UNIVERSIDAD

JOSE CARLOS MARIATEGUI

FACULTAD
INGENIERAS
TEMA: EL PROCESO DE LA FERMANTACION


CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: LINLEY VEGA VEGA

ALUMNO: ELMER COLQUE MAMANI

CURSO: ENOLOGIA Y LICORES

MOQUEGUA- PERU
2014









EL PROCESO DE LA FERMANTACION

La fermentacin se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacutico.
Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en
un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales
definidas. El rgimen de incubacin aplicado se disea para maximizar la
productividad del organismo en cuestin al crear unas condiciones ptimas para el
crecimiento de la poblacin (biomasa). El producto de inters puede ser un
metabolito bioactivo o una proteina recombinante.

Durante el ciclo de incubacin, se aade una fuente de nutrientes (por ejemplo,
celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la
consumen.

Diseo y control de fermentadoras
Para controlar la incubacin se necesita un control preciso de distintos
parmetros. Los ms importantes son: la temperatura, el pH, el suministro de
oxgeno u oxidacin-reduccin, la agitacin, la presin, el control de espuma, la
alimentacin auxiliar o una combinacin de estos controles.







El control de estos parmetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques
de fermentacin diseados especialmente y con capacidad para diferentes
volmenes de trabajo, en funcin de las necesidades de rendimiento y produccin.
Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos,
mientras que los grandes depsitos de produccin pueden alcanzar varios miles
de litros.

Las unidades ms pequeas pueden utilizar un calentador elctrico y depsito de
suministros (como nutrientes o agentes de control del pH) que se introducen
desde los matraces mediante bombas peristlticas. Los tanques de mayor tamao
estn equipados con una camisa integral para controlar la temperatura mediante
agua caliente o fra y permiten la esterilizacin indirecta utilizando vapor inyectado.
Cuando se necesitan cantidades mayores de suministros, pueden almacenarse en
depsitos a presin independientes e introducirse mediante un juego de vlvulas
de empuje.

El propio proceso de fermentacin, conocido como la fase de incubacin, es
solamente una parte del ciclo. Un ciclo de fermentacin completo suele incluir los
pasos siguientes (en funcin del diseo del tanque):

Esterilizacin en vaco de tanque y conductos utilizando vapor directo
Inyeccin
Carga del caldo base
Esterilizacin indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque
Enfriado y vaciado de la camisa
Preinoculacin: entorno del tanque controlado
Inoculacin: inyeccin de una pequea muestra del monocultivo
Incubacin: el propio proceso de fermentacin
Recogida: producto separado y listo para el proceso de extraccin

Los entornos de I+D y pruebas clnicas en los que actan muchas fermentadoras
de bajo volumen impiden predecir la naturaleza de un determinado proceso de
fermentacin, ya sea en trminos de cultivo o de condiciones de incubacin.
Adems, las instalaciones de produccin deben permitir el uso de una variedad de
productos, cada uno con perfiles de incubacin estrictamente definidos.

Por lo tanto, el sistema de control debe aportar flexibilidad en la forma de
conseguir el control preciso y repetido del entorno de fermentacin e incluir las
funciones siguientes:

Preciso control de lazo con programacin de perfiles de puntos de consigna.
Sistema de gestin de recetas para facilitar la configuracin.
Control secuencial para esterilizacin de vasijas y estrategias de control ms
complejas.
Recogida segura de datos on-line del sistema de fermentacin para analizarlos.
Pantalla local de operario con grficos ntidos y acceso controlado a los
parmetros.