La olla deleitosa.

Este libro se abre y se cierra con el uso culinario de piedras calientes. El norte y el sur comparecen con la calapurca
y el curanto que las emplean como combustible, en un caso introducidas en una olla para calentar el agua, y en el
otro, en una concavidad en la tierra. En la zona central, otras piedras, ahora fras, darn el matiz necesario para que
lo crudo se exhiba y revele tambin su uso arcaico.
Siempre nos acompaarn las ollas simbolizando la abundancia y lo c!smico de la existencia que se expresa en los
mitos, en el deseo de lo hervido, de lo nutricio, figurado en el vientre doblemente femenino de un hallazgo
milenario efectuado en el ro "aipo. #or eso hemos llamado a este libro la $ocinas mestizas de $hile % &a 'lla
(eleitosa, signo recurrente que compromete nuestra travesa de leer y leernos en el lengua)e de nuestra cocina.
La Ciudad Deleitosa .
En medio de la selva de *ahuelbuta, hay una ciudad donde las personas viven sin traba)ar y tienen a su mano
abundante y exquisita alimentaci!n, los rboles producen ropa y zapatos. &as paredes de las casas de esa ciudad
son de queso, las vigas de pasta de az+car y los postes de caramelo. &os techos son de te)as de sopaipillas, y cada
maana, antes del amanecer, cae sobre la ciudad una fra lluvia de miel de peras que da sabor a los techos. &os
vergeles producen ensaladas preparadas y hay toda clase de alimentos como el ,causeo- de patas, cebolla y a). &as
vacas dan chocolate y ponche en leche, mientras las cotorras cantan cuecas. .traviesa la ciudad un ro de agua
ardiente de $hilln, que se )unta con otro de agua hervida que pasa por sitios donde crece el culn y que al caer por
una manguera se enfra instantneamente produciendo el ,ponche en culn-. /ambin hay pozos de cerveza y
vertientes de ,chuflay- 0mezcla de una bebida gaseosa dulce con una alcoh!lica1. .simismo hay vinos de ro tinto
y blanco. &as escopetas derriban a los p)aros escabechados. &os chanchos andan cocidos, con los platos en el
lomo y se ofrecen para ser comidos. En esa ciudad cada vez que alguien come algo o extrae una cosa, manos
invisibles lo reponen de inmediato.
TRAZANDO CLAVESY CONCEPTOS
Algunos conceptos para entender el Unierso de la Antropolog!a Culinaria.
como pocos gestos sociales, el comer entraa al cuerpo de manera irrevocable. Si vestirnos implica el contacto de
la materia con nuestra piel, comer supone incorporar, introducir y procesar elementos en nuestro interior. #or eso
no ingerimos cualquier cosa, debemos antes convertirla, simb!licamente, en alimento. Ello ocurre cuando la
nombramos y la incluimos, )unto a otros elementos que consideramos apropiados, dentro del con)unto de alimentos
que nos nutren y nos agradan. El proceso por el cual transformamos algo en comestible, entonces, es
completamente cultural y arbitrario y se a)usta a un determinado ,imaginario de la incorporaci!n-. .lgunas
corrientes antropol!gicas sostienen que todo lo que rodea el acto de la nutrici!n posee una gramtica utilizada de
modo inconsciente y natural. *o nos preguntamos ni reflexionamos sobre ello, pues lo hemos heredado y
reproducido. El gusto, tambin inscrito en esa gramtica, es de gran relevancia cuando intentamos estudiar la
alimentaci!n, porque opera como un diferenciador, como una de las primeras marcas de identidad personal y
colectiva de muy antigua data, poniendo en evidencia que, desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con
que alimentarnos. Se ha debatido mucho sobre cunto pesa la disponibilidad del medio ambiente o lo social, en la
elecci!n de los alimentos, asunto que a+n no est completamente zan)ado. #ero los especialistas cada vez se
inclinan ms por lo segundo, toda vez que se ha demostrado que en iguales condiciones de flora, fauna y medio
ecol!gico, los grupos humanos no siempre comen lo mismo. El gusto por comer insectos, larvas, ptalos de flores y
reptiles, por e)emplo, se da en algunas sociedades y no en otras, que a+n cuando dispongan de ellos, no los
conciben como alimentos. (e este modo nos acercamos a una de las claves de los sistemas alimentarios2 la
clasificaci!n de lo que es y no es comestible. En este ordenamiento entran en escena diversos elementos que toman
en cuenta tanto las caractersticas fsicas del ,alimento-, como sus propiedades simb!licas, lo cual nos conduce a la
esfera de las prohibiciones alimenticias o tab+es, que funcionan en algunas sociedades como un segundo sistema
de clasificaci!n, generalmente vinculado al mbito de lo religioso. .s, habr ciertos animales prohibidos como el
cerdo entre los )udos, las vacas entre los hind+es o la carne ro)a, en ciertos momentos del calendario ritual
cat!lico. /ambin habr vegetales estigmatizados en algunas culturas, como el a)o. &os tab+es alimenticios a
menudo estn relacionados a la noci!n de contaminaci!n. $omo ya lo di)imos, nutrirnos significa hacer que lo
exterior nos penetre, que determinadas materias sean olidas, saboreadas, masticadas y procesadas por el comple)o
aparato de nuestro cuerpo que va desde la boca hasta los !rganos excretores. (e all la relevancia de lo que se
entiende como contaminante o t!xico, o como saludable o energizante, y que escudriar en el ,imaginario de la
incorporaci!n- de cada grupo humano sea fundamental para aproximarnos al lengua)e de su sistema alimenticio.
3$!mo abordar un campo tan vasto y comple)o como el de los sistemas alimenticios4 &a antropologa, desde el
siglo 565, ha pensado en ello, interrogndose sobre los aspectos religiosos del consumo, especialmente de las
comidas sacrificiales y sobre la noci!n de hermandad o comunidad 0comensalismo1 que de ellas emerge. "s
adelante se ocup! de los ,sentimientos- sociales que genera la obtenci!n, producci!n y consumo de alimentos.
#ero, es $laude &vi%Strauss7 quien formul! una hip!tesis que marc! las posteriores miradas sobre el tema.
.sumiendo que la alimentaci!n es un lengua)e, y a partir del papel del fuego en los mitos, sostiene que el paso de
lo crudo a lo cocido implica transitar desde la naturaleza a la cultura, es decir, a lo humano. #ara abordar el estudio
de los sistemas alimentarios hace una diferencia analtica entre cocina, como tcnicas de preparaci!n de los
alimentos y cuisine o formas de consumo y maneras de mesa. .s, cada sociedad tiene sus rasgos distintivos en
cuanto a gustos 0gustemas1, los que se expresan en la cuisine. En la cocina, encontramos operaciones bsicas que
convierten lo crudo en cocido y que este autor denomina ,tringulo culinario- % lo crudo, lo cocido y lo podrido % y
sus variaciones de hervido, asado y ahumado, producto de las transformaciones naturales o culturales. (e esta
manera, conociendo el sistema culinario de una sociedad en particular, podemos ,deducir c!mo su cocina
constituye un lengua)e que traduce inconscientemente su estructura, a menos que se resigne, siempre de manera
inconsciente, a revelar en l sus contradicciones-
8. "esti#a$es% pr&sta'os ( creaciones% )acia una antropolog!a
culinaria en C)ile.
a* Estilos ( di+erencias, las ca#uelas co'o uni-n ( di+erenciaci-n de identidades
&a mirada que privilegiaremos para aventurarnos en el universo de las comidas en $hile, es la que distingue
,cocina- de ,formas de consumo y maneras de mesa-, y que busca, por medio de la primera, desmembrar o
desgranar sus elementos, para entender c!mo las partes constituyen un todo, generalmente producto de la sntesis
de diversas tradiciones. $ada uno de los ingredientes que componen un plato, su preparaci!n, los utensilios que se
utilizan, su forma de cocci!n, quin lo hace, cundo y para quines, nos arro)ar siempre a las particularidades de
una historia en donde lo personal se entrevera con lo colectivo, lo simb!lico con lo econ!mico, el poder con la
subordinaci!n. Esa historia es la que hace posible que hoy en $hile comamos unas cosas y no otras, y que podamos
hablar de ,cocinas chilenas- en plural. En cocina, al igual que en otros lengua)es, lo propio chileno tiene que ver
con estilos que se mantienen, producto de un mestiza)e culinario muy claro entre lo indgena y lo espaol, en un
primer momento, y luego, de influencias europeas como la francesa o la alemana en el sur del pas. #ero, lo propio
est siempre alterndose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo sern entendidos como parte
constitutiva de lo personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flu)o permanente entre lo vie)o y lo
nuevo. .s, lo propio ser siempre una construcci!n social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un
sitio determinado consideran emblemticos. (efinimos como estilos las maneras de cocinar y consumir que
otorgan una caracterstica especial, discernible y reconocible a la alimentaci!n de un grupo determinado. .s como
en la escritura se actualizan los estilos literarios, en la cocina lo hacen los estilos culinarios que permiten, a quienes
los producen y los consumen, reconocer las diferencias y seme)anzas con las prcticas de los otros. /odos
reconocemos un estilo chino, que se organiza, al menos entre nosotros, en torno al salteado9 uno )apons que se
caracteriza por el uso de lo crudo, o el mexicano, que destaca por lo picante. En $hile no estamos, como muchos
piensan, ante un universo poco variado y carente de sabores. Existen diversos estilos culinarios y cada regi!n,
localidad y clase social posee formas de alimentarse que definen su pertenencia a un universo determinado. &o
nuestro, as entendido, es un relato que hay que aprender a leer. En el universo de lo culinario, como hemos dicho,
los prstamos, las mezclas y la creatividad estn hermanadas, y basta a veces un s!lo elemento dentro de un plato
para establecer una diferencia. &a cazuela, preparaci!n que retomaremos ms adelante, hace ntida esta relaci!n de
identidad entre lo que comemos y lo que somos2 est extendida por todo el pas, pero en cada lugar se presenta de
manera especial y con ingredientes diferentes. En el norte la gente es muy precisa en sealar que su cazuela es
distinta a la del sur y sta, a su vez, es completamente diferente a la de $hile $entral. Sin embargo, lo que une a
estas cazuelas es el concepto de un hervido, de una sopa caliente %ms o menos espesa% donde sobrenadan
alimentos animales y vegetales, en trozos grandes, sin confundirse unos con otros. (e ese modo, encontramos que
los estilos de la cazuela pueden variar, pero no as su estructura de cocci!n y las formas en que se presentan sus
ingredientes. #or otro lado, ella es una con)unci!n de continente %la olla o ,cazuela- de greda% y contenido, que a la
vez une y diferencia.: Se puede afirmar entonces que, siendo la cazuela de consumo generalizado en $hile, cada
zona geogrfica y cultural establece sus diferencias semnticas, que la caracterizan como distinta. (esde esta
perspectiva, entendemos que alimentarnos es verificar inconscientemente la pertenencia a un sistema alimentario
nacional, regional, de clase o de etnia, y dentro de l, a diferentes estilos que nos identifican. El usar o no a) al
comer la cazuela revelar la estratificaci!n social, ya que lo picante est asociado, en la escala de la )erarqua
social, a lo popular. .+n cuando se come a) con la cazuela, las formas en que ste se presenta 0entero o picado1 y
las cantidades en que es utilizado son otros signos del gusto vinculados a la posici!n social y a veces al gnero o a
la edad de los comensales 0en muchos lugares no se considera adecuado que los nios coman a)1. .s, el lengua)e
de la alimentaci!n es vasto y profundo y compromete una forma de pensarnos a nosotros mismos.
.* /uegos ( 'u$eres% la do.le +a# de los estilos culinarios
/ampoco es inocente en la cocina d!nde y quin prepara los alimentos. . lo largo de la historia de $hi le, as como
en la mayora de las sociedades, no cabe duda que han sido las mu)eres las depositarias de los conocimientos
culinarios, saberes comple)os que suponen el mane)o casi alqumico de elementos y materias, por un lado, y la
transmisi!n de los estilos culinarios, por el otro. (esde el mundo precolombino, donde el fuego y las brasas
congregaban a los comensales, se fue transmitiendo la diferencia entre lo crudo y lo cocido, lo asado y lo ahumado.
&as mu)eres, operarias del universo de lo comestible, modelaron los gustos en el fog!n, centro social de las
habitaciones aymaras o atacameas9 en la ru;a mapuche o en el fuego encendido dentro de la canoa ;a<esh;ar o
yagn. =uizs porque ellas mismas son fuente de la leche que se derrama, primer contacto del su)eto con la succi!n
%forma primaria de saciar el hambre% es que tomaron en sus manos la tarea de convertir lo natural en cultural,
haciendo de un elemento cualquiera un bien comestible. &a cocina es el soporte ms antiguo y clave de la
producci!n simb!lica donde lo femenino )ug! y )uega un papel de enorme relevancia. Su peso ha sido tal que se lo
ha incorporado como algo inherente a la cultura. &a valoraci!n y el prestigio de este traba)o cultural varan en cada
grupo social de nuestro territorio. &os antiguos mapuches, polgamos y patrilocales otorgaban una posici!n
relevante a la figura de la mu)er y el fog!n. Esa dupla daba cuenta de la distinci!n y del poder de un hombre. $ada
mu)er tena su fuego y el hombre poda pasar de ru;a en ru;a o de fog!n en fog!n comiendo las especialidades de
cada una de sus esposas, saboreando de esa manera la abundancia y la riqueza. &as mu)eres y el fuego %la cocci!n%
eran una suerte de seal de liderazgo dentro de un lina)e. &as tareas de la cocina en el universo cultural mapuche
estaban, y a+n permanecen, integradas a la vida diaria. Sucedan en el mismo sitio donde se dorma, se coma y se
guareca del mal tiempo. $obi)o y espacio nutricio, fog!n y cenizas, incluyeron a las mu)eres como protagonistas
en su quehacer transformador de las materias. $omo cada mu)er cocina en su propio fog!n, con sus propias ollas,
se produce una clara diferenciaci!n, una identidad personal en los estilos culinarios. &a singularidad de quien
cocina queda en evidencia, pero al mismo tiempo protege a la mu)er y su familia, toda vez que como sabemos, los
alimentos tambin pueden ser nocivos o constituir un medio de la bru)era para cumplir sus designios, ya sea para
atraer al amado o para aniquilar al enemigo. Entre los mapuches, como en muchos otros pueblos, se cree que una
de las maneras principales por las cuales se contraen ,males- es por la ingesta de determinados ,venenos- que los
bru)os administran en las comidas o bebidas. &as mu)eres, cocineras por excelencia, son vulnerables a la
permanente sospecha que hace caer sobre ellas la maledicencia y el castigo, porque, adems del don de la feracidad
y la vida, poseen poderes sombros %asociados al fuego de la cocina que crepita y atrae% que conducen a la locura o
la muerte. $uando hablamos de mestiza)e en las cocinas chilenas, no podemos olvidar el papel que )ugaron las
mu)eres en la continuidad o el cambio de las comidas, en su adopci!n o rechazo, en las creaciones y recreaciones
de diversos preparados alimenticios. .rtfices o receptoras, las mu)eres tramaron los hilos de la con)unci!n de los
universos que se confrontaron durante la conquista. >a sea desde el mundo dominante espaol, desde el avasallado
de la zona central o desde el mundo libre del sur, ellas cocinaron tomando o haciendo prstamos, generando una
comunicaci!n, un dilogo entre universos antag!nicos. En este sentido, las cautivas espaolas entre los mapuches y
las esclavas indgenas liberadas fueron piezas centrales en la incorporaci!n de determinadas recetas y productos al
universo culinario mapuche. Es sabido que en las guerras entre stos y los espaoles, las mu)eres fueron un botn
preciado. &as ,blancas- eran incorporadas como esposas dentro de la familia polgama. En el $autiverio ?eliz,
#ineda y @ascuan cuenta que el $acique =uilalebo posea una esposa espaola que le preparaba rosquillas fritas,
empanadas y buuelos revueltos con miel de abe)a. El cacique ofreci! al cautivo una tortilla de huevos con miel
especialmente preparada para l pues haba ,...recordado que los espaoles antiguos coman de aquella suerte de
tortillas con huevos-. $omo a #ineda no le agradaban las tortillas se lo hizo saber a =uilalebo, ,...a m s me
gustan, respondi! el cacique, y me habis de ayudar aunque no tengis gana-. &amentablemente, no hay estudios
sobre la temprana adopci!n del trigo por los mapuches que, por su facilidad de cultivo, lleg! a sustituir en forma
importante al maz, y del posible papel que las cautivas tuvieron en este proceso. Sin embargo, es evidente que ya a
comienzos del siglo 5A66 B los mapuches haban adoptado el ,pan de harina de trigo- y suponemos que muchas de
las sopaipillas, buuelos y empanadas de las que habla #ineda pudieron ser hechas con ella. Sin embargo, no hay
pruebas suficientes que indiquen que la harina de maz haya sido completamente sustituida por la de trigo en esa
poca. (e no menor influencia cultural fueron las cautivas mapuches entre los espaoles, las que acomodaron,
releyeron o simplemente aplicaron, sus propios estilos culinarios. Ellas fueron las sirvientas, las cocineras de las
casas y tambin las encargadas de la preparaci!n de los alimentos en las largas incursiones a la tierra que hacan los
hispanos. *o es de extraar entonces, que hasta hoy persistan, entre otros, algunos platos mapuches como la
humita, la versi!n mestiza del pastel de choclo, los guisos de cochayuyo, los cocimientos de mariscos, las sopas de
papas y otras verduras. &a cautiva mapuche, sin embargo, fue excluida del espacio cotidiano de la familia. &a
cocina estaba afuera y las diferencias tnicas y sociales impedan que su aporte fuera reconocido y valorado. El
vital traba)o de convertir lo no comestible en alimento era relegado, invisible a los o)os de los comensales, oculto,
como si se tratara de algo menor 3Sera porque quien lo haca era una alteridad que deba estar a buena distancia de
los amos4 Expropiada del fog!n y de la valoraci!n social de su quehacer, la sirvienta indgena, no obstante, impuso
muchas veces sus saberes y aprendi! de los huincas 0los no mapuches1, convirtindose en la principal operadora de
los sincretismos culinarios. En $hile, en las clases altas y medias, la costumbre de tener una empleada se mantiene.
(e esta manera, las mu)eres campesinas, indgenas o del mundo urbano popular son quienes cocinan, adaptando o
recreando las tradiciones de los patrones a quienes sirven con las suyas propias. En el pasado eran las ,mamas-
0trmino de profundo sentido2 adaptaci!n de mam y en sentido figurado, de los pechos femeninos que alimentan1
y hoy son las ,nanas- las que estn a cargo de la nutrici!n en muchos de los hogares chilenos. =uienes se dedican a
las labores de casa son en su mayora mu)eres, lo que demuestra que todava la cocina es un hacer femenino y, por
ende, que gran parte de la cultura, de las estructuras, del lengua)e del gusto y de los sabores sigue siendo su
,reino-.
c* Los relatos ( la )istoria. La construcci-n de los estilos ( su si'.olis'o
En este recorrido, no s!lo accederemos a las recetas, es decir, a los modos de preparaci!n, sino tambin a los
sentidos y al significado que algunos de los productos tienen para los grupos que los consumen. Cstos, como lo
expresramos antes, no siempre son conscientes2 muchas veces estn agazapados en la memoria y se encuentran en
los vie)os pliegues de nuestra historia republicana, colonial o precolombina. En los mitos encontramos fuentes
primordiales que a veces dan luz acerca de lo que pensaron los antiguos pobladores cuando, por e)emplo,
cultivaron la papa o arrancaron el cochayuyo de las rocas. /ambin revelan el uso de tal o cual fondo de cocci!n,
de determinados utensilios, o permiten comprender el sentido mgico y ritual de una operaci!n culinaria o del
consumo de ciertos alimentos.
&os relatos mticos, la tradici!n oral y tambin la literatura, constituyen una fuente importante para develar
sentidos y smbolos asociados a la cocina y a los alimentos. &a poesa, sobre todo, ha sabido leer, engarzar e
hilvanar los variados y comple)os mundos que hay tras las materias comestibles. &os universos antes mudos del
trigo o del pan, se trocan en hablas vivas que nos interpelan, por e)emplo, cuando Dabriela "istral dice2 ,Eel pan
viene a ser la medida de todo cuanto atae al negocio de vivir, es una medida a la vez material y misteriosa, mide la
escasez y la holgura, el contento y la aflicci!n de la humanidadE el apetito de pan unifica a los seres humanos
tanto como la respiraci!n y el correr de nuestra sangre-. (e esa manera, comprendemos que el pan no es
simplemente un bien digerible, sino que, principalmente, un punto de partida de un sistema clasificatorio que
establece oposiciones2 estados de precariedad o abundancia9 riqueza o pobreza, entre otras. (efinitivamente,
representa lo cultural por excelencia, en la medida que su apetito nos iguala en tanto su)etos culturales. .s, desde
esta mirada mistraliana, podramos leer que el pan es la cultura. El relato hist!rico tambin nos permite conocer
parte de la evoluci!n y el contexto de los procesos de intercambio, rechazo, apropiaci!n y sntesis culinaria en
nuestro pas. Sin duda el texto de Eugenio #ereiraF aparece como una suerte de ,relato madre- a+n no superado, de
los avatares hist!ricos de la cocina y de las formas de consumo y maneras de mesa en nuestro pas. #lantea que la
cocina chilena es producto de tres tradiciones2 la indgena, la espaola y otras extran)eras, especialmente la
francesa. El influ)o indgena estara dado por las materias primas utilizadas, el hispnico por los hbitos y usos
alimenticios y el francs por la introducci!n de ciertos procedimientos de cocina, de consumo y maneras. Sobre la
triloga mapuche del maz, la papa y el poroto, dieta compartida por indgenas, espaoles y mestizos, se inicia la
primera etapa de la cocina chilena. Esta se manifiesta en la introducci!n del ganado ovino y bovino, as como del
cerdo %la primera carnicera data de 8:GB% pero de modo muy significativo, por la temprana elaboraci!n del pan de
trigo8H cuyo amasi)o estuvo en manos de las mu)eres indgenas. &a grasa fue el fondo de cocci!n general y el
aceite nativo, hecho de madi, fue pronto sustituido por el de oliva. En la segunda fase, la uni!n de estas cocinas
produ)o variados y abundantes guisos para las elites, donde se mezclaron las carnes con los porotos, 0cocinados con
a)1 y el zapallo, ocupando las primeras el sitial ms alto de la )erarqua alimenticia. &os pescados tambin fueron
preciados 0salados o frescos1 y designados simb!licamente como alimento en pocas de cuaresma y vigilia. &os
guisos tuvieron una clara impronta mapuche predominando el choclo y la papa. .s, las humitas, cocidas o asadas,
la chuchoca, el pilco 0maz cocido y luego asado a las brasas1 y el locro 0papas con diversos aderezos1 fueron
comunes. /ambin lo fueron las algas como el cochayuyo, su raz el ulte y el luche, que formaron parte de los
,guisos de los viernes-, cuando rega la abstinencia de carnes ro)as y el vailcn, consistente en un plato de mariscos
con a). &os postres, en cambio, son de un claro origen europeo, como los ho)aldres, alfa)ores, suspiros de mon)a,
sopaipillas, entre otras, as como las frutas ex!ticas y algunas vernculas como la murtilla, el maqui y la frutilla
silvestre. &a escasez de az+car se compens! con el uso de la miel de ulmo y palma. En este perodo, cuando el
mestiza)e se cristaliza, los panes hablan de la diversidad cultural y social2 est la tortilla de rescoldo, claramente
mapuche9 el ,pan espaol-, con grasa y miga, y el ,pan chileno-, una hogaza aplastada con mucha cscara que se
parta en la mesa. El vino, sin duda, fue la bebida ms frecuente, lo que queda pronto en evidencia con el intento de
imponer, en 8::I, una ley seca, dado que espaoles e indgenas se embriagaban a la par. Junto al vino, las diversas
chichas de granos y frutas de raigambre precolombina, constituyeron las bebidas del pueblo.
En los siglos 5A66 y 5A666 esta mezcla de cocinas ya se ha consolidado. &as carnes, especialmente valoradas, se
consumieron frecuentemente en forma de charqui 88, emergiendo el charquicn como un guiso com+n y valorado.
(el mismo modo, se perfeccion! la repostera hecha por las mon)as y se lleg! a un gran refinamiento en cuanto a
dulces de almendras o alcorzas. En el perodo republicano, a+n cuando es posible apreciar una continuidad del
mestiza)e culinario y una diversificaci!n de los sistemas alimenticios de acuerdo a su origen urbano o campesino,
el relato de #ereira da cuenta de algunos cambios que se generan. Se comparten comidas como aquellas derivadas
del trigo 0el soplillo, el sanco o chercn, la guaaca, el catete, el encebollado, la sopa de changle, los miltrines o
catutos, el mote, las resfalosas o pancutras, entre otras1, de las papas 0con a), con chicharrones, en sopas, etc.1, del
maz 0las patoscas o patas de vaca con mote de maz1 y de las algas 0luchicn y cochayuyo1. #ero es sin duda a
fines del siglo 565 cuando se gesta una gran transformaci!n con la aparici!n de restaurantes franceses y con la
incorporaci!n de cocineros de ese origen en las casas de las elites. "ientras el grueso de la poblaci!n sigui! mante%
niendo la cocina mestiza indgena y espaola, que se ha denominado criolla, las clases altas adoptaron una cocina
internacional. #or su parte, los inmigrantes alemanes del sur, al igual que otras oleadas migratorias en diversas
zonas del pas, aportarn nuevas distinciones. (e este modo, el lengua)e de las diferencias se har sentir ya en los
albores del siglo 55, cuando se entienda que los porotos y el a) son para los ,rotos- y la carne de langosta y de
centollas regadas con champagne, para los ,arist!cratas-. &os libros de recetas aportan un relato importante para
interpretar y verificar estilos y estructuras de cocina, pero la tradici!n oral sigue siendo la fuente primordial. Es la
memoria femenina y a veces masculina, la que nos permite aproximarnos a los significados sociales de
determinados platos, a las razones de su permanencia o extinci!n, a sus usos en el pasado, o a las variaciones
locales y personales. Es esa memoria la que nos da las inflexiones necesarias para construir la especificidad de
ciertas preparaciones o las variaciones que harn de un guiso, un signo. En ese cauce de la memoria, es donde
vemos c!mo opera la imitaci!n, que es el gesto primario de todo aprendiza)e y que permite la continuidad
transgeneracional de los gustos. "s all de la receta escrita, la cocina Ksobre todo en nuestros territorios% es un
saber que se aprende mirando. #asaron muchos siglos antes que la escritura estuviera al alcance de las mu)eres, y
por eso, la transmisi!n oral y gestual fue y sigue siendo un espacio privilegiado para transitar por el significado de
los alimentos y por los cauces profundos de sus transformaciones y metforas.