CARNES

Definem-se como carnes os tecidos que recobrem o esqueleto de animais comestveis abatidos em
perfeitas condies de sade e manipulados higienicamente at o consumo. Incluem-se nesse grupo os
midos ou vsceras.

COMPOSIO
As carnes so compostas de tecido conjuntivo, muscular, adiposo, ossos e cartilagens.

TECIDO CONJUNTIVO: composto basicamente de duas protenas:
Colgeno: que, quando aquecido em calor mido, confere abrandamento da textura da carne,
e ao lquido de coco consistncia gelatinosa, pois se solubiliza em altas temperaturas. A
maior concentrao de tecido conjuntivo na carne determina maior rigidez, sendo contra
indicada nesses casos a coco por calor seco.
Elastina: encontra-se basicamente nos ligamentos de ossos e tendes, de consistncia rija aps
coco.

TECIDO MUSCULAR: formado pela reunio de fibras musculares, as quais podem apresentar
diversos tamanhos. O tecido muscular tem maior ou menor quantidade de pigmentos de
acordo com a espcie de qual proveniente. Nas carnes vermelhas como a bovina, h
predominncia da hemoglobina e mioglobina. Esses pigmentos so instveis, ligando e
desligando-se de outros compostos, gerando alteraes de cor na carne, como o caso do
oxignio que ligado mioglobina forma a oximioglobina de cor vermelho-brilhante. Tambm se
verificam alteraes na cor da carne quando deteriorada, podendo ficar arroxeada, acinzentada
ou ainda esverdeada.
Durante o corte da carne imprescindvel verificar o sentido da fibra muscular, para que efetue
o corte no sentido contrrio, o que diminuir o comprimento da fibra, resultando maior maciez
e impedindo o encolhimento exagerado da carne durante o processo de coco.

TECIDO ADIPOSO: constitudo de gordura que pode se apresentar superficialmente nos cortes
ou intercalada no tecido muscular.
A gordura confere maciez carne e impede seu ressecamento durante a coco e quanto maior
sua proporo nos cortes maior a tendncia ao encolhimento durante a coco, pois a gordura
se funde em altas temperaturas.

CARNE BOVINA
Existem muitas controvrsias com relao classificao dos cortes de carnes. H classificaes
utilizadas comercialmente com carnes de 1,2 e 3. Na verdade, segundo os especialistas, o que
temos so animais de 1 e de 2, dependendo do tipo de alimentao, atividade fsica, etc.
Vale ressaltar que os cortes de carnes tem caractersticas estruturais diferentes, dependendo
de sua composio. Cabe ao profissional utilizar mtodos corretos de coco, respeitando os
diferentes tipos de cortes para obter o produto final esperado.



A carne bovina normalmente dividida em quartos traseiros e dianteiros, o que pode variar de
regio para regio. Com relao aos cortes mais utilizados temos:
ACM: de formato irregular, mdia quantidade de tecido adiposo e conjuntivo. Ideal para
preparaes cozidas como: iscas cozidas, picadinho, sopas, moda.
BRAO: similar ao acm, inclusive porque muitos lugares comercializam-no juntamente com o
acm.
PALETA: localizada prxima ao brao, carne saborosa, o miolo bastante macio, porm o
tecido conjuntivo no centro da pea impede utilizao de calor seco, no sendo o mtodo mais
indicado para seu preparo, pois seus bifes ficam com o aspecto irregular. Ideal para preparar bifes de
panela, picadinho, iscas, sopas, moda.
COXO MOLE: pea em formato arredondado, com textura macia, rosado, ideal para bifes
grelhados, empanados, iscas grelhadas, espetos, muito embora seus bifes no sejam os mais
suculentos. Para melhor valorizao de suas caractersticas sensrias. Servir guarnecida com molhos.
COXO DURO: de formato regular, fibra bem definida, pouco tecido conjuntivo, camada de
gordura na superfcie e pouca quantidade de gordura intracelular, evitando grandes perdas durante a
coco. Ideal para carne assada recheada ou no, bifes role, de panela e picadinhos.
PATINHO: corte com pouca gordura e com tecido conjuntivo intercalando entre as fibras
musculares. Carne macia que pode se servida em bifes grelhados, empanados, cozida em cubos, em
iscas grelhadas, estrogonofe.
ALCATRA: carne muito saborosa e suculenta, macia e com pouca gordura, pode ser vendida
junto com a maminha ou separadamente. O inicio da pea fornece bifes irregulares e pouco macios.
Ideal para bifes grelhados, medalhes, churrasco, espeto grelhado, bifes empanados, assados ao forno
(calor seco).
MAMINHA: corte alongado, de formato pequeno, cerca de dois quilos, macio, ideal para
assados (calor seco), churrasco, bifes grelhados, bifes empanados.
PICANHA: corte pequeno, cerca de um quilo a um quilo e meio (eventualmente se ganha em
peso por ser comercializada junto com o coxo duro), gordura superficial e de marmoreio, suculenta e
de fcil preparo, muito utilizada para churrascos, assados e grelhados.
Observao: mesmo que no se consuma sua gordura, deve-se retir-la somente aps o
preparo.
CONTRA-FIL: corte de formato cilndrico com grande quantidade de gordura superficial com
pouco tecido conjuntivo. Ideal para grelhados (bifes, espetos), assado ao forno.
FIL MIGNON: corte com aproximadamente dois quilos, tem sabor suave, suculento com pouca
gordura, considerado parte nobre do boi, comercializada junto ou separadamente do cordo tambm
conhecido como fraldinha fina. O fil pode ser servido em forma de bifes, escalopes, estrogonofe, iscas
grelhadas, medalhes ou tornedor.
O cordo ou fraldinha fina, por possuir grande quantidade de tecido conjuntivo e adiposo, pode
se utilizado em picados e espetinhos.
LAGARTO: de formato tambm cilndrico e regular, com boa opo de gordura superficial,
ideal para o preparo de carne assada (calor misto) rosbifes, bifes de panela, carne desfiada.
PEIXINHO: muitas vezes confundido com o lagarto, porm se localiza na pea do brao. Pode
ser utilizado para carnes assadas como opo do lagarto com baixo custo, mas sua grande quantidade
de tecido conjuntivo faz com que encolha muito durante o preparo. Indicado para cozidos, ensopados,
escalopes.
CUPIM: corte extremamente gorduroso muito utilizado assado (usando calor misto), porm
cabe o cuidado de retirar o excesso de gordura do lquido de coco atravs de decantao ou
desprez-lo guarnecendo com um molho. Deve ser cozido lentamente.
COSTELA: corte muito gorduroso que pode ser comercializado com ou sem osso, sendo servido
ensopado e em forma de churrasco (devendo tomar cuidado de embrulhar em celofane apropriado ou
alumnio).


MSCULO: corte riqussimo em tecido conjuntivo que aps coco fica com aspecto gelatinoso.
Indicado para preparo de sopas, goulash, ensopados.
OSSOBUCO: msculo vendido juntamente com o osso.
PEITO: possui muito tecido conjuntivo. Deve ser utilizado calor mido para coco, por tempo
prolongado, ideal para sopas, cozidos, ensopados.
PESCOO: a contaminao do peito, tendo a mesma indicao de preparo.
MIOLO DE PALETA: carne com pouco tecido conjuntivo e tecido adiposo, pode ser utilizado
modo, cozido, ensopado.
CAPA DE FIL: localizado acima do contrafil, tem grande quantidade de tecido conjuntivo e
nervos, deve ser utilizado em calor mido por tempo prolongado, ideal para refogados, picados,
ensopados.
CHULETA: corte especial do lombo com o osso, extremamente saborosa e suculenta, ideal para
grelhados.
MIOLO DE ALCATRA: carne macia, ideal para bifes grelhados, churrascos, assados.
FRALDINHA: corte saboroso, com pouco tecido conjuntivo, ideal para sopas, picados,
ensopados, moda.
RABO: carne com osso e quantidade considervel de tecido cartiliginoso, carne saborosa,
utilizar calor mido sob presso.
RAQUETE: tambm conhecido como raqueta. Carne fibrosa e gordurosa, porm muito
saborosa. Podem ser utilizada cozida ou moda, em molhos, assados, bifes e ensopados.
NOIX: tambm conhecido como fil de costela, entrecorte e charneira. uma carne muito
saborosa, suculenta e macia. Utilizado principalmente para churrasco, iscas ou bifes grelhados, ou
como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

ARMAZENAMENTO DAS CARNES EM GERAL
Aps o abate, as carnes passam por um processo conhecido como rigor mortis ou rigidez
cadavrica, que consiste no enrijecimento de suas fibra musculares.
Para que haja o seu abrandamento so necessrias condies especificas que facilitam o
desdobramento do glicognio, ainda presente nos msculos em cido ltico.
um processo natural causado pela ao de enzimas proteolticas presentes na carne.
Concludo esse processo, diz-se que a carne est maturada.
Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento mais lento o processo.
A maturao a vcuo muito utilizada nos dias de hoje. Ela permite obteno de melhor
textura da carne e se d atravs da ativao das enzimas j citadas na presena de clcio que pode ser
muscular ou adicionado em forma de cloreto de clcio.
O processo dura de 7 a 14 dias e quanto mais prximo da validade da carne mais macia a carne
se apresenta.

VITELA: o bovino jovem conhecido como vitela, que pode ser de leite ou confinamento,
abatido at o quarto ms de vida. Tem carne rosada, macia e com pouco tecido adiposo. Seus cortes
so similares aos do boi, porm em tamanho menor. Pode ser utilizada assada, grelhada ou at mesmo
cozida, o que no muito usual dada sua maciez. preciso tomar cuidado durante a coco por calor
seco para que no haja ressecamento devido ao baixo teor de gordura.

MIUDOS OU VISCERAS: so rgos internos dos animais destinados alimentao. Tem um
baixo consumo em relao aos hbitos alimentares. uma tima opo, pois so alimentos ricos em
protenas e ferro e apresentam baixo custo. Melhor adquiridos frescos, pois seu tempo de vida til
comparado aos outros cortes de carnes bem menor. A armazenagem deve ocorres sob refrigerao
por dois dias no mximo. Popularmente podemos definir como: midos que so os rgos internos de
animais menores como aves e vsceras os rgo internos de animais maiores como mamferos.

MIOLO: boi, vitela, carneiro e cabrito. Macio, de cor branco acinzentada tem sabor bastante
suave. Deve ser lavado em gua fria, retirada a membrana que envolve, aps aferventado com limo
ou vinagre e sal para que adquira consistncia. Cozinhar em calor mido por 15 minutos.
CORAO: aves, boi, vitela. Utilizar calor mido sob presso, pois um msculo de consistncia
rija. No pr-preparo devem-se retirar veias, artrias, gordura, sangue e devem ser lavados.
MOELA: veja aves
LINGUA: bovina, suna. Tem textura rija e deve sofrer coco em calor mido sob presso. Lavar
em gua morna, fazer a coco, retirar da gua quente e mergulhar em gua fria para retirada da pele
que envolve a lngua. Logo aps retornar ao processo de coco.
DOBRADINHA: bovino, suno, vitela. Lavar em gua corrente, esfregar limo ou vinagre e lavar
novamente em gua corrente. Utilizar para coco calor mido sob presso com sal. Esse mido exala
odor forte durante a coco.
FIGADO: bovino, vitela, porco. Rico em ferro, pode ser utilizado em iscas, bife grelhado ou
empanado. Durante o pr-preparo evitar lav-lo. Nas Unidades de Alimentao e Nutrio UANs os
midos e vsceras mais utilizados so moela, fgado, dobradinha e corao de aves em forma de
churrascos.


CORTES BOVINOS













AVES
As aves representam uma opo variada na cooposio de muitos pratos, apresentam grande
facilidade na manipulao e preparo. Incluem-se nesta categoria tambm as aves de caa.
FRANGO: a ave mais comumente consumida, no somente pelo hbito como tambm pela
facilidade na aquisio. Com frango se fazem preparaes como saladas, salpices, recheios, assados,
empanados, fritos, grelhados, ensopados, sopas, churrascos. Ainda que para cada preparao existam
cortes mais indicados.
GALINHA DANGOLA: de sabor agradvel, carne escura, muito indicada para preparo de
assados ou ensopados.
PATO: de carne gorda, sendo mais indicadas para o consumo de aves mais nova, pois as mais
velhas tem a carne muito rgida. Pode ser preparado assado guarnecido de molhos diversos.
CODORNA: de sabor delicado, com pouco teor de gordura, devendo-se ter cuidado de no
assar em demasia, evitando assim seu ressecamento.
CHESTER: depois do frango a mais popular das aves. Espcie desenvolvida em laboratrio
com caractersticas similares s do frango, porm de tamanho maior. Pode ser consumida assada,
sendo o peito e coxas as partes mais apreciadas, ou ainda sob forma de embutidos como presunto,
linguias, salsichas, etc.
PERU: ave grande de carne rgida. os cortes principais so peito e coxas e muito consumidos no
Brasil em festividades como Pscoa e Natal. Alm da carne tambm so produzidos embutidos de
peru.
AVESTRUZ: abatido com cerca de seis meses, e peso aproximado de cem quilos, o avestruz se
popularizou, tornando-se atualmente iguaria nobre. Inclusive por seu alto custo. Sua carne vermelha
e tem aspecto similar ao da carne bovina.

UTILIZAO CULINRIA: no pr-preparo de aves importante que se retirem vestgios de
penas e excessos de gordura. O peito pode ser utilizado com ou sem ossos, considerando que, ao
desoss-lo, cerca de 50% do peso inicial se perde em forma de ossos e peles. A coxa e sobrecoxa
tambm podem se desossadas, rendendo um fil suculento e saboroso. No preparo de aves com ossos
deve-se considerar de 250 a 300 gramas de carne com osso para que aps preparada fornea cerca de
130 a 150 gramas de carne sem osso. As aves com ossos so mais sujeitas a alteraes por isso no so
indicadas para sofrerem pr-preparo muito antecipado a fim de no ocorrerem alteraes
indesejveis. Se isso acontecer, principalmente conferindo odor acre carne, deve ser desprezada,
embora muitas pessoas acreditem que uma lavagem da carne com gua com vinagre ou limo
restabelece a sua integridade.
Observao: esta informao tambm valida para os demais tipos de carne.

OS PRINCIPAIS CORTES DAS AVES SO:
PEITO: grelhado, frito empanado, assado, iscas, estrogonofe, desfiado em recheios e saladas.
COXA E SOBRECOXA: assadas, grelhadas, empanadas, ensopadas.
ASA: frita, ensopada, assada e em churrascos.
COSTELA E PESCOO: pouca poro de carne e muitos ossos, utilizados em sopa e caldos.
MOELA: de consistncia rgida, utilizada em ensopados, farofas e recheios.
FIGADO: usado ensopado, farofas e recheios.
CORAO: muito utilizado para churrascos, devendo efetuar limpeza previa que consiste na
retirada das vlvulas presentes e excesso de gordura.


SUINOS
A carne suna muito saborosa, e atualmente atravs de rgidos controles em sua alimentao
desenvolveu-se uma carne mais saudvel com menores teores de gorduras, mas ainda assim alguns
cortes apresentam-se com teor relativo de gordura. Tem preparo fcil, devendo-se atentar para um
cozimento uniforme e completo, atingindo 74C em seu interior. Em altas temperaturas a gordura
presente na carne se funde, ocasionando grandes perdas. Um bife suno com cerca de 170 gramas
atinge aps coco cerca de 130 a 140 gramas.

CORTES
1. ACM: comea perto das vrtebras, abaixo do pescoo.
2. PAPADA: constituda por banha e pouca carne
3. PALETA (BRAO OU P): tem carne mais escura com nervos e tendes, muito utilizada na
industria de alimentos para produo de embutidos.
4. LOMBO: situa-se na parte superior do dorso do animal, considerado parte nobre
5. COSTELA: a parte de carne retirada da caixa torcica, enquanto as costelas so da parte
traseira da coluna.
6. BARRIGA: situada atrs das costelas
7. PERNIL: compreende toda a parte traseira do porco exceto o p.




8. JOELHO: quando defumado, conhecido como eisben (tpico da culinria alem)
9. P: consumido salgado em preparaes como feijoada.
10. TOUCINHO: a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode ser fresco,
salgado, curado ou defumado.




PESCADOS
Excelentes fontes de protenas, os peixes consistem uma tima alternativa alimentar; o
animal aqutico obtido de gua doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para
fins alimentares. Dele se utiliza principalmente a carne, ovas e ovos e preparam-se derivados: gelatina,
farina de peixe, concentrado de protenas de peixe (CPP), gordura ou leo do fgado, produtos
defumados etc.
CLASSIFICAO: Podem ser marinhos ou de gua doce; Teor de gordura: gordo, meio gordo e
magro; Tipo de pele: com escamas ou couro; Formato do corpo: chato ou rolio.
gua salgada: pesca, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, linguado, tainha, cao,
namorado, badejo, corvina, salmo, cavala, bonito, camaro, lula, lagosta, siri, polvo e ostra.

gua doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, trara, corimbat, truta, pacu, surubi, piau,
tambaqui e tucunar.
OS PESCADOS SO CLASSIFICADOS EM: PEIXES, MARISCOS, CETCEOS E QUELNIOS
Peixes: so animais aquticos que possuem esqueleto cartilaginosos ou sseo e apresentam
guelras, Exemplos: tubaro, cao, arraia, corvina, badejo, pescada e pargo.
Mariscos: crustceos e moluscos: Crustceos: possuem uma carapaa dura e um pigmento
esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex: camaro,
lagosta e caranguejo;
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou no. Podem ter uma concha (caracis e escargot) ou
duas (mexilhes, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa,
como lula e o polvo.
Cetceos: so mamferos dos quais so aproveitados o leo, a pele e os ossos. Ex:baleia e
golfinho.
Quelnios: apresentam carne com carapaa, muito utilizada na indstria. Ex: tartarugas.







CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DOS PESCADOS FRESCOS
Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando toda a rbita;
Guelras avermelhadas, midas, brilhantes, com cheiro suave de mar;ventre rolio, firme,
sem deixar a marca do dedo ao ser pressionado;
Escamas brilhantes e bem aderidas pele, e as nadadeiras apresentando certa
resistncia ao movimento provocado;
Carne firme com consistncia elstica, com a cor prpria da espcie;
Vsceras ntegras, completamente diferenciadas;
nus fechado;
Cheiro caracterstico, lembrando plantas aquticas;
Ao ser sustentado ao centro, sobre uma superfcie, onde cauda e cabea no tem apoio,
estas tendem a ficar cadas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DOS MOLUSCOS (MARISCOS, OSTRAS E MEXILHES)
Vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas; Cheiro
agradvel; Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas
ostras e amarelada nos mexilhes)
Polvo, lula: pele lisa e mida, olhos vivos, salientes nas bordas, carne consistente e elstica,
cheiro caracterstico
Camares: carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida, cheiro e
sabor agradveis
Lagosta, siri e caranguejo: a lagosta deve ser adquirida e levada coco ainda viva. Sua cauda
se curvar para baixo do corpo. Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas
depois de mortas, no apresentando qualidade adequada. Siris e caranguejos tambm, devem estar
vivos no momento da coco. Vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas
conchas; Cheiro agradvel; Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor clara
(acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhes)