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CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET GRUPO ESDIT
DOCENTE INSTRUCTOR
EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO
1

DOCENTE INSTRUCTOR
BARTENDER - MIXOLOGO
ENOLOGIA


DOCENTE INSTRUCTOR
2

ENOLOGIA
CLASE 1

EL VINO SU ORIGEN
Se desconoce cuales fueron los primeros viedos con exactitud, pero los primeros datos son
de Turqua y demuestran que se hacia vino hace mas 9500.a.c
Cuando el homre se volvi! sedentario la vid fue, "unto con el olivo y la hi#uera, una de las
plantas en ser cultivada. $l vino era uno de los propulsores del comercio de esa %poca.
&a mayora de los investi#adores coinciden en que la vid y el vino son ori#inarios de asia
central.
En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria (Semillas de la edad del bronce de Suiza e
Italia en tumbas del anti!uo E!ipto"#
La dispersi$n de las semillas por las aves, el viento el a!ua di%undi$ la planta hacia el
oeste, hasta las costas asi&ticas del 'editerr&neo
Cuando se hala sore la historia del vino este se remonta tami%n hasta al vie"o
testamento '(%nesis 9)*0+ cuando es mencionado por ,o%. El cultivo de la vid a sido
practicado en (alestina desde tiempos b)blicos de all) se e*tendi$ por el 'editerr&neo
de la mano de marineros %enicios
Los anti!uos !rie!os cultivaban la vid, m&s tarde los romanos continuaron con esta
pr&ctica la e*tendieron por sus colonias
El vino se populariz$ en el vie+o mundo con el ,descubrimiento de -m.rica/ se inici$ la
vinicultura en estas tierras a 0ue el traer los vinos era un proceso complicado a veces el
vino lle!aba en malas condiciones
Unas de las razones de la proli%eraci$n de la vid %ueron las misiones, a 0ue necesitaban
vino para celebrar las ceremonias
Los puntos de entrada de la vid a -m.rica %ueron Rep1blica 2ominicana, '.*ico (er1
La vid se cultiva ahora en las re!iones c&lidas de todo el mundo, en especial en Europa
occidental, los 3alcanes, 4ali%ornia, -ustralia, Sud&%rica, 4hile -r!entina#

I'(OR5-N4I-
&a extensi!n de la viticultura fuera de la cuenca mediterr-nea, recie un considerale
impulso #racias a la conquista y ocupaci!n por los romanos.
&ue#o en el si#lo ./0 lle#a al nuevo mundo con la conquista espaola 1 portu#uesa.
2 de esta forma la cultura del vino se traslado por toda $uropa y resto del mundo.

EL VINO 6 2E7INI4ION

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3

El vino es una bebida alcoh$lica elaborada por %ermentaci$n del +u!o, %resco o
concentrado, de uvas#

Su nombre VINO proviene de la variedad 3/itis /inifera3 0ue es la variedad de uva de la 0ue
descienden la maor)a de las utilizadas para la elaboraci$n de vinos, las primeras en ser
utilizadas para ello#
QUE DETERMINA UN BUEN VINO?
FACTORES DE CALIDAD DE UN VINO

L- V-RIE2-2 2E 4E(-

2entro de la especie VI5IS
VINI7ER-, ha unas 8999
variedades#
4ada pa)s o zona !eo!r&%ica ha
ele!ido la mas adecuada 0ue, en
muchos casos, se ah ido
aclimatando durante cientos de
a:os#
;o en d)a, la elecci$n de la
variedad esta determinada por
%actores clim&ticos, administrativos
culturales# No obstante, debe ir
precedida de un estudio de
idoneidad, pues muchas variedades
re0uieren unas condiciones
espec)%icas de temperatura,
irri!aci$n, insolaci$n, etc#, 0ue
har)an impracticable su cultivo en
determinadas zonas#

EL 4LI'-

Las condiciones clim&ticas del a:o
en 0ue la uva %ue cosechada, del
a:o anterior a la cosecha es de
importancia por0ue in%luen en la
calidad del vino#
La vid necesita entre <99 =99 mm
de lluvia para desarrollarse#
La maduraci$n depende en !ran
parte de la insolaci$n las
temperaturas durante el verano#

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ZONAS VINICICOLAS EN EL MUNDO

LA FRANJA DEL VINO

Las dos %ran+as vin)colas en el planeta, est&n !eo!r&%icamente comprendidas entre las
latitudes 89 !rados norte >9 !rados norte sobre la l)nea ecuatorial >9 !rados norte 89
!rados norte por deba+o de la l)nea ecuatorial#

EL SUELO

La vid es una de las plantas
cultivadas menos e*i!entes en
cuanto a elementos %ertilizantes
se adapta a suelos mas bien pobres#
El suelo en estos casos act1a como
un limitante natural#

EL 5R-3-?O 2EL ;O'3RE

$s primordial el traa"o del homre,
para que potencie y condu4ca lo que
el suelo, el clima y las cepas le
entre#an.

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5esde la viticultura, es importante
la mano del homre para que
condu4ca el crecimiento de las
vides, los tratamientos que se le dan
al viedo y la poda del mismo y as
pueda lo#rar parte de la
optimi4aci!n de los recursos
naturales de la vid.
6ara la vinicultura, todos los
procesos de vinificaci!n y crian4a
del vino, deen ayudar a transmitir
las ondades de una re#i!n.

QUE ES LA VID?
Es una planta perteneciente a la %amilia de las vit&ceas, con un tronco retorcido,
llamado cepa, v&sta!os nudosos %le*ibles, llamados sarmientos, ho+as alternas,
!randes partidas en cinco l$bulos puntia!udos, llamadas p&mpanos, %lores
verdosas en racimos, cuo %ruto es la uva# Ori!inaria de -sia, se cultiva en todas
las re!iones templadas# -l con+unto de vides cultivadas en un campo se le
denomina vi:a o vi:edo#
$xisten diferentes tipos de vides como)
/itis &arusca, /itis 7estivalis, /itis 8iparia y /itis rotundifolia.
&a vid utili4ada para la vinificaci!n es las /0T0S /0,09$87 y dentro de ella se
encuentran diversas variedades.
Uvas Tintas
(inot Noir
4abernet Sauvi!non
4abernet 7ranc
'erlot
'albec
5empranillo
Uvas Blancas
4hardonna
Sauvi!non 3lanc
Semillon
(inot Gri!io
Ge@urztraminer
Rieslin!


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CLASE 2

DENOMINACION DE ORIGEN CONTROLADAS DOC
Las 2O4 son &reas re!uladas, a las 0ue se les %i+an par&metros comoA
6 Rendimiento m&*imo de Bilos de uva por hect&rea
6 Las cepas
6 '.todo de elaboraci$n
6 Grado alcoh$lico
6 4rianza

NO5- I'(OR5-N5E
No basta con cumplir con los re0uisitos espec)%icos de cada 2O4, los vinos deben pasar un
e*amen or!anol.ptico, 0ue se realiza para determinar si los vinos cumplen con las
caracter)sticas 0ue representan la identidad del lu!ar#
Es el vi:edo el 0ue accede a una 2O4, 0ue re%le+ara esta calidad en el vino 0ue se elabora
con todas estas re!ulaciones#

DOC PAIS CEPAS
CHAMPAGNE FRANCIA
Pinot Noir, Pinot Pinot Noir, Pinot Pinot Noir, Pinot Pinot Noir, Pinot
Meunier y Meunier y Meunier y Meunier y
Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay
BORGOA FRANCIA
Pinot Noir y Pinot Noir y Pinot Noir y Pinot Noir y
CHABLIS FRANCIA
BORDEAUX FRANCIA
Cabernets, Merlot, Petit Cabernets, Merlot, Petit Cabernets, Merlot, Petit Cabernets, Merlot, Petit
Verdot, Semillon, Verdot, Semillon, Verdot, Semillon, Verdot, Semillon,
Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc
SAUTERNES FRANCIA
Semillon, Sauvignon Semillon, Sauvignon Semillon, Sauvignon Semillon, Sauvignon
blanc y Mouscadelle blanc y Mouscadelle blanc y Mouscadelle blanc y Mouscadelle
CHIANTI ITALIA
Sangiovese Sangiovese Sangiovese Sangiovese
BAROLO ITALIA
Nebbiolo Nebbiolo Nebbiolo Nebbiolo
BARBARESCO ITALIA
Nebbiolo Nebbiolo Nebbiolo Nebbiolo

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VINO NOBILE DE
MONTEPULCIANO
ITALIA
Prugnolo (Sangiovese) Prugnolo (Sangiovese) Prugnolo (Sangiovese) Prugnolo (Sangiovese)
RIOJA ESPAA
Tempranillo, Tempranillo, Tempranillo, Tempranillo,
arnacha, raci arnacha, raci arnacha, raci arnacha, raciano, ano, ano, ano,
Ma!uelo o Viura Ma!uelo o Viura Ma!uelo o Viura Ma!uelo o Viura
CAVA ESPAA
"arelo, Macabeo y "arelo, Macabeo y "arelo, Macabeo y "arelo, Macabeo y
Parellada Parellada Parellada Parellada
RIBERA DEL DUERO ESPAA
Tinta del Pa#s, C$ Tinta del Pa#s, C$ Tinta del Pa#s, C$ Tinta del Pa#s, C$
Sauvignon, Merlot, Sauvignon, Merlot, Sauvignon, Merlot, Sauvignon, Merlot,
Malbec, arnacha y Malbec, arnacha y Malbec, arnacha y Malbec, arnacha y
%lbillo %lbillo %lbillo %lbillo
JEREZ ESPAA
Palomino, Pedro Palomino, Pedro Palomino, Pedro Palomino, Pedro
"imene! y Moscatel "imene! y Moscatel "imene! y Moscatel "imene! y Moscatel
TOKAJI HUNGRIA
&urmint y Pinot ris &urmint y Pinot ris &urmint y Pinot ris &urmint y Pinot ris

TERROIR
Cu. es el 5erroirD

El t.rmino terroir, o terruo, es un concepto 0ue combina las caracter)sticas espec)%icas del suelo,
la topo!ra%)a, la climatolo!)a la biodiversidad del entorno donde se cultiva una vi:a# El ob+etivo
de una viticultura consciente de todos estos %actores es obtener un vino con unas caracter)sticas
peculiares e inimitables, 0ue pueda lle!ar a hablar por s) solo de su lu!ar de procedencia#

2e%inir terroir en pocas palabras no es tarea %&cil, pues se compone de muchos %actores, tales
comoA
6 5emperatura, horas de insolaci$n di%erencia t.rmica d)aEnoche#
6 7uerza tipo de vientos#
6 ;umedad del suelo subsuelo#
6 Latitud altitud#
6 5opo!ra%)a#
6 5e*tura, estructura, pro%undidad composici$n del suelo#
6 7ertilidad drena+e#
6 Orientaci$n pendiente del vi:edo#
6 Variedad, clon tipo de porta in+erto#
6 Super%icie %oliar#
6 (atolo!)as los medios para combatirlas#
6 La micro%lora la macro%auna#
6 El %actor humano#


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Los %actores ambientales en el clima determinan particularidades en la vid se!1nA
El macroclima de una re!i$n 0ue var)a sensiblemente cada a:o#
El microclima 0ue rodea cada planta
El mesoclima, la situaci$n de cada vi:edo respecto al ambiente 0ue lo rodea como
este in%lue en el ciclo ve!etativo#
Respecto al suelo, el terroir var)a se!1nA
Su ori!en composici$nA arcilla, cal, arena, !rava, etc#
Las condiciones topo!r&%icas del vi:edo su altitud, inclinaci$n, orientaci$n#
El con+unto de estos %actores son los 0ue componen el 5ERROIR# Esto hace a un vi:edo
1nico, con personalidad tipicidad#
Las vides de estos vi:edos demuestran, a:o tras a:o, su !ran adaptabilidad %idelidad al
terroir#

L- 5EN2EN4I- 'UN2I-L 2EL VINO
$sto se da deido al incremento de la superficie mundial de viedo, esto hace un
incremento en las producciones, deido a que las nuevas plantaciones se hacen mucho
m-s racionales que las anti#uas.
&os sistemas de conducci!n en espaldera, rie#o por #oteo, t%cnicas a#ron!micas, hacen
suponer que se traducir- en una fuerte competencia en el mercado de los vinos a nivel
mundial.


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CLASE 3

'(%B)*%C+)N ,'( V+N) T+NT)

'(%B)*%C+)N ,' V+N)S T+NT)S - +MP)*T%NT'
En los vinos tintos, el mosto se hace %ermentar en presencia de las partes s$lidas de la uva,
como el holle+o, la pulpa las semillas#
Se puede elaborar vinos tintos con uvas tintas o uvas blancas siempre 0ue estas ultimas
est.n en contacto con las uvas tintas#

4OSE4;-
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de %ebrero marzo
de todos los a:os#
2ERR-S(ON-2O
4onsiste en separar los !ranos de uva de la parte herb&cea del racimo, como es el rasp$n
o escoba+o cua intervenci$n no es apropiada para nuestro ob+etivo#
ES5RU?-2O
4onsiste en romper el holle+o de los !ranos de uva para 0ue este libere el +u!o#
Esta operaci$n se realiza mediante m&0uinas llamadas estru+adoras o pisadoras, 0ue
pueden ser de varios tipos#
7ER'EN5-4ION -MACERACION
Esta s realizada por las levaduras, 0ue trans%ormar&n el az1car del mosto en el alcohol
del vino, a0u) la temperatura de %ermentaci$n es de FFG c H FIG c
'-4ER-4ION
En La maceraci$n es en donde el +u!o de la uva o mosto, estar& en contacto con las partes
s$lidas del !rano, como el holle+o la semilla, 0ue le aportar&n el color los taninos del
%uturo vino#

7ER'EN5-4ION '-LOL-45I4-
Entre los constituentes de la uva, se encuentran principalmente tres &cidos or!&nicosA
El &cido tart&rico, el &cido m&lico el &cido c)trico#

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ACI!O CITRICO"- Este 1ltimo desaparece r&pidamente durante el proceso de
%ermentaci$n alcoh$lica#
ACI!O MA#ICO"- Este es de suma importancia biol$!ica para el vino por0ue en
primer lu!ar, durante la %ermentaci$n alcoh$lica es trans%ormado por las levaduras
por ciertas bacterias llamadas l&cticas#
(ero terminada la %ermentaci$n alcoh$lica, estas bacterias 0ue suceden a las
levaduras alcoh$licas e%ect1an lo 0ue se conoce como se!unda %ermentaci$n o
%ermentaci$n secundaria, en 0ue el &cido m&lico es trans%ormado en &cido l&ctico
este la da suavidad el sabor a!radable de la bebida#
ACI!O TARTARICO#6 El m&s estable de los tres, pasa a %ormar el verdadero
constituente &cido de los vinos#
5R-S4IEGO
En los vinos nuevos se produce una clari%icaci$n espontanea esto implica 0ue los
sedimentos mas pesados se depositan en le %ondo de la vasi+a %ormando borras los
menos pesados se van hacia la parte superior %ormando lo 0ue se llama el sombrero#
4L-RI7I4-4IJN
Operaci$n 0ue consiste en a!re!ar al vino una sustancia de naturaleza coloidal
(ve!etal o animal"#
Estas sustancias arrastran hacia el %ondo de la vasi+a a0uellos elementos en suspensi$n
no deseados en el vino#
4RI-NK-
Los vinos tintos pueden ser +$venes, cuas caracter)sticas sobresalientes, son la
%rescura el %rutado#

(ero los !randes vinos tintos o los cl&sicos, son ob+eto de un proceso de crianza, 0ue
consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasi+as de madera, donde, despu.s de
la %ermentaci$n malol&ctica se suceden una serie de procesos %)sico H 0u)micos,
notablemente comple+os, para lle!ar a lo 0ue se conoce como ,enve+ecimiento/ o
,a:e+amiento/ del vino, en donde .ste se enri0uece sobre todo en compuestos
arom&ticos del ,bou0uet/ a la par 0ue se estabiliza el color de los mismos#


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CLASE

'(%B)*%C+)N ,'( V+N) T+NT)
N)T% +MP)*T%NT'
Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas blancas como con uvas tintas# Los
colores de sus +u!os son casi i!uales#
En el caso del holle+o de la uva tinta contiene sustancias 0ue proveen el color al vino#
(or este motivo en la elaboraci$n de vinos blancos con uvas tintas es mu
importante separar el holle+o (la piel" en la primera etapa del proceso para 0ue no
transmita su color al mosto#

4OSE4;-
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de %ebrero marzo
de todos los a:os#
SELE44IJN 2E UV-S
Lle!ados a la bode!a, los racimos de uva se colocan en un piscina !rande (el la!ar"
pasan por una cinta transportadora donde se seleccionan las me+ores uvas eliminando
a0uellas 0ue est.n rotas o podridas#

2ES(-LILL-2O
Lue!o de la selecci$n entran en una m&0uina llamada descoba+adora o despalilladora,
cua %unci$n es separar las baas del escoba+o#
ES5RU?-2O
- la salida de la descoba+adora las uvas a sueltas entran en la estru+adora o moledora,
donde un sistema de rodillos aplastan suavemente las %rutas para e*traer su +u!o o mosto
sin des!arrar la piel u holle+o#
NOTA IMPORTANTE
El des!arre de la piel a0ui ser)a per+udicial para la calidad del vino, por0ue
apresurar)a el proceso de %ermentaci$n alcoh$lica#
2E4-N5-4ION N-5UR-L
Una parte del mosto decanta en %orma natural se env)a a unos tan0ues por medio de un
sistema de ca:er)as bombas#
NOTA

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Las uvas estru+adas 0ue a perdieron parte de su +u!o por decantaci$n natural se colocan
en !randes prensas donde se e*traen todos los +u!os residuales se env)an a otros
tan0ues sin mezclarse con los +u!os 0ue a decantaron naturalmente#
2ES7-NG-2O
Una vez llenados los tan0ues, se pasa a la etapa de des%an!ado, en la cual se de+a reposar
el mosto a ba+as temperaturas para decantar los residuos s$lidos del mosto#
7ER'EN5-4ION
2espu.s de varias horas, se bombea el mosto en tan0ues para la %ermentaci$n alcoh$lica#
-0u) la temperatura en esta etapa 0ue se controla entre L8M LN M 4, hasta 0ue todo el
az1car se trans%orma en alcohol a este proceso se le denomina 7ER'EN5-4ION VIRGEN,
a 0ue se realiza la %ermentaci$n sin entrar en contacto con la parte solida de la uva#
2ES4U3E H 4L-RI7I4-4ION H ES5-3ILIK-4ION 6 E'3O5ELL-2O
-l %inalizar la %ermentaci$n alcoh$lica, los residuos s$lidos (levadura muerta, bacterias,
etc#" decantan hacia el %ondo del tan0ue# - esta pr&ctica de separar estos sedimentos del
vino se denomina descube#
Los en$lo!os t.cnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el
proceso me+orar la calidad del vino obtenido#
5erminada la %ermentaci$n, el mosto, 0ue a se trans%orm$ en vino, se clari%ica
estabiliza, lue!o se lo coloca en tan0ues se lo de+a descansar al!unos d)as#
7inalizando el proceso de elaboraci$n, el vino blanco se %racciona envasa#


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CLASE !
C(%S+&+C%C+)N ,'( V+N)
4L-SI7I4-4ION 4L-SI4-
-nti!uamente el vino se clasi%icaba por distintas %ormas a sea por el nivel de !as,
az1car, alcohol hasta por el color, as)A

4L-SI7I4-4ION 'O2ERN-

CLASIFICACION
CLASICA
(or el 4olorA

5intos

3lancos

Rosados

(or el nivel de az1carA

Secos ( 9 H 8!r -z1car"
Semisecos ( L8 !r
az1car"
-bocados ( F8 !r#
-z1car"
2ulces ( 89 !r# -z1car"
(or el nivel de
-lcoholA
Vinos 7orti%icados
6 (orto
6 ?erez
(or el nivel de !asA
Espumantes
4hampa!ne
4ava
-stti
Gasi%icados

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-0u) el vino se clasi%ica de acuerdo a la cantidad de uvas con 0ue se elabora el vino#
O estos pueden serA

4L-SI7I4-4ION (OR -N5IGPE2-2
VINOS ?OVENES
Son vinos 0ue tienen de 9 a I meses como m&*imo de a:e+amiento en barrica#
VINO 2E GU-R2- O 2E 4RI-NK-
Son vinos con un m)nimo de dos a:os de a:e+amiento, de los cuales al menos seis meses
en barrica# Son aptos para ser conservados numerosos a:os#
VINO RESERV-
Son vinos con tres a:os de a:e+amiento, de los cuales al menos uno en madera

CLASIFCIACION
MODERNA
V+N)S
V%*+'T%('S
Son vinos 0ue est&n
elaborados de un (L"
tipo de uva o del 89Q
R LQ 6 'ONO4E(-S
V+N)S ,' C)*T'
Son vinos 0ue est&n
elaborados de dos (F"
a mas tipos de uva en
S proporci$n 6
3I4E(-S
V+N)S 'N'*+C)S
Son vinos 0ue est&n
elaborados de uno (L"
a R tipos de uva en
desi!ual proporci$n
se les reconoce por la
2#O# 6 'UL5I4E(-S

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VINO GR-N RESERV-
Son vinos con al menos cinco a:os de a:e+amiento, de los cuales al menos dos en madera#

)T*%S C(%S+&+C%C+)N'S
$INO% E%&UMO%O%
B'(t nat(', sin nin!1n licor de e*pedici$n a:adido#
E)t'a-*'(t, con hasta I! de az1car por litro de licor#
B'(t, con hasta L8! de az1car por litro de licor#
E)t'a-sc, con entre de LF F9! de az1car por litro de licor#
%c, con entre L= >8! de az1car por litro de licor#
!+i-sc, con entre >> 89! de az1car por litro de licor#
!,() , -(lc, con m&s de 89! de az1car por litro de licor#
)T*)S ,'*+V%,)S ,' (% .V% )T*)S ,'*+V%,)S ,' (% .V% )T*)S ,'*+V%,)S ,' (% .V% )T*)S ,'*+V%,)S ,' (% .V%
$ERMUT
3ebida en cua elaboraci$n entra a %ormar parte el vino, con adici$n de az1car o mosto de
uva concentrado e*tractos o aromas obtenidos de plantas arom&ticas# Otras bebidas
an&lo!as 0ue no cumplan estos re0uisitos se llamar&n TaperitivosU#
MI%TE#A
3ebida cua elaboraci$n consiste en la adici$n de alcohol al mosto de uva sin %ermentar o
li!eramente %ermentado, en poca cantidad para 0ue no se produzca o se conten!a la
%ermentaci$n del mosto, sin adici$n de nin!una otra sustancia#
$INA.RE
L)0uido resultante de la %ermentaci$n ac.tica del vino, con un m)nimo de <9 ! de &cido
ac.tico cristalizable por litroV su variante m&s depurada concentrada suele llamarse
aceto bals&mico, se usa como ali:o#
ORU/O
-!uardiente obtenido de la destilaci$n del ba!azo de la uva# Es mu popular en el
noroeste de Espa:a, especialmente en Galicia, El 3ierzo, Le$n 4antabria#
.RA&&A
(otente destilado italiano derivado de los or+uelos desperdicios de uvas varias#
2isponible por varietal o por productor# -:e+ado a veces en barrica# (opular como
di!estivo Eo aperitivo#
&I%CO
-!uardiente de uva, producido en 4hile (er1, elaboradas %undamentalmente mediante
la destilaci$n del producto de la vid# Se suele incluir dentro de la %amilia o cate!or)a del
brand#

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%IN.ANI
3ebida destilada de la %amilia del a!uardiente de uvas, elaborado en el noroeste de
-r!entina sur de 3olivia a base de uvas moscatel de -le+andr)a#

$ER/U% O A.RA0
Kumo &cido e*tra)do de uva blanca o manzana# (uede sustituir al zumo de lim$n o el
vina!re en las vina!retas, las mostazas, en la preparaci$n de los platos de carne o pescado
, en la preparaci$n de salsas# En la cocina medieval se emple$ en el norte de 7rancia para
la elaboraci$n de salsa para el des!laseado# Localmente en el sur de 7rancia (-rdWche",
es tambi.n una sidra hecha con manzanas salva+es#
OU0O
Licor de ori!en !rie!o con %uerte sabor dulce olor a re!aliz# ;echo a base de uvas
maduradas an)s, usado com1nmente en %iestas de bodas, reuniones %amiliares, etc# Su
!raduaci$n est& entre >= M 89 M# Es transparente e incoloro#

DESARROLLE DESARROLLE DESARROLLE DESARROLLE" C#$%&'()*+ " C#$%&'()*+ " C#$%&'()*+ " C#$%&'()*+

L# (or 4lasi%icaci$n de -nti!Xedad Ydonde son considerados los vinos blancos
por0ueD
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ

F# YCue otras bebidas derivadas de la uva e*istenD

># 'encione 98 bode!as sudamericanas ( -r!entina 4hile" 0ue produzcan vinos
varietales#

<# 'encione 3ode!as Nacionales 0ue produzcan Vinos ?$venes Reserva


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CLASE ,

T+P)S ,' .V% 'N (%
'(%B)*%C+)N ,' V+N)S T+NT)S

Cabernet Sauvignon/
Re de los cepa+es tintos, oriundo de la re!i$n 3ordeau* en 7rancia, e*itosamente cultivado en todo
el mundo vin)cola# Es una variedad es bastante homo!.nea, con al!unas di%erencias en la
%orma del racimo en las caracter)sticas t)picas del vino#
Se caracteriza por sus taninos densos aristocr&ticos, su color pro%undo, sus comple+os
aromas %rutales, su ele!ante estructura su idoneidad para la crianza# Variedad bastante
vi!orosa de brotaci$n medio6tard)a, ve!etaci$n bastante erecta entrenudos medio6
cortos#
2e color intenso cubierto, son t&nicos en su +uventudV pero, cuando se abren, desarrollan
una !ama incon%undible de aromas %lorales (violeta, rosa", %rutales (ar&ndanos, cassis,
%rambuesas, moras" ve!etales (pimiento verde, ca%. sin tostar, sin olvidar tambi.n la
comple+idad 0ue podemos obtener con al menos un primer paso por barricas"#
Estos aromas pueden hacerse m&s comple+os con la crianza, e*hibiendo notas de humo,
cedro, creosota, incienso, re!aliz un e*citante per%ume de tru%a# Se adapta a climas
templados me+or en zonas secas o bien ventiladas, en el norte pre%iere zonas bien
e*puestas al sol en colinas suelos li!eros sobre todo en los valles#
No acepta suelos e*cesivamente %.rtiles h1medos 0ue inducen a !ran vi!or di%icultades
de li!ni%icaci$n#

Malbec/
Un vino tinto 0ue +unto al 3onarda H 4abernet 7ranc H 4abernet Sauvi!non H 'erlot H
(inot H San!iovese H Srah H 5annat H 5empranillo inte!ra los distintos cepa+es de vid
tinta, 0ue tiene su nacimiento en 7rancia (zona 3ordeau*" donde tuvo un desarrollo del
cepa+e no mu destacado pero 0ue en -r!entina (principalmente en la (rovincia de
'endoza" hallo las condiciones ecol$!icas ideales para ser ho el cepa+e emblem&tico de
la -r!entina reconocido por e*pertos como ,el me+or del mundo/#
Los vinos de 'albec tiene un color ro+o pro%undo, rub) intensoV el aroma es a %rutas
salva+es %rutos secos tambi.n se observa aromas %lorales (la vainilla aparece por la
o*idaci$n en toneles de roble cuando se estaciona"# El sabor de los vinos 'albec son

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c&lidos, suaves con taninos dulces a!radable# La 'albec se cultiva en todas las re!iones
vitivin)colas -r!entinas, destac&ndose la zona de Lu+&n de 4uo ('endoza"#

Merlot
El nombre 'erlot se traduce en espa:ol como 'irlo, se dice 0ue se le dio esta
denominaci$n debido al pluma+e azul intenso de estas aves tambi.n por la pre%erencia
de los mirlos a comer este !rano de uva llamada 'erlot Noir por los %ranceses, cuna de
estos vi:edos en la re!i$n de 3ordeau* al sudoeste de 7rancia#
La cepa es de taninos suaves ba+a acidez, con aromas a mora, !uindas ciruelasV tambi.n
podemos apreciar en ella otros aromas herbales tales como el laurel, clavo pimienta
ne!ra#
El racimo de uva de la variedad merlot noir es de tama:o mediano en %orma c$nica, el
color del !rano es azul oscuro, de pe0ue:o tama:o de pulpa blanda azucarada, su piel
medianamente espesa# Las ho+as del racimo son de cinco l$bulos, de color verde mu
oscuro tama:o medio#
Los vinos 0ue se producen con esta variedad de uva son e*celentes, se caracterizan por su
%inura ele!ancia por sus taninos !rasos de aterciopelada sensualidad#4omo varietal da
un vino de evoluci$n r&pida, con aromas %rutales %rescos de de cuerpo mu ele!ante#
5ienen un !ran potencial de !uarda asociados con los 4abernet Sauvi!non#

Syrah/
El ori!en de esta cepa est& rodeado de controversias dudas# Una de las tesis es 0ue
proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los %enicios o si!los despu.s los
cruzados la habr)an llevado a la Galia# Es una variedad de %&cil cultivo# Es de ciclo
ve!etativo lar!o# Re0uiere mucho sol temperaturas altas# Es resistente a las
en%ermedades# Sin embar!o, su rendimiento es ba+o# El vino srah es un vino amable
sabroso, de aroma pro%undo a %rutas silvestres a violetas# El color es intenso, pro%undo#
En boca suelen ser vinos robustos, estructurados#

Pinot Noir/
Es ori!inaria de 3or!o:a# Es una de las cepas 0ue inte!ran la mezcla de la maor)a de los
4hampa!ne (Espumantes de la re!i$n hom$nima" 4omo de muchos espumosos del
mundo# 5ambi.n se la considera una de las variedades m&s selectas a nivel mundial para la
elaboraci$n de vinos varietal, en 3our!o!ne da al!unos de los vinos mas e*clusivos caros
del mundo, por su escasa producci$n, tales como Roman.e 4onti# Es una variedad 0ue no
se adapta %&cilmente a cual0uier re!i$n, re0uiere de un clima %r)o para lo!rar buenos
resultados# Sus baas son pe0ue:as, de un ne!ro viol&ceo# El holle+o es espeso, la pulpa
suave# Se hace con esta vid un vino mu %ino# Se caracteriza por su estructura taninosa
ba+a, de cuerpo medio despertando sensaciones re%inadas sutiles en boca# (inot Noir

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produce un vino e*tremadamente suave, %resco %rutado, de un mu buen bou0uet, con
una acidez 0ue lo hace bastante vivo persistente al paladar, sin ser a!resivo#
En nariz, los tintos de (inot Noir pueden alcanzar la e*celencia arom&tica (cereza, cassis,
%resa, %rambuesa, violeta, cuero, re!aliz 0ue evolucionan a un delicado aroma con el
enve+ecimiento" admiten una buena crianza# Los aromas caracter)sticos de este vino son
a %rutas ro+as ne!ras como cereza, moras, %rambuesa, ciruela, entre los m&s destacados#
Los aromas primarios est&n determinados por las !rosellas ne!ras, las tru%as# 5ambi.n se
destacan notas %lorales - la vista, es un vino 0ue tiene una luminosidad especial, recuerda
a un ro+o te+a m&s opaco 0ue brillante, al contrario de los vinos %ranceses de (inot Noir
0ue se caracterizan por tener un brillo bastante m&s luminoso# Su color var)a se!1n su
edadA de un ro+o, rub) o violeta cuando es +oven, a un anaran+ado ocre, despu.s de N a L9
a:os de !uarda, manteniendo una capa media#
En boca suele ser vino li!ero, pero estructurado, si se vini%ica al vie+o estilo 3or!o:es,
puede necesitar de a:os de a:e+amiento, para suavizar los taninos aportados por los
escoba+os#

Sangiovese/
La variedad San!iovese, es la variedad tinta italiana por e*celencia# Su nombre deriva del
lat)n San!uis ?ovis, ,La san!re voven/, pero tambi.n de %orma literal puede ser traducido
como la ,La san!re de ?1piter/# La uva %ue cultivada por primera vez en la 5oscana por los
etruscos, siendo su primera menci$n documentada en L8[9#
Las plantaciones de San!iovese se encuentran en todo el mundo, pero la patria de la uva
es el centro de Italia# 2e all) la uva %ue trasladada al Norte Sur -m.rica por inmi!rantes
italianos#
La San!iovese o%rece notas de %resa con sabor a %rutas %rescas al!o
especiadas, %&cilmente ad0uiere los matices de la madera tras su paso por la crianza en
barricas de roble, produce vinos sutiles con un car&cter %ino e0uilibrado# Es una variedad
de maduraci$n tard)a# (osee una acidez elevada, rica en taninos pero de color poco s$lidoV
no ha producido vinos importantes %uera de Italia# Las caracter)sticas arom&ticas de la
san!iovese var)an mucho se!1n el lu!ar donde crezca#
Bonarda/
4epa proveniente del (iamonte italiano o de la cepa %rancesa corbeau noir (e*iste amplia
pol.mica"# Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos ele!antes
atractivos aromas a %rutos ne!ros, cedro de %orma mu espec)%ica#
Es una variedad bastante di%)cil de obtener# 5iene un ciclo de maduraci$n mu lar!o# ;a
0ue lle!ar a un punto de madurez alto de la %ruta para lo!rar un buen vino# El racimo es
bastante compacto apretado, por lo 0ue su%re en%ermedades cripto!&micas
(en%ermedades 0ue se producen en la planta" %&cilmente#

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Un buen vino bonarda se caracteriza a la vista por su color ro+o rub) intenso con
tonalidades viol&ceas p1rpuras# En la nariz es intenso se encuentran aromas a %rutos
del bos0ue maduros (moras, cassis cerezas" con atraentes to0ues especiados# En boca
su ata0ue es a!radable de buena intensidad# Una de las caracter)sticas m&s importantes
se ve e*presada en la suavidad de los taninos bien maduros amal!amados con la %ruta#

Tempranillo/
5empranillo, 5inta del pa)s o 4encibel, es una variedad de uva tinta cultivada
e*tensamente para producir vinos tintos con cuerpo

en Espa:a, de donde es ori!inaria# Es
una uva tinta con una piel !ruesa#

4rece me+or en altitudes relativamente altas, pero
puede tambi.n tolerar climas mucho m&s templados Los vinos de tempranillo pueden
consumirse +$venes, pero los m&s caros se enve+ecen durante varios a:os en barrica de
roble# Los vinos tienen color ro+o rub), con aromas de baas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero
hierba#
La uva tempranillo produce un mosto e0uilibrado en az1car, color acidez, aun0ue esta
1ltima a veces es escasa# (osee un paladar %ranco, interesante en vino +oven
aterciopelado cuando enve+ece#


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CLASE -
T+P)S ,' .V% 'N (% '(%B)*%C+)N
,' V+N)S B(%NC)S

Chenin Blanc
4onocida tambi.n como (ineau, (ineau de la Loire, $ (ineau d-n+ou (7rancia", su patria, la
4henin 3lanc se cultiva en -n+ou desde el si!lo I\ a orillas del rio Loira#
Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi6secos vi!orosos sobre todo, unos
soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de vendimias tard)as, con una %uerte
concentraci$n de az1car# (or su brotaci$n temprana, est& e*puesta a las heladas
primaverales, cuando le %alta el sol, puede alcanzar una acidez e*cesiva# (ero esta acidez
0ue a%ecta ne!ativamente a los vinos +$venes, puede sostener a un vino proporcion&ndole
una buena lon!evidad#
La 4henin 3lanc no responde a su patr$n varietal %uera de su pa)s de ori!en# En 4ali%ornia,
por e+emplo, aun0ue su cultivo es m&s e*tenso 0ue en el Loira, da vinos +$venes, suaves,
pero carentes de su per%il caracter)sticoV se nota en !eneral, la %alta de acidez#
7uera de 7rancia, el clima de Nueva Kelanda se ve como el m&s apropiado para la variedad,
sobre todo para conse!uir buenos niveles de acidez# La !ama de sabores 0ue se pueden
encontrar en los vinos elaborados con base en esta 4epa sonA nueces, mazap&n,
albarico0ue (duraznos", miel manzanas#

Chardonnay
Reconocida por investi!adores bode!ueros como la cepa blanca m&s noble del mundo,
con un papel destacado, la 4hardonna se ha e*tendido en todo el mundo vitivin)cola,
siendo su cultivo casi obli!ado para cual0uier bode!a, ori!inaria de la re!i$n de bor!o:a
produce los vinos mas renombrados caros del mundo#
Sus vinos son un modelo de armon)a e0uilibrio# La !ama de sabores 0ue se pueden
encontrar en los vinos elaborados con base en esta 4epa sonA pi:a, pera, mel$n,
melocot$n, mante0uilla, manzana, miel, vainilla especias# Sus aromas son mu sutiles
nos recuerdan a %rutos maduros, eventualmente a manzana, con m&s edad aporta un

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punto de mante0uilla o de nuez# La cepa va de%iniendo su personalidad a medida 0ue se
prolon!a la crianza pero no 0ueda rele!ada por la potencia del roble nuevo# La
descripci$n t)pica de un 4hardonna criado en barrica es de un bello color dorado (aporte
de la madera" con leves re%le+os verdosos (la variedad"V aroma a manzana madura heno
(la variedad" con notas ahumadas tostadas (la madera"V paladar !raso con el a!radable
nervio de su acidez (la variedad"V combinado con notas tostadas a!radablemente
resinosasV tacto t&nico (la madera" bien inte!rado en el e*tracto primario (la variedad"#
Su cultivo est& e*tendido por todo el mundo# La sola inclusi$n de su nombre en la eti0ueta
es si!no de distinci$n# 4uando la bode!a adopta esta cepa no suele ser para me+orar sus
vinos, sino para vender un estiloA la 4hardonna#

*iesling/
Uva ori!inaria de -lemania, su pa)s natal, la Rieslin! podr)a ser la -r!itis 'inor de los
romanos, cepa de ori!en Grie!o descrita por 4olmuela, se!1n la teor)a enunciada por
3althasar Spren!er en su tratado de la vi:a, de L=I8# Sin embar!o, autores actuales como
;u!h ?ohnson ponen en duda esta hip$tesis, bas&ndose en 0ue los vinos de -r!itis eran
baratos, corrientes de escasa lon!evidad# Otros e*pertos piensan 0ue provienen de la
selecci$n de una vid silvestre -lemana#
Esta variedad es la 0ue me+or se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa#
'uchos e*pertos a%irman 0ue la Rieslin! produce los me+ores vinos blancos, mu
di%erenciados del resto por su %uerza, un bou0uet %loral, meloso a veces especiado un
!usto a!radableV adem&s, pueden alcanzar una !ran lon!evidad# 4omparte con la
Sauvi!non 3lanc un aroma e*uberante, al!o ac)dulo, aun0ue es m&s comple+a lar!a en la
boca# La !ama de sabores 0ue se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en
esta 4epa sonA membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes
naran+a#

Semill0n/
Su ori!en parece al!o incierto a 0ue se duda si la variedad es ori!inaria de -0uitania o de
Sauternes, comarca 3ordelesa en la 0ue se documenta por primera vez su e*istencia en el
si!lo \VIII# La maor parte de la S.millon %rancesa se encuentra en Gironde (zona de
3urdeos", aun0ue tambi.n se cultiva en las re!iones lim)tro%es de 2ordo!ne Loten6
Garonne#
4uriosamente, la maor e*tensi$n de cultivo de la variedad no se re!istra en 7rancia, sino
en 4hile, donde se suele unir a su tradicional compa:era de via+e, la Sauvi!non 3lanc, al

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i!ual 0ue ocurre en 4ali%ornia, para sus vinos secos dulces# Los me+ores vinos en los 0ue
participa son dulces alimonados en su +uventud, pero ad0uieren con el paso de los a:os
un to0ue de caramelo un sabor amplioV en nariz, resultan m&s minerales 0ue a%rutado#
Son los m&s destacados del panorama vin)cola mundial despu.s de los vinos de Sauternes#
La !ama de sabores 0ue se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta
4epa sonA c)tricos, miel, hierba, pan tostado lanolina#

Torront1s/
4onsiderada como cepa aut$ctona de Galicia, aun0ue en .pocas pasadas estuvo bastante
e*tendida por toda la (en)nsula, en la actualidad su cultivo est& pr&cticamente limitado a
la re!i$n de Ribeiro en la provincia de Orense (ES(-]-"# ;o la me+or torrontes del mundo
es producida en -r!entina#
Es una cepa %ra!ante a%rutada# Se trata de una planta de alta productividad 0ue
madura pronto# 5iene racimos de tama:o !rande poco compacto# Las baas son de
tama:o mediano %orma redonda, color amarillo6&mbar notablemente per%umado#
Sus vinos en vista presenta colores amarillos a sea verdosos o dorados dependiendo de
la zona de producci$n estos dorados pueden ser de maor intensidad, esta caracter)sticas
se dan cuando el vino es +oven, cuando .ste enve+ece se hacen presentes en .l colores
dorados con re%le+os brillantes lo 0ue indica 0ue dicho proceso se ha dado en %orma
adecuada#
Es un vino per%umado sus aromas caracter)sticos son los de rosas, los cuales son mu
intensos, 5ambien a %lores de naran+a, azahares, duraznos, manzanillas, clavo de olor, miel
en ciertos casos se hace presente el aroma a uva moscatel# Los aromas primarios del vino
torront.s est&n dado por las rosas, duraznos blancos ensalada de %rutas# Es mu
interesante para la elaboraci$n de vinos espumantes#
En sabor de boca el vino torront.s tiene presente los sabores a c&scara de naran+a,
duraznos, ensalada de %rutas, miel, or.!ano, manzanilla uva moscatel# El e0uilibrio
presente en .l, entre la acidez los sabores a %rutas, hacen 0ue el mismo aparezca como
un vino dulce pero en realidad es un ma!n)%ico vino seco# - medida 0ue el vino evoluciona
en %orma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen e0uilibrio entre los
sabores %rutales %lorales hacen 0ue en la boca se redondeen de manera e*cepcional# Es
una uva 0ue combina mu bien con comidas picantes#

Sauvignon Blanc/

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La Sauvi!non 3lanc est& en la tendencia actual de blancos %rescos con nervio# Los
me+ores Sauvi!non ha 0ue buscarlos en el pa)s de ori!en de esta variedad# No se conoce
con e*actitud en 0ue zona de 7rancia la vio nacerV 1nicamente se sabe 0ue se encuentra
desde hace si!los en los vi:edos del sudoeste %rances, en los del este del Valle del Loira#
Etimol$!icamente deriva del lat)n silva (bos0ue", est& compuesta por los vocablos
%ranceses sauva!e, (salva+e", vi!non, (vi:a", lo 0ue hace pensar 0ue podr)a tratarse de la
adaptaci$n de una vi:a salva+e e*istente en 7rancia#
La Sauvi!non 3lanc es, en alianza con la S.millon dentro de los Grands 4rus de Sauternes,
uno de los m&s interesantes duraderos ensambla+es, aun0ue desempe:a a0u) un papel
menor# La cepa ha via+ado por todo el mundo, presente en Europa en las nuevas
re!iones vin)colas, adem&s alcanza una !ran importancia en el nordeste Italiano, en la
re!i$n Veneciana#
Sus vinos se caracterizan por su !ran intensidad una %uerte potencia arom&tica 0ue
recuerda a las %rutas tropicales (maracu&, pomelo, pl&tano" el pedernal#
La !ama de sabores 0ue se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta
4epa sonA ho+as de !rosella, hierba reci.n cortada, c)tricos (lim$n", este 1ltimo le aporta
una sensaci$n a %rescura, con un sutil aroma a %rutas e*$ticas miel#

TRABA/O !E IN$E%TI.ACION

Invsti1( 2 -sa'',ll n 3,'+a 1'(4al ac'ca - 05 va'i-a-s - (va Tinta 2 05 va'i-a-s -
(va Blanca - ,'i1n 5RANCE%6 ITA#IANO6 E%&A7O#6 A#EMAN"


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CLASE 11
(% 'T+2.'T%

DEFINICION DEFINICION DEFINICION DEFINICION
Es la 4'i+'a in3,'+aci8n 9( s 4'ci* al ,*s'va' (n vin,6 s l 9( ,3'c l :vsti-,: - la *,tlla; la
ti9(ta" %a*' l' int'4'ta' sta in3,'+aci8n s - 1'an (tili-a- 4a'a l c,ns(+i-,'"
En la ti9(ta a4a'c'<n (na s'i - -at,s 9( in3,'+an al c,ns(+i-,';
N#$.&' /#$'&/)01 Es l n,+*' c,n l 9( s i-nti3ica l
vin,"
E$.#2'1103#&
Es l 's4,nsa*l -l 4',-(ct, n s= 2
4(- s4ci3ica's 9( >a si-, 4',-(ci-,
, +*,tlla-, n la 4',4i-a- 2?, s8l,
cita' al +*,tlla-,'"
C#+2'+)3# 3' 10 .#2'110
Es - ,*li1a-, c(+4li+int, >ac'
c,nsta' n la ti9(ta la canti-a- -
4',-(ct, 9( c,ntin l nvas" #a
+a2,'=a - l,s vin,s - cali-a- s ,3'cn
n nvass - 0675 l"6 a(n9( 4(-n
nc,nt'a's -istintas ca4aci-a-s; +-ias
*,tllas6 +<1n(+6 tc"
A4# 3' /#('/50
%in s' (na +nci8n ,*li1at,'ia s -*
tn' n c(nta 9( l vin, tin (n cicl,
vital; s( 4'i,-, - -sa'',ll,6 s( -a- -
,', 2 s( invita*l -ca-ncia" Ca-a ti4,
- vin, 'c,'' st cicl, a (n 'it+, 9( l
s 4',4i," Es c,nvnint 'laci,na' l
a@, - la c,sc>a c,n l ti4, - vin, 2 c,n
la 3c>a - c,ns(+,"
C#+2'+)3# 01/#5*1)/#
%(l ,scila' nt' 1065 2 1365 A salv, 4a'a
l,s vin,s - lic,' 9( ,*li1at,'ia+nt
-* sta' c,+4'n-i-a nt' l,s 15A 2
22A v,l"
L#2' 3' 60.&)/0/)*+
Mnci8n 9( in-ica la canti-a- -
4',-(ct, 9( s >a la*,'a-, 2 nvasa-,
n ci'c(nstancias 4'<ctica+nt i-Bnticas

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N#$.&' 3' U70
En l,s 4a=ss -l n(v, -l +(n-, s >ac
c,nsta' l ti4, - (va c,n 9( sta
la*,'a-, l vin,6 4a'a *'in-a'l (na
+C,' in3,'+aci8n al clint"
Z#+0 8'#8&96)/0 3' %&#/'3'+/)0 :;#
3'+#$)+0/)*+ 3' #&)8'+
#a 4',c-ncia -t'+ina l ,'i1n -l
vin," %i la 4',-(cci8n st< c,nt',la-a6
-* a4a'c' la -n,+inaci8n - ,'i1n"

'( C)*C3)
DEFINICION
El c,'c>, sta la*,'a-, - (n +at'ial )t'a,'-ina'i,6 - 4',4i-a-s Dnicas"
C,+4lta+nt nat('al6 'n,va*l 2 *i,-1'a-a*l" &,' ll,6 s( 4',-(cci8n n, 4',-(c nin1(na
c,nta+inaci8n ni 4'C(ici, al c,sist+a -l 9( s )t'a6 2a 9( s ,*tin 4,'
-sc,'tEa+int, -l alc,'n,9(6 sin c,'ta' nin1Dn <'*,l 2 sa :c,sc>a: s 'aliEa ca-a 9 a 12
a@,s"

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Esta la*,'a-, c,n la c,'tEa - l,s alc,'n,9(s FQuevcus suberG 9( l,s 4',t1 3'nt a las
c,n-ici,ns )t'+as -l cli+a +-it''<n,6 c,+, s,n la s9(=a6 las altas t+4'at('as
stivals 2 l,s incn-i,s"

CONSTITUCION CONSTITUCION CONSTITUCION CONSTITUCION

Est< c,nstit(i-, 4,' cBl(las +('tas c(2, int'i,' s llna - (n 1as si+ila' al ai'"
Es 1as c,nstit(2 casi l 90A -l c,'c>,6 - a>= s( lv=si+, 4s, 2 s( c,+4'si*ili-a-" #as
4a'-s - sas cBl(las6 s,n c,+, +inDsc(l,s c,+4a'ti+nt,s stanc,s6 c,nstit(i-as
3(n-a+ntal+nt 4,' s(*'ina 2 c'ina6 9( s,n s(stancias 9( l, >acn *astant i1n=3(1,6
+(2 3l)i*l 2 4'<ctica+nt i+4(t'sci*l"
(% C)P% P%*% '( V+N)
#as c,4as - l,s vin,s n, s,n (n ca4'ic>, ni (na *anali-a-" &,' l c,nt'a'i,6 s,n l 's(lta-, -
(na sac'i3ica-a *Ds9(-a 'aliEa-a -('ant +(c>, ti+4,6 >asta nc,nt'a' l 'ci4int +<s
a-c(a-, 4a'a la t'ans3'ncia -l vin, - la *,tlla a la *,ca6 9( s s( -stin, nat('al"
&a'-s -l1a-as6 inc,l,'as6 t'ans4a'nts" &a'-s '-,n-a-as st, s ncsita 4a'a 9( l,s
a',+as s('Can - la *as 2 s c,ncnt'n n la 4a't s(4'i,'6 4'+itin-, as= (na +C,'
4'c4ci8n - l,s a',+as 2 l s4aci, 4a'a 9( s c,+*inn"
IMPO IMPO IMPO IMPORTANTE RTANTE RTANTE RTANTE
#as c,4as -*n 4'+iti' (na canti-a- 'aE,na*l - vin,6 sin 9( al s'vi' s s,*'4as l,s -,s
t'ci,s - ca4aci-a-" &,' s, l vin, ncsita c,4as 2 n, c,4itas"
N(nca -* s'vi's (tiliEan-, la ca4aci-a- t,tal - la c,4a6 4a'a 4'+iti' la acci8n - >ac'
',ta' l l=9(i-, l,1'an-, 4a'a l in1's, -l ,)=1n, n l vin,6 sin a''is1a's a la 3atali-a- - (n
-''a+"

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
Las c,4as -*n tn' (n 4i c,n (na alt('a +=ni+a - 4 c+ts >asta 10 c+ts" Est, l -a'< -,s
vntaCas;

1" Es 9( s 4(- a1a''a' la c,4a sin a1a''a'la 4,' s( c('4,6 - st +,-, n, s calnta'=a l
vin, 2 n,s i+4-i'=a a4'cia' s( c,l,'"
2" Un 4i a-c(a-, l -a sta*ili-a- 2 l1ancia" Ha2 9( tn' c(i-a-, c,n al1(nas c,4as -
4i la'1(=si+,s6 4(s Bstas si *in 4a'cn +(2 l1ants n la +sa6 s,n +(2 insta*ls al
tn' (n cnt', - 1'av-a- alt," Al +n,' ',c ca'<n s,*' la +sa , l s(l,"


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(% ,'C%NT%C+)N
CONCEPTO
#a -cantaci8n c,nsist n 4asa' , t'ansvasa' l c,ntni-, - (na *,tlla - vin, a (n 'ci4int
- vi-'i, , c'istal F-cant'6 Ca''a -canta-,'a , -canta-,'aG c,n -i3'nts ,*Ctiv,s"

OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO

PRIMER OBJETIVO
4onsiste en separar al vino de los
residuos 0ue se %orman producto de
la !uarda en botella# Estos residuos
son completamente naturales e
inocuos, sin embar!o, no son
a!radables de encontr&rselos en la
copa#
SEGUNDO OBJETIVO
Es de airear al vino, sobre todo el 0ue
lleva mucho tiempo !uardado en la
botella, a 0ue puede desarrollar
al!o de aromas de encierro#
Estos pueden no ser mu a!radables,
pero detr&s de ellos esta en todos los
aromas 0ue ha desarrollado el vino
durante la !uarda en botella#
-l decantarlo, los aromas de encierro
desaparecen dan paso al
maravilloso bou0uet de un vino con
tiempo de !uarda#
TERCER OBJETIVO
Esta orientado a acelerar la
suavizaci$n de los taninos 0ue se
producen naturalmente con la !uarda
en botella, producto de una
o*i!enaci$n mas violenta producida
durante el proceso de decantaci$n#
Esto esta orientado a los vinos tintos,
potentes, t&nicos concentrados 0ue
se 0uieren dis%rutar inmediatamente
no se 0uiere esperar 8, N o L9 a:os
para 0ue haan alcanzado su punto
$ptimo de suavidad de taninos#


DOCENTE INSTRUCTOR
31
C(%S' 45

6C0mo conservar el vino de la me7or 8orma9
El vino es un producto perecedero, como tal tiene un periodo de vida, 0ue puede ser maor o
menor en %unci$n de los cuidados 0ue le demos del tipo de vino, la %orma ^ideal^ ser)a mantener
nuestras botellas de vino en una vinoteca# 2e este modo, podremos ele!ir, por e+emplo, la
temperatura m&s adecuada prevendremos 0ue le de la luz directa a las botellas#
En ese caso, el lu!ar para conservar el vino 0ue eli+amos para !uardar el vino debe cumplir una
serie de re0uisitosA
L# 2ebe ser un lu!ar sin oscilaciones t.rmicas, con una temperatura m&s o menos constante
entre [M6L=M#
F# La humedad relativa debe estar alrededor de I8Q6N9Q# Estos niveles de humedad tambi.n
se pueden conse!uir con humidi%icadores, cubos con a!ua, etc# Si por el contrario tienes
un e*ceso de humedad, tambi.n puedes comprar deshumidi%icadores, 0ue los ha desde
unas sencillas espon+as 0ue van absorbiendo la humedad, hasta deshumdi%icadores de alta
tecnolo!)a para cavas bode!as# -s) podr&s c,ns'va' l vin, n 84ti+as c,n-ici,ns#
># El lu!ar no debe tener luz directa sobre las botellas# La luz solar hace 0ue el vino no se
conserve en buen estado, acelerando di%erentes reacciones 0u)micas poco deseables para
la conservaci$n del vino#
<# Cue el vino ten!a la su%iciente capacidad para enve+ecer depender&, claro est& tambi.n,
del tipo de vino 0ue 0ueramos !uardar (tinto con crianza, tinto +oven, blanco,
dulce,espumoso###" del tipo de uva con 0ue est. elaborado nuestro vino, adem&s de la
aci-E del mismo, par&metro %undamental para la capacidad de !uarda del vino#
8# Las botellas deben estar en 4,sici8n >,'iE,ntal, o boca aba+o, 0ue el vino ten!a contacto
con el c,'c>, para 0ue no se se0ue se c,ns'v n *(n sta-," En el caso de los vinos
s4(+,s,s, como el cava o el champa!ne, muchos productores a%icionados al vino,
recomiendan ponerlos en posici$n vertical#
I# Es importante la utilizaci$n de un t'+8+t', 0ue nos permita conocer en todo
momento la temperatura del lu!ar# (ero lo ideal es disponer de una estaci$n
meteorol$!ica electr$nica, 0ue nos proporcioneA temperatura humedad relativa#
=# 2ebe tener ventilaci$n su%iciente#
(% .%*,% ,'( V+N)

DOCENTE INSTRUCTOR
32
.(a'-a' las *,tllas n caCas, me+or en estanter)as o similar, por0ue las ca+as pueden
estropearse per+udicar al vino, deben ser materiales no conductores de calor#
N(nca -*n 1(a'-a's n c>i+nas n -s(s,, por los olores, suciedad### (ondr)amos
en peli!ro la c,ns'vaci8n -l vin,#
Al+acna' las *,tllas n la c,cina (si se vive en un piso o apartamento", a 0ue ese suele
ser el sitio m&s c&lido de la casa, los humos olores terminar)an contaminando el vino#
Una vE saca-, l vin, - (na vin,tca, por e+emplo, se mantiene %uera a m&s de F9M
debe consumirse en unos F9 d)as, si no pierde sus cualidades, aun0ue siempre depende
del vino en cuesti$n#

S'*V+C+) ,'( V+N)
O'-n - s'vici,
8e#las -sicas
_ El vino blanco seco precede a los dem&s vinos#
_ El vino tinto precede al vino dulce o licoroso#
_ Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintosA
_ El m&s li!ero ha de preceder al m&s !eneroso#
_ El m&s +oven al de maor edad#

Los vinos m&s apreciados para el aperitivo son el ?erez o cavas secos# 4omo alternativa, los
vinos blancos secos o tintos li!eros pueden ser una buena soluci$n#
- lo lar!o de una comida es conveniente ir de menor a maorA los vinos rosados simples
li!eros antes 0ue los m&s comple+os potentesV los +$venes antes 0ue los de crianza o
reserva#
4on los postres, es el momento de servir vinos dulces o !enerosos como moscateles,
olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco#

Cmo servir el vino
-ntes de servirlo
(ara servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, 0ue
permitir&n apreciar la limpidez el color del vino#

4omo nota de cortes)a, es aconse+able mostrar siempre la botella de vino a los invitados,
en caso de 0ue los haa#
5escorche de la otella
4ortar la c&psula por deba+o del anillo del !ollete retirar esa parte de la c&psula# -l
servirlo as) el vino no arrastrar& part)culas de la c&psula o adheridas a .sta#

_ Limpiar el borde de la botella 0ue ha estado en contacto con la c&psula#
_ Sacar el corcho de manera 0ue no se rompa# Es recomendable no atravesarlo
completamente con el sacacorchos#

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33
_ Limpiar de nuevo el !ollete o cuello interior de la botella#
_ Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera al!1n de%ecto indicador del estado del
vino# Eliminar las primeras !otas del vino en una copa aparte por si hubiera al!1n
sedimento#
_ Se aconse+a catar el vino de %orma r&pida antes de servirlo para estar se!uros de su
estado#

'N'M+)S ,'( V+N)
El vino es un ser vivo 0ue evoluciona a lo lar!o del tiempo# Los embotellados deben ser !uardados
en un lu!ar id$neo para 0ue su evoluci$n sea %eliz, evitando cual0uier deterioro#
- la hora de pensar en la !uarda de un vino, ha 0ue tener en cuenta la vida 0ue tiene por delante
el 0ue el lu!ar sea el id$neo#
(or tanto, no es lo mismo !uardar un vino +oven 0ue otro 0ue ha sido elaborado para 0ue ten!a
una lar!a crianza# Guardar mucho tiempo un vino +oven es un !ran error#
Los enemi!os del vino sonA
L# LUK
El vino se conserva me+or en un lu!ar oscuro, le+os de la in%luencia de los raos solares# La luz
arti%icial de la bode!a no ser& intensa, ni permanente#

F# LOS OLORES
El vino debe conservarse le+os de lu!ares en 0ue e*istan olores a+enos al del propio vino# Le+os, por
tanto, de zonas per%umadas, o con olores a petr$leo, pintura, o incluso de los 0ue se !eneran en las
cocinas, en los comedores donde se %uma tabaco#
># L- 5E'(ER-5UR-

DOCENTE INSTRUCTOR
34
El vino su%re con las temperaturas altas# La me+or manera de conservar los embotellados es
mantenerlos con una temperatura constante, sin altiba+os# La temperatura ideal son los L8G !rados
4# # Los vinos enve+ecen con rapidez a medida en 0ue esta temperatura es maor#

<# L- IN5R-NCUILI2-2
-l vino le !usta el silencio la tran0uilidad# Se cansa con el a+etreo pierde su ale!r)a si es
!uardado +unto al motor trepidante de una m&0uina#
8# L- 7-L5- 2E ;U'E2-2A
I!ual 0ue con la temperatura, el vino debe !uardarse en un lu!ar de humedad constante# Lo
ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad 0ue oscile entre el I9 =9 por
ciento# Si el lu!ar es seco, se seca el corcho, permitiendo 0ue entre o*)!eno dentro de la
botella#
I# 4OLO4-4IJN 2E L-S 3O5ELL-SA
Las botellas deben estar tumbadas, a %in de procurar 0ue el vino est. siempre en contacto con
el corcho# -s) el corcho no se secar&, evitando 0ue entre aire en el interior#


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DESARROLLE
1. Cules son los principales productores de corcho a nivel mundial?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

2. Cules son las principales propiedades del corcho?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

3. Quin invento la botella de vidrio?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

4" IC(<n-, nac 2 9(in invnta la c,4a - vin, - vi-'i,J
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ


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36
CLASE 13

Vinos del nuevo mundo

En la viticultura, se denominan Tvinos del nuevo mundoU a los vinos procedentes de &reas %uera
de los vi:edos de Europa, como son -r!entina, 4hile, Estados Unidos, '.*ico, 4anad&, -ustralia,
Nueva Kelanda Sud&%rica#

Es un concepto 0ue se contrapone a la clasi%icaci$n de los Tvinos del
vie+o mundoU#

H)(2#&)0
En la historia del vino hubo un instante en el 0ue tanto la vitis vinifera, tanto como su cultivo as)
como la elaboraci$n del vino de+$ el denominado vie"o continente en las sucesivas colonizaciones
de otras tierras 0ue prota!onizaron sus habitantes# 2e esta %orma la 4olonizaci$n europea de
-m.rica proporciona los vinos de 4ali%ornia (v.aseA :istoria del vino de California" 0ue
posteriormente se propa!ar)an a lo lar!o de toda -m.rica# La variedad traida de los vi:edos
espa:oles, en la actualidad se denomina en EEUUA uva de la misi$n (mission #rape"# Estas primeras
plantaciones se reprodu+eron en las diversas misiones dando lu!ar a los primeros vinos en eseos
lu!ares#
>
(ronto la colonizaci$n se e*tendi$ a otros lu!ares como Sud&%rica -ustralia# 2ando una
denominaci$n !lobal a los vinos#

V)+# 3' A&8'+2)+0

El vino ar!entino es el 0ue se produce principal tradicionalmente en las provincias de 'endoza,
San ?uan,Salta, La Rio+a, 4$rdoba, 4atamarca en las 1ltimas d.cadas han comenzado a elaborarse
en Neu0u.n, R)o Ne!ro, Entre R)os, 4hubut, 3uenos -ires Santa 7e#

El vino es la bebida nacional de -r!entina# La -r!entina es el maor productor de vino de
Latinoam.rica el 0uinto maor productor en todo el mundo, as) como el noveno e*portador a
nivel !lobal#
F
La calidad del vino ar!entino ha venido creciendo sin detenerse en los 1ltimos a:os,
!anando terreno en el mercado mundialA s$lo en F9L9 las ventas al e*terior alcanzaron los US2`
I89 millones, lo 0ue implic$ un alza del L=Q en relaci$n al F99[, marcando un nuevo r.cord
hist$rico# Este crecimiento e*plosivo ha dado como resultado 0ue la -r!entina en F9L9 desplazara
a 4hile como el principal vendedor de vinos en los Estados Unidos, 0ue es el mercado m&s
importante en el mundo del vino#

DOCENTE INSTRUCTOR
37

V)+# 3' C5)1'

(ese a 0ue la producci$n de vino chileno es centenaria, las compa:)as vin)colas locales
establecieron lazos comerciales permanentes con en$lo!os vi:edos %ranceses estadounidenses
solamente a partir de las 1ltimas d.cadas del si!lo \\#

Esto ha tra)do como resultado, 0ue muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta situarse
entre los me+ores del mundo# Los m&s reconocidos vi:edos en 4hile se concentran en cinco zonas
del centro del pa)sA 'aipo, 'aule, 4uric$, Rapel, 4olcha!ua la m&s reciente 4asablanca para
vinos blancos# (rincipalmente, se cultivan variedades de uvas %rancesas, re%inando los ensambles
las t.cnicas de maduraci$n con mu buenos resultados

L0 /01)303 3'1 7)+# /5)1'+#

El vino chileno se ha caracterizado por una calidad e*celente constante, a un precio razonable, lo
0ue lo ha posicionado como uno de los paises vitivin)colas del nuevo mundo por e*celencia# La
incorporaci$n de tecnolo!)a ha permitido me+orar la calidad a:o tras a:o, lo 0ue se ha traducido
en maores precios en el mercado internacional# Un %actor determinante en la calidad del vino
chileno es el clima mediterr&neo, con estaciones bien marcadas, veranos secos, c&lidos con
!randes variaciones de temperaturas entre el d)a la noche, 0ue puede alcanzar hasta F9 G4 de

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38
di%erencia# Los vinos blancos son descritos como %rescos, %&ciles de beber, %rutosos de adecuado
e0uilibrio az1car6acidez# En tanto los vinos tintos chilenos se distin!uen por su color su cuerpo# El
4abernet Sauvi!non chileno si!ue siendo destacado valorado, aun0ue nuevas cepas acomo el
Srah el 4arm.nWrea !anan terreno#

V)+# 3' C01)6#&+)0 <E(203#( U+)3#(=

El vino cali%orniano es un vino hecho en el estado estadounidense de 4ali%ornia# 4asi las tres
cuartas partes del tama:o de 7rancia, 4ali%ornia representa casi el [9 por ciento de toda la
producci$n vino estadounidense# La producci$n en 4ali%ornia por s) sola es un tercio maor 0ue el

DOCENTE INSTRUCTOR
39
de -ustralia# Si 4ali%ornia %uera un pa)s independiente, ser)a el cuarto maor productor de vino del
mundo#

La vit)cola del estado se remonta al si!lo \I\ cuando misioneros espa:oles plantaron los primeros
vi:edos para producir vino de misa#

Se!uido del renacimiento del vino a mediados de si!lo \\, el vino de 4ali%ornia entr$ en la etapa
internacional en la competencia de vino Sentencia de (ar)s de L[=I cuando los vinos de 4ali%ornia
le !anaron a los vinos %ranceses en las cate!or)as de vino tinto blanco# ;o en d)a e*isten m&s de
LF99 bode!as en el estado, 0ue van desde pe0ue:as bode!as bouti0ue a las !randes empresas
como E b ? Gallo ciner, con distribuci$n en todo el mundo#


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40

CLASE 1

Vinos del vie7o mundo
Los denominados Vinos del vie+o mundo corresponden a a0uellos vinos elaborados en las re!iones
0ue poseen una lar!a historia documentada de producci$n# Se considera 0ue son a0uellos 0ue
proceden de las distintas re!iones de Europa as) como del &rea de in%luencia del mediterr&neoA
principalmente Norte de d%rica# La apelaci$n se hace debido a la denominaci$n del vie+o mundo
contraposici$n con el nuevo mundo#La idea contrapuesta a los vinos del vie+o mundo es la de los
vinos del nuevo mundo#

H)(2#&)0

La historia del los vinos del vie+o mundo nace en una e*tensa zona situada al sur del 4&ucasoA
situado entre 5ur0u)a, -rmenia e Ir&n#

La uva primi!enia era la vitis vinifera sylvestris se han
reco!ido numerosas evidencias ar0ueol$!icas en las inmediaciones de 5urBmenist&n, UzbeBist&n
5a+iBistan datadas en lo 0ue va desde el neol)tico hasta comienzos de la .poca de bronce#
E*istiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea" 0ue se:alan F9#999 a# 4#
8
Oa
en el mioceno crec)a la uva en Europa Occidental#
I
No obstante las evidencias ar0ueol$!icas
se:alan 0ue en los acimientos de ;a++i 7iruz 5epe en los 'ontes Ka!ros (Ir&n" a se elaboraba
vino debido a la presencia de restos analizados 0u)micamente (mediante la aparici$n de trazas de
&cido tart&rico", se ha podido determinar i!ualmente 0ue se aromatizaba con resinas de terebinto
(6istacia tereinthus"#
=
El problema de datar los or)!enes del vino se centra en resolver si las trazas
obtenidas de muestras ar0ueol$!icas corresponden a lo 0ue se de%ine por vino o no, si %ue
%ermentado de %orma natural o arti%icial, etc, la presencia de ciertos compuestos como &cido
tart&rico, o tartratos es la %orma m&s com1n de resolver la cuesti$n# No obstante e*isten otros
m.todos alternativos vineo6paleo!r&%icos

V)+# 3' E(%040

Situada al suroeste de Europa, Espa:a cuenta con casi L#F millones de ha de vi:edos, lo 0ue la
convierte en el pa)s con la maor e*tensi$n cultivada de vi:as del mundo 6 m&s de un L8Q del total
mundial 6 aun0ue s$lo es la tercera en cuanto a producci$n, por detr&s de Italia 7rancia# Esto se
debe, en parte, a la ba+a densidad de los vi:edos en el clima seco suelo in%.rtil de muchas
re!iones vin)colas espa:olas# Los espa:oles beben una media de >N litros de vino al a:o por
persona, siendo el noveno pa)s consumidor neto de vino del mundo#

Las variedades nativas de uva espa:ola son abundantes, con m&s de I99 variedades nativas
plantadas por todo el pa)s, aun0ue apro*imadamente el N9Q del vino producido a nivel nacional se

DOCENTE INSTRUCTOR
41
elabora con s$lo unas F9 variedades, entre las 0ue destancanV 5empranillo, -lbari:o, Garnacha,
(alomino, -ir.n, 'acabeo, (arellada, \arelelo, 4ari:ena 'onastrell#

-l!unas de las zonas vin)colas m&s conocidas internalcionalmente son Rio+a, Ribera del 2uero,
%amosa por su producci$n de 5empranilloV el 'arco de ?erez, por sus vinos %orti%icadosV R)as
3ai*as, por sus vinos blancos de -lbari:oV (ened.s, por la producci$n de cavaV (riorat#

C10()6)/0/)*+

En Espa:a la cate!or)a la calidad de los vinos est& re!ulada por la la Le F<EF99> de la Vi:a del
Vino,

0ue a su vez adapta el anterior estatuto del vino de L[=9 a la le!islaci$n europea#
Se!1n la le indicada, vino es el alimento natural obtenido e*clusivamente por %ermentaci$n
alcoh$lica, total o parcial, de uva %resca, estru+ada o no, o de mosto de uva#

C02'8#&>0( 3' 1#( 7)+#(
Se!1n la normativa europea, los vinos se clasi%ican en > cate!or)as de acuerdo a su nivel de
protecci$n !eo!r&%ica al !rado de e*i!encia en su proceso de %abricaci$n# En Espa:a, la primera
cate!or)a est& dividida a su vez en varias subcate!or)as#

L# Vinos con 2enominaci$n de Ori!en (rote!ida (2O("
Los Vinos con 2enominaci$n de Ori!en (rote!ida 6anteriormente denominados) /inos de Calidad
6roducidos en una 8e#i!n 5eterminada '/C685+#6 son vinos cua calidad caracter)sticas se
deben esencialmente o e*clusivamente a su ori!en !eo!r&%ico, con sus %actores humanos
culturales inherentes# (oseen una calidad, reputaci$n u otras caracter)sticas espec)%icas atribuibles
a su ori!en !eo!r&%ico# El L99Q de las uvas proceden e*clusivamente de la zona !eo!r&%ica de
producci$n su elaboraci$n tiene lu!ar dentro de la zona !eo!r&%ica# Estos vinos, de maor a
menor calidad, se clasi%ican enA
Vinos de (a!os (V("A son los ori!inarios de un pa!o, entendiendo por tal el para"e o sitio
rural con caracter)sticas propias 0ue lo di%erencian distin!uen de otros de su entorno# En
caso de 0ue la totalidad del pa!o se encuentre incluida en una 5enominaci!n de ;ri#en
Calificada, podr& recibir el nombre de ^(a!o 4ali%icado^, los vinos producidos en .l se
denominar&n ^Vinos de (a!o 4ali%icado^, siempre 0ue acredite 0ue cumple los re0uisitos
e*i!idos a los vinos de la 5enominaci!n de ;ri#en Calificada se encuentre inscrito en la
misma# (or e+emplo (a!o 4ampo de La Guardia, 0ue lo elabora 3ode!as 'art1e#
Vinos con 2enominaci$n de Ori!en 4ali%icada (2O4a" E en catal&nA 5enominaci! d3;ri#en
<ualificada '5;<+A esta cate!or)a est& reservada a los vinos con 2enominaci$n de Ori!en
0ue han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo# -dem&s
de una maor e*i!encia de control calidad, deben haber transcurrido, al menos, diez
a:os desde su reconocimiento como ^2enominaci$n de Ori!en^ para poder obtener la
cate!or)a de ^4ali%icada^#

DOCENTE INSTRUCTOR
42
Vinos con 2enominaci$n de Ori!en (2O" E en catal&nA 5enominaci! d3;ri#en '5;+ E en
vascoA =atorri4>o 5eitura '=5+ E en !alle!oA 5enominaci!n de ;rixe '5;+A son vinos de
presti!io 0ue proceden de un &rea de producci$n delimitada con una elaboraci$n
re!lamentada por un 4onse+o Re!ulador# 2eben haber transcurrido, al menos, cinco a:os
desde su reconocimiento como ^Vino de 4alidad con Indicaci$n Geo!r&%ica^#
Vinos de 4alidad con Indicaci$n Geo!r&%ica (V4"A es el producido elaborado en una
re!i$n, comarca, localidad o lu!ar determinado con uvas procedentes de los mismos, cua
calidad, reputaci$n o caracter)sticas se deban al medio !eo!r&%ico, al %actor humano o a
ambos, en lo 0ue se re%iere a la producci$n de la uva, a la elaboraci$n del vino o a su
enve+ecimiento#
F# Vinos de la 5ierra (Vdl5"
La le!islaci$n europea los clasi%ica como ^Vinos con Indicaci$n Geo!r&%ica (rote!ida^ (IG(" la
espa:ola como ^Vinos de mesa con derecho a la menci$n tradicional Vino de la 5ierra^# Son vinos
procedentes elaborados en un &rea !e!r&%ica delimitada, teniendo en cuenta unas determinadas
condiciones ambientales de cultivo 0ue puedan con%erir a los vinos caracter)sticas espec)%icas#
(oseen una calidad, reputaci$n u otras caracter)sticas espec)%icas atribuibles a su ori!en
!eo!r&%ico# -l menos el N8Q de las uvas procede e*clusivamente de la zona !eo!r&%ica#
># Vinos de 'esa
Los Vinos de 'esa son a0uellos vinos no incluidos en nin!una zona !eo!r&%ica prote!ida# Estos
vinos no pueden hacer nin!una re%erencia !eo!r&%ica sobre su procedencia no tienen 0ue
cumplir las e*i!encias 0ue se piden a los vinos procedentes de zonas !eo!r&%icas prote!idas#


DOCENTE INSTRUCTOR
43
V)+# 3' F&0+/)0
Los vinos %ranceses corresponden a uno de los m&s anti!uos cultivos de la vid, su ori!en encuentra
sus %uentes en la .poca del Imperio romano# Se les considera parte %undamental de cocina
%rancesa, al!unas marcas han lo!rado un reconocimiento mundial#
En el a:o F99< se trataba a1n de una econom)a esencialmente basada en e*plotaciones %amiliares#
2urante mucho tiempo, la enolo!)a de 7rancia abarcaba a casi s$lo <89 nombres unas decenas
de millares de pueblos de pe0ue:o tama:o, a pesar de su potencial %abuloso, se hizo poco
es%uerzo en vender el vino, a e*cepci$n de los clubes elitistas de las ^Grandes vendimias^ ((rands
crus" o de la ^4hampa:a^#
D'+#$)+0/)#+'(

El sistema de denominaciones de productos a!r)colas empez$ en 7rancia con la le de L[98, 0ue
%ue la 0ue cre$ las -O4# Los dem&s pa)ses han imitado este principio de protecci$n de la identidad
re!ional de cada producto han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones#
En lo 0ue se re%iere al vino la Uni$n Europea distin!ue dos denominacionesA

Los vinos de mesaA vinos con%ormes a las lees +uz!ados aptos para el consumo (vins de
tale en %ranc.s"#
Los V4(R2A Vinos de 4alidad (roducidos en una Re!i$n 2elimitada (VC(R2 en %ranc.s,
/ins de <ualit% 6roduits dans une 8%#ion 5%limit%e"

Los pa)ses miembro de la Uni$n Europea tienen 0ue respetar esta distinci$n# El or!anismo
responsable de las apelaciones %rancesas, de vino o de otros productos, es el IN-O (0nstitut
,ational des 7ppellations d3;ri#ineA Instituto Nacional de las 2enominaciones de Ori!en", ba+o
tutela del ministerio %ranc.s de a!ricultura pesca (?inist@re de l3a#riculture et de la pAche"# La
clasi%icaci$n de las denominaciones de vinos %ranceses es, pues, la si!uienteA

Vinos de mesa

o Vino de mesa de los pa)ses de la Uni$n EuropeaA el mosto proviene de una mezcla
proveniente de di%erentes pa)ses de la Uni$n
o Vino de mesa de 7ranciaA la uva proviene e*clusivamente de 7rancia
o Vinos de pa)s (son o%icialmente una cate!or)a de vinos de mesa"
Vino de pa)s departamentalA producido en un departamento, como el vin
de pays de l37ude
Vino de pa)s localA o ^de zona^, producido en un territorio m&s restrin!ido
0ue el departamentoA un nombre de lu!ar, unas laderas###
Vino de pa)s re!ionalA producido en una ^re!i$n^ en el sentido no
administrativo, como los vins de pays 6ortes de ?%diterran%e


DOCENTE INSTRUCTOR
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VC(R2 (V4(R2 en espa:ol"

o -OV2CSA 7ppellation d3;ri#ine /in 5%limit% de <ualit% Sup%rieure (2enominaci$n
de Ori!en Vino 2elimitado de 4alidad Superior"# 'u a menudo un trampol)n
hacia la -O4#
o -O4A 7ppellation d3;ri#ine ContrBl%e (2enominaci$n de Ori!en 4ontrolada"#
-O4 !en.rica (como las -O4 Cordeaux, Cour#o#ne, 7lsace, Ceau"olais###"
-O4 re!ional (como las -O4 Coteaux du Tricastin, CBtes du 9ore4,
?%doc###"
-O4 municipal (como las -O4 Chalis, ?ar#aux, l3Dtoile, Cassis###"

V)+#( 3' I201)0
La viticultura en Italia, entendida como pr&ctica del cultivo de la uva por la producci$n de vino
tiene or)!enes remotosV no al azar el anti!uo nombre de Italia %ue $notria (tierra del vino", del
nombre de los $notri, habitantes de la actual 3asilicata, 0ue desde F999 a:os antes de 4risto
desarrollaron per%eccionado las t.cnicas de la viticultura, la vini%icaci$n conservaci$n del vino#
La vid e*isti$ en la pen)nsula desde centenares de a:osV las plantas provinieron principalmente de
Grecia, como atesti!uann en a0uel tiempo los nombres de al!unas cepas mu di%usas# Los Etruscos
mantuvieron vivas las t.cnicas de cultivo producci$n del vino, en particular en la Italia centralV

DOCENTE INSTRUCTOR
45
sucesivamente los romanos en el curso de las invasiones del Gallia 3ritannia e*portaron a
a0uellos lu!ares tanto las plantas de vid como sus t.cnicas de viticultura#
2urante la Edad 'edia la viticultura se mantuvo viva sobre todo por m.rito de los mon+es dentro
de los monasterios, aun0ue dedicada principalmente a la producci$n de vino de misa#
Si!uiendo la normativa comunitaria, los vinos italianos se clasi%ican se!1n las si!uientes
desi!naciones o%icialesA
Vinos de calidad producidos en una re!i$n determinada (V4(R2" 6en italiano, /ini di
<ualitE 6rodotti in 8e#ioni 5eterminate (/<685"6# Son vinos de alta calidad producidos a
partir de variedades de uva limitadas procedentes e*clusivamente de una re!i$n
determinada# Esta desi!naci$n en!loba a su vez todos los vinos clasi%icados comoA
2O4G 6 2enominaci$n de Ori!en 4ontrolada Garantizada (denomina4ione di
ori#ine controllata e #arantita"
2O4 6 2enominaci$n de Ori!en 4ontrolada (denomina4ione di ori#ine controllata"

Vinos de mesa (/ini da tavola"A
IG5 6 Indicaci$n Geo!r&%ica
5)pica (indica4ione
#eo#r-fica tpica"A vinos de
mesa producidos en una
re!i$n espec)%ica de
producci$n, e0uivalentes a
los Vinos de la 5ierra
espa:oles#
Vinos de 'esa (/ini da
tavola"A los vinos no
encuadrados en las
cate!or)as anteriores#


DOCENTE INSTRUCTOR
46
4L-SE L8

LA CATA
2E7INI4ION
La cata consiste en probar realizar con atenci$n el an&lisis de un vino mediante los sentidos# Este
acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes sus de%ectos#
Es tambi.n la de!ustaci$n de un alimento o una bebida para determinar sus caracter)sticas su
sabor en las +ornadas !astron$micas#

)*+'N
Los or)!enes de los t.rminos ,cata/ o ,de!ustaci$n/ de vinos, son relativamente recientes en los
diccionarios, se puede describir literalmenteA ,de!ustar, es apreciar por el !usto, el sabor las
cualidades de un elemento solido o li0uido/#
Se!1n la -sociaci$n 7rancesa de Normalizaci$n lo de%ine diciendoA ,la cata es una operaci$n 0ue
consiste en e*perimentar, analizar apreciar los caracteres or!anol.pticos , mas concretamente,
los caracteres ol%ato !ustativo de un producto/
,2e!ustar/ es !ustar con atenci$n un producto del cual se re0uiere apreciar la calidadV es
someterlo a nuestros sentidos sobre todo a los del !usto el ol%ato, es intentar conocer este
producto, buscando sus di%erentes de%ectos, cualidades e*presarlos# Es por 1ltimo, estudiar,
analizar, describir, +uz!ar clasi%icar#

TIPOS DE CATA
L# ;E2ONIS5-#6 es la 0ue e*plica el placer o desa!rado al probar un vino#
F# -N-LI5I4-#6 consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacion&ndolo
tal caracter)stica con tal sustancia#

NOTA IMPORTANTE
Se intenta con ello precisar la constituci$n e0uilibrio de un vino#
Esta cata puede ser a su vez de tipo t.cnica (realizada por los en$lo!os"# O tipo descriptiva (hecha
por los sommelieres"

MECANISMOS DE LA CATA

7undamentalmente en la cata se aplica los cinco sentidosA o)do, vista, ol%ato, !usto tacto#
Estos son capaces de percibir los est)mulos sensorialesA auditivos, visuales, ol%ativos, !ustativos
t&ctiles 0ue emiten una !ran parte de los cuatrocientos componentes 0ue e*isten en los vinos#
2urante la cata se ponen en +ue!o un con+unto de est)mulos sensoriales de todo tipo#
Son a!entes 0u)micos los 0ue provocan la estimulaci$n de $r!anos receptores espec)%icos en los
sentidos#

DOCENTE INSTRUCTOR
47
Las sensaciones se re1nen sintetizan en zonas especi%icas del cerebro 0ue las evaluar las
codi%ica, estas sensaciones las compara con otras in%ormaciones 0ue a conoce el catador las
tiene memorizadas#

DIFICULTADES DE LA CATA

La cata es un arte una ciencia di%)cil para el catador no entendido# Las principales di%icultades sonA
L# El car&cter sub+etivo, a 0ue apoa sobre impresiones personales por lo tanto la
personalidad del catador in%lue en !ran manera#
F# La imposibilidad de valorar o medir con ci%ras un aroma o un sabor# Un olor o un sabor no
se miden, solo se puede comparar
># La in%luencia de las condiciones de la cata (lu!ar, luz, ambiente, hora, etc"
<# Estado de salud animo del catador
8# Entrenamiento de los sentidos del catador# 7ati!a de los mismos#
I# La !ran variedad 0ue e*iste en el mundo#

ELEMENTOS PARA LA CATA
(% C)P%
Es el utensilio 0ue la %unci$n de poner en contacto el vinos con nuestros sentidos#
(rimero se utilizaron los metales m&s nobles por ultimo el cristal a partir del si!lo \VIII#(ara los
concursos internacionales , los e*pertos del ISO en -nBara en setiembre de L[=9, indica 0ue la copa
a utilizar es una copa blanca, con pie, de cristal %ino liso, con %orma de huevo alar!ado con la
abertura mas estrecha en la parte superior para 0ue se concentren los aromas
()S S'NT+,)S
(% V+ST%
Este sentido act1a desde el momento en 0ue tenemos cerca la botella, el tipo, el color, el len!ua+e
0ue nos da la eti0ueta#
(ermite reconocer la limpieza, trasparencia brillo del vino, tambi.n el color indicar al!unas
caracter)sticas de evoluci$n#
'( )(&%T)
Es importante llevar la copa en un primer intento a la nariz descartar los de%ectos como corcho,
levaduras o vina!re#
Un se!undo intento permite reconocer lo %rutado de su +uventud (se puede sentir aromas a
manzanas, duraznos, %rutos ro+os %rescos o maduros d&ndole una li!era a!itaci$n a la copa"#
7inalmente a!itaremos vi!orosamente la copa reconoceremos lo encantador de su bou0uet si a
sido criado en barrica, as) encontraremos aromas a madera, vainilla, canela, especias, ca%., tostado,
mante0uilla, etc#
'( .ST)

DOCENTE INSTRUCTOR
48
El momento mas importante de la cata es en la boca para ello no se debe haber %umado, ni
comido alimentos %uertes para tener el paladar limpio#
Se debe mantener unos se!undos en boca tratar de 0ue abar0ue toda la len!ua para percibir lo
m&*imo de e*presi$n#
S'NS%C+)N'S 'N B)C%
-romas en boca, captadas por v)a retronasal
Sensaciones de contacto 0ue captan los sabores elementales#
Sensaciones t&ctiles, 0ue nos indica te*tura %luidez, untuosidad#
Sensaciones t.rmicas, como se0uedad, aspereza#

-(UN5ES


DOCENTE INSTRUCTOR
49
VOCABULARIO EL PLACER DEL VINO

ABIERTO.
Calificativo que se aplica al vino de poco color y, tambin, al que presenta falta de equilibrio en la
boca.
ABOCADO.
Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinnimo: embocado.
ACEITOSO.
Vino de aspecto oleoso (graso debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado
por el tinturado de las pepitas de la uva en la e!traccin del mosto.
ACERADO.
"atiz en la coloracin de los vinos blancos #venes m$s p$lidos, que recuerda al brillo del acero.
ACUOSO.
Vino desequilibrado por falta de e!tracto o alco%ol. &a una sensacin an$loga a la del vino aguado.
AFRUTADO.
'!presin incorrecta cuyo uso est$ muy e!tendido y que se emplea para definir el car$cter frutal de
un vino.
AGRESIVO.
Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente $cido y astringente
AIREADO.
Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la accin del aire sobre el vino sin que se
produzca una desnaturalizacin del l(quido.
ALCALINO.
Vino con ba#a acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
ALCOHOLICO.
Vino desequilibrado por e!cesiva graduacin. )ambin se aplica a los vinos en los que la debilidad de
otras sensaciones %ace que el alco%ol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduacin
elevada.
ALEGRE.
Vino ligero, fresco, f$cil de tomar, con buen paso de boca y sin comple#idad de aromas.
ALMENDRADO.
*romas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. 's caracter(stico de algunos vinos
generosos. 'n los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.
AMONTILLADO.
Vino generoso de graduacin alco%lica entre el +, y el --. vol., de color oro o $mbar, aroma
punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco $cido. Se producen amontillados en /erez,
"ontilla0"oriles y Condado de 1uelva.
ANIMAL.
's un olor frecuente en tintos vie#os. &efine genricamente los olores a carne o pieles de animales
ARDIENTE.
Vino que provoca una sensacin pseudotrmica en la boca, causada por el efecto des%idrantante del
e!cesivo alco%ol que contiene.
ARMONICO.
Vino con una gran con#uncin y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. "$!ima e!presin de
calidad de un vino.
ASPERO.
Vino de marcada astringencia causada por e!ceso de taninos o de componentes %erb$ceos
procedentes del raspn, de las pepitas o de los %olle#os.
ASTRINGENCIA.
Sensacin de estrec%amiento que se aprecia en los te#idos de la boca al paso d algunos vinos. *ccin
curtiente provocada en estos te#idos por los taninos del vino.
ASTRINGENTE.
Vino con marcada astringencia debida a los taninos. se identifica por una sensacin de roce entre la
lengua y el paladar.
ATAQUE.
2rimeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
ATERCIOPELADO.
)rmino utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
ANTOCIANOS.
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los
vinos tintos.
AADA.
*3o en que %a tenido lugar la vendimia a partir de la cual se %a elaborado un vino. Sinnimos:
vendimia, cosecha.

DOCENTE INSTRUCTOR
50

BALSAMICO.
Sensacin que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. son aromas penetrantes y que dan
sensacin de frescura.
BARRICA.
4ecipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que %a tenido lugar su
crianza.
BOTA.
)onel de madera de roble de 556 a ,66 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de
/erez. 2eque3o recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el
transporte y consumo de vino.
BOTRITIS.
1ongo microscpico (su nombre cient(fico completo es botritis cinerea responsable de la
podredumbre blanca de la uva, que e#erce una accin muy comple#a y per#udicial en la mayor parte de
los casos en que se presenta. 'n ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que
origina vinos especiales muy valorados. 2roduce una enzima o!idante muy enrgica denominada
laccasa.
BOUQUET.
Con#unto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto ptimo.
BASTO.
Vino tosco, vulgar, de ba#a calidad.
BRILLANTE.
Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.
CALIENTE.
Vino que produce en la boca una sensacin pseudotrmica de ligera intensidad debida a la accin
des%idratante del alco%ol.
CARACTER.
2ersonalidad o singularidad de un vino.
Con carcter: se aplica a los vinos que e#ercen una viva y grata impresin. )ambin se interpreta
como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.
CARNOSO.
Vino con cuerpo bien con#untado que produce una amplia impresin f(sica en la boca.
CLARETE.
Vino tinto de poco color. en algunas zonas de Castilla y 7en se denominan as( los rosados locales.
1asta la integracin de 'spa3a en la C'' defin(a un tipo de vino de elaboracin particular.
COMPLEJO.
Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y env(a retronasal.
COMUN.
Vino corriente, sin cualidades.
CORROMPIDO.
Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por %aber estado en recipientes mal lavados.
CORTO.
Vino con caracteres arom$ticos o gustativos fugaces o poco intensos.
CORONA.
7a que forman las burbu#as de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
DEBIL.
Vino con caracteres poco pronunciados.
DECREPITO.
Vino totalmente desequilibrado por e!ceso de edad.
DELGADO.
Vino con falta de e!tracto (cuerpo. &e poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las
papilas.
DELICADO.
Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.
DESEQUILIBRADO.
Vino sin con#uncin entre sus componentes, por e!ceso o defecto de uno de ellos.
DESVAIDO.
Vino que ofrece muy ba#a intensidad en sus sensaciones por e!cesiva e!posicin a la influencia del
aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
DURO.
Vino con marcada acidez y astringencia.

DOCENTE INSTRUCTOR
51
ELEGANTE.
Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.
EQUILIBRADO.
Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien con#untados y sin defectos. '!presin de
calidad de un vino.
ESPECIADO.
Calificativo que se aplica al aroma (directo o por v(a retronasal de un vino, generalmente de larga
crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo,
pimienta, canela, etc..
ESPESO.
Vino recio, con muc%o cuerpo y densidad.
EVOLUCIONADO.
Vino que %a sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.
FATIGADO.
Mareado. Cuando no %a transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de
operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
FINO.
)ipo de vino generoso de crianza biolgica que se obtiene en las denominaciones de origen /erez,
"ontilla0"oriles y Condado de 1uelva. 'n cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con
cualidades arom$ticas aunque no tenga gran intensidad.
Sinnimo: elegante.
FLAVONOIDES.
2igmentos amarillos que aumentan al enve#ecer el vino blanco. 2ertenecen al grupo de las materias
t$nicas o polifenoles.
FRAGANCIA.
*roma de gran intensidad y muy resistente.
FRANCO.
Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse m$s
concretamente a la fase olfativa.
FLORAL.
Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores
(rosa, violeta, etc..
FUERTE.
Vino con caracteres de alco%ol y cuerpo muy marcados.
GASIFICADO.
Vino con alto contenido en gas carbnico e!geno, es decir, no originado por el propio vino, sino
a3adido artificialmente.
GENEROSO.
Vino genuinamente espa3ol que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de 1uelva,
/erez y "ontilla0"oriles a partir de variedades selectas, seg8n procesos tradicionales de crianza
biolgica y cuya graduacin alco%lica es superior al +5. vol. Son vinos generosos los finos y
amontillados de /erez, "ontilla0"oriles y Condado de 1uelva y las manzanillas de Sanl8car de
9arrameda.
GRASA.
's sinnimo del a%ilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como
si fuera un %ilo de aceite.
HOLLEJO.
2iel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
IDEAL
'squema terico de un vino perfecto. 'ste vino no e!iste, pero cualquier elaboracin ser$ tanto m$s
apreciada cuanto m$s se apro!ime a l.
IMPUREZA.
Sustancia a#ena al vino.
INCORRECTO.
Vino con defectos o anormalidades de peque3a intensidad.
INSIPIDO.
:alto de sabores. 2lano. Soso.
JUSTO.
Vino que apenas alcanza el nivel m(nimo de calidad e!igido.
JUVENTUD.
Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
LAGRIMA.
:raccin de mosto obtenido sin ning8n tratamiento mec$nico de la uva, fluyendo espont$neamente
cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as( obtenido.
t(pico vino de licor producido en la &enominacin de ;rigen "$laga.

DOCENTE INSTRUCTOR
52
LAGRIMAS.
1uellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, despus de
%umedecida sta con vinos ricos en alco%ol y glicerina.
LICOROSO.
Vino generalmente dulce. ;btenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicin de alco%ol.
<nico autorizado y con graduacin adquirida superior al +5. vol. *lgunas mistelas se incluyen en este
tipo. &enominado en la actualidad vino de licor.
LIGERO.
Vino dbil peque3o, que puede ser agradable pero que tiene poco alco%ol y poco e!tracto.
LLENO.
Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.
MADERIZADO.
Sinnimo de pasado en gusto a roble. 'l trmino proviene de los aromas t(picos de los vinos de
"adeira que tienen un elevado grado de o!idacin. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es
un defecto grave. 'l trmino se aplica tambin a vinos muy o!idados que en nariz evocan sensaciones
de madera, aunque no %ayan estado en contacto con ella.
MAREADO.
Fatigado.
MORDIENTE.
Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.
NERVIO.
)rmino que se aplica a un vino rico en componentes $cidos, materias minerales y taninos. Vino con
car$cter.
NEUTRO.
Vino de escasa acidez.
NOBLE.
Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y enve#ecido con esmero. Vino de calidad
sometido a crianza durante al menos dos a3os.
OLEOSO.
Vino de aspecto viscoso similar a la te!tura del aceite.
OPACO.
Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no de#a pasar la luz a travs
de su seno.
OPALESCENTE.
Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO.
Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
PALIDO.
Calificativo que se aplica a los vinos blancos de ba#a intensidad crom$tica. Vino generoso producido en
4ueda (p$lido 4ueda similar al fino.
PASTOSO.
Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente
desequilibrado en favor de un alto contenido de az8car.
PELEON.
Vino corriente, vulgar. Con e!cesiva graduacin alco%lica.
PERFUME.
Con#unto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA.
&uracin y calidad de las sensaciones que siguen apreci$ndose en la boca despus de la ingestin del
vino.
PERSONALIDAD.
Con#unto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Car$cter.
PESADO.
Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.
PICADO.
Vino con evidentes s(ntomas de avinagramiento.
PICANTE.
Sensacin producida por la agu#a.
PLANO.
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
QUINADO.
Vino licoroso aromatizado con quina.
RANCIO.
Vino a3e#o obtenido mediante un proceso de crianza o!idativa que a veces se acelera e!poniendo el
vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

DOCENTE INSTRUCTOR
53
RECIO.
Vino bien constituido pero con muc%o cuerpo.
REDONDO.
Vino cuyos componentes est$n en armon(a sin destacar ninguno de ellos.
ROBUSTO.
Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.
SABROSO.
Vino con amplias sensaciones s$pidas.
SECO.
Vino con escasa proporcin de az8cares (menos de 5 gr=l.
SEDOSO.
Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SOSO.
Vino falto de frescura por escasa acidez.
Sinnimo: plano.
SUAVE.
Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. 7a suavidad
est$ relacionada con la #usta proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los
az8cares residuales.
SUCIO.
Vino con olores e!tra3os a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza.
SUTIL.
Sensacin delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.
TABACO.
'vocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TANICO.
Vino astringente por e!ceso de taninos.
TIERNO.
Vino sin %acer. 'n las comarcas andaluzas se denomina as( al vino obtenido a partir de mostos
e!tremadamente dulces que sufren una fermentacin limitada y luego son enriquecidos con alco%ol
v(nico autorizado.
TRANQUILO.
Vino sin presencia aparente de carbnico.
TURBIO.
Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensin.
UNTUOSO.
Vino de car$cter oleoso que se ad%iere a la copa y en la boca se muestra suave. 'l trmino se aplica
tambin a los vinos a la vez amplios y muy suaves.
VACIO.
Vino que no produce sensaciones. 2obre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al con#unto pero
tambin a alguna de sus fases en particular (vac(o en nariz o vac(o en boca.
VERDE.
Vino en el que el sabor $cido aparece e!ageradamente destacado.
VIGOROSO.
Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alco%ol notables
y bien con#untados.
cuidada.
VISCOSO.
Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en az8cares, aunque tambin puede ser
consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado.
VIVAZ.
Vino con acidez adecuada, sin e!cesos, con alegre paso de boca.
VIVO.
Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con car$cter #uvenil en
boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
VULGAR.
Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero
suficientes para que resulte poco atractivo.
ZAFIO.
Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

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