7.

METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION

DEL PESCADO FRESCO

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y
uso del hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado
fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy
rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su preservacin desde pocas muy
remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con vida el
pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y
consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de tres mil aos.
Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de manipulacin
comn tanto en pases desarrollados como en pases en va de desarrollo y tanto a escala
artesanal como industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en
un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados, enfermos o muertos son
retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser posible, la temperatura del agua se
reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la
velocidad metablica se reduce la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido de
carbono, compuestos txicos para el pez, que tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno
del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto
menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del
contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes
de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento,
normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser equipadas con control de
oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y temperatura. Sin embargo, mtodos ms
simples tambin son usados en la prctica. Por ejemplo, en ros de China se emplean grandes
cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas y Paran
en Sur Amrica se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un ro o arroyo
para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.)
y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados instalados
en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se filtra, se
recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy simples
como el transporte de peces en bolsas de plstico con una atmsfera supersaturada de
oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de
salmn vivo; sin embargo, existe tambin la posibilidad de transportar algunos kilogramos de
peces vivos en forma relativamente fcil, empleando bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias,tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarn, cangrejo y
langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies.
Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de
acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario mantener el pez fuera de
su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterusspp)
pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo
mantener hmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms resistentes
que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la presencia de
sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biologa est adaptada a
las amplias variaciones anuales en la composicin del agua de algunos ros (ciclos de la
materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son
mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los contenedores regularmente (vase
Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es ampliamente utilizado en las cuencas de los ros
Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en Asia (particularmente en la Repblica
Popular de China, en donde se emplean mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma,
1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal tirado
por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases asiticos, por ejemplo
en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette Congolesa)
(N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou, 1993, foto
de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernacin.
En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a fin de reducir el
metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El mtodo reduce
enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque, pero debe
mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la temperatura de
hibernacin. Existe una temperatura de hibernacin apropiada para cada especie. A pesar de
que el mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma"
(Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrn hmedo pre-enfriado, debe ser considerada
como una tcnica experimental para la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces vivos,
esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas mundiales de pescado
a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para
preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos tambin
empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin
embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo posible la utilizacin del
hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos pases de
Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de cien aos. Por lo
tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la manipulacin del pescado fresco
estn plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas generaciones de
tecnlogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando atencin a los
principales puntos de esta tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor de 0
C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido,
abrevindose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos
riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones enzimticas,
particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el perodo
de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en forma apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la
utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo, tanto
mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas
especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el rendimiento de los
filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido generalmente sobrepasa otras
consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para la manipulacin del pescado no est
por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de
"choque" por el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene
principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua del hielo
derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las superficies del pescado y del
hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la prctica la velocidad ms rpida
de enfriamiento se obtiene en una suspensin de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua
de mar enfriada).
Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez, vale la
pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin generalmente reduce la
temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura ptima de crecimiento
de las bacterias comunes del deterioro y de las patgenas; an cuando no previene el
deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento para mantener
el pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento
ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4 C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la piel y de
las branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede lixiviar micronutrientes
en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar, puede extraer
cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie, severidad
de la lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado que es
recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y contenedores; la
permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada
(AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviacin y otros
efectos, como por ejemplo: la absorcin de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y
branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una
caja de pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento, de la carga
bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un lado el hecho de que
muchos diseos de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha reconocido
que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la necesidad de
reducir rpidamente la temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara
con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire. Dichas propiedades
pueden ser enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del hielo est
alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria
una cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo
derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En la prctica se requiere
mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar las prdidas
trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal para la
introduccin de contenedores aislados en la manipulacin del pescado, particularmente en
climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el
contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor
cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulacin del pescado fresco (mayor
volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fros, menos peso
que transportar y manipular, reduccin del consumo de hielo, menor consumo de agua y
menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse, el
hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones normales esto ocurre a
temperatura constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco de
calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta
propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de refrigeracin
mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecnico o
electrnico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada ser siempre un
promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de refrigeracin
mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de
enfriamiento y en los sistemas de refrigeracin con agua de mar, pudindose obtener pescado
congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 C en la otra. A pesar
de que recientemente se ha hecho nfasis en la necesidad de mantener registros y controles
apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento, en relacin con la aplicacin del
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical
Control Point) a la manipulacin del pescado fresco, resulta claro que el hielo derretido es el
nico sistema capaz de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por
ejemplo, una caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de
agua dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el hielo fabricado con agua
de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de
mar) se derrite alrededor de los - 2,1 C. Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de
mar es fsicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar
durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razn el hielo de
agua de mar siempre parece hmedo). En estas condiciones, el pescado puede congelarse
parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorcin de sal en el msculo del
pescado. Por lo tanto, no resulta vlido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar
posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el proceso
de congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de pescado depende de la
concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el
eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 C, en el hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y
para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de congelacin
es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico incremento en el tiempo total
de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo
elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca, o hielo
elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeracin mecnica. Sin embargo, en grandes
volmenes resulta muy difcil controlar la temperatura en forma precisa, formndose
gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas
zonas, y por lo tanto, la prdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (vase Seccin
6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso, tales
como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado, transportado y
usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente alrededor del
pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar de que
cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible considerarla como
una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que el agua fresca
para producir el hielo posea los estndares del agua potable, deber ser tratada
apropiadamente, por ejemplo mediante clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado con
agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa.
Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es difcilmente aceptable para este
propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado. Esto es
particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de
energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y utilizado (no
desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se
emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn peligro
para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un
alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como
finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma relativamente simple, en
comparacin con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0
C (vase Captulo 6). Sin embargo, prolongar la duracin en almacn no es un fin en s
mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es decir,
un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio, generalmente ste es
altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters para el vendedor y el comprador garantizar
la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto
menos perecedero. El hielo y la refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del
pescado en almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto en el mbito
local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los
consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local
como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se prolonga por que existen
fuertes razones econmicas para hacerlo. Los pescadores y procesadores de pescado que
fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La
incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artculo de comercio, es la raz de los
malos entendidos y las dificultades; as como tambin, los mtodos de manipulacin del
pescado y la prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el
pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado
antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeas
diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia prctica,
incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua destilada. Las caractersticas fsicas
de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto, resulta
evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la
misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser ms del
doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y
el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario para enfriar el
pescado a 0 C, o para compensar las prdidas trmicas, siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte del agua
derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor superficie
del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo.
Determinaciones calorimtricas directas muestran que a 27 C el agua en la superficie del
hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16
por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento
(Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser subenfriado; sin embargo, en
condiciones tropicales este efecto se pierde rpidamente. Por lo tanto, un determinado peso
de hielo hmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo
seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideracin cuando se efecten
estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado de
Myers (1981)
Tipos Dimensiones Aproximadas
(1)
Volumen especfico
(m
3
/t)(2)
Peso especfico
(t/m
3
)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques
triturados
Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de planta de
hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una
nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil, suave y
uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; adems, produce
muy poco o casi ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra mucho ms
rpidamente que los otros tipos de hielo (vase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas
tiende a ocupar ms volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de
enfriamiento; si est mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos
de hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan
daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeos
pedazos que se disuelven rpidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes
que tienden a durar ms tiempo y a compensar las prdidas trmicas. Los bloques de hielo
requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y
contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por
estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en
Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar en
sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como generalmente ocurre
en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempear
un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnlogos
pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del
pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por unidad de peso,
mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar
temperaturas alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este concepto tambin
puede ser expresado como "cuanto ms grueso el pescado, menor es la velocidad de
enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se enfran
muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los
pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo
considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa
toman ms tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, an siendo del mismo
tamao.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la
cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el eviscerado
puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es
recomendable eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de
2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar
enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el
msculo del tiburn (vase Seccin 4.4). Sin embargo, este es un caso extremo, dado que
generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos
tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasin microbiana del
msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en hielo,
empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es el
agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica no existen
grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo, notables
diferencias luego de una rpida disminucin inicial de la temperatura con hielo de bloque
triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las reas de contacto entre el pescado y
el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la
temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultneamente
compensar las prdidas trmicas, pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y
en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de
enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y ms
generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el lmite
crtico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulacin del
pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un lmite crtico para pescado enfriado "alcanzar
4.5 C en el centro trmico en un mximo de 4 horas", en el caso de la Figura 7.2, solo puede
ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del pescado,
puede no tener mucha influencia en la prctica debido a que la temperatura de la superficie
del pescado est a 0 C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo
mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de
mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un
medio idneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan ms lentamente que
los pequeos y, adems, tienen menor rea de superficie (donde se inicia el deterioro) por
unidad de volumen que los pescados pequeos, los pescados grandes generalmente se
deterioran ms lentamente que los pequeos. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada
(y abusada) en la prctica, en la manipulacin de grandes especies (como el atn y la percha
del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)
empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin hielo:pescado
es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un
experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre
Avances en Enfriamiento y Tecnologa del Procesamiento de Pescado, Shanghai, China,
Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms rpidamente que
las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido). Aunque los estudios sobre el
calentamiento del pescado fresco han recibido poca atencin en el pasado, ellos se
encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los lmites crticos
(como por ejemplo: el tiempo mximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la
lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros incluyendo los
termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de
pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el
calentamiento del pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo
necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas trmicas a los
lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C
Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura
ambiente Tf hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de
energa:
L mh = mp cep (Tf - 0) 7.a
Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp cep Tf/L 7.b
La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K C).
Esto significa que como una primera aproximacin:
mh = mp Tf/100 7.c
Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente la cantidad
de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en teora, requiere
menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propsitos de seguridad,
es recomendable efectuar los clculos como si el pescado mera siempre magro. Es posible
afinar la determinacin del cep, pero esto no altera significativamente los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es relativamente pequea
y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener el pescado fro. Si relacionamos
las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (vase Cuadro 7.1) con el principio de
manipulacin del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro
que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes
cantidades slo por consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas. Existen prdidas
debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la manipulacin del pescado, pero las
prdidas ms importantes son las prdidas trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para compensar el calor
del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada segn se indica a continuacin:
L (dMh/dt)= - U A (Te - Ti) 7.d
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora m
2
C)
A = rea de superficie del contenedor (m
2
)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado
puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U A Te/L) t 7.e
Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este tipo
de clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los requisitos de hielo, debido a
un nmero de factores prcticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones,
irregularidades en la construccin de contenedores, formas geomtricas irregulares de cajas y
contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiacin y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas
de fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el
contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupn, 1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A
determinados perodos, el agua derretida es drenada (si todava no ha sido drenada) y el
contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del hielo perdido
debido a las prdidas trmicas. En la Figura 7.3 se presentan los resultados obtenidos en dos
pruebas de fusin efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor;
dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes, su
grosor y entidad de las prdidas trmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En caso de
no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la
cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera
parte de la prueba de fusin. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y
esto puede ser obtenido durante cortos perodos de tiempo (por ejemplo, la prueba de una
bolsa plstica en condiciones tropicales). Sin embargo, temperaturas razonablemente
constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de prdida de
peso y un promedio utilizado en los clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente mediante una
ecuacin lineal de la forma:
Mh = Mho - K t 7.f
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
K = (Uef Aef Te/L) 7.g
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. () caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total, (x)
contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK). Ambos mantenidos a la sombra, sin
apilar, con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 C (Datos
obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control
de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' Te 7.h
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes
temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida experimentalmente
por la pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura 7.3, grficamente o por regresin
numrica (el clculo puede ser efectuado con cualquier calculadora cientfica de bolsillo). En el
caso de las lneas rectas que aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las
siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora
Donde r = coeficiente de correlacin
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las prdidas trmicas
en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que en el contenedor aislado. Es
claro que en condiciones tropicales resulta prcticamente imposible manipular
apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas, y que ser necesario
emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeracin mecnica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y 7.c) a Mh
(segn la expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en
la caja o el contenedor, segn sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total
disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario
para compensar las prdidas trmicas, o que el volumen remanente para el pescado resulte
insuficiente para hacer atractiva la operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o recurrir a la
refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para observar el efecto del
almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la prctica, debe
darse una indicacin al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario
aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta de la relacin
hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de Lupn (1986
b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el incremento en el
consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn expuestos al sol. La Figura
7.4 muestra los resultados de una prueba de fusin experimental realizada con una caja en la
sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3 (vase
Ecuacin 7. i). La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 t 7.k
Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol ser
2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es debida al
efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del material, tipo de material, color de la
superficie y la irradiacin solar, existir una temperatura de radiacin en la superficie, mayor
que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies plsticas de las
cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en pases tropicales, han arrojado
valores de temperatura de radiacin de casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de campo. ()
caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas plsticas, 40 Kg de
capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa promedio
(bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre
Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)

Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de manipular el
pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de hielo,
aunque menos dramtico que en las cajas plsticas, puede ser medido en contenedores
aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de
pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o
contenedores con un encerado hmedo. El encerado hmedo reduce la temperatura del aire,
en contacto con las cajas y contenedores, a la temperatura del bulbo hmedo (algunos grados
por debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa en
Equilibrio -HRE- en el aire) y prcticamente detiene el efecto de la radiacin (dado que
siempre existen efectos de radiacin entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura 7.5
muestra los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o contenedores del
fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en cajas de
plstico apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto fro a 5 C con
hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido
principalmente a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas plsticas
apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados en
el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un sistema similar
compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y cubiertas por una
estera aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en los embarques areos
de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del
Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto del cuarto de
enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de cuartos de enfriamiento reduce
drsticamente el consumo de hielo en cajas plsticas, eliminado la necesidad de aadir hielo
continuamente. En un sistema de manipulacin de pescado enfriado con hielo, la refrigeracin
mecnica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta 7.h)
pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en operaciones
simples y repetitivas de manipulacin del pescado, su principal importancia radica en que ellos
pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulacin del pescado; enfriado
en una forma racional (segn lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de la
caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes de temperatura entre el
interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la ausencia de hielo
a los lados de una caja plstica comercial con merluza, debido a los gradientes de
temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco
subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran recibir
mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las cajas del tope inclusive ms
que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho ms hielo debiera ser colocado tambin
a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi) mostrando los
efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an puede
observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de un perodo de
almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido, principalmente a los lados, dejando
algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la temperatura y la
deshidratacin. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una masa compacta que
puede producir dao fsico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este
problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite
que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin embargo, en los
cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sera recomendable
agregar ms hielo si se observa este problema. En condiciones tropicales este efecto se
observa, incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de almacenamiento.
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras
artesanales
Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en vas de.
desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas y
canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con motor, utilizando
tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar un denominador comn;
sin embargo, desde el punto de vista de la manipulacin del pescado, las embarcaciones
artesanales manejan cantidades relativamente pequeas de pescado (en comparacin con las
embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente
menos de un da y frecuentemente solo unas horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de
especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas
templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente en especies
especficas segn el perodo del ao; sin embargo, tambin pueden desembarcar una
variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica poco
sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn atravesando por un
proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente las
principales fuerzas impulsoras son: la urbanizacin, las exportaciones de pescado y la
competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la comprensin
de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado, enfrentados por el sector
artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera, particularmente en los pases en vas
de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado manipulado era
muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de
desembarque, el pescador conoca al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido en
unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y
vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no se
usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era
desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la
manipulacin del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol, mantenindolo hmedo
y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin
hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarn sin hielo
(El Salvador, septiembre 1987, fotografa H. Lupn);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin hielo
(Bukova, Tanzania, 1994, fotografa S.P. Chen)
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como resultado
de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones cambiaron
drsticamente. Las grandes ciudades tambin incrementaron su demanda por suministro de
pescado, y as los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes
de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado aument, las jornadas de
pesca duraban ms tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de enmalle, eran
colocados para pescar por perodos de tiempo ms prolongados. Una cadena de
intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplaz al comprador directo en la playa
y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado, en algunos
lugares tambin increment el esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el nmero
de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo que
transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo,
congelacin). Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la temperatura
ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de
enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambi dramticamente la
situacin relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-19
horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro para
la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la formacin de
histamina). Adems de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las
prdidaspost cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el mbito de las
villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las prdidas post cosecha de
percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento de la
captura total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura 7.7,
impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la asistencia tcnica
internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos en la manipulacin del
pescado a escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica en la utilizacin de hielo,
mtodos de manipulacin de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la
propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por pescadores
de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa autosustentable. Dos
interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de contenedores aislados a bordo de
los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India
(Clucas, 1991) y la introduccin de contenedores aislados para el pescado en la flota de
piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los contenedores
empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas existentes,
de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. Los
materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se
encuentran a la disposicin de los pescadores en Senegal, aunque algunas de ellas son
importadas (como la goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a
pesqueras similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales estn adoptando el
uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin embargo, el proceso
de difusin y adaptacin de una tecnologa, incluso las relativamente simple, no es tan directo
como pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos contenedores
aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los
contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeos.
La razn se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo
volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor rea externa que el
rea presentada por varios contenedores pequeos. Por ejemplo, un contenedor grande con
aislamiento y forma cbica puede asumirse como un lado de x metros; ocho contenedores
tambin cbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo
volumen que el grande. Los ocho contenedores tendrn el doble de rea externa que el
contenedor grande, incrementando de esta forma el consumo de hielo al doble y
disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo volumen
total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores pequeos no son
siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeas; los grandes contenedores
facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar
(reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son difciles de
manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeas o estrechas y no es posible
acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los
contenedores aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en la
Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas en
piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un catamarn
para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo relativamente
elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales industriales
apropiados para su construccin. Por esta razn, se han hecho esfuerzos para desarrollar
contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales disponibles
(Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay,
1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a los
contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario desarrollar un nuevo
tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser ms baratos que los
contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor artesanal con
aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local empleada como
contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento es la
seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrn, fibra
de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan
muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas), perdiendo su capacidad aislante e
incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayora tiende a podrirse muy
rpidamente. La solucin es colocarlos dentro de una bolsa plstica (resistente al agua), sin
embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue
desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este
concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un
tubo plstico del tipo generalmente empleado para producir pequeas bolsas de polietileno (10
cm de dimetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos extremos
del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de prctica es
posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo tubo para
reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de
pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para distribuir
pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, efectuado en Mbegani,
Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y
externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con
aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una
bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las bolsas
plsticas extiende la duracin mxima de vida del contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla un
contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los pases en
desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la prctica?. Algunos de los
problemas que pueden presentarse se describen a continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo artesanalmente
para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para producir hielo en
condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de
hielo), mientras en pases fros y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo
propsito. Esto puede constituir un gran requerimiento de energa en muchos pases en
desarrollo, particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o
redes elctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal
entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en
tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar (como,
unidades de tratamiento de agua, generadores elctricos). Adems de incrementar el costo,
todo este equipo incrementara las dificultades tecnolgicas asociadas con la cadena de fro
del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio del
pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le
compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en
Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el precio de pescados comunes
y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que en todos lo casos y para todas las
especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor
registrado en los pases desarrollados. Cuanto ms barato el pescado, peor la situacin. Por
ejemplo, en el caso de pequeos pelgicos el porcentaje de incremento en el costo de
pescado, por kilogramo de hielo aadido, era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal, 16-
25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la sardinella de
Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el pescado, en este caso, acta en
detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por
ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo para enfriar pequeos
pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado,
produca un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin embargo, en el caso
del pargo, empleando igual relacin hielo-pescado, el incremento del costo estar en el rango
de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una
actividad relativamente comn en Accra, y en cambio no se emplee hielo para enfriar
pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas,
cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar
hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas de energa en las plantas de hielo
contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los aspectos
econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas, inversin). Por otra
parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte influencia la produccin de escala.
Los bajos precios del hielo en pases desarrollados es tambin el resultado de las grandes
plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran nmero de
compaas y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no existe un
hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta evidente del
Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen requerido para
almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del hielo
tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una serie de
implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador, los
procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; as como, un incremento en
costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de
pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser mucho mayor en pases
tropicales que en las regiones de climas fros o templados. Como una indicacin, el consumo
promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de
hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las prdidas de hielo), a pesar de que
valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en
algunas industrias de pases tropicales; esto requiere de grandes capacidades de
almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los
estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar disponible en los
volmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en pases con problemas
de energa (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de distribucin de agua
por tuberas. Si el agua debe ser tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a
operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos
auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal,
en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde tcnicos pesqueros
bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas, o simplemente supervisores de
planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para mantener los
profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este modo la
posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo de la
industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente reconocen que
el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en aadir el hielo,
generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no mejorar la calidad del
pescado. Los consumidores tambin tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren
que el pescado se les presente tal como est (por ejemplo, en el estado terminal de su
calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto slo incrementa el precio del pescado
pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transicin entre la flota pesquera
artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los consumidores en algunos
pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado
fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para el
pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un mercado
para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso esfuerzo, tanto
como la introduccin de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del pescado,
incluyendo el aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado, empleando
hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases desarrollados como en
pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases desarrollados, la tecnologa ms
apropiada est centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y
el pescado, mesas especiales para manipular los contenedores, as como cajas y cintas
transportadoras para moverlos; mquinas que mezclen el hielo y el pescado
automticamente); en los pases en desarrollo el inters principal est en reducir el consumo
de hielo y en incrementar la relacin pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial,
entre los pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede compensar una diferencia
diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los pases en desarrollo no
proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulacin del pescado fresco. La avanzada
tecnologa en manipulacin de pescado de los pases desarrollados puede hacer el trabajo
ms fcil para el personal de los pases en desarrollo, pero quiz no mejore la economa de la
operacin como un todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos anteriormente. Sin
embargo, resulta claro que ste es el problema a resolver la prxima dcada en el campo de
la manipulacin del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilizacin en las capturas
totales, las prdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los
pases en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de
las oportunidades potenciales del mercado.
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras
industriales
Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:
Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular
importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier
acumulacin de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-
temperatura bajo completo control.
Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para que
ningn pescador requiera abandonar su ocupacin prematuramente por razones de salud.
Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los
aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulacin
que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulacin
ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las capturas es acelerado y el
proceso de enfriamiento se inicia mucho ms temprano que en el caso previo (Olsen, 1992).
Las unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas se muestran en la
Figura 7.12.
Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas de
pelgicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas son:
Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto es, el
tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo ms corto
posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando
una elevada velocidad de deterioro.
Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una
alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de enfriamiento se
obtiene mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado
est completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto mxima,
controlada por la conduccin del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situacin ideal
puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeos pelgicos en sistemas con agua de
mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con
hielo no siempre es posible obtener una mezcla homognea pescado/hielo. Sin embargo, la
apariencia del pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a
la decoloracin y las marcas de impresin. Por lo tanto en la prctica, el enhielado
generalmente se efecta colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja,
aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la
duracin en almacn. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea
de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona satisfactoriamente si
las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento,
es importante mantener una temperatura homognea en el pescado, entre -1,5 y 0 C, hasta
que se efecte la primera venta. Como este perodo puede extenderse por algunos das, es el
que presenta la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde
mtodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de operaciones
que sern utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas, depende de: las
especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamao del barco, duracin del viaje y el
mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando
levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos mtodos, el
peligro de perder el pescado y las artes est siempre presente si el pescado comienza a
hundirse despus de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el
pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condicin del tiempo durante el
acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos en el
pescado, puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin pescado:agua durante el
bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presin/vaco). El
principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto
alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de vaco (Figura 7.13). El pescado,
junto con algo de agua, es succionado a travs de una manguera y una vlvula, al tanque del
sistema. Cuando el tanque est lleno, se presuriza cambiando las conexiones de vaco y
presin del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a travs de una vlvula y una
manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado ms suavemente
que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido
principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos
tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vaco.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las
redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu, dos
hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red.
Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las
manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido precauciones
ergonmicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los
depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones adecuadas de
trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, tambin pueden
emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las cuales generalmente estn
acompaadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de eviscerado
para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de eviscerado, 4.
Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la captura
no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado
(durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta usando hielo; o en tanques,
empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de
Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de
pelgicos que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla en cajas o contenedores
AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el pescado pelgico cuando est suave y
alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-
enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se efecta
clasificacin a bordo, el pescado es transportado directamente al almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia
prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin
Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al
tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado usando principios
tales como:
Vibracin, barras inclinadas divergentes
Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso
cinturn en V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre
el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto ms importante,
frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima funcin de calificacin es la
alimentacin. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una
tolva vibradora (en la cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la mquina
clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de la
mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la
pesca de acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao,
generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos sistemas
automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante sistemas de pesaje
marinos, tambin est en uso con buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones,
empleado un sistema de visin computarizada para la calificacin por especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de
carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente despus de la
captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista econmico, biolgico y prctico
continan en discusin (vase Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms fcil y
rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola
operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido mquinas
evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia y
desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando mquinas, los
pescados cilndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55
pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto
para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecnico es 6-7 veces ms rpido
que el manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que permiten
cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el
hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado
manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de
esta mquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hgado pueden ser recuperados
(Olsen, 1991). Los peces planos tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina
recientemente desarrollada. La velocidad de esta mquina es de alrededor 30
pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o
desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable o en
tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado
hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede
emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros) el
pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su
almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado mediante
montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede ser llevado directamente de las
mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1.
Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas
presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la
presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25
cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la
prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y,
por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto en almacn. Debido a que la excesiva
manipulacin durante la descarga y el exceso de presin sobre el pescado tienen un efecto
negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el producto en cajas
en lugar del anaquel, aadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su
procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente solo se clasifica
por especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones son efectuadas despus
del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas
como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la
calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada
caja proporcionar los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del
pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden ser
apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en
una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17
a
y 7.17
b
.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only", se
desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan aproximadamente
solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo.
Figura 7.17
a
cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17
b
Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y tambin
en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica, las
ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas a
bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido a
demoras en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para
compensar fallas en la velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de enhielado
adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas
pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una
pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del
rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien establecida y ha
sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su introduccin en Canad, durante
los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmn y el arenque
(Roach et al., 1967). En un principio, la mayora de los barcos con sistema AMR eran
empacadores de salmn y debido a algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una
refrigeracin insuficiente como a los sistemas de circulacin, se establecieron normas para el
control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de los sistemas
AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de determinar su
capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos para calificar cada
sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y directrices para una
instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante mantener
una temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan la homogeneidad
de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las
conclusiones ms importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el
fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la capacidad de llenado,
para una circulacin segura del agua, as como la homogeneidad de la temperatura, dependen
de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se propuso as: la
temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3C en las primeras cuatro horas y por
debajo de 0C despus de 16 horas, y la temperatura debiera ser mantenida entre -1,5C y
0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms econmico -
desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido y uniforme del
pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado "Champaa"; en el cual se
obtiene una rpida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitacin y aire
comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulacin como
en el sistema de AMR y como en los primeros diseos de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977;
Lee, 1985). Una indicacin de la tasa de enfriamiento para arenque podra ser: la reduccin de
la temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El concepto del sistema AMR se
basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura
entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica, empleando un
mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a travs de la
mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyeccin de aire
cuando el tanque est lleno. De ah en adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos a
intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un
mtodo para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener
una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la
temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en
observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla
con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el pescado
descargado. La situacin inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar
alrededor de los 12-14C, para un viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de aislamiento de
poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La
cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas
Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un
tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao del tanque,
volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del rea de
mantenimiento y estrategia de llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos costeros,
por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de 10-14 metros de
largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca, es aadir
la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo controlado de
pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es aadida al pescado
durante el llenado. Cuando el tanque est lleno los espacios huecos son llenados con agua de
mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo es interrumpido cada 4 horas,
por 5-10 minutos, debido a la inyeccin de aire comprimido que ocasiona la circulacin del
agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel en un rea de mantenimiento y
posteriormente es paleado a un transporte elevado. Despus, el transporte conduce el hielo al
sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados pelgicos fue
probado a principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con
aislamiento y de aproximadamente 2 m
3
, fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo
del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La principal
ventaja de este mtodo radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su
procesamiento y puede ser descargado fcilmente. Las desventajas son: problemas de
mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie, 1980).
Los contenedores porttiles AME de 1,1 m
3
son usados, hasta cierto lmite, en combinacin
con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para
cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga, anteriormente citado en el caso de
las cajas (Anon., 1986). Las pequeas embarcaciones costeras tambin pueden emplear
contenedores porttiles AME con aislamiento (Figura 7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado en
la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a
medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del rea de
mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificacin y pesaje
manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es
descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos
usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la
descarga. Mediante este mtodo es posible obtener una velocidad de descarga de
aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas diariamente,
usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales
generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de
altura. Slo es necesario aadir pequeas cantidades de agua para hacer que la bomba
funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido,
mediante un transporte, a la calificadora de tamao. El agua del tamiz es recirculada al rea
de mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas calificadoras de hasta 30 toneladas
por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean
cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a
50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que se requieren
escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la
caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m
3
y de escotillas
pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad
obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra tpicamente
alrededor de las 40-50 toneladas/hora.