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DATOS GENERALES:
Carrera Tcnica : Chef de Alta Cocina
Asignatura : COCINA FUSION PERUANA Y COMTEMPORANIA
Carga Horaria Semanal : 04 Horas Semanales
Carga Horaria Mensual : 48 Hrs.
Nro. De Sesiones de Aprendizaje : 24
Chef Instructor : Gerson Franks Figueroa Vargas
Fecha de Inicio : 22/11/2011
Fecha Final : 08/04/2011
Fechas de Exmenes : 14/12/2010
: 16/12/2010
: 11/01/2011
: 14/01/2011
: 08/02/2011
: 10/02/2011
: 08/03/2011
: 10/03/2011
: 05/04/2011
: 07/04/2011
Examen Buffet : 12/04/2010
OBJETIVOS TERMINALES DE LA ASIGNATURA:
Impartir al estudiante conocimientos que le permitan aplicar los
procedimientos y tcnicas en la elaboracin de la Cocina Fusin Peruana y
Contempornea, as como conocer las diferentes fusiones clsicas y la
historia de los diferentes platos de esta cocina.
PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:
UNIDAD FORMATIVA I
FECHA
Introduccin:
Cocina Fusin Peruana
Historia de los platos a trabajar.
23/11/2010
Rissotto de Trigo con Habas.
Cappuccino de frejol blancos y championes salvajes
25/11/2010
Lasaa con pesto cusqueo.
Ravioles de arracacha con salsa de tumbo
30/11/2010
Filete de corvina en escamas de chorizos, polenta de
quinua, aceite de chorizo.
Mazamorra de quinua y frutos rojos.
02/12/2010
Rissotto de langostinos y choros
Pescado pochado en salsa bearnesa con verduras
salteadas
07/12/2010
Trucha en salsa mornay con puntas de esprragos
09/12/2010
- Examen Escrito
14/12/2010
- Examen Prctico.
16/12/2010
UNIDAD FORMATIVA II
FECHA
Introduccin A La Cocina Fusin Peruana
Chef Famosos
Insumos Y Tecninas Aplicadas En La Fusin Peruana
21/12/2010
Pudding De Quinua, Chocolate Del Cusco Y Mouse De
Lcuma
Quinua Con Leche Y Sauco
23/12/2010
Exposiciones Sobre Los Trabajos De Investigacin 28/12/2010
Helado De Coca
Alfajor De Coca En Cocapuccino
30/12/2010
Exposiciones De Los Trabajos De Investigacin 04/01/2011
Lomo De Cerdo En Mermelada De Rocotos Con Souffl De
Quinua
Cassoulet
06/01/2011
Examen Escrita 11/01/2011
Examen Practico 14/01/2011
UNIDAD FORMATIVA III
FECHA
Chuletitas De Cordero Con Habas Al Mortero Y
Chimichurri Pachamanquero
El Tac De Locro De Zapallo Con Huevos Poche Y Jamn
Crujiente
18/01/2011
Chef Ferra Adri, Vida Y Gloria De La Nueva Cocina
20/01/2011
El Tacu Tacu De Conchas Al Romero Maracuy
El Trigo De Crustceos
25/01/2011
Audiovisules Sobre Cocina Fusin Contempornea 27/01/2011
El Tacu Tacu De Pallares Verdes Con Lenguado
Crujiente En Aj
Blintzes De Queso, Compota De Frutos Secos
01/02/2011
Exposiciones De La Cocina Fusin 03/02/2011
Examen Taller 08/02/2011
Examen Escrito.
10/02/2011
UNIDAD FORMATIVA IV
FECHA
Gacha De Quinua Roja Y Queso Fresco
Muffins De Quinua, Manzanas Y Crumble.
11/02/2011
EXAMEN PRACTICO Y TEORICO 14 18/02/2011
Chef Gaston Acurio
Madrid Fusion
24/02/2011
Porridge De Quinua Negra Compota De Pia Y Menta
Bavarois De Palta Y Quinua Negra Coulis De
Pimimiento Amarillo.
25/02/2011
Fusin Contempornea
Chef Paco Torreblanca
Chef Juan Mari Arzak
03/03/2011
Crepes De Quinua Roja Rellenos De Atn Y Legumbres
Estilo Mediterrneo
Gnocchi De Quinua Con Queso Gorgonzola
04/03/2011
Tacu Tacu Com Medallon De Res En Salsa De Vino
Tinto
Anticucho De Corazon En Salsa Pesto
10/03/2011
Exposicin De Trabajos De Investigacin 11/03/2011
Examen Final. Practico y Teorico 14- 18/03/2011
UNIDAD FORMATIVA V
FECHA
Restaurantes Famosos Del Mundo Que Hacen Cocina
Fusion
24/03/2011
Suspiro Tres Sabores
Tiradito De Causitas
25/03/2011
La Cocina Molecular Nueva Tendencia 31/03/2011
Papa Rellena De Adobo Cuzquaa
Mousse De Arroz Con Leche Y Mazamorra
01/04/2011
Herramientas Y Tuensilios Usados En La Cocina
Molecular.Fusionada
07/04/2011
08/04/2011
Examen Parcial Taller 14/03/2011
Examen Escrito 15/04/2011
EXAMEN BUFETTE TODOS LOS GRUPOS
21-22/04/2010
MEDIOS Y MATERIALES:
Pizarra y Plumones
Fichas
Utensilios de Cocina
Equipos de Cocina
Materias Primas
__________________ ___________________
CHEF INSTRUCTOR COORDINADOR ACADMICO
____________________
DIRECTOR ACADMICO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
RISSOTTO DE TRIGO CON HABAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1
4
1
1
1
1
1
1
c/n
Taza
Cucharadas
Cucharada
Unidad
Taza
Taza
Cucharadita
Taza
Taza
Taza
Cucharada
Trigo remojado y bien lavado
Mantequilla
Aceite de Oliva
Cebolla
Habas cocidas
Vino Blanco seco
Tomillo seco
Fondo de carne
Queso parmesano rallado
crema de leche
Sal y pimienta
Cucharada de Azcar
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
CAPPUCCINO DE FREJOL BLANCOS Y CHAMPIONES SALVAJES
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
300
1
c/n
c/n
2
1
1
2
100
100
10
c/n
Gramos
Litro
Unidades
Unidad
Unidad
Unidades
Gramos
Taza
Gramos
Gramos
Frejoles Blancos
Fondo de Ave
Tallos de Perejil
Ramas de Tomillo
Hojas de Laurel
Zanahoria pelada
Cebolla Pelada
Clavos de Olor
Hongos Secos
Crema de Leche
Mantequilla
Polvo de Hongos Secos
Sal y Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
LASAA CON PESTO CUSQUEO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
250
200
120
60
1
1
100
c/n
1
2
50
150
c/n
c/n
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Taza
Taza
Gramos
Atada
Undiades
Gramos
Taza
Gramos
Masa para lasaa
Queso Mozzarella
SALSA BLANCA
Mantequilla
Harina Preparada
Leche evaporada
Taza de agua
Queso Parmesano
Pesto genovs cusqueo
Albahaca
Dientes de ajo
Nueces
Aceite de oliva
Queso Fresco
Nuez moscada
Sal y pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
RAVIOLES DE ARRACACHA CON SALSA DE TUMBO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1
550
2
1
50
200
1
3
200
200
12
c/n
Kl.
Gramos
Taza
Cucharadas
Kl.
Gramos
Gramos
Taza
Unidades
Gramos
Gramos
Unidades
MASA
Harina
Yemas de huevo
Agua
Mua
RELLENO
Arracha
Funghi porcini
Tocino Ahumado
Crema de Leche
Yemas de Huevo
Queso Parmesano
SALSA
Mantequilla
Tumbo
Sal y Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
FILETE DE CORVINA EN ESCAMAS DE CHORIZOS, POLENTA DE QUINUA,
ACEITE DE CHORIZO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
640
80
20
200
200
1
150
75
80
10
c/n
c/n
c/n
c/n
Gramos
Gramos
Ml.
Gramos
Ml.
Litro
150
75
Ml.
Gramos
Filete de Corvina
Chorizo
Aceite de Oliva
Quinua Blanca
Leche
Agua
Crema de Leche
Mantequilla
Aceite de Oliva
Ajo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Romero
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
MAZAMORRA DE QUINUA Y FRUTOS ROJOS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
75
600
1
1
80
20
200
100
c/n
Gramos
Ml.
Unidad
Raja
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Harina de Quinua
Manzana
Ralladura de limn
Canela
Chancaca
Pecanas
Fresas
Frambuesas
Menta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
RISSOTTO DE LANGOSTINOS Y CHOROS (FUSIN TALA-PERUANA)
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
300
250
200
4
2
2
1
4
1
c/n
Kl.
Gramos
Gramos
Gramos
Cucharadas
Unidades
Unidades
Vaso
Cucharadas
Kl.
Litro
Langostinos
Choros
Crema de Leche
Queso Parmesano rallado
Aceite de Oliva
Cebollas Blancas
Dientes de Ajo
Vino blanco
Mantequilla
Arroz
Caldo de Pescado
Sal y pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
PESCADO POCHADO EN SALSA BERNESA CON VERDURAS SALTEADAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
350
1
3
3
1
2
1
100
100
2
30
c/n
Gramos
Barrita
Unidades
Cucharada
Cucharadita
Cucharadita
Cucharada
Cucharada
Taza
Gramos
Gramos
Ramas
Gramos
Filete de lenguado
SALSA BERNESA
Mantequilla
Yemas de Huevo
Vinagre de Vino
Sal
Pimienta blanca o negra
Perejil Fresco
Puerro (o shallots)
Vino Blanco seco
VERDURAS SALTEADAS
Esprragos
Verduras
Cilandro
Estragn Fresco
Sal y Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
TRUCHA EN SALSA MORNAY CON PUNTAS DE ESPRRAGOS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
350
50
c/n
1
3
200
150
50
c/n
c/n
Gramos
Litro
Gramos
Cuchara
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Filetes de trucha
SALSA MORNAY
Salsa Bechamel
Queso Rallado
Pimienta Negra Molida
Mostaza
Yemas de huevo
Esprragos
Mantequilla
Organo
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
PUDDING DE QUINUA, CHOCOLATE DEL CUSCO Y MOUSE DE LCUMA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
50
300
120
1
1
125
600
120
120
120
Gramos
Ml.
Gramos
Unidad
Unidad
Gramos
Ml.
Gramos
Gramos
Gramos
Chocolate de Cusco
Agua
Azcar
Raja de canela
Clavo de Olor
Quinua Negra
Leche
Pulpa de Lcuma
Crema de Leche
Crema Chantilly
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
QUINUA CON LECHE Y SAUCO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
600
c/n
2
2
100
2
70
125
100
c/n
Ml.
Unidades
Unidades
Gramos
Unidades
Gramos
Ml.
Gramos
Leche
Vainilla
Naranja
Limn
Quinua
Huevo
Azcar
Crema de Leche
Mermelada de Sauco
Sal
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
ALFAJOR DE COCA EN COCAPUCCINO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1
80
3
1
1
1
3
3
1
50
2
1
1
2
20
Taza
Gramos
Cucharadas
Gramos
Cucharadita
Cucharadita
Gotas
Unidades
Taza
Taza
Gramos
Unidades
Cucharadita
Cucharadita
Gramos
Gramos
ALFAJOR
Harina sin Preparar
Mantequilla sin Sal
Azcar en Polvo
Harina de Coca
Canela en Polvo
Esencia de Vainilla
Tinte verde Vegetal
Filtrantes de Coca
Leche Evaporada
COCAPUCCINO
Leche Fresca
Azcar
Filtrantes de Coca
Esencia de Vainilla
Canela en Polvo
Maicena
Crema Chantilly
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
HELADO DE COCA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
5
1
1
15
20
3
Unidades
Taza
Taza
Taza
Gramos
Gramos
Gramos
Filtrantes de Coca
Leche Fresca
Crema de Leche
Leche Condensada
Leche en Polvo
Glucosa
Estabilizante
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
LOMO DE CERDO EN MERMELADA DE ROCOTOS CON SOUFFL DE
QUINUA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
250
2
1
1
150
100
1
50
200
2
c/n
3
3
2
150
Gramos
Unidades
Kl.
Taza
Kl.
Cucharada
Cucharada
Gramos
Gramos
Atado
Taza
Unidad
Lt.
Lt.
Gramos
Gramos
Unidades
Cucharadas
Cucharadas
Cucharadita
Cucharadita
Cucharadita
Tarro
Unidades
Lt.
Gramos
Chuleta de Cerdo
Rocotos Rojos
Fresas
Vinagre Tinto
Azcar
Pimienta Molida
Cominos Molidos
Ajos
Aj panca
Romero
Aceite Vegetal
Pabilo
Fondo Oscuro
Chicha de Jora
Chuo
SOUFFL DE QUINUA
Quinua
Laurel
Organo
PARA LA SALSA BLANCA
Harina
Mantequilla
Nuez Moscada
Pimienta negra
Tomillo
Leche Evaporada
Huevos
Crema de Leche
Queso Parmesano
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
CASSOULET
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
20
1
1
1
200
200
100
120
1
c/n
c/n
c/n
100
100
3
c/n
c/n
c/n
c/n
200
2
1
200
3
c/n
c/n
c/n
c/n
Gramos
Cucharadita
Unidad
Cucharadita
Unidad
Gramos
Gramos
Lt.
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Gramos
Gramos
Cucharadita
Ml.
Unidades
Taza
Gramos
Cucharaditas
CONFIT
Sal Parrillero
Pimienta Negra
Hoja de Laurel
Ajo
Pierna de Pollo
Grasa de Pollo
FREJOLES
Frejol Canario
Caldo de Pollo
Tocino
Chorizo con Ajo
Cebolla Blanca
Ajo
Apio
Laurel
Poro
CARNES
Carne de Cerdo
Carne de Cordero
Aceite de Oliva
Sal
Cebolla
Poro
Apio
Vino Blanco
Tomates
Caldo de Res
Pan Rallado
Perejil
Tomillo
Salvia
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
CHULETITAS DE CORDERO CON HABAS AL MORTERO Y CHIMICHURRI
PACHAMANQUERO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
4
2
1
30
15
20
20
2
2
Unidades
Tazas
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Cucharadas
Cucharadas
Taza
Chuleta de Cordero
Habas Verdes
Rocoto
CHIMICHURRI
Huacatay
Paico
Mua
Chincho
Ajo
Vinagre Blanco
Aceite Vegetal
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
EL TACU DE LOCRO DE ZAPALLO CON HUEVOS POCHE Y JAMON
CRUJIENTE
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
100
1
4
1
1
1
1
1
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
Gramos
Cucharada
Unidades
Unidad
Cucharada
Cucharada
Taza
Taza
Taza
Taza
Taza
Taza
Jamon Serrano
Vinagre
Huevos de Codorniz
Cebolla
Pasta de Ajo
Pasta de Aj Amarillo
Zapallo Macre
Habas Verdes
Choclo
Queso Freso
Caldo de Verduras
Arroz
Aceite
Huacatay
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
EL TACU TACU DE CONCHAS AL ROMERO MARACUY
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
6
1
1
1
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
1
1
1
1
1
c/n
c/n
c/n
Gramos
Taza
Taza
Gramos
Gramos
Cucharadas
Gramos
Gramos
Cucharadita
Cucharadas
Conchas de Abanico
Aj Verde
Pasta de Aji Amarillo
Miel de Abeja
Jugo de Maracuy
Mantequilla
Romero
Aceite
Cilantro
Perejil
Sal
Pimienta
TACU TACU
Pallares Verdes
Cebolla
Pasta de Ajo
Pasta de Aji Amarillo
Arroz
Caldo de Choros(Fondo de Pescado)
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
EL TRIGO DE CRUSTCEOS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1
1
1
1
1
1
200
c/n
c/n
c/n
c/n
4
2
1
150
1
1
1
1
250
1
c/n
c/n
c/n
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Taza
Taza
Taza
Cucharada
Gramos
Unidades
Unidades
Unidad
Ml.
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Taza
Ml.
Cucharadita
Cebolla
Pasta de Ajo
Pasta de Aj Panca
Coral de Camarones
Trigo
Vino Blanco
Caldo de Cangrejos
Mantequilla
Queso Parmesano
Aceite de Oliva
Huacatay
Sal
Pimienta
SALSA DE CRUSTCEOS
Langostinos
Camarones
Cangrejo
Pisco
Cebolla
Pasta de Ajo
Pasta de Aj Panca
Coral de Camarones
Caldo de Cangrejos
Crema de Leche
Mantequilla
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
EL TACU TACU DE PALLARES VERDES CON LENGUADO CRUJIENTE EN AJ
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
150
100
1
100
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
1
1
1
1
1
1
c/n
c/n
c/n
1
1
1
70
100
c/n
c/n
c/n
1
2
c/n
c/n
c/n
1
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
Taza
Cucharadita
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Taza
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Gramos
Ml.
Unidad
Cucharada
Unidades
Unidad
Lenguado
Harina
Huevo
Pan Rallado
Oregano
Cilandro
Perejil
Aceite Vegetal
Sal
Pimienta
TACU TACU
Pallares Verdes
Cebolla
Ajo
Pasta de Ajo
Pasta de Aj Amarillo
Arroz
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
SALSA DE AJ
Cebolla
Pasta de Ajo
Pasta de Aj Amarillo
Queso Fresco
Leche Fresca
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
SALSA CRIOLLA
Cebolla
Habas Verdes
Limones
Culantro
Sal
Pimienta
Aj limo
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
BLINTZES DE QUESO, COMPOTA DE FRUTOS SECOS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
150
100
50
300
300
1
Cs
100
50
4
Gramos
Gramos
Gramos
Ml
Ml
Unidad
Ml
Ml
Unidades
Queso fresco
Quinua
Queso Crema
Leche
Agua
Cebolla china
Sal
HUEVOS REVUELTOS
Agua
Vinangre
Huevos
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
GACHA DE QUINUA ROJA Y QUESO FRESCO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
100
100
250
5
Pizca
25
350
150
2
Pizca
75
40
75
45
75
500
Cs
1
75
Gramos
Gramos
Ml
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Cdta.
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Ml.
Unidad
Gramos
APAREJO PARA CREPES
Harina de Qunua
Quinua Cocina
Leche
Huevo
Sal
Mantequilla
RELLENO
Queso cottage
Queso crema
Huevos
Sal
Vainilla
COMPOTA
Albaricoques
Higos
Peras
Pasas
Manzanas
Jugo de Manzana
Canela
Limn
Azcar
Menta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
MUFFINS DE QUINUA, MANZANAS Y CRUMBLE
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
500
225
225
200
195
170
150
140
100
45
8
3
Cs
Cs
150
150
55
85
85
1
Cs
Cs
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Cdta
Manzanas Saltadas En azcar y
mantequilla
Mantequilla
Azucar rubia
Harina
Leche
Miel de Chancaca
Quinua Cocidas en agua con canela
y clavo
Harina de Quinua
Pecanas picadas
Crema
Polvo de Hornear
Huevos
Vainilla
Sal
CRUMBLE
Mantequilla
Harina
Harina de Quinua
Azcar rubia
Azcar blanco
Canela
Sal vainilla
Sal
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
PORRIDGE DE QUINUA NEGRA COMPOTA DE PIA Y MENTA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1
100
50
75
1
c/n
c/n
600
100
2
Litro
Gramos
Gramos
Ml
Unidad
Gramos
Gramos
Cdtas
Agua
Quinua
Azcar
Crema de Leche o leche evaporada
Clavo de olor
Sal
Canela
COMPOTA
Pia madura
Chancaca
menta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
BAVAROIS DE PALTA Y QUINUA NEGRA COULIS DE PIMIMIENTO
AMARILLO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
150
200
3
3
1 2
Cs
Cs
1.5
1000
100
50
50
30
1
1
3
2
1
1
Cs
500
150
35
25
2
Cs
Cs
50
Cs
Cs
Cs
Litro
Gramos
Gramos
Ml
Unidad
Gramos
Gramos
Cdtas
Quinua negra cocida
Crema batida
Gelatina
Palta Madura
Limn
Sal
Cayena
1 lt. FONDO DE LEGUMBRES
Agua
Cebolla
Poros
Hinojo
Apio
Mantequilla
Tomate
Clavo de Olor
Ajo
Laurel
Romero
Tomillo
Perejil
COULIS DE PIMIENTO
Fondo de legumbre
Crema de leche
Chalotes
Mantequilla
Pimientas Amarillos
Limn
Sal
Cayena
CROCANTE
Quinua Negra Triturada
Agua
Aceite de oliva
Sal
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
CREPES DE QUINUA ROJA RELLENOS DE ATN Y LEGUMBRES
ESTILO MEDITERRNEO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
8
45
35
35
100
100
100
250
400
1
Cs
Cs
Cs
Unidades
Ml
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
60
25
8
8
1
1
Cs
Crepes
Aceite de Olivia
Pimienta Verde
Pimienta Amarillo
Hinojo
Tomate Concass
Cebolla
Berenjena
Atn Fresco o
Atn enlatado
Tomillo
Albahaca
Organo
TAPENADE EN SALSA
Aceite de Olivia
Alcaparras
Aceitunas negras
Aceitunas verdes
Anchoa
Ajo Finamente Picado
Albahaca en Chiffonade
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
GNOCCHI DE QUINUA CON QUESO GORGONZOLA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
600
200
150
100
100
50
50
25
25
1
Ml
Ml
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Diente
Fondo de Legumbres
Crema de Leche
Queso Azul
Quinua
Tocino
Cebolla
Parmesano
Chalotes
Mantequilla
Ajo
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
TACU TACU COM MEDALLON DE RES EN SALSA DE VINO TINTO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
200
150
30
250
150
250
1
200
1/16
2
30
120
60
1
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Ml
Gramos
Unidad
Gramos
Tado
Unidad
ML
ML
LT
Gramos
Unidad
Tocino
Cebolla
Ajo
Frejoles (remojado)
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Arroz
Para La Sarza
Aji limo
Cebolla
Culantro
Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Vino tinto
Fondo oscuro de res
Mantequilla
Decoracin:
Plato de frer
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
ANTICUCHO DE CORAZON EN SALSA PESTO
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
60
50
30
25
300
1 1/6
60
200
1
2
60
1
350
50
1
150
120
30
3
120
Atado
ML
Gramos
Gramos
Gramos
Atado
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
ML
Unidad
Gramos
Gramos
Unidad
ML
ML
Gramos
Unidades
ML
Albahaca
Aceite oliva
Pecana
Queso parmesano
Ajos
Sal
Pimienta
Guarnicin:
Papa peruanita
Perejil
Mantequilla
Cebolla roja
Aj limo
Limn
Aceite vegetal
Choclo grande
Para el Anticucho:
Corazn de de res
Aj panca
Naranja
Chicha de jora
Vinagre tinto
Ajos
Pinchos
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Comino
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
SUSPIRO TRES SABORES
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
300
400
400
4
100
100
1
60
Gramos
ML
Unidades
Gramos
Gramos
Unidades
ML
Leche condensada
Leche evaporada
Azcar granulada
Canelada entera
Canela en polvo
Clavo de olor
Huevo
Harina s/p
Fresa
Kiwi
Menta
Coac
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
TIRADITO DE CAUSITAS
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
1000
100
2
60
1
1/8
250
1
20
10
6
180
1/6
250
150
1
1
1/16
60
30
20
60
100
250
100
2
Gramos
Gramos
Unidades
ML
C/N
C/N
Unidad
Unidad
Gramos
C/n
C/N
Unidad
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Atado
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Atado
C/N
C/n
ML
ML
ML
ML
Gramos
Gramos
Gramos
Ramas
C/N
Papa amarilla
Aj amarilla
Limn
Aceite sal
Pimienta
Pimiento rojo
Culantro
Ceviche:
Pescado diamante
Sal
Pimienta
Aj limo
Ajos
Kion
Limn
Cebolla
Culantro
Lomo Saltado:
Lomo de res
Cebolla roja
Tomate
Aj amarillo
Culantro
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre
Sillao
Fondo de res
Relleno de Pollo:
Cebolla roja
Pollo pechuga
Mayonesa
Apio
Sal
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
PAPA RELLENA DE ADOBO CUZQUAA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
150
500
250
2
250
350
200
1
250
100
20
30
30
150
1
1/16
1
60
Gramos
Gramos
Gramos
C/N
C/N
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
ML
C/n
C/N
C/N
Gramos
Gramos
Gramos
ML
Gramos
Unidad
Atado
Unidad
Ml
C/N
C/N
Harina
Papa blanca
Papa amarilla
Sal
Pimienta
Huevo
Aceite vegetal
Adobo:
Carne de cerdo
Cebolla roja
Rocoto
Chicha de jora
Laurel
Pimienta entera
Sal
Pan molido
Ajos
Pasta de aj panca
Aceite vegetal
Zarsa Criolla:
Cebolla roja
Aj limo
Culantro
Limn
Vinagre
Sal
Pimienta
OBSERVACIONES DEL ALUMNO
CHEF INSTRUCTOR: FECHA:
MOUSSE DE ARROZ CON LECHE Y MAZAMORRA
CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES
250
400
200
200
20
1
30
50
250
250
1
1
100
20
1/16
200
100
Gramos
Ml
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
C/N
C/N
Gramos
Gramos
Gramos
C/N
C/N
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Gramos
Gramos
C/N
Atado
Gramos
Gramos
Arroz
Leche evaporado
Leche condensada
Azcar
Coco rallado
Naranja
Canela
Clavo de olor
Pasas
Pecanas
Mazamorra Morada:
Maz morado
Canela
Clavo de olor
Azcar Blanca
Manzana
Membrillo
Pia
Harina de camote
Mousse:
Colapez
Papel film
Decoracin :
Hojas de menta
Fresa
Azcar blanca
OBSERVACIONES DEL ALUMNO