---Familia
Agaricaceae. Variedades: Blanchocamp BL-40
(producicn primavera,otoo e invierno); Claron A.5.1;
Fungisem (H-10), H-12); Gurelan (15,35), para cosecha
invernales.
Agaricus bitorquis (Quel) Sacc.
Variedades: Gurelam ABK, Gurelan ABC, Fungisem
(B-10).
Championes

* La produccin mundial es de 1 milln de toneladas,
siendo los principales pases productores:
EE.UU., China Popular, Francia y Holanda.

* El pas con ms alto consumo es Alemania (2,5 kg
"per cpita" y por ao).

El comercio mundial es de 400.000 toneladas (fresco,
congelado y deshidratado).

Los principales pases exportadores son: China
Popular, Holanda y Francia y CanadEE.UU.
La produccin Argentina es de 1.000 toneladas,

PRODUCCIN
En el mbito mundial se han domesticado aproximadamente 22
especies fngicas, la mayora de regiones tropicales y subtropicales.
Sin embargo, de stas slo diez presentan una produccin a escala
industrial, con un volumen de produccin del orden de los dos
millones de Ton (Martnez-Carrera, 1998).

Referente a Mxico slo tres gneros de hongos se cultivan
comercialmente, estos son Agaricus bisporus (champin),
Pleurotus ostreatus (setas) y Lentinus edodes (shiitake). En el
primer caso su cultivo se inicia hace aos 4, pero su expansin ha
sido lenta; de tal manera que en la actualidad existen alrededor de
25 medianas empresas productoras de champin, cuya produccin
conjunta para el ao 1995 era de 40 ton/da, con un rendimiento de
25 Kg/m
2
(Fernndez, 1998; Manzola, 1995).

Con respecto al consumo de Tricholoma magnivelare es el Japn,
principal pas consumidor, ste alcanza un valor de 3000 Ton por
ao; mientras que su produccin anual es menor a 1000 Ton
anuales, por lo que se ven obligados a importar hongo de China,
Corea, Canad, Estados Unidos de Norteamrica, Marruecos y
Mxico (Yun y Hall, 1998).

Cabe sealar que la especie producida en Japn es Tricholoma
matzutake. El hongo blanco, llega a costar hasta 100 dlares/Kg en
Japn.
En cuanto a Cantharellus cibarius, se estima un mercado mundial
de 1.67 billones de dlares (Danell, 1998).

Las trufas alcanzan precios elevados que oscilan entre 500 y 3000
dlares por Kg (Bencivenga, 1998) y se consumen en Francia de
10 mil a 30 mil Kg de trufa negra por ao (Bertault et al., 1998).



Nutrient Units
Value per
100 grams of
edible portion
Sample
Count
Std.
Error
Proximates
Water g 91.83 35 0.543
Energy kcal 25 0
Energy kj 105 0
Protein g 2.90 12 0.171
Total lipid (fat) g 0.33 22 0.083
Ash g 0.90 21 0.049
Carbohydrate, by difference g 4.08 0
Fiber, total dietary g 1.2 0
Mushrooms, raw
Scientific Name: Agaricus bisporus
NDB No: 11260
Minerals
Calcium, Ca mg 5 21 0.898
Iron, Fe mg 1.04 27 0.227
Magnesium, Mg mg 10 21 0.149
Phosphorus, P mg 104 21 3.869
Potassium, K mg 370 23 6.433
Sodium, Na mg 4 14 0.280
Zinc, Zn mg 0.73 43 0.054
Copper, Cu mg 0.492 43 0.042
Manganese, Mn mg 0.112 14 0.015
Selenium, Se mcg 8.8 7 0.331
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 2.3 16 0.503
Thiamin mg 0.090 9 0.007
Riboflavin mg 0.424 9 0.036
Niacin mg 4.040 8 0.238
Pantothenic acid mg 1.458 8 0.141
Vitamin B-6 mg 0.102 8 0.012
Folate, total mcg 12 23 2.710
Folic acid mcg 0 0
Folate, food mcg 12 23 2.710
Folate, DFE mcg_DFE 12 0
Vitamin B-12 mcg 0.04 1
Vitamin A, IU IU 0 1
Retinol mcg 0 0
Vitamin A, RAE mcg_RAE 0 1
Vitamin D IU 76.000 0
Vitamin E mg_ATE 0.120 0
Lipids
Fatty acids, total saturated g 0.046 0
4:0 g 0.000 0
6:0 g 0.000 0
8:0 g 0.000 0
10:0 g 0.001 2
12:0 g 0.004 2
14:0 g 0.002 3
16:0 g 0.023 7
18:0 g 0.007 7
Fatty acids, total monounsaturated g 0.006 0
16:1 undifferentiated g 0.000 0
18:1 undifferentiated g 0.006 7
20:1 g 0.000 0
22:1 undifferentiated g 0.000 0
Fatty acids, total polyunsaturated g 0.139 0
18:2 undifferentiated g 0.133 7
18:3 undifferentiated g 0.001 1
18:4 g 0.000 0
20:4 undifferentiated g 0.000 0
20:5 n-3 g 0.000 0
22:5 n-3 g 0.000 0
22:6 n-3 g 0.000 0
Cholesterol mg 0 0
Amino acids
Tryptophan g 0.065 20
Threonine g 0.131 32
Isoleucine g 0.115 32
Leucine g 0.178 32
Lysine g 0.293 32
Methionine g 0.056 23
Cystine g 0.007 2
Phenylalanine g 0.113 32
Tyrosine g 0.063 32
Valine g 0.133 32
Arginine g 0.143 32
Histidine g 0.078 31
Alanine g 0.217 32
Aspartic acid g 0.265 32
Glutamic acid g 0.496 32
Glycine g 0.129 32
Proline g 0.204 32
Serine g 0.131 32
Other
Caffeine mg 0 0
Theobromine mg 0 0
CULTIVO DEL
CHAMPION
Sistemas de Produccin Comercial
1. Sistema Americano: Utilizado en EEUU.
Conocido como sistema de camas: Se
caracteriza por emplearse un tipo de bases de
camas de madera invertidas donde es colocada
la composta.
De acuerdo a la produccin se produce el
numero de camas necesario el uso de
montacarga para su traslado a los cuartos de
produccin.
2. Sistema Holands: Tiene la mayor tecnologa en
materia de produccin de championes,conocido
como sistema de bandejas.En este sistema todas
las operaciones de cultivo se realizan
prcticamente dentro de los cuartos de
produccin.
3. Sistema Francs: Conocido como sistema de
bolsa plstica y es actualmente el ms
empleado por ser prctico y ajustable a
diferentes niveles de inversin.
Procesos de Produccin
Etapas
1. Fermentacin al aire libre: Fase I o Compostaje.
2. Fermentacin controlada: Fase II o Pasteurizacin.
3. Siembra e incubacin.
4. Cobertura.
5. Induccin.
6. Produccin.
7. Cosecha.
8. Manejo Post-cosecha.
Se llama composta al compuesto de materias primas
mezcladas, humectadas y fermentadas por accin de
la oxigenacin perodica y constante durante cierto
tiempo, hasta alcanzar el estado ptimo de textura,
estrucutura, color,olor, humedad, actividad
microbiana, trmica, etc.
Composteo: consiste en la fermentacin de
materiales orgnicos para liberar y transformar las
materias nutritivas presentes en los mismos, para
poder suministrarlos al champin bajo una forma
adecuada.
Cuadro 1: Frmula para la Preparacin de Composta Tradicional
Ingredientes P.Hmedo
(Ton)
P.Seco
(Ton)
N % N(Ton)
Estircol de
caballo
80,000 50,000 1,2 0,60
Gallinaza 7,500 6,000 4,0 0,24
Levadura de
cerveza
2,500 2,500 4,0 0,10
Yeso 1,250 1,250 ---- ----
Total 59,750 0,94
Para obtener el % de N del sustrato preparado se divide el total del peso
de N =0,94 entre el total del peso seco de los materiales = 59,75 dando
un total de 1,57% de N ( Wuest,1982).
Tabla 2: Composta sinttica
Ingredientes P.Hmedo
(Kg)
Humedad
%
P.Seco
(Kg)
N% N(Kg)
Paja de trigo 200,000 10 180,000 0,7 144,00
Urea 100,000 ---- 100,000 46,0 40,00
Pollinaza 20,000 20 16,000 3,5 72,00
Harinolina 8,000 15 6,800 6,5 44,00
Cascarilla de
algodn
5,000 15 4,250 0,3 12,75
Yeso 3,500 12 3,080 --- ---
Total 210,230 318,75
La divisin del total del peso de N entre el total del peso seco da como resultado 1,5%
de N, lo que indica que en este caso an puede ser enriquecido con algunos otros
suplementos agrcolas o con mayor cantidad de los mismos aplicados de tal forma que
no rebase el 2% de N y preferible que sea entre 1,6 y 1,8%.
Caractersticas de la Fermentacin Controlada o Fase II
Se tiene bajo control y es dirigida mediante los tratamientos
aplicados desde el exterior del tnel.
Tiempo del proceso: 6 das y en el sptimo se relaliza la siembra.
Manejo de temperatura:
Da 1: Llenado de tnel Recircular- Mantenerse entre 48C 50C.
Da 2: Mantener entre 50 55C.
Da 3: Elevar gradualmente hasta 60C mantenerse por 6-8 horas y
bajar a 55C (durante estas horas se lleva a cabo la
pasteurizacin).
Da 4: Continuar entre 55C-53C.
Da 5:Mantener entre 55C 53C.
Da 6: Disminuir entre 53C 48C y despes bajar gradualmente la
temperatura por la noche para al da siguiente lograr 22C
24C.
Da 7: Siembra.
Siembra: Se realiza al terminar la fase II a una temperatura
de 20C-24C al momento de sembrar.
La dosificacin de la semilla puede hacerse manual o
mecnicamente, entre 100 a 150 gramos por cada 25 kilos
de composta.
La temperatura de la semilla debe ser de 4C.
Incubacin: El sustrato se transporta a la casa de cultivo,
donde permanece 12 a 16 das, manteniendo la temperatura
del sustrato entre 22 y 26C. Durante los primeros cuatro das
de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelio
iniciando la invasin al sustrato en forma de pequeas
ramificaciones, esto puede quedar completamente invadido
entre 10 a 15 das.
Cobertura: Es una combinacin de peat moss que es musgo (proveniente
del Canad) y carbonato de calcio en cantidades tales que propocionen un
pH cercano al neutro.Esta combinacin de carbonato de calcio y peat moss
es la tierra de cobertura que tiene como funcin la de mantener un
microambiente donde las condiciones de humedad,T y CO2 son an ms
especficas. Las propiedades de la tierra de cobertura son propiamente la de
absorber y retener suficiente agua que ser aprovechada por los
championes.Tiempo de duracin 15 das, la temperatura no mayor de
28C.
Caractersticas de la tierra de cobertura:
Retencin del agua.
Estructura porosa y suelta aunque estn mojados.
Permitir el desarrollo de microflora estimulante.
significativo poder nutritivo.
pH de 7,0 7,5.
Higiene garantizada.
Induccin: Se refiere al momento en que el micelio pasa de un
estado vegetativo a un estado productivo Disminuir la temperatura
del cuarto de 28C-26C a 16-14C y el % de CO2 a la mnima
concentracin .
Se empiezan a observar pequeos ndulos de color blanco
brillante sobre la superficie a partir de 4-5 das de haberse iniciado
el termoshock.
Produccin: Se inicia despus de aprox,. 23-26 das despes de
haberse aplicado la cobertura. Se contina con la ventilacin,
supervisando que no haya exceso de aire que reseque la epidermis
del champin.
Cosecha: Se tiene en cuenta los factores:
Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no
mancharlos con tierra de cobertura.
Dependiendo de los sistemas de produccin y de la
adecuada supervisin en cada uno de los procesos: la
cantidad por metro cuadrado variar entre 18 a 25 ms
kg.
Normalmente los tamaos del champin: en Mxico:
chico, mediano,grande y abierto..
En EEUU son: botn, chico, mediano grande, extragrande
y abierto, en ambos pases el champin abierto se
considera de segunda calidad.
En los pases europeos como Holanda se consideran de
primera calidad segn Vedder 1986).