Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la potencia y el tiempo de escaldado en horno microondas
sobre la actividad de la polifenoloxidasa, caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del pur refrigerado de palta (Persea
americana Millar) var. Fuerte.

TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Br. SANTOS PEDRO CHVEZ COSAVALENTE

ASESOR: Msc. CARMEN ROSA ROJAS PADILLA

TRUJILLO PER
2010

DEDICATORIA

A Dios omnipotente por darme la vida y
hacer de mi sueo, realidad. Y por ser la
expresin ms sublime y magistral de la
creacin.

Con una inmensa gratitud y cario para
mis padres Absaln y Rita por su apoyo,
cario y comprensin constante que me
han dado para cumplir esta meta trazada.

A mis hermanos, quienes fueron mi gran
motivacin para seguir adelante, por su
constante apoyo que me han dado para
cumplir este sueo.

AGRADECIMIENTO

Con gratitud:
A mi familia, por su confianza, comprensin y paciencia...

A mi asesora, Msc. Carmen Rosa Rojas Padilla, por sus
valiosas enseanzas y consejos para el logro del presente
trabajo, y por su aporte para la realizacin del presente
trabajo.

Asimismo un agradecimiento especial a los docentes de la
Escuela de Ingeniera Agroindustrial por sus enseanzas y el
apoyo incondicional y constante.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la potencia y el tiempo de escaldado
en horno microondas sobre la actividad de la polifenoloxidasa, caractersticas fsico-
qumicas y sensoriales del pur refrigerado de palta (Persea Americana Millar) var. Fuerte.

El diseo experimental consisti en trabajar con 3 potencias (300, 450 y 600 Watts) y con 3
tiempos (0.5, 1.0 y 1.5 minutos), para la obtencin de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa, pH, acidez titulable, ndice de perxidos (rancidez), color y sabor del pur
de palta.

Los resultados fueron evaluados estadsticamente mediante el diseo experimental
completamente al azar con factorial 3
2
con 3 repeticiones. El clculo estadstico del
ANOVA y TUKEY se realiz con el software Statistica versin 6, siendo significativos los
factores.

La mayor actividad de la polifenoloxidasa se dio a 300 W y 1.0 min., y la menor fue a 600
W y 1.0 min.; el mayor pH se dio a 450 W y 0.5 min., y el menor fue a 600 W y 0.5 min.; la
mayor acidez titulable se dio a 450 W y 1.5 min., y la menor fue a 600 W y 1.5 min.; el
mayor ndice de perxidos se dio a 600 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 0.5 min.; el
mayor puntaje del color se dio a 300 W y 1.5 min., y el menor fue a 600 W y 1.5 min.; y el
mayor puntaje del sabor se dio a 450 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 1.5 min.

La potencia y el tiempo de escaldado presentaron influencia estadstica significativa en la
actividad de la polifenoloxidasa, caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del pur de
palta.

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the effect of power and time on microwave blanching
on polyphenoloxidase activity, physico-chemical and sensory properties refrigerated mashed
avocado (Persea Americana Millar) var. Strong.

The experimental design consisted of working with 3 powers (300, 450 and 600 watts) and 3
times (0.5, 1.0 and 1.5 minutes) to obtain the results of polyphenoloxidase activity, pH,
titratable acidity, index peroxides (rancidity), color and flavor of mashed avocado.

The results were evaluated statistically using completely randomized design with factorial 3
2

with 3 replicates. The statistical calculation of ANOVA and Tukey was performed with
Statistica software version 6, to be significant factors.

The increased activity of polyphenoloxidase was 300 W and 1.0 min., And the lowest was
600 W and 1.0 min., The pH was increased to 450 W and 0.5 min., And the lowest was 600
W and 0.5 min., the acidity was increased to 450 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min.; the largest peroxide was 600 W and 1.5 min., and the lowest was 300 W and
0.5 min., the highest score in the color was 300 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min., and the highest score of taste was 450 W and 1.5 min., and the lowest was 300
W and 1.5 min.

The strength and time of blanching showed a statistically significant influence on
polyphenoloxidase activity, physico-chemical and sensory properties of mashed avocado.

NDICE GENERAL

Pagina
DEDICATORIA .................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... ii
RESUMEN ........................................................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................................................... iv

I. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 1

II. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................................... 4
2.1 MATERIA PRIMA .................................................................................................... 4
2.1.1 Palta ........................................................................................................................ 4
2.1.2 Composicin Bioqumica ....................................................................................... 5
2.1.3 Etimologa .............................................................................................................. 6
2.1.4 Clasificacin Taxonmica ...................................................................................... 6
2.1.5 Morfologa .............................................................................................................. 6
2.1.6 Propiedades Nutricionales ...................................................................................... 7
2.1.7 Razas ....................................................................................................................... 8
2.1.8 Variedades .............................................................................................................. 9
2.1.8.1 Variedad Fuerte ................................................................................................ 9
2.1.9 ndice de Madurez .................................................................................................. 9
2.1.10 Pardeamiento Enzimtico ................................................................................... 11
2.1.10.1 Polifenoloxidasa ........................................................................................... 13
2.1.11 Rancidez ............................................................................................................ 16
2.2 TRATAMIENTOS PARA LA PREVENCION DEL PARDEAMIENTO
ENZIMATICO ......................................................................................................... 18
2.2.1 Escaldado .............................................................................................................. 18
2.2.1.1 Escaldado con Microondas ............................................................................. 20
2.2.2 Refrigeracin ........................................................................................................ 21
2.2.2.1 Cambios en el Producto durante la Refrigeracin .......................................... 21
2.3 CALIDAD DEL PRODUCTO ................................................................................. 22
2.3.1 Calidad Sensorial .................................................................................................. 22
2.3.2 Calidad Sanitaria .................................................................................................. 22
2.3.3 Calidad Comercial ................................................................................................ 22

III. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................. 23
3.1 LUGAR DE EJECUCIN ......................................................................................... 23
3.2 MATERIALES ........................................................................................................... 23
3.2.1 Material Biolgico .............................................................................................. 23
3.2.2 Equipos y Materiales ........................................................................................... 23
3.2.3 Reactivos ............................................................................................................. 24
3.3 MTODOS ................................................................................................................. 24
3.3.1 Descripcin del Diagrama Experimental ........................................................... 24
3.3.2 Diagrama Experimental ..................................................................................... 25
3.3.3 Descripcin del Diagrama de Flujo ................................................................... 26
3.3.4 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 27
3.4 MTODOS DE ANLISIS ....................................................................................... 28
3.4.1 Mtodo para Determinar el ndice de Madurez ............................................... 28
3.4.2 Mtodo para Determinar el pH ......................................................................... 29
3.4.3 Mtodo para determinar la Acidez Titulable .................................................... 29
3.4.4 Mtodo para determinar el ndice de Perxidos (Rancidez) ............................. 29
3.4.5 Mtodo para determinar la Actividad de la Polifenoloxidasa ........................... 30
3.4.6 Anlisis Sensorial ............................................................................................. 31
3.4.6.1 Mtodo Estadstico para el Anlisis Sensorial ............................................... 31
3.5 DISEO ESTADSTICO ........................................................................................ 31

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................... 32
4.1 Determinacin del ndice de Madurez de la Materia Prima ..................................... 32
4.2 Determinaciones Fsico-qumicas, Actividad de la Polifenoloxidasa y Caractersticas
Sensoriales antes del Escaldado y Estandarizacin ................................................. 32
4.3 Determinaciones Fsico-qumicas, Actividad de la Polifenoloxidasa y Caractersticas
Sensoriales despus del Escaldado y Estandarizacin ............................................. 34
4.3.1 Caractersticas Fsico-qumicas del Pur de Palta despus del Almacenamiento por
7 das ........................................................................................................................ 34
4.3.1.1 pH ...................................................................................................................... 34
4.3.1.2 Acidez Titulable ................................................................................................ 39
4.3.1.3 Rancidez: ndice de Perxidos .......................................................................... 44
4.3.2 Actividad de la Polifenoloxidasa del Pur de Palta despus del Almacenamiento por
7 das ........................................................................................................................ 49
4.3.3 Anlisis Sensorial del Pur de Palta despus del Almacenamiento por 7 das ...... 54
4.3.3.1 Color .................................................................................................................... 54
4.3.3.2 Sabor ................................................................................................................... 58

V. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 62

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 64

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 65

ANEXOS ............................................................................................................................ 72
ANEXO 01 Cuadro 31: Produccin de palta y otros alimentos no tradicionales ............... 73
ANEXO 02 Figura 09: Relacin de superficies y produccin de paltas ............................ 74
ANEXO 03 Figura 10: Exportacin de paltas frescas y secas a varios pases.................... 75
ANEXO 04 Figura 11: Evolucin de los precios de las paltas ........................................... 76
ANEXO 05 Mtodo para determinar el pH (A.O.A.C. 1995) ............................................ 77
ANEXO 06 Mtodo para determinar la acidez titulable (A.O.A.C. 1995) ........................ 78
ANEXO 07 Prueba descriptiva no estructurada ................................................................. 79
ANEXO 08 Prueba de ordenacin (Ranking test) .............................................................. 80
ANEXO 09 Prueba de Friedman ........................................................................................ 81
ANEXO 10 Prueba de Wilcoxon........................................................................................ 82
ANEXO 11 Prueba de Levene............................................................................................ 83
ANEXO 12 Prueba de Tukey ............................................................................................. 85
ANEXO 13 Prueba de Shapiro Wilks ................................................................................ 86
ANEXO 14 Cuadro 32: Puntaje de panelistas para calificar el color del pur de palta
despus de los tratamientos ................................................................................................. 87
ANEXO 15 Cuadro 33: Puntaje de los panelistas para calificar el sabor del pur de palta
despus de los tratamientos ................................................................................................. 89
ANEXO 16 Cuadro 34: Especificaciones tcnicas del pur de aguacate ........................... 91

NDICE DE CUADROS

Cuadro 01. Composicin bioqumica de 100 g de palta ....................................................... 5
Cuadro 02. Sustratos especficos de la polifenoloxidasa .................................................... 16
Cuadro 03. Contenido de materia seca y aceite de palta var. Fuerte .................................. 32
Cuadro 04.Valores de pH, acidez, rancidez, actividad de la polifenoloxidasa, color y sabor
del pur de palta var. Fuerte ................................................................................................ 33
Cuadro 05. Valores del pH de la interaccin entre potencia y tiempo ............................... 34
Cuadro 06. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos del pH ................ 35
Cuadro 07. Anova de efectos del pH .................................................................................. 36
Cuadro 08. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del pH ............... 36
Cuadro 09. Test de Tukey para evaluar las comparaciones mltiples del pH .................... 37
Cuadro 10. Valores de la acidez titulable de la interaccin entre la potencia y tiempo ..... 39
Cuadro 11. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos de la acidez titulable
............................................................................................................................................. 40
Cuadro 12. Anova de efectos de la acidez titulable ............................................................ 40
Cuadro 13. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas de la acidez titulable
............................................................................................................................................. 41
Cuadro 14. Test de Tukey para evaluar las comparaciones mltiples de la acidez titulable42
Cuadro 15. Valores del ndice de perxidos de la interaccin entre la potencia y tiempo . 44
Cuadro 16. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos del ndice de
perxidos ............................................................................................................................. 45
Cuadro 17. Anova de efectos del ndice de perxidos ....................................................... 45
Cuadro 18.Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del ndice de
perxidos ............................................................................................................................ 46
Cuadro 19. Test de Tukey para evaluar las comparaciones mltiples del ndice de perxidos
............................................................................................................................................. 47
Cuadro 20. Valores de la actividad de la polifenoloxidasa de la interaccin entre la potencia
y tiempo ............................................................................................................................... 49
Cuadro 21. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos de la actividad de la
polifenoloxidasa .................................................................................................................. 50
Cuadro 22. Anova de efectos de la actividad de polifenoloxidasa ..................................... 50
Cuadro 23. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas de la actividad de la
polifenoloxidasa ................................................................................................................. 51
Cuadro 24. Test de Tukey para evaluar las comparaciones mltiples de la actividad de la
polifenoloxidasa .................................................................................................................. 52
Cuadro 25. Anova de efectos del color............................................................................... 54
Cuadro 26. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del color ............ 55
Cuadro 27. Test de Tamhane para evaluar las comparaciones mltiples del color ............ 56
Cuadro 28. Test de Friedman del sabor .............................................................................. 58
Cuadro 29. Valores de parmetros del sabor ..................................................................... 59
Cuadro 30. Test de Wilcoxon para evaluar las comparaciones mltiples ......................... 60
Cuadro 31. Produccin de palta y otros alimentos no tradicionales ................................... 73
Cuadro 32. Puntaje de panelistas para calificar el color del pur de palta despus de los
tratamientos ......................................................................................................................... 87
Cuadro 33. Puntaje de panelistas para calificar el sabor del pur de palta despus de los
tratamientos ......................................................................................................................... 89
Cuadro 34. Especificaciones tcnicas del pur de aguacate ............................................... 91

NDICE DE FIGURAS

Figura 01. Esquema experimental del proyecto de investigacin ...................................... 25
Figura 02. Diagrama de flujo para el procesamiento del pur de palta .............................. 27
Figura 03. Relacin del pH y los tratamientos ................................................................... 38
Figura 04. Relacin de la acidez titulable y los tratamientos ............................................. 43
Figura 05. Relacin del ndice de perxidos y los tratamientos ......................................... 48
Figura 06. Relacin de la actividad de la polifenoloxidasa y los tratamientos .................. 53
Figura 07. Relacin del puntaje de los panelistas para el color y los tratamientos ............ 57
Figura 08. Relacin del puntaje de los panelistas para el sabor y los tratamientos ............ 61
Figura 09. Relacin de superficie y produccin de paltas .................................................. 74
Figura 10. Exportacin de paltas frescas y secas a varios pases ....................................... 75
Figura 11. Evolucin de los precios de las paltas ............................................................... 76

1

I. INTRODUCCIN

Es importante desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al consumidor productos
elaborados con palta que presenten un aspecto agradable despus de un tiempo aceptable de
almacenamiento. Por otro lado, para el tratamiento de alimentos tipo purs o pastas resulta
conveniente realizar el escaldado por microondas, debido a que este medio no afecta al
alimento como lo haran los tratamientos convencionales. Este tipo de alimentos contienen
slidos en suspensin, forman depsitos y/o presentan comportamientos reolgicos no
newtonianos.
La palta ha adquirido en los ltimos aos gran importancia en el consumo y la
agroindustria nacional; las exportaciones de sta fruta en el mes de abril del 2008 sumaron
US$ 8.8 millones, acumulando US$ 15.60 millones durante los primeros cuatro meses de
este ao (Anexo 1) que signific crecimientos de 123.9% y 117.9% respectivamente. La
superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995 al 2007 (Anexo 2).
Los principales mercados de destino fueron Pases Bajos (59%) y Espaa (31%), cuyas
exportaciones mostraron variaciones positivas de 216% y 171% respectivamente (Anexo 3
y 4) (Agrodata, 2007).
En este boom exportador de la palta ya est participando la variedad Fuerte de la sierra,
habiendo representado el 2007 el 15% de las exportaciones totales. Ahora, Sierra
Exportadora buscar incrementar el volumen de palta de la Sierra, pasando de 1,000 TM
exportadas en el 2006 a 15,000 TM en el 2011, producidas en 3,000 hectreas de
plantaciones existentes y beneficiando a ms de 4,000 familias campesinas. Asimismo,
promover la instalacin de 5,000 hectreas de nuevas plantaciones de palta Fuerte y Hass
en la sierra hasta el 2011 (Alza y Vsquez, 2002).
Actualmente, la palta es uno de los diez principales productos peruanos de exportacin no
tradicional, y uno de los que ha mostrado mayor dinamismo: tanto la produccin como la
exportacin de palta van en ascenso, as para el 2011 se estima que las ventas de este
producto al exterior superarn los US$120 millones, de los cuales US$15 millones
correspondern a palta producida en las regiones de la sierra. Slo para la campaa del
2008, Sierra Exportadora considera que las exportaciones de palta superarn los US$60
2
millones, de los cuales US$7.5 correspondern a exportaciones de palta de la sierra.
Segn el programa Sierra Exportadora, una vez concretado el acceso de las exportaciones
de palta peruana a Estados Unidos, (estimado para fines del 2009) sumado al potencial de
crecimiento en los mercados actuales, conseguiremos una mayor comercializacin de este
producto(Abcagro,2002).
Las principales zonas productoras del pas se encuentran en Lima, La Libertad y Junn,
departamentos que, en conjunto, concentraron el 67% de la produccin nacional. De las
variedades que producimos, la Hass y la Fuerte son las ms consumidas en los mbitos
nacional e internacional (la primera representa el 90% de nuestras exportaciones; la
segunda se produce bsicamente en la sierra y representa un 10 %).
En investigaciones anteriores, se estudiaron las principales alternativas tecnolgicas para la
industrializacin de la palta, se ensay con buenos resultados rodajas y pur de palta; pero
una de las desventajas del procesamiento del pur de palta, es la alteracin bioqumica que
sufre durante su almacenamiento; por ello se realizaron diversos trabajos con el fin de
evitar o disminuir la actividad enzimtica responsable de estos cambios bioqumicos.
Jimnez et al. (2001), evaluaron el efecto de las microondas sobre la actividad de la
polifenoloxidasa en pur de palta variedad Hass. Determinaron la actividad de la enzima
mediante la absorbancia (420 nm.) obtenida del pur sin tratamiento y muestras tratadas en
horno microondas a 2450 MHz y a 1200 W. La constante de reaccin de polifenoloxidasa
disminuy a medida que el tiempo y el nivel de energa se incrementaron. Con tres minutos
de tratamiento a alto nivel de energa obtuvieron una disminucin del 60% de actividad de
la polifenoloxidasa en pur de aguacate en relacin a las muestras sin tratamiento. Por lo
que concluyeron que la energa de microondas disminuy la actividad de la
polifenoloxidasa, la cual tiene una cierta estabilidad al incremento de la temperatura.
Diversos investigadores han realizado trabajos sobre el refrigerado y congelado de paltas y
han obtenido buenos resultados; sin embargo, la mayora de estos estudios se han realizado
con la variedad Hass, que es la ms importante en cuanto a superficie y produccin en
nuestro pas.
Por esta razn, el presente estudio de investigacin busca complementar esta informacin
con el comportamiento de la variedad Fuerte en el procesamiento de pur de palta, es
decir, determinar el efecto y tiempo de escaldado por microondas para evitar pardeamiento
enzimtico, con el fin de obtener un producto de ptimas condiciones de calidad y
determinar, adems, las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del producto final;
3
siendo los objetivos propuestos:

Determinar el efecto de la potencia y el tiempo de escaldado en horno microondas sobre la
actividad de la polifenoloxidasa, caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del pur
refrigerado de palta (Persea americana Millar) variedad Fuerte.

Determinar la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa en los diversos tratamientos
realizados.
4

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Materia prima:

2.1.1. Palta:
El fruto de la palta (Persea americana Millar), es de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad y grado de
madurez. Su tamao, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 1 dm de
largo y su dimetro mximo de unos 6 cm (InfoAgro, 2002).
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente
alimento en cuanto a nutricin, adems se ha descubierto que el aceite de aguacate
posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al
organismo (Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
La palta (Persea americana Millar) es un frutal nativo de los trpicos americanos,
cultivado en el Per desde al menos 5000 aos, pertenece a la familia de las
Laurceas. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores
diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo
con la variedad a la que pertenece.
Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca
en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de
pur y en la extraccin de su aceite. Como pur sirve para cubrir las hojuelas de
papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricacin de
cosmticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes (Alza y Vsquez,
1996).
En el Per la industrializacin de los derivados de la palta se encuentra en una etapa
inicial que no permite elaborar productos con valor agregado, aceite de palta
(aguacate) extra virgen, pur de palta, palta trozada, cremas y otros productos de
belleza que gracias a su alto contenido de vitaminas A, C y E, se ha convertido en
materia prima para frmulas cosmticas. Entre las posibles alternativas de
procesamiento se consideran, entre otros: el refrigerado, congelado, deshidratado y
5
enlatado (Alza y Vsquez, 1996).

2.1.2. Composicin bioqumica:

Cuadro 1. Composicin bioqumica de 100 g de palta
Componentes Cantidades
Agua 75 g
Fibra 1,6 g
Protenas 1,7 g
Hidratos de carbono 5,9 g
Grasas 15,4 g
Aceites saturados 2,2 g
Aceites monoinsaturados 8,9 g (96% cido oleico)
Aceites poliinsaturados 1,7 g (98% cido linoleico)
Vitamina A 85 ug
Vitamina D 10 ug
Vitamina E 3 mg
Vitamina C 14 mg
Vitamina K 8 ug
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,20 mg
Vitamina B6 0,45 mg
Niacina 1,6 mg
cido pantotnico 1 mg
Biotina 10 ug
cido flico 32 ug
Calcio 10 mg
Hierro 1,06 mg
Fsforo 40 mg
Sodio 4 mg
Potasio 463 mg
Magnesio 41 mg
Manganeso 2,3 mg
Cobre 0,35 mg
Azufre 25 mg
Cloro 10 mg
Energa 160Kcal
Fuente: Braverman (1978).

6

2.1.3. Etimologa:
La palabra aguacate viene del nhuatl ahucatl, lo que tambin significa testculos.
Los espaoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, esta ltima una
palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugus se
conoce como abacate, en alemn se conoci como "fruta de mantequilla".
La palabra guacamole proviene del nhuatl ahuacamolli, que traducido significa
sopa o salsa de aguacate.
Los escritos espaoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).

2.1.4. Clasificacin taxonmica:
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Gnero: Persea
Especie: P. americana
Origen: Mjico, y luego se difundi hasta las Antillas.
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).

2.1.5. Morfologa:
Planta: rbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones
vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
Sistema radicular: Bastante superficial.
Hojas: rbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.
7
Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre
en dos momentos distintos y separados, es decir los rganos femeninos y
masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la
autofecundacin. Por esta razn, las variedades se clasifican con base en el
comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las
flores abren primero como femeninas, cierran por un perodo fijo y luego abren
como masculinas en su segunda apertura. Esta caracterstica de las flores de
palta es muy importante en una plantacin, ya que para que la produccin sea la
esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a la misma altitud,
con tipo de floracin A y B y con la misma poca de floracin en una
proporcin 4:1, donde la mayor poblacin ser de la variedad deseada. Cada
rbol puede llegar a producir hasta un milln de flores y slo el 0,1 % se
transforman en fruto, por la abscisin de numerosas flores y frutitos en
desarrollo.
Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero slo se
produce en algunas variedades y la maduracin del fruto no tiene lugar hasta
que ste se separa del rbol.
rganos fructferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de
mayor importancia es el ramo mixto.
(InfoAgro, 2002).

2.1.6. Propiedades nutricionales:
La palta o aguacate es una fruta (aunque a veces tambin se la considera una
hortaliza) de sabor neutro y particular que puede consumirse sola o combinarse con
una gran variedad de platos y otros alimentos (Agrodata, 2007).
Sin embargo, hay algunos tipos de paltas que son ricas en grasas por lo que se
suelen dejar al margen en cualquier dieta de adelgazamiento.
El fruto de aguacate tiene un alto contenido de protena, fibra y vitaminas (A, C y
E); el nivel de azcar es relativamente bajo; es una excelente fuente de potasio y
8
fsforo y contiene cidos grasos monoinsaturados que reducen de manera efectiva
el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevencin de enfermedades
coronarias. El aceite de aguacate presenta un nivel de digestibilidad de 93.8% y es
rico en vitamina A, B, C y E. Est compuesto por cido palmtico (7%), esterico
(1%), oleico (79%) y linolnico (13%) (Morton, 1987).
Algunas de sus propiedades nutricionales son:
*Cada 100 gr. de palta se est incorporando entre 14 y 15 gramos de grasa, las
cuales, si bien significan una importante cantidad de caloras, son ms saludables
que las grasas animales: el 70 % es de tipo insaturadas. Sin embargo, hay que
aclarar que las paltas no contienen colesterol.
*Son buena fuente de potasio (aporta hasta un 60 % ms que una banana o pltano
mediano). Tambin contienen otros minerales esenciales entre los que se destaca el
magnesio.
*Tienen cantidades insignificantes de sodio, por lo que tambin pueden ser
consumidos sin problemas por personas con problemas de hipertensin.
*Son una excelente fuente de Vitamina E, uno de los antioxidantes naturales ms
buscados por sus beneficios: entre otros, reduce el riesgo de trastornos
cardiovasculares y padecer enfermedades degenerativas como el cncer. Tambin
contiene vitaminas C (tambin acta como antioxidante), A y algunas del complejo
B, como es el caso del cido flico.
*Finalmente, se puede decir que es una de las frutas con mayor contenido de fibras
solubles, las que ayudan a regularizar los intestinos y reduce tambin la absorcin
del colesterol y azcar en sangre.
2.1.7. Razas:
En palto encontramos tres razas distintas que son: Mexicana, Guatemalteca y
Antillana, dentro de las cuales la Mexicana es la que posee un mayor contenido de
aceite, que vara entre un 18 a 26 % (Gardiazabal y Rosenberg, 1991).
Las razas sealadas agrupan a una gran diversidad de variedades, donde las
9
principales caractersticas de stas se detallan a continuacin.

2.1.8. Variedades:
Las variedades de paltas de mayor importancia para los mercados que se cultivan en
el Per son la Hass, Fuerte y Nabal. La variedad Ettinger de reciente
introduccin en nuestro pas, es otra de las variedades de mayor demanda en los
pases europeos (Agrodata, 2007).

2.1.8.1. Variedad fuerte:
La variedad fuerte es una palta de color verde, tiene caractersticas intermedias
entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se le considera un hibrido
natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto periforme, de tamao
mediano, con 300 a 400 g. de peso en promedio. Su largo medio es de 10 a 12 cm.
y su ancho de 6 a 7 cm. La piel ligeramente spera, se separa con facilidad de la
carne. La pulpa de textura mantecosa es de excelente sabor, tiene poca fibra;
variando su contenido de aceite entre 18 y 26 % cuando est madura (Agrodata,
2007).

2.1.9. ndice de madurez:
El proceso de maduracin de la palta est marcado por una variedad de cambios
bioqumicos que incluyen incrementos en la produccin de etileno y en la
respiracin, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Seymor y
Tucker, 1993). A diferencia de la mayora de frutales, la palta no alcanza la
madurez de consumo en el rbol, sino despus de que se cosecha. Este fenmeno
parece estar explicado por la presencia de una sustancia que acta como regulador
de la maduracin y que se trasloca desde el pednculo una vez que se independiza
el fruto del rbol (Tingwa y Young, 1975). El progresivo reblandecimiento del fruto
y el desarrollo de un sabor aceptable, son indicadores de la madurez como lo ha
definido Hobson (1979). Antes de que esto ocurra, se observan ligeros cambios en
la consistencia del fruto debidos a la prdida de agua (Barmore, 1977). Una vez que
se alcanza la madurez fisiolgica, la tasa de reblandecimiento poscosecha se torna
10
progresivamente menor conforme se acerca a la madurez de consumo (Zauberman y
Shiffmann-Nadel, 1972).
La madurez del fruto est basada en el metabolismo de lpidos, con una rpida
acumulacin de aceite y de materia seca (Kikuta y Erickson, 1968); el mayor
incremento es del cido insaturado olico, que es el principal constituyente. Este
incremento de aceite va acompaado de una baja en la concentracin de azcares
que revela la importancia de los azucares solubles en los procesos de respiracin
asociados con la fisiologa poscosecha y madurez de fruto (Liu et al., 1999).
El contenido de materia seca es un parmetro que se ha determinado como
indicador del nivel de madurez fisiolgica del fruto de la palta (Lee et al., 1983) y
se han establecido valores mnimos como estndar legal para cada variedad.
Frutos de palta cosechados con niveles de materia seca por debajo del mnimo
recomendado, maduran de manera irregular y no desarrollan completamente sus
atributos de calidad; por otra parte, frutos cosechados con niveles de materia seca
altos, experimentan una rpida maduracin y reducen su vida de anaquel. La
determinacin del contenido de materia seca se realiza comnmente en muestras de
10-15g de pulpa sometidas a desecacin en horno microondas. Cada vez se pone
mayor atencin a este parmetro con el propsito de establecer planes de empacado
y manejo poscosecha ms eficientes en funcin del mercado objetivo.
Dada la gran importancia que la materia seca representa como indicador de
madurez, se desarrollan mtodos no destructivos para su determinacin en la lnea
de empaque. La espectroscopia se presenta como una herramienta confiable para la
seleccin de frutos con base en el contenido de materia seca (Clark et al., 2003).
Es difcil determinar cundo un fruto de palto est maduro y listo para la cosecha,
debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa (Fersini, 1975; Lewis,
1978).
Lee (1981), indica como ventaja una excelente correlacin entre la fecha asignada
con el sabor del fruto y que no se requiere de anlisis de laboratorio para su
determinacin. Como desventajas, Lewis (1978) seala que se debe determinar
fechas para cada cultivar y ajustaras ao tras ao, debido a la variacin en la poca
de floracin, considerando en forma independiente, aquellas localidades que
presentan microclimas.
Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), establecieron la estrecha relacin
11
que existe entre el contenido de aceite y el peso seco del fruto. El aumento en el
porcentaje de peso seco durante la maduracin es debido principalmente al
incremento en el porcentaje de aceite.
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin con el contenido de
aceite y se usa como ndice de madurez en California y en la mayora de las reas
productoras de palta; el mnimo requerido de materia seca vara de 19 a 25 %,
dependiendo del cultivo (19,0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y 24,2% "Gwen").
Existe una correlacin inversa en la variacin de aceite y humedad de la palta,
durante el desarrollo del fruto; es as, que a medida que aumenta el nivel de aceite el
nivel de humedad disminuye (Schwartz y Von Elbe 1983; Lee, 1981).

2.1.10. Pardeamiento enzimtico:
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico (Nicolas et al., 1994), siendo ste uno
de los principales factores que limitan la vida til de los alimentos procesados.
Las reacciones enzimticas en vegetales procesados producen alteraciones
sensoriales tales como mal olor, prdida de firmeza y decoloracin. El
pardeamiento enzimtico de la fruta se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene
lugar durante la maduracin, bien a procesos asociados a la recoleccin, o bien a
tratamientos tecnolgicos de postrecoleccin. El proceso de pardeamiento se
desencadena cuando, tras la operacin de corte se produce una prdida de la
integridad celular en las superficies de las frutas. Esto provoca una destruccin de
la compartimentacin de enzimas y sustratos, con lo que se catalizan las
reacciones y se produce la formacin de metabolitos secundarios no deseados
(Bruns, 1995). Para que el fenmeno de pardeamiento enzimtico tenga lugar se
requiere de la presencia de cuatro diferentes compuestos: el oxgeno molecular,
substratos apropiados, la polifenoloxidasa y la presencia de cobre en el centro
activo de la enzima.
Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar
muy rpidamente, incluso en 30 min (Laurila et al., 1998). Esta velocidad
depender de factores tales como la concentracin y actividad de la enzima, la
cantidad y naturaleza de los compuestos fenlicos, ph, temperatura, actividad del
agua y de la cantidad de oxgeno disponible en el entorno del tejido vegetal
12
(Mayer y Harel 1991). Otros factores intrnsecos que influyen en la intensidad del
pardeamiento son: la especie, la variedad y el estado fisiolgico de los frutos
(Amiot et al., 1992).
Los alimentos elaborados comercialmente importantes, como pastas o purs, as
como sus productos tales como zumos o nctares son muy sensibles al
pardeamiento enzimtico debido a su alta concentracin en polifenoles y
polifenoloxidasa. Algunas frutas particularmente sensibles a la oxidacin
enzimtica son los albaricoques, melocotones, aguacates, pltanos, lichis o
mangos, y tambin hortalizas como championes y patatas.
Se ha interpretado de varias formas la funcin que la polifenoloxidasa y el
oscurecimiento pueden jugar en la fisiologa vegetal. Cheftel y Cheftel (1976)
aseguran que las reacciones de pardeamiento enzimtico poseen un papel de
proteccin contra microorganismos. En efecto, se considera que los polmeros
coloreados que se forman cuando un tejido se lesiona, pueden constituir una
defensa contra la penetracin de microorganismos, o incluso retrasar su
proliferacin (Cheftel y Cheftel, 1976). Valero-Ruiz (1993), considera que la
participacin de la polifenoloxidasa en procesos fisiolgicos tan diversos como la
biosntesis de ligninas, la esclerotizacin de la cutcula de artrpodos y la
biosntesis de melaninas se debe a la gran variedad de posibles substratos y la
elevada reactividad de las o-quinonas, productos primarios de reaccin generados
por la actividad de esta enzima.
Uno de los principales problemas que presenta el proceso industrializacin de la
palta es el pardeamiento causado por enzimas polifenoloxidasas y polioxidasas, lo
que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de las
frutas y hortalizas.
Se le denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin de compuestos
fenlicos en polmeros coloreados, denominndoseles melaninas a los pigmentos
que se forman frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel,
1976).
Para que ocurra el pardeamiento enzimtico oxidativo es necesaria la presencia de
tres componentes: oxgeno, enzimas y sustratos oxidables como: tirosina, catecol,
c. clorognico, c. cafeico, c. glico, hidroquinonas antocianos o flavonoides,
entre otros. Si cualquiera de estos componentes falta o se impide que acte, se
13
evitar el oscurecimiento enzimtico (Schmidt-Hebbel, 1981). Las enzimas y los
substratos estn localizados en compartimentos tisulares o celulares distintos,
separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1976).
2.1.10.1. Polifenoloxidasa:
El pardeamiento enzimtico est mayoritariamente asociado con la accin de la
polifenoloxidasa (PFO), sin embargo existen otras enzimas responsables en
menor grado. La principal catalizadora de la alteracin del color en los
alimentos, la polifenoloxidasa (PFO), es una enzima ampliamente distribuida en
la escala filogentica, encontrndose tanto en organismos procariotas como
eucariotas. Recibe distintos nombres segn el material biolgico del que
proceda. As, se denomina tirosinasa en animales y procariotas, y
polifenoloxidasa en vegetales (Valero-Ruiz, 1993). La polifenoloxidasa se
localiza siempre en orgnulos celulares, concretamente en cloroplastos y
mitocondrias. Se puede hallar de dos formas distintas, bien unida a membranas,
como a la membrana tilacoidal de los cloroplastos, o bien en forma soluble. Es
de destacar el hecho de que la proporcin de fraccin soluble de PFO aumenta
durante la maduracin del fruto. El nivel de actividad de la PFO depende del
tipo de tejido. Aunque se asume que esta afirmacin es verdadera, existe cierta
controversia al respecto ya que en manzana algunos autores han encontrado que
la actividad enzimtica era mayor en la piel que en el mesocarpio y otros
estudios constatan lo contrario (Nicolas et al., 1994).
Segn la Comisin para la Nomenclatura Enzimtica, todas las enzimas pueden
agruparse en seis clases. Las enzimas involucradas en el pardeamiento
enzimtico pertenecen al grupo uno o grupo de las oxidorreductasas, constituido
por deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, transhidrogenasas, peroxidasas y
oxigenasas. Es conveniente distinguir entre dos subclases de enzimas, las
oxigenasas y las oxidasas. Las oxigenasas catalizan la incorporacin tanto de
tomos de oxgeno como de oxgeno molecular en el substrato, dando lugar en
la mayora de los casos a la formacin de grupos hidroxilo. Pueden incorporar
un tomo de oxgeno por mol de substrato (se denominan entonces
monooxigenasas) o dos tomos de oxgeno (dioxigenasas). Las oxidasas, sin
embargo, catalizan la transferencia de electrones desde su substrato al oxgeno,
reduciendo este ltimo a perxido, superxido o agua, pero sin incorporar
14
ningn tomo de oxgeno al sustrato. Las oxidasas son frecuentemente
metaloprotenas.
La polifenoloxidasa es metaloenzima que contiene un 0.2% de cobre, elemento
que se puede separar por dilisis mediante EDTA. Para que la enzima acte
sobre el sustrato fenlico, el Cu
2+
ha de encontrarse reducido a Cu
+
, estado en el
que la enzima puede ligar oxgeno (Mayer y Harel, 1991). El cobre, situado en
el centro activo del enzima, es esencial para la actividad de la polifenoloxidasa y
su acomplejamiento da lugar a la inhibicin de la misma. Bajo la genrica
denominacin de polifenoloxidasa, quedan comprendidas dos tipos de enzimas.
El primer tipo lo constituyen las catecoloxidasas y el segundo tipo las lacasas.
Las primeras catalizan dos reacciones distintas:
a) Reaccin 1 o Actividad cresolasa: hidroxilacin de monofenoles en la
posicin orto para obtener o-difenoles.
b) Reaccin 2 o Actividad catecolasa: oxidacin de o-difenoles a sus
correspondientes o-quinonas.
Estas dos reacciones enzimticas consumen oxgeno y son conocidas en la
literatura por el apelativo de actividad monofenolasa (o cresolasa) y actividad
odifenolasa (o catecolasa). La actividad cresolasa de la enzima es reflejo de un
comportamiento de oxigenasa, mientras que la actividad catecolasa es un claro
exponente de la actividad enzimtica de una oxidasa. Esta doble vertiente de la
polifenoloxidasa desemboca en pluralidad de calificaciones. Veamos las
distintas nomenclaturas asociadas a esta enzima que ratifican la afirmacin
anterior; a saber, la hidroxilacin de monofenoles (reaccin1) es propia de una
monofenol monooxigenasa o tirosinasa, monofenolasa o cresolasa y la
oxidacin a quinonas (reaccin 2) propia de una difenoloxidasa, difenolasa o
catecolasa (Nicolas et al., 1994).
Un segundo tipo de enzimas catalogadas tambin bajo el trmino genrico de
polifenoloxidasas son las lacasas, quienes tienen la peculiaridad de oxidar tanto
o-difenoles como p-difenoles a sus correspondientes o-quinonas (Amiot et al.,
1992), con un pH ptimo entre 4 y 7.5. Se ha cuestionado que las lacasas estn
involucradas en los procesos de pardeamiento enzimtico ya que estn ausentes
en la mayora de los vegetales, se ha descrito su presencia en melocotones,
albaricoques, tomates y championes (Valero-Ruiz, 1993).
15
La enzima Polifenoloxidasa (PFO), es una protena cprica que cataliza la
oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas, stas prosiguen su oxidacin con
el oxgeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo
melanoide por polimerizacin (Schmidt-Hebbel, 1981).
De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de
paltas sin dao fisiolgico y con estado de madurez ms avanzado, present una
mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa. El mismo autor obtuvo que,
tejidos con dao fisiolgico presentaron siempre mayor actividad de la enzima
polifenoloxidasa que el tejido sano. Seala, adems, que la concentracin de
fenoles (sustratos de la PFO) se increment en la medida que los frutos de
presentan mayor madurez.
Por esto, la refrigeracin y congelacin de frutos sensibles al pardeamiento
enzimtico, necesitan un tratamiento preliminar para evitar el pardeamiento en
palta (Braverman, 1978).
El cual puede ser la inactivacin de la enzima mediante un tratamiento trmico
(escaldado); sin embargo este mtodo produce en la palta la liberacin de
algunos compuestos aromticos y sabores desagradables en el producto.
Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como
el cido ascrbico, c. Ctrico, etc.;1o cual es posible debido a que el pH de
actividad ptima de la PFO se sita entre 5.0 y 7.0 y ms concretamente entre
6.0 y 6.5, por lo que con pHs cercanos o menores a 3.0, su actividad se ve
afectada irreversiblemente.
En la palta es considerada como la enzima mas importante en las reacciones de
pardeamiento enzimtico y dentro de los sustratos de los cuales acta, se
encuentra principalmente: el catecol, seguido en orden decreciente por
catequinas, cido cafeico, cido clorognico, dehidroxifenilalanina, y
quercetina; no tiene ninguna actividad sobre fenoles monohidroxilados (Cuadro
2) (Baile y Young, 1971).

16
Cuadro 2: Sustratos especficos de la polifenoloxidasa
Sustrato Accin relativa
Catecol 100
cido clorognico 33
cido cafeico 33
Catequina 81
Dehidroxifenilalanina
Quercetina
Hidroquinona
Resorcinol
12
6
0
0

Fuente: Knapp (1965), citado por Nicolas et al. (1994).

2.1.11. Rancidez:

La oxidacin de las grasas, generalmente conocida como rancidez, es causada por
una reaccin bioqumica entre las grasas y el oxgeno. Durante este proceso, los
cidos grasos de cadena larga son degradados, formndose compuestos de cadenas
cortas. Uno de los productos de esta reaccin es el cido butrico, el cual produce
el caracterstico sabor a rancio (Nickerson y Karel, 1964).
Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es as
que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reaccin ocurre pero a muy
baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir
mantenidos a temperatura de refrigeracin, la proliferacin de bacterias y por
ende, el deterioro del producto ocurrir generalmente antes que la rancidez pueda
ser detectada (Opazo et al., 2003).
Por su alto contenido en cidos grasos insaturados, la palta es muy susceptible a la
rancidez oxidativa e hidroltica debido a la accin del oxgeno y de hongos
hidrolticos, respectivamente, reacciones que inducen aromas y sabores extraos
que alteran los caracteres organolpticos del producto final (Nickerson y Karel,
1964).
Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar particularmente expuestos a
la oxidacin, que se denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de
enzimas. Como resultado de rancidez son comunes los malos sabores y olores a
sebo, pintura, quemado, pescado, hierba y otros. (Schmidt-Hebbel, 1981).
Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta
17
alteracin:
Rancidez biolgica, causada por microorganismos vivos.
Rancidez estnica, oxidacin de cidos grasos saturados.
Rancidez oxidativa, que es una oxidacin de cidos grasos no saturados,
como el oleico, linoleico y linolnico. (Schmidt-Hebbel, 1981).
Rancidez Oxidativa se produce cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el
aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el
estudio de la rancidez para lograr la debida conservacin de los lpidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no slo determina profundas modificaciones
organolpticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, aejo, amargo,
picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en
la estructura de la masa, sino tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los
perxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte
de los cidos grasos esenciales y paralizan la biosntesis de vitamina K. El
enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis (Jimnez et al., 2001).
La rancidez hidroltica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la
hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de
enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formndose cidos grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con formacin de perxidos o hidroperxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y
cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
As como es inconveniente la regeneracin de un alimento que ya ha estado en
condiciones no apropiadas para el consumo; es en cambio, de sumo inters el estudio
18
de tcnicas que puedan impedir en forma preventiva la alteracin de un alimento, para
evitar a la vez la toxicidad y la prdida econmica que implica la rancidez
(Olhagaray, 1989).
La rancidez es un problema comn en casi todas las investigaciones acerca de la
conservacin de pulpa de palta, que puede ser del tipo biolgica u oxidativa. Aunque
se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas
veces es difcil la eliminacin del oxgeno dentro del envase; por el contrario, la
rancidez de tipo biolgica, generalmente, depende slo de la buena higiene con que
se trabaje (Olaeta, 1991).

2.2. Tratamientos para la prevencin del pardeamiento enzimtico:
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimtico en la palta; alguna de
ellas puede ser la inactivacin de la enzima mediante tratamientos trmicos
(escaldado) y por medio de agentes antioxidantes como: acido ascrbico, acido
ctrico y sal (Desrosier, 1993). Sin embargo la destruccin de la PFO en la palta para
inhibir el pardeamiento enzimtico no contempla el tratamiento trmico debido a que
este produce en la palta la liberacin de algunos compuestos, aromas y sabores
desagradables en el producto (Garca et al., 1975).
Segn Corts et al. (1971), el mejor inhibidor de la PFO en la paltas es la cistena
pero es inadecuada porque altera las caractersticas del olor y sabor, adems que su
uso queda limitado por deteccin sensorial a concentraciones tan bajas que pierde su
efecto inhibidor.
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimtico en la palta, pero todas
ellas apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno, ya que sobre el sustrato
oxidable no es posible actuar (Desrosier, 1993; Schmidt-Hebbel, 1981).

2.2.1. Escaldado:
El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicacin ya que la palta experimenta,
como consecuencia de la accin del calor, cambios irreversibles en las
caractersticas sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace
susceptible a una perdida de color y olor ante este tratamiento, aunado a la
generacin de sabores amargos y a la degradacin de la clorofila hacia colores
parduscos (Garca et al., 1975).
19
Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa
de palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la
decoloracin, recomienda pasteurizar a 75 C por corto tiempo (no se especifica
cuanto tiempo); tambin seala que los aditivos tales como cidos orgnicos, que
bajan el pH de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la
decoloracin sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.
Guzmn (1998), al utilizar 12 ppm de cloruro cprico o 120 ppm de cloruro de zinc
calentando con microondas durante 30 segundos obtuvo una retencin de color
verde de hasta 7 das en comparacin con pasta de aguacate tratada nicamente con
microondas por 30 segundos.
El control enzimtico es obtenido fcilmente, destruyendo las enzimas mediante un
corto escaldado anterior a la refrigeracin o congelacin y el almacenamiento. Casi
todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos
calentndolas a 79C (Desrosier, 1993).
Segn Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento trmico es
desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que, los alimentos se
encuentren sujetos a su continua actividad.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones
mnimas de operacin para desactivar la PFO son 73C durante 10 minutos, y las
condiciones mximas de operacin son 85C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento trmico, la velocidad
de degradacin del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento
enzimtico significativo cuando se somete a 80C o ms.
El escaldado es un calentamiento de corta duracin, que tiene como objetivo
inactivar las enzimas, de modo que stas detengan su actividad metablica y cese la
degradacin del alimento (Jimnez et al., 2004; Fernndez, 2007). Es tpico el
escaldado de productos vegetales antes de su refrigeracin, ya que de esta forma se
impide el desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en
refrigeracin, prolongando la vida del alimento (Fernndez, 2007).
El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Siendo tpicos los
procesos a temperaturas de 80C durante unos minutos. La correcta determinacin
requiere de la realizacin de pruebas empricas y de la evaluacin del producto
escaldado por paneles sensoriales (Fernndez, 2007).
20
Segn Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada despus
del calentamiento, puesto que sta es capaz de soportar temperaturas de 85C.
De acuerdo a esto Tirilly y Marcel (2002), indican que se acepta que existe una
destruccin de todas las enzimas de inters una vez inactivada la peroxidasa.
A pesar de que resulta eficaz la inactivacin de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeracin o congelacin, puede
modificar los caracteres organolpticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1976).
Por esto, Olaeta (1991), indica que al utilizar mtodos que implican altas
temperaturas como forma de conservacin, se debe cuidar de mantener el sabor y
aroma que posee la fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia
tratamientos con altas temperaturas por perodos de tiempo corto.
2.2.1.1. Escaldado con microondas:
El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas,
eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energa que proporciona el microondas origina la friccin de las molculas debido
a la rpida oscilacin en el campo magntico y por consiguiente el calentamiento
de las mismas (Giese, 2001; IFT,1989; Decareu, 1986).
Para su aplicacin en alimentos, las frecuencias utilizadas comnmente son las de
2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas estn la rapidez y uniformidad en el
tratamiento sin provocar prdidas de los componentes nutricionales. La
conservacin del color original mediante este procedimiento ha sido la razn de
varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del
tratamiento por microondas, sobre la degradacin de clorofila y actividad de
polifenoloxidasa en pur de palta, llegando a la conclusin de que despus de
inhibir la actividad enzimtica la conservacin del color verde caracterstico fue
uno de los factores ms importantes a considerar. (Jimnez et al., 2001),
reportaron resultados referentes al cambio de color en aceite de palta e
inactivacin de polifenoloxidasa en pur de palta tratado por microondas. La
actividad de la polifenoloxidasa, catalasa y peroxidasa en seis diferentes cultivos
de palta no mostraron una clara relacin inversa entre el oscurecimiento y el
contenido de carotenoides (Richardson y Hyslop (1993).
21
El empleo del calentamiento por microondas se ha ido incrementando con el
tiempo y su uso como mtodo de coccin se ha vuelto muy popular,
primordialmente debido a la reduccin del tiempo de procesamiento y a requerir
de un menor consumo de energa respecto de otros mtodos de coccin. Los
efectos del procesamiento en las caractersticas del producto final varan
notablemente, dependiendo de la tcnica y condiciones aplicadas. Esto incluye el
tiempo de exposicin, temperatura, contenido de humedad, pH y geometra de los
trozos (Jimnez et al., 2004).
Cuando se expone un alimento a la accin de las microondas se produce un
aumento de temperatura en el mismo, generado como resultado de la interaccin
de la energa no ionizante de las microondas con el material dielctrico que la
absorbe. Es utilizado como mtodo de escaldado, coccin o calentamiento.
Algunos autores reportan que durante el escaldado por microondas se logra una
mayor retencin de los nutrientes de los vegetales (Arthey y Dennis, 1992).

2.2.2. Refrigeracin:
La refrigeracin utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el perodo de
conservacin de los alimentos. Durante este proceso, las clulas de los vegetales
continan con vida por un tiempo ms o menos largo, y los metabolismos celulares
son simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1976).
Al bajar la temperatura se produce una detencin del proceso evolutivo del producto
frutcola, interfiriendo directamente en los procesos de maduracin. Se reduce la
respiracin, la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y del
desarrollo de la actividad microbiana (Guadarrama, 1994).
En la refrigeracin la temperatura del producto se mantiene baja (>0C), aumenta la
vida til de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones
enzimticas y qumicas (oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas),
permite controlar la prdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento
slo a corto plazo. Esto ltimo se presenta como una desventaja frente a la
congelacin, la cual permite conservacin de los alimentos a largo plazo,
aumentando la vida til y manteniendo la calidad de los mismos.
2.2.2.1. Cambios en el producto durante la refrigeracin:
De acuerdo a Olhagaray (1989), durante el almacenaje ocurren cambios fsicos,
22
qumicos y biolgicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se encuentra
la deshidratacin como primer factor de prdida del producto, la que se ve
afectada por:
a).- Tiempo de refrigeracin, el que est regido por las caractersticas del producto
(disposicin interna de las clulas, la localizacin del agua libre y la piel del
producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio.
b).- La distribucin geomtrica del producto en el sitio de refrigeracin (envasado,
disposicin).
c).- Las propiedades fsicas del producto; temperatura, propiedades trmicas,
densidad, contenido acuoso.

2.3. Calidad del producto:
El efecto de la refrigeracin, presenta una marcada influencia sobre la calidad final
del producto. Su incidencia va a depender de:
- Tipo del alimento, refrigeracin y envase.
- Temperaturas y tiempo de almacenaje.
Estos factores pueden influir en la calidad final del alimento procesado.
2.3.1. Calidad sensorial:
El pardeamiento enzimtico se produce de manera intensa despus de la
refrigeracin, pero puede aparecer sobre las hortalizas debido a un almacenaje
efectuado en malas condiciones trmicas o sobre productos mal embalados. La
volatilizacin de compuestos aromticos de tipo aldehdo y steres, produce una
disminucin del nivel de aroma.
2.3.2. Calidad sanitaria:
Cuando la temperatura supera a los 4C, las levaduras y hongos aumentan en una
proporcin considerable, desarrollndose especialmente sobre tejidos cuya
estructura ha sido alterada por refrigeracin.
2.3.3. Calidad comercial:
La calidad requerida para aquellos productos de consumo directo deben estar en un
nivel ptimo de firmeza, color y aroma, mientras que aqullos requeridos para la
agroindustria pueden tener un menor grado de dichos parmetros sensoriales, ya que
servirn como materia prima de otros subproductos alimenticios.
23

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de ejecucin:
Laboratorio de Tecnologa de los Productos Agroindustriales de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.

3.2. Materiales:

3.2.1. Material biolgico:
Palta (Persea americana Millar) var. Fuerte.
Procedencia: Vir.

3.2.2. Equipos y materiales:

Centrifugadora
Refrigeradora
Horno microondas
Pulpeadora
Espectrofotmetro
Balanza digital
Termmetro
Cronmetro
Computadora
Selladora
pH-metro
Agua potable
Agua destilada
Depsitos
Tabla de cortar
Cuchillos
24
Probetas
Matraz erlenmeyer
Pipetas
Buretas
Tubos de ensayo
Vasos
Placas petri
Utensilios

3.2.3. Reactivos:
Almidn soluble al 1%
Cloroformo/actico: 2/3
Disolucin patrn de tiosulfato de sodio 0.1 N.
Disolucin saturada de yoduro de potasio
Catecol 0.1 M.
Tampn fosfato 0.2 M.
Fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1N
cido ctrico
Sal

3.3. Mtodos:

3.3.1. Descripcin del diagrama experimental:

Cada muestra sigui los pasos correspondientes para la elaboracin del pur de
palta; a este producto ya pulpeado se le aplic el escaldado por microondas, en el
cual se manejaron dos variables: la potencia (3 niveles) y el tiempo (3 niveles). A
estas 09 unidades experimentales del producto terminado se les hizo las
evaluaciones tanto fsico-qumicas como sensoriales. Finalmente se estableci la
potencia y el tiempo del escaldado que permiti obtener las mejores caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales de pur de palta.
25

3.3.2. Diagrama experimental:

PALTA ndice de madurez

Figura 1. Esquema experimental del proyecto de investigacin

Leyenda de los tratamientos:
T1: 300W y 0.5 minutos (cdigo 6694)

PURE DE PALTA
ESCALDADO EN MICROONDAS
300W
450 W
600 W
0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN x 7DIAS
Actividad de la polifenoloxidasa
pH
Acidez titulable
Rancidez: ndice de perxidos
Anlisis sensorial: Color y sabor

Actividad de la polifenoloxidasa
pH
Acidez titulable
Rancidez: ndice de perxidos
Anlisis sensorial: Color y sabor

% materia seca
% aceite
26

3.3.3. Descripcin del diagrama de flujo:

Recepcin de materia prima: Se utiliz como materia prima palta var. Fuerte en
estado maduro y fresco, de color verde, tamao y forma aceptable.
Seleccin y clasificacin: Es aqu donde se eliminaron todos aquellos residuos que
hayan quedado despus de la cosecha y adquiridos durante el transporte de los
puntos de produccin.
Acondicionamiento: Es la operacin donde consisti en eliminar la cscara de la
palta. Se hizo manualmente, con cuchillos en un depsito, cuidando de no presionar
ni lastimar al producto, aqu tambin se aprovech para eliminar la pepa.
Pulpeado: Aqu se realiz el triturado de la pulpa, para hacer un producto pastoso y
uniforme.
Escaldado: Esta operacin permiti eliminar el aire de los tejidos de la palta y
ablandarlos. Asimismo se inactivaron las enzimas presentes que causan el
pardeamiento enzimtico y modifican las caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales de la palta.
Enfriamiento: Luego el producto se enfri hasta temperatura ambiente para pasar a
su estandarizacin.
Estandarizacin: Se procedi a adicionar cido ctrico al 0.1% para disminuir el
pH hasta 5.8 y NaCl al 0.5% como conservante.
Envasado: El envasado se hizo en bolsas de polietileno con un peso comercial de
100g.
Almacenamiento en refrigeracin: Los envases fueron almacenados en
refrigeracin a 12 C durante 7 das y luego se evaluaron su calidad fsico-qumica
y sensorial.

27

3.3.4. Diagrama de flujo:
PALTA

PURE DE PALTA

Figura 2. Diagrama de flujo para el procesamiento del pur de palta

RECEPCION DE MP
SELECCIN Y CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACION
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
ESTANDARIZACION
pH: 5.8
NaCl: 0.5%
Ac. Ctrico: 0.1%

28

3.4. Mtodos de anlisis:

3.4.1. Mtodo para determinar el ndice de madurez (Mtodo recomendado por el
S.I.A.R. 2005).
Procedimiento:
1. Caracterizacin del fruto:
Antes de la determinacin del peso de la materia seca, se realiz una
caracterizacin del fruto, la cual consisti en las siguientes mediciones que se
registraron:
1. Se pes cada fruto.
2. Se midi el dimetro ecuatorial a cada fruto
3. Se midi el dimetro polar de cada fruto.
2. Determinacin de porcentaje de materia seca:
1. Se procedi a hacer dos cortes longitudinales, quedando el fruto dividido en
4 partes.
2. Luego se sac el cuesco y la cutcula de todas las rebanadas.
3. Se tar la cpsula petri en la balanza y se rotul con el sector
correspondiente a la muestra.
4. Con el pelador de papas, se sacaron lonjitas delgadas desde el centro
hasta completar 10 gr.
5. Luego se coloc la muestra en el horno microondas por 10 minutos, con el
dial en posicin media.
6. Al transcurrir este tiempo se pes y se volvi a poner en el microondas por
10 minutos.
Se repiti el proceso hasta que se alcanz un peso estable, logrndose ste, se
dio por finalizado el proceso.
7. Teniendo entonces, los datos de peso inicial (hmedo) y final (seco), se
logr establecer el porcentaje de materia seca de acuerdo a la siguiente
formula:

29

Clculo:

Donde:
%MS: Porcentaje de materia seca.
PS: Peso seco (peso final) (g).
PF: Peso fresco (peso inicial) (g).
T: Peso placa petri (g)
8. Al haber obtenido el porcentaje de materia seca, se logr calcular el porcentaje
de aceite de acuerdo a la siguiente frmula:
Clculo:

% MS: Porcentaje de materia seca
La cual se obtuvo de la relacin entre porcentaje de materia seca y porcentaje de
aceite en frutos de palta.

3.4.2. Mtodo para determinar el pH:
Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 5

3.4.3. Mtodo para determinar la acidez titulable:
Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 6

3.4.4. Mtodo para determinar la rancidez: ndice de perxidos (Mtodo recomendado
por la A.O.A.C. 1960).
30
Procedimiento:
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml., con tapn esmerilado, se pesaron 5 gramos
de muestra. En estas condiciones se agregaron 30 ml de disolucin de cido
actico/cloroformo y 0.5 ml de la disolucin saturada de yoduro de potasio. Se
tap y se agit durante un minuto.
Se titul hasta la casi desaparicin del color amarillo. Despus se aadieron 0.5
ml. de disolucin al 1% de almidn soluble y se continu valorando hasta la
desaparicin del color azul.
Se hizo una prueba testigo. Se anotaron en cada caso los mililitros de disolucin
de tiosulfato 0.1 N gastados en las titulaciones. El volumen usado en el testigo,
no debi exceder de 0.1 ml de tiosulfato 0.1 N.
Las determinaciones se efectuaron por duplicado.
Clculo:

Donde:
I.P. = ndice de perxido expresado en Miliequivalentes / Kg. de muestra.
S = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular la
muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular el testigo.
N = Normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio 0.1 N utilizada.
g = Gramos de la muestra.

3.4.5. Mtodo para determinar la actividad de la polifenoloxidasa: (Mtodo de Potig
& Joslyn, 1948; citado por Avallone et al., 2002):
Procedimiento:
1. Obtencin del extracto enzimtico:
Se prepar en una proporcin de 40 gramos de pulpa de palta y 160 ml agua
destilada helada (a 4C). La trituracin se realiz mediante una pulpeadora
I.P. = (S - B) * N * 1000
------
g

31
durante 3 minutos y luego se centrifug por 15 minutos a 1500 rpm.; el
lquido sobrenadante se pas a un erlenmeyer con tapa de 250 ml,
previamente esterilizado y colocado en bao de hielo picado para ser utilizado
como fuente enzimtica. Se mantuvo en el refrigerador a 5 C.
2. Determinacin de la actividad de la polifenoloxidasa:
En un erlenmeyer de 250 ml se adicion 3 ml de catecol 0.1M y 96ml de
tampn fosfato 0.2M, pH 7 (sustrato), se estabiliz la temperatura a 30C
mediante Bao Mara. Al sustrato se le adicion 1 ml del extracto enzimtico,
luego se homogeniz rpidamente y se realizaron las lecturas cada 5 minutos
en un espectrofotmetro a 420 nm., usando agua destilada como blanco. Una
unidad de la polifenoloxidasa (U.PFO), se defini como la cantidad del
extracto enzimtico que causa un aumento en la absorbancia de 0,001
unidades por minuto.

3.4.6. Anlisis sensorial:
Se realiz la Prueba Descriptiva no Estructurada de acuerdo a escala para evaluar el
color, con 30 panelistas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Anexo 7.
Se utiliz la Prueba de Ranking para evaluar el sabor. Se emple la hoja de
evaluaciones que se detalla en el Anexo 8.

3.4.6.1. Mtodo estadstico para el anlisis sensorial:
Se utiliz la prueba del ANOVA y TAMHANE para la evaluacin estadstica del
color y la prueba de FRIEDMAN y WILCOXON para el sabor. Anexo 9 y 10.
Para evaluar homogeneidad de varianzas se us la prueba de Levene (Anexo 11).
Se hicieron los clculos con el software Statistica versin 6.0.

3.5. Diseo estadstico:

El diseo experimental fue completamente al azar con factorial 3
2
con 3
repeticiones. El clculo estadstico del ANOVA y TUKEY se realiz con el software
Statistica versin 6.0 (Anexo 12).
Para evaluar la normalidad de los datos se us la prueba de Shapiro Wilk (Anexo 13).
32

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Determinacin del ndice de madurez de la materia prima:

Cuadro 3. Contenido de materia seca y aceite de palta var. Fuerte

ndice de madurez Valores
Materia seca (%) 24.05
Aceite (%) 17.91

El contenido de aceite determinado concuerda con el rango establecido (17 a 20% de
aceite) por Slater et al. (1975), como caracterstica de la palta variedad fuerte. Este
contenido de aceite es representativo de la madurez de la fruta, ya que la tendencia es
que aumente a medida que madura la palta.
Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), argumentan que el porcentaje de
materia seca tiene un alto grado de correlacin con el contenido de aceite de palta; el
mnimo requerido de materia seca vara de 19 a 25 %, dependiendo del cultivo
(19,0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y 24,2% "Gwen").
Segn los resultados obtenidos (Cuadro 3), vemos que para la materia seca y el aceite
se obtuvieron valores superiores al dado por la bibliografa lo cual indica que se us
una palta bien madura, la cual alcanz sus valores mximos; siendo esto conveniente
para la elaboracin del pur, ya que se logr una pasta uniforme y homognea.

4.2. Determinaciones fisicoqumicas, actividad de la polifenoloxidasa y
caractersticas sensoriales antes del escaldado y estandarizacin:

33

Cuadro 4. Valores de pH, acidez, rancidez, actividad de la polifenoloxidasa,
color y sabor del pur de palta var. Fuerte

Pruebas Valores
pH 6.75
Acidez titulable (% cido oleico) 0.48
Rancidez: ndice de perxidos (meq. /Kg muestra) 4.35
Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) 37.25
Color Verde amarillo claro
Sabor Agradable

Los valores de acidez e ndice de perxidos estn por debajo de los sealados como
mximos (3.6 % de cido oleico y 5 meq. /Kg. muestra, respectivamente); ante lo
cual se puede afirmar que el producto fresco no presenta ninguna caracterstica
indicadora de rancidez.
Segn los resultados encontrados al analizar el pur de palta antes de realizarse los
respectivos tratamientos (Cuadro 4), nos indican que sta fruta posee un pH casi
neutro, lo cual se corrobora con el sabor agradable. Su acidez titulable muestra un
valor moderadamente alto debido al contenido abundante de acido oleico y otros
aceites presentes en la palta especialmente en la variedad Fuerte.
La actividad de la polifenoloxidasa dio como resultado un valor alto, lo que indica
que la palta presenta un sistema enzimtico muy activo y que es el responsable de los
cambios de color o pardeamientos; resultado que concuerda con lo sealado por Biale
y Young, citados por Hulme (1971), quienes reportan que la actividad enzimtica de
la palta puede ser causada por: catalasa, peroxidasa, emulsina y polifenoloxidasa; las
cuales pueden ser inhibidas mediante agentes antioxidantes, tratamientos trmicos o
por bajas temperaturas.
Este anlisis esta directamente relacionado con la medicin de color, ya que este es
un buen ndice para estimar la condicin de madurez de la fruta. El valor encontrado
para el color se considera como el adecuado al momento de la industrializacin.
Las unidades de la actividad de la polifenoloxidasa muestran que hay presencia de la
enzima en el pur de palta, y que si no lo tratamos el pardeamiento ser inminente.
34
Cutting et al. (1992), sealan que la concentracin de fenoles (sustratos de la PFO)
incrementa en la medida que los frutos presentan mayor madurez. En cuanto a la
rancidez observamos que no hay una oxidacin mayor, ya que el valor reportado est
dentro del rango establecido para muestras de alimentos frescos (de 5 a 10 meq./Kg
muestra) que aun no inician la rancidez, para decir que un alimento est rancio debe
estar dentro de valores de 10 a 20 meq./Kg muestra. Finalmente al evaluar el color y
sabor pudimos notar que la palta estaba en condiciones adecuadas para ser procesada
para el pur de palta ya que tena una buena aceptabilidad al degustarla.

4.3. Determinaciones fisicoqumicas, actividad de la polifenoloxidasa y
caractersticas sensoriales despus del escaldado y estandarizacin:

4.3.1. Caractersticas fisicoqumicas del pur de palta despus del almacenamiento
por 7 das:

4.3.1.1. pH:

Cuadro 5. Valores del pH de la interaccin entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia
300W 450W 600W
0,5 min
5.82 6.24 5.17
5.79 6.21 5.24
5.81 6.23 5.22
1 min
5.67 5.61 5.78
5.68 5.63 5.77
5.71 5.59 5.83
1,5 min
6.07 5.49 5.93
5.99 5.53 5.87
6.04 5.52 5.91

La variacin del pH (Cuadro 5), puede explicarse por la liberacin que ocurre durante
el almacenamiento de algunos cidos grasos, debido a la rancidez de los glicridos y
que incide en la acidificacin del medio; esto concuerda con lo sealado por
35
Nickerson y Karel (1964).
El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con una mayor
variacin en sus valores han experimentado, en mayor grado, el fenmeno de
rancidez; lo cual se relaciona con el aumento de la rancidez debido a las reacciones
de oxidacin lipoltica.
Adems a medida que la temperatura del agua presente en el pur de palta aumenta
hasta la ebullicin, por efecto de la energa microondas, ocurre una disociacin H+ y
OH- del agua lo que provoca una disminucin del pH (Rosenberg y Epstein, 1991).
De acuerdo a stos autores notamos que los valores del pH no disminuyeron en gran
medida debido a que los tratamientos no hicieron ebullir las muestras por lo tanto los
valores de pH se mantuvieron relativamente estables.
En el Cuadro 5 se observ que en general los valores estn dentro de un rango de
5.17 a 6.24, mostrando ciertas variaciones para cada potencia y tiempo. Tenemos que
para 600W y 0.5 minutos estn los valores ms bajos y para 450 W y 0.5 minutos
estn los ms altos, por lo que se concluy que la temperatura influy en los valores
del pH, debido a que cada tratamiento tiene su respectiva temperatura segn la
potencia y tiempo, y esto hizo que vare el pH. (Ortiz et al., 2003).
Adems los valores del pH de los respectivos tratamientos difieren de la muestra
fresca debido a que se agreg cido ctrico como conservante, por lo que el pur de
palta qued ligeramente cido; lo cual explica el cambio del pH de casi neutro de una
muestra fresca a los encontrados despus del tratamiento y almacenamiento
respectivo.

36

Figura 3. Grfico xyz de la interaccin entre el pH, potencia y tiempo

En base al grfico mostrado, existe influencia del tiempo y de la potencia, encontrndose
valores altos de pH a potencias altas y tiempos altos.

Cuadro 6. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de datos
Potencia Tiempo Estadstico gl p
300W
0.5 0.964 3 0.637
1 0.923 3 0.463
1.5 0.980 3 0.726
450W
0.5 0.964 3 0.637
1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
600W
0.5 0.942 3 0.537
1 0.871 3 0.298
1.5 0.964 3 0.637

En el Cuadro 6 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados del pH se distribuyeron en base a la
normal, para lo cual se us la prueba paramtrica del ANOVA para ver si las
variables muestran efectos o no.
37

Cuadro 7. Anova de efectos

F.V. S.C. G.L. C.M. F p
Tiempo 0.065 2 0.033 44.281 1.1E-07
Potencia 0.204 2 0.102 138.427 1.2E-11
Interaccin 1.852 4 0.463 628.271 4.6E-19
Error 0.013 18 0.001
Total 2.135 26

Segn el Cuadro 7, se observ que el valor de p para la potencia, el tiempo y su
respectiva interaccin fue menor a 0.05, por lo que las variables si muestran efecto e
influencia en los valores del pH; concluyndose que si existen diferencias entre los
tratamientos.

Cuadro 8. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas

Levene gl1 gl2 p
0.966 8 18 0.491

Segn el Cuadro 8, tuvimos que el valor de p sobrepas a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales; entonces se us TUKEY despus del
ANOVA.

38
Cuadro 9. Test de Tukey para evaluar las comparaciones mltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia

1
2 1.0E-03
3 3.8E-07
4 6.1E-04
5 5.4E-08
6 1.3E-05
7 5.3E-06
8 0.999
9 9.0E-03
2
3 3.1E-08
4 4.8E-04
5 0.055
6 2.7E-05
7 7.5E-04
8 5.1E-09
9 6.7E-05
3
4 2.1E-09
5 3.7E-06
6 5.4E-04
7 2.9E-08
8 9.1E-05
9 8.1E-04
4
5 5.4E-06
6 1.7E-05
7 5.4E-09
8 3.6E-07
9 9.7E-04
5
6 9.0E-04
7 5.3E-09
8 2.9E-07
9 4.2E-08
6
7 3.1E-08
8 2.5E-05
9 4.9E-04
7
8 2.7E-07
9 8.7E-04
8 9 3.0E-03

En el Cuadro 9 result que los tratamientos 1 - 8, y 2 - 5 son iguales; ya que los
39
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las dems comparaciones mltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,00
2,00
4,00
6,00
p
H

Figura 4. Relacin del pH y los tratamientos

En la Figura 3 se observ que los tratamientos no varan mucho entre s en cuanto al
pH, siendo el tratamiento 4 (potencia 450 W y 0.5 minutos) que registr el mayor
valor de pH y el menor valor lo tuvo el tratamiento 7 (potencia 600 W y 0.5 minutos);
esto se corrobora con lo expuesto por Rosenberg y Epstein (1991), donde no hubo
ebullicin de las muestras tratadas para que haya una disminucin notable del pH;
adems al utilizar tratamientos trmicos para escaldar pur de palta, se mantiene la
estabilidad del pH (Ortiz et al., 2003).
Adems los valores de pH ms bajos (Figura 3), se debieron al fenmeno de rancidez
oxidativa de los glicridos, que ocurri a causa del escaldado al cual fueron
sometidas las muestras de pur de palta; segn es citado por Nickerson y Karel
(1964); mientras que para los valores ms altos del pH, dicho fenmeno no tuvo un
efecto importante por lo que se mantuvieron por encima del ph inicial, que tenan
antes de sufrir el escaldado.

Tratamientos
40
4.3.1.2. Acidez titulable (% cido oleico):

Cuadro 10. Valores de la acidez titulable de la interaccin entre potencia y tiempo

Tiempo Potencia
300W 450W 600W
0,5 min
0.46 0.56 0.54
0.43 0.55 0.56
0.45 0.53 0.53
1 min
0.51 0.59 0.46
0.49 0.56 0.47
0.48 0.57 0.48
1,5 min
0.47 0.62 0.42
0.51 0.65 0.39
0.52 0.66 0.43

Los mayores valores de acidez (Cuadro 10), presentados en el pur de palta se
debieron a las reacciones de oxidacin lipoltica de los cidos grasos que posee la
palta. (Nickerson y Karel, 1964).
Segn Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos del pur escaldado por
microondas, se debi al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas
causantes de la oxidacin lipdica; siendo los cidos orgnicos presentes en los
alimentos quienes influyen en el sabor, color y la estabilidad de los alimentos.
En el tratamiento trmico se liberan cidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008),
debido a la disociacin de H+ y OH- del agua cuando se llega a la ebullicin,
descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein, 1991), esto explica el
porqu la acidez no disminuy a valores muy bajos, ya que no se logr la ebullicin
en los tratamientos del pur de palta.
En el Cuadro 10 observamos que el pur de palta muestra variaciones en cuanto a la
acidez, esto debido a la oxidacin lipdica de los cidos grasos; principalmente el
cido oleico, el cido linolnico, etc. presentes en los aceites de la palta; los que
causan un aumento de la acidez en el alimento (Nickerson y Karel, 1964).

41

Figura 5. Grfico xyz de la interaccin entre la acidez, potencia y tiempo
La acidez tiene sus valores ms altos, cuando la potencia es de 450W, indistintamente del
tiempo trabajado.
Obtiene los valores ms bajos de acidez cuando la potencia es de 300W.

Cuadro 11. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
300W
0.5 0.964 3 0.637
1 0.964 3 0.637
1.5 0.893 3 0.363
450W
0.5 0.964 3 0.637
1 0.964 3 0.637
1.5 0.923 3 0.463
600W
0.5 0.964 3 0.637
1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463

En el Cuadro 11 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados de la acidez titulable se
distribuyeron en base a la normal, para lo cual se us la prueba paramtrica del
ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los resultados de la acidez
42
titulable.
Tiempo 0.000 2 0.000 0.424 6.6E-11
Potencia 0.073 2 0.036 115.447 5.4E-11
Interaccin 0.045 4 0.011 35.929 2.4E-08
Error 0.006 18 0.000
Total 0.124 26

respectiva interaccin fue menor a 0.05, por lo que las variables si muestran efecto e
influencia en los valores de la acidez titulable; concluyndose que si existen
diferencias entre los tratamientos, en cuanto a sta caracterstica fisicoqumica.

Levene gl1 gl2 p
0.777 8 18 0.628

Segn el Cuadro 13, tuvimos que el valor de p sobrepas a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales y se us TUKEY despus del ANOVA.

43

1
2 0.086
3 3.5E-04
4 4.9E-06
5 6.2E-05
6 3.2E-07
7 5.9E-05
8 0.788
9 0.390
2
3 1.000
4 3.5E-02
5 1.0E-03
6 2.8E-02
7 0.055
8 0.788
9 1.0E-03
3
4 0.086
5 2.0E-03
6 3.4E-05
7 0.131
8 0.519
9 9.1E-06
4
5 0.658
6 5.2E-04
7 1.000
8 1.0E-03
9 5.5E-04
5
6 3.0E-03
7 0.519
8 7.2E-05
9 4.3E-04
6
7 7.5E-07
8 2.0E-04
9 3.8E-06
7
8 8.4E-05
9 6.0E-04
8 9 2.2E-02

En el Cuadro 14 observamos que hay igualdad: entre el tratamiento 1 con los
44
tratamientos 2, 8 y 9; el tratamiento 2 con el 3, 7 y 8; el 3 con los tratamientos 4, 7 y
8; el tratamiento 4 con el 5 y 7; el 5 con el tratamiento 7; ya que los valores de la
significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.

Figura 6. Relacin de la acidez titulable y los tratamientos

En la Figura 4 se determin que los tratamientos varan entre s en cuanto a la acidez
titulable, siendo el tratamiento 6 (potencia 450 W y 1.5 minutos) que registr el
mayor valor de acidez titulable y el menor valor lo tuvo el tratamiento 9 (potencia
600 W y 1.5 minutos), seguido por el tratamiento 1 (potencia 300 W y 0.5 minutos).
Segn Nickerson y Karel (1964), esto se debi al efecto del tratamiento trmico por
microondas que ocasion una rancidez oxidativa de los aceites de la palta. Por lo que
la acidez titulable present valores crecientes desde el tratamiento 1 al 6, de ah en
adelante tuvo una forma decreciente hasta llegar al tratamiento 9 (Figura 4).

Tratamientos

(
%
c
.

o
l
e
i
c
o
)

45
4.3.1.3. Rancidez (ndice de perxidos: meq./Kg muestra):

Cuadro 15. Valores del ndice de perxidos de la interaccin entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia
300W 450W 600W
0,5 min
7.35 7.67 8.29
7.31 7.64 8.32
7.32 7.65 8.33
1 min
7.41 7.89 8.43
7.44 7.91 8.44
7.45 7.92 8.41
1,5 min
7.42 7.94 8.72
7.43 7.89 8.68
7.39 7.91 8.69

Los resultados del Cuadro 15, indican que ocurre un cierto grado de descomposicin
lipoltica de los glicridos, lo que origina el aumento de rancidez; segn es
corroborado por Nickerson y Karel (1964), en sus trabajos realizados.
La rancidez se mide a travs del ndice de Perxidos, que es la cantidad en
microgramos de oxgeno activo, en un gramo de sustancia, que nos indica el grado de
envejecimiento en los aceites esenciales (Opazo et al., 2003), por lo que pudimos
notar que los tratamientos afectaron a las muestras del pur de palta.
Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es as
que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reaccin ocurre pero a muy
baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir
mantenidos a temperatura de refrigeracin, la proliferacin de bacterias y por ende, el
deterioro del producto ocurrir generalmente antes que la rancidez pueda ser
detectada (Olhagaray, 1989), por lo que al aumentar la potencia y el tiempo, los
valores del ndice de perxidos tambin aumentan. Esto se debe a que la rancidez
aumenta cuando un alimento es expuesto a altas temperaturas por determinados
tiempos; pero no aumentaron como para iniciar la rancidez del pur de palta, esto
gracias a los 7 das de refrigeracin en almacenamiento que tuvo el pur de palta; por
lo que las bajas temperaturas ayudan a conservar los alimentos perecibles, segn lo
explica Nickerson y Karel (1964).
Los valores no se encuentran dentro de la escala para alimentos frescos, pero stos
46
an no alcanzan el rango donde empieza la rancidez (10 a 20 meq. /Kg. muestra),
segn (Opazo et al., 2003).

Figura 7. Grfico xyz de la interaccin entre el ndice de perxidos, potencia y
tiempo
A potencias bajas, el tiempo no tiene un efecto significativo sobre el ndice de perxidos
mientras que a potencias altas, el tiempo si ejerce efecto.
Los valores mas altos de perxido se registran a potencias y tiempos altos.

Cuadro 16. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de datos

300W
0.5 0.923 3 0.463
1 0.923 3 0.463
1.5 0.923 3 0.463
450W
0.5 0.964 3 0.637
1 0.964 3 0.637
1.5 0.987 3 0.780
600W
0.5 0.923 3 0.463
1 0.964 3 0.637
1.5 0.923 3 0.463

47
En el Cuadro 16 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados del ndice de
perxidos se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se us la prueba
paramtrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluacin de la rancidez.
Tiempo 0.274 2 0.137 352.638 3.7E-15
Potencia 5.398 2 2.699 6940.295 1.0E-26
Interaccin 0.110 4 0.027 70.410 9.6E-11
Error 0.007 18 0.000
Total 5.789 26

respectiva interaccin fue muy menor a 0.05, por lo que las variables si muestran
efecto e influencia en los valores del ndice de perxidos; concluyndose que si
existen diferencias entre los tratamientos, en cuanto a la rancidez.
Levene gl1 gl2 p
0.260 8 18 0.971

Segn el Cuadro 18, tuvimos que el valor de p sobrepas bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se us TUKEY despus del ANOVA.

48

1
2 6.0E-07
3 1.0E-03
4 4.6E-06
5 9.4E-06
6 4.0E-05
7 3.6E-04
8 3.1E-09
9 1.0E-07
2
3 0.936
4 3.9E-05
5 7.6E-04
6 5.5E-04
7 2.6E-07
8 6.4E-05
9 9.0E-06
3
4 8.4E-08
5 3.3E-05
6 2.8E-07
7 5.6E-04
8 4.2E-07
9 7.0E-06
4
5 2.2E-04
6 3.9E-09
7 5.0E-05
8 1.6E-08
9 7.3E-07
5
6 1.000
7 2.6E-05
8 5.0E-04
9 7.7E-07
6
7 9.1E-05
8 6.6E-08
9 8.3E-04
7
8 3.4E-07
9 7.5E-06
8 9 2.5E-04

En el Cuadro 19 observamos que hay igualdad entre el tratamiento 2 con el 3, y el
49
tratamiento 5 con el 6; ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos
son mayores a 0.05.

Figura 8. Relacin del ndice de perxidos y los tratamientos

En la Figura 5 se determin que los tratamientos varan relativamente entre s en
cuanto al ndice de perxidos, siendo el tratamiento 9 (potencia 600 W y 1.5
minutos) que registr el mayor valor de rancidez y el menor valor lo tuvo el
tratamiento 1 (potencia 300 W y 0.5 minutos), lo cual es corroborado por Olhagaray
(1989) y Jimnez et al. (2001), quienes afirman que la temperatura provoca el inicio
de la rancidez; debido a esto el ndice de perxidos present valores crecientes desde
el tratamiento 1 al 9, lo que implic que la interaccin potencia y tiempo influyeron
en la determinacin de la rancidez del pur de palta.

Tratamientos
(
m
e
q
/
k
g

m
.
)

50
4.3.2. Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) del pur de palta despus del
almacenamiento por 7 das:

Cuadro 20. Valores de actividad de polifenoloxidasa de la interaccin entre
potencia y tiempo
Tiempo Potencia
300W 450W 600W
0,5 min
20.79 17.14 13.36
19.43 17.50 12.50
19.71 18.36 10.93
1 min
21.07 18.93 12.21
21.36 17.93 12.21
20.93 17.36 12.50
1,5 min
18.50 17.93 13.50
19.93 18.79 13.36
17.71 20.14 13.21

La disminucin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa, obtenida en los
tratamientos segn el Cuadro 20, tambin fue descrita por Jimnez et al. (2004),
donde el pur de palta sometido a tratamiento con microondas vio disminuida la
actividad de la enzima PFO conforme aumentaba el tiempo de escaldado por
microondas, lo que se demostr en los tratamientos realizados.
En relacin a la potencia, se observa que en general la actividad de la
polifenoloxidasa fue mayor al tratar el pur de palta a 300 y 450 W, mientras que
para la potencia de 600 W dicha actividad enzimtica disminuy considerablemente.
De acuerdo a Desrosier (1993), el control enzimtico es obtenido fcilmente
destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento trmico anterior a la
refrigeracin o congelacin y el almacenamiento, por lo tanto eso explica la
diferencia de valores de la actividad enzimtica del pur de palta antes y despus del
tratamiento de escaldado.
En lo referente al tiempo, tenemos que la actividad de la polifenoloxidasa se mantuvo
relativamente constante entre los tratamientos, para tiempos de 0.5, 1 y 1.5 minutos.

51

Figura 9. Grfico de la interaccin entre la actividad PFO, potencia y tiempo

En base a este grfico se observa y se comprueba que el tiempo no tiene un efecto
significativo en la variable respuesta.
En las franjas verdes, la actividad PFO es muy pequea, mientras que en las zonas
rojas, esta actividad es muy alta, llegando a ser mayor a 20nm/min.
La actividad ms alta se registra a potencias de 250-350, siendo el tiempo casi
indiferente en estas condiciones.

Cuadro 21. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
300W
0.5 0.964 3 0.637
1 0.923 3 0.463
1.5 0.980 3 0.726
450W
0.5 0.964 3 0.637
1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
600W
0.5 0.942 3 0.537
1 0.871 3 0.298
1.5 0.964 3 0.637
52

En el Cuadro 21 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se us la prueba
paramtrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluacin de la actividad enzimtica.
Tiempo 1.341 2 0.671 1.068 0.365
Potencia 261.981 2 130.990 208.544 3.6E-13
Interaccin 12.232 4 3.058 4.869 8.0E-03
Error 11.306 18 0.628
Total 286.861 26

Segn el Cuadro 22, se observ que el valor de p para la potencia y la respectiva
interaccin con el tiempo fue menor a 0.05, por lo que stas variables si muestran
efecto e influencia en los resultados de la actividad de la polifenoloxidasa; ocurriendo
lo contrario para el tiempo que tuvo un valor de p mayor a 0.05, por lo tanto dicha
variable no muestra efecto e influencia en los tratamientos para la evaluacin de la
actividad enzimtica.
Levene gl1 gl2 p
0.966 8 18 0.491

Segn el Cuadro 23, tuvimos que el valor de p sobrepas bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se us TUKEY despus del ANOVA.

53
Tratamiento Tratamiento p

1
2 0.702
3 0.592
4 4.4E-02
5 0.143
6 0.803
7 4.6E-05
8 2.1E-07
9 3.4E-04
2
3 3.3E-02
4 1.0E-03
5 4.0E-03
6 0.068
7 5.4E-05
8 3.3E-04
9 8.6E-05
3
4 0.785
5 0.982
6 1.000
7 5.1E-07
8 6.6E-06
9 1.1E-05
4
5 0.999
6 0.570
7 2.2E-04
8 6.4E-05
9 4.4E-05
5
6 0.899
7 7.2E-04
8 3.9E-08
9 6.7E-06
6
7 2.0E-04
8 5.1E-07
9 6.9E-05
7
8 1.000
9 0.746
8 9 0.782

En el Cuadro 24 observamos que hay igualdad entre: el tratamiento 1 con los
tratamientos 2, 3, 5 y 6; el tratamiento 2 con el 6; el 3 con los tratamientos 4, 5 y 6; el
54
tratamiento 5 con el 6; el 7 con el 8 y el 9; el tratamiento 8 con el 9; ya que los
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo opuesto para las dems comparaciones mltiples del resto de
Los intervalos muest ran un lC de la media al 95, 0%
Las barras muestran Medias
1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
A
c
t
i
v
i
d
a
d

P
F
O

Figura 10. Relacin de la actividad de la polifenoloxidasa y los tratamientos
En la Figura 6 se determin que los tratamientos varan entre s en menor proporcin
en cuanto a la actividad de la polifenoloxidasa, siendo el tratamiento 2 (potencia 300
W y 1 minuto), que registr el mayor valor de actividad enzimtica, seguido por el
tratamiento 1; y el menor valor lo tuvo el tratamiento 8 (potencia 600 W y 1 minuto).
La actividad de la polifenoloxidasa present valores relativamente uniformes desde el
tratamiento 1 al 6 (Figura 6), pero los tratamientos del 7 al 9 mostraron una actividad
enzimtica mucho menor en comparacin con los dems tratamientos, lo que implic
que la mayor potencia dio resultados ms satisfactorios, esto coincide con lo citado
por Jimnez et al. (2004), quien encontr que el pur de palta sometido a tratamiento
con microondas present una notable disminucin en la actividad de la enzima PFO,
conforme aumentaba el tiempo de escaldado y la potencia de microondas.
Tratamientos
(
U
.
P
F
O
/
m
l
-
m
i
n
)

55

4.3.3. Anlisis sensorial del pur de palta despus del almacenamiento por 7 das:

4.3.3.1. Color:

Los datos de la calificacin de los panelistas al color del pur de palta, segn la
prueba descriptiva no estructurada, estn en el Cuadro 32 (Anexo 14).

Figura 11. Grfico xyz de la interaccin del color, potencia y tiempo

En concordancia con el grafico de actividad de PFO, se aprecia que a potencias bajas, el
color se oscurece evidenciando una alta actividad PFO.
Los colores que se acercan mas al producto fresco se da a potencias altas y tiempos cortos.

56


Panelistas 22.491 29 0.776 6.908 1.1E-18
Tratamientos 4.674 8 0.584 5.204 5.4E-06
Error 26.044 232 0.112
Total 53.208 269

Las altas temperaturas producen en la clorofila prdida del tomo de magnesio,
formando la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde
oliva. Esta prdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de
color de los vegetales verdes, como la palta, es un fenmeno habitual en procesos de
escaldado, enlatado, etc. (Jimnez et al., 2004); lo que indic que no se lleg a altas
temperaturas como para provocar el cambio del color en el pur de palta, segn los
puntajes de los panelistas mostrados en el Cuadro 32 (Anexo 14).

Segn Guadarrama (2001), el viraje desde una coloracin verde clara a una verde
amarillenta, es producto de la degradacin de la clorofila, por lo que segn se observ
en las muestras tratadas no hubo mayor cambio de color, estas presentaron un color
verde claro parecido al de una muestra fresca, lo que indic que no hubo degradacin
de la clorofila a causa de la energa del microondas.

El comportamiento de la degradacin de la clorofila fue observado por Jimnez et al.
(2004), donde muestras escaldadas de pur de palta por inmersin en vapor, se
tornaban hacia una coloracin amarilla. No obstante, tambin realizaron trabajos con
pur de palta escaldada en horno microondas donde hubo un aumento proporcional
del color a medida que aumentaba el tiempo del tratamiento.

Segn el Cuadro 25, se observ que el valor de p para los panelistas y los
tratamientos fue menor a 0.05, por lo que stas variables muestran efecto e influencia
en los resultados del color de pur de plata.
57


Levene gl1 gl2 p
8.888 8 261 4.5E-07

Segn el Cuadro 26, tuvimos que el valor de p fue bastante menor a 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos son diferentes; entonces se us TAMHANE despus del
ANOVA.

58
Cuadro 27. Test de Tamhane para evaluar las comparaciones mltiples

1
2 1.000
3 0.999
4 1.000
5 1.000
6 1.000
7 1.000
8 1.000
9 0.767
2
3 0.977
4 1.000
5 1.000
6 1.000
7 0.943
8 1.000
9 3.4E-02
3
4 0.995
5 1.000
6 0.869
7 3.6E-02
8 0.150
9 2.5E-05
4
5 1.000
6 1.000
7 0.991
8 1.000
9 0.145
5
6 1.000
7 0.601
8 0.966
9 1.0E-02
6
7 0.996
8 1.000
9 0.085
7
8 1.000
9 0.961
8 9 0.207

59
En el Cuadro 27 observamos que hay igualdad en casi todas las comparaciones
mltiples, ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores
a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las comparaciones mltiples del tratamiento 2 con el 9,
del 3 con el 7 y el 9, y del tratamiento 5 con el 9; debido a que el valor de la
significancia (p) es menor a 0.05.

Figura 12. Relacin del puntaje de los panelistas para el color y los tratamientos

El color del pur de palta mientras estuvo refrigerado, se mantuvo en general
inalterable durante la semana de almacenamiento. Este comportamiento desarrollado
por el producto era esperado; ya que el almacenaje en refrigeracin, donde hubo una
temperatura de 12 C, redujo notablemente la velocidad de las reacciones qumicas y
se paralizaron completamente las reacciones metablicas celulares (Cheftel Cheftel,
1976 ), lo cual indica que se inhibe la accin de la PFO, y la trasformacin de taninos
de la palta, una catequina y una flavona en compuestos melanoides, que se visualiza
como cambios en la coloracin del pur de palta ( Biale and Young, 1971 ).

Tratamientos
60
En la Figura 7 se determin que los tratamientos son casi constantes entre s en
cuanto al puntaje del color dado por los panelistas, siendo el tratamiento 3 (potencia
300 W y 1.5 minutos), que registr el mayor puntaje del color; y el menor lo tuvo el
tratamiento 9 (potencia 600 W y 1.5 minutos). El color present puntajes
relativamente uniformes en todos los tratamientos, lo cual indic que el tratamiento
por microondas fue positivo para la estabilidad del color (Biale and Young, 1971).
Por lo tanto el pur de palta present una relativa estabilidad del color, parecido al de
una muestra fresca lo que es corroborado por Jimnez et al. (2004), quien explica la
importancia del escaldado por microondas para inhibir la actividad enzimtica de la
polifenoloxidasa.

4.3.3.2. Sabor:

Figura 13. Grfico xyz de la interaccin entre el sabor, potencia y tiempo
En concordancia con los demas graficos, se puede comentar que el producto es
agradable a potencia altas (600w), posiblemente a que el panelista relacione el
61
atributo color con el atributo sabor, ya que a potencias bajas, el pardeamiento era
evidente.
El tiempo no es un factor muy importante a potencias altas.

Los datos de la calificacin de los panelistas al sabor del pur de palta, segn la
prueba de ordenacin o ranking, estn en el Cuadro 33(Anexo 15).

Cuadro 28. Test de Friedman

Tratamiento
Rango
promedio
1 3.33
2 3.70
3 2.63
4 4.07
5 4.63
6 7.17
7 5.93
8 6.40
9 7.13

Bennet et al., (1973), cita que la palta variedad Fuerte puede ser elaborada como
rodajas y pastas, pero indica que el sabor sufre cierta modificacin al volatilizarse
compuestos aromticos y que los aditivos tienden a enmascarar el sabor de la
fruta; por lo que las muestras del pur de palta presentaron este tipo de
modificacin, segn los puntajes dados por los panelistas en el Cuadro 33 (Anexo
15).
En general, las alteraciones detectadas en el sabor y color de las muestras menos
preferidas por los jueces pueden ser causa de cambios enzimticos tal como lo
indica Carballo (1982) y Braverman (1978), provocados por enzimas del tipo
polifenoloxidasas, lo que altera la apariencia del producto.
As, para todas las muestras analizadas, con ese porcentaje de aceite (ndice de
madurez), presentaron modificaciones en el sabor afectando la aceptabilidad del
producto como lo haba sealado Caro (1998), por lo que las alteraciones sufridas
62
por el sabor estn influenciadas por el estado de madurez de la palta afectando la
aceptabilidad del pur de plata.
Asimismo la baja rancidez oxidativa de los glicridos presentada por las muestras,
influy positivamente en el sabor del alimento, segn es explicado por Schmidt-
Hebbel (1981).

Cuadro 29. Valores de parmetros

Para evaluar los puntajes de los panelistas para el anlisis del sabor se utiliz la
prueba no paramtrica de Friedman, donde para cada tratamiento se hall un rango de
puntaje (Cuadro 28); de all se procedi a trabajar los datos para encontrar
parmetros, donde finalmente se hall el valor de p que fue mucho menor a 0.05
(Cuadro 29), por lo tanto stas variables si muestran efecto e influencia en los
resultados del sabor del pur de palta.

Parmetros Valores
N 30
X
2
92.60
gl 8
p 1E-16
63
Cuadro 30. Test de Wilcoxon
Tratamientos Z p
2 - 1 -0.761 0.447
3 - 1 -2.342 1.9E-02
4 - 1 -1.024 0.306
5 - 1 -2.328 2.0E-02
6 - 1 -4.590 6.2E-04
7 - 1 -3.643 3.3E-05
8 - 1 -4.389 8.7E-04
9 - 1 -4.559 4.1E-05
3 - 2 -2.152 3.1E-02
4 - 2 -0.279 0.780
5 - 2 -1.280 0.200
6 - 2 -3.961 1.3E-07
7 - 2 -2.807 5.0E-03
8 - 2 -4.110 2.2E-04
9- 2 -4.512 3.4E-05
4 - 3 -1.787 0.074
5 - 3 -2.702 7.0E-03
6 - 3 -4.717 6.9E-05
7 - 3 -3.894 7.4E-04
8 - 3 -4.575 5.0E-04
9 - 3 -4.761 3.8E-07
5 - 4 -0.847 0.397
6 - 4 -3.546 2.0E-04
7 - 4 -2.344 1.9E-02
8 - 4 -3.460 1.0E-03
9 - 4 -3.816 2.2E-04
6 - 5 -3.804 6.0E-05
7 - 5 -1.509 0.131
8 - 5 -2.581 1.0E-02
9 - 5 -3.439 1.0E-03
7 - 6 -2.058 4.0E-02
8 - 6 -1.453 0.146
9 - 6 -0.344 0.731
8 - 7 -0.693 0.488
9 - 7 -1.869 0.062
9 - 8 -1.815 0.069

En el Cuadro 30 observamos que no hay igualdad en casi todas las comparaciones
mltiples, ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos son menores
a 0.05.
64
Sucediendo lo opuesto para las comparaciones mltiples del tratamiento 1 con el 2 y
el 4; del 2 con el 4 y el 5; del 3 con el 4; del tratamiento 4 con el 5; del 5 con el 7;
del 6 con el 8 y con el 9; del 7 con el 8 y con el 9; y del tratamiento 8 con el 9; ya que
el valor de la significancia (p) es mayor a 0.05.

Figura 14. Relacin del puntaje de los panelistas para el sabor y los tratamientos

En la Figura 8 se determin que los tratamientos difieren entre s en cuanto al
puntaje del sabor dado por los panelistas, siendo el tratamiento 6 (450 W y 1.5
minutos) y el 9 (600 W y 1.5 minutos), que registraron los mayores puntajes del
sabor; y el menor lo tuvo el tratamiento 3 (potencia 300 W y 1.5 minutos), lo que
coincidi con lo citado segn Richardson y Hyslop (1993), que afirman que el
principal objetivo del tratamiento trmico es desnaturalizar e inactivar las enzimas,
con el fin de evitar que los alimentos se encuentren sujetos a su continua actividad,
impidiendo la formacin de olores y sabores indeseables, que afecten la calidad del
pur de palta.

Tratamientos
65

V. CONCLUSIONES

Para la actividad de la polifenoloxidasa, se determin que la potencia y la respectiva
interaccin de sta con el tiempo mostraron diferencias significativas en los tratamientos,
mientras que el tiempo no mostr diferencias significativas en dicha prueba; asimismo se
determin que los valores variaron entre s en menor proporcin en cuanto a la actividad de
la polifenoloxidasa. Siendo el tratamiento 2 (300 W y 1.0 min.) el que registr el mayor
valor para dicha prueba y el menor lo tuvo el tratamiento 8 (600 W y 1.0 min.).

Para el pH, se determin que la potencia y el tiempo mostraron diferencias significativas en
los tratamientos; adems se determin que los valores variaron entre s en cuanto a dicha
prueba. Siendo el tratamiento 4 (450 W y 0.5 min.) el de mayor valor de pH y el menor fue
el tratamiento 7 (600 W y 0.5 min.).

Para la acidez titulable, se determin que la potencia y el tiempo mostraron diferencias
significativas en los tratamientos; adems los valores variaron entre s en cuanto a dicha
prueba. Siendo el tratamiento 6 (450 W y 1.5 min.) el de mayor valor de acidez titulable y
el menor fue el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.).

Para el ndice de perxidos, se determin que la potencia y el tiempo mostraron diferencias
significativas en los tratamientos; tambin se determin que los valores varan entre s en
cuanto al ndice de perxidos. Siendo el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.) el que registr el
mayor valor de ndice de perxidos y el menor valor lo tuvo el tratamiento 1 (300 W y 0.5
min.).

Para el anlisis sensorial del color, se determin que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; adems se determin que los valores son
relativamente uniformes entre s en cuanto al puntaje del color dado por los panelistas,
66
siendo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.), el que registr el mayor puntaje del color; y el
menor puntaje lo tuvo el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.).

Para el anlisis sensorial del sabor, se determin que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; as tambin se determin que los valores
variaron entre s en cuanto al puntaje del sabor dado por los panelistas. Siendo el
tratamiento 6 (450 W y 1.5 min.) y el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.), los que registraron
los mayores puntajes del sabor; y el menor lo tuvo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.).

Para la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa, se determin que la actividad de la
PFO fue mayor a 300 y 450 W; mientras que para la potencia de 600 W, dicha actividad
disminuy considerablemente. Adems tuvimos que en lo referente al tiempo, la actividad
de la polifenoloxidasa se mantuvo relativamente constante entre los tratamientos a 0.5, 1.0
y 1.5 min.

67

VI. RECOMENDACIONES

Realizar estudios para determinar la influencia del cido ctrico en el efecto de la potencia y
el tiempo del escaldado en microondas del pur de palta.

Realizar estudios empleando a panelistas entrenados para tener puntajes confiables del
color y el sabor en el pur de palta.

Realizar estudios implementando controles cada 24 horas para determinar las
caractersticas fsico-qumicas del pur de palta.

68

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75

ANEXOS

76

ANEXO 1

Cuadro 31. Produccin de palta y otros alimentos no tradicionales (2007-2008)

77

ANEXO 2

Figura 9. Relacin de superficie y produccin de paltas (1995-2007)

78

ANEXO 3

Figura 10. Exportacin de paltas frescas y secas a varios pases

79

ANEXO 4

Figura 11. Evolucin de los precios de las paltas (2005-2007)

80

ANEXO 5

Mtodo para determinar el pH (A.O.A.C. 1995)

Procedimiento:
Colocar en un vaso de precipitacin la muestra.
Cerciorarse que la temperatura este a 20C.
Sumergir la membrana de vidrio del pH-metro.
Tomar la lectura cuando se establezca la medida.

81

ANEXO 6

Mtodo para determinar la acidez titulable (A.O.A.C. 1995)
Procedimiento:
Se toma 10 ml. de muestra.
Se enrasa a 50ml. con agua destilada.
Se titula con una solucin de NaOH 0.1 N y utilizando fenolftalena como
indicador, hasta que vire a rosa tenue.
La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:

% AT = V*N*E x 100
10A

Donde:
V: ml. de NaOH gastados en titulacin
N: Normalidad del NaOH
E: Miliequivalente (factor)
A: Gramos o ml. de muestra.

ANEXO 7
82
PRUEBA DESCRIPTIVA NO ESTRUCTURADA

Hoja de respuestas:
Nombre: ___________________________________ Fecha: _________Serie:________

INSTRUCCIONES: Observe las muestras de izquierda a derecha y califquelas segn la
escala que se presenta a continuacin de acuerdo al color (de verde claro a pardo oscuro).
Muestra Verde claro Pardo oscuro
6694

7853

2578

9455

4956

6864

3681

7398

9264

Fuente: Elaboracin propia.

83

ANEXO 8

PRUEBA DE ORDENACIN (RANKING TEST)

Hoja de respuestas:

Nombre: ___________________________________ Fecha: _________ Serie________

INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn su
incremento en intensidad de sabor (de menor a mayor).

Muestras: 6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264

Orden sabor: ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

Fuente: Elaboracin propia.

84
ANEXO 9
PRUEBA DE FRIEDMAN
En estadstica la prueba de Friedman es una prueba no paramtrica desarrollado por el
economista Milton Friedman. Equivalente a la prueba ANOVA para dos factores en la
versin no paramtrica, el mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques,
reemplazndolos por su respectivo orden. Al ordenarlos, debemos considerar la existencia
de datos idnticos.
1. Sea una tabla de datos, donde m son las filas (bloques) y n las columnas
(tratamientos). Una vez calculado el orden de cada dato en su bloque,
reemplazamos al tabla original con otra donde el valor r
ij
es el orden de
x
ij
en cada bloque i.
2. Clculo de las varianzas intra e inter grupo:
,

3. El estadstico viene dado por
4. El criterio de decisin es .
Fuente: Little et al. (1998). Mtodos Estadsticos para la Evaluacin en la Agricultura.

85
ANEXO 10

PRUEBA DE WILCOXON
La Prueba de Wilcoxon es una prueba no paramtrica, alternativa a la prueba t de Student,
que compara la media de dos muestras relacionadas para determinar si existen diferencias
entre ellas.
La prueba de Wilcoxon se aplica al caso de las distribuciones continuas simtricas. Bajo
esta condicin, la media es igual a la mediana y el procedimiento puede emplearse en
probar la hiptesis nula que U=Uo.
Supongamos que tenemos dos muestras de n pares de observaciones. Sea x
i
una
observacin inicial e y
i
otra final.
1. Sea Z
i
= Y
i
X
i
para 'i=1,...,n'. Las diferencias Z
i
se presuponen independientes.
2. Cada Z
i
proviene de una poblacin continua (no tienen por qu ser idnticas) y
simtricas con respecto a una mediana comn .
La hiptesis nula es H
0
: = 0. El estadstico W
+
es calculado tras ordenar los valores
absolutos | Z
1
| ,..., | Z
n
| . El orden de cada | Z
i
| viene dado por R
i
. Representado por
i
=
I(Z
i
> 0) donde I(.) es un indicador de funcin. El estadstico de la prueba de los signos de
Wilcoxon, W
+
, se define como,

Se suele usar para comparar las diferencias entre dos muestras de datos tomados antes y
despus del tratamiento, cuyo valor central se espera que sea cero. Las diferencias iguales a
cero son eliminadas y el valor absoluto de las desviaciones con respecto al valor central son
ordenadas de menor a mayor. A los datos idnticos se les asigna el lugar medio en la serie.
la suma de los rangos se hace por separado para los signos positivos y los negativos. S
representa la menor de esas dos sumas. Comparamos S con el valor proporcionado por las
tablas estadsticas al efecto para determinar si rechazamos o no la hiptesis nula, segn el
nivel de significacin elegido.
86

ANEXO 11

PRUEBA DE LEVENE
Existen varias pruebas que permiten comprobar la igualdad de varianzas (F de Fisher,
Fmx. de Hartley, prueba de Bartlett, etc), pero aqu desarrollaremos la prueba de Levene
que es la que emplea SPSS. Para su clculo se siguen los siguientes pasos:
1. Calcular la diferencia (en valor absoluto) entre cada valor y la media de su
grupo:
donde...
X
ij
: es la puntuacin del sujeto i perteneciente al grupo j.

j
: es la media del grupo j.
2.- Calcular la media de las diferencias de cada grupo:
donde...
D
ij
: es la suma de las puntuaciones D en el grupo j.
n
j
: es el tamao del grupo j.
3.- Calcular la media total de las diferencias: donde...
87
D
ij
: es la suma de las puntuaciones D de todos los sujetos.
N: es la suma de todos los sujetos.
4.-Calcular la suma de cuadrados intragrupo
(SC
intra
):
5.- Calcular la suma de cuadrados intergrupo (SC
inter
):

6.- Calcular los grados de libertad:
G.L.
(inter)
= k -1; siendo k el nmero de grupos.
G.L.
(intra)
= ; siendo n
j
el tamao muestral del grupo j.
7.- Calcular la media cuadrtica intergrupos (MC
inter
)= SC
inter
/ G.L.
inter

8.- Calcular la media cuadrtica intragrupos (MC
intra
)=SC
intra
/ G.L.
intra

9.- Calcular la F = MC
inter
/ MC
intra


88

ANEXO 12

. PRUEBA DE TUKEY


89
ANEXO 13

PRUEBA DE SHAPIRO WILKS
Dada una muestra aleatoria simple de tamao n, (x
1
, x
2
,..., x
n
), se quiere saber si procede
de una poblacin con distribucin normal. Este problema es muy frecuente, ya que no son
pocas las pruebas de inferencia estadstica que exigen como condicin imprescindible para
su aplicabilidad que la poblacin de procedencia de la muestra sea normal. El contraste que
se desarrolla en esta seccin recibe el nombre de Shapiro-Wilks y el mtodo consiste en
seguir los siguientes pasos:
1. Se ordena la muestra de menor a mayor, obteniendo el nuevo vector muestral
(x
(1)
, x
(2)
, ..., x
(n)
), siendo x
(i)
el i-simo valor muestral tas la ordenacin.
2. Se calcula el estadstico de contraste
, siendo s
2
la varianza muestral,
y las a
i n
suelen aparecer tabuladas en los manuales.
1. La distribucin del estadstico W se encuentra tambin tabulada para cada nivel de
significacin.
El contraste de normalidad se plantea en los siguientes trminos: H
0
: "la muestra procede
de una poblacin normal" frente a la alternativa:H
1
: "la muestra no procede de una
poblacin normal". El uso de las tablas impresas hace sumamente tediosa la realizacin del
test para tamaos muestrales mayores que 50. El applet que se acompaa realiza una
aproximacin numrica a la prueba de Shapiro-Wilks y se considera aceptable para
tamaos muestrales entre 3 y 2000.

90

ANEXO 14

Cuadro 32. Puntaje de panelistas para calificar el color del pur de palta despus de
los tratamientos
PANELISTA CDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 3.8 3.3 3.7 2.8 3.7 3.6 3.4 3.8 3.1
2 4.3 3.9 4.1 3.3 3.8 3.3 2.9 3.1 3.3
3 3.9 2.9 3.7 3.3 3.8 3.1 3.6 3.4 3.7
4 2.7 3.2 3.4 3.6 3.3 3.6 3.1 3.1 3.2
5 2.9 3.8 3.5 3.7 3.1 3.7 3.4 3.3 3.1
6 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 3.6 3.8 3.2 2.8
7 2.9 3.5 3.3 3.2 2.9 3.4 3.1 3.5 3.1
8 3.1 2.8 3.4 3.7 2.7 3.5 3.1 3.6 3.1
9 2.9 3.5 3.1 3.2 3.6 3.1 3.4 2.8 2.9
10 2.9 3.5 3.1 3.6 3.6 3.3 3.9 2.9 3.4
11 4.2 3.7 4.1 3.2 3.7 3.9 3.3 3.6 3.1
12 4.3 3.8 4.1 3.7 3.9 3.4 3.3 3.5 2.9
13 3.9 3.5 3.7 2.9 3.4 3.6 3.2 3.7 3.5
14 3.7 2.9 3.5 2.8 3.3 3.2 3.2 3.4 2.9
15 2.5 2.4 3.2 2.5 3.3 3.1 2.8 3.2 2.7
16 2.9 3.4 3.3 2.7 2.5 2.6 2.8 2.9 2.6
17 2.9 3.1 2.8 3.4 3.3 3.2 2.9 2.9 2.8
18 2.8 2.9 3.3 3.7 2.9 2.8 3.3 3.4 2.9
19 2.9 3.3 3.4 3.1 3.2 2.9 3.3 2.8 3.2
20 2.4 3.4 3.7 3.3 3.5 2.9 3.4 3.3 3.4
21 4.1 3.6 3.8 3.4 3.5 3.9 3.3 3.4 3.3
91
22 4.1 3.8 4.3 4.5 3.9 3.5 3.4 3.8 3.3
23 2.9 3.6 3.7 3.1 3.4 3.2 2.9 3.6 3.5
24 2.8 3.4 3.2 3.8 3.3 3.2 2.5 3.1 2.5
25 2.7 3.6 2.9 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 2.9
26 3.8 3.3 3.9 3.7 3.8 3.3 2.9 3.2 2.9
27 2.6 3.1 3.2 3.3 3.1 3.1 3.5 3.2 3.3
28 4.5 4.3 4.4 4.4 3.9 3.7 3.9 3.4 3.3
29 4.5 3.5 4.2 4.4 4.3 3.9 3.5 3.4 3.3
30 4.3 3.7 4.4 3.6 4.4 4.5 3.5 3.6 3.3

92

ANEXO 15

Cuadro 33. Puntaje de panelistas para calificar el sabor del pur de palta despus de
los tratamientos
PANELISTA CDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 1 4 3 2 6 7 8 5 9
2 3 4 2 1 7 8 5 6 9
3 4 1 2 3 8 9 5 6 7
4 4 3 1 2 8 9 6 5 7
5 1 3 2 9 4 6 5 8 7
6 2 5 1 7 3 9 4 8 6
7 4 3 2 1 9 8 5 6 7
8 5 2 1 8 3 4 9 6 7
9 3 4 2 1 7 6 5 9 8
10 1 3 2 9 4 6 5 8 7
11 5 6 4 3 2 8 9 1 7
12 4 3 1 2 9 8 5 6 7
13 5 9 4 1 3 2 6 7 8
14 3 4 1 2 7 8 9 5 6
15 3 1 4 2 7 6 8 5 9
16 6 4 5 1 9 8 2 7 3
17 3 4 2 1 8 9 6 7 5
18 4 1 3 2 6 8 9 5 7
19 4 2 3 8 1 7 9 5 6
20 1 3 2 8 4 5 9 6 7
21 4 2 3 8 1 9 7 5 6
93
22 4 3 5 2 1 8 9 7 6
23 2 6 1 5 3 7 4 9 8
24 3 8 1 7 2 6 4 9 5
25 4 6 5 7 2 3 1 8 9
26 4 3 5 6 2 9 1 8 7
27 4 5 3 6 1 8 2 7 9
28 5 4 3 2 1 7 9 6 8
29 2 1 3 5 4 9 7 6 8
30 2 4 3 1 7 8 5 6 9

94

ANEXO 16

Cuadro 34. Especificaciones tcnicas del pur de aguacate

Especificaciones tcnicas:
Producto : Pur de aguacate
Ingredientes : Pulpa de aguacate, sal, cido ascrbico, benzoato de sodio, y
preservantes autorizados de cido de ctrico.

Textura
: Cremoso, blando al paladar y con pequeas piezas de
aguacate.
Color
: Verde, caracterstico de la palta, el cual permanece en el
tiempo.
Sabor
: Natural de la fruta de aguacate

Conservacin : En su paquete a la temperatura de 4 - 9 C
Contenido : Paquete de 1 kg . que equivale a 2 kg . de fruta de aguacate.
Vida til : 18 das a partir la fecha de elaboracin.
Presentacin : 1 kg . Paquete neto.
Unidad de
venta
: 1 caja corrugada con10 paquetes de 1 kg .
Caractersticas fsicas y qumicas:
Anlisis Unidad Especificacin Mtodo
Peso especfico (25 C) 0,915 - 0,918 AOCS Cc 10a-25
ndice refractivo (25 C) 1,4690 - 1,4700 AOCS Cc 7-25
ndice de yodo (Wijs)(gI2/100g) 82 - 84 AOCS Cd 1-25
cidos grasos libres (%) 0,4 mx. AOCS Ca 5a-40
ndice de perxidos (meq O2/kg) 5 mx. AOCS Cd 8-53
Humedad y
volatilidad
(%) 0,2 mx. AOCS Ad 2-52
95
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS:
cidos grasos Unidad Especificacin Mtodo
C16:0 cido palmtico (%) 12,0 - 15,0 AOCS Ce 1-62
C16:1 cido palmitolico (%) 4,0 - 5,0 AOCS Ce 1-62
C18:0 cido esterico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
C18:1 cido oleico (%) 68,0 - 74,0 AOCS Ce 1-62
C18:2 cido linolico (%) 9,0 - 10,0 AOCS Ce 1-62
C18:3 cido linolnico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
Fuente: Informtica Bolivia (2004).

Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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