1) O documento discute aspectos básicos de controle de custos em serviços de alimentação, incluindo classificações de custos, fatores que influenciam custos e produtividade, e métodos para estimar custos.
2) São apresentados os principais tipos de controle - administrativo, organizacional e operacional - e a importância do estabelecimento de padrões e da comparação entre desempenho e padrões.
3) A aula também aborda a história da contabilidade de custos e sua relação com a Revolução Industrial.
1) O documento discute aspectos básicos de controle de custos em serviços de alimentação, incluindo classificações de custos, fatores que influenciam custos e produtividade, e métodos para estimar custos.
2) São apresentados os principais tipos de controle - administrativo, organizacional e operacional - e a importância do estabelecimento de padrões e da comparação entre desempenho e padrões.
3) A aula também aborda a história da contabilidade de custos e sua relação com a Revolução Industrial.
1) O documento discute aspectos básicos de controle de custos em serviços de alimentação, incluindo classificações de custos, fatores que influenciam custos e produtividade, e métodos para estimar custos.
2) São apresentados os principais tipos de controle - administrativo, organizacional e operacional - e a importância do estabelecimento de padrões e da comparação entre desempenho e padrões.
3) A aula também aborda a história da contabilidade de custos e sua relação com a Revolução Industrial.
DISCIPLINA: Tcnica Diettica II Prof.Fbia Moura Gurgel professora@fabiamoura.com
Aula 4 : CUSTOS Desvios Planejamento
Verificao do desempenho e correo quando necessrio.
As atividades de controle no devem ser visualizadas em termos negativos novos testes, correo e vigilncia mas sim como parte essencial ao processo administrativo.
CONTROLES EM SERVIOS DE ALIMENTAO ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE Tipos de controle Estoques Custos Controles administrativos Lucratividade Produtividade Controles organizacionais Volume de produo Qualidade, abastecimento da matria-prima Controles operacionais ESTABELECIMENTO DE PADRES
A funo de controle deve ser dirigida a um determinado alvo, seja ele: produto, custo, mtodo operacional, etc, devendo para tanto, ser estabelecido PADRES.
Comparao entre desempenho e padres
Avaliao do desempenho Padro
A anlise da situao atual comparada ao que foi planejado, permite ao gestor conhecer os pontos positivos e negativos.
Ao corretiva
O controle no se limita medida de desempenho, ao levantamento de erros e preparao de relatrios. preciso uma ao administrativa que corrija, tambm, os enganos ou pontos fracos existentes.
ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE Antes da Revoluo Industrial: comercializao de mercadorias. Naquela ocasio os estoques eram registrados ou avaliados pelo seu custo real de aquisio. SURGIMENTO DA CONTABILIDADE DE CUSTOS Advento da Revoluo Industrial, as empresas passaram tambm a adquirir matria-prima, mas para serem transformadas em um novo produto (resultante da agregao de diferentes materiais): produo ou fabricao A necessidade, por parte das empresas, de apurao dos custos dessa produo contribuiu para o desdobramento da contabilidade geral em alguns segmentos, um dos quais designado de contabilidade de custos. CUSTOS CUSTOS Ciclo de controle de W. E. Deming Ciclo PDCA NUTRICIONISTA GESTO DE NEGCIOS Ponto de vista nutricional Satisfao dos clientes Custos adequados Soma dos elementos de despesas que entram na produo de bens ou servios. (TEIXEIRA, 2006)
Soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a obteno de novos bens e servios. (Abreu, Spinelli e Pinto, 2009)
Soma dos gastos necessrios a produo de alimentos e sua distribuio. (VAZ, 2002)
So a expresso monetria do valor de insumos sacrificados para a gerao de produtos e servios. (Parisi, 1995)
Est ligado diretamente a produo. CUSTOS BENS SERVIOS Guardanapo Auxiliar de cozinha carne Molho tomate queijo leo Detergente Nutricionista Comprador Motorista Aougueiro Cozinheiro BIFE PARMEGIANA
CLIENTE Servio Bem
Custo da Refeio : Total das despesas Nmero de refeies CUSTOS Controle de custo prev: Reduo imediata dos custos; Reduo contnua dos custos.
Custo de Produo e Distribuio: Custo com mo-de-obra - Direta e Indireta
Custo Indireto de Fabricao - Aluguel, gua, energia
Custo com Matria-prima - Gneros alimentcios e produtos descartveis
Exemplo de despesas: custo da matria-prima + mo-de-obra + manuteno + gua + energia + telefone + depreciao + material de escritrio + uniformes + EPI + impostos 1. DETERMINAR
Custo > oramento = Prejuzo Custo < oramento = LUCRO OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS Prejuzo Lucro 2. CONTROLE DE OPERAES < CUSTO > PRODUTIVIDADE > CUSTO < PRODUTIVIDADE
3.TOMADA DE DECISES
INVESTIMENTO OU NO OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS Desperdcio elevado Direto Indireto Custos Contbil Natureza Econmico Fixo Varivel Produo Comercial Administrativo Classificao dos Custos CONTBIL DIRETOS INDIRETOS So aqueles que podem ser alocados, debitados, apropriados diretamente do produto ou servio Salrio dos funcionrios (mo-de-obra direta), gneros alimentcios, descartveis, produtos de limpeza. No podem ser apropriados diretamente ao produto. So aqueles cujo as despesas so contabilizadas atravs de rateio. Aluguel, gua e energia, transporte, telefone, internet, impostos, propaganda, manuteno e depreciao de equipamentos, controle de pragas, limpeza de caixa dgua, etc. Classificao dos Custos Classificao do custo quanto ao aspecto contbil Debitados diretamente do produto ou servio Diretos Despesas contabilizadas atravs de rateio Indiretos
So os custos ligados o comportamento dos gastos em relao ao volume de produo. ECONMICO OU FORMAO FIXOS ou ESTRUTURAIS VARIVEIS ou OPERACIONAIS Comportamento em relao aos gastos com produo sempre o mesmo Seguros, aluguis, despesas de administrao, depreciao dos equipamentos. Variam em relao quantidade produzida Gneros alimentcios, energia e gs Classificao dos Custos Classificao do custo quanto ao aspecto econmico No variam em relao a produo Fixos Variam em relao produo Variveis Custos fixos - no se alteram com a variao da produo Apurao Operacional $ Mo de Obra QT// Custos variveis - o crescimento depende da quantidade produzida $ Matria-prima QT// NATUREZA PRODUO COMERCIAL Includos no setor industrial Transformao da matria-prima em produto acabado Gneros alimentcios Inerentes administrao da Unidade ADMINISTRATIVO Todos os gastos para colocao do produto no mercado No existe em SA com servio prprio SA Concessionria Classificao dos Custos Classificao do custo quanto natureza Transformao da matria-prima em produto acabado Produo Colocao do produto no mercado Comercial Atividades inerentes administrao da Unidade Administrativo VARIVEIS QUE INFLUENCIAM NO CUSTO E NA PRODUTIVIDADE... Poltica de Compras
Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias
Controle das operaes durante a preparao
Mo-de-obra
Inadequao dos equipamentos
Planejamento fsico-funcional
Padro de cardpios
Fatores Intervenientes Poltica de compras Sistema de Compras Quantidade Comprada Forma de Pagamento Poltica de compras Sistema de Compras Fatores Intervenientes Preos elevados; Demora na liberao de verbas para pagamento. Poltica de Compras - Quantidade a ser comprada Fatores Intervenientes Grandes quantidades Produtor Pequenas quantidades Atravessador Poltica de Compras Forma de Pagamento Fatores Intervenientes Pagamento vista Pagamento a prazo Modo de Recepo e Armazenamento de Mercadorias Fatores Intervenientes Controle na recepo Sistema de armazenamento Controle das Operaes Durante a Preparao Fatores Intervenientes Falta de treinamento Inadequao dos equipamentos Temperatura e tempo de coco Mo-de-Obra Fatores Intervenientes Diversificao do Cardpio Escolha do Sistema de Atendimento Tipo de Servio Prestado Mtodos para Estimativa de Custos Parmetro para avaliao; Oferece uma alimentao de acordo com a disponibilidade financeira da empresa. No SA os custos so constitudos pelos seguintes componentes: Matria-prima Materiais descartveis Mo-de-obra Gastos gerais de produo Impostos Matria-Prima Mtodos para estimativa de Custos Gastos com gneros e ingredientes; Estimado atravs do per capita bruto. Relacionado com preo unitrio de cada produto Representam o maior item dentro do custo total
Pode ser calculado de forma individual (unidade/per capita) ou pelo total de refeies produzidas
Per capitas e fatores de correo bem estabelecidos Custo da Matria-prima = Somatrio das despesas com gneros alimentcios (85%), produtos de higiene (9%) e materiais descartveis (6%) Produto Per capita (g) (PL) IPC PB Qt. Total * (Kg/embalagem) Preo unitrio (R$/Kg ou embalagem) Custo Total (R$) Custo Total da Preparao Nmero de refeies Custo unitrio *Margem de segurana (5-10%) Exemplo: Nome da preparao Nmero de pores GNEROS Peso bruto Preo unitrio Preo per capita Preo Total
N de refeies =50 ARROZ 100g R$ 6,00 (kg)
1000g ----- 6,00 100g ----- x
X=0,6
R$ 0,60 50 x 0,60=30,00 MACARRO 124g R$ 4,00 (400g) R$ 1,24 50x 1,24=62,00 CARNE 205,7g R$ 5,00 (kg) R$0,78 50x 0,78=39,00 TOTAL R$=131,00 Mo-de-Obra Mtodos para estimativa de Custos Salrio do pessoal Mo-de-obra direta Mo-de-obra indireta Encargos sociais Seguro-famlia Seguro-acidente Salrio maternidade INSS / FGTS Mo-de-Obra As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios direto do pessoal e obrigaes sociais. o segundo maior custo no segmento de refeies coletivas
Mo-de-obra direta: pessoal envolvido diretamente com a produo Mo-de-obra indireta: pessoal que no est envolvido exclusivamente com o SA (RATEIO: salrio e nmero de horas trabalhadas para empresa e para UAN) Custo unitrio de mo-de-obra = custo da mo-de-obra nmero de refeies Salrio Direto Salrio contratual do funcionrio acrescido de: Horas extras (50% dias teis e 100% domingos e feriados) Adicionais (noturno, insalubridade) Produtividade Descanso semanal remunerado Custos que incidem sobre o salrio direto Encargos obrigatrios e recolhidos aos rgos estatais (36,3%) Seguro de Acidente de Trabalho (SAT) Custos futuros (com provises: 13 salrio e frias) Custo com resciso contratual (demisses) Outros custos: vale-transporte, cesta bsica e assistncia mdica Salrio: R$ 1200,00 Horas mensais: 176 h para empresa Horas mensais para UAN: 20 h
C.R (Valor da hora)= 1200,00 = 6,82/hora 176
Valor das horas trabalhadas para UAN = 6,82 x 20h = R$ 136,36/ms Mtodos para estimativa de Custos Mo de Obra Exemplo: Coeficiente de Rateio (C.R) Energia Mtodos para estimativa de Custos Consumo mdio/dia
Valor do kW
Nmero de refeies oferecidas Direto pelo registro na conta ou rateio
Potncia do motor Horas de funcionamento do equipamento
Custo de energia = Kw/dia x preo nmero de refeies Gs Mtodos para estimativa de Custos Consumo mdio/dia Valor do kg Nmero de refeies oferecidas Conta ou rateio Custo do gs = consumo total em Kg x preo nmero de refeies gua Mtodos para estimativa de Custos Quantidade Padro/ Refeio 42 litros Refeio Direto da conta se tiver registro prprio Rateio da conta se for nica para a empresa Calcula-se o consumo dirio, atravs do preo do m 3 da gua Material de Limpeza, de Expediente e Descartveis Mtodos para estimativa de Custos Quantidade mdia utilizada/dia Estimativa de preo Nmero de refeies Parcela de Custo/Refeio MATERIAIS DESCARTVEIS Palitos, guardanapos, copos, embalagem de alumnio Para se encontrar o custo com esses materiais utiliza-se o consumo total do ms, do dia ou da semana Depreciao dos Equipamentos Mtodos para estimativa de Custos Valor residual do equipamento Valor comercial Vida econmica Mtodos para estimativa de Custos Depreciao Valor econmico: R$ 80.000,00 Vida econmica: 10 anos Valor residual: R$ 2.000,00 Nmero de refeies do ano: 6.000 Exemplo prtico: D: 80.000,00 2.000,00 = R$ 7.800,00 10 P.C: 7.800,00 = R$ 1,3 6.000 (nmero de refeies) * Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, no correspondem a valores reais. Custo Mensal dos EPIs / fardamento
O que um EPI? Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a sade e promover a integridade fsica do trabalhador. A empresa obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs. Repor os EPIs sempre que houver necessidade. Lista de EPIs usados em restaurantes Avental antichamas, luvas antitrmicas; Botas, aventais e luvas de PVC; Casacos trmicos para frio; Luvas malha de ao; culos de segurana, mscaras Protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.
Clculo do Custo Mensal com Uniforme Reposio de uniformes a cada 6 meses; Durabilidade e qualidade do tecido; Manuseio do funcionrio. Custo Mensal com Uniforme = Custo total do uniforme/quantidade de meses de vida til Seguindo o exemplo: Custo do vesturio R$3.285,00 Custo com calados R$765,00 Custo total dos uniformes = 3.285+765 = R$4.050,00
Custo total dos uniformes = 4.050,00/6 meses = R$675,00
Custo mensal com uniforme = R$675,00 Matria-prima Mo-de-obra Encargos sociais Energia Gs gua Limpeza, expediente e descartveis Depreciao Custo Mdio da Refeio R$ Mtodos para Estimativa de Custos EPIs CUSTO COM RATEIO
Aluguel e Vigilncia (calcula-se pelo m 2 )
Energia / gua / Gs (calcula-se pelo percentual de consumo)
O rateio uma operao de diviso, ou seja, na proporo do direito de cada um. Trata-se de uma distribuio proporcional. Custo total da refeio Componentes Custo (R$) Matria-prima Pessoal (salrio + encargos) Materiais descartveis Gastos Gerais: gua Gs Energia Manuteno Aluguel Telefone Material de limpeza TOTAL GERAL (ms ou dia) CUSTO POR REFEIO/CARDPIO ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A Boa localizao fsica (economia de tempo e movimento) Utilizar critrios tcnicos na escolha e compra de equipamentos. Estabelecer critrios tcnicos para aquisio de compra, armazenamento de gneros, evitando desperdcio. Implantar cronograma de manuteno e reparo dos equipamentos Supervisionar o processo de produo (fator de correo elevado e sobras) Supervisionar a distribuio (porcionamento) e realizar o indicador de rejeitos Motivar funcionrios Implantar sistema de controle de custos e fazer constantemente avaliaes Estabelecer um bom sistema de comunicao com os setores responsveis por compras e recursos humanos. Implantar sistema de recrutamento, seleo e treinamento de pessoal Controlar o nmero de refeies/dia ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A Comprar o que est na temporada considerar a sazonalidade de produtos agrcolas, peixes e frutos do mar.
Seguir a regra dos teros Quando criar novo cardpio dividir as receitas em teros. Um tero dos pratos deve ser nico, exclusivo da casa. O segundo tero derivado dos ingredientes utilizados no primeiro tero (os exclusivos). O ltimo tero dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles que trazem o cliente do dia-a-dia, esse deve tentar usar ingredientes do estoque ou subprodutos das outras categorias.
Mais simples pode ser mais eficiente Para um restaurante pequeno, um cardpio com menor nmero de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhorar o rendimento da mo de obra na preparao. ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A Lembrar que baixo custo no quer dizer baixa qualidade tentar reduzir os custos sem usar produtos que possam comprometer o resultado final das preparaes. Usar criatividade para gerar pratos saborosos e de baixo custo.
Construir uma base barata Ex: Utilizar massa de pizza, cobrir com ingredientes da estao. A massa bsica, e as coberturas vo mostrar a sua criatividade. Repensar e renovar o cardpio Manter o mesmo cardpio no permite disfarar um aumento de preos, pelo menos com seus clientes regulares, mas se h uma renovao peridica de pratos foi aberta a porta para um reajuste de preos, j que no h mais base de comparao. Novos itens de cardpio permitem um diferencial em relao aos concorrentes, motiva equipe e traz oportunidade de melhorar as margens de lucro. A sobrevivncia dos restaurantes est na inovao, no apenas no aumento de preos ou nos descontos.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A A apresentao faz muita diferena Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade, ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais charmosa.
Olhar para o conjunto Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro, mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e sofisticao para uma base barata.
O sabor a chave Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade, utilizados em pequenas pores na composio da obra final.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A A apresentao faz muita diferena Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade, ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais charmosa.
Olhar para o conjunto Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro, mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e sofisticao para uma base barata.
O sabor a chave Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade, utilizados em pequenas pores na composio da obra final.