Aplicacion de Normativa Aib - Orangine

1.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identifi cando y prohibiendo la entrada o embarque de materias
primas o productos terminados potencialmente contaminados.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
1.1.1.3 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
1.1.1.4 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.
1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identifi cando y prohibiendo la entrada o embarque de materias
primas o productos terminados potencialmente contaminados.
1.2.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.
1.2.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
1.2.1.3 Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos mnimos de temperatura especfi cos en
los puntos de embarque, transporte y recepcin.
1.2.1.4 La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los controles de temperatura de los
productos perecederos en los puntos de recepcin.
1.2.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
1.2.1.6 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.
1.2.1.7 Los productos agrcolas cumplirn con las condiciones defi nidas por los requerimientos estatales o locales al
ser recibidos.
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa
para el almacenamiento seguro de materiales.
1.3.1.1 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se
almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento con procedimientos adecuados para impedir su
contaminacin.
1.3.1.2 Las fechas para facilitar la rotacin de inventario estarn en un lugar visible en la tarima o el contenedor
individual.
1.3.1.3 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
lejos del piso en tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.3.1.4 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
a 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo de paredes y cielos rasos.
1.3.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las fi las de materias primas, materiales de empaque, productos
en elaboracin y productos terminados almacenados para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn los
procedimientos apropiados para garantizar las tareas de limpieza, inspeccin y monitoreo para actividades
de plagas de forma correcta en las reas de almacenamiento donde no puede proporcionarse un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
1.3.1.6 Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn correctamente protegidos contra el deterioro y la
contaminacin.
Requerimientos Menores
1.3.2.1 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque
(por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable).
1.3.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las fi las de tarimas.
1.3.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfi co para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
1.3.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de
fuentes de contaminacin.
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la
condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes.
1.4.1.2 Los materiales de empaque o materias primas usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos
al almacenamiento.
1.4.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
1.4.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos
terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
1.4.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o
asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin
haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.
1.4.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en
un rea designada.
1.4.2.2 Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn para detectar la presencia de daos y
contaminacin, y comprobar el cumplimiento de las especifi caciones segn corresponda antes de su uso.
1.5 Inventario de Materias Primas/Productos Terminados
Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles razonables para evitar el
envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems materiales se
rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante
otro mtodo verifi cable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas
en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn
regularmente.
1.5.1.3 Los contenedores se cubrirn o invertirn durante su almacenamiento para protegerlos de la contaminacin
proveniente de las estructuras superiores.
1.5.2.1 Se defi nir y seguir un sistema para identifi car y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a
ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).
1.6 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.6.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.6.1.2 Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas para detectar cualquier contaminacin
antes de ingresarlas a las instalaciones para su uso.
1.6.2.1 Las tarimas y dems superfi cies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas.
1.6.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en
doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
1.7 reas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o productos recuperados no han sido segregados ni se manejan correctamente, podrn causar
contaminacin de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados.
1.7.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.7.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.7.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
1.7.1.4 El reproceso se identifi car para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.
1.7.1.5 Se contar con un procedimiento para la identifi cacin del reproceso, realizando un receso o pausa en el
proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de receso / pausa en el proceso y la limpieza de los
equipos se cumplen.
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos
en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga y la carga.
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la
adulteracin de materias primas y producto terminado.
1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con
llave e identifi cadas o resguardadas de alguna manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se fi ltrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso.
1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que fi gure en el conocimiento de embarque para
verifi car que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo.
1.9.1.5 Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.
1.9.1.6 Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes alejados del piso / suelo para prevenir
su contaminacin o inmersin en el agua.
1.9.1.7 Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con fi ltros de aire.
1.9.1.8 Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea asegurada.
1.9.1.9 Las etiquetas de lavado de tanques o las inspecciones antes de la carga se verifi carn y se mantendrn los
registros.
1.10 Procedimientos de Muestreo
Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos terminados o en elaboracin, se defi nirn
procedimientos para evitar la contaminacin de los productos.
1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener
muestras de los materiales.
1.10.1.2 Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o contenedores se resellarn adecuadamente y se
identifi carn como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar
contaminacin de los productos.
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn de forma tal de
prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma
y agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto.
1.11.1.3 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las
materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas
debe realizarse cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas estarn correctamente identifi cados para mantener la
integridad y trazabilidad / rastreabilidad de los ingredientes.
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la
posible contaminacin.
1.13 Tamizado de Materiales a Granel
Los materiales secos se tamizarn para identifi car y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser
monitoreado para garantizar su efi cacia.
1.13.1.1 Todos los materiales secos a granel se tamizarn antes de ser usados.
1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los
materiales secos de molido fi no se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas
rotas y otros defectos.
1.13.1.5 La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos.
1.13.1.6 Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da.
1.13.1.7 Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor.
1.13.1.8 La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas
efectuadas.
1.13.1.9 Si en el material residual se detectan materiales extraos que pueden daar las mallas de cernedores,
tamices, separadores o separadores preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para comprobar
si tienen daos.
1.14 Materiales Lquidos a Granel
Los materiales lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se fi ltrarn y los coladores se revisarn regularmente en
bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.
1.14.1.1 Todos los materiales lquidos a granel sern fi ltrados con coladores en la lnea de recepcin.
1.14.1.2 Los coladores se limpiarn e inspeccionarn para verifi car su integridad despus de cada descarga.
1.14.1.3 El tamao de malla de los coladores ser lo sufi cientemente pequeo para remover los materiales extraos
que pudieran estar presentes en los materiales lquidos recibidos.
1.14.1.4 Las inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas tomadas se documentarn y
mantendrn en archivo.
1.14.1.5 Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el
material se verifi car la presencia de coladores limpios e intactos.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir
el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o
artculos similares con el material de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas
de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/ o un dispositivo automtico
de rechazo que desviar el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con acceso slo para el
personal autorizado o bien mantendr el control adecuado del producto rechazado por otros medios.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones
Correctivas se tomarn para identifi car y eliminar los problemas de contaminacin.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn
detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.
1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y documentarn regularmente.
1.15.1.9 La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de Informes para responder a las fallas
que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del
mismo
1.16 Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
ni con los productos en elaboracin o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.17 Cucharones para Ingredientes
Los cucharones para ingredientes podrn causar contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea
necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
1.17.1.2 Los cucharones de ingredientes sern codifi cados por colores o identifi cados, segn sea necesario, para
prevenir una contaminacin cruzada con alrgenos u otro material no relacionado.
1.17.1.3 Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.
1.18 Identificacin del Producto
Si no se identifi cara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar
problemas de seguridad con los alimentos.
1.18.1.1 El producto remanente, producto en elaboracin, reproceso y materias primas se identifi carn y fecharn
debidamente.
1.18.1.2 El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.
1.18.1.3 Los materiales reprocesados o mezclados sern trazables por lote.
1.18.1.4 Los materiales reprocesados o mezclados se colarn / cernirn antes de usarlos.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
Un rea de trabajo ntida y efi ciente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de
los alimentos.
1.19.1.1 A fi n de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y
mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de
almacenamiento de materias primas.
1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo bajo
condiciones seguras e higinicas.
1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o inutilizarn de alguna manera para que no
puedan volver a usarse.
1.21 Contacto con las Manos
Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la
necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo
posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos
terminados.
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas
El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.
1.22.1.1 Las materias primas y productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de
microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.
1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las
temperaturas internas:
4 C (40 F) o menos
60 C (140 F) o ms
O de acuerdo con la reglamentacin especfi ca de
cada pas
1.22.1.3 La instalacin conservar un registro de las actividades de monitoreo de la temperatura.
1.22.2.1 Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas o espacios en los que se almacenen y
manipulen alimentos perecederos.
1.22.2.2 Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros
mtodos para mantener la temperatura.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que
prevengan la contaminacin cruzada.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos,
en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento.
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.1.4 De ser necesario, se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles automticos sanitizantes de
pisos a fi n de evitar la contaminacin microbiolgica de reas de procesamiento y productos.
1.23.1.5 Si se utiliza, la verifi cacin de la concentracin efectiva de los pediluvios o sanitizantes se controlar y
documentar, lo que incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva verifi cacin de la concentracin,
segn se requiera.
1.23.1.6 Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la contaminacin cruzada en una operacin crtica, se
defi nir e implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la contaminacin microbiana de las reas
de procesamiento y productos.
1.23.1.7 Se tomarn medidas adecuadas para evitar incidentes de contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de
clientes, como carne en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el
potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de
manera tal de prevenir la contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fi nes
que fueron diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.
1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje
adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir
y limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales extraos.
1.25.1.2 Se proveern sistemas de fi ltrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos.
1.25.1.3 Los sistemas de fi ltrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo.
1.25.1.4 Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado
y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.5 Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo
sufi cientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
1.25.1.6 Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se mantendrn en buen estado las estructuras
superiores a fi n de evitar la contaminacin antes de llenar con producto.
1.25.1.7 Los evases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con aire o agua se recibirn cubiertos con un
cierre hermtico protector.
1.25.1.8 Los evases de un solo uso que no se limpiaron antes de la recepcin se almacenarn de forma tal de
protegerlos de la contaminacin manual o del aire.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codifi cado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para
prevenir su contaminacin.
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las defi niciones de
lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribucin identifi carn el punto inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin
real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para
protegerlos del dao producido por los factores climticos.
1.26.1.6 El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los
alimentos.
1.26.1.7 La documentacin validar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en
vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte.
1.26.1.8 Se verifi carn y anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.
1.26.1.9 La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte.
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verifi car que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
1.26.1.12 Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se inspeccionarn y limpiarn al menos
semanalmente para identifi car las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones
higinicas y en buen estado de funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de
la instalacin o del cliente.
1.26.2.3 Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
1.26.2.4 No habr olores u otros contaminantes en los transportes.
1.26.2.5 Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan
contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos,
se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios.
1.26.2.6 Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn dispositivos de medicin. Si no existen estos
dispositivos, los controles manuales de temperatura se documentarn con la frecuencia apropiada para
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.
1.26.2.7 Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte
de productos perecederos. Se contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la adecuada circulacin
del aire, a menos que el transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
1.26.2.8 Si se aplica, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las puertas estarn cerradas cuando no
se estn realizando actividades de carga o descarga.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar efi cazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.
1.27.1.3 Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos.
1.27.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin
correcta que garantice su efi cacia.
1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la
entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los baos, salas de comida y reas
para fumadores, y tambin se colocarn sobre los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn
corresponda.
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao
o de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1 La efi cacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin
visual, lavado, observacin, etc.).
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se
proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados.
1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.
1.30.1.3 El personal usar elementos efi caces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrn incluir cofi as para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.
1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de
los productos.
1.30.1.5 Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la
cintura en las reas de produccin.
1.30.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fi n de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera
necesario.
1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y artculos personales.
1.30.1.8 Si se requiere vestimenta de proteccin, estar disponible en todo momento y se limpiar o lavar en un
ambiente controlado.
1.30.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura.
1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo
que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.
1.31.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especifi cados para vestirse con ropa
externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados.
1.31.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello.
1.31.1.3 Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin,
empaque y almacenamiento.
1.31.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.
1.31.2.1 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo
(ej., batas).
1.31.2.2 Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico,
incluyendo pero no limitados a:
Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
1.32.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.
1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.
1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin defi nir y detallar las excepciones para el control de
artculos personales y joyas.
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr prohibido usar perfumes y colonias despus
del afeitado.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen
los productos.
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo defi nido por las regulaciones.
1.33.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables,
provistos por la instalacin.
1.33.1.3 Todas las fi chas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las
regulaciones locales.
1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores
temporales, notifi que a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones
a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.5 Una poltica especifi car por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de superfi cies de contacto
de productos o alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros fl uidos corporales.
1.33.2.1 Cada lote de vendas con tiras metlicas se pone a prueba en el detector de metales.
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean
detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos
contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.
1.35 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple
Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma tal que no contaminen el
contenedor principal o el producto.
1.35.1.1 Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un programa de inspeccin para identifi car o
eliminar los contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de servicio mltiple se mantengan
en estado limpio y satisfactorio.
1.36 Rotura de Envases de Vidrio
Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un envase de vidrio en las etapas de
recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado a fi n de evitar la contaminacin del producto.
1.36.1.1 Se defi nirn procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio en las reas de
fabricacin, empaque y almacenamiento.
1.36.1.2 Se conservarn registros actualizados que documenten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza
en caso de rotura de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin, produccin y
empaque.
1.37 Llenado, Tapado y Sellado
Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de servicio mltiple se controlarn para
verifi car que cumplen con las especifi caciones.
1.37.1.1 El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y sellado se controlar visualmente o por
medios electrnicos. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases llenos con el producto
son sanos y estn fi rmemente sellados.
1.37.1.2 Los envases sellados y llenados que no cumplan con las especifi caciones se reprocesarn o rechazarn. Se
conservar la documentacin correspondiente.
1.39 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple
Si se usan latas, botellas y dems envases para el empaque, stas requerirn una limpieza, almacenaje e inspeccin
adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.39.1.1 Los envases primarios re-llenables o de uso mltiple se limpiarn, sanitizarn e inspeccionarn antes de ser
llenados, tapados y sellados.
1.39.1.2 Despus de ser inspeccionados, aquellos envases que se determinen ser insanitarios o defectivos se
reprocesarn o descartarn.
1.39.1.3 Todos los envases primarios de uso mltiple se lavarn, enjuagarn y sanitizarn en una lavadora mecnica
o mediante otro mtodo que limpie y sanitice de manera adecuada el envase para ser usado.
1.39.1.4 El proceso de limpieza se validar mediante pruebas para residuos qumicos segn una frecuencia defi nida.
1.39.1.5 Las lavadoras mecnicas se monitorearn regularmente y se mantendrn como parte del Programa de
Mantenimiento Preventivo.
1.39.1.6 Un termmetro indicador funcional se instalar en la lavadora mecnica para registrar la temperatura de la
solucin de lavado caustico.
1.39.1.7 Los registros del sistema de lavado mecnico estarn al da e incluirn lo siguiente:
Mantenimiento fsico
Inspeccin
Condiciones halladas
Acciones Correctivas
Desempeo de la lavadora mecnica
1.40 Tratamiento del Agua de Procesamiento
El tratamiento del agua usada como un ingrediente durante el procesamiento o para la limpieza de envases primarios ser
efi caz y cumplir con los requerimientos defi nidos.
1.40.1.1 El tratamiento del agua podr incluir, pero no estar limitado a, los siguientes mtodos:
Destilacin
Cloracin
Intercambio inico
Filtracin
Tratamiento de ultravioleta
smosis inversa
Carbonizacin
Adicin de minerales
1.40.1.2 Se verifi car la efi cacia del proceso de tratamiento segn el propsito defi nido.
1.40.1.3 Los registros demostrarn que el proceso de tratamiento es efi caz y que ha sido actualizado.
1.40.1.4 Cuando se use, los niveles de residuos de cloro se monitorearn regularmente. Se mantendrn los registros
que demuestren el cumplimiento con los niveles de residuos defi nidos.
1.41 Bebidas Pasteurizadas
La pasteurizacin de las bebidas eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patgenos y / o no-patgenos de
manera efi caz.
1.41.1.1 Se establecern parmetros de tiempo y temperatura usando criterios cientfi cos.
1.41.1.2 La efi cacia del proceso de pasteurizacin se verifi car.
1.41.1.3 Los registros de pasteurizacin demostrarn que los parmetros de tiempo y temperatura han sido cumplido
y se mantendrn en archivo.
1.42 Bebidas No Pasteurizadas
Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos patgenos y no-patgenos para asegurar la
integridad microbiolgica de los productos terminados.
1.42.1.1 Los mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir el deterioro o desarrollo de patgenos se
defi nirn y estarn vigentes.
1.42.1.2 Se mantendrn y estarn actualizados los registros que demuestran la reduccin o eliminacin efi caz de
microorganismos.
1.42.2.1 Las medidas de control podrn incluir, pero no limitarse a:
Conservantes
Carbonacin
Acidifi cacin
Desinfeccin de los productos agrcolas previo a la extraccin
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identifi car y controlar los impactos
potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1 La instalacin identifi car y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 Se defi nirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edifi cios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo,
agua estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superfi cies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores
se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una
plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan
de refugio.
2.2.1.8 Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.2.2.2 Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn correctamente para evitar la atraccin o
el refugio de plagas.
2.3 Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento.
2.4.1.2 Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.
2.5 Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.5.1.1 Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
2.5.1.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza.
2.5.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superfi cies de los pisos se repararn para evitar el
almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.5.1.4 Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
2.5.1.5 Los pisos sern impermeables.
2.5.1.6 Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el fl ujo de agua o efl uente hacia los desages.
2.6 Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.6.1.1 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.6.1.2 Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y lavado.
2.6.1.3 Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e
inspeccin.
2.6.1.4 El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
2.6.1.5 En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (por ejemplo, productos
crudos y cocidos).
2.6.2.1 Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier descarga o derrame de un procesamiento se
dirija directamente a un desage y no al piso.
2.6.2.2 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su limpieza e inspeccin.
2.7 Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.7.1.1 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado.
2.7.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superfi cies de las paredes se repararn para evitar la
acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.7.1.3 Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos
no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.8.1.1 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.8.1.2 Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
2.8.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal
de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8.1.4 Las goteras de los techos sern rpidamente identifi cadas, controladas y reparadas.
2.8.1.5 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el
goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o superfi cies en contacto con los
alimentos.
2.8.1.6 El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento
de microbios.
2.8.1.7 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve
oxidacin normal en superfi cies que no tengan contacto con los alimentos.
2.8.1.8 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o
superfi cies en contacto con los alimentos.
2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea
adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen
para otros fi nes dentro de la instalacin.
2.9.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.9.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas
de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de
alguna manera para evitar roturas.
2.9.1.3 Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
2.9.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
2.9.1.5 Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalacin ser fi ltrado o pasado por mallas y los fi ltros y mallas sern sometidos a mantenimiento
para evitar la contaminacin de productos.
2.10.1.1 Las unidades fi ltrantes de aire se equiparn con fi ltros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.10.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades fi ltrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, fi ltros, armarios y cmaras de aire fi gurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, superfi cies en contacto con los alimentos y
productos terminados.
2.10.1.5 Los fi ltros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Efi ciencia
Mnima (Minimum Effi ciency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.
2.10.2.1 Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
2.10.2.2 Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar
olores, gases y vapores.
2.11 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edifi cio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.11.1.1 El edifi cio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas.
2.11.1.2 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o de pulgada.
2.11.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas
para evitar el ingreso de plagas.
2.12 Fugas y Lubricacin
Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los alimentos.
2.12.1.1 La instalacin prevendr, identifi car y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesiva.
2.12.1.2 Se instalarn charolas recolectoras o placas defl ectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas
y a diferentes niveles.
2.12.1.3 No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.13 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el efi caz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar
que no penetren en los productos alimenticios.
2.13.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o
para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos.
2.13.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos
que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los
alimentos.
2.14.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de fl ujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, fl ujo
de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.14.1.2 El fl ujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para
minimizar la contaminacin cruzada de los productos.
2.14.1.3 Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
2.14.1.4 Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el fl ujo de aire al exterior o bien no abrirn
directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
2.14.1.5 Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros
sistemas de exclusin.
2.14.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso
y el refl ujo.
2.14.1.7 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal
de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
2.14.1.8 Los sistemas de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en ingls) cumplirn con los siguientes requisitos de
diseo para evitar la contaminacin:
Permitir el drenaje correcto
No tener puntos ciegos / tubos muertos
No tener conexiones cruzadas
Incluir desconexiones de lneas
2.14.1.9 Los niveles de polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la condensacin se controlarn en las reas de
llenado y sellado para prevenir la contaminacin de productos.
2.14.1.10 El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en lneas completamente separadas de aqullas
que lleven agua que no vaya a ser embotellada.
2.14.1.11 No habr conexiones cruzadas entre las lneas de agua para ser embotellada y las que sern usadas para
otros propsitos.
2.14.1.12 Los tanques de jarabe y las salas de lavado de botellas estarn separadas de las salas de llenado, si as lo
requieren las agencias reglamentarias.
2.14.2.1 Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las reas de llenado y sellado.
2.14.2.2 Las lneas de agua destinada para el embotellado y las lneas de agua no destinada para el embotellado estarn
identifi cadas, preferiblemente mediante un sistema de cdigo de color.
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las superfi cies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse
adecuadamente podrn presentar peligros de contaminacin de productos.
2.15.1.1 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.15.1.2 Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a
granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento.
2.15.1.3 Las superfi cies que entran en contacto con alimentos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas
con materiales no txicos.
2.15.1.4 Las uniones de las superfi cies en contacto con los alimentos sern lisas y estarn libres de marcas de
soldadura con puntos.
2.15.1.5 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin estarn libres de defectos y tendrn soldaduras lisas.
2.15.1.6 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de autodrenaje.
2.15.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrn.
2.16 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se defi nirn los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.16.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer
reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar
la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.
2.16.1.2 Cualquier reparacin temporal en superfi cies en contacto con los alimentos se har con materiales de grado
alimenticio.
2.16.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin.
2.16.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.16.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
2.17.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos
patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, controles
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina.
2.17.1.2 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los
alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional.
2.17.1.3 Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente.
2.17.1.4 La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites
establecidos.
2.17.1.5 Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de
temperatura controlada.
2.17.2.1 Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los
alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.
2.18 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos
El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los
alimentos.
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se fi ltrar debidamente para remover las partculas
de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua.
2.18.1.2 Las trampas de aire y los fi ltros se inspeccionarn y cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire
y los fi ltros se colocarn y disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados
o cambiados.
2.18.1.3 Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la pureza adecuada a fi n de proteger el
material terminado o se fi ltrarn para eliminar los contaminantes.
2.18.1.4 Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y reemplazo de fi ltros.
2.18.2.1 Los fi ltros de aire utilizados en superfi cies en contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y
montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos
por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar efi cazmente los contaminantes de sus manos.
2.21.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios.
2.21.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
2.21.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identifi carn y separarn de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
2.21.1.4 Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos en las reas de produccin,
donde sea esencial para la inocuidad del producto.
2.21.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
2.22 Sistemas a Granel y reas de Descarga
Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los productos si se instalan y mantienen de
manera incorrecta.
2.22.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y mantendrn de forma tal de prevenir la
contaminacin (por ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas, procedimientos para climas
inclementes, etc.).
2.23 Control de Amonaco
Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la contaminacin de los productos.
2.23.1.1 Estarn vigentes procedimientos para identifi car y prevenir las fugas de amonaco en el proceso.
2.23.1.2 Los registros de inspeccin con medidas correctivas documentadas estarn actualizados.
2.24 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de Aguas Negras
El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma tal de no acarrear problemas de
contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la instalacin, ingredientes o productos.
2.24.1.1 Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y mantendrn a fi n de prevenir el desarrollo
de problemas de control de plagas o microbios.
2.24.1.2 Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y apropiados para el proceso.
2.24.1.3 Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de forma tal de evitar la contaminacin directa
o indirecta de los productos.
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3. Prcticas de Limpieza
3.1 Limpieza
La limpieza signifi ca mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de
limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos
Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de
Qumicos.
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superfi cies en contacto con alimentos
tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verifi car si se ajusta a las especifi caciones en la
etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verifi cacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de
productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo
qumico.
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se
manejan correctamente.
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o
equipos de produccin.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superfi cies en contacto con los alimentos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y almacenarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasifi cacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identifi car y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.3.1.7 Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de productos.
3.3.1.8 Los utensilios de limpieza que pueden generar escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se
utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el rea se inspeccionar posteriormente para
identifi car y eliminar todo residuo remanente que pueda contaminar el producto.
3.3.1.9 El agua utilizada para la limpieza se restringir y se usar de forma tal de no contaminar materias primas,
productos en elaboracin o equipos de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto directo.
3.3.1.10 Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en contacto con superfi cies internas de contacto
de productos y recipientes de transporte a granel (por ejemplo, vagones, camiones cisterna, etc.).
23Normas Consolidadas para Embotelladoras de Bebidas
3.3.1.11 Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con superfi cies internas de contacto de
productos y recipientes de transporte a granel (como vagones y camiones cisterna) se almacenarn de forma
limpia e higinica.
3.3.1.12 Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y calzado de seguridad al ingresar a
vagones u otros lugares de transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a fi n de evitar la
contaminacin de las superfi cies internas de contacto de productos con cabellos u otros materiales extraos.
3.3.2.1 Las mangueras de aire con presin de cabezal restringida slo se utilizarn para limpiar equipos de otro
modo inaccesibles.
3.3.2.2 Las mangueras de aire se utilizarn para la limpieza cuando las instalaciones no estn en funcionamiento a
fi n de evitar la potencial contaminacin de productos.
3.3.2.3 Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el
Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.
3.5 Limpieza de Zonas de Producto
La limpieza se ocupa de estructuras e interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est
en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fi n de limpiar efi cazmente la zona de producto y
evitar la contaminacin.
3.5.1.1 Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Las tareas de limpieza peridica sern asignadas.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos.
3.5.1.6 Las superfi cies en contacto con los alimentos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se
limpiarn y sanitizarn.
3.5.1.7 Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa
predeterminado.
3.5.1.8 Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se
almacenarn en posicin invertida y alejados del piso.
3.5.1.9 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la sufi ciente frecuencia para
evitar que los residuos se transfi eran a los productos.
3.5.1.10 Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn correctamente.
3.5.1.11 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los
productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar
el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales.
3.5.1.12 Los equipos u otras superfi cies de contacto con hielo que se utilizan en las actividades de produccin,
almacenamiento y transporte de hielo a los fi nes de enfriar productos o ingredientes se limpiarn y
sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.5.1.13 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin podrn enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea
necesario.
3.5.2.1 Los paos de fi ltracin y anaqueles de presin sern lavados, enjuagados, sanitizados y secados diariamente.
3.5.2.2 Los paos de fi ltracin y los anaqueles de presin sern almacenados alejados del piso cuando no se estn
usando.
3.6 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo
La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos que pueden favorecer el
desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden afectar el producto o perjudicar la produccin.
3.6.1.2 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos.
3.6.1.3 Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias
primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de lavado de
charolas o bandejas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos.
3.6.1.4 Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan para el almacenamiento de equipos,
materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos.
3.6.1.5 Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la sufi ciente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.6.1.6 Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la sufi ciente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.6.1.7 Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la frecuencia necesaria para controlar
derrames y daos en los productos a fi n de evitar la aparicin de problemas de sanidad que pueden derivar en
la contaminacin de los productos o actividad de plagas.
3.6.1.8 Los equipos de refrigeracin (por ejemplo, condensadores, ventiladores, etc.) se limpiarn con una
frecuencia defi nida para evitar la acumulacin de suciedad y microbios.
3.6.1.9 Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de
plagas y microbios.
3.6.2.1 Las superfi cies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.
3.7 Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP, por sus siglas en ingls)
El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar la limpieza efi ciente y efectiva
de las superfi cies en contacto con productos.
3.7.1.1 Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de presin para controlar el sistema CIP.
3.7.1.2 Se establecern y documentarn requisitos mnimos de tiempo / temperatura y caudal de fl ujo.
3.7.1.3 Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de sustancias qumicas.
3.7.1.4 Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se desarmarn por completo
para limpiarlos e inspeccionarlos correctamente.
3.7.1.5 Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn y sanitizarn para cumplir con las
regulaciones o normas de la industria correspondientes.
3.7.1.6 El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas con alrgenos a frmulas sin alrgenos o
frmulas que contienen diferentes alrgenos.
3.7.1.7 Los registros CIP y grfi cos de registros se conservarn en buen estado y actualizados.
3.7.1.8 Los registros CIP y grfi cos de registros se revisarn para determinar si los requisitos defi nidos de tiempo/
temperatura, caudal de fl ujo y concentracin de sustancias qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen
correctamente.
3.7.1.9 Los operadores CIP recibirn capacitacin sobre el uso de sanitizantes y compuestos de limpieza y el
correcto funcionamiento de los equipos CIP.
3.7.1.10 La verifi cacin del procedimiento correcto de enjuagado se completar y documentar con una frecuencia
defi nida.
3.7.2.1 Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la contaminacin por materiales extraos de las
esferas de aspersin o superfi cies en contacto con los productos.
3.8 Equipo de Embotelladoras de Bebidas
La limpieza e inspeccin inapropiadas del equipo de embotellado de bebidas podrn llevar a la contaminacin
microbiolgica, la contaminacin con materiales extraos o una limpieza inefi caz de las superfi cies en contacto con
productos.
3.8.1.1 La limpieza peridica incluir el desmontaje del pasteurizador y una revisin de la limpieza y condicin de
las empaquetaduras.
3.8.1.2 Las vlvulas de aire se desmontarn y revisarn para determinar su estado de limpieza, as como las
condiciones de los asientos de las vlvulas y juntas tricas.
3.8.1.3 Las empaquetaduras en malas condiciones (grietas / ranuras) sern reemplazadas para permitir una limpieza
efectiva.
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos efi caces y vigentes para
minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas de Prerrequisitos y de Seguridad
de los Alimentos escritos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea efi caz.
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y usarn para desarrollar y
actualizar el Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3 Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern
responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo efi caz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4 Contratos Firmados
Un contrato fi rmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
instalacin de que realicen actividades efi caces de manejo de plagas.
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato fi rmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especifi caciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicio a ser mantenidos
Requerimiento para notifi car a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verifi cando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
empresa o contratistas, estn califi cados para realizar esas tareas.
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de certifi cacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certifi cacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verifi cacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o
permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la
correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certifi cado de seguro que especifi que qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de
un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad
de Productos Qumicos para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos o su equivalente, de
todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
y las etiquetas.
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identifi quen, verifi quen y documenten el cumplimiento de los requerimientos
regulatorios y de MIP.
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfi ca de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones,
incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certifi cacin o registro del tcnico aplicador.
4.8 Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identifi car su contenido. Un
mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los
requerimientos regulatorios.
4.8.1.5 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.6 La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
4.8.1.7 Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
4.9 Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identifi car y eliminar reas
donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y
las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
4.9.1.2 El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo
de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.1.4 El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado.
4.9.1.5 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.1.6 El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin.
4.9.1.7 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identifi cados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a
corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia defi nida en el Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia
impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los mismos a la instalacin.
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos
se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fi jadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de
llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identifi cadas con etiquetas.
4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se fi jarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn
segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para
evitar su deterioro.
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identifi carn y capturarn los roedores que logren acceso a la
instalacin.
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
en reas sensibles especfi cas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfi co o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras
reas de trfi co intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn e inspeccionarn semanalmente.
4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser:
Trampas de gas (por ejemplo, CO2)
Trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes
exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identifi car y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superfi cies
en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y
mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.1.6 Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los
lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
4.13.1.7 La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identifi car y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la
identifi cacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos
almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especfi cas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas,
medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.
4.13.2.1 Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la
temporada de actividad de insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identifi cacin de plagas de insectos en productos almacenados en
reas predispuestas a este tipo de infestacin (por ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia defi nida.
4.14.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin
de los dispositivos y utilizar esa informacin para identifi car y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.15 Control de Aves
El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modifi caciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros,
gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
problemas de plagas.
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.17.1.2 La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de
actividad de plagas identifi cada. Especfi camente, la actividad de plagas cuya identifi cacin y control se
manejan como parte del Programa IPM.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
5.1 Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente defi nidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
productos alimenticios inocuos y legales.
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.
5.1.2.1 La alta gerencia fi rmar la Declaracin de Polticas.
5.1.2.2 La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin.
5.1.2.3 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas.
5.1.2.4 El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona califi cada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin
cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la efi cacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
5.2.1.3 La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientfi cos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
5.2.1.4 La instalacin defi nir procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos segn lo
defi nan los requisitos de exportacin o del pas (por ejemplo, etiquetado y control de alrgenos, Registro de
Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin conocer
el programa y su funcin en la implementacin de los requerimientos.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y fi nancieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la
adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo,
productos qumicos y dems apoyos.
5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son
crticos para la seguridad de los alimentos porque especifi can los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1 Los procedimientos defi nirn:
Perfi les de cargos que identifi quen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
Suplentes / Subdelegados designados para cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 Los procedimientos escritos estarn a la inmediata disponibilidad para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin
implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la
educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir mtodos establecidos para verifi car que el personal ha comprendido la informacin
presentada (por ejemplo, exmenes, verifi cacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.).
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas
recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho
personal ser luego supervisado para verifi car el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia
si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y
reas exteriores por lo menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La
documentacin incluir:
Observaciones identifi cadas
Tareas especfi cas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern fechas lmites para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verifi carn para garantizar que las mismas se hayan completado
en forma satisfactoria.
5.6.2.1 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la
instalacin.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
5.6.2.3 Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de inactividad para garantizar la inspeccin en
profundidad de equipos y estructuras.
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos
procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir:
Observaciones identifi cadas
Tareas especfi cas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verifi carn para asegurar una fi nalizacin satisfactoria.
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder a las inquietudes de
los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin,
requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin
sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.
5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de
problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para
identifi car y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identifi cacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verifi cacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin fi nal de los productos qumicos
Disposicin fi nal de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
5.10 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.
5.10.1.1 La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y contar con un Programa de Control de
Microbios por escrito que aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas, productos terminados,
produccin y empaque segn lo indique la evaluacin.
5.10.1.2 Sobre la base de la Evaluacin de Riesgos, el Programa de Control de Microbios incluir actividades de
monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a, procedimientos que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
Materias primas
Productos terminados
5.10.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
5.10.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.10.1.5 Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
5.10.1.6 Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y
no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto.
5.10.1.7 Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos
sern reprocesados de forma apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin correspondiente al
desecho de estos materiales.
5.10.2.1 Las pruebas para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse a:
Recuento Total de Placas (TPC, por sus siglas en ingls)
Coliformes
E. coli
Bacterias anaerbicas y aerbicas
Levaduras
Moho
Lactobacillus
Alicyclobacillus acidoterrestris
Bacterias tolerantes a cidos
5.10.2.2 Los puntos de muestreo para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse
a:
Materias primas
Agua para el producto
Agua de operaciones
Producto terminado
Calidad del aire
Superfi cies en contacto con el producto
Agua de enjuague
Equipo de procesamiento de jarabes
Tambores / pipas entrantes
Superfi cies medioambientales
5.11 Programa de Control de Alrgenos
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin
hasta la distribucin.
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
especfi cos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identifi cacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la
aplicacin de medidas tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de reproceso
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos ntegros de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin
Verifi cacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas
5.11.1.3 El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
5.11.1.4 Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de efi caces Acciones
Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo
y cermica.
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica por escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones de
poltica:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente
necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verifi car roturas o
daos accidentales
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia
crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan
impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir:
Inspecciones visuales
Pruebas de alrgenos
Inspecciones pre-operativas
Prueba del trifosfato de adenosina (TFA)
Hisopos para equipos
Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que
tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edifi cios, utensilios y equipos para
garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo por escrito y un sistema de rdenes de
trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los alimentos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notifi cacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y fi rma del personal autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de manera de prevenir la
contaminacin de productos.
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y
vehculos que ingresen.
5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas (ingredientes y
embalajes) que ingresen.
5.15.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para
evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril
5.15.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus
de entregas a granel
Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor de garantas de cargas previas si no fuera
posible inspeccionar las escotillas superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas
Inclemencias del tiempo
5.15.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL,
por sus siglas en ingls).
5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verifi cados (si se hubieran usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.15.1.9 La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que sean susceptibles a patgenos
y micotoxinas.
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identifi car y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal
y los productos alimenticios.
5.17.1.1 La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo y
renovar los registros con la frecuencia defi nida por la FDA. Este requerimiento se aplicar nicamente si
la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o exporta alimentos para consumo humano o
animal en los Estados Unidos.
5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.1.3 El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas,
materiales de empaque en contacto con los alimentos, reproceso y productos terminados relacionados que resulten
sospechosos.
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identifi car y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codifi carn y registrarn.
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los
procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos
alimenticios por lote especfi co.
5.19.1.3 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de
empaque en contacto con alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.1.4 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
5.19.1.5 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del
material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
5.19.1.6 El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del
horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notifi cacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los
requerimientos de seguridad de los alimentos.
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No Conformes.
Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de
los alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identifi cado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin fi nal de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especfi cos del cliente
5.20.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalifi cacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que
puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.
5.21.1.1 La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores por escrito.
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
5.21.1.3 Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en los
riesgos para las instalaciones.
5.21.1.4 Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una acreditacin independiente emitida por un
organismo competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos.
5.21.1.5 Las instalaciones que fabrican o embarcan productos para los Estados Unidos incluirn requerimientos de
importacin y verifi cacin de proveedores extranjeros como parte del programa de aprobacin.
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certifi cados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.22 Programa de Especificaciones
Las especifi caciones defi nen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales
de empaque en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1 La instalacin contar con especifi caciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.2 Las especifi caciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias defi nidas para las revisiones
5.22.1.3 La documentacin del proveedor indicar que los materiales suministrados en cajas o sacos fueron tamizados
o que los ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso de que el tamizado o el colado
no sean los mtodos adecuados o reconocidos para el control de materiales extraos para el producto, el
proveedor proporcionar documentacin que indique el mtodo de control de materiales extraos utilizado.
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta o Certifi caciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con
los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar la seguridad de los materiales recibidos y productos
terminados despachados.
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certifi caciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certifi caciones que verifi quen el cumplimiento
5.23.1.2 Los productos agrcolas (por ejemplo, frutas, vegetales, hierbas, etc.) que se reciben identifi carn la
ubicacin del cultivador y la fecha de cosecha como parte del proceso de certifi cacin.
5.23.2.1 Las Cartas de Garanta o Certifi caciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos
(DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados
Unidos solamente).
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brindar un enfoque escrito para documentar registros e
implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas
de inocuidad de alimentos en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step). Los
ejemplos incluyen, entre otros, productos de carne cocidos, productos pasteurizados, productos de procesamiento trmico,
tostado de nueces, alimentos acidifi cados, etc.
5.24.1.1 La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo por escrito.
5.24.1.2 La instalacin llevar registros de procesamiento.
5.24.1.3 Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas condiciones y contendrn sufi ciente informacin
para cumplir con las regulaciones gubernamentales.
5.24.1.4 La instalacin contar con procedimientos de recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y
recuperacin de registros.
5.24.1.5 La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado.
5.24.1.6 Slo el personal califi cado con responsabilidad defi nida para el cumplimiento del Programa podr autorizar
lo siguiente:
Modifi caciones en los registros
Verifi cacin de Acciones Correctivas
5.24.1.7 Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo sufi cientemente detallados para permitir que el
personal asocie el procedimiento con el proceso correspondiente.
5.24.1.8 Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas, actuales y exactas de los Programas.
5.24.1.9 Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos, mtodos de procesamiento, equipos o
empaquetado, se aplicarn las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos:
Re-establecer las caractersticas de procesamiento
Validar los datos de los productos
Justifi car las razones para los cambios o enmiendas realizados en los documentos crticos para la inocuidad
de los productos
5.24.1.10 Los procedimientos garantizarn que:
Los procesos y equipos utilizados elaboren productos consistentemente seguros y con las caractersticas
deseadas
Se cubran todos los procesos que sean crticos para la seguridad de los productos
5.24.1.11 En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para
establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin.
5.24.1.12 Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas
y especifi caciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos.
5.24.1.13 Documentacin de las Acciones Correctivas:
Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos
Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad
Proporcionar verifi cacin de que la medida correctiva ha sido completada
Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada
5.24.1.14 Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de:
Usar procedimientos e instalaciones apropiados
Garantizar la confi abilidad de los resultados de las pruebas
Emplear personal califi cado y / o capacitado
5.24.1.15 La documentacin de la validacin del paso de eliminacin estar archivada y demostrar la efi cacia
del proceso.
5.24.1.16 La instalacin contar con un procedimiento para asegurarse de que la documentacin obsoleta sea retirada y,
si corresponde, se reemplace por una versin revisada.
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del
proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que
generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especfi cos:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y fi rmado por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un Equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones
dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perfi l de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.6 La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. En el
caso de instalaciones que producen o exportan a Los Estados Unidos u otros pases con regulaciones, se
evaluarn los requerimientos regulatorios (FDA) para HARPC (Procedimiento de Controles Preventivos
Basados en los Riesgos del Anlisis de Peligros) teniendo en cuenta las categoras de peligros defi nidas o
los requerimientos defi nidos por el pas.
2. Identifi car, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientfi camente los Lmites Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identifi cacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la
identifi cacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la Verifi cacin del Programa HACCP que incluyen la
identifi cacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin
y verifi cacin.
5.25.1.7 La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr
como objetivo:
Las responsabilidades que tiene la gerencia
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especfi cos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de
Control (PCC) asignado
5.25.1.8 Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identifi cados se controlarn y monitorearn dentro del Plan Maestro
de HACCP.
5.25.1.9 La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios
(por ejemplo, de productos o procesos):
Los registros estarn disponibles
Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto,
el que sea mayor, o segn lo defi nan los requerimientos regulatorios
5.25.1.10 Las instalaciones que tienen que cumplir con el Programa HACCP regulatorio cumplirn con los
requerimientos defi nidos.
5.26 Pruebas Especializadas
Se implementarn y cumplirn los requerimientos de pruebas especializadas defi nidos por cada pas.
5.26.1.1 La instalacin contar con un programa de pruebas defi nido e implementado a fi n de cumplir con los
requerimientos de cada pas segn corresponda.
5.26.1.2 Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros actualizados de las pruebas de materias primas,
lo que podrn incluir, pero no limitarse a:
Residuos de plaguicidas
Organismos genticamente modifi cados (GMO, por sus siglas en ingls)
Metales pesados
Radioactividad
Alrgenos
Micotoxinas
5.27 Procedimientos para Liberar Productos
Los procedimientos para liberar productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros
especfi cos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.
5.27.1.1 La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos.
5.27.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin
de productos.
5.27.1.3 Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto terminado sern liberados nicamente por
personal autorizado.
5.28 Normas de Diseo
Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modifi cacin y
compra, y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.28.1.1 La instalacin contar con normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modifi caciones o
compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para
facilitar la limpieza.
5.29 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para
actividades que tengan contacto con los alimentos.
5.29.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios.
5.29.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una fuente aprobada.
5.29.1.3 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo.
5.29.1.4 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las superfi cies en contacto con alimentos se
monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos.
5.29.1.5 Habr revisiones de rutina para verifi car que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y refl ujo estn
funcionando correctamente. Los resultados se documentarn.
5.29.1.6 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.
5.29.1.7 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verifi cacin quedarn documentados.
5.29.1.8 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y refl ujo estarn identifi cadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
5.29.1.9 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares
de agua de superfi cie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
registros
Registros de
embarques rechazados
Registros de revisin
de temperaturas
Registros de
embarques rechazados
Procedimientos de
limpieza, inspeccin y
monitoreo de plagas
Documentacin de
inspeccin para
materiales susceptibles
a insectos y que hayan
estado almacenados
por ms de cuatro
semanas
Inspeccin de tarimas
si se guardan en el
exterior
Procedimientos de
limpieza, inspeccin y
monitoreo de plagas
Procedimientos para
empaques que
requieren un manejo
especial
Documentacin sobre
fallas y Acciones
Correctivas para
empaques que
requieren un manejo
especial
Documentacin de
liberacin para
productos devueltos
Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos
Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos terminados o en elaboracin, se defi nirn
Inspeccin de tarimas
si se guardan en el
exterior
Registros para
demostrar la pausa en
el proceso y la limpieza
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn de forma tal de
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma
materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas
1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los
Los materiales lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se fi ltrarn y los coladores se revisarn regularmente en
Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea
Un rea de trabajo ntida y efi ciente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de
1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo bajo
1.22.2.2 Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros
Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos,
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.1.4 De ser necesario, se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles automticos sanitizantes de
1.23.1.6 Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la contaminacin cruzada en una operacin crtica, se
1.23.1.7 Se tomarn medidas adecuadas para evitar incidentes de contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fi nes
Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje
1.25.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir
1.25.1.2 Se proveern sistemas de fi ltrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos.
1.25.1.3 Los sistemas de fi ltrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
El producto terminado ser codifi cado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para
1.26.1.6 El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verifi car que no hubiera falta
1.26.2.3 Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
1.26.2.7 Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte
1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de
Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo
1.31.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello.
1.31.2.1 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr prohibido usar perfumes y colonias despus
1.33.1.5 Una poltica especifi car por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de superfi cies de contacto
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos
recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado a fi n de evitar la contaminacin del producto.
El tratamiento del agua usada como un ingrediente durante el procesamiento o para la limpieza de envases primarios ser
La pasteurizacin de las bebidas eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patgenos y / o no-patgenos de
Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos patgenos y no-patgenos para asegurar la
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos
adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen
El aire utilizado en la instalacin ser fi ltrado o pasado por mallas y los fi ltros y mallas sern sometidos a mantenimiento
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edifi cio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
Los lubricantes que sean esenciales para el efi caz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar
2.13.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o
2.14.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso
2.14.1.7 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal
2.14.1.10 El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en lneas completamente separadas de aqullas
2.14.2.2 Las lneas de agua destinada para el embotellado y las lneas de agua no destinada para el embotellado estarn
2.15.1.2 Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se defi nirn los procedimientos para
Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los productos si se instalan y mantienen de
El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma tal de no acarrear problemas de
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se
3.3.1.10 Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en contacto con superfi cies internas de contacto
3.3.1.11 Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con superfi cies internas de contacto de
en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fi n de limpiar efi cazmente la zona de producto y
El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar la limpieza efi ciente y efectiva
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea efi caz.
Un contrato fi rmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
La instalacin proteger sus productos alimenticios verifi cando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad
La instalacin conservar registros que identifi quen, verifi quen y documenten el cumplimiento de los requerimientos
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identifi cacin de plagas de insectos en productos almacenados en
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente defi nidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
La gerencia proveer recursos humanos y fi nancieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
5.7.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin,
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para
Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas,
5.10.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el
5.10.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
El Programa de Seguridad de la Planta identifi car y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas,
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que
Las especifi caciones defi nen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales
de empaque en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1 La instalacin contar con especifi caciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan
5.22.1.3 La documentacin del proveedor indicar que los materiales suministrados en cajas o sacos fueron tamizados
Las Cartas de Garanta o Certifi caciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con
implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas
de inocuidad de alimentos en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step). Los
ejemplos incluyen, entre otros, productos de carne cocidos, productos pasteurizados, productos de procesamiento trmico,
5.24.1.12 Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas
5.24.1.14 Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de:
5.24.1.16 La instalacin contar con un procedimiento para asegurarse de que la documentacin obsoleta sea retirada y,
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del
proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que
generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
especfi cos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.
Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modifi cacin y
5.29.1.7 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
5.29.1.9 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares
APENDICE A - DOCUMENTOS A TENER LISTOS PARA UNA INSPECCION
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La
documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Registros de embarques rechazados
1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos
Registros de revisin de temperaturas
Registros de embarques rechazados
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin de liberacin para productos devueltos
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms
de cuatro semanas
1.6 Tarimas
Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior
1.7 reas Designadas de Reproceso
Registros para demostrar la pausa en el proceso y la limpieza
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Documentacin de verifi cacin de sellos
Etiquetas de lavado de tanques / inspecciones anterior a la carga
1.10 Procedimientos de Muestreo
Procedimientos de muestreo
1.11 Ayudas de Procesamiento
Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio
1.12 Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios
1.13 Tamizado de Materiales a Granel
Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los tamices
Registros de revisiones diarias de residuos (colas), hallazgos y Acciones Correctivas.
1.14 Materiales Lquidos a Granel
Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos
1.22 Productos Sensibles a la Temperatura
Registros de monitoreo de temperatura
Verifi cacin de la concentracin de sanitizantes y Acciones Correctivas de ser necesario
Programa de Zapatos Cautivos, si se implementa
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los sistemas de fi ltrado de aire y agua
1.26 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga
Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura
Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Programa de Prcticas del Personal
Excepciones al Programa de Prcticas del Personal
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Poltica/ procedimientos para sangre/ fl uidos corporales
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse
1.36 Rotura de Envases de Vidrio
Procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio
Registros correspondientes para documentar los procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de vidrio
1.37 Llenado, Tapado y Sellado
Documentacin sobre el reprocesamiento o rechazo de envases sellados o llenados
1.39 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple
Registros de anlisis de residuos qumicos
Registros de los sistemas de lavado mecnico
1.40 Tratamiento del Agua de Procesamiento
Registros del proceso de tratamiento
Chequeos de los residuos de cloro
1.41 Bebidas Pasteurizadas
Registros de pasteurizacin
Verifi cacin del proceso de pasteurizacin
1.42 Bebidas No Pasteurizadas
Registros que verifi can la reduccin o eliminacin de microrganismos
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, fi ltros, armarios y cmaras de aire
Documentacin de tamao de fi ltro: 50 micrones / MERV 4 o ms grande
2.13 Lubricantes
Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.16 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Registros de las actividades de monitoreo de temperatura
Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional
2.18 Aire Comprimido/ Gases en Contacto con Productos
Califi cacin en micrones del fi ltro de aire comprimido (5 micrones)
Documentacin de pureza/ fi ltro para otros gases en contacto con productos
2.23 Control de Amonaco
Registros de inspeccin y documentacin de las Acciones Correctivas
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superfi cies en Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza
Procedimientos de verifi cacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasifi caciones
Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza de Zonas de Productos
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica
3.7 Sistema de Limpieza en Sitio (CIP)
Documentacin sobre tiempos / temperaturas / caudales de fl ujo
Documentacin sobre la concentracin qumica
4. Manejo Integrado de Plagas
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o contratistas externos capacitados
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas
4.3 Otras Pautas
Certifi cado o demostracin de pautas alternativas
4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo fi rmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de
AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certifi cacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas
Una copia actual del certifi cado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y etiquetas de plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certifi cado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn
corresponda
4.8 Control de Plaguicidas
Inventario de plaguicidas
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas
Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de
roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita
Una declaracin de poltica por escrito y fi rmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
Procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos
5.4 Procedimientos Escritos
Descripcin de puestos
Tareas de los Suplentes y Subdelegados
5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fi n de confi rmar la comprensin de la
informacin presentada.
5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.10 Programa de Control de Microbios
Programa de Control de Microbios
Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente
Acreditacin de laboratorios contratados
Registros de retencin/ liberacin para las pruebas de agentes patgenos
Registros de destruccin o reprocesamiento de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos
5.11 Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
Registros de las actualizaciones al Programa
Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refi ere a efectos personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza post-mantenimiento
Notifi cacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin (fi rmas)
Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado,
ayudas de procesamiento, material de empaque en contacto con los alimentos, etc.
Registros de cdigos de productos terminados
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfi co
Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin fi nal
Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de requerimientos de importacin y verifi cacin de proveedores extranjeros
5.22 Programa de Especifi caciones
Especifi caciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados
Documentacin de procedimientos de colado/ tamizado de ingredientes lquidos o en bolsas o cajas
5.23 Cartas de Garanta o Certifi caciones
Cartas de Garanta o Certifi caciones
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
Programa de Registros de Procesamientos
Registros de procesamientos
Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de registros
Constancias de que el personal califi cado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de verifi cacin
Procedimientos para defi nir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento,
equipos o materiales de empaque
Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones del proceso
Procedimientos para la investigacin de no conformidades
Documentacin de Acciones Correctivas y verifi cacin de haber completado las mismas
Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis
Procedimientos para rescindir y reemplazar la documentacin obsoleta
5.25 Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP
Programa de HACCP fi rmado
Perfi les de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
5.26 Pruebas Especializadas
Programa de pruebas defi nido
Registros de pruebas segn los requisitos del programa
5.27 Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos para liberar productos
Registros de cumplimiento con los procedimientos para liberar productos
5.28 Normas de Diseo
Normas de diseo para reparaciones o modifi caciones estructurales
5.29 Calidad del Agua
Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de prevencin de refl ujo
Resultados de las pruebas de muestras de agua o documentos que prueben la potabilidad
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades de prevencin de sifonaje inverso y refl ujo
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La
documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos
Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse
Registros correspondientes para documentar los procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de vidrio
Un acuerdo fi rmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de
Una copia del documento de certifi cacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certifi cado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas
Una declaracin de poltica por escrito y fi rmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fi n de confi rmar la comprensin de la
Registros de destruccin o reprocesamiento de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado,
Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin fi nal
Constancias de que el personal califi cado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de verifi cacin
Procedimientos para defi nir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento,
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos

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