Usos de trminos culinarios en pastelera.

Lee las definiciones y escribe las aplicaciones que utilizaras para cada definicin.
Nombre del alumn@..............................LUIS ABAD MARTNEZ.............
- Ablandar: trabajar una grasa slida u otro producto de forma manual con el fin de
darle una consistencia ms blanda.. Ej, ablandar o empomar la mantequilla
- Abocado: vino algo dulce y seco que es utilizado en repostera para aromatizar. Se
trata de abocar, sobre la reposteria para aromatizarla, en roscas de vino por ejemplo
- Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almbar, grasa o gelatina a un preparado.
Como por ejemplo a la tarta de manzana. Croissants, pasteles...
- Acanalar: formar pequeos canales con un acanalador en la piel de una fruta para
embellecer su presentacin final. Mediante puntilla o utensilio para acanalar frutas.
Naranjas, limones.
- Acaramelar: napar con caramelo un preparado. Como por ejemplo el pudding, o
pastel de calatrava.
- Aceitoso/a: expulsin de grasa de una masa o pasta por exceso de trabajo o calor
en la fermentacin.. Esto pasa por ejemplo, cuando se hacen las tpicas gachamigas en
novelda, y que si te pasas con la medida del aceite, cundo la masa est ya cocinada,
sta suelta el aceite sobrante.
- Acidular: poner zumo de limn en un cazo con agua puesto al fuego para cocer
ciertos gneros. Por ejemplo, para acidular diferentes productos que se oxiden
pronto, retardando de este modo su prematura oxidacin.
- Afeitar: retirar con un cuchillo las partes ms duras y secas de un bizcocho.
Digamos en trminos vastos, dejarlo como el pan bimbo sin corteza, quitando las
partes quemadas o ms oscuras
- Aflojar: masa que pierde su textura, quedando demasiado blanda en el amasado o
posteriormente, generalmente por exceso de amasado. La masa no sube por un exceso de
amasado, por ejemplo
- Afrutado: vino o licor con tonalidades frutcolas que es utilizado en pastelera.
Igual que avocado, para aromatizar, mediante, vinos, licores, almibares de frutas...
- Agarrarse: pegarse un gnero en el fondo de un recipiente por la accin del calor.
Como le ocurre a la crema pastelera si se para de remover. Normalmente se agarra
cuanto menos se mueve, y sobre todo si la elaboracin lleva harina, por lo que no hay
que para de varillar para que no se agarre
- Agitar: mover enrgicamente un lquido, una crema. Normalmente para evitar
que se le forme costra encima, tambin se le puede poner papel film para evitarlo
- Aligerar: echar un lquido, a una elaboracin para que se vuelva ms suave y
menos densa. Echando ms leche por ejemplo, cuando hacemos unas natillas por ejemplo,
para que quede ms fluida.
- Alisar: pasar una esptula sobre la superficie de un preparado cremoso para
embellecer su presentacin final, dejando toda la crema, nata o pasta totalmente lisa. Con
paletina, para terminar la presentacin. Alisarla, allanarla.
- Almbar: jarabe de azcar y agua.. A partes iguales de agua y azucar, por regla
general, pero puede variar. Sirve para mojar bizcochos, pasta choux....
- Amalgamar: amasar.. a mano, unir los diferentes ingredientes de una
elaboracin
- Amasar: Trabajar una masa con las manos o con una amasadora hasta que todos
los ingredientes queden bien mezclados. A mano o a maquina, los diferentes
ingredientes para obtener una pasta homogenea. Por ejemplo amasar pan, pasta de
hojaldre...
- Aplastar: hacer ms fino el grosor de una masa con la ayuda de las manos o de un
rodillo.. Se trata de hacer ms fina la masa, por ejemplo hojaldre, ...
- Aprovechar: utilizar restos de gneros para realizar otros preparados. Por
ejemplo, con restos de masas, para hacer tiras decorativas
- A punto: punto de coccin ptimo.
- Aromatizar: aadir a un preparado, elementos de gran sabor y olor..En la crema
pastelera, se aromatiza por ejemplo con canela y piel de limon la leche, antes de
aadirle la harina o maicena.
- Arropar: tapar una masa con un pao para mejorar su fermentado. Tapar con
pao una masa, para que fermente, por ejemplo masa de pan, durante una hora y
media tapada, para facilitar su fermentacin.
- Asar: cocinar un gnero en el horno o en la parrilla con grasa de manera que quede
jugoso interiormente y dorado exteriormente..
- Atemperar: bajar la temperatura de una crema, lquido o salsa que ha sido
calentado hasta que alcanz una elevada temperatura. Tambin se aplica al trabajo
realizado sobre una cobertura fundida previamente en una mesa de mrmol con una
cuerna o rasqueta para que espese y por tanto se atempere. .Normalmente sobre
superficie de mrmol, removiendo con rasqueta, para que el chocolate se atempere,
o masa o lo que se trabaje, a fin de que alcance la temperatura idnea para
trabajarla. O bajar temperatura a una elaboracin, mediante un bao mara fro, por
ejemplo.
- Aumentar: meter aire al batir. Tambin se aplica a la elevacin que sufre una masa
de bizcocho introducida en el horno o al aumento del tamao que sufre una masa durante
su fermentacin. Como por ejemplo en el bizcocho. Tambin se puede aumentar,
poniendo las claras de los huevos batidos, a punto de nieve, y luego mezclar con
delicadeza, con movimientos envolventes.
- Bajar: prdida brusca del tamao o volumen de una masa debido a una mala
coccin, corriente de aire, golpe o exceso de temperatura. Como por ejemplo, cuando
abrimos el horno mientras se est cocinando un bizcocho.
- Baar: cubrir un pastel o tarta principalmente con chocolate, gelatina, confitura o
fondant hasta que cubra totalmente y permanezca. Cubrir una elaboracin pastelera,
por ejemplo en almibar, o fondant, a fin de darle un aspecto diferente que tena, o un
sabor extra a esa elaboracin-
- Bao Mara: recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro ms
pequeo para mantener caliente una elaboracin, fundir elementos slidos o elaborar
alguna crema fina. Tambin puede ser fro, para bajar rpidamente la temperatura de una
salsa, crema, etc., que ha sido puesta al fuego. El flan, se puede hacer al bao mara, lo
que pasa es que necesitar ms tiempo de coccin, pues noi llegar a los 100
- Batido: ingredientes ya mezclados de un bizcocho o de un flan listos para rellenar
los moldes especiales.
- Batir: mover enrgicamente con una varilla o con una batidora. A fin de meterle
aire, por regla general o mezclar ingredientes.
- Blanquear: batir enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar hasta
que torne el color amarillo inicial al blanco final. Tambin se aplica este trmino para dar
un hervor a un gnero puesto a partir de agua fra al fuego para eliminar su mal olor o su
mal sabor inicial. Montar claras, por ejemplo.
- Bolear o heir: dar vueltas a porciones de masa hasta que queden bien redondas,
homogneas y lisas. Utilizado en el pan, por ejemplo.
- Bollera: nombre genrico de las elaboraciones de pastelera ms usuales:
ensaimadas, suizos, etc. croissants, magdalenas
- Brunoise: corte en forma de dados pequeos regulares.
- Caer: coccin en mantequilla de un gnero a fuego muy lento hasta que resulte
bien blando.
- Calar: baar con almbar una elaboracin. Calar un bizcocho, por ejemplo
- Caramelizar: echar caramelo caliente en la base de laterales de una molde o de
una flanera hasta que cristalice.. flanes, natillas, crema catalana.
- Caramelo: almbar que supera los 150C. Segn el tiempo que este al fuego,
tomar color oscuro (maillard)
- Castigar: aadir a un almbar un cido comestible para evitar su empalizamiento.
Anadir limn por ejemplo al caramelo, a eso se le llama caramelizar
- Cepillar: retirar los restos de harina o el exceso de azcar de una masa o de una
mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo. Cuando para trabajar la masa, ponemos ms
harina por ejemplo en la bancada, y esta se queda en la masa, se cepillo para
desaderirla.
- Cinchar: poner hielo picado con sal alrededor de un molde para preparar helados
o bajar la temperatura bruscamente de su interior. Para enfriar la masa elaborada
rpidamente, se le aade sal al hielo para que se derrita y enfrie el bol ms
rpidamente. Se puede enfriar por ejemplo, crema pastelera... es un bao mara fro,
y es como se hacan antiguamente los helados.
- Clarificar: retirar las impurezas del almbar una vez que est cociendo. Otra
definicin sera fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. Quitar por
ejemplo la piel del limn y la canela de la leche cuando vamos a hacer una crema pastelera.
Clarificar mantequilla, sera dejarla en estado lquido.
- Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao.. Se utiliza para elaborar, cubrir
o envolver distintas elaboraciones. Se puede comprar en distintos porcentajes.
- Cocer: tcnica de coccin que consiste en introducir un gnero en un lquido
hirviente hasta que resulte cocinado.. Transformar por calor el color, olor, aroma y
gusto de un producto, y hasta las propiedades de este. En caso de pasteleria, por
ejemplo sera cocer en bao mara, al horno.-..
- Cocer en blanco: cocer una pasta sin rellenar.. Pasta quebraba, colocandole
peso encima para que no suba, por ejemplo
- Colar: pasar un lquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias
impuras.. Igual ejemplo de la crema pastelera, una vez llegue a ebullicin la leche, y
clarificada, se pasa con un colador, a fin de quitar posibles impurezas.
- Colorear: aadir colorantes alimentarios a un preparado para realzar o cambiar su
color inicial.. Por ejemplo para hacer macarons, pasta de colores...
- Confitar: cocer frutas en almbar para conservarlas o para dotarlas de un sabor
especial. Confitura de naranja, y de otras frutas, para consumir directamente o para decorar
otras elaboraciones.
- Cornete o cornet: cartucho de papel utilizado para decorar. Se introduce en el
cornete, de punta fina o gorda, para dibujar, y decorar las tartas por ejemplo
- Cortar: separacin de los ingredientes de una salsa o crema. Se puede cortar
tambin con limn, la nata, lo que sera una crema agra. O porcionar, racionar...
- Corregir: rectificar el sabor o la textura final de un preparado. Adiccin de azcar,
sal, especias... para rectificar el sabor final de la elaboracin.
- Coulis: jugo concentrado de frutas.. Normalmente de ligera consistencia, es una
salsa o mermelada de frutas.
- Cribar: pasar por un tamiz o cedazo. Tamizar harina, antes de mezclar a la hora
de hacer un bizcocho.,
- Cristalizar: azcar hervido con punto que, una vez enfriado, forma pequeos
cristales. Caramelo a punto de escarcha que se llama, y que cuando enfria, se solidifica,
cristalizndose. Se puede utilizar por ejemplo para hacer tejas, de almendra
- . Crocanti: elaboracin compuesta de frutos secos y azcar que se caramelizan
prcticamente.. Cortar almendra finamente, y en sartn, aadir azucar y un poco de
zumo de limn, a fin de que estas se caramelicen. Sirve para hacer decoraciones
finales por ejemplo, de tartas, bizcochos y otras elaboraciones.
- Cuadrar: retirar los bordes irregulares de un alimento o de una elaboracin para
embellecer su corte o presentacin.. Recortar bizcocho para darle la forma querida o
deseada.
- Cuajar: coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una
elaboracin o preparado. Por ejemplo, se cuaja el flan, con la reaccin al calor del
huevo y la leche, solidificandose la mezcla liquida, formandose una masa
homogenea, con el calor.
- Cuerpo: masa homognea, elstica y de buena estructura.. se dice que se tiene
cuerpo, cuando el gluten de la elaboracin hace su funcin, y esta, presenta una
buena elasticidad al tacto
- Decorar: embellecer con adornos una elaboracin para su presentacin. Adornar
las elaboraciones con otras elaboraciones o productos.
- Dentar: recortar los bordes de una masa con la ayuda de un cuchillo especial o de
una espuela dentada. Dentar hojaldre, pasta brisa, a fin de darle forma antes de
cocerla
- Desbarasar: desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su
sitio. Limpiar la zona de trabajo de residuos, suciedades,... para poder trabajar en
zona limpia, sin suciedades.
- Descorazonar: retirar el corazn de ciertas frutas con la ayuda de un
descorazonador. Descorazonar manzanas, peras, pias, en fin, todo tipo de frutas y
hortalizas que tengan hueso o parte central dura.
- Desecar: deshidratar por evaporacin. Quitar el agua de alimentos, por
ejemplo, se puede desecar aceitunas.
- Deshuesar: quitar el hueso de algunas frutas con un deshuesador. Quitar parte
central de frutas con hueso duro, semillas, para poder proceder mejor a su
elaboracin
- Desmoldar: retirar un preparado de un molde.. Quitar del molde donde se ha
cocido en el horno a la mesa de trabajo, o directamente al plato donde se va a servir
una elaboracin.
- Doblar: plegar una masa. Se utiliza esta tcnica, por ejmplo con el hojaldre, el
cual se tiene de doblar para realizarlo.
- Dorar: cocinar a fuego vivo u horno fuerte un alimento hasta que quede
caramelizada la parte exterior.. Por ejemplo, la pasta quebrada, que se cuece en blanco,
tambin toma color por la accin del calor, y por la reaccin de Maillard, tomando un
color dorado
- Encostrar: formacin de una costra o corteza en una masa, pasta o crema por toma
de contacto directo con el aire al no haber sido cubierta. La crema pastelera, cuando la
haces, si no la tapas con film, se le forma una costra superficial, por ejemplo.
- Enfondar: cubrir el interior de un molde con una capa de pasta..Masa quebrada,
primero se enfonda la masa quebrada y luego se cuece en blanco,
- Enfriar: bajar bruscamente la temperatura de un preparado. En un bol, con agua,
hielo y sal, y dentro otro bol, para enfriar un preparado
- Enharinar: echar harina por la superficie de un gnero, a una mesa de trabajo o a
un til de trabajo.. para evitar que se pegue la masa a la bancada, luego el sobrante, se
le quitara con un cepillo.
- Enmoldar: poner en molde algunas elaboraciones para que tomen su forma.
Moldes cuadrados, redondos, triangulares, para dar la forma deseada a un elaboracin de
pasteleria. Hoy en da los hay de todas las formas posibles.
- Envolver: introducir grasa en el interior de una masa para proceder
posteriormente al plegado de la misma. Hojaldre. Se hace en cruz, y se envuelve,
poniendo la mantequilla dentro. Y se empiezan a hacer dobles, amasndolos.
- Emborrachar: perfumar con jarabe aromatizado con algn licor la superficie de
una bizcocho. Muy parecido a abocar o calar, al final se trata de aromatizar una
elaboracin pastelera como pasta choux (borrachos o mongavenas)
- Emborrizar: rebozar en azcar granillo. Por ejemplo, cuando se hace torrijas,
stas, una vez pasadas por leche, harina y huevo, y fritas, se emborrizan en azucar y
canela.
- Empanizar: almbar deteriorado que es convertido en azcar en grumos. Se puede
empanizar el azcar, para hacer frutas empanizadas.
- Empastar: amasar sin que la masa quede demasiado fina. No trabajando mucho la
masa, para que quede ms basta.
- Empomar: trabajar una grasa slida, con calor hasta obtener una textura untuosa.
Empomar mantequilla, para hacer la masa quebrada.
- Emulsionar: montar. Introducir aire, ya sea en huevos enteros, o solo yema o
solo clara, mezclndolo con otros ingredientes, como azcar, almibar, ...
- Encamisar: forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un gnero,
posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en fro. Por
ejemplo, se enfria la gelatina por los lados y el fondo de un vaso, y en en centro se
pone otra elaboracin. El ao pasado se hizo tomate y fresa encamisados.
- Encolar: aadir gelatina a un preparado para que tome ms consistencia.
Semifros. spics
- Enfondar: cubrir un molde con una masa. Ejemplo masa quebrada.
- Enfodanar: cubrir con fondant una elaboracin.. Tarta de chocolate.
- Engranillar: echar granillo en los laterales de una tarta. Tirar sobre la superficie
lateral o de arriba, una especie de granillo de azucares de colores por ejemplo,
aunque tambin puede ser almedra caramelizada...
- Engrasar: repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de
una placa. Engrasar las placas o papeles sulfurizados, a fin de poder desmoldar bien
la mezcla, sin que esta se adhiera a la placa, papel...
- Escaldar: sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo. Se escalda la masas
de los churros, de los petitsus, de la pasta choux, por ejemplo, y esto se hadce para
eliminar la parte de la humedad mediante el proceso del escaldado.
- Escarchar: sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente. Fruta
escarchada. Se hace con un almibar espeso, que cuando enfra, se solidifica y se hace
blanco. Por ejemplo los donuts, estn escarchados.
- Escudillar: colocar en una placa o en cpsulas, pequeas porciones de masa o
pasta para ser horneadas posteriormente.. preparar en bandejas para hornear una
elaboracin, por ejemplo.
- Espolvorear: cubrir una elaboracin con azcar glas, cacao en polvo, etc.
mediante utensilio o manualmente. Se utiliza por ejemplo para la tarta de santiago,
poniendo el dibujo sobre el bizcocho y espolvoreando el azucar glass por encima,
quedndose as el dibujo.
- Estirar: alargar una masa con un rodillo para que quede ms fina. Se estiran las
masas, como la quebrada, para que quede ms fina y sea ms fcil hornearla.
- Estufar: colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamao.
Meter al calor una masa para fermentarla. Relacionado con tapar.
- Exprimir: apretar frutas en un exprimidor para obtener todo su jugo o zumo.
Sacar el zumo para aadir a elaboraciones.
- Farsa: relleno. Por ejemplo, la crema pastelera, sera una farsa para unos
profiteroles hechos con pasta choux.
- Fermentar: aumentar el tamao de una masa levada gracias a la accin del calor
directo en un tiempo adecuado de reposo. Hacer que suba una masa, tapada o estufada.
- Filetear: cortar un gnero en tiras finas.. frutas, verduras, otras preparaciones,
para aadir o decorar.
- Filtrar: colar.
- Flambear: evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.
Flambear es hacer arder un licor, para quitarle el tono alcoholico, pero dejarle el
sabor.
- Flamear: pasar un gnero por la llama directa. Quemar, por ejemplo el azcar
de una crema catalana
- Fondear: forrar un molde desmontable con una masa. Masa quebrada.
- Florn: medialunas de hojaldre que se utilizan para decorar o acompaar ciertos
platos. Florones rellenos de crema de limn, por ejemplo. Tambin pueden ser
florones los petit sus de pasta choux.
- Frer: introducir un gnero en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado
exteriormente y cocinado interiormente. Dorar y cocinar.
- Garrapiar: baar con almbar o azcar ciertos frutos secos para despus ser
caramelizados al fuego. Almendras garrapiadas.
- Glasa: preparado semipastoso, elaborado a base de agua, azcar, zumo de limn y
clara de huevo.. los donuts, llevan glasa.
- Glasear: cubrir la superficie de un preparado de pastelera con glasa. Otra
definicin podra ser darle brillo a un preparado.
- Glucosa: jarabe espeso, pegajoso y claro. Se obtiene por la clarificacin del
almidn.
- Gratinar: dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. Se
puede gratinar el merengue, para que tome color dorado.
- Helar: hacer sorbete o helado en una sorbetera. Se puede hacer manualmente, en
bao mara fro, o mecnicamente, en heladera, pacojet, o termomix (con hielo)
- Heir: bolear con las manos pequeas porciones de masa. Sirve para extraer todo
el aire producido por la fermentacin de la masa, dejndola ms unida y suave.
- Hervir: cocer. Llegar a temperatura de 100, y manteniendo los alimentos durante
un cierto tiempo a esa temperatura para su coccin.
- Hidratar: incorporar agua a un alimento o gnero slido. O devolver a su estado
anterior alimentos previamente deshidratados con el fin de restablecer su humedad.
Tambin se puede hidratar gelatina, para poder trrabajarla.
- Hornear: cocinar en el horno. Mediante calor. Pan, pasteles, bizcochos,
- Humedecer: aplicar un poco de agua a una lata o a una masa directamente para
evitar su encostramiento durante su fermentacin. Se puede humedecer un bizcocho, par
evitar su encostramiento.
- Jalea: extracto espeso y viscoso que se obtiene generalmente de la coccin de
pieles y restos de frutas. Se le aade por regla general gelatina o pectina. Gele.
- Juliana: cortar en tiras finas o gruesas.
- Jarabe: mezcla de agua y azcar cocidos hasta obtener distintos puntos segn su
utilizacin posterior. Almibares para baar o mojar bizcochos, por ejemplo.
- Laminar: estirar con un rodillo o de forma mecnica una masa. Se laminan la masa
de hojaldre, o las pastas brisa, quebrada etc, a fin de darle un grosor adecuado a la
elaboracin que se quiera dar.
- Levadura: masa slida compuesta de hongos que se utiliza para elevar ciertas
masas o pastas gracias a una temperatura adecuada. Provocan la fermentacin de azcares
y masas harinosas, aumentando su volumen. Bizcochos, magdalenas.
- Ligar: adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una
textura ms densa. Se puede ligar con fcula, almidn, harina,
- Lustrar: espolvorear azcar lustre a un preparado. Terminacin de bizcochos, con
azcar glas por encima, o como la torta de Santiago, mediatne plantillas, para formar
dibujos. Tambin se podra lustar con cacao
- Macedonia: Frutas cortadas en dados medianos y mezcladas entre s con un poco
de zumo y de licor.
- Macerar: dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en
zumos de ctricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos lquidos. Dejar
reposar frutas, por ejemplo, en azcar, o mezcla de azcar, aguas o liquidos, en la que hay
un intercambio de sabores.
- Majar: machar gneros en un mortero o almirez. Triturar, manual o
mecnicamente alimentos en mortero o mquina, cambindole la consistencia, estructura o
tamao. Alemndra picada, para decoracin, por ejemplo.
- Marmorizar: decorar un pastel con glaseado, de tal forma que parezca mrmol.
Son pasteles, bizcochos bicolor, o tricolor,
- Masa madre: mezcla de harina, agua y levadura, fermentada durante bastante
tiempo, que aporta a otra masa ms cuerpo, aroma y acidez. Sirve para hacer cualquier tipo
de pan, y elaboraciones con masas harinosas.
- Matar: transformacin del fondant lquido y transparente en slido y pastoso. Un
ejemplo sera una mezcla de azcar, agua y glucosa, llevarla a ebullicin a 110 , y volcarla
sobre mrmol limpio, conforme se trabaje y se va enfriando, se convertir la mezcla lquida
en slida.
- Mirepoix: corte en dados pequeos irregulares.
- Mise en place: puesta a punto previa a la preparacin de un plato. Puesta a punto
de ingredientes utensilios y maquinaria.
- Marcar: realizar elaboraciones de repostera con manga pastelera sobre placas de
horno a falta de terminado o finalizacin. Para realizar presentaciones de elaboraciones,
tambin se puede marcar con cortapastas, cuchillos, acanaladores
- Marchar: terminar el plato previamente marcado. Pase y Marcha. Llevarle el plato
terminado para su consumo final a un cliente.
- Mojar: echar un lquido a un preparado para su coccin. Se puede mojar un
bizcocho, un pastel, almonjavenas o borrachos, ya sea con almibar, o adicionando licores
tambin.
- Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste.
En diferentes tipos y tamaos de moldes, cuadrados, rectangulares, circulares, ovalados, .
Para darle la forma, alto y ancho que se desee.
- Moler: triturar con un molinillo de cuchillas distintos frutos secos o deshidratados
hasta pulverizarlos. Moler almendra para hacer crocanti de almendra, por ejemplo, o para
usarla en base de bizcocho con almendra.
- Mondar: retirar la piel de ciertas frutas y frutos. Normalmente se escaldan en agua
hirviendo y se enfran para facilitar su mondado.
- Montar: batir. Claras, xantilli, etc.
- Napar: cubrir. Se puede cubrir con diferentes productos.
- Nuez: pequea porcin de ciertos alimentos como la mantequilla, cuyo tamao es
parecido al de una nuez. Sirven para abrillantar elaboraciones.
- Pastillaje: mezcla de azcar lustre, almidn, goma de tragacanto, zumo de limn y
agua, utilizada para realizar motivos decorativos. Sirve para hacer figuras decorativas.
Bsicamente se hace con gelatina neutra, agua y azcar en polvo.
- Pelar en vivo: pelar ciertos ctricos, retirando la piel exterior que les recubre para
posteriormente ser separados en gajos sin membranas. Naranjas o limones pelados en vivo,
es decir, sin piel ninguna que las cubra, slo la pulpa.
- Plastn: porcin de hojaldre. Croissants, por ejemplo.
- Perfumar: aromatizar. Aadir aroma, sabor a una preparacin. Leche con limn y
canela, por ejemplo.
- Pesar jarabe: medida que se utiliza para conocer la proporcin de azcar de un
lquido.
- Pintar: echar huevo batido con una brocha encima de ciertas elaboraciones antes
de introducirlas en el horno. Se pintan hojaldres por ejemplo.
- Plegar: estirar una lmina de hojaldre y proceder a realizar los diferentes pliegues
oportunos. Para hacer los hojaldres, hay que plegarlos, y doblarlos.
- Punto de nieve: claras montadas hasta que se espesen tanto que al voltear el
recipiente de montado no se caigan. Claras a punto de nieve para hacer bizcochos.
- Quemar: tostar la superficie de una elaboracin para embellecer su presentacin y
dotarla de un sabor caracterstico. Crema catalana. Con la ayuda de placa quemadora.
- Rallar: pasar por un rallador un gnero para convertirlo en partculas pequeas.
Rayar chocolate, para decorar paredes de bizcochos con merengue.
- Rebajar: aadir lquido a un preparado para hacerlo menos denso.
- Rebozar: pasar una elaboracin por azcar. Tambin se aplica al paso por harina y
huevo de un gnero. Como los buuelos.
- Rectificar: poner a punto de sabor una elaboracin.
- Reducir: menguar el volumen de un lquido por la accin del calor directo.
Caramelo. Almibar.
- Refrescar: pasar por el chorro de agua fra uno o ms gneros que han sido
cocidos para cortar rpidamente el calor acumulado durante la coccin. Tambin puede ser
volver a amasar una masa madre madura, aadindole ms harina agua para aumentar la
masa y atrasar la fermentacin.
- Rehogar: cocinar un gnero con grasa a fuego lento. Es anterior a la coccin
propiamente dicha.
- Rellenar: llenar con mousse, crema, etc., distintas masas. Con manga pastelera,
sifn por ejemplo profiteroles rellenos de crema.
- Remontar: volver a dar a un preparado la textura y firmeza inicial despus de
pasado un tiempo. Remontar una nata que tras el paso del tiempo se desmontado o ha
perdido la consistencia que se quera
- Revenir: absorcin de humedad de un gnero seco.
- Revestir: forrar un molde con papel sulfurizado, gelatina o azcar cocido. Sirve
para un mejor desmolde.
- Rezumar: salida de lquido de una masa. Por ejemplo los borrachos o
almongvenas , rezuman el almibar con os que se baan
- Salsear: cubrir un gnero o un preparado total o parcialmente con salsa. Se puede
salsar con chocolate por ejemplo un bizcocho.
- Saltear: dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un
preparado.
- Satinar: trabajar el caramelo caliente para obtener un brillo caracterstico. Incluso
blanquecino.
- Sellar o cerrar: consiste en mojar con huevo o agua los bordes de una masa para
que se adhieran entre s y permanezca de esta forma el relleno para que se salga durante su
cocinado.. Para empanadillas, por ejemplo, se sellan los bordes, manualmente o con
tenedor o utensilio adecuado, para que el relleno no se salga durante la coccin
- Sistema Gastro-Norm: resuelve la diferencia de tamao de los recipientes de
preparacin y de elaboracin. Dicho sistema permite que los alimentos preparados se
puedan colocar en las cubetas GN y mantener en el frigorfico. Si es necesario, tambin se
pueden calentar e incluso servir en el mismo recipiente.
- Tamizar: pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier
alimento molturado para colar los trozos ms finos y separar las impurezas. Para la
realizacin de cualquier bizcocho, es recomendable siempre pasar por tamiz la harna que
se vaya a utilizar.
- Templar: calentar a temperatura ambiente un lquido, un producto o un
preparado. Se podra templar un preparado con un bao mara frio por ejemplo
- Tornear: embellecer o dar forma regular al aire a una fruta con la ayuda de una
puntilla. Torneado de patatas, zanahorias, y otras frutas para decoraciones finales por
ejemplo.
- Tostar: dorar frutos secos en salamandra, tostadora, gratinadora o en el horno
puesto a mxima potencia.
- Trabajar: amasar una masa o pasta hasta conseguir la textura ptima o deseada.
- Tresbolillo: orden de piezas en una placa de horno, colocndolas en filas cruzadas.
- Trinchar: cortar un gnero cocinado. Cortar, porcionar.
- Triturar: machacar frutas o frutos secos con una trmix o trituradora hasta
obtener una textura de pur o pulverizada. Para hacer purs, por ejemplo. Mermeladas
- Vaciar: retirar el contenido de una fruta sin daar la parte externa. Melocotones en
almibar por ejemplo.
- Volcn: huevo central que se forma a la hora de realizar una masa para que puedan
ser introducidos otros ingredientes e ir as unindolos de forma homognea, formando una
pasta lisa y suave. Es lo que se hace para juntar los ingredientes de una masa de pan por
ejemplo.
- Zeste: piel externa de un ctrico. Para decoraciones, aromatizaciones de las
elaboraciones