Universidade Federal de Sergipe

Centro de Cincias Biolgicas e da Sade

Departamento de Farmcia
Bromatologia Prof. Dr. Ar!lia Santos Faraoni







DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E
TOTAIS EM SUCO DE CAJ PELO MTODO DE
ENYON-LANE.




Alnas" Carla Almeida# $rasiella %ora &nes# 'sla Alc(ntara $omes.





S)o Cristv)o#
*+,-
INTRODUO
Os car.oidratos s)o os componentes mais a.ndantes e amplamente
distri./dos nos alimentos. Sa concentra0)o nos alimentos ! importante devido sas
fn01es ntricionais# de ado0antes natrais# mat!ria prima para prodtos fermentados#
principal ingrediente dos cereais e# responsvel pela rea0)o de escrecimento em mitos
alimentos.
2sses s)o denominados 3idratos de car.ono tm4se os mais variados tipos de
s.st(ncias# desde os monossacar/deos# representados pela glicose# os dissacar/deos# dos
5ais os mais fre5entes em alimentos s)o a sacarose e a lactose# at! os polissacar/deos#
como amido e cellose. 6al5er 5e se7a o prodto a ser analisado ! inicialmente
necessria o.ten0)o de ma sol0)o dos glic/dios presentes# livres de s.st(ncias 5e
possam interferir no processo escol3ido para a sa determina0)o. Para isso# sam4se
sol01es de 8clarificadores9 :creme almina# sol0)o netra de acetato de c3m.o#
sol0)o .sica de acetato de c3m.o# cido fosfotngstico; as 5ais precipitam as
s.st(ncias interferentes.
A determina0)o 5antitativa dos a0cares redtores pode ser efetada por
diferentes procedimentos#se7a por m!todos cromatogrficos o titlom!tricos #sendo o
m!todo de red0)o das sol01es de Fe3ling o mais empregado. O nome fe3ling
encontra4se aos reativos tili<ados na red0)o do co.re# pois# foi o primeiro pes5isador
a indicar propor01es ade5adas de reagentes e dar ao m!todo ma .ase anal/tica slida.
Os m!todos de determina0)o de glic/dios est)o .aseados nas propriedades
f/sicas dassas sol01es o no poder redtor dos glic/dios mais simples :aos 5ais se
pode c3egar por 3idrolise# no caso dos mais comple=os;. Os m!todos de red0)o
resmem4se em pesar o titlar a 5antidade de o=ido de C ' precipitado de ma
sol0)o de /ons de C '' por m volme con3ecido da sol0)o de glic/dios o medir o
volme da sol0)o de glic/dios necessariopara red<ir completamente m volme
con3ecido da sol0)o de co.re ''. 6alitativamente os m!todos s)o determinados por
anlise colorim!trica orinda da condensa0)o de prodtos de degrada0)o dos a0cares
em cidos fortes com vrios compostos org(nicos# e em propriedades redtoras do
grpo car.onila. > os m!todos 5antitativos dispon/veis para determina0)o de a0cares
totais de a0cares redtores# os mais tili<ados em alimentos s)o" %nson4?al@er
:m!todo gravim!trico .aseado na red0)o de co.re pelos grpos redtores dos
a0cares;# e Aane42Bnon :m!todo titlom!trico tam.!m .aseado na red0)o de co.re
pelos grpos redtores dos a0cares;.
A prtica em 5est)o tili<o4se a metodologia Aane42Bnon" 2ste m!todo .aseia4se no
fato de 5e os sais cpricos :C
C*
;# em sol0)o tartrica alcalina :sol0)o de Fe3ling;#
podem ser red<idos a 5ente por aldoses o cetoses transformando4se em sais cprosos
vermel3os# 5e se precipitam# perdendo sa cor a<l primitiva.














OBJETIVOS
Determinar a concentra0)o de a0cares redtores e totais# em ma
amostra de sco de Ca7 pelo de m!todo Aane42BnonD
Con3ecer o valor ntritivo dos componentes diger/veis# para ter
con3ecimento da composi0)o centesimal e conse5ente en5adramento nos padr1es de
alimentos.

MATERIAIS E MTODOS
- Materiais e Reae!tes

2rlenmaBer *E+ mAD
Proveta ,++ mAD
Breta E+ mAD
Bal)o volm!trico *E+ mAD
Bal)o volm!trico ,++ mAD
PipetaD
%anta de a5ecimentoD
Ban3o4%ariaD
Fitas de pF o pFmetroD
Sol0)o A de Fe3lingD
Sol0)o B de Fe3lingD
Gga destiladaD
Sol0)o de $licose ,HD
A<l de metileno +#*HD
Gcido clor/drico concentrado :FCl;
Sco de ca7 :amostra;.

Met"#"$"ia

,; Padroni<a0)o da sol0)o de A de Fe3ling C sol0)o B de Fe3ling"
A sol0)o de Fe3ling 7 se encontrava padroni<ada# sendo necessria ma
concentra0)o de +#+EI g de glicose para alcan0ar o ponto de viragem.

*; ,J Preparo da Amostra A0cares redtores"
Pipetar *E mA da amostra e transferir para m .al)o volm!trico de *E+ mA.
A7star o pF at! pr=imo de I. Completar o volme com ga destilada.
Kitla0)o" em m erlenmeBer# pipetar E mA da sol0)o A# E mA da sol0)o B e
L+ mA de ga destilada. A5ecer at! a fervra e 7ntar cerca de - mA da , amostra
atrav!s da .reta. Dei=ar ferver novamente e adicionar L a - gotas da sol0)o de a<l de
metileno +#*H. Meiniciar a titla0)o# mantendo a sol0)o fervendo. O ponto final da
titla0)o ! dado 5ando a sol0)o so.renadante estiver incolor# o se7a# 5ando a cor
a<l desaparecer. A titla0)o deve ocorrer nm tempo m=imo de L mintos :o
precipitado formado ! de cor vermel3o ti7olo.;. Mepetir a titla0)o mais ma ve<. Anotar
os resltados.
L; *J Preparo da Amostra A0cares Kotais :sol0)o 3idrolisada;"
Pipetar E+ mA da , amostra e transferir para m .al)o volm!trico de ,++ mA.
Adicionar E mA de FCl concentrado e colocar em .an3o4maria a I+JC por algns
mintos. Mesfriar rapidamente o .al)o e a7star o pF at! pr=imo de I. Completar o
volme com ga destilada.
Kitla0)o" em m erlenmeBer# pipetar E mA da sol0)o A# E mA da sol0)o B e
L+ mA de ga destilada. A5ecer at! a fervra e 7ntar cerca de - mA da * amostra
atrav!s da .reta. Dei=ar ferver novamente e adicionar L a - gotas da sol0)o de a<l de
metileno +#*H. Meiniciar a titla0)o# mantendo a sol0)o fervendo. O ponto final da
titla0)o ! dado 5ando a sol0)o so.renadante estiver incolor# o se7a# 5ando a cor
a<l desaparecer. A titla0)o deve ocorrer nm tempo m=imo de L mintos :o
precipitado formado ! de cor vermel3o ti7olo.;. Mepetir a titla0)o mais ma ve<. Anotar
os resltados.








DISCUSSO

&a prtica reali<o4se a 5antifica0)o de a0cares redtores e totais em polpa de
ca7 pelo m!todo de 2nBon4Aane. Segndo a '&SKMUNOO &OM%AK'PA &J +,# D2 I
D2 >A&2'MO D2 *+++# polpa de frta ! definida como 8prodto n)o fermentado# n)o
concentrado# n)o dil/do# o.tido de frtos polposos# atrav!s de processo tecnolgico
ade5ado# com m teor m/nimo de slidos totais# proveniente da parte comest/vel do
frto9. &o ane=o Q'P4 8Polpa o pr de ca7 ! o prodto n)o fermentado e n)o dil/do#
o.tido da parte comest/vel do ca7 :Spodias ltea# A.;# atrav!s de processo tecnolgico
ade5ados# com teor m/nimo de slidos totais9. A legisla0)o afirma 5e o teor m=imo
de accares totais ! ,*gR,++g o ,*H.
As determina01es de a0cares pela titlom!tria foram feitas em dplicatas# na
5al so4se a sol0)o de fel3ing previamente padroni<ada. O ato de ferver a sol0)o de
fel3ing ! importante para decompor os a0cares com o a5ecimento prolongado# sendo
de import(ncia manter a sol0)o constantemente em e.li0)o e com agita0)o para evitar
5e o =ido cprico formado possa ser novamente o=idado pelo o=ignio do ar
mdando sa cor para o se estado original" a<l.
Para a0cares redtores a m!dia de volme gasto representa o volme em 5e
todos os sais cpricos foram red<idos a 5ente por aldoses o cetoses transformando4
os em precipitados de sais cpricos avermel3ados.
Para determina0)o de a0cares totais# 3idroliso4se os a0cares restantes#
tornando4os redtores e# assim# ao repetir o procedimento tili<ado para a0cares
redtores# encontra4se# na verdade# o valor total de a0cares presentes na amostra. Aps
a determina0)o de a0cares totais# encontro4se o valor de a0cares n)o redtores por
diferen0a.
A sacarose 5ando ! 3idrolisada li.era para o meio glicose# 5e possi ma
rota0)o ptica positiva e frtose # 5e converte4se para a forma mais estvel# 5e possi
ma rota0)o ptica negativa


&a prtica o.serva4se 5e o teor de a0cares invertidos foi maior 5e o a0car
redtor o 5e ! satisfatrio. O a0car invertido tem vrias aplica01es pela indstria# pois
a frtose do a0car invertido fa< com 5e ele se7a mais doce 5e a sacarose# com isso#
pode4se tili<ar ma menor 5antidade do prodto em doces# .om.ons e otros
alimentos# diminindo os gastos. O a0car invertido tam.!m ! mais solvel em ga do
5e a sacarose.
Os resltados das titla01es est)o dispostos no 5adro a.ai=o"

6adro ," volmes gastos de amostra por titla0)o.
, amostra :a0cares redtores; * amostra :a0cares totais;
, titla0)o *L#* mA ,E mA
* titla0)o *+#* mA ,, mA
%!dia :v, Cv*;R* *,#I mA ,L mA

Os valores de m!dia dos volmes gastos ser)o tili<ados para os clclos
posteriores da 5antidade de a0cares presente na amostra do sco de ca7.

Clclos"
A sol0)o de glicose :,H; tem ma concentra0)o de glicose 7 con3ecida# o
se7a# e=iste ,g de glicose para cada ,++ mA de sol0)o. Dessa forma# tili<ando o
volme de glicose gasto na padroni<a0)o da glicose :parte , do e=perimento 7 feita
anteriormente; podemos calclar por 8regra de trs simples9 a 5antidade de glicose
presente na sol0)o padr)o.

,g 44444 ,++ mA
Q 444444 E#I mA
Q S +#+EIg de a0car em ,++ mA de sol0)o padr)o.

Sa.endo desse valor de glicose e do volme gasto da amostra para titla0)o podemos
calclar 5anto de a0car redtor e=iste na , amostra :ver etapa , do e=perimento;.
+#+EIg 44444 *,#I mA
Q 44444444 *E+ mA
Q S +#E*ET g de a0car em *E+ mA da amostra dil/da o *E mA da amostra
concentrada.
2=pressando os valores em gR,++ mA temos"
+#E*ETg 4444 *E mA
Q 44444444 ,++ mA
Q S *#,+L g de a0car redtor em ,++ mA de sco de ca7.

Pensando da mesma forma 5e os clclos anteriores# podemos calclar a
5antidade de a0cares totais presentes na amostra :ver etapa L do e=perimento;"
,g 44444 ,++ mA
Q 444444 E#I mA
Q S +#+EI g de a0car em ,++ mA de sol0)o padr)o.

Sa.endo o volme de amostra gasto na titla0)o da * amostra# temos"
+#+EIg 44444 ,L mA
Q 44444444 ,++ mA
Q S +#-LU g de a0car em ,++mA da * amostra dil/da o em E+ mA da amostra
8concetrada9.

Por!m# a * amostra foi preparada a partir da , amostra# sendo 5e esta sofre ma
dili0)o inicial de ,",+ :*E mA dil/dos para *E+ mA de sol0)o;. O.servar etapa *.
Sendo assim# temos"
+#-LU g 44444 E+ mA
Q 44444444 *E+ mA
Q S *#,T g de a0car em *E+ mA da sol0)o da amostra.
2=pressando os valores em gR,++ mA# temos"
*#,T g 44444 *E mA
Q 44444444 ,++ mA
Q S U#IV g de a0car total em ,++ mA da amostra de sco de ca7.

Para determina0)o de a0cares n)o redtores presentes na amostra# fa<emos a
diferen0a entre os valores em porcentagem encontrados para a0cares redtores e totais#
sendo"
U#IV *#,+L S V#VEI g de a0cares n)o redtores em ,++ mA da amostra de sco de
ca7.

CONCLUSO

O.servo4se 5e a metodologia aplicada na determina0)o de a0car foi
satisfatria# 7 5e a A&P'SA preconi<a 5e para polpa de ca7 o teor m=imo de
a0cares totais se7a de ,*gR,++g# sendo 5e o valor encontrado na prtica
:U#IVgR,++mA; est dentro dessa fai=a. Messalva4se 5e o a 3idrlise cida para
a0cares e o ponto de viragem na titla0)o s)o fatores primordiais para 5e os valores
tericos se apro=imem do prtico# dessa forma# erros operacionais devem ser
considerados.


RE%ER&NCIA

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