Conservacion de alimentos

curso
0. Presentacin
1. Tipos de alimentos
2. Etiqueta de los productos alimenticios
3. Conservacin de los alimentos
4. Cadena de fro en los alimentos
5. e!ales de alerta de los alimentos
". Cdi#o alimentario internacional
$. Conservacin de carne% pescado & c'arcutera
(. Conservacin de 'uevos% l)cteos & 'elados
*. Conservacin de verduras, frutas y zumos
10. Conservacin de +e+idas
11. ,i#iene alimentaria. -efle.iones finales
Alimentos en la gastronoma higinica% en la
industria gastronmica% se puede esta+lecer una primera
clasificacin de los alimentos de acuerdo a sus posi+ilidades
de conservacin. Por ello% se suele esta+lecer la clasificacin
inicial en dos tipos% se#/n la posi+ilidad de mantener sus
caractersticas de aspecto% sabor & valor nutricional.
Conoce en este curso todo so+re la conservacin de
los alimentos & bebidas adem)s de cuestiones relacionadas
con una correcta clasificacin para su conservac
Captulo 10
Tipos de alimentos
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-econocimiento internacional "0 cr1ditos ECT 2niv. de 3en
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C5-5CTE-6T6C5
2n alimento es una sustancia que sola o me7clada con
otras% al ser in#erida aporta al or#anismo los elementos &
ener#a necesarios para mantener & continuar el proceso de
desarrollo +iol#ico.
En la industria #astronmica% se puede esta+lecer una
primera clasificacin de los alimentos de acuerdo a sus
posi+ilidades de conservacin. Por ello% se suele esta+lecer la
clasificacin inicial en dos tipos% se#/n la posi+ilidad de
mantener sus caractersticas de aspecto% sa+or & valor
nutricional.
Alimentos perecederos
on todos los alimentos que necesitan ser consumidos
dentro de un corto pla7o. i se supera este pla7o% pierden sus
propiedades. Es el caso de los productos ve#etales frescos%
l)cteos & sus derivados% carnes & pescados. 8ecesitan se#uir
procesos mu& estrictos de conservacin.
Alimentos no perecederos
on otros alimentos que por tener una menor proporcin
de 'umedad o estar adecuadamente prote#idos% pueden
mantener sus propiedades por un tiempo m)s lar#o. Es el caso
de las le#um+res secas% arro7% pastas% que se mantienen lar#o
tiempo a temperatura am+iente. 9ur)n mas% pero tampoco
pueden almacenarse indefinidamente.
Con un poco m)s de detalle% podemos clasificar los
alimentos aplic)ndoles una denominacin que identifique & nos
oriente so+re sus condiciones de conservacin.
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+alanceados
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5limentos frescos0 Cosec'ados recientemente% o
preparados a partir de animales sacrificados tam+i1n
recientemente. ;rutas% verduras% setas% carnes% aves%
pescados% mariscos% etc. 9e+en mantenerse refri#erados &
consumirse en poco tiempo.
5limentos de duracin limitada0 <antienen sus
propiedades por m)s tiempo% pero necesitan estar en
am+ientes frescos & secos. Es el caso de las patatas% ce+ollas%
a=os% aceite% etc.
Conservas0 on alimentos que 'an pasado por procesos
t1cnicos de envasado & conservacin% que les permite una
ma&or duracin% siempre que no se #uarden en situaciones de
ries#o. Es el caso de las salsas envasadas% ve#etales & frutas
enlatadas% encurtidos% etc. 3a conserva se puede mantener en
envases de cristal >los m)s 'i#i1nicos & que mo=or permiten
apreciar la calidad del contenido?% o met)licos.
Con#elados0 uelen ser productos frescos que se 'an
sometido a un proceso de con#elacin. i se mantiene con
ri#or la cadena de fro% estos productos pueden conservarse
por lar#o tiempo. Cuidar de que no presenten se!ales de
'a+erse descon#elado previo a la lle#ada al esta+lecimiento.
3os envases de+en indicar claramente su ori#en% fec'a de
envasado & fec'a limite recomendada para su consumo. 9e+en
conservarse a una temperatura de @1(A o inferior.
uced)neos0 on alimentos que sur#en de una
preparacin m)s artificial% tratando de impedir o limitar los
efectos que el alimento ori#inal pueda causar en al#unos
consumidores. Por e=emplo% los productos que sustitu&en al
caf1% que no es recomenda+le que in#ieran personas con
pro+lemas de tensin. on productos de uso mu& com/n en
comedores de centros de salud% residencias 'ospitalarias% etc.
9iet1ticos0 5limentos de uso especial par personas con
restricciones por alteraciones de su salud% que necesitan
alimentarse atendiendo a ciertas precauciones. on
normalmente recomendados por su m1dico.
Captulo 20
$ti%ueta de los productos
alimenticios
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En todo esta+lecimiento dedicado al proceso & servicio
de comidas & +e+idas% se de+e tener la m).ima informacin
so+re le ori#en & las caractersticas de los productos que se
utili7an. Todo producto que se adquiera necesita disponer de
una Btar=eta de presentacinC% que nos facilite esta informacin.
Es lo que conocemos como la BET6D2ET5C% & que viene
ad'erida al em+ala=e e.terior que contiene el producto.
2na mercanca sin etiquetar no nos da nin#una
#aranta% & puede suponer un ries#o para quienes consuman
los productos que ela+oramos & servimos.
En muc'os pases% el etiquetado est) su=eto a normas
mu& estrictas%
que tienen por o+=etivo prote#er la salud de la po+lacin.
3a etiqueta contiene informaciones que nos indican que
el fa+ricante o envasador cumpli con todos los requisitos
marcados por las autoridades sanitarias% e informan
adecuadamente so+re las precauciones para su correcta
conservacin & la forma de utili7acin recomendada.
Como mnimo% la etiqueta de+era indicar0
El nom+re del producto & tama!o del contenido.
El nom+re de la empresa que lo fa+ric o envas.
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3os datos de re#istro de dic'a empresa.
El n/mero de lote de fa+ricacin & fec'a.
3a lista de in#redientes & sus concentraciones.
3a fec'a lmite para su consumo.
-estricciones & precauciones de utili7acin.
6nstrucciones para su uso.
9osis recomendadas% o n/mero de raciones.
El personal que utilice el producto% de+e siempre leer su
etiqueta &
tener en cuenta las indicaciones de uso que en ella se
inclu&en
Captulo 30
Conservacin de los alimentos
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E ;ederico Flanco
El ciclo de vida vara se#/n cada alimento. Como 'emos
indicado% los 'a& de corta% mediana o lar#a duracin% de
acuerdo a su composicin +iol#ica & el tratamiento al que 'a
sido sometido.
El tiempo de conservacin de un alimento est) limitado
por su capacidad de mantener sus valores nutricionales%
#aranti7ando su esta+ilidad% desde la lle#ada al
esta+lecimiento% su proceso de manipulacin & 'asta su
despac'o & consumo.
&espensa
El almac1n de alimentos >9espensa? 'a de cumplir las
mismas condiciones de limpie7a que el resto de los am+ientes
donde se manipulen alimentos. 3as paredes & el suelo 'an de
ser de color claroG las ventanas 'an de tener una proteccin
contra los insectos% & ausencia total de 'umedad. 3os
productos qumicos% los productos de limpie7a% pinturas% etc.%
se mantendr)n en un local separado% le=os de los alimentos &
las +e+idas.
Es importante or#ani7ar el almac1n para que sea f)cil
identificar lo m)s anti#uo. 5s evitaremos que al#unos
productos permane7can BolvidadosC en almac1n% con el ries#o
de que se deterioren.
Conservacin en seco
<uc'os productos pueden mantenerse a una
temperatura am+iente ra7ona+le% en un local correctamente
ventilado. 3os productos no de+en descansar directamente
so+re el suelo. Conviene colocarlos so+re plataformas
elevadas.
i unimos las estanteras en el centro de la 'a+itacin%
la ventilacin me=ora% reducimos la posi+ilidad de implantacin
de nidos de insectos & roedores% & podremos supervisar sin
impedimentos lo almacenado de esta forma.
Alimentos frescos
Pueden ser de lar#a conservacin >3e#um+res & frutos
secos? o de corta conservacin% tam+i1n denominados
perecederos >el pescado fresco% la carne% las frutas & las
verduras?. Todos los perecederos de+en permanecer
almacenados a +a=a temperatura o con#elados.
'atas
on productos que 'an pasado por una esterili7acin a
alta temperatura% =usto antes de ser introducidos en envases
met)licos 'erm1ticos sin aire >al vaco?. Es uno de los sistemas
m)s utili7ados universalmente. 5un cuando actualmente el
proceso industrial est) mu& perfeccionado% pueden ocurrir
accidentes. Por lo tanto% 'a& que descartar & destruir las latas
que0
Presenten sus e.teriores a+om+ados
5l a+rirlas e.pulsen lquido o #as
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Ten#an su contenido anormalmente +lando
9espidan un olor anormal
Est1n enne#recidas por dentro
9espu1s de a+rir una lata% el resto de producto que no
se consuma en el momento% 'a de pasar a un envase >vidrio%
cer)mica% acero ino.ida+le o pl)stico? +ien limpio & mantenerse
cu+ierto en el refri#erador.
Conservacin en fro
El fro es indispensa+le para conservar la ma&ora de los
alimentos% &a que impide el crecimiento de las +acterias% la
posi+ilidad de contaminacin% & 'asta las perdidas por
inutili7acin total de los alimentos. 9entro del refri#erador% el
aire fro 'a de poder circular li+remente & lle#ar a todos los
alimentos.
El fro por de+a=o de los (A mantiene a los micro+ios
adormecidos. Es recomenda+le pro#ramar los sistemas de fro
para que manten#an una temperatura esta+le de 5 #rados
cent#rados. Para controlar en todo momento la temperatura en
el interior de un refri#erador% conviene colocar termmetros con
sensores remotos% e indicadores visi+les desde el e.terior.
El interior del refri#erador de+e estar li+re de olores. e
recomienda vaciarlo peridicamente% lavarlo con a#ua caliente
& un poco de +icar+onato de sodio% & de=ar que se seque +ien
antes de volver a llenarlo. Tam+i1n conviene 'acer circular
a#ua caliente por el desa#He interno re#ularmente
Todo alimento que se consume fro% o directamente%
crudo% se de+e mantener en un fri#orfico. Cuando se necesite
utili7arlo% retirar de la nevera solo la cantidad que se va a servir.
El resto de+e permanecer en fro.
$l vaco
2na de las t1cnicas desarrolladas m)s recientemente es
la que se conoce como del vaci. Consiste en introducir los
alimentos en envases de pl)stico fle.i+le% en los que se 'ace
un vaco total de aire% cerr)ndolos 'erm1ticamente. e suelen
encontrar en esta presentacin0 los em+utidos% a'umados%
quesos & al#unos alimentos secos tales como el caf1% el
c'ocolate en polvo% etc. Este sistema ase#ura la persistencia
de sa+ores & aromas% siempre que el consumo sea inmediato a
su apertura. Tam+i1n es frecuente esta t1cnica en el caso de
platos especiales >carta? que se tienen preparados% &a
cocinados% en peque!as cantidades 'asta el momento de su
tratamiento final & consumo.
Congelados
on alimentos conservados a mu& +a=a temperatura. e
con#elan a @30A% para pasar casi de inmediato a la temperatura
de mantenimiento @1(A% para su conservacin. i esta
temperatura se mantiene sin alteraciones% los alimentos
con#elados tienen una duracin de muc'os meses.
Ca+e recordar que una ve7 descon#elado% un alimento
no se puede volver a con#elar. e 'a de #aranti7ar el respeto a
la cadena de fro. Cuando la descon#elacin se 'a reali7ado
pro#resivamente% pasando sucesivamente los alimentos a
temperaturas de refri#eracin con el tiempo suficiente% los
alimentos as descon#elados recuperar)n el m).imo de sus
nutrientes & cualidades #astronmicas.
$)positores de servicio
3os alimentos que se presentan a la vista de los
clientes% &a sea en el mostrador% en el +ufet o en los carros de
servicio a la mesa de al#unos restaurantes% 'an de estar
prote#idos con cu+iertas transparentes% & tener la temperatura
de conservacin recomendada.
,o& se dispone de e.positores refri#erados o calientes%
que permiten e.'i+ir los productos en forma atractiva%
manteniendo la 'i#iene.
Captulo 40
Cadena de fro en los alimentos
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En los 'o#ares% los refri#eradores dom1sticos suelen
estar identificados por estrellas% que indican su nivel de
rendimiento & en consecuencia% el tiempo lmite de
conservacin de sus contenidos. Esto es particularmente
importante para determinar los pla7os lmite de conservacin
de los productos con#elados.
El tiempo m).imo de mantenimiento en el con#elador
de un producto es de0
: En el compartimiento #eneral del fri#orfico% un da
: En el con#elador de un fri#orfico de 285 estrella% un
da.
: En el con#elador de un fri#orfico de 9I estrellas% un
mes.
: En el con#elador de un fri#orfico de T-E estrellas%
tres meses.
: i se necesita un periodo m)s lar#o%
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'a& que usar uno de C25T-I estrellas.
Para ase#urar que un alimento con#elado sale de la
planta inicial & lle#a a nuestro 'o#ar o esta+lecimiento en
correctas condiciones de uso% de+e poderse #aranti7ar que se
'a mantenido en todo momento una cadena de fro de
temperatura adecuada.
Todos a lo lar#o de los puntos en que pasa un alimento
con#elado desde su estado natural% crudo% 'asta su estado
final% cocido% de+en ser conscientes del peli#ro que puede
causar una p1rdida de la temperatura. El envo de+e
transportarse siempre en ve'culos fri#orficos o con suficiente
aislamiento cuando sea por un despla7amiento de corta
duracin. 3as empresas fa+ricantes & proveedoras
responsa+les disponen de termmetros +ien visi+les en todas
las etapas% mu& especialmente en los momentos de su
traslado.
3a temperatura adecuada para mantener productos
con#elados es de :1(A. Esta temperatura adormece pero no
e.termina los microor#anismos nocivos. Estos pueden
recuperarse r)pidamente si se pierde el nivel de fro.
3oa alimentos con#elados pueden sufrir los efectos de
la contaminacin cru7ada. i se a!aden al con#elador
productos frescos no con#elados% es posi+le que estos
transmitan su contaminacin a los con#elados% & se vean
afectados en el momento de la descon#elacin. Como medida
preventiva% es recomenda+le distri+uir los alimentos en
con#eladores independientes para cada tipo. Por e=emplo%
carnes% aves% pescado & marisco% verduras% 'elados% etc.
i se necesita descon#elar un alimento antes de su
coccin% es mu& importante 'acerlo lentamente. e recomienda
pasarlo al refri#erador #eneral & mantenerlo all el tiempo
suficiente para que se torne manipula+le. 3a t1cnica de 'acer
una descon#elacin r)pida sumer#iendo el producto en a#ua
caliente% no es recomenda+le &a que le causar) una p1rdida en
su sa+or% valor nutritivo & aspecto.
Captulo 50
e+ales de alerta de los alimentos
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Carrera 5celerada de C'ef Consulta el Plan de Estudios
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2n alimento puede estar contaminado & contener
#1rmenes capaces de atacar a las personas que lo in#ieren%
pudi1ndoles causar enfermedades.
Con frecuencia% la contaminacin no es aprecia+le a
simple vista. 3os #1rmenes son de tama!o microscpico% &
pocas veces sus efectos son aprecia+les a la vista de
manipuladores con poca e.periencia.
3os alimentos deteriorados tam+i1n suelen ser
peli#rosos% pero normalmente su mal estado es aprecia+le a
simple vista% una alarma evidente para que nos a+sten#amos
de utili7arlos & consumirlos.
5l#unas precauciones son de pura l#ica. Ele#ir
=uiciosamente el lu#ar donde adquirimos & el proveedor que
nos facilita los alimentos que utili7aremos en nuestras
preparaciones. Tener un conocimiento correcto de los alimentos
potencialmente peli#rosos & las caractersticas que de+emos
controlar% nos a&udar)n a evitar p1rdidas econmicas% a
mantener su valor nutritivo & atractivos de sa+or% permitiendo
as una ma&or satisfaccin del
-mportancia de la temperatura.
3os alimentos crudos portan micro+iosG los tendremos
que controlar con una +uena limpie7a & una coccin a
temperatura adecuada. 3os alimentos frescos 'an de
mantenerse por de+a=o de los 10A% las carnes por de+a=o de los
(A% & si no se prev1 su utili7acin inmediata% pasarlos a una
7ona de 3A como m).imo.
3os micro+ios necesitan una temperatura & un tiempo
para crecer & multiplicarse. Es por ello conveniente consumir
los alimentos en el menor tiempo posi+le desde su ela+oracin.
En todo caso% ser) necesario mantenerlos a temperaturas por
de+a=o de los (A% lo que in'i+e >adormece? su actividad% o por
encima de los "5A% lo que los destru&e. 3a temperatura m)s
peli#rosa% que favorece el desarrollo de los #1rmenes% es la
temperatura am+iente en lu#ares calurosos% o 1pocas de alto
calor am+iental >35A L 3(A C?
Contaminacin cruzada
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e conoce como contaminacin cru7ada la que se
puede producir por contacto entre los alimentos crudos
>potenciales portadores de micro+ios? & los alimentos &a
cocinados & tratados% que pueden resultar afectados por el
contacto con los crudos. 3os #1rmenes pasan de los alimentos
crudos no tratados a los alimentos &a tratados% e.pandiendo su
efecto nocivo.
6#ualmente 'a& que tener cuidado de no utili7ar
directamente los mismo utensilios para cortar o me7clar
alimentos crudos & cocidos% para reducir as el ries#o de esta
contaminacin cru7ada.
3os alimentos son necesarios para la vida. Todos los
seres necesitamos reci+ir los nutrientes & las vitaminas que los
alimentos nos proporcionan. Pero al mismo tiempo% si no
se#uimos +uenas pr)cticas 'i#i1nicas% podemos in#erir
elementos nocivos% los micro+ios.
Controles oficiales
<uc'os alimentos >carne% lec'e% etc.? son controlados
por e.tensas & detalladas normativas oficiales en cuanto a sus
caractersticas. Tam+i1n 'a& normas con instrucciones precisas
& estrictas para muc'os otros alimentos% su manipulacin
desde la siem+ra o la cra% 'asta su transporte% preparacin &
servicio al consumidor final. 3os aditivos% colorantes% especies &
conservantes son tam+i1n o+=eto de re#lamentos estrictos.
3os proveedores 'an de ofrecer #aranta de la
salu+ridad de los productos que venden. Para confirmar la
calidad% se pueden 'acer prue+as elementales controlando el
olor% el color% el tacto & el estado del envoltorio o recipiente en
el que se 'an transportado. 3a persona que 'ace las compras
de+e estar familiari7ada con las caractersticas principales >de
calidad & de ries#o? de cada tipo de producto.
3a se#uridad alimentaria es un derec'o del consumidor0
3a etiqueta es su #aranta. Conviene tener cuidado de leerla
antes de a+rir el envase. 5s se est) informado de las
indicaciones de uso% del contenido & los componentes del
producto% & de las precauciones o recomendaciones para su
manipulacin.
Captulo "0
Cdigo alimentario internacional
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3ec'e entera & desnatada una amplia #ama de aplicaciones
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><anipulacin?
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CI96NI 536<E8T5-6I 68TE-85C6I853
El Cdi#o 5limentario 6nternacional propone una
clasificacin de los alimentos orientada a la alud P/+lica.
Todos los manipuladores de+en conocerla.
5limento
#enuino o
normal
Cumple con los requisitos de la normativa. 8o contiene aditivos ni
sustancias no autori7adas% & se vende con la identificacin le#al.
5limento
contaminado
Contiene a#entes vivos nocivos o sustancias >qumicas u or#)nicas?
a=enas a su composicin normal% sean o no per=udiciales. Tam+i1n
cuando se superan las concentraciones autori7adas de al#/n
elemento.
5limento
adulterado
2n alimento que 'a sido privado en forma parcial o total de al#uno de
sus componentes /tiles% que 'a sido sustituido o no por aditivos no
autori7ados. Tam+i1n si 'a sido sometido a al#/n tratamiento
intencionado para reducir su calidad% con intencin de crear un fraude
a los consumidores.
5limento
alterado
Cuando por causas naturales% o despu1s de tratamientos t1cnicos
inadecuados 'a sufrido el deterioro de sus caractersticas.
5limento
falsificado
Presenta las caractersticas & la apariencia de un alimento le#timo% a
veces incluso copiando el etiquetado% pero contiene otro producto%
normalmente de menor calidad que el ori#inal.
5limento inocuo
2n alimento cu&o consumo no es per=udicial pero tiene sus
caractersticas alteradas. Es el caso de la fruta marc'ita% queso
desecado% etc. 5ntes de consumirlo% limpiar las partes afectadas.
-stituto Marangoni Estudia en 2na de las <e=ores Escuelas
Europeas
Captulo $0
Conservacin de carne, pescado y
charcutera
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Este #rupo de alimentos suelen ser los productos
+)sicos en una comida & son normalmente los de ma&or valor
econmico. e necesita ase#urar una pr)ctica preventiva de
tres tipos0
Evitar la contaminacin
6mpedir la multiplicacin de +acterias
9estruir las +acterias
Carne
3a carne es un producto delicado que se 'a de
mantener refri#erado. 3a carne no se lava% &a que esto puede
producir p1rdida de sa+or% de sales minerales & de vitaminas.
3as pie7as de carne se 'an de #uardar cu+iertas% & so+re una
re=a que les separe de los lquidos que desprenden. i entran
en contacto con estos lquidos% pueden propiciar el desarrollo
de +acterias% & deteriorarse m)s r)pidamente.
Carne molida
3a carne molida es especialmente peli#rosa. Es un
producto mu& manipulado% que aumenta la superficie
potencialmente ataca+le por microor#anismos% & tam+i1n
porque para prepararla% 'a& la tendencia de utili7ar pie7as de
carne de calidad diversa% restos de mu& diferentes partes del
animal. ,a& que tener la #aranta de que todas esta+an en
+uen estado. ,o& es o+li#atorio que la carne se muela delante
del comprador o que se venda envasada con la identificacin
completa del fa+ricante% la fec'a de preparacin & caducidad%
etc.
3as 'am+ur#uesas preparadas suelen indicar el
porcenta=e de #rasa & los in#redientes no c)rnicos >'arina de
so=a? autori7ados que conten#an.
Tric#tionary en $spanol 3a Fi+lia uprema del
Oindsurf ,ec'o para todos los nivelesK
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Aves
En un restaurante se sirven diferentes tipos de aves.
3os m)s comunes son los pollos en sus diferentes tama!os%
pero tam+i1n se suele servir #allina% pavo% & en ocasiones
especiales% perdi7% pintada o fais)n. Estas carnes son
especialmente delicadas & de+en manipularse con muc'a
precaucin. Es recomenda+le tener utensilios% refri#eradores &
planc'as independientes% lo m)s apartadas que se pueda de
las que se usen para otra carnes & preparaciones.
,escados y mariscos
3os productos de la pesca% incluidos los de cultivo
industrial >Truc'as & salmones% por e=emplo? 'an de comprarse
& consumirse el mismo da.
3as alme=as & me=illones pueden ser peli#rosos% porque
se deterioran mu& r)pidamente. Tam+i1n pueden a+sor+er >&
transmitir? microor#anismos si 'an vivido en a#ua contaminada.
3os que se 'an criado en instalaciones controladas vienen en
+olsas de malla de colores normali7ados & etiquetados.
5l lle#ar al esta+lecimiento 'a& que limpiar el pescado
de vsceras & escamas. e mantienen refri#erados% en cu+etas
poco profundas & cu+iertas con 'ielo escamas o #ranulado. 5s
se mantienen frescos & no pueden transmitir olores a otros
alimentos que se #uarden en el mismo fri#orfico. Es
recomenda+le tener refri#eradores especiales e.clusivos para
el pescado% con ca=ones independientes para los diferentes
pescados & mariscos..
$mbutidos
3os productos secos >el =amn seco% el fuet% la
lon#ani7a% etc.? se pueden conservar en un lu#ar fresco &
ventilado. 5s van perdiendo una parte de su #rasa & acent/an
su sa+or. 8aturalmente% tam+i1n van perdiendo volumen &
peso en el proceso.
3os productos tiernos >las salc'ic'as% la +utifarra% el
=amn cocido% etc.? 'an de mantenerse +a=o refri#eracin.
Conviene no cortarlos 'asta el momento de consumirlos
.
Captulo (0
Conservacin de huevos, l/cteos y
helados
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Construccin de fa+ricas de alimentos +alanceados
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E ;ederico Flanco
Tanto la lec'e como los 'uevos son alimentos de #ran
capacidad nutritiva & por consi#uiente constitu&en un medio
propicio para el crecimiento de los microor#anismos. e
requiere tomar precauciones estrictas durante todo el proceso
de su manipulacin.
0uevos
3os 'uevos son elementos mu& delicados%
potencialmente peli#rosos si no se manipulan con sumo
cuidado. 3os 'uevos siempre de+en a+rirse =usto antes de su
utili7acin% & mantenerse fros & prote#idos del contacto con el
aire. 3a c)scara del 'uevo est) en contacto con la suciedad de
los ponederosG si se les pasa un trapo% se evitar) que la
suciedad pueda lle#ar a los preparados que se est)
ela+orando.
epamos que el 'uevo respira a trav1s de su c)scara%
por lo que de da en da% el 'uevo pierde peso. 6#ualmente
puede a+sor+er 'umedad del entorno circundante% & olores de
otros alimentos cercanos. 3a duracin es limitada% por ello los
productores modernos imprimen la fec'a de puesta en la
c)scara de cada uno. Conviene mantenerlos refri#erados% entre
"A & 10A C. Pasarlos a temperatura am+iente antes de
utili7arlos.
3as cremas% los flanes & otros preparados a +ase de
'uevo 'an de tratarse tam+i1n con especial atencin% &a que
son las vas m)s frecuentes de las infecciones alimentarias.
'eche
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3a lec'e & todos los productos derivados o donde es un
in#rediente principal 'an de mantenerse en fro 'asta el
momento de su consumo. Es necesario una limpie7a
escrupulosa de las personas que la manipulanG as como todas
las 'erramientas% contenedores% moldes% & utensilios que se
utilicen. El proceso conocido como pasteuri7acin% fue
descu+ierto por el m1dico 3ouis Pasteur. El proceso consiste
en aplicar un #olpe de calor elevado pero mu& +reve a la lec'e%
con el cual se destru&e la ma&ora de los microor#anismos.
3a lec'e 2,T >Temperatura 2ltra 5lta? 'a reci+ido un
tratamiento adicional que le permite mantenerse sin refri#erar
durante +astante tiempo% siempre que el envase no se 'a&a
a+ierto.
Crema y mante%uilla
3a crema de lec'e es una lec'e a la que se le 'a
reducido el volumen lquidoG en consecuencia% aumentado su
proporcin de #rasa. e suele usar en cocina% en muc'as
recetas de salsas. 3a ma&or proporcin de #rasa la 'ace m)s
proclive a la contaminacinG por tanto la crema de lec'e
necesita de una refri#eracin & una manipulacin 'i#i1nica
muc'o m)s estricta. 3a mantequilla tiene a/n m)s proporcin
de #rasa. Cuando se deteriora se vuelve rancia. e 'a de
mantener refri#erada 'asta el momento del servicio o
utili7acin.
1uesos
3os quesos 'ec'os con lec'e pasteuri7ada son m)s
'i#i1nicos% aunque desarrollan en menor manera sa+ores
caractersticos. i se manipulan posteriormente de forma
adecuada% se mantienen +astante tiempo con +uen aspecto &
saluda+les. 3os quesos 'ec'os a +ase de lec'e natural% cruda%
que no 'an tenido un tratamiento correcto% no suelen ofrecer
una suficiente #aranta 'i#i1nica & pueden lle#ar a ser
potencialmente peli#rosos.
0elados
i los 'elados no se preparan en un entorno se#uro% con
una 'i#iene estricta% pueden conservar elementos per=udiciales
en estado latente durante meses. on elementos que
permanecen adormecidos% pero que se reactivan cuando
asciende su temperatura% en el momento del consumo.
Captulo *0
Conservacin de verduras, frutas y
zumos
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E ;ederico Flanco
3as frutas & verduras son alimentos mu& saluda+les. 9e
todas maneras% de+emos tener la se#uridad que su cultivo &
recoleccin se 'a e=ecutado mantenido todas las precauciones
e.i#idas.
2erduras
3as verduras suelen traer micro+ios% presentes en las
tierras del cultivo & el a#ua de rie#o. El lavado por inmersin en
a#ua% en la que se 'an disuelto unas #otas de le=a% los elimina.
iempre 'a& que se#uirlo de un +uen en=ua#ue con a+undante
a#ua pota+le. Es conveniente lavarlas =usto antes de utili7arlas%
&a que el a#ua acelera su deterioro.
3a coccin e.cesivamente prolon#ada% puede eliminar la
ma&or parte del valor nutritivo de las verduras. Es m)s
recomenda+le utili7ar la t1cnica de coccin al vapor% con un
mnimo de a#ua.
$nsaladas
5l#unas verduras se consumen crudas en las
ensaladas. Para limpiarlas se recomienda sumer#irlas durantes
unos minutos en una a+undante solucin de a#ua pota+le con
una #otas de le=a. 5ntes de servirlas% volver a lavarlas con
a#ua limpia.
,atatas y otros tubrculos
,o& en da pueden conse#uirse los diferentes tipos de
tu+1rculos en mu& variadas presentaciones. ;rescos%
con#elados% envasados% enteros% limpios o troceados con
diferentes formas & tama!os. 3as patatas% remolac'as% na+os%
apios% r)+anos% +oniatos% etc.% frescos suelen conservarse en
lu#ar fresco o en un refri#erador.
$ncurtidos y aceitunas
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+alanceados
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on ve#etales cocidos & conservados en vina#re. 2na
ve7 a+ierto el recipiente% si no se 'a utili7ado la totalidad del
contenido% de+er) mantenerse en la nevera. Conviene de=arlo
destapado para permitir la circulacin del aire. 8o es
recomenda+le consumir un producto casero sin control
sanitario.
Es peli#roso tener latas a+iertas en la nevera. i se
o.idan% contaminan los alimentos que contienen. Tam+i1n
e.iste el ries#o de que se desarrollen mo'os
Per=udiciales.
Frutas
E.iste una #ran variedad de frutas de consumo
comercial. 3as frutas duras como la pera & la man7ana% los
ctricos como la naran=a% la mandarina% el limon o el pomelo.
3as de 'ueso como la ciruela% la cere7a% el melocotn o el
al+aricoque% las silvestres como la mora% los ar)ndanos% las
fresas% & las fram+uesas. En los /ltimos tiempos% se 'a
#enerali7ado el consumo de frutas denominadas e.ticas o
tropicales como el d)til% el Pi4i% el tamarindo% la papa&a% el
man#o & la pi!a. En 1pocas veranie#as es com/n el meln & la
sanda% en sus diferentes variedades.
3as frutas 'an de limpiarse siempre% & pelarlas previo a
su consumo. 3a piel suele mantener restos de los productos
pla#uicidas qumicos utili7ados en la a#ricultura% al#unos de los
cuales pueden ser un #rave ries#o para la salud.
Tener en cuenta que muc'as frutas no se pueden
mantener +a=o refri#eracinG al#unas se vuelven de color
oscuro & la ma&ora pueden transmitir su fuerte aroma a otros
alimentos% desvirtuando su calidad ori#inal.
3umos naturales
3os 7umos de frutas se preparan en el momento de
consumirlos. 5s se mantienen los valores vitamnicos% que
seran destruidos por la e.posicin a la lu7% el calor o el aire. Es
necesario mantener los 7umos en recipientes de vidrio.
8unca utili7ar +ols de +arro cocido. 3os 7umos )cidos
pueden causar una reaccin & el envase puede li+erar plomo%
que puede ser causa de into.icacin.

Captulo 100
Conservacin de bebidas
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<uc'a #ente piensa que las +e+idas son menos
peli#rosas para el consumo que los alimentos. 8o siempre es
as. 5unque al#unas +e+idas incorporan en su contenido
in#redientes conservantes >alco'ol% a7/car% etc.?% cada tipo de
+e+ida requiere unas condiciones de conservacin especfica
para #aranti7ar la continuidad de su calidad% su sa+or% su
aspecto & su inocuidad.
2inos y $spumosos
El vino es un elemento vivo & aunque tiene una vida
limitada dentro de la +otella% esta vida se puede prolon#ar si se
mantiene a temperatura & 'umedad esta+les. Conviene pues
que estas +e+idas se manten#an en un lu#ar oscuro & aislado%
en posicin 'ori7ontal o decantada% ase#urando que el lquido
interior ten#a contacto con el corc'o. Esta posicin lo mantiene
'/medo & ase#ura la estanqueidad del envase. i se coloca de
manera vertical el liquido pierde el contacto con el tapn% se
seca% el corc'o reduce su di)metro & permite la entrada de aire
desde el e.terior% lo cual deteriora la calidad.
2inos generosos
El #rupo de vinos para el aperitivo conocidos como
vinos #enerosos% entre los cuales est)n el =ere7% el m)la#a% la
man7anilla% el oloroso% etc.% son mu& delicados. 3a lu7 afecta
r)pidamente su aspecto & sa+or. Conviene mantener un stocP
reducido% e irlos adquiriendo se#/n su ritmo de consumo.
'icores
Tanto los licores dulces como los secos contienen una
fuerte proporcin de alco'ol% que ase#ura su conservacin
durante muc'o tiempo. u aspecto e.terior se puede ver
afectado por los 'umos% la 'umedad & los a#entes e.ternos% lo
cual deteriora su ima#en & puede 'acer dudar de su calidad al
consumidor. i las +otellas permanecen a+iertas% el alco'ol se
puede evaporar% alterando el sa+or caracterstico del producto.
'icenciatura a &istancia Estudia sin asistir a
clase% 3icenciatura 100J a 9istancia.
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!efrescos envasados
3os refrescos envasados en +otellas se pueden
conservan +astante tiempo% siempre ale=ados de la lu7 & de las
oscilaciones de temperatura. u punto d1+il es el cierre
met)lico que con el tiempo se o.idaG de=a entrar aire al interior
& dificulta su a+ertura. 5l colocarlos en el fri#orfico se 'an de
limpiar e.teriormente & siempre que sea posi+le% volver a
limpiarlos antes de servirlos.
Cerveza
3a cerve7a tam+i1n es un elemento vivo. 3a lu7 la afecta
mu& particularmente% por eso las +otellas suelen ser de color
oscuro. 3a de +arril tiene una vida limitadaG una ve7 a+ierto%
'a& que consumirlo r)pidamente% para que no pierda sus
cualidades.
Caf
El caf1 'a de tener calidad en cuanto al color% aroma &
sa+or. 2n caf1 mal preparado puede causar trastornos
di#estivos. Conviene controlar la m)quina e.pr1s re#ularmente
para ase#urar que las temperaturas son correctas.
El almac1n de +e+idas constitu&e una inversin
importante% que de+e cuidarse. El producto 'a de lle#ar al
cliente en las me=ores condiciones posi+les
Captulo 110
0igiene alimentaria. !efle)iones
finales
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Certificacin 6nternacional ( das 6ntensivo. ociet& of 83P >25?
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5l t1rmino del curso% cada uno podr) 'acer una refle.in
so+re los resultados alcan7ados. Por mu& +uenos que sean los
resultados de nuestro e.amen% lo importante es tener en
cuenta la correccin de los aspectos me=ora+les en nuestra
actividad diaria.
'as observaciones pueden ser de dos tipos.
1 : 2n primer #rupo requerir) inversiones para
resolverlas. e#/n su importancia% puede comunicarse con su
5sociacin empresarial local o autoridades del sector% para
informarse so+re a&udas oficiales disponi+les u otras fuentes
de apo&o financiero.
Master FA -econocimiento internacional "0 cr1ditos ECT
2niv. de 3en
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2 : El se#undo #rupo% normalmente el ma&or% solo
requerir) un poco de tiempo & atencin por parte del
profesional participante. er)n muc'as veces actitudes &
costum+res que se podr)n resolver e.plic)ndolas &
=ustific)ndolas con los manipuladores involucrados & apuntando
los ries#os que comportan unos malos ')+itos de tra+a=o.
3es deseo a todos el m).imo aprovec'amiento de este
curso% que espero les a&ude a me=orar sus posi+ilidades de
1.ito en su carrera profesional dentro de este fascinante
universo como es la #astronoma.