PRCTICAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.

GOOD FOOD HANDLING PRACTICES.

Figueroa-Pacheco, S.A; Matorel-silgado, P.L; Ospino-Del castillo, M.C; Vega-
Caate, T.M.
sergiofp0110@hotmail.es. baxtterms@gmail.com. mar.23_03@hotmail.com.
tatavegamc@hotmail.com

Resumen: La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce
hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la poblacin. Esto
demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos. El
profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy
cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia
de su trabajo en el manejo de los alimentos.

INTRODUCCION.
Los grmenes encuentran en los
alimentos las condiciones
ambientales necesarias para
desarrollarse, lo que constituye un
problema para la salud. Adems de
evitar la transmisin de
enfermedades, una correcta
manipulacin de los alimentos
garantiza que estos los ingiramos con
todos sus nutrientes. Es importante
que al adquirir los alimentos se
observe si estos han pasado el
correspondiente control sanitario
mediante la certificacin o sello
correspondiente acudiendo siempre a
comercios que sean capaces de
garantizar la procedencia del
producto. Existe una relacin directa
y demostrada entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la
transmisin de enfermedades a
travs de estos. La higiene personal y
los hbitos higinicos de los
manipuladores de alimentos
constituyen uno de los mecanismos
ms eficaces para prevenir las
toxiinfecciones alimentarias entre los
consumidores. Se ha demostrado
que cuando los manipuladores de
alimentos, realizan una incorrecta
manipulacin, incide directamente en
la aparicin de enfermedades de
transmisin alimentaria, las llamadas
toxiinfecciones alimentarias. Las
medidas higinicas, son una de las
medidas ms eficaces que se pueden
tomar para prevenirlas, y para llegar a
estas medidas, es importante a una
formacin continuada. Para conseguir
alimentos seguros, se debera utilizar
el APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos),
herramienta obligatoria, la cual, La
Industria Alimentaria, centros de
restauracin colectiva, etc., son el
responsable de desarrollar e
implantar.








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MARCO TEORICO.
Ciencia de los alimentos
La tecnologa de los alimentos es la
ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiolgica,
fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del
proceso de elaboracin (proceso,
empaque y embarque), as como
durante la fase de cocinado de los
mismos..
reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los
cientficos alimentarios, se tienen hoy
en da en el diseo y elaboracin de
nuevos tipos de alimentos, el diseo
de los procesos que llevan a una
buena produccin de los nuevos
alimentos, la eleccin adecuada de
los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de
los alimentos, evaluacin sensorial
sobre los efectos que producen a los
potenciales consumidores en el tacto,
el gusto y el olor, as como los
estudios y las pruebas
microbiolgicas y qumicas.








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Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiologa
alimentaria, ambas suelen investigar
diferentes aspectos y fenmenos de
la intoxicacin alimentaria. Conserva
alimenticia que trata de la
preservacin de los alimentos:
Ingeniera de alimentos: Estudia
el proceso de manufactura y
elaboracin de los alimentos.
Desarrollo de nuevos
alimentos: Ciclo de introduccin
de un nuevo alimento al mercado.
Anlisis sensorial: Que se centra
en el estudio de cmo perciben
los potenciales consumidores los
alimentos.
Qumica de los alimentos:
Estudio de los procesos qumicos
elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen
agrcola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar
al organismo los nutrientes
necesarios.
Son sustancias introducidas en el
organismo para promover y
sustentar el crecimiento, mantener
las funciones corporales,
reemplazar o reparar tejidos, y
suministrar energa.
Es cualquier sustancia que,
directamente o previa
modificacin, es capaz de ser
asimilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento de
las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se
define alimento como toda sustancia,
elaborada, semi-elaborada o natural,
que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricacin, preparacin
o tratamiento de los alimentos,
incluyendo las bebidas y cualquier
otra sustancia que se utilice en la
fabricacin y tratamiento de los
alimentos y bebidas(aditivos
alimentarios) pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como
medicamentos(para los fines de esta
gua se considera al agua como
alimento).







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La alimentacin es el hecho de
introducir en el organismo alimentos,
ya sean lquidos o slidos, es decir, la
forma de proporcionar al cuerpo
humano los alimentos que le son
indispensables. Se llama nutricin al
conjunto de procesos gracias a los
cuales el organismo recibe,
transporta y utiliza sustancias
qumicas contenidas en el alimento.

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por
su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio. La adecuada
manipulacin de los alimentos, desde
que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre
la salud de la poblacin. Est
demostrada la relacin existente
entre una inadecuada manipulacin
de los alimentos y la produccin de
enfermedades trasmitidas a travs de
stos. Las medidas ms eficaces en
la prevencin de estas enfermedades
son las higinicas, ya que en lo
mayora de los cosos es el
manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por
actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita
conocer el proceso de preparacin y
conservacin de alimentos y respetar
las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las
mejores condiciones de calidad. Por
esta razn y tratando de mejorar el
nivel de los profesiones d este
sector se exponen a continuacin
algunas ideas bsicas. El origen, la
transformacin, el almacenamiento, el
consumo, son los eslabones de esta
cadena, en las cuales se encuentran
uno o ms manipuladores. La mano
del hombre interviene y el
manipulador responsable procura
que cuando un alimento llega a sus
manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.






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Las personas que manipulan
alimentos, juegan un papel
importante con sus actitudes para
prevenir la contaminacin, ya que
esta es causada principalmente por la
falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores,
los de alto y bajo riesgo.
Los de alto riesgo: son aqullos que
mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar
al consumidor, tambin son aqullas
personas que intervienen en la
elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo: mantienen
contacto con el alimento que sufrir
un proceso de elaboracin posterior
antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de
alimentos de alto riesgo son: los
carniceros, panaderos, camareros,
etc.
Los manipuladores representan un
riesgo potencial de transmisin de
grmenes causantes de
enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no
supone riesgo de enfermar, supone
ser ms responsable. La salud de los
consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores. Cuando
se trabaja manipulando productos
frescos debe ponerse un cuidado
especial, ya que un adecuado
manejo, conservacin y
almacenamiento de los alimentos,
previene accidentes y enfermedades,
tanto para los propios trabajadores
como para los clientes. Es obligatorio
que cualquier persona que por su
actividad laboral est en contacto con
los productos alimenticios
(manipulacin, reposicin,
recepcin...), disponga del carn de
manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene
personal, manos bien limpias y
uas cepilladas, un adecuado uso
de jabn y lavado de manos.
No fumar cuando se manipulan
estos productos.
No estornudar o toser sobre los
alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en
las manos, emplear proteccin
adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre
impecablemente limpia y un gorro
para mantener el pelo recogido.









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La contaminacin de los
alimentos.

Un alimento contaminado es aqul
que contiene grmenes capaces
de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es
lo mismo un alimento
contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un
alimento se encuentra deteriorado
sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan,
pudindose apreciar por medio de
los sentidos (vista, olfato, gusto,
tacto) La contaminacin ni se nota
ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a
simple vista al ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede
parecer completamente normal,
por ello es un error suponer que
un alimento con buen aspecto
est en buenas condiciones para
su consumo puede estar
contaminado por bacterias.


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La higiene en la manipulacin
de alimentos.

Para la mayora de las personas,
la palabra "higiene" significa
limpieza. Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser
tambin higinico. Como
empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos, usted
ha de hacer cuanto est en sus
manos para que los alimentos que
maneja sean totalmente higinicos
y aptos para ser consumidos sin
causar intoxicacin alimentaria. La
verdadera definicin de higiene
alimentara es: Si se quieren
conseguir alimentos realmente
higinicos, todo el personal
involucrado en su produccin y
comercializacin ha de guardar
unas buenas prcticas higinicas.
Los hbitos higinicos tienen por
objeto evitar la contaminacin y
transmisin de grmenes
patgenos a los alimentos,
basndose en: Los hbitos de
higiene personal y las acciones
aplicadas al trabajo.

Bibliografa.

http://www.monografias.com/trabaj
os43/manipulacion-
alimentos/manipulacion-
alimentos2.shtml

http://www.slideshare.net/bLaCkT
eArS01/manejo-y-manipulacin-de-
alimentos

http://www.cosemarozono.es/pdf/e
quipo_31.pdf

http://amas10seguridadalimentaria
.wordpress.com/2010/07/16/import
ancia-de-la-manipulacion-de-
alimentos/

http://www.rincondelasalud.com/e
s/articulos/nutricion_manipulacion-
de-alimentos_22.html#prim

http://indualimentaria.blogspot.co
m/2008/01/importancia-de-la-
manipulacion-de.html