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APRENDER A COCINAR

Unidad Didctica N 1
TCNICAS DE COCINADO









APRENDER A COCINAR Unidad Didctica N 1

Formacin Sin Barreras Pg. 2/18

I INTRODUCCIN
II COCINAR CON HUMEDAD
A) Coccin
B) Coccin al vapor
C) Escalfado
D) Estofado
E) Coccin al bao Mara
III COCINAR CON CALOR SECO
A) Asado
Al horno.
A la plancha
A la parrilla
A la sal
Gratinado

B) Salteado
C) Fritura
IV OTROS MTODOS DE COCINADO
A) En papillote
B) Confitado
C) Breseado
V HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS


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I INTRODUCCIN
El cocinado de los alimentos, que tiene por objetivo hacerlos comestibles, existe desde
tiempos remotos y su origen est ntimamente relacionado con el uso del fuego. El calor como
fuente energtica cumple las siguientes funciones en la cocina:
Ablandar la textura de los alimentos, para conseguir que las sustancias
nutritivas y los jugos que estn en los tejidos del alimento se puedan
aprovechar por el organismo cuando ste se consuma.
Desinfectar, eliminando los microorganismos del alimento.
Modificar la percepcin del sabor del alimento mejorndolo.

Existen muchas formas de cocinar, pero en todas ellas es muy importante distinguir dos
grandes pasos: preparacin previa y cocinado. La preparacin previa nos resulta muy til para
que la elaboracin posterior sea rpida y correcta. Algunas etapas de preparacin son: lavar,
poner en remojo, pelar, limpiar, cortar, rayar, entre otras.
Despus de la preparacin previa se desarrollar el mtodo de cocinado propiamente
dicho. Estos mtodos son los responsables de que podamos disfrutar de muchos alimentos y
en su correcta elaboracin reside el xito de muchos platos. Algunos de estos mtodos de
cocinado son: asado, salteado, gratinado, frito, cocido, estofado, y muchos ms.



Perdiz en escabeche ligero

II COCINAR CON HUMEDAD
En general, llamamos cocinar con humedad a aquellas tcnicas de cocinado que
necesitan lquido, bien sea agua, vinos, caldos, etctera. En los siguientes prrafos
presentamos una breve descripcin de cada una de estas tcnicas:


A) Coccin
La coccin se realiza cubriendo los alimentos con agua u otro lquido y ponindolo al
fuego hasta que la temperatura sea, aproximadamente de 100 C. A partir de ese momento el
lquido comienza a hervir y ser necesario que bajemos el fuego, pues la temperatura del
lquido no aumenta mientras ste hierve, y lo nico que conseguiremos si no bajamos el fuego
ser que el agua se evapore demasiado deprisa. Un ejemplo es la coccin en agua abundante
de ramilletes de brcoli (ver Figura 1.2), que estn duros y al cocerlos se ablandan.


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Figura 1.2 Brcoli cocido.

B) Coccin al vapor
En esta coccin el alimento no se encuentra en contacto directo con el agua hirviendo,
sino slo con el vapor de agua mediante una cazuela especial, que lleva dentro otra con rejillas
o agujeros, donde pondremos los alimentos. Se debe tapar para permitir el contacto entre el
vapor y los alimentos. Con este mtodo de cocinado no se pierden propiedades de los
alimentos. Un ejemplo es la coccin al vapor de verduras (ver Figura 1.3)



Figura 1.3 Verduras al vapor.



C) Escalfado
Este mtodo es muy parecido al de la coccin, salvo que en este caso se retirar la
cazuela del fuego justo antes de que el agua hierva y se aade un poco de vinagre y sal. Un
ejemplo es escalfar huevos sin cscara, quedando la yema cruda (ver Figura 1.4)







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Figura 1.4 Huevo escalfado

D) Estofado
Estofar es cocinar un alimento troceado, y previamente dorado en grasa, con verduras
y cocerlo en poco lquido, que suele ser vino o caldo, o una mezcla de ambos. El resultado de
un estofado es el alimento ms tierno y la salsa sabrosa. Con esta tcnica conseguimos que
los alimentos se cocinen en su propio jugo. Un ejemplo es rabo de toro estofado al vino tinto.
(ver Figura 1.5)


Figura 1.5 Rabo de toro estofado al vino tinto.


E) Coccin al bao Mara
Consiste en cocer lentamente un alimento que pondremos en un recipiente, que a su
vez introducimos en otro con agua. Se emplea para platos que lleven huevo, y conseguir de
este modo que cuaje, como son los flanes, los pudings y pats, entre otros. Flanes de frutos
secos (ver Figura 1.6)

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Figura 1.6 Flanes de frutos secos.

III COCINAR CON CALOR SECO
Las tcnicas de cocinado con calor seco son aquellas en las que se realiza la coccin
en ausencia de agua. Para hacer llegar el calor al alimento se puede hacer bien un contacto
directo (ejemplo: asar en una sartn), bien uso de grasa caliente (ejemplo: frer en aceite
abundante) o bien aire caliente (asar en un horno).

A) Asado
El asado nos permite cocinar utilizando la mnima cantidad de grasa. As el alimento
queda dorado por fuera y jugoso en su interior. Este mtodo de cocinado se utiliza para
alimentos tiernos, como por ejemplo el lomo de un cerdo o un pollo y no es adecuado para
otras carnes ms duras como el morcillo, que requiere coccin prolongada y con humedad.
Existen diversas formas de asar. En este curso mencionamos las siguientes.


Al horno.
Asar al horno es adecuado para piezas grandes de carne, aves y pescados
enteros. Se realiza metiendo el alimento en el horno, en una bandeja con algo de
grasa y previamente sazonado. Se suele dorar antes, para ello al principio
pondremos el horno a mayor temperatura y luego la bajaremos para que quede
jugoso por dentro. Por ejemplo Lomo asado de cerdo Ibrico (ver Figura 1.8)


Figura 1.8 Lomo asado de cerdo Ibrico



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A la plancha
Asar a la plancha se utiliza para alimentos pequeos, o troceados. Se realiza en
una sartn o plancha caliente con algo de grasa (aceite de oliva), se consigue que
se tueste el exterior del alimento y quede cocinado y jugoso por dentro, por ejemplo
Lomos de rodaballo a la plancha (ver Figura 1.9)



Figura 1.9 Lomos de rodaballo a la plancha.


A la parrilla
Asar a la parrilla es utilizar el calor directo de brasas para cocinar alimentos
pequeos o troceados. Estos se colocan directamente en la rejilla de la parrilla y
no es necesario aadir grasa. Rodaja de bonito con pimienta y romero a las brasas
(ver Figura 1.10)



Figura 1.10 Rodaja de bonito con pimienta y romero



A la sal
Asar a la sal consiste en cubrir un alimento con sal gorda y ponerlo en el horno a
una temperatura elevada. El calor llega al alimento a travs de la sal y as
conseguimos que no se reseque y quede muy natural y jugoso. Se utiliza sobre
todos para pescados de tamao de una racin y enteros y ciertas aves y algunas
carnes. Dorada a la sal (ver Figura 1.11)





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Figura 1.11 Dorada a la sal.


Gratinado
Gratinar es dorar de forma rpida un alimento, ya cocinado, con queso rallado; es
un mtodo no de cocinado, sino slo para terminar platos. Brcoli cocido gratinado
al parmesano (ver Figura 1.12)




Figura 1.12 Brcoli gratinado al parmesano




B) Salteado
El salteado consiste en cocinar muy rpidamente con algo de grasa y el fuego muy
fuerte. Se utiliza para piezas pequeas o alimentos troceados, siempre que sean muy tiernas.
El objetivo de este mtodo de cocinado es obtener el alimento dorado y jugoso por dentro. Por
ejemplo Setas de cardo salteadas con jamn (ver Figura 1.13)

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Figura 1.13 Setas de cardo salteadas con jamn y ajo

C) Fritura
Frer es cocinar un alimento introducindolo en aceite muy caliente. De este modo
conseguimos que se forme una costra en el exterior y evitamos que el interior quede seco. Se
utiliza para piezas pequeas o troceadas, al igual que en el mtodo anterior, es necesario que
stas sean tiernas.
Existen dos formas de frer: directamente el alimento o con rebozado.

Sin rebozado
Se utiliza para alimentos que no sueltan agua al ser fritos, o que forman costra con
facilidad, y por ello no necesitan rebozado. Un ejemplo de este tipo de fritura son
los huevos fritos, patatas chips (ver Figura 1.14), las empanadillas, rollitos de
primavera, los churros, etctera


Figura 1.14 Patatas chips fritas.
Con rebozado
Normalmente, rebozar es envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta
elaborada, para que forme costra y evite que salgan los jugos del alimento cuando
lo fremos. Existen varios tipos de rebozado, que son: enharinado (pasar el
alimento por harina y frer) Chopitos a la andaluza (ver Figura 1.15), rebozado
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(pasar el alimento por harina y luego por huevo y frer) Calamares a la romana (ver
Figura 1.16), empanado (pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y frer)
Croquetas de jamn (ver Figura 1.17) y orly (pasar el alimento por pasta orly -que
es una emulsin de huevo, harina, leche, levadura y sal- y frer). Gambas en
gabardina (ver Figura 1.18)



Figura 1.15 Chopitos a la andaluza


Figura 1.16 Calamares a la romana


Figura 1.17 Croquetas de jamn



Figura 1.18 Gambas en gabardina






IV OTROS MTODOS DE COCINADO
A) En papillote
Se trata de una coccin al vapor, especialmente para pescados, en la que el alimento
se cuece dentro de un envoltorio de papel de horno o aluminio con verduras troceadas como
guarnicin, hierbas aromticas y unas gotas de lquido, que puede ser limn, vinagre, caldo de
pescado. Esta coccin se realiza introduciendo el papillote en el horno. Rodaballo con
verduritas al limn en papillote (ver Figura 1.19)

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Figura 1.19 Rodaballo con verduritas al limn en papillote


B) Confitado
Es un mtodo de cocinado en el que se introduce el alimento en grasa, a ser posible
aceite de oliva, y se cocina a fuego muy, muy lento. Se suelen confitar verduras, carnes, y otros
alimentos. En este caso, el tamao del gnero no es tan relevante como en los mtodos
anteriores. Un ejemplo de este mtodo de cocinado para carnes es el pato confitado; las
verduras confitadas se suelen encontrar en las guarniciones, como la de cebollitas francesas
confitadas (ver Figura 1.20)


Figura 1.20 Cebollitas francesas confitadas en aceite de oliva, tomillo y ajo



C) Breseado
Es un mtodo de cocinado en dos pasos. En primer lugar se dora el alimento, que
suele ser en casi todos los casos carnes muy duras. (ejemplo: morcillo breseado al vino de
moriles con verduras) (ver Figura 1.21), en un poco de grasa, y a continuacin se le aaden
verduras troceadas (cebolla, zanahoria, puerro y hierbas aromticas), algo de lquido (vino o
caldo de carne), todo esto se pone a cocer a horno medio (150 C, aproximadamente).

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Figura 1.21 Morcillo de ternera breseado al vino de moriles con verduras


V HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
En esta seccin se presentan una serie de elementos del menaje bsico en cocina. Por
cada una de estas herramientas se adjunta una fotografa, de modo que podamos reconocerlas
rpidamente.





Bscula
Aparato, generalmente digital, que pesa con una precisin de
gramo en gramo.




Boquillas
Utensilio para colocar en la manga pastelera, las hay lisas
o rizadas y sirven para dar forma a masas y cremas, o
para decorar.




Cazo alto
Se utiliza para calentar lquidos, salsas, purs o cremas.

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Cazuela
Se utiliza para hervir o elaborar estofados o
guisos.



Cuchillo Cebollero
Cuchillo de hoja larga (20 cm arpox.) que
se utiliza para cortar hortalizas, carnes y
pescados.



Colador escurridor
Cesta para escurrir pasta, hortalizas, etc.



Corta pastas
Moldes de diferentes tamaos y formas que se
utilizan para cortar y dar forma a las pastas, a
las masas crudas y a las frutas.





Cuchillo tranchelar
Cuchillo de hoja muy larga, fina, y flexible que es
utilizado para cortar lonchas finas de jamn,
salmn ahumado, etc.
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Eslabn
Utensilio para mantener los cuchillos afilados.

Chino
Utensilio para colar caldos, purs, cremas, etc.



Esptula de madera
Se utiliza para remover los alimentos en una
elaboracin.




Esptula de ballena
Alargada y flexible que se utiliza para untar y estirar
rellenos.
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Espolvoreador
Herramienta cilndrica utilizada para espolvorear azcar glass, cacao
o canela molida en las elaboraciones pasteleras.

Espumadera
Para recoger gneros cocinados y
desespumar caldos.



Mangas
Son bolsas de plstico desechable en forma cnica en cuya
apertura se coloca una boquilla y sirve para dar forma a
masas, cremas y decorar.


Molde plum cake
Es un molde rectangular que se utiliza para elaborar
puding, flanes, plum cake, etc..

Olla presin
Recipiente para cocer y guisar a mayor temperatura
y presin por el vapor generado, de modo que se
acorta el tiempo de elaboracin.

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Pasapurs
Utensilio para refinar purs y salsas



Pelador
Herramienta que se utiliza para pelar
hortalizas. Es cmoda y da un resultado
econmico.



Pincel
Herramienta utilizada para pintar con huevo batido,
gelatinas, jaleas mermeladas, etc




Puntilla
Cuchillo de hoja pequea (8 cm aprox.) que se
utiliza para pelar y limpiar hortalizas.




Rallador
Se utiliza para rallar en distintos grosores pieles de ctricos,
quesos, especies u otros alimentos.
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Reloj
Para poder controlar todos los tiempos de
cocinado, bien sea de elaboracin o de coccin. Es
preciso que tenga alarma para avisarnos al finalizar
el periodo cronometrado.

Rodillo
Utensilio para estirar masas crudas, que
permite obtener un grosor determinado


Placa
Se utiliza para asar los alimentos en el horno.



Sacabocados
Utensilio para cortar las hortalizas y frutas
en formas redondas.


Sartn
De distintos tamaos que se utiliza para frer,
saltear, cuajar y rehogar diferentes alimentos.
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Tablas
Fabricadas de polietileno, se utilizan para picar y
cortar distintos alimentos. Marrn para las carnes,
amarilla para las aves, azul para los pescados,
verde para las hortalizas. Para casa con una blanca
es suficiente.


Tijeras
Herramienta utilizada para recortar las aletas de los
pescados.


Thurmix.
Brazo que se utiliza para triturar cremas, purs, salsas,
etc.


Varilla
Herramienta que se utiliza para montar, batir y mezclar
alimentos.

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