Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese
de UCE S.A.
Objetivo: Controlar las contaminacin a alimentos por personal manipulador mediante capacitacin.
Definiciones:
Caso individual: Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehculo de la misma.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo de la misma.
Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios ms extendidos en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica.
Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ej: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicacin estaficcica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son consumidos. Ej: clera.
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.
PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO
Bacterias Incubacin Duracin y sntomas Salmonella 6-48 h en general de 12 a 36 h 1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo. Clostridium perfringens 8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre Clostridium botulinum En general 18a 36 h Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parlisis respiratoria Staphylococcus aureus 0.5-6 h 6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales) Vibrio parahemolyticus 2-48 h, generalmente 12 a 18 h 2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre. Bacillus cereus 8-16 h para la forma diarreica a) 1-15 h para la forma emtica b) a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 das. a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas. Campylobacter 2 a 5 das (o ms algunas veces) Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales. Yersinia enterocolitica Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofrio
MDULOS 8 Y 9 DE LA NORMA HACCP Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control
Algunos trminos a los cules haremos referencia en nuestras actividades:
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
ACTIVIDAD
A. Como medida inicial cada uno de los participantes tomar un papelillo de color que est dentro de una bolsa de tal forma que no pueda saber de qu color ser el papel. Los colores sern los siguientes: Azul Verde Rojo Naranja Morado
Las personas que tengan el papel del mismo color formarn un grupo para participar en las actividades.
B. Para cada grupo se pasar una sopa de letras, donde adems de encontrar las palabras se deber completar las siguientes oraciones (cada palabra de la sopa de letras corresponde a una oracin):
SOPA DE LETRAS
V A L I D A C I O N O P N M L S L I M I T E C R I T I C O E I S Z Q R T Y J A E I O P P D M S C O N T R O L A R D F F F I I I D R T T S V A R R A F T G D T S C O O P D V E R S Y R F G A E F A P P C C E I E T H R F G C O F M N G B V S D E L H D F J O P R S S P N M D G R F H B C V R E E V A L I P E L I G R O A M R R E M E D I C I O N R R T T O E A C R T T P A C T R R Y U A C T O E Y N M B I R P R T L O M T I O R T J O L A O O C T I R O O V P P R O P I O A E I C V E R R O U C I S C U R F R O O R G E A A D D I A G R A M A D E F L U J O W P L A N D E H A C C P N I O P N
APPCC CONTROLAR MEDIDA CORRECTORA PCC PLAN DE HACCP MEDICION PELIGRO VALIDACION DIAGRAMA DE FLUJO FASE LIMITE CRITICO LIMITE OPERATIVO
Buscar la definicin correcta de cada palabra de la sopa de letras:
1. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control._______________.
2. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. __________________.
3. Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. _____________________
4. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. _________________________
5. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. __________________.
6. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable._________________
7. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud._______
8. Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.___________
9. Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.______________________.
10. Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final_______________
11. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.__________________________.
12. Vigilancia que demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PPC, los operadores deben tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PPC antes que se exceda el lmite crtico._______________________.
C. Se realizar 2 juegos simultneos teniendo en cuenta el color del pimpn que saque cada grupo: El ahorcado: pimpn blanco La mmica (tambin se puede realizar por medio de dibujo): pimpn azul
Mmica Ahorcado Limite critico Verificacin Medicin Vigilancia Temperatura Documentacin Actividad de agua Anlisis qumico pHmetro frecuencia