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Manipulacin de Alimentos (ETA)

Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese


de UCE S.A.

Objetivo: Controlar las contaminacin a alimentos por personal manipulador
mediante capacitacin.


Definiciones:

Caso individual: Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico
compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el
agua como vehculo de la misma.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro
clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo
origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a
los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de
alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:


Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos
y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos
microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir
sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de
los problemas sanitarios ms extendidos en el mundo contemporneo y una
causa importante de reduccin de la productividad econmica.

Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las
ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que
se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y
se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ej:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se
puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est
presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicacin estaficcica o por
toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son consumidos. Ej: clera.


Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo,
la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs,
la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad
similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o
de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus
del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los
anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y
GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubacin Duracin y sntomas
Salmonella 6-48 h en general
de 12 a 36 h
1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la
mayor parte del tiempo.
Clostridium
perfringens
8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
Raramente vmitos. Sin fiebre
Clostridium
botulinum
En general 18a 36
h
Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8
meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parlisis respiratoria
Staphylococcus
aureus
0.5-6 h 6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos
graves (excepcionales)
Vibrio
parahemolyticus
2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus 8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emtica b)
a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas
nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea
Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Campylobacter 2 a 5 das (o ms
algunas veces)
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Yersinia
enterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.
Nauseas. Escalofrio


MDULOS 8 Y 9 DE LA NORMA HACCP
Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control

Algunos trminos a los cules haremos referencia en nuestras actividades:

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres
de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisin.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.


ACTIVIDAD

A. Como medida inicial cada uno de los participantes
tomar un papelillo de color que est dentro de una
bolsa de tal forma que no pueda saber de qu color
ser el papel. Los colores sern los siguientes:
Azul
Verde
Rojo
Naranja
Morado

Las personas que tengan el papel del mismo color
formarn un grupo para participar en las actividades.

B. Para cada grupo se pasar una sopa de letras, donde adems de encontrar las
palabras se deber completar las siguientes oraciones (cada palabra de la sopa
de letras corresponde a una oracin):










SOPA DE LETRAS

V A L I D A C I O N O P N M L S
L I M I T E C R I T I C O E I S
Z Q R T Y J A E I O P P D M S
C O N T R O L A R D F F F I I I
D R T T S V A R R A F T G D T S
C O O P D V E R S Y R F G A E F
A P P C C E I E T H R F G C O F
M N G B V S D E L H D F J O P R
S S P N M D G R F H B C V R E E
V A L I P E L I G R O A M R R E
M E D I C I O N R R T T O E A C
R T T P A C T R R Y U A C T O
E Y N M B I R P R T L O M T I O
R T J O L A O O C T I R O O V P
P R O P I O A E I C V E R R O U
C I S C U R F R O O R G E A A D
D I A G R A M A D E F L U J O W
P L A N D E H A C C P N I O P N


APPCC
CONTROLAR
MEDIDA CORRECTORA
PCC
PLAN DE HACCP
MEDICION
PELIGRO
VALIDACION
DIAGRAMA DE FLUJO
FASE
LIMITE CRITICO
LIMITE OPERATIVO



Buscar la definicin correcta de cada palabra de la sopa de letras:

1. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control._______________.

2. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP. __________________.

3. Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso. _____________________

4. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. _________________________

5. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
__________________.

6. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable._________________

7. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud._______

8. Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.___________

9. Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.______________________.

10. Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final_______________

11. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.__________________________.

12. Vigilancia que demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PPC, los
operadores deben tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PPC antes
que se exceda el lmite crtico._______________________.



C. Se realizar 2 juegos simultneos teniendo
en cuenta el color del pimpn que saque cada
grupo:
El ahorcado: pimpn blanco
La mmica (tambin se puede realizar por medio
de dibujo): pimpn azul


Mmica Ahorcado
Limite critico Verificacin
Medicin Vigilancia
Temperatura Documentacin
Actividad de agua Anlisis qumico
pHmetro frecuencia

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