Resea Histrica sobre la

Nutriologa en Mxico.













Dr. Hctor Bourges R. *
Lic. Esther Casanueva **

Colaboradores:
Dr. Silvestre Frenk F
Dr. Jess Guzmn G
Dr. Inocencio Higuera
MC Martha Kaufer H.
Dr. Juan Rivera D.
Lic. Georgina Toussaint
Dr. Edgar M. Vzquez Garibay
Dr. Salvador Villalpando

* Director de Nutricin. Instituto Nacional de
Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn
(antes Instituto Nacional de Nutricin Salvador
Zubirn). Mxico, D.F.

** Jefa del Departamento de Nutricin. Instituto
Nacional de Perinatologa Mxico, D.F.
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA



Resea Histrica sobre la Nutriologa en Mxico.







Prlogo.

Para entender el presente y proyectar el futuro es necesario conocer el pasado. Al hacerlo
se descubre lo obvio: el camino que transitamos ya fue transitado y muchas de las piedras que
lo interrumpan fueron ya removidas por quienes lo recorrieron antes. Recordarlos, enumerar
sus contribuciones y aquilatar sus hazaas nos da un sentido de identidad y orgullo de per-
tenecer a una tradicin valiosa.

Este es el caso de la nutriologa mexicana que ha contado con figuras de extraordinario
valor; es deber de quienes conocimos a alguno de ellos personalmente o mediante la lectura,
recoger sus hazaas lo m fielmente que sea posible y transmitirlas a las generaciones nuevas
tan poco expuestas hoy en da a la literatura cientfica nacional. Aquellos maestros seguirn
viviendo y ensendonos en la medida que los recordemos.

En este documento se entiende nutriologa como el estudio de la nutricin y a sta se le
entiende en el sentido que se le da en Iberoamrica, como un amplio y complejo conjunto de
fenmenos biolgicos, psicoemocionales y socioculturales asociados con la obtencin, asimila-
cin y metabolismo de los nutrimentos. En la nutricin queda evidentemente incluida la ali-
mentacin. que difiere profundamente con la cultura y de acuerdo con factores geogrficos,
climticos y econmicos, as como los procesos que siguen a la alimentacin hasta la incorpo-
racin de los nutrimentos en los tejidos y su resultado en trminos de crecimiento, desarrollo,
recambio tisular, funciones del organismo y salud.

As concebida la nutricin, su estudio es necesariamente interdisciplinario. Concurren en l
la biologa, la qumica, la termodinmica, la psicologa, la antropologa, la sociologa, la epi-
demiologa, la economa, la agronoma, la zootecnia y las ciencias del mar, entre otras discipli-
nas. Cuando, en un individuo o en un grupo, la nutricin es defectuosa, la deteccin, com-
prensin y correccin de las causas necesitan el auxilio de las ciencias clnicas, la pedagoga, la
tecnologa de los alimentos y hasta las ciencias polticas y administrativas, la jurisprudencia, la
historia y, en suma, cualquier disciplina que aborde factores que afecten la alimentacin o la
nutricin. Integrar coherentemente todos estos enfoques es una de las tareas centrales del
nutrilogo y solo al realizarla llega a entender cabalmente su objeto de estudio.

Por lo que toca a la palabra "contribucin", es evidente que se le pueden dar diferentes
interpretaciones. Hay aportaciones cientficas que revolucionan las maneras de pensar y actu-
ar universales, otras que slo las enriquecen y otras ms que, por su relacin con fenmenos
culturales, tienen por fuerza una trascendencia que se limita al mbito nacional o al regional
y que no por ello son menos trascendentes. Todas son aportaciones y todas son valiosas; sim-
plemente son distintas.

Los criterios que suelen emplearse para evaluar las contribuciones cientficas son subjetivos y
por lo tanto diferentes de un caso a otro; dependen de los antecedentes, de la formacin profe-
sional, de la sensibilidad, de los valores y de los prejuicios de quien evala, amn de que una eva-
luacin no es justa si no toma en consideracin cual era el conocimiento que exista previamen-
te y la infraestructura y los recursos tecnolgicos disponibles en el momento en que se gener la
contribucin. Las aportaciones mexicanas en el campo nutriolgico no se reducen a nuevos cono-
cimientos. Nuestro pas ha contribuido tambin con conceptos novedosos, con modelos opera-
cionales eficaces y con sistemas de vanguardia en la formacin de recursos humanos.
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Por lo anterior, adems de las principales contribuciones al conocimiento, en este docu-
mento se discutirn brevemente algunas de las aportaciones operacionales en el terreno edu-
cativo de Mxico y se tratarn de analizar ms por su valor intrnseco que por su "trascenden-
cia bibliogrfica" que tan engaosa puede ser.

A continuacin se listan tres publicaciones que sirvieron como base para la preparacin de
algunos pasajes de este captulo:
Estudios Epidemiolgicos sobre Desnutricin Infantil en Mxico 1900-1980; Juan Rivera D
y Esther Casanueva, compiladores. Instituto Mexicano del Seguro Social en 1982.

Ramos Galvn R. Nutriologa. Captulo XXII del tomo IV: Especialidades Mdicas en
Mxico de la obra La Salud en Mxico: Testimonios (1989) Secretara de Salud, Instituto
Mexicano de Salud Pblica, Colegio Nacional y Fondo de Cultura Econmica. (Guillermo
Sobern, Jess Kumate y Jos Laguna, compiladores).
Bourges H, Casanueva E. La Nutriologa. En Contribuciones Mexicanas al Conocimiento
Mdico (Archiga H, Somolinos J, editores) Fondo de Cultura Econmica. Mxico (1993).
pp 421-456.


Con el fin de enriquecer la resea y de contar con los puntos de vista del mayor nmero
posible de actores, solicitamos a varios colegas colaboraciones por escrito. El material que
nos hicieron llegar es muy rico, pero para mantener este captulo dentro de un tamao razon-
able hemos tenido que incluir apenas algunas partes de l.

Agradecemos sus muy valiosos documentos a:

Dr. Inocencio Higuera C; M.C. Mara Isabel Grijalva; M.C. Juana Mara Melndez, Dr.
Mauro Valencia y Dr. Pablo Wong sobre el Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo AC.
Dr. Silvestre Frenk F y Lic. Georgina Toussaint M sobre el Hospital Infantil de Mxico
Federico Gmez.

Dr. Jess Guzmn Garca sobre el Instituto Nacional de Nutriologa.

Dr. Juan Rivera Dommarco sobre el Instituto Nacional de Salud Pblica.

Dr. Edgar M.Vzquez Garibay sobre la Universidad de Guadalajara.

Dr. Salvador Villalpando sobre la Unidad de Investigacin en Nutricin del CMN del
Instituto Mexicano del Seguro Social.




Aportaciones Mexicanas al Conocimiento Nutriolgico. Antecedentes.

Mxico.

Escapa al espacio disponible abundar sobre el pas. Brevemente, Mxico (nombre oficial
Estados Unidos Mexicanos) es una repblica federal compuesta por 31 estados y un distrito
federal- situada en la parte meridional de Norteamrica y en la parte septentrional de Amrica
Central, con una superficie de 1,972,256 Km
2
(decimocuarta mundial) y una poblacin de casi 100
millones de habitantes en el ao 2000 (undcima mundial), hoy predominantemente urbana
(73.5% viven en poblaciones de ms de 2,500 habitantes), que crece a un 2% anual, se distribuye
desigualmente (entre una megalpolis de casi 20 millones de habitantes hasta decenas de miles
de minsculas aldeas) y tiene una esperanza de vida de 71 y 78 aos para hombres y mujeres con
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una natalidad de 22 y una mortalidad de 4.4 por mil. Mxico tiene los ms diversos climas y en su
suelo hay desde selvas tropicales y bosques de conferas hasta desiertos y semidesiertos y posee un
extenso litoral de ms de 11,000 Km. Sus recursos naturales son amplios y variados, en general mal
aprovechados. La economa mexicana (PIB= 402,000 millones de dlares US) est entre las 12
mayores del mundo y es la segunda de Amrica Latina. El ingreso anual per capita es de 6,500
dlares US, pero el ndice de Gini es de 0.5 indicando una profunda desigualdad (el decilo de
ingreso ms alto capta 42% del total mientras los cinco decilos ms pobres slo captan 16.5%).

Como pas independiente, Mxico nace en 1821 despus de una larga guerra de 11 aos;
sin embargo sus races son muy antiguas ya que en su porcin mesoamericana florecieron civi-
lizaciones y culturas ya bien estructuradas hace 4,000 aos y que ya constituyeron estados
poderosos alrededor del principio de la era cristiana. Destacaron por su desarrollo artstico,
cientfico y lingstico y por su influencia las culturas olmeca, teotihuacana y maya, pero exis-
tieron decenas de diferentes naciones. El estado ms conocido fuera de Mxico -Mxico
Tenochttlan y la triple alianza que formaron el extenso imperio azteca- fue muy reciente, data
del siglo XIV y fue el que enfrent la sangrienta guerra de conquista; con el triunfo de Hernn
Corts en 1521 surge la Nueva Espaa que se extenda en un territorio mucho mayor que el
actual (~4.5 km
2
) y casi deshabitado en su porcin septentrional. La Nueva Espaa produjo
enormes riquezas que eran llevadas a Europa y se caracteriz por una sociedad sumamente
polarizada; no obstante, la ciudad de Mxico- construida sobre los restos de la asombrosa
Tenochttlan de casi 150,000 habitantes- se convirti ya desde el siglo XVI en una urbe cosmo-
polita y avanzada en su arquitectura, su universidad y sus mltiples expresiones culturales.

Despus de lograda la independencia, durante la mayor parte del siglo XIX Mxico se vio
envuelto en el caos civil, sufri numerosas luchas internas y fue invadido repetidamente por los
EE UU y Francia y, por momentos, por Espaa e Inglaterra; entre 1838 y 1847 se perdi ms de la
mitad del territorio a manos de EE UU (lo que hoy es Texas, California, Arizona, Nuevo Mxico y
partes de Colorado, Utah y Nevada) y en los sesentas Napolen III estableci un Imperio Mexicano
que dur menos de un lustro. El Mxico moderno surge realmente de la Revolucin de 1910-1918.




Antecedentes de la Cultura Alimentaria.

En ltima instancia, la nutricin depende directamente de la alimentacin y sta de los ali-
mentos y de los recursos culinarios, en fin, de la cultura alimentaria. Por ello, a pesar de su
naturaleza emprica, de su antigedad y de pertenecer ms a la agronoma que a la nutriolo-
ga, resulta conveniente iniciar este recuento haciendo mencin del desarrollo de la agricultu-
ra en nuestro territorio y sus aportaciones. Se trata de todas formas de conocimientos que han
tenido una trascendencia mayscula en la alimentacin y nutricin no slo de Mxico sino de
muchos otros pases del mundo.

Como ha dicho Giral, los viajes de Coln marcaron "el encuentro de dos mundos", en rea-
lidad la fusin de dos partes de un mismo mundo que hasta ese momento se encontraban
separadas y ajenas, ignorantes cada una de la existencia de la otra. Los alimentos y las mane-
ras de prepararlos fueron elementos centrales de esta fusin y dejaron su mbito continental
para volverse patrimonio de toda la humanidad.

Tanto en Amrica como en el "viejo" mundo existan "arsenales" alimentarios; eran distin-
tos, pero en ambos casos amplios y diversos, suficientes para garantizar una alimentacin co-
rrecta a la poblacin si bien, debido a los sistemas polticos y econmicos y a restricciones tec-
nolgicas, slo los sectores privilegiados de ambos lados del Atlntico lograban disfrutar ple-
namente de esa alimentacin correcta.
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La fusin de los dos "arsenales" no slo sum productos y tcnicas culinarias sino que las
combin creando formas hbridas. El tomate del nuevo mundo y las pastas chinas se unieron
para generar muchos platillos italianos y los haricots se volvieron naturales en la cocina fran-
cesa; el cacao encontr en la leche, en el azcar inventado en la India y en las almendras su
mejor complemento sensorial, en tanto que la papa conquistaba Europa y el chile daba a los
embutidos de carne de cerdo una nueva personalidad. En Mxico la fusin fue tambin muy
extensa ya que virtualmente todos los platillos inventados despus de la conquista combinan
elementos de los dos orgenes y los platillos precortesianos han sido adoptados con la adicin
de ingredientes europeos, africanos y asiticos. En todo caso, el horizonte alimentario del
mundo se enriqueci notablemente despus de 1492.

Amrica -y Mxico en forma destacada- dio al mundo innumerables alimentos; haberlos
domesticado constituye ya una hazaa notable. Muchos de estos alimentos han conquistado
un lugar tan importante en la alimentacin del ser humano que merecen mencin especial (en
los casos en que los nombres locales difieren, se menciona el nombre cientfico); tal es el caso
del maz, el frijol comn, la papa, la yuca, el chile (Capsicum), la calabaza (Cucurbita maxima y
pepo), el amaranto, el tomate, el nopal verdura (hojas carnosas de Opuntia), el aguacate
(Persea americana), la vainilla, el cacao, el achiote (Bixa orellana), el cacahuate (Arachys hipo-
gea), la guanbana (Annona muricata), el zapote (Daucus carota), el mamey (Calocarpum
mammosum), la pia (Annona squamosa), la papaya (Carica papaya), la jcama (Pachyrhizus
erosus), la fresa (Fragaria mexicana), la tuna (fruto de Opuntia), el xicozapote (Achras zapota)
y el guajolote o pavo por recordar los principales. Otros recursos menos conocidos son la ver-
dolaga (Portulaca oleracea), el tomate verde o tomatillo, el capuln (Prunus capuli), el tejoco-
te (Crataegus mexicana), la chaya (Cnidoloscus chayamansa), la flor de jamaica, el chayote
(Sechlum edule) y el chilacayote, la cha, el epazote (Chenopodium ambrosoides) el cuitlacoche
(hongo que crece sobre la mazorca del maz), el aguamiel del maguey (Agave), cientos de espe-
cies de insectos comestibles, el huauzontle (Chenopoduium nutalliae), innumerables quelites
(hojas del gnero Amaranthus y Chenopodium), el acocil (Cambarus montezumi, una especie
de camarn de ro). De nuestras antiguas culturas surgieron tambin tcnicas tan imaginativas
como las de preparacin del nixtamal, la fermentacin del maz para obtener pozol (bebida en
la que la fermentacin lctica eleva el contenido de aminocidos limitantes en el maz), la del
aguamiel del maguey para obtener pulque y la del cacao para obtener chocolate, que repre-
sentaron parte importante del amplio acervo alimentario que el continente americano aport
al mundo a partir del encuentro de 1492.

Aunque el maz se domestic en varios lugares del continente, varios de ellos se encontra-
ban en Mesoamrica. Hay razones para suponer que el origen del maz actual es el teozintle,
una planta silvestre poseedora de mazorcas pequeas; si as fue, en opinin de algunos exper-
tos se trata de una de las transformaciones ms radicales en la historia de la agricultura. En
Mxico, el maz aporta casi la mitad de la energa en la dieta media y es la principal fuente de
protenas, fibras y varias de las vitaminas y minerales y es, adems, el alimento ms econmi-
co de todos, pues es el que ms aporta por peso gastado. Por haber sido la base de la dieta
durante milenios, el maz ocupa un lugar casi sagrado en la cultura alimentaria mexicana. El
proceso de preparacin del nixtamal -coccin del maz en agua con cal- confiere al maz una
textura y elasticidad tales que se pueden preparar tortillas -plato, envoltura, cuchara y no slo
platillo-, conserva gran parte de la fibra del maz, hace disponible su niacina y le agrega calcio,
por lo que las poblaciones que basan su alimentacin en el nixtamal tienen bajo riesgo de defi-
ciencia de calcio, de niacina y de fibra.

El frijol comn, una de las seis leguminosas ms empleadas en la alimentacin humana
actual, se domestic hace casi 6 mil aos y cuenta con un gran nmero de variedades.
Compaero del maz en el surco -una sabia costumbre indgena los siembra juntos y eso per-
mite fertilizar el suelo- en la mesa -es difcil imaginarlos separados- y en el metabolismo, pues
se complementan mutuamente, el frijol es fuente importante de protenas, de fibra, de hierro
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y de varias vitaminas en la dieta mexicana media. Este verdadero tesoro para la alimenta-
cin y la salud podra perderse por la improcedente identificacin de este grano con la pobreza.

El amaranto era el segundo cultivo en importancia en el Mxico prehispnico y ocupaba un
lugar destacado en los rituales religiosos por lo que fue combatido por los conquistadores
hasta casi extinguirlo y slo quedar en los dulces de alegra. A pesar de su antigedad, desde
el punto de vista culinario es nuevo. Sus hojas son los quintoniles y algunos quelites que con-
stituyen una excelente verdura.

Del chile hay decenas de variedades de diferente sabor, forma y tamao y es uno de los
ingredientes que ms confieren personalidad a la comida mexicana. Coln buscaba las Indias
para llevar a Europa la pimienta como saborizante y el clavo como conservador y no se percat
de que el chile que encontr en el nuevo mundo, adems de muy abundante y econmico, es
a la vez saborizante y conservador.

El tomate (tmatl en nahuatl) es tambin fundamental en nuestro pasado y presente culi-
narios ya que es la verdura ms empleada en nuestra alimentacin actual. A raz del encuen-
tro culinario de los dos mundos, tuvo difusin mundial y una acogida entusiasta, particular-
mente en la cocina italiana en la que la "manzana de oro constituye ingrediente bsico.
Aunque aporta muchos nutrimentos, se destaca por ser la fuente natural del licopeno, carote-
no fuertemente antioxidante.

El aguacate (Persea americana) ha tenido tambin difusin mundial y sobran comentarios
sobre sus propiedades culinarias. Entre los frutos se distingue por su alto aporte energtico que
se debe a su riqueza en grasa la cual tiene un buen equilibrio entre cidos grasos y no favore-
ce las dislipidemias.

La calabaza (Cucurbita) fue uno de los alimentos centrales en Mesoamrica como verdura
(calabacita), como flor, como fruto maduro rico en carotenos y como semillas (por cierto con
una composicin de amino cidos y cidos grasos muy interesante).

El cacao fue alimento, moneda y objeto ritual en Mesoamrica; tambin conquist el
mundo en forma de chocolate y por ello la raz nahuatl de su nombre (xocatl) se encuentra
hoy de una u otra forma en casi todos los idiomas. Sus propiedades sensoriales merecieron que
su nombre cientfico sea alimento de los dioses.

De las cactceas se destaca el nopal (ciertas variedades de Opuntia) del que se come la tuna
-suculento fruto- y, como verdura, sus hojas carnosas que son ricas en fibras solubles y suele
inclursele entre los alimentos de inters teraputico.

Aunque inslita para la cultura occidental, la entomofagia no lo es para muchas otras cul-
turas y en Mxico el consumo de insectos constituye una tradicin rica y florida; solamente en
el estado de Oaxaca se registran unas 300 especies comestibles. No se trata de alimentos nove-
dosos pues su consumo es muy antiguo y no se les debe ver como alimentos de emergencia,
sino como verdaderas delicadezas de lujo que tienen un precio particularmente elevado. En
Mxico, hoy en da las pupas de ciertas hormigas -los escamoles- figuran en forma destacada
en los platillos de los restaurantes ms elegantes.

Debe anotarse, con las consideraciones ya expresadas para los alimentos que Mxico dio al
mundo, las contribuciones agronmicas que permitieron lo que hace 30 aos se llam la
Revolucin Verde y por lo cual se otorg al Dr. Norman Burlaugh el premio Nobel de la Paz.
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La Tradicin Culinaria Mexicana.

La tradicin culinaria que puede calificarse como mexicana es el resultado de la fusin de
dos races milenarias, la mesoamericana y la hispanorabe, ambas milenarias, ricas, sabias y
refinadas. La raz hispanorabe, trada por los conquistadores, fruto a su vez de la conjuncin
de dos influencias mediterrneas, es bien conocida por lo que se mencionara la mesoamericana.

En el territorio que va desde el occidente de la actual Costa Rica en el sur hasta aproxi-
madamente el Trpico de Cncer en el norte y que se conoce como Mesoamrica, se asenta-
ron varias de las culturas ms avanzadas y sorprendentes de la antigedad las cuales, a par-
tir de hace unos 6 mil aos, lograron domesticar y desarrollar un gran nmero de especies
con propsitos alimentarios. Durante milenios estos recursos se fueron incorporando a la tra-
dicin culinaria de las diferentes culturas mesoamericanas generando todo un mosaico de
estilos ms o menos diferentes de acuerdo con la disponibilidad local de alimentos y con la
personalidad de cada cultura. La complejidad de estas cocinas se ilustra elocuentemente en
las crnicas de Bernal Daz del Castillo quien, sorprendido, relata como al Uei tlatoani (empe-
rador) Moctezuma II se le ofrecan diariamente unas 300 preparaciones diferentes para de
ellas escoger su, por cierto, frugal comida; si bien esta era la mesa del hombre ms podero-
so del imperio y no la del ciudadano comn, lo cierto es que la cocina mesoamericana era
capaz hacia inicios del siglo XVI de ofrecer tan refinado lujo. Adems de rica y refinada, la
tradicin culinaria mesoamericana era equilibrada, saludable, bien adaptada a los recursos y
ecolgicamente favorable.

Durante los 300 aos de la Colonia surgi y se desarroll un mestizaje particularmente exi-
toso. Los recursos, tcnicas y estilos culinarios de ambas races se entremezclaron con sorpren-
dente facilidad para crear una cocina nueva tan barroca como lo era la propia Nueva Espaa y
sus diversas expresiones culturales. Los conventos fueron notables santuarios de la imaginacin
y creatividad gastronmicas y en ellos se crearon algunos de los platillos ms complejos, exqui-
sitos y sorprendentes de la cocina mexicana. Esta cocina tiene numerosas variantes regionales,
todas mexicanas, pero diferentes y cada una con personalidad propia.

La creatividad y la permeabilidad a influencias culinarias externas continuaron en el Mxico
independiente; la euforia por el triunfo insurgente gener varios platillos que contienen los
colores de la bandera, notablemente los clebres chiles en nogada, plato exquisito que incluye
ms de cuarenta ingredientes. La Intervencin francesa y el Imperio de Maximiliano de
Habsburgo dejaran en Mxico varias tradiciones del comer francs y la de los bizcochos aus-
triacos que aqu adoptaran formas y sabores insospechados en el pan dulce.

Por su personalidad vigorosa, en los medios gastronmicos internacionales la cocina mexi-
cana est considerada actualmente como uno de los cinco grandes estilos culinarios del
mundo. Aunque las presiones de la vida en el medio urbano hacen difcil disfrutar cotidiana-
mente su enorme diversidad debido a que exige gran dedicacin y paciencia, esta riqueza debe
defenderse y aprovecharse no slo por los estmulos placenteros que ofrece, sino tambin por
su congruencia con una alimentacin saludable ya que en general sus platillos son ejemplares
en cuanto a equilibrio.

Resulta virtualmente imposible describir la alimentacin actual de los mexicanos porque
existe una enorme diversidad geogrfica y por nivel socioeconmico a la que se superponen
grados diversos de aculturacin. Por lo general se hacen tres comidas: un desayuno variable en
cantidad, una comida principal hacia las 2 3 p.m. y una cena variable entre 8 y 10 p.m. En el
campo hay un primer desayuno muy ligero, a veces solo caf, antes del amanecer y luego hacia
las once un almuerzo ms abundante; el resto es igual aunque la cena es ms temprano y a
veces no se tiene. En el medio urbano la variacin es mucho mayor y depende del tiempo dis-
ponible que cada da es ms escaso en las grandes ciudades.
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Los elementos ubicuos o casi, son la tortilla de nixtamal, el chile en numerosas formas y el
frijol. El pan de trigo, la pasta y el arroz son muy frecuentes. Aunque se dispone de otras legu-
minosas casi no se consumen excepto el haba. La variedad de frutas y verduras es enorme. El
huevo de gallina es casi universal y se hacen numerosos platillos con l. El consumo de leche y
queso va en aumento, especialmente en el medio urbano, pero en promedio es bajo. Se uti-
lizan carnes de res, cerdo y aves, pero ello depende en gran medida del nivel socioeconmico
y de la regin (en el norte el consumo es alto). No obstante el largo litoral mexicano, el pes-
cado se ingiere poco.

Por lo que toca a platos, la variedad es gigantesca; slo de nixtamal se listan varios cientos.
Los hay muy simples y los hay que incluyen decenas de ingredientes y exigen dos o tres das de
preparacin. En Mxico se presta gran atencin al colorido de la alimentacin y las flores (cala-
baza, colorn, yuca, maguey y ciertos cactos) son muy apreciadas. Los insectos son tpicos del
sur y se preparan en platos muy sabrosos, pero su costo es prohibitivo por lo que su consumo
no es cotidiano y tiene ms un carcter festivo; en el medio urbano es excepcional en la ali-
mentacin cotidiana, pero existen restaurantes que se especializan en su preparacin. El acen-
to sensorial predominante es el picante; aunque el dulce no predomina, la dulcera mexicana
es extraordinariamente variada. En el medio urbano comienzan a abundar las comidas rpidas
y el consumo de refrescos gaseosos (per capita segundo en el mundo despus de EE UU). Para
beber se cuenta con gran variedad de aguas frescas (de fruta), cerveza de excelente calidad
(en el norte y las costas el consumo llega a ser francamente alto) y, aunque se producen buenos
vinos, el vino no forma parte de la cultura alimentaria nacional. El pulque, bebida fermentada
de origen prehispnico ha perdido importancia.

Desde el punto de vista de la nutricin la gama es amplia; la desnutricin infantil sigue sien-
do un problema en los sectores rurales pobres. La principal deficiencia especfica es la de hie-
rro; la de yodo ha disminuido mucho y las de vitaminas no son generalizadas. En contraste, se
vive hoy una epidemia de obesidad y enfermedades crnicas degenerativas principalmente en
el medio urbano (las enfermedades cardiovasculares, los tumores y la diabetes tipo 2 figuran
entre las principales causas de mortalidad general). Por supuesto, existe un importante sector
de la poblacin que est bien nutrido, particularmente el que no est limitado econmica-
mente y se ha resistido a abandonar las tradiciones.

La conquista y colonizacin de Amrica dio a Europa occidental un fuerte impulso econ-
mico que permiti el progreso cientfico, tecnolgico y social y con ello, aunque a paso lento
y con muchos errores, mejor la nutricin y la salud de la poblacin.

Para nuestro continente la conquista y colonizacin tuvo resultados distintos segn la
regin. En Mesoamrica y la regin andina, donde se asentaban naciones consolidadas e impe-
rios poderosos, la conquista fue un choque brutal y sin cuartel que se reflej en la conforma-
cin de la sociedad colonial. No viene al caso analizar los aspectos positivos y negativos de la
colonia, sino nicamente recordar que entre los ltimos destaca la estructuracin de una socie-
dad desigual, polarizada en vencedores y vencidos, en amos y esclavos en coexistencia forzada
y con tensiones que explican la turbulenta historia del pas y de la regin en los ltimos dos
siglos y que an se manifiestan hoy en da.

En una sociedad tan inestable y mal estructurada, grandes sectores de la poblacin sobre-
viven en condiciones miserables, vctimas de la insalubridad y la ignorancia y con un poder
adquisitivo tan limitado que su acceso a los alimentos es pobre en cantidad y en variedad. Por
ello, en nuestro pas han florecido durante siglos tanto la desnutricin primaria endmica
como, en determinadas regiones, algunas deficiencias nutrimentales especficas como la ane-
mia ferropriva, el bocio por carencia de yodo y en mucho menor grado la geroftalmia y la pela-
gra. Esta situacin, tal vez no ms grave que la que priva en otras naciones americanas, afri-
canas o asiticas, ha sido lo suficientemente evidente como para llamar la atencin de los estu-
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diosos o de visitantes tan ilustres como el barn Alexander von Humboldt quin en sus relatos
se muestra maravillado de la belleza y peculiaridades culturales de Mxico, pero an ms de la
extrema desigualdad social y de la exigua alimentacin de los habitantes del medio rural, par-
ticularmente de los indgenas, de quienes la desnutricin ha sido acompaante secular.




Los Inicios de la Nutriologa Mexicana.

Es en este contexto, el de un pas agobiado secularmente por la subalimentacin de muchos
de sus pobladores y el de una etapa de confusin mdica en lo tocante a las carencias nutri-
cias, que aparecieron los que tal vez son los primeros escritos sobre este tema en Mxico.

De acuerdo con el mdico yucateco Alvar Carrillo Gil, estos escritos son: la tesis que sobre
la pelagra present en 1889 lvaro Domnguez Pen ante la Universidad de Yucatn y un tra-
bajo, tambin sobre la pelagra, publicado en 1896 en Yucatn por Cmara Vales. Es de supo-
ner que alguien haya escrito antes sobre enfermedades carenciales, pero a falta de otros regis-
tros histricos estos pueden ser considerados como los trabajos pioneros en el rea. De hecho,
existe una descripcin del cuadro clnico de la desnutricin de Hinojosa en 1870 aunque no
como una enfermedad carencial.

Los cuadros clnicos correspondientes a las distintas modalidades de la desnutricin tienen
caractersticas comunes, pero tambin diferencias y, adems, incluyen una diversidad de snto-
mas y signos meramente circunstanciales, as como las manifestaciones propias de los padeci-
mientos que acompaan a la desnutricin, ya como causantes de ella cuando es secundaria o
como males agregados cuando es primaria.

Durante siglos, esta multiplicidad de cuadros confundi a la Medicina que los consider
entidades nosolgicas diferentes, asignndoles una gran diversidad de nombres y proponien-
do diversas hiptesis sobre su etiologa. Cabe recordar que el concepto de deficiencia nutri-
mental es relativamente reciente; es cierto que el concepto estaba implcito en los trabajos de
Casal (1735) y en los de los autores italianos (1771) sobre la pelagra, as como en los estudios
de James Lind sobre el escorbuto (1753) y, si se quiere, hasta en el papiro de Ebers (1500 A.C.)
que ya recomendaba "la ingestin de hgado para curar la ceguera nocturna", pero la propo-
sicin formal de que ciertos padecimientos se deben especficamente a una deficiencia nutri-
mental corresponde a Gerrit Grijns (1901) y a Kasimir Funk (1912). Antes y despus de estos
autores, varias enfermedades carenciales fueron atribuidas a infecciones o a intoxicaciones.

En 1908 otro mdico yucateco, Jos Patrn Correa, public en la Revista Mdica de Yucatn
un artculo sobre la "culebrilla", nombre que se daba a la desnutricin infantil en el Sureste de
Mxico por la peculiar descamacin que recuerda a la muda peridica de piel de muchas serpien-
tes. En ese artculo, Patrn describe detalladamente el cuadro clnico y sus diferentes etapas y
afanosamente trata de ubicarlo entre las enfermedades registradas en los tratados de la poca.
El autor se pregunta si la culebrilla es o no exclusiva de Yucatn y si bien pone de manifiesto algu-
nos prejuicios entonces vigentes sobre las causas del escorbuto, explica porqu cree que no se
trata de una forma infantil de esta enfermedad. Seala Patrn "debe advertirse que la afeccin
es exclusiva de la infancia (al menos yo nunca la he observado despus de los cinco aos) y se
encuentra as en la clase menesterosa como entre las familias de buena posicin social, cuando
las preocupaciones o culpables tolerancias han hecho que los nios estn sometidos a una ali-
mentacin inadecuada". Su visin es clara. En efecto, la desnutricin predomina en los nios
preescolares y est ligada a una alimentacin inadecuada; se sorprende Patrn de que aparezca
tambin en las clases pudientes, pero concede que hay factores no econmicos, como son los psi-
colgicos y los hbitos incorrectos, que pueden determinar una dieta inadecuada.
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







Finalmente, Patrn se pregunta si la culebrilla corresponde con la "atresia de Parrot", en-
tidad mal definida, generalmente mortal, que se describa como una enteritis crnica y atrofia
pancretica y que, en retrospectiva, parece no ser otra cosa que desnutricin infantil.

Con este artculo, por cierto escrito en un castellano elegantemente claro, Patrn hizo una
contribucin importante; adems del valor de la descripcin misma del cuadro clnico de la
culebrilla, sus cuestionamientos y comentarios eran inteligentes, estimulantes y en gran medi-
da certeros. Con base en sus observaciones personales y quiz con una intuicin producto de
la experiencia, Patrn logro ver ms all que sus contemporneos en Mxico y en el extranjero.

Recurdese que pocos aos antes, C. Eijkman -quin despus y merecidamente recibira el
premio Nobel- tuvo en sus manos los datos experimentales necesarios para pensar que el beri
beri es una enfermedad carencial y, sin embargo, err en sus conclusiones por no existir an el
concepto de deficiencia nutrimental. Patrn Correa no dispona de mayores antecedentes con-
ceptuales, pero pudo atribuir la culebrilla a la mala alimentacin. Faltaban todava 4 aos para
que Funk escribiera "Sobre las enfermedades por deficiencia" y creara el trmino vtamina.

Pasaran 24 aos ms para que en Costa de Oro en Africa, Cicely Williams (1932) describiera
un sndrome que pareca obedecer a una deficiencia marcada de protenas en la dieta y al que
en 1938 decidi llamar "provisionalmente. con el nombre de cuasiorcor" (que en fontica
inglesa ella deletre kwashiorkor). Los trabajos de C. Williams alcanzaron difusin mundial y
se consideran clsicos.

Las descripciones de Patrn y de C. Williams se parecen mucho porque la culebrilla y el
kwashiorkor son lo mismo; tal vez la de Williams es ms prolija y detalla ms los aspectos
dietticos, que para ella eran exticos y que no lo eran para Patrn, quien solamente se
refiere a una alimentacin inadecuada dando quiz por sentado que no haba que abundar
en ello. Sin duda, la participacin de la dieta en la etiologa de la enfermedad es ms clara
en el trabajo de Williams.

Pero Patrn escribe en 1908 y Williams en 1932 cuando la infraestructura conceptual era ya
muy diferente. Se conocan ya muchas de las vitaminas y sus respectivos cuadros carenciales, ya
Osborne y Mendel haban establecido que las protenas de la dieta tienen diferente "calidad",
Benedict haba descrito la respuesta metablica y anatmica a la inanicin y haba nacido la
bioqumica para estudiar los aspectos moleculares de la nutricin.

En tanto que Patrn public en 1908, en espaol, en una revista de provincia de un pas
que no figuraba en el mapa cientfico de la poca, C. Williams lo hizo en 1932-38, en Archives
of Disease in Childhood y en Lancet, por supuesto en ingls. No seria la primera ni la ltima
vez que dos contribuciones semejantes corrieran circunstancialmente suertes diferentes con
menoscabo de la que fue anterior.

Por supuesto, nada de ello demerita el trabajo de Cicely Williams, una mujer excepcional
que por cierto, al igual que Patrn, haba nacido en el rea del Caribe (en Jamaica) y que con-
taba apenas con 15 aos de edad cuando Patrn publicaba la descripcin de la culebrilla. La
misma Dra. Williams, en un artculo en el que en 1963 comenta la historia de sus trabajos, reco-
noce "es evidente que muchas personas en muchos pases haban reconocido esta enfermedad
antes de 1930, pero la Medicina estaba tan ocupada con las vitaminas y los electrolitos que no
prest atencin a aquellos informes" y entre ellos seala en primer lugar los de Czerny y Keller
(Alemania, 1906) sobre lo que llamaban Mehlnahrschaden y el de (Patrn) Correa en 1908
sobre la culebrilla.

En los siguientes 25 aos aparecieron otros trabajos sobre el mismo tema entre los cuales
Ramos Galvn destaca el que ley el Dr. Francisco de P.Miranda en su ingreso a la Academia
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







Nacional de Medicina en 1923 y los que sobre geroftalmia, pelagra y desnutricin escribi el
Dr. Carillo Gil. Es de inters mencionar que en la recopilacin de Rivera y Casanueva se recoge
un trabajo del Dr. Mario A. Toroella de 1915, que con honestidad revive su autor en 1948 y que
muestra como en ese entonces todava se atribua la hipoproteinosis (desnutricin) a una into-
xicacin alimentaria por quintoniles (hojas de amaranto muy empleadas como verduras) y ver-
dolagas (Portulaca olereacea) en vez de a una deficiencia por una alimentacin incompleta.




Las primeras Instituciones.

La formacin de las primeras instituciones dedicadas a estudiar la nutricin en Mxico -el
Instituto Nacional de Nutriologa, el Hospital del Nio y el Hospital de Enfermedades de la
Nutricin- , que tuvo lugar durante la dcada de los cuarenta, est ligada con tres pilares ini-
ciales, con tres maestros de vigorosa personalidad e incansable nimo promotor: los doctores
Francisco de Paula Miranda, Federico Gmez Santos y Salvador Zubirn Anchondo. Los tres
hicieron contribuciones cientficas y modificaron conceptos. Pero mucho ms importante que
sus importantes contribuciones cientficas fue su labor de sembradores, de lderes, de creado-
res de grupos e instituciones. Maestros a cuya sombra se formaron grupos y nuevos maestros
y formadores de grupos, Miranda, Gmez y Zubirn construyeron instituciones cientficas vigo-
rosas y estables, encaminadas a la excelencia y al sealamiento de caminos, en los que el talen-
to de los jvenes poda desarrollarse sin obstculos.




El Instituto Nacional de Nutriologa.

En 1943, bajo la direccin del Dr. Miranda, se fund el Instituto Nacional de Nutriologa
(INNu) que se enfoc a realizar algunas encuestas alimentarias y, siguiendo las tendencias de
la poca, abord el anlisis de los alimentos mexicanos. El Dr. Miranda tena intereses diver-
sos que combinaban la epidemiologa con la medicina interna y el metabolismo, pero desde
los primeros aos de su carrera mostraba inclinacin especial por los problemas de la nutri-
cin; en la Escuela de Medicina propugn por establecer una ctedra de Dietoterapa y en
1941 colabor muy de cerca con Zubirn en el establecimiento de los Comedores Familiares.
Al hacerse cargo del Instituto Nacional de Nutriologa le imprimi un claro sentido de salud
pblica en contraposicin con el natural nfasis clnico y peditrico que tendra el Hospital
Infantil de Mxico.

Para el desarrollo de la institucin, Miranda cont con el apoyo parcial de las fundaciones
Kellogg y Rockefeller y con una cercana colaboracin con el Instituto Tecnolgico de
Massachusetts, en particular con el Dr. Harris y de expertos en el rea de encuestas como
Anderson, que estimularon la rpida maduracin de investigadores jvenes que habran de ser
sumamente productivos, entre ellos Ren O. Cravioto, Guillermo Massieu Helguera, Jess
Guzmn Garca y Jos Calvo de la Torre, quienes tenan a su cargo los laboratorios.

En lo tocante a encuestas se hicieron algunos estudios tanto en el medio urbano como en
el medio rural en el Valle del Mezquital una zona rida y muy pobre del centro del pas. Se
estaba muy lejos an de conformar una imgen razonable de cules eran las caractersticas de
la alimentacin y nutricin de los mexicanos en diferentes regiones y estratos sociales, pero
estos estudios, notables por su impecable metodologa y por la informacin detallada que
arrojaron, representaron un comienzo ejemplar.
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







El Dr. Jess Guzmn, formado en el INNu recuerda:

El Instituto Nacional de Nutriologa inici sus labores de investigacin en 1945, con el Dr.
Francisco de P. Miranda como director, en espacios de trabajo facilitados por la entonces Escuela
de Salubridad e Higiene y despus en un local propio en la colonia Anhuac de la Ciudad de
Mxico. El Dr. Miranda, con su caracterstica y reconocida bonoma y con su gran capacidad
organizativa, instal y dirigi dos grandes reas de trabajo: una seccin de encuestas de nutri-
cin y otra de laboratorios de investigacin en los que, bajo la coordinacin del Dr. Ren O.
Cravioto, maestro y formador de quienes ah trabajbamos, se llev a cabo, por primera vez en
forma sistemtica en Mxico, el estudio de la composicin de los alimentos producidos y con-
sumidos en el pas, as como otros aspectos de bioqumica de la nutricin y de nutricin experi-
mental. Los estudios de laboratorio de la encuesta del Valle del Mezquital durante 1943 y parte
de 1944, se haban realizado tambin en espacios de la Escuela de Salubridad e Higiene.

Antes del inicio de las labores del Instituto, el Dr. Ren Cravioto realiz una estancia en el
Massachussets Institute of Technology durante la cual complet su preparacin en las reas de
la composicin de los alimentos mexicanos y de bioqumica de la nutricin.

Desde fines de los aos cuarenta se estableci en el Instituto la primera colonia de ratas
Wistar que se mantuvo con los procedimientos de control cientficamente establecidos. Ya con-
tando con la colonia, se investig el valor biolgico de algunos alimentos y se realizaron, tam-
bin en forma pionera, estudios sobre la suplementacin de la tortilla con componentes ali-
menticios de elevado contenido de protenas con valor biolgico alto, y sobre la posible substi-
tucin de la leche con productos de soja.

Otros aspectos importantes de trabajo de investigacin en el Instituto, fueron:

La biodisponibilidad del calcio en la tortilla, a travs de estudios con ratas.
Estudios sobre el aumento de la biodisponibilidad de la niacina del maz al producir la
tortilla.
Estudios preliminares de nutricin experimental sobre la harina de pescado como suple-
mento protenico y sobre la disminucin del valor biolgico en lotes de harina de pesca-
do deodorizada por tratamiento trmico y con solventes orgnicos.
Efecto de la coccin en el contenido de tiamina, riboflavina y niacina en algunos productos
alimenticios.

Tambin se inici el estudio del contenido de aminocidos indispensables en alimentos se-
leccionados, determinndolos por hidrlisis cida, o alcalina para el triptofano y mtodos
microbiolgicos en el hidrolizado.

Los laboratorios de investigacin en bromatologa y en nutricin experimental del Instituto
fueron el ncleo de formacin de un nmero importante de profesionistas y cientficos que
han pasado a reforzar mbitos importantes como el actual Instituto Nacional de la Nutricin
Salvador Zubirn, la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas y en el Centro de Investigacin y
Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional, las Facultades de Medicina y de Qumica
y el Instituto de Biologa de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, la Universidad
Iberoamericana y laboratorios de la industria farmacutica y de alimentos.

Queden los logros mencionados como un recuerdo del inicio de los estudios de nutriologa
en Mxico, asociados a los esfuerzos y a la labor fructfera de Francisco de P. Miranda y de Ren
O. Cravioto, junto con sus grupos de trabajo en el Instituto.

En el rea de anlisis de alimentos, en 1951 ya se haban llevado al cabo numerosos anli-
sis que aparecieron reunidos en forma de tabla en un artculo publicado en la revista Ciencia
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y que firmaban R. Cravioto, G Massieu, J Guzmn y J Calvo de la Torre. Antes se haban hecho
varias publicaciones parciales tanto en Mxico como en el extranjero. En el artculo menciona-
do figuran 816 entradas de las cuales corresponden 171 a hortalizas, 235 a frutas, 48 a ra-
ces y tubrculos, 80 a semillas, 9 a flores, 20 a hongos, 81 a harinas y productos deshidratados,
25 a leche y derivados, 25 a pescados, 14 a mariscos, 21 a carnes y vsceras, 66 a conservas, 6 a
insectos y 15 a "miscelneos". Para cada una de ellas se informa -con contadas excepciones- el
nombre comn y el cientfico, su procedencia y datos sobre el contenido de humedad, cenizas,
extracto etreo, protena bruta, fibra bruta, extracto no nitrogenado, calcio, fsforo inorgni-
co, hierro, carotenos, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y cido ascrbico. El grupo de
bromatlogos del Instituto Nacional de Nutriologa extendi su labor ms all del anlisis y
realiz interesantes estudios sobre el pulque, el pozol y otras preparaciones autctonas

Para quien est familiarizado con el anlisis de alimentos no ser difcil aquilatar la magni-
tud del esfuerzo que estas tablas resumen en unas cuantas pginas. Es ciertamente colosal; y
ms an si se considera la alta calidad cientfica y tcnica del trabajo, los escasos 6 aos que
tom hacerlos, la variedad de mtodos involucrados y las limitaciones de recursos propios del
pas y que eran ms graves en aquellos primeros aos de la posguerra. Independientemente
de las consideraciones anteriores, que bastaran para incluir estos estudios en el presente re-
cuento, las tablas en cuestin han tenido una enorme trascendencia. Con muy pocas correc-
ciones y adiciones, esta ha sido la informacin tabular que hasta hace poco (1996), ha susten-
tado el trabajo cotidiano y las investigaciones realizadas en el pas en las reas epidemiolgi-
ca (encuestas de consumo de alimentos y nutrimentos), de ciencia y tecnologa de los alimen-
tos, de servicios colectivos de alimentacin, de dietoterapa, de orientacin alimentaria, de
polticas y programas de nutricin y de legislacin y regulacin sobre los alimentos. Si bien
muchos de los alimentos que se consumen en Mxico aparecen en tablas extranjeras, los que
representan el grueso de la dieta en nuestro pas no figuran en ellas y, por lo tanto, las tablas
nacionales son insustituibles.

Durante algn tiempo, el INNu public la revista Nutriologa.




El Hospital del Nio.

Tambin en 1943, el 30 de abril, se inaugur el Hospital del Nio (despus Hospital Infantil
de Mxico, que hoy lleva agregado el nombre de Federico Gmez), primera institucin de exce-
lencia en el campo de la pediatra en Mxico, en la que se formaran numerosos especialistas
y varios grupos notables de investigadores. Su fundador y director, el Dr. Federico Gmez
Santos dio especial apoyo al rea de la nutricin y asumi l mismo la tarea de encabezar lo
que ms tarde se conocera como el "grupo de estudio de la desnutricin infantil". Al lado de
Gmez maduraron discpulos notables entre los que se destacaron especialmente los doctores
Rafael Ramos Galvn, Joaqun Cravioto y Silvestre Frenk, que brillaron con luz propia y que a
la larga habran de tomar caminos diferentes para, a su vez, encabezar nuevos grupos, pero
que durante varios aos formaron un equipo compacto de productividad sobresaliente.

Pronto se lograron resultados espectaculares. En 1946 aparece un artculo con el sencillo
ttulo "Desnutricin", firmado por Gmez solamente y que alcanzara difusin internacional
dando renombre a su autor, a la institucin y a la flamante revista donde se public, el Boletn
Medico del Hospital Infantil. Este artculo, que todo mdico debera leer, es magistral en
muchos aspectos; por su contenido y por su forma, por la nitidez y contundencia de sus pro-
puestas, por la secuencia que sigue, por la expresividad de sus descripciones sin merma de
objetividad y sin desacato al estilo propio de un escrito cientfico, en fin, por sintetizar una
gran cantidad de informacin tcnica sin perder su claridad.
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







En este artculo, Gmez expone, en un tono casi catedrtico, "lo que hacemos en el
Hospital Infantil de Mxico". Propone el empleo del trmino Desnutricin en lugar de dece-
nas de otros nombres y explica las ventajas de hacerlo as. Luego define la desnutricin, acla-
ra que puede ser primaria o secundaria, analiza sus causas sin olvidarse de puntualizar las
que son frecuentes en Mxico y analiza las bases de su clasificacin pronstica utilizando el
peso para la edad. Ms adelante describe detalladamente el cuadro clnico de acuerdo con
el grado de la desnutricin, destaca la importancia de la profilaxis y seala el tratamiento
integral razonando sus fundamentos fisiopatolgicos. Este artculo se volvi clsico y sus
propuestas fueron adoptadas en todo el mundo, incluyendo la nomenclatura y, sobre todo,
su clasificacin que despus de 54 aos se sigue utilizando (ms como un instrumento diag-
nstico que nunca pretendi ser).
Transcribimos los recuerdos del Dr. Silvestre Frenk, escritos especialmente para este captulo:
La desnutricin crnica grave obedece a lesiones bioqumicas que son siempre las mismas,
est presente o no un episodio de diarrea grave, y sea cual fuere la etiologa del cuadro. El ori-
gen del trastorno nutritivo pudiera ser una insuficiencia o una inadecuada composicin de los
alimentos, pero la patogenia es siempre la misma: desviacin del balance metablico en sent-
ido negativo, una relacin anormal entre aquello que es necesario y lo que realmente est a
disposicin y puede ser utilizado por la clulas. Es decir, los diferentes trminos y sus variantes
que en su tiempo fueron aplicados en todo el mundo a las diversas formas clnicas de la des-
nutricin, solamente implican estadios de una misma condicin.

Demasiado extenso para figurar como epgrafe, breve en verdad como cuerpo de doctrina,
ampliamente comprehensivo si se le sabe leer entre lneas, este prrafo extrado de un escrito
clsico de Federico Gmez, bien refleja las intenciones y tambin los resultados de los muy
diversos proyectos de investigacin biomdica emprendidos por el Grupo para el Estudio de la
Desnutricin en el Nio, que fuera el primer equipo humano de los muchos que a partir del
ao 1947 iran conformando el plantel acadmico del Hospital Infantil de Mxico, que hoy en
justicia lleva el insigne nombre de su fundador.

Mxico posee una slida tradicin en investigacin intrahospitalaria. En los grandes noso-
comios de antao como tambin fuera de ellos, siempre hubo destellos de estudios cientficos
de alta calidad, algunos de ellos con impacto internacional. Pero a partir de la creacin, en
rpida secuencia, de las tres instituciones que dieron nacimiento a nuestra nueva cultura mdi-
ca, a saber el entonces denominado Hospital del Nio, el Instituto Nacional de Cardiologa y el
Hospital de Enfermedades de la Nutricin, qued establecido que uno de sus propsitos imper-
turbables sera realizar investigacin cientfica a nivel competitivo con la que se vena ejer-
ciendo en pases con desarrollo tecnolgico ms avanzado, centrada en, ms no necesaria-
mente limitada a, la investigacin en clnica.

En el Hospital Infantil de Mxico, la formal instrumentacin de este programa se vio pos-
puesta durante algunos aos, por razn de la honda y prioritaria responsabilidad asistencial y
docente que de inmediato recay en la Institucin. Pero el clima propiciatorio al fomento del
espritu inquisitivo dirigido y el afn urgente de obtener informacin original del riqusimo
material clnico que se ofreca a los sentidos, tuvo prontos reflejos. As, en dos nmeros suce-
sivos del volumen tercero (1946) del Boletn Mdico del Hospital Infantil, apareceran los dos
memorables artculos que de inmediato expusieron a la Institucin a la atencin peditrica
mundial: el famoso documento intitulado Desnutricin, de Federico Gmez, y la revelacin del
descubrimiento primigenio de Julio Carrillo, Gerardo Varela y Alejandro Aguirre, del primer
colibacilo enteropatgeno conocido, prontamente bautizado Escherichia coli-Gmez, que cua-
tro aos ms tarde fuera reclasificado por otros, incorporado a un catlogo numrico, y sujeta
la prioridad mexicana de su original identificacin al colectivo olvido.
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







La publicacin gomecina fue recibida con entusiasmo, tanto por la claridad y valenta de sus
planteamientos, como por significar la pblica presentacin de una clasificacin de los casos de
desnutricin por grados de creciente gravedad clnica. A la vez, propona un criterio unitario
para la calificacin de los muy variados cuadros clnicos que durante la niez pueden exhibir las
carencias nutricias no especficas. Por ello, el trmino desnutricin, ya adoptado definitiva-
mente en la terminologa de nuestro Hospital, ha venido a simplificar extraordinariamente la
confusin y variedad de nombres que existan en las distintas escuelas de Pediatra...

La clasificacin de Gmez constitua un sistema taxonmico de slida estructura lgica, ya
que se basa en grados de desviacin de la mediana del peso corporal para cada edad cronol-
gica, lleva implcito el carcter gradual del desplome nutricio, y es de muy fcil comprensin y
aplicacin. Por tales razones contina en uso, tanto para fines de orientacin asistencial como
en variados estudios epidemiolgicos, a pesar de habrsele propuesto encomiendas y levan-
tando objeciones, que no es ste el sitio apropiado para comentarlas. Tambin ha tropezado
con resistencias el considerar como una misma y sola entidad nosolgica a cuadros clnicos de
tan diversas apariencias como las formas marasmosas, edematizadas e intermedias.
Discrepancias que aos ms tarde se vieron atenuadas al proponer Rafael Ramos Galvn la
distincin de tales signos clnicos en universales, circunstanciales y agregados; concepto que se
contina aplicando, tanto a la desnutricin primaria de orden nutricio-infeccioso, como a la
secundaria a complicaciones intrahospitalarias de orden quirrgico o spticas.

La identificacin de Federico Gmez con las bases fisiolgicas de los trastornos de la nutri-
cin pudiera haberse desarrollado veinte aos antes, durante su periodo de adiestramiento al
lado de Williams McKim Marriott, bioqumico notable y profesor de Pediatra en la ciudad de
St. Louis. Al paso de los siguientes aos encontrara igual identificacin y una slida empata
profesional con Rafael Ramos Galvn, quien bien entrenado en Buenos Aires con Pedro
Escudero, desde antes de la inauguracin del Hospital Infantil haba venido organizando sus
servicios de alimentacin y dietologa. Al amparo de tan fructfera simbiosis acadmica, al poco
tiempo entr en operacin aquella Sala de Nutricin, cuyos objetivos inmediatos eran hacer-
se cargo de nios desnutridos convalecientes, para continuar ofrecindoles el impulso nutricio
iniciado en los otros servicios en que haban sido atendidos por episodios de enfermedad
aguda. Inmerso en este propsito se hallaba la necesidad de prevenir los interminables ciclos
de internamientos, y el reconocimiento de que el manejo intrahospitalario y despus el extra-
hospitalario de un nio desnutrido, requera un preciso conocimiento de los mecanismo bio-
qumicos que, alterados, condicionan las variadas expresiones clnicas de la desnutricin, y la
irregular respuesta de los pacientes al tratamiento.

La primera investigacin llevada a efecto en la Sala de Nutricin, cuyos resultados salieran
a la luz en el 1947, fue acerca de la capacidad de recuperacin del nio desnutrido, emplean-
do protenas de origen vegetal, en comparacin con otras de origen animal. Esta y las siguien-
tes investigaciones, condujeron a que pronto se hicieran las adaptaciones arquitectnicas
necesarias para dotar a la Sala de Nutricin de su propio laboratorio de investigacin. Los exce-
lentes resultados de este modelo explican que se generalizara cuando cinco aos ms tarde,
surgieron otros grupos cuyos laboratorios de investigacin tambin quedaron instalados a un
lado de los servicios de hospitalizacin, para que a nadie se le olvidara jams que los pequeos
pacientes all atendidos eran el objeto principal de su cometido. Tal diseo, que aos ms tarde
tambin fue adoptado por el nuevo Hospital de Pediatra del Centro Mdico Nacional (IMSS)
contribuy sin duda a la estrecha convivencia e interactuacin de los mdicos y enfermeras
encargados del manejo de los pacientes con quienes ejercan primordialmente la funcin de
investigadores. Pronto vino a dar lugar a la amalgama, y a la formacin de personal experto a
la vez en ambas vertientes del quehacer hospitalario moderno.

A este respecto dice Ramos Galvn: gracias a la personalidad del Dr. Gmez, a su indmita
rebelda contra lo dogmtico, a su agudizada pasin por la puntualidad, desde el primer
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







momento el trabajo de la Sala de Nutricin fue "agresivo" iconoclasta en gran medida, pero
con gran contenido social y humanista que reflejaba la esencia de su fundador.

Frenk contina:

En sus principios, el Laboratorio No. 1 de Investigacin en Nutricin fue operado por la doc-
tora Beatriz Bienven y la qumica biloga Margarita Escobedo, intencionadamente adiestra-
das en materia de investigacin metablico-nutriolgica. El preciso marco conceptual, a la vez
que el diseo de la Sala -Laboratorio de Nutricin- pronto atrajeron a otros dos mdicos ciru-
janos interesados y ya especficamente adiestrados en el estudio de los aspectos metablicos
de la enfermedad, los doctores Joaqun Cravioto Muoz (en 1948), y quien sto relata (en
1950). As, con Federico Gmez y Rafael Ramos Galvn, qued configurado el ncleo del Grupo
para el Estudio de la Desnutricin en el Nio.

La contribucin del Grupo a la caracterizacin de la desnutricin grave del nio puede cata-
logarse de fenomenal. Su capacidad de publicar sus artculos en revisas cientficas y libros nor-
teamericanos y europeos fue determinante para en escasos aos lograr un alto impacto inter-
nacional, que por supuesto alcanz tambin a las naciones de habla hispana. La adopcin uni-
versal del trmino desnutricin energtico-protenica, que poco si acaso algo agrega a la sig-
nificacin de la original proposicin gomecina, hace pensar en el juego de ceder sin cabal-
mente conceder, al que lamentablemente nos vemos sujetos quienes en pases menos desa-
rrollados contribuimos en forma sustancial al conocimiento global. En todo caso, el Grupo
pronto se convirti en poderoso polo de atraccin de otros investigadores, muchos de ellos
grandes eminencias, adems de discpulos, alumnos y tesistas.

No slo de lo estrictamente cientfico nos beneficibamos todos; tambin recibamos con-
tinuas lecciones de humanidad. En afectos, no eran concebibles para Federico Gmez las visi-
tas mdicas puramente tcnicas y con visos acadmicos. Su hondo sentido de respeto humano
lo llev a implantar un original sistema de alimentacin a voluntad, quizs un tanto incitada,
y a menudo administrada de su propia mano. Pero adems, era el Profesor Gmez un clnico
extraordinario. Amante de la Naturaleza, admirador de los fenmenos naturales, posea una
capacidad de observacin muy fuera de lo comn y gran sensibilidad interpretativa, respalda-
da por una cultura que rebasaba los lmites habituales del saber humano. Nunca dejaba de
tomar en cuenta un signo clnico, as fuese de los de orden menor, de esos que tan a menudo,
ms que los mayores proporcionan la clave de un diagnstico. Sus talentos coincidan con los
de Rafael Ramos Galvn, igualmente cultivado, tan carioso con sus pequeos pacientes como
experto en su manejo. De esta conjuncin de dos excelentes observadores pronto emergi,
como una primicia mundial ms, la detallada descripcin del que llamaran sndrome de recu-
peracin nutricia, que solamente ocurra en nios alimentados ad lbitum al estilo de la Sala,
ms no cuando se empleaban esquemas ms rgidos, a la manera de las formulas de antao,
que ms tenan de ejercicios de aritmtica que de procedimientos racionales de realimentacin.

De la misma manera se origin el estudio controlado, que revel que alimentados los
pacientes de aquella manera, resultaba innecesaria la administracin de preparaciones de vita-
minas, incluso cuando prevalecan signos de supuestas carencias especficas, con la excepcin
quizs de casos de desnutricin edematizante (folclricamente conocidos como cuasiorcor)
complicados con xeroftalma, de raquitismo carencial, y de alguna otra.

Un campo de trabajo tan fecundo, en que no pasaba da sin que una observacin a cabe-
cera de cuna dejara de dar pie a alguna nueva idea, tena por fuerza que generar incursiones
en muy variados campos del saber fisiolgico y bioqumico. Como consecuencia, en contraste
con la tendencia flexneriana hacia la superespecializacin de otros investigadores, en el Grupo
se vio siempre un enfoque ms acorde con los tradicionales conceptos de la patologa general.
Cada lnea de investigacin adicional obligaba a un readiestramiento ad hoc en laboratorios
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA







idneos, nacionales ellos, o cuando para ello se obtenan los medios (casi siempre bolsas de
viaje), en el extranjero. A la vez, el Grupo estableca alianzas acadmicas y de colaboracin con
grupos ms especializados del propio Hospital Infantil de Mxico u otras instituciones cuando
se perciba afinidad.

As, en rpida sucesin, no necesariamente en este orden, entre muchas otras se descri-
biran ciertas caractersticas de las secreciones digestivas, particularmente las de origen pan-
cretico; la expansin del volumen plasmtico, que a la vez determinaba las peculiaridades de
la anemia de los desnutridos graves; ciertos aspectos del metabolismo del calcio y de los mine-
rales seos, y de la fisiologa tiroidea; el distintivo patrn de aminocidos del plasma, que inter
alia demostraba la existencia transitoria de bloqueos metablicos semejantes a los de errores
congnitos del metabolismo; la concentracin de cloruros en el sudor, que pudiera haber ser-
vido como norma en el diagnstico diferencial con mucoviscidosis. De particular impacto goza-
ron tambin los resultados obtenidos en balances metablicos de nitrgeno, grasas y potasio,
aplicados, entre otros, a los efectos de la suplementacin con aminocidos esenciales; los estu-
dios de la composicin corporal, particularmente del msculo estriado y de la piel, y acerca de
la funcin renal en el nio desnutrido. La determinacin de la mortalidad hospitalaria del tra-
bajo cardinal de Federico Gmez sobre Desnutricin, a nuestro artculo ms citado en la lite-
ratura internacional. Por razones ms que nada de orden prctico, se omiten aqu los nombres
de tantos sucesivos colaboradores en todas estas investigaciones, que a menudo laboraron da
y noche al lado del Grupo nuclear.

Entre las aportaciones ms connotadas de este equipo se encuentran la descripcin del sn-
drome de recuperacin nutricia, la aclaracin de que el kwashiorkor de Williams y la desnutri-
cin infantil de tercer grado son lo mismo y que existen otros grados del padecimiento, el valor
pronstico de los distintos datos clnicos y la sistematizacin de los sntomas y signos, estudios
metablicos, bioqumicos, fisiolgicos, antropomtricos, epidemiolgicos y psicolgicos y,
sobre todo, el enfoque unitario de la desnutricin considerando conjuntamente todas sus
determinantes.

En 1948 se incorpora al Hospital, como subdirector, el Dr. Pedro Daniel Martnez, destaca-
do pediatra y sanitarista michoacano de absorbente personalidad y excepcional inteligencia.
"Abogado del diablo" por vocacin, rebelde por naturaleza y dueo de una gran capacidad
dialctica, "Don Pedro" seguramente influy mucho en los sistemas, en la productividad y en
los enfoques integrales del Hospital Infantil de Mxico.

Ramos Galvn se concentr en el estudio del crecimiento y el desarrollo del nio; organiz
los datos antropomtricos de nios sanos que, no obstante la cautelosa reticencia de su autor
para as considerarlos, se usan en Mxico como valores de referencia para valorar el creci-
miento y la nutricin infantil. De gran importancia conceptual es la adopcin y adaptacin que
Ramos Galvn ha hecho del trmino homeorresis para explicar los efectos de la desnutricin
sobre el crecimiento y desarrollo del nio en ciertas edades. Al travs de libros y artculos y de
la discusin al lado del enfermo, Ramos Galvn cumpli durante dcadas una notable labor
docente en la pediatra del pas; con tanta claridad como pasin, en la palabra escrita o hab-
lada de Ramos Galvn se entrelazan coherentemente la salud, la nutricin y el crecimiento y
desarrollo infantiles como base de una visin integral que ya distingua al grupo de Gmez y
que, todava, est por captarse en otros lugares de Mxico y en otras regiones del mundo.

Por su parte, Joaqun Cravioto -formado inicialmente en la clnica y la bioqumica- se aven-
tur con xito y creatividad en el rea epidemiolgica e inici en la dcada de los cincuenta uno
de los estudios ms extensos y prolongados de la nutriologa mundial. Este estudio en la pobla-
cin de Tlaltizapan, Morelos lo sita entre los pioneros a nivel internacional sobre los efectos de
la desnutricin en el desarrollo psicoemocional del nio; sus contribuciones conceptuales y meto-
dolgicas en esta rea aguardan an la debida evaluacin. Parte de este trabajo lo realiz toda-
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va en el Hospital Infantil de Mxico; luego en la Institucin Mexicana de Asistencia a la Niez
(IMAN) y en el Instituto Nacional de Ciencia y Tecnologa para la Atencin de la Salud del Nio
(INCYTAS) que el fund en 1982 y finalmente colabor en el Instituto Nacional de Pediatra. Las
contribuciones de Cravioto en el rea de la estimulacin son tambin muy importantes.

Y contina Frenk:

Ya a mediados de los cincuenta, la slida preparacin y mentalidad en materia de epide-
miologa, la capacidad de liderazgo y el talento organizador de Joaqun Cravioto lo indujeron
a proponer un programa de investigacin comunitaria, dirigido a conocer a la vez la urdimbre
cultural, social y econmica en que se insertan los factores que determinan el estado de nutri-
cin colectivo e individual, el reflejo de los mismos en el desarrollo fsico, neurolgico y psi-
colgico de los nios de la comunidad, y en consecuencia, la historia natural de la desnutricin
de los menores. Con el entusiasta patrocinio del Profesor Gmez, el Centro Rural de Estudios
qued ubicado en una poblacin predominantemente campesina del Estado de Morelos, el co-
rrespondiente programa de investigacin inicialmente denominado Operacin Zacatepec.
Administrado aos ms tarde por el Instituto Nacional de Pediatra, este programa proporcion
durante 40 aos gran parte de la informacin relevante acerca de aquellos tpicos, adems de
servir para la enseanza y labor de campo a muchos mdicos residentes en Pediatra.

Naci tambin as el inters creciente en la dinmica del crecimiento y desarrollo del nio,
principalmente por parte de Ramos Galvn y de Cravioto, del cual emanaron nuevos criterios
que robustecieron los conceptos vigentes de otros centros auxiolgicos. Desde luego conta-
minaron a los dems grupos de investigacin del Hospital Infantil, y posiblemente constitu-
yeron los fundamentos de lo que pronto vino a ser conocido como la Escuela Mexicana de
Pediatra, mucho ms all de la existencia del Grupo original.

A partir del ao 1958, una decisin administrativa poco afortunada trajo como consecuen-
cia la gradual fractura del Grupo. De all en adelante, cada uno de sus integrantes transitara
por su propia y distintiva senda acadmica, primero dentro y ms tarde fuera del mbito del
Hospital Infantil de Mxico. Pero la impronta de lo vivido en el seno del Grupo qued para
siempre grabada en sus integrantes y en quienes con ellos compartieron triunfos y derrotas,
angustias y alegras, confrontaciones y reconciliaciones.

Por su parte, la Lic. Georgina Toussaint comenta:

Los primeros aos, el Departamento de Nutricin se encargaba de la elaboracin y manejo
de los alimentos destinados a los nios. Posteriormente, el Dr. Gmez crea la Sala de Nutricin,
despus Servicio de Nutricin y finalmente el Departamento de Nutricin y Endocrinologa
que, en1964 se divide en Nutricin I y Nutricin II.
Durante stos aos enormemente productivos para el Departamento de Nutricin I, enca-
bezado por el Dr. Rafael Ramos Galvn, continu presente el inters por el conocimiento de las
caractersticas del desnutrido grave como base para su prevencin y tratamiento y como ele-
mento de investigacin y de enseanza. Se describi la neutropenia nutricia y los aspectos cl-
nicos de la polineuritis y se realizaron mltiples estudios psicomtricos en nios con diferente
nivel social y estado nutricio, lo que dej claramente establecida la influencia de los estmulos
ambientales independientemente de la condicin nutricia.

Es aqu cuando se acua el concepto de homeorresis, a diferencia del de homeostsis, com-
plementario al sndrome de recuperacin nutricia y se observa el problema social en el que se
encuentra el nio desnutrido, calificando al conjunto de circunstancias y sntomas como sn-
drome de privacin social. Por otro lado el grupo se interes por estudiar el proceso del creci-
miento y desarrollo del nio bien nutrido y del adolescente normal, generndose las primeras
tablas somatomtricas de referencia para poblacin mexicana. A pesar de su gran productivi-
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dad cientfica el grupo nunca perdi de vista un mandamiento de la pediatra: las tcnicas
peditricas no deben interesar por s mismas, sino en cuanto son armas que permiten ejercer
la pediatra, en beneficio de la colectividad y con un enfoque humanista.

El Departamento de Nutricin II, encabezado por el Dr. Joaqun Cravioto, estaba integrado
por la Sala de Medicina IV, el Laboratorio de Nutricin II y El Centro de Estudios en el Estado
de Morelos (Tlaltizapn). Las lneas de investigacin que se plantearon fueron sobre el desa-
rrollo biopsicosocial del desnutrido, tal como se le perciba en el contexto de un hospital. Si
bien ya se conoca su mortalidad y los fenmenos asociados como la diarrea y los trastornos
hidroelectrolticos, as como su manejo dietolgico, an faltaba saber las repercusiones de la
desnutricin sobre las diferentes esferas del desarrollo. La sala contaba con 8 camas destinadas
al tratamiento de casos referidos por el Centro Rural del Estado de Morelos y tambin tena
una Unidad Metablica para el estudio de la interelacin entre infeccin y nutricin. El
Laboratorio de Nutricin II, estaba destinado al estudio bioqumico de la influencia de la des-
nutricin sobre el desarrollo del Sistema Nervioso Central, en donde las investigaciones
incluan el empleo de animales de experimentacin en diversos estados de crecimiento y de-
sarrollo, as como el uso de modelos en poblaciones humanas. El Centro Rural estaba destina-
do a la investigacin ecolgica de la desnutricin, adems de tener actividades asistenciales y
de enseanza sobre la ecologa del crecimiento y desarrollo en una sociedad preindustrial.

Entre los hallazgos ms importantes de stas lneas dirigidas por el Dr. Cravioto, que lleva-
ron al mejor conocimiento de la patologa clnica del desnutrido, destaca el concepto de que en
un nio desnutrido la edad biolgica es menor que la edad cronolgica. Este concepto cambi
rotundamente el manejo de la desnutricin infantil. Adems, encuentra que el nio desnutrido
presenta un desarrollo mental reducido, asociado a la regresin temprana a patrones de creci-
miento caractersticos de menor edad y la desaceleracin concomitante de la talla corporal. As
mismo, que las posibilidades de recuperacin de un nio desnutrido en cuanto a su coeficiente
de desarrollo, depende de la edad en la que se presente o inicie la desnutricin, es decir, mien-
tras ms pequeos eran los nios al sufrir el retraso, su recuperacin era ms limitada.

Silvestre Frenk, continu su desarrollo en el Hospital de Pediatra del IMSS. Mezcla singular
de nutrilogo y endocrinlogo, de bioqumico y sanitarista, Frenk ha dirigido inspirado
numerosos trabajos metablicos, endocrinolgicos y bromatolgicos con las ms diversas rami-
ficaciones y ha tenido una labor destacada como promotor, editor y administrador. Dentro de
su polifactico trabajo, Frenk ha prestado atencin especial al raquitismo; si bien este padeci-
miento se considera clsicamente como propio de regiones de latitud extrema, lo cierto es que
tambin se presenta en enclaves con gran contaminacin atmosfrica como la Ciudad de
Mxico, donde puede ser un problema digno de tomarse en cuenta.

Con el paso de los aos y al tomar cada uno de sus integrantes caminos distintos, el grupo
se disolvi cerrndose as un captulo brillante de la nutriologa mexicana; la clnica de la des-
nutricin infantil ya no volvera a estudiarse de la misma manera ni al mismo paso. Se abran
sin embargo, nuevos captulos.

Hoy Don Rafael y Don Joaqun no estn ms con nosotros , nos dejaron en 1998 con ape-
nas siete meses de diferencia.




El Hospital de Enfermedades de la Nutricin.

En 1946 nace el Hospital de Enfermedades de la Nutricin (HEN) que ide, fund y siem-
pre dirigi el Dr. Salvador Zubirn.
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El Maestro Salvador Zubirn tena una personalidad fascinante. En 1923, poco despus de
recibirse como mdico, Zubirn tom una decisin poco comn y difcil en esa poca en que el
pas trataba de recuperarse de una guerra revolucionaria sangrienta y prolongada (8 aos): se
traslad con sus propios medios a Boston donde conoci de cerca varias de las mejores institu-
ciones hospitalarias del mundo, particularmente el Hospital Peter Bent Brigham, en las que se
empap de los nuevos conocimientos y tcnicas de la medicina, de los sistemas acadmicos y
administrativos y, sobre todo, de las actitudes que hacen posible la excelencia; eran momentos
en que nuevamente se conceda gran importancia a la alimentacin tanto en la salud como en
la enfermedad.

A su regreso, Zubirn tuvo notable influencia en varias reas de la medicina mexicana y
promovi con xito cambios en la enseanza que se daba a los mdicos, en particular en lo que
toca a los aspectos nutriolgicos y en la dietoterapia aferrada todava a conceptos decimon-
nicos negativos para los enfermos.

En los siguientes aos ocup varios puestos en la administracin pblica que le permitieron
poner en prctica sus ideas. En 1929 se hizo cargo del Departamento de Comestibles y Bebidas
del Departamento de Salud Pblica donde propugn por un manejo ms higinico de los ali-
mentos que se expendan. Ms tarde, el Presidente Crdenas encarg a Zubirn la direccin del
Departamento Autnomo de Asistencia infantil, de carcter nacional, que habra de conver-
tirse en la Secretara de Asistencia Pblica y que fue precursor del actual sistema de Desarrollo
Integral de la Familia (DIF). En estas actividades Federico Gmez funga como secretario tcni-
co de Zubirn. Paralelamente, se encarg de la planeacin de una serie de instituciones mdi-
cas modelo que deberan converstirse en el ejemplo a seguir para el sistema de salud nacional;
de ese ejercicio ejemplar surgiran el Hospital del Nio y el Instituto Nacional de Nutriologa ya
referidos, el Instituto Nacional de Cardiologa, el Hospital de Enfermedades de la Nutricin y
muchos otros ms.

En diciembre de 1940, Zubirn logr que el primer acuerdo del Presidente Avila Camacho
estableciera los Comedores Nacionales -cuya operacin encarg al Dr. Miranda- en los que,
durante 18 meses como mximo, se servan las tres comidas a familias menesterosas por 31 cen-
tavos diarios por persona y se imparta educacin alimentaria e higinica.

En 1942 Zubirn organiz las que seran las dos primeras encuestas de alimentacin y nutri-
cin en el medio rural mexicano, una en Ixmiquilpan, Hgo. y la otra en el rea del volcn
Paricutn en Michoacn que llam mucho la atencin por haber surgido y hecho erupcin en
unas cuantas semanas; estas dos encuestas, todava ejemplares en su metodologa y anlisis,
dieron las primeras indicaciones detalladas de los problemas nutricios endmicos del pas.


La institucin

El 12 de octubre de 1946 Zubirn funda el Hospital de Enfermedades de la Nutricin (HEN)
en un vetusto y pequeo edificio que antes era parte del Hospital General. De acuerdo con la
concepcin de su fundador, conformada por sus experiencias en el Brigham y por su trato con
Elvehem, el HEN fue desde un principio una institucin sui generis, concentrada en el desa-
rrollo de la medicina interna ms con propsitos de investigacin y enseanza de alto nivel que
de mera asistencia, que si bien era de elevada calidad tena una cobertura limitada por el
pequeo tamao del hospital. Ah se cultivaba la nutriologa con el sentido que en ese enton-
ces se daba al trmino en los Estados Unidos y en Argentina y que abarcaba parte de la medi-
cina interna, diversos trastornos metablicos, la obesidad y las deficiencias de vitaminas. En
contraste con el Instituto Nacional de Nutriologa cuyo enfoque era epidemiolgico y se con-
centraba en la bromatologa y con el Hospital Infantil de Mxico que atenda la clnica de la
desnutricin infantil casi siempre primaria, este nuevo hospital se enfocaba a los aspectos cl-
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nicos de la desnutricin secundaria en el adulto y al estudio simultneo de las enfermedades
primarias casi siempre gastroenterolgicas, endocrinas y nefrolgicas.

Gracias a la atmsfera de trabajo -la celebre "mstica"- que el Maestro Zubirn le imprimi,
el Hospital se desarroll rpidamente. Oasis de orden, limpieza y espritu de superacin aca-
dmica, ah el talento de profesores y alumnos floreca y se diversificaba, al grado que la insti-
tucin pronto figur en un primer plano en la nutriologa, la gastroenterologa, la endocrino-
loga, la hematologa, la gentica, la inmunologa, la nefrologa, la infectologa y la bioqumica.

Tal vez la contribucin ms significativa en esta etapa fue el estudio de los efectos de la des-
nutricin sobre el sistema endocrino en ms de 500 pacientes adultos. El trabajo de Zubirn y
Gmez Mont, publicado en el volumen XI de 1953 de Vitamins and Hormones, se volvi una
cita clsica sobre este tema en el nivel internacional. Este captulo y varios otros artculos rela-
tivos, figuran entre las principales contribuciones mexicanas a las ciencias mdicas no slo por
su metodologa avanzada sino tambin por los cambios conceptuales a que dieron origen.

Los sueos que seguramente tuvo Zubirn 30 aos antes al admirar los centros mdicos en
Boston, se haban vuelto realidad en Mxico, pero faltaban aun otras etapas todava insos-
pechadas que empezaran en 1958 con la desaparicin del Instituto Nacional de Nutriologa
que durante los aos previos decay notablemente al morir el Dr. Miranda.

El gobierno de la Repblica decidi entonces fundir este Instituto con el Hospital de
Enfermedades de la Nutricin para formar as el Instituto Nacional de la Nutricin (INN) cuya
direccin confi al Dr. Zubirn; este hecho represent un acto de justicia en la medida que
Zubirn haba sido el promotor del Instituto Nacional de Nutriologa. La fusin vivi un peri-
odo de prueba de 5 aos con la participacin de FAO y UNICEF y qued establecida definitiva-
mente en 1961; el pequeo aunque ejemplar hospital adquiri entonces el carcter de institu-
cin nacional con responsabilidades mucho ms amplias e importantes.

El nuevo Instituto se reorganiz administrativamente. Las funciones del desaparecido
Instituto Nacional de Nutriologa se asignaron a una "Divisin de Nutricin" cuya integracin
se encomend al Dr. Adolfo Chvez quin regresaba de estudiar salud pblica en Berkeley y
gradualmente form un grupo interdiscipli-nario en el que participaban mdicos (Carlos Prez-
Hidalgo, Gilberto Balam), antroplogos (Guillermo Bonfil, Antonio Aparicio), economistas
(Juan Ramrez) y nutrilogos (Mercedes Hernndez, Celia Martnez, Sara Eugenia Quiroz,
Miriam Muoz, Sara Elena Prez-Gil, Herlinda Madrigal, Judith Aguirre, Teodora Garca). El
grupo se dio a la tarea de levantar encuestas de alimentacin y nutricin en distintas regiones
y, paralelamente, llev al cabo estudios especficos como el de la pelagra en Yucatn, la lac-
tancia en la zona Mixteca y sobre el bocio endmico y las anemias de origen nutricio en diver-
sos lugares del pas.

En 1957 se fund el departamento de bioqumica del HEN encabezado por los doctores
Guillermo Sobern y Carlos Gitler -postgraduados en la Universidad de Wisconsin- en el que se
realizaron diversos estudios bsicos de nutricin en modelos animales, as como un vasto pro-
grama de anlisis de amino cidos en alimentos. Este programa detect que ciertas variedades
de maz son ricas en lisina, entre ellos el que alcanzarla despus fama mundial como opaco 2;
desafortunadamente estos hallazgos no fueron publicados con oportunidad y el crdito le toc
a Mertz de Indiana, EE.UU. De este deparamento habran de surgir numerosos investigadores
que han dado lustre a la bioqumica en Mxico.

Para finales de la dcada de los sesenta se haban realizado encuestas en ms de 30 regio-
nes que permitan delinear con bastante claridad las caractersticas y distribucin geogrfica
de la desnutricin en el sector rural del pas, as como los factores dietticos, econmicos y cul-
turales que la generan (42).
DE LA EN LATINA DE LA EN LATINA