ATLAS DE MICROSCOPIA

CAF TORRADO E MODO

(Coea sp)
ATLAS DE MICROSCOPIA
CAF TORRADO E MODO
(Coea sp)
Expediente
Fundao Ezequiel Dias
Presidente
Carlos Alberto Pereira Gomes ^
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Diretor Presidente
Dirceu Raposo de Mello
Atlas de Microscopia
Autores:
Equipe do Servio de Microscopia de Produtos
DIVISA/DIOM/FUNED
Esmeire Cruz de Matos
Flaviane Crisna Lopes Matosinhos
Maria Eloiza Sampaio
Virginia del Carmen Troncoso Valenzuela
Wilson Aparecido Moreira
Carolina Rlo Costa (estagiria)
Renata Pereira do Nascimento (colaboradora)
Projeto grco e diagramao
Rodrigo Cardoso de Arajo
Apresentao
Este ATLAS DE MICROSCOPIA, com nfase em caf torra-
do e modo, fruto da experincia adquirida por pros-
sionais que ao longo dos anos se dedicaram ao trabalho
no Servio de Microscopia da Fundao Ezequiel Dias,
contribuindo para a consolidao de um grupo tcnico
e pesquisador de reconhecimento nacional.
A inexistncia de compndios similares no Brasil,
com produtos da agricultura nacional, torna esta
publicao um importante instrumento de consulta
e apoio tcnico-cienco necessrio, tanto Rede
Nacional de Laboratrios de Vigilncia Sanitria
como aos laboratrios direcionados ao controle de
qualidade no processo produvo do caf e poder
auxiliar efevamente o entendimento do tema.
Os captulos iniciais deste ATLAS oferecem informa-
es sobre o processo produvo do caf, desde o plan-
o, colheita, processamento e armazenamento, como
tambm a morfologia e histologia do fruto do caf.
A Parte III d nfase idencao por mtodos
morfoanatmicos de espcies vegetais ulizadas
como fraudes, tais como, milho, aa, triguilho, ca-
cau, soja, feijo, cevada e arroz. Com esse intuito, o
ATLAS ilustrado com inmeras fotos coloridas ori-
ginais, elaboradas a parr do laminrio de refern-
cia do Servio de Microscopia de Produtos.
Em documento anexo o ATLAS apresenta a metodo-
logia analca para determinao de cascas e paus,
anlise de matrias estranhas e observao do sedi-
mento em caf torrado e modo.
Este trabalho somente foi possvel pela ao conjunta
da ANVISA e FUNED demonstrando mais uma vez o
compromisso destas instuies com a qualicao e
conabilidade das prcas analco-laboratoriais.
Rita Maria Lopes Portocarrero Naveira
Coordenadora da Diviso de Vigilncia Sanitria/
IOM/FUNED
Agradecimentos
A construo deste Atlas o resultado da
dedicao e empenho dos prossionais do
Servio de Microscopia de Produtos. Este
trabalho no teria sido possvel sem a ex-
perincia acumulada e as reexes feitas
pelo corpo tcnico do Servio.
Somos muito gratos Denise Maria Trom-
bert do Departamento de Botnica da
Universidade Federal de Minas Gerais, Gi-
slia Campos do Ncleo Global de Anlise
e Pesquisa, Flvio Silveira do SINDICAF/
MG, Gina Maria Bueno Quirino Cardozo
do CCQA/ITAL e Marize Silva de Oliveira do
Laboratrio de Micotoxinas e Micologia/
Funed pelas valiosas revises.
Obrigada Almir Jos da Silva Filho e Este-
la Mara Costa Arthuso, proprietrios das
fazendas Ervlia e Bento, por permirem
o registro em fotos de toda cadeia produ-
va do caf. Ao Rodrigo Cardoso de Ara-
jo agradecemos pela diagramao deste
Atlas.
Por m, agradecemos Fapemig pelo
apoio ao projeto Avaliao da Qualidade
do Caf: microscopia, microbica fngica
e ocratoxinas e Anvisa pela publicao
deste Atlas.
SUMRIO
PARTE I: PROCESSO DE PRODUO DO CAF .....................................................08
Plano ................................................................................................................................................................................. 09
Colheita ............................................................................................................................................................................... 09
Ps-colheita ......................................................................................................................................................................... 10
Lavagem e separao .......................................................................................................................................................... 10
Processamento .................................................................................................................................................................... 11
Secagem arcial ................................................................................................................................................................ 12
Armazenamento .................................................................................................................................................................. 13
Beneciamento ................................................................................................................................................................... 14
Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 14
PARTE II: O FRUTO DO CAF ...................................................................................16
1. Morfologia e histologia da casca do fruto do caf ........................................................................................................... 17
1.1 Pericarpo ................................................................................................................................................................. 17
2. Morfologia e histologia da semente do caf ................................................................................................................... 19
2.1 Testa ........................................................................................................................................................................ 19
2.2 Endosperma ............................................................................................................................................................ 20
Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 21
PARTE III: Caf Torrado e Modo e fraudes ................................................................ 22
1.Fraudes do Caf ................................................................................................................................................................ 24
1.1 Cascas e Paus de Caf ............................................................................................................................................. 25
1.2 Milho....................................................................................................................................................................... 26
1.3 Aa ......................................................................................................................................................................... 28
1.4 Triguilho .................................................................................................................................................................. 29
1.5 Cacau ...................................................................................................................................................................... 30
1.6 Soja ......................................................................................................................................................................... 31
1.7 Feijo ...................................................................................................................................................................... 32
1.8 Cevada .................................................................................................................................................................... 33
1.9 Arroz ....................................................................................................................................................................... 34
1.10 Caramelo de acar .............................................................................................................................................. 36
Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 37
ANEXO
METODOLOGIA - Determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas e
observao do sedimento em caf torrado e modo ......................................................................... 38
1. Homogeneizao da amostra .......................................................................................................................................... 39
2. Desengorduramento da amostra..................................................................................................................................... 40
3. Determinao quantava de cascas e paus .................................................................................................................. 43
4. Clculo ............................................................................................................................................................................. 45
5. Anlise de matrias estranhas ......................................................................................................................................... 46
6. Observao do sedimento ............................................................................................................................................... 46
Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 47
PROCESSO DE PRODUO DO CAF
PARTE I
Caf torrado e modo
9
O processo de produo de caf contempla diversas
etapas desde sua cultura, colheita, secagem, torre-
fao e moagem. Porm, a seguir, sero descritas as
principais etapas que foram observadas em fazendas
do interior de Minas Gerais durante o desenvolvi-
mento do projeto nanciado pela Fapemig: Avalia-
o da Qualidade do Caf: microscopia, microbica
fngica e ocratoxinas (CAG APQ-1191-3.12/07).
PLANTIO
O caf pertence ao gnero Coea da famlia Rubia-
ceae (Fig.1 e 2). Dentre as espcies culvadas desta-
cam-se Coea arabica, conhecida como caf arbica,
e Coea canephora, conhecida como caf conilon ou
robusta. O caf arbica uma espcie originria das
orestas subtropicais da regio serrana da Epia
e se adequa ao clima tropical de altude. J o caf
robusta originrio das regies equatoriais baixas,
quentes e midas da bacia do Congo.
COLHEITA
O caf est pronto para a colheita
quando os frutos angem o estdio
cereja, no qual o fruto maduro apre-
senta-se vermelho ou amarelo confor-
me a variedade (Fig.3). A colheita pode
ser realizada por derria manual no
pano ou mecanizada.
Na colheita do caf por derria, a rea
sob as plantas coberta com panos ou
plscos limpos para que os frutos co-
lhidos no entrem em contato com o
solo, evitando assim, uma possvel con-
taminao com fungos possivelmente
produtores de micotoxinas (Fig.4).
Fig.1 Cultura de caf
Fig.2 Cafeeiro em florao
Fig.3 Estdios de maturao
Fig.4 Colheita manual do caf por derria
9
Atlas de Microscopia
10
PS-COLHEITA
Aps a colheita, tanto por derria manual no pano ou mecanizada (Fig.5), o caf submedo ao processo
de limpeza e separao das impurezas, que pode ser feito por peneiramento manual (abanao), venlao
forada ou por separadores de ar e peneira (mquinas de pr-limpeza).
LAVAGEM e SEPARAO
Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra,
pedras, folhas, etc.) o caf deve passar pelo lavador ou
separador hidrulico (Fig.6) que promove a separao
de acordo com o estdio de maturao dos frutos que
apresentam diferentes densidades. Os frutos mais le-
ves (bias e secos) so separados dos pesados (cerejas
e verdes). Frutos com diferentes graus de maturao,
se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade
inferior, por isso as duas parcelas resultantes da sepa-
rao hidrulica (cerejas e bias) devem ser secas e ar-
mazenadas separadamente.
Fig.5 Caf cereja ps-colheita em diferentes estdios de maturao
Fig. 6 - Lavador e separador hidrulico
Caf torrado e modo
11
PROCESSAMENTO
No processamento via seca os frutos do caf,
aps a pr-limpeza, lavagem e separao das
fraes (cereja, verde e bia) so encaminha-
dos para a secagem em terreiro (cho, cimen-
to, asfalto) ou para secadores arciais. A seca-
gem natural dos frutos do caf realizada pela
exposio do caf ao sol em terreiros (Fig.7).
Esse po de processamento tambm pode ser conduzi-
do com prvio descascamento dos cafs cereja e verde,
porm mantendo-se a mucilagem que envolve o gro
(Fig.8). Os gros descascados so ento encaminhados
para secagem.
Atualmente, tambm se trabalha com ter-
reiros suspensos (Fig.9), de tela de sombri-
te, cobertos (po estufa) ou no, de onde se
obtm cafs de bebidas nas. Pode-se, no
primeiro ou no segundo dia, trabalhar com
o caf no terreiro comum at perder a muci-
lagem e aps esse perodo transferir para o
terreiro suspenso.
O terreiro suspenso de tela vem sendo muito
recomendado, pois sua estrutura evita o con-
tato do caf com o solo, recebe maior aerao,
tanto por cima como por baixo, impede o ata-
que de microrganismos e garante um produto
com secagem uniforme e de melhor qualida-
de. O uso de cobertura com plsco translci-
do aconselhvel nas regies onde a colheita
coincide com a poca das chuvas (Fig.9).
Fig. 7 Secagem natural dos frutos do caf
Fig.8 Secagem natural dos gros descascados
Fig. 9 Terreiro de tela suspensa
Atlas de Microscopia
12
SECAGEM ARTIFICIAL
Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponveis, recomendando-se ulizar, de prefe-
rncia, secadores com fornalha de fogo indireto (Fig. 10 e 11) ou queimador de gs, para evitar que o caf
adquira odor de fumaa. Pode-se usar a prpria casca do caf como combusvel. O secador deve ser carrega-
do com caf apresentando teor uniforme de umidade, o que permite omizar o processo de secagem. O caf
muito mido, de incio de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve passar por uma pr-secagem em
terreiro ou pr-secador antes de ir para o secador.
Fig. 11 Secador horizontal
Fig. 10 Secador vertical com fogo indireto
Caf torrado e modo
13
ARMAZENAMENTO
Consiste em estocar o caf em coco (fruto seco do
caf), aps a secagem e antes do beneciamento.
So ulizadas tulhas para o acondicionamento do
caf a granel (Fig.12) e para o caf beneciado so
ulizadas sacas de aniagem (Fig.13).
Fig. 13 Acondicionamento de caf beneficiado em sacas de aniagem
Fig. 12 Armazenamento do caf em coco em tulha
Atlas de Microscopia
14
BENEFICIAMENTO
O beneficiamento deve ser feito, preferencialmente, pouco tempo antes
da comercializao do produto. Isso porque o caf em coco, quando ar-
mazenado adequadamente tende a manter as suas caractersticas, como
cor natural e graus de umidade entre 11 e 12% por muitos meses.
De acordo com o Manual de Segurana e Qualidade para a Cultura do
Caf (2004), o beneficiamento uma operao ps-colheita que trans-
forma, pela eliminao das cascas e separao dos gros, o fruto seco
em gros de caf. Posteriormente, o gro de caf submetido torre-
fao (Fig.14), onde ocorrem mudanas qumicas e fsicas, desenvolven-
do cor, aroma e sabor. Feito isso, o caf deve ser modo pelo sistema a
martelo ou a rolos.
Para a avaliao da qualidade do caf utilizada a prova de xcara,
realizada por degustadores treinados que classificam o caf atravs de
atributos sensoriais como sabor, aroma e textura oral (Fig.15 e 16). A
classificao do caf pelo teste da bebida um dos parmetros utiliza-
dos para identificar padres de qualidade e identidade do caf segundo
a Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos.
O processo de torrefao e moagem de caf , basicamente, o mesmo em
todas as empresas do ramo. O que diferencia, em princpio, uma unidade da
outra a automazao do processo de envasamento - embalagem (Fig.17)
e a cor nal do produto, determinada pelo grau de torrefao.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. 1.
ed. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Manual de se-
gurana e qualidade para a cultura do caf. (Qualidade e Seguran-
a dos Alimentos) Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/
EMBRAPA. Braslia: EMBRAPA/SEDE, 2004.
CARVALHO, V. D.; CHAGAS, S. J.R.; SOUZA, CHALFOUN, S.M.. Fatores
que afetam a qualidade do caf. Informe Agropecurio. Qualidade
do caf. Belo Horizonte: EPAMIG, v. 18, n.187, p.5- 20, 1997.
Fig. 15 Degusta
Fig. 17 Envasamento do pro
Caf torrado e modo
15
Fig. 14 Torrefao dos gros de caf
15
egustador de caf
do produto final
Fig. 16 Prova de xcara
Fig. 1 - Frutos maduros de caf.
O FRUTO DO CAF
PARTE II
Caf torrado e modo
17
O fruto do caf uma drupa
carnosa de forma globosa ou
ovide que contm, geral-
mente, duas sementes (Fig.
3). Quando maduro o caf
(cereja) exibe uma cor ver-
melha, amarela ou laranja,
dependendo da espcie, com
supercie lisa e brilhante (Fig.
1). Quando seco (em coco) o
caf apresenta supercie ru-
gosa e enegrecida, com pe-
dnculo (Fig. 2).
1. Morfologia e
Histologia da
Casca do Fruto
do Caf
1.1 Pericarpo
O pericarpo constui a casca do
caf e se separa em duas par-
tes disntas: uma externa que
dividida em exocarpo (ex) e
mesocarpo (m) e uma interna,
o endocarpo (e). O exocarpo
tem a cor pardo-escura (Fig. 4)
e apresenta estmatos e clu-
las poligonais (Fig. 6), enquan-
to o mesocarpo contm feixes
vasculares visveis macroscopi-
camente (Fig. 5) acompanha-
dos por bras e parnquima de
clulas poligonais (Fig. 7).
Fig. 2 - Fruto do
caf seco (6.3x).
Fig. 3 - Fruto em corte transversal
com duas sementes (6.3x).
Fig. 4 - Exocarpo (ex) (6.3x)
Fig. 5 - Mesocarpo (m) com
feixes vasculares ( setas) (6.3x)
Fig. 6 - Exocarpo em vista
frontal apresentando
estmatos (setas). Corado
com azul de astra e sa-
franina (200x).
Fig. 7 - Mesocarpo
dissociado e corado
com azul de astra e
safranina (200x).
ex
m
Atlas de Microscopia
18
O endocarpo (e) a camada interna do pericarpo, de aspecto pergaminoso, dura e na, que envolve in-
dependentemente cada semente, tambm conhecido como pergaminho (Fig. 8 e 9). constudo por
bras esclerenquimcas alongadas com entrelaamento pico (Fig. 10), com lmen estreito e pontoaes
arredondadas (Fig. 11).
Fig. 10 - Fibras do endocarpo dissociado e corado com azul de astra e safranina (200x).
Fig. 11 - Detalhe das pontoaes (setas) em vista frontal, coradas com azul de astra e safranina (1000x).
e
Fig. 8 - Semente do caf reves-
tida pelo endocarpo (e) (6.3x).
Fig. 9 - Fragmentos de
endocarpo (6.3x).
Caf torrado e modo
19
2. Morfologia e Histologia da Semente do Caf
A semente a forma de propagao do cafeeiro, apresenta-se plana convexa, elpca ou oval, sulcada longi-
tudinalmente na face plana (Fig. 12) e constuda pela testa (te - a casca da semente at ento denominada
espermoderma), endosperma e embrio.
2.1 Testa
A testa uma pelcula prateada, excessivamente na e aderente semente (Fig. 13), apresenta bras alon-
gadas com clulas de paredes espessadas (Fig. 14) e lmen aberto com pontoaes oblquas (Fig. 15).
Fig. 12 - Semente do caf
revestida pela testa (te) (6.3x).
Fig. 13 - Aspecto da pelcula
prateada da testa (400x).
Fig. 14 - Fibras da
testa (400x).
Fig. 15 - Detalhe das pontoaes
oblquas (seta) das fibras (1000x).
Atlas de Microscopia
20
2.2 Endosperma
A maior parte da semente constuda pelo endosperma (Fig. 16), que se apresenta microscopicame-
ne com clulas polidricas ou isodiamtricas cujas paredes celulsicas se tornam mais grossas e nodosas
da periferia para a parte central da semente (Fig.17). No caf cru estas clulas apresentam goculas de
natureza lipdica que adquirem colorao pardo-avermelhada quando torrados (Fig.17).
Fig. 16 Semente aps remoo da testa, retida
apenas no interior da fenda (6.3x).
Fig. 17 Endosperma constitudo de clulas
polidricas e gotculas lipdicas (setas) ( 200x).
Caf torrado e modo
21
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.
CORNER, E.J.H. The seeds of dicotyledons. v.1. Cambridge: Cambridge University Press, 1976. 311p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Microscopia em Alimentos: Identificao Histolgica e Ma-
terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001.151p.
MENEZES JR, J.B.F. Fraudes no caf. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 34, p. 29-34, 1974.
SALAZAR-G, M.B.; RIAO-HERRERA, N.M.; ARCILA-PULGARIN, J.; PONCE, C.A. Estudio Morfologico Ana-
tomico y ultraestructural del fruto de caf Coffea arabica L. Cenicaf, v. 45, n. 3, p. 93-105, 1994.
WINTON, A.L.; WINTON, K.B. The Structure and Composition of Foods, U.S.A: Braunworth & CO., INC.,
1939, v. I, p. I, II, IV
MENEZES JR, J.B.F.; BICUDO, B.A.A. Sobre um mtodo microscpico para contagem de cascas no caf
Revista Instituto Adolfo Lutz, em p. So Paulo, v. 11, p. 13-47, 1958.
Atlas de Microscopia
22
CAF TORRADO E MODO
PARTE III
Caf torrado e modo
23
O gro beneciado o endosperma
do caf que j foi separado das de-
mais camadas do fruto seco (casca
e pergaminho) e submedo a trata-
mento trmico adequado at an-
gir o ponto de torra escolhido (Fig.
18). No Brasil, as caracterscas de
idendade e de qualidade para o
caf beneciado esto condas em
Regulamentos Tcnicos, tanto do
Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, como da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria.
O caf torrado e modo apresenta parculas com forma e colorao variadas, que sofrem inuncia do po
de moagem ulizada e do processo de torrefao. Quando modo, o p do caf pode assumir dois pos de
conformao: arredondados (Fig. 19) ou irregulares (Fig. 20).
Fig. 18 - Gros de caf torrados (6.3x).
Fig. 19 - P constitudo por partculas arredondadas (20x).
Fig. 20 - P constitudo por partculas irregulares (20x).
Atlas de Microscopia
24
1. Fraudes do Caf
O caf torrado e modo apresenta
impurezas oriundas da colheita e do
beneciamento no apropriado do
fruto, como as cascas e paus. Po-
rm, partes de outras espcies ve-
getais, geralmente de custo inferior,
tm sido ulizadas intencionalmente
para fraudar o caf. Este material es-
tranho ao caf altera sua qualidade,
acarretando danos ao consumidor,
sejam eles de ordem econmica ou
at mesmo sua sade. No Brasil, as
adulteraes encontradas com maior
frequncia no caf torrado e modo
so: milho (Zea mays), soja (Glycine
max), cevada (Hordeum vulgare) e
arroz (Oryza sava). Porm, novas
espcies vegetais esto sendo intro-
duzidas como fraude: aa (Euterpe
sp) e triguilho (Tricum sp).
A deteco de fraudes em caf torra-
do e modo realizada por microsco-
pia pca, que permite a visualizao
histolgica caractersca de cada es-
pcie vegetal presente no produto,
permindo avaliar o grau de pureza
do caf. Entretanto, as impurezas e
as substncias ulizadas nas fraudes
so impercepveis a olho nu, devido
cor castanho-escura do caf torra-
do e modo, sendo necessrio que
a amostra receba um desengordu-
ramento prvio feito com solvente
orgnico de peso especco alto (clo-
rofrmio), para que tais substncias
tornem-se visveis ao exame lupa.
Caf torrado e modo
25
1.1 Cascas e Paus de
Caf
No Brasil, a principal fraude do
caf em p est ligada ao apro-
veitamento da casca do pr-
prio caf (Fig. 21 - 23). Sabe-se
que os contaminantes usados
para fraudar o caf torrado e
modo devem possuir algumas
caracterscas especcas, sen-
do elas, baixo valor econmico
(em relao ao caf), disponi-
bilidade no mercado, e simila-
ridade ao caf aps a torrao
e moagem. A casca do caf pre-
enche todas estas condies.
Vrios meios tm sido empre-
gados para encobrir ou mas-
carar a presena da casca no
p: torrao elevada, moagem
na, emprego somente do per-
gaminho (endocarpo), prove-
niente de cafs despolpados.
Este lmo caso talvez tenha
sido ulizado com o intuito de
estabelecer dvidas na anlise
e condenao pelo analista,
possibilitando confuso entre
o endocarpo (Fig. 8 -11) e a tes-
ta (Fig. 12 -15), uma vez que
a presena da testa no caf em
p permida, ao contrrio do
endocarpo. Porm, estas duas
estruturas apresentam ele-
mentos histolgicos disntos.
Fig. 21 - Caf com cascas e paus (12.5x).
Fig. 22 - Fibras das cascas (seta) do caf (40x).
Fig. 23 - Paus provenientes do
pednculo do fruto do caf (20x).
Atlas de Microscopia
26
1.2 Milho
O milho, Zea mays L., pertence famlia das gramneas (Poaceae), e originrio do Mxico. O milho o adul-
terante preferido por certos torradores para fraudar o caf em p. culvado em grande escala em nosso
pas e seu preo relavamente baixo, torna-o escolhido entre as demais substncias visadas para esse m.
No estereomicroscpio, o milho (um fruto po cariopse) sem a casca pode ser encontrado com co-
lorao mbar, quando pouco torrado, ou escuro e com brilho vtreo, se muito torrado (Fig.24 e 25). No
microscpico pco observam-se os amidos que o caracterizam (Fig. 26 e 27). A conrmao da presena
de amido realizada com teste histoqumico usando lugol. Quase sempre o milho vem acompanhado
de sua casca (pericarpo) na adulterao do caf. As clulas do exocarpo, camada externa do pericarpo,
apresentam-se alongadas, retangulares, paredes espessadas com pontoaes conspcuas e desprovidas
de tricomas (Fig. 28 e 29).
Fig. 24 - Caf com fragmentos de milho (25x).
Fig. 25 - Fragmentos de milho de
aspecto vtreo brilhante (40x).
Caf torrado e modo
27
Fig. 27 - Clulas
amilferas (400x).
Fig. 29 - Detalhe das pontoa-
es (setas) das clulas do
exocarpo do milho (400x).
Fig. 26 - Gros de amido
do milho (400x).
Fig. 28 - Caf com
fragmentos da casca do
milho torrada (10x).
Atlas de Microscopia
28
1.3 Aa
As espcies Euterpe precatoria
Mart. e Euterpe oleracea Mart,
conhecidas como aa, so es-
pcies navas das vrzeas da re-
gio Amaznica. So ulizadas na
produo de suco, rico em ferro
e antocianinas, consideradas um
produto de grande valor alimen-
cio e nutricional para os povos
amaznicos e de outras partes
do Brasil. A semente representa
o mecanismo de propagao das
palmeiras, sendo tambm larga-
mente ulizada para artesana-
to. Quando descartadas, servem
como adubo orgnico para plan-
tas e recentemente foram detec-
tadas como fraudes no caf torra-
do e modo.
A semente de aa quando mistu-
rada ao caf, pode ser idenca-
da pelo seu aspecto duro, brilhan-
te e estriado (Fig. 30 e 31), a qual
corresponde ao endosperma que
se apresenta volumoso, homog-
neo e slido. Microscopicamente
observam-se clulas de paredes
espessadas, com nmero variado
de plasmodesmas e pontoaes
caracterscas (Fig. 32 e 33).
Fig. 30 - Caf com partculas
da semente de aa torrada
e moda (20x).
Fig. 31 - Partcula da se-
mente de aa de aspecto
brilhante e estriado (40x).
Fig. 32 - Corte longitudinal do
endosperma exibindo clulas com
plasmodesmas (seta) (200x).
Fig. 33 - Corte transversal do en-
dosperma exibindo espessamento
da parede celular (setas) (400x).
Caf torrado e modo
29
1.4 Triguilho
O triguilho o subproduto obdo
da classicao do trigo, uma Poa-
ceae do gnero Tricum. Consiste
de gros fragmentados e chochos
com pequena percentagem de
casca e imprprio para consumo
humano, resultantes da limpeza
do cereal antes da moagem. So
os gros que vazam atravs da
peneira de crivo oblongo de 1,75
mm x 20,00 mm.
O triguilho, quando misturado
ao caf, apresenta-se como frag-
mentos com tricomas alongados
e retos, que correspondem epi-
derme que faz parte do pericar-
po, camada que recobre toda a
semente (Fig. 34 e 35). Tambm
podem ser visualizados fragmen-
tos de aparncia porosa, brilhante
que correspondem camada su-
percial de aleurona, que parte
do endosperma, mas no processo
de moagem ela ca aderida cas-
ca (Fig. 34 e 36). dicil encontrar
diferenas morfolgicas entre o
triguilho e o centeio (Secale cere-
ale). Mesmo sendo espcies dife-
rentes, ambas so cereais e suas
sementes apresentam estruturas
histolgicas semelhantes.
Fig. 34 - Caf com triguilho (40x).
Fig. 35 - Tricomas da epiderme do pericarpo (200x).
Fig. 36 - Clulas da camada aleurnica, aps processo de torrefao (400x).
Atlas de Microscopia
30
Fig. 37 - Caf com cacau (20x).
Fig. 38 - Fbras de paredes espessadas (400x).
Fig. 39 - Em vista frontal, endocarpo aderido epiderme da testa (400x)
1.5 Cacau
O cacau, Theobroma cacao L.,
pertence famlia Malvaceae, e
natural da Amrica Central-Ama-
znia. Parte do fruto do cacau
usada na fraude do caf em p,
com o m de dar melhor sabor e
aroma. Atualmente muito raro
encontrar caf fraudado com ca-
cau.
O cacau quando misturado ao
caf, pode ser idencado pela
sua cor esbranquiada com es-
trias onduladas (Fig. 37). Mi-
croscopicamente, podem ser
observados feixes vasculares
acompanhados de bras de l-
men aberto, paredes espessadas
e pontoaes conspcuas (Fig.
38). Dentre outros elementos
histolgicos caracterscos da se-
mente do cacau esto restos do
endocarpo aderidos epiderme
da testa (Fig. 39).
Caf torrado e modo
31
1.6 Soja
A soja, Glycine max L., pertence famlia das Fabaceae (Faboideae). originria da sia sendo a primeira
planta a ser domescada no Extremo Oriente, mencionada na literatura chinesa h mais de 1000 a.C.
A parr das sementes so preparados diversos alimentos, como leite, leo, queijos, etc. e muitas varieda-
des de soja no possuem amido podendo ser usado o seu leite para diabcos. Assim como o feijo, no
tradicionalmente muito ulizada na fraude do caf em p, mas pode ser encontrada eventualmente.
A soja quando misturada ao caf torrado e modo pode ser idencada pela sua supercie brilhante, cn-
cava e porosa (Fig. 40 e 41). A supercie porosa corresponde camada palidica da testa, em vista frontal
(Fig. 42) e quando dissociadas suas clulas apresentam paredes espessadas com lmen estreito (Fig.43). A
camada colunar localizada abaixo da camada palidica apresenta formato de ampulheta (Fig.43).
Fig. 40 - Caf com soja (20x). Fig.41 - Detalhe da superfcie externa
porosa da semente de soja (40x).
Fig. 42 - Poros da camada palidica
em vista frontal (200x).
Fig 43 - Clulas da camada palidica (p)
e da camada colunar com clulas em am-
pulheta (c) com grupo de clulas em vista
frontal (seta) (400x).
p
c
Atlas de Microscopia
32
1.7 Feijo
O feijo, Phaseolus vulgaris L., pertencente famlia Fabaceae (Faboideae), de origem americana, tambm
pouco ulizado na fraude do caf. Quando torrado e modo, adquire cheiro e sabor desagradveis, o que
no o recomenda na prca de fraude. Tem sido encontrado em anlises microscpicas de caf proceden-
te de contaminao de origens diversas (Fig.44 e 45).
O feijo pode ser detectado pela idencao do amido, o qual se apresenta ao microscpio na forma
de gros reniformes, ovides, irregularmente cilndricos ou quase esfricos. O hilo bem marcado, linear,
ocupando quase todo o comprimento do gro (Fig. 46).
Fig. 44 - Caf com feijo (13x). Fig. 45 Fragmento do feijo em detalhe (40x).
Fig. 46 Gros de amido do feijo (400x).
Caf torrado e modo
33
1.8 Cevada
A cevada, Hodeum vulgare L.,
pertence famlia Poaceae, e
possivelmente o cereal mais
ango em culvo. originria
do oriente. A cevada um su-
cedneo do caf. O aspecto
de seu p torrado bem se-
melhante ao do caf namen-
te modo. Seu aroma e sabor,
todavia, so diversos, mas no
so desagradveis como os
do feijo torrado e de outras
sementes, frutos e razes. As
fraudes de cevada misturadas
ao caf no so muito fre-
quentes.
Em anlises microscpicas de
caf torrado e modo com ce-
vada observada a presena
caractersca das glumas da
cevada que possuem forma-
to de setas (Fig. 47 e 48). A
epiderme externa das glumas
apresenta clulas de paredes
onduladas, alongadas, interca-
ladas por clulas ovaladas ou
arredondadas (Fig. 49). Outro
elemento histolgico caracte-
rsco da cevada o amido de
forma discide, semelhante ao
do trigo, porm de contorno
menos regular, com hilo visvel
e estrias concntricas (Fig.50).
Fig. 47 - Caf com cevada (12.5x).
Fig. 48 - Glumas da cevada em detalhe (25x).
Fig. 49 - Epiderme externa da gluma da ce-
vada com clulas ovaladas (setas) (400x).
Fig. 50 - Gros de amido da cevada (400x).
Atlas de Microscopia
34
1.9 Arroz
O arroz, Oriza sava L., pertence famlia Poaceae e originrio da ndia. A fraude do caf em p por adi-
o de arroz (Fig 51 e 52) pouco comum de ser encontrada, e que pode ser resultante da contaminao,
decorrente do armazenamento conjunto dos dois gros.
O arroz pode ser detectado pela idencao do amido, o qual se apresenta ao microscpio em pequenos
blocos ou agregados, irregulares e poligonais (Fig.53). Quando a casca (plea) do arroz ulizada na adul-
terao, seus elementos histolgicos caracterscos so facilmente detectveis, como a epiderme com
clulas acentuadamente sinuosas, de paredes grossas, formando leiras longitudinais (Fig. 54) e tricomas
retos de lmen aberto (Fig. 55).
Fig. 51 - Caf com arroz (12.5x).
Fig. 52 - Detalhe de fragmentos de arroz (40x).
Caf torrado e modo
35
Fig. 54 - Epiderme da plea
do arroz (200x).
Fig. 55 - Tricoma na plea
do arroz (400x).
Fig. 53 - Gros de amido agregados do arroz (400x).
Atlas de Microscopia
36
1.10 Caramelo de acar
O caramelo aps resfriamento triturado e adicionado ao caf torrado e modo com intuito de fraude.
Ao estereomicroscpio nas misturas de caf modo com caramelo abaixo de 40% este se apresenta como
corpsculos brilhantes, translcidos e mais ou menos arredondados, que se desmancham sob presso
de eslete. Quando a mistura excede os 40% e ultrapassa o perodo de validade do caf a tendncia do
caramelo melar, transformando o p em bloco pastoso e duro (g. 56 e 57).
Fig. 56 - Caf com caramelo (12.5x).
Fig. 57 - Detalhe do caramelo aderido s partculas do caf (40x).
Caf torrado e modo
37
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGUIAR, M.O.; MENDONA, M.S.; Morfo-anatomia da semente de Euterpe precatoria Mart. (Palmae).
Revista Brasileira de Sementes, Pelotas, v. 25, n. 1, p.37-42, 2003.
CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Microscopia em Alimentos: Identificao Histolgica e Ma-
terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001.151p.
OLIVEIRA, F.; AKISUE, G.; AKISUE, M.K. Farmacognosia. So Paulo: Atheneu, 1998.412p.
PAULA, J.E. Anatomia de Euterpe oleracea Mart. (Palmae da Amaznia). Acta Amazonica, Manaus, v. 5,
n. 3, p. 265-278, 1975.
WINTON, A.L.; WINTON, K.B. The Structure and Composition of Foods. U.S.A: Braunworth & CO., INC.,
1939, v. I, p. I,II,IV
MENEZES JR, J.B.F. Fraudes no caf. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 12, nmero nico,
MENEZES JR, J.B.F.; BICUDO, B.A.A. Sobre um mtodo microscpico para contagem de cascas no caf
Revista Instituto Adolfo Lutz, em p. So Paulo, v. 11, p. 13-47, 1958.
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LOPEZ, F.C. Determinao quantitativa das principais substncias utilizadas para fraudar o caf torrado e
modo. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 43, n 1/2, p. 3-8, 1983.
METODOLOGIA
Determinao de cascas e paus, anlise de ma-
trias estranhas e observao do sedimento em
caf torrado e modo
ANEXO

Este anexo tem como objetivo apresentar
a metodologia adotada para o ensaio de
determinao da pureza do caf, mtodo
desenvolvido pelo Instituto Adolfo Lutz
(LOPES, 1974). Recomenda-se que para o
desenvolvimento da metodologia sejam
aplicados requisitos de normas de reco-
nhecimento da competncia de laborat-
rios, a exemplo de:
1. Os equipamentos devem ser capazes de
de alcanar a exatido requerida para o
ensaio, e principalmente aqueles que tive-
rem efeito significativo sobre os resultados.
Sendo assim, a balana utilizada neste
procedimento deve ser calibrada e verifi-
cada periodicamente.
2. Normas de Biossegurana tambm
devem ser atendidas durante os ensaios.
necessrio o uso de equipamentos de
proteo individual como luvas e jaleco,
como os de proteo coletiva, como a
capela de exausto na etapa de desengor-
duramento do caf.
Caf torrado e modo
39
1.1 Colocar a amostra em um ta-
buleiro, espalhar e misturar bem
com a esptula.
1.3 Misturar os quadrantes
opostos. Repetir o quarteamen-
to e misturar os quadrantes no-
vamente.
1.2 Homogeneizar dividindo a
amostra em 4 partes.
1.4 Espalhar uniformemente a
amostra no tabuleiro
O procedimento analco realizado em amostras de caf torrado e modo em suas embalagens originais, lacra-
das com contedo variando de 100 a 500g.
1. Homogeneizao da amostra por quarteamento
Atlas de Microscopia
40
2. Desengorduramento da amostra
2.1 Retirar pores aleatrias da amostra e pesar em bquer
2 gramas, em balana analtica.
2.3 Espalhar levemente
a amostra sobre a super-
fcie do clorofrmio sem
deixar romper a tenso
superficial.
2.2 Em um clice cnico,
colocar 60 ml de clorofrmio.
Caf torrado e modo
41
2.4 Revolver, vagarosamente, a
camada do p de caf com um
basto de vidro e observar se h
precipitao de sedimento.
2.5 Agitar com um basto de
vidro o contedo do clice e
deixar em repouso por 20 mi-
nutos.
2.6 Filtrar em papel de filtro
qualitativo recolhendo o filtra-
do em erlenmeyer de 250 ml.
2.7 Deixar o resduo secar em
capela de exausto.
Atlas de Microscopia
42
2.8 Transferir para tamis nme-
ro 80, o contedo do papel de fil-
tro, o do basto e o p do caf
aderido parede do clice.
2.9 Tamizar com auxlio de
pincel n 16, at que no seja
perceptvel a passagem do p
ao bater o tamis sobre uma fo-
lha de papel branca.
2.10 Colocar em placa de Petri
o resduo retido no tamis.
Caf torrado e modo
43
3. Determinao quantitativa de cascas e paus.
2.11 Avaliar a amostra ao es-
tereomicroscpio quanto a
presena de matrias estra-
nhas, quantificar as impurezas
(cascas e paus), se necessrio,
ou finalizar o ensaio.
3.1 Pesar todo o resduo reti-
do no tamis (observado ao es-
tereomicroscpio), em balan-
a analtica usando placa de
Petri e anotar o valor (R).
3.2 Deste resduo (R), pesar
0,1g ou 0,2g em balana ana-
ltica usando outra placa de
Petri e anotar o valor (P).
Atlas de Microscopia
44
3.3 Colocar uma gota de gua
destilada sobre uma lmina
de vidro.
3.5 Transferir as cascas e paus da l-
mina para um pesa filtro com tampa,
previamente aquecido por 1 hora
em estufa a 105C ( 5C), esfriado
em dessecador e pesado.
3.4 Com o auxlio de um estile-
te umedecido e estereomicros-
cpio, separar todas as cascas
e paus do resduo transferin-
do-as para a lmina com gua.
3.6 Levar o pesa-filtro semi-
aberto estufa a 105C ( 5C)
por uma hora.
Caf torrado e modo
45
4. Clculo
Onde:
Pfc = Peso do pesa filtro + cascas e paus
Pfv = Peso do pesa filtro vazio
Ptc = Peso total de cascas e paus
P = Peso do resduo para catao (0,1 a 0,2g)
R = Peso do resduo retido no tamis
3.7 Retirar o pesa filtro tampa-
do com auxlio de pina ade-
quada, esfriar em dessecador
por 30 minutos e pesar.
3.8 Repetir as pesagens at
peso constante (Pfc) e proce-
der conforme clculo abaixo.
Ptc = Pfc Pfv
Ptc x R x 50 = x % cascas e paus
P
Atlas de Microscopia
46
5. Anlise de matrias estranhas
5.1 Mtodo de identificao histolgica
Trata-se de um mtodo que detecta detritos vegetais no oriundos do cafeeiro, gros e sementes de
outras espcies. Essas matrias estranhas se apresentam modas e geralmente torradas junto ao caf,
portanto a idencao do material ao microscpio pco deve considerar as alteraes ocorridas nos
tecidos vegetais aps tratamento trmico e qumico.
Sendo detectado matria estranha conforme o item 3.11, realizar o procedimento a seguir:
Com o auxlio do estereomicroscpio, eslete e/ou pinas rerar amostras do material estranho da
placa contendo o resduo de caf (R);
Coloc-lo em vidro de relgio com hipoclorito de sdio 10% ou hidrxido de sdio 3%, aquecido ou
frio;
Deixar em contato at o clareamento do material;
Lavar as amostras com gua deslada e montar lminas desse material ulizando gua deslada ou
gua glicerinada 2%;
Se necessrio, preparar lminas ulizando lugol ou ulizar luz polarizada para auxiliar na idencao
de amidos;
Analisar as lminas em microscpio pco e idencar os elementos histolgicos, pesquisar e iden-
car as matrias estranhas ou as fraudes;
Ulizar para comparao atlas, material de referncia, banco de imagens, bibliograas e colees fo-
togrcas.
5.2 Registro dos resultados
Especicar todos os elementos histolgicos e amidos caracterscos dos vegetais idencados, uli-
zando o nome comum seguido do nome cienco, entre parnteses, de acordo com as normas inter-
nacionais;
Expressar tambm no resultado os elementos histolgicos no caracterscos do produto e outras
estruturas no idencadas;
Se possvel, realizar a captura de imagens para acompanhar o resultado da anlise.
6. Observao do sedimento
Caso haja precipitao de sedimento conforme item 2.4, proceder com metodologia especca para sedi-
mentos (LOPEZ, 1974).
Caf torrado e modo
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REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SP). Microscopia em Alimentos: Idencao Histolgica e Ma-
terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001. 151p
LOPEZ, F.C. Determinao do sedimento, cascas e paus no caf torrado e modo. Revista Instuto Adolfo Lutz,
So Paulo, v. 34, p. 29-34, 1974.
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo normava n16, de 24 de
maio de 2010. Estabelece o Regulamento Tcnico para o Caf Torrado em Gro e para o Caf Torrado e Modo.
Disponvel em: <hp://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 10 fev. 2011
OLIVEIRA, F. de; AKISUE, G.; AKISUE, M.K. Farmacognosia. 1. ed. So Paulo: Atheneu, 1998. 426p.
Fundao Ezequiel Dias
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