Historia del Chocolate

Indice
1. El Cacao
2. El Chocolate
3. El Chocolate En La Gastronoma
4. Mitos y verdades del chocolate
1. El Cacao
Aunque hayan surgido a travs de los aos muchas polmicas sobre la zona
exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que
esta es una planta autctona del Nuevo Mundo. La tesis que
mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta regin amaznica,
incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000
aos surgi el primer espcimen de la planta que hoy conocemos como
Theobroma. Otras teoras mantienen que esta planta es originaria de
Mesoamrica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta
planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el ro
Magdalena. De las hiptesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de
tipo paleobotnico y fitogentico tiene es la nombrada en primer lugar, la
cual de igual manera explica que la amplia difusin del cacao por el resto del
continente se llev a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores
meteorolgicos, tales como los vientos.
En Venezuela especficamente, no existen hallazgos arqueolgicos que
permitan datar la existencia del cacao en tiempos Pre-Hispnicos, sin
embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario
existan, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, as
como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras
de las cuales podran haberse derivado los rboles que fueron objeto de
cultivo miles de ao ms tarde.
El rbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto
Cey, quin vivi en la provincia de Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y
leg un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado:
Viaje y descripcin de las indias, documento ste de obligada consulta para
muchos historiadores a causa de su descripcin detallada de la vida
cotidiana de aquellos das, como:
"Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza
sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su
fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y
blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos
como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un
dedo o ms. Cmense dichas semillas que son un poco amargas, pero de
resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los
indios de Temistitln, que nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de l
como moneda y lo comen y beben en sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de
los Dioses", puede ser incluido, segn las opiniones ms calificadas, en
el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas
ricas en almidn, protenas y materias grasas. De esta planta, existen 22
especies conocidas, de las cuales la nica que se cultiva para
la produccin industrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras
especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma
Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma
Sapidum, proveniente de una posible hibridacin llevada a cabo entre varias
especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del
siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la produccin del
cacao, se debi principalmente por el menoscabo de la produccin del trigo
por plagas y enfermedades.
La primera exportacin comercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el
Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo
como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los
siglos. Aquellas que se podran denominar pioneras en el cultivo del cacao
son las siguientes:
Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas,
actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados Mrida y
Tchira.
Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito
Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara
Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre.
2. El Chocolate
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra
Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl",
vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua),
algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue
ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en
1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo
tomaron por una reencarnacin del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado
con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba prometido regresar,
segn rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le dara entonces a
Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecera esta bebida,
reservada slo a personas de alta posicin social. Este episodio dara el
nombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en
griego: Comida de los Dioses.
Los Espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la
preparacin de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que
sta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que
habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde
Cristbal Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante
fuerte y amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este
nombre.
Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o
"xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al
regreso de su 4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en
Espaa . Otras fuentes dicen que Hernn Cortz, luego de probar esta
bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de Espaa.
Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje
que viajaba en las expediciones de Cortz, quien envi cacao al abad del
monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cmo
prepararlo, y as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o
xocolatl, en Europa.
Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir
de all la historia se encuentra un poco ms documentada. Los monjes
espaoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes
especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La
corte espaola mantuvo la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de
Estado, y slo los monjes conocan el procedimientopara convertir el fruto
del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que
la iglesia consideraba que no rompa el ayuno, adems de volverse
sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr mantener este
secreto durante aproximadamente un siglo.
La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias
versiones e hiptesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti
descubri el secreto y lo llev a otras naciones Europeas, mientras que otros
dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de
Espaa, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey
Sol, le entreg a ste el secreto de la preparacin del chocolate como regalo
de bodas. La pareja real instaurara entonces en la corte Francesa la
costumbre de tomar chocolate, que si bien en Espaa se consuma bastante
espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera ms diluida.
Una tercera versin, aunque coincide con el hecho que Francia fue el
segundo pas en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte
Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptacin de lo
que se lleg a llamar "una producto barbrico" y "una droga nociva",
probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la
Facultad de Medicina de Paris le otorg el visto bueno y que la Reina Ana de
Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial
de la corte Francesa", en el ao de 1.615, que sta no se convirti
verdaderamente en un suceso.
En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en
Queens Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco
Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas slidas de chocolate,
para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el
verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como
consecuencia de esta popularidad, el gobierno Britnico estableci
un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a de su peso
en oro. Por esta razn, el chocolate era una bebida que slo poda ser
costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX,
cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo ms
cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no
permita una emulsin uniforme. Luego de 8 aos
de experimentos infructuosos le present la idea a un fabricante de leche
evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de mezclar leche
condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate Suizo.
En el ao de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holands
invent la prensa de cacao, instrumento que se utilizara para obtener la
manteca de cacao. Quitndole a ste su acidez y amargura tradicional.
El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el
ao de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de
cacao procesada a la mezcla, permitiendo as que el chocolate pudiera
ofrecer una textura slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al
morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentacin
tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a
las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco
espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianz
el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,
deseaban seguir consumindolo.
En Venezuela, la noticia ms antigua acerca de un establecimiento en donde
se expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las
pginas del diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofreca
"Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con
dos sellos al centro". Este chocolate poda ser adquirido en las Panaderas
Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en
la ciudad de Caracas.
En el ao de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera
Oeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura
hasta nuestros das. La fbrica El Indio. Conocida hoy en da, luego de
varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria
chocolatera obtuvo en el ao de 1.873, en la exposicin mundial de Viena, la
medalla de Mrito por la alta calidad de los productospresentados.
Otras compaas importantes en la historia chocolatera del pas son:
Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A.,
fundada en 1.941, ambas, an presentes en el pas.
Caractersticas de la planta del caca
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas hmedas
de Amrica tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros
sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas
medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbrea que la
proteja de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del
Theobroma son ricas en almidn, protenas, materias grasas y otros
elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las
diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color,
y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry
Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los
criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de
la cordillera Andina hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y
casi lisos, presentes en el resto de Amrica hasta el Ecuador.
Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la
siguiente manera :
Cacaos Criollos:
Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez.
Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior.
Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos,
rollizos y redondeados.
Criollos Porcelana. Caractersticas de color muy similares a los
criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y cilndrica y presenta
un punta corta marcada por 5 surcos. La piel es ms delgada y
prcticamente lisa. Los surcos no estn marcados.
Criollos Pentgona: Producen una mazorca con una forma muy
particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao
es conocido en los Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las
semillas son grandes y redondeadas.
Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un
fruto de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser
procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromticos, con un
acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amaznicos: Son los ms cultivados
en frica Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor
y productividad adems de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y
semi rollizos
Cundeamor: Lomos ms bien superficiales, aunque en algunas
variedades son ms profundos. El dimetro es aproximadamente 50%
de la longitud del fruto.
Amelonado: De surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75%
de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un
meln. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.
Calabacillo: Fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia
segn las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras.
Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.
Caractersticas del Fruto:
Es llamado comnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde
alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual
puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede
variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al
madurar la coloracin varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El
fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero
al madurar, las paredes de las cmaras desaparecen, quedando una cavidad
nica repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El nmero de
semillas por fruto varia segn las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta
60 o 70 en algunos Forasteros Amaznicos.
El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va
desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre
15 Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo
general.
El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener
1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos
por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amaznicos presentan un
ndice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.
Caractersticas de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de
sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20
mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendras".
Constituye la materia prima fundamental para la elaboracin del chocolate.
Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
Tres son las regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela:
Regin Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta
Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta
regin.
Regin Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda,
Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal
productor no slo de esta regin, si no del pas, con 40% de la
produccin nacional.
Regin Sur Occidental: Comprende los Estados Tchira, Apure,
Barinas, Mrida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad
produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor
calidad en el pas.
Proceso de transformacin:
Para lo obtencin de un buen chocolate, lo esencial, como en todos
los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En
este proceso est compuesto por varias etapas que comienzan con la
plantacin del Theobromae.
Plantacin: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para
desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean
expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de
plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer
la sombra necesaria. Existen 2 tcnicas utilizadas actualmente para ello; las
denominadas sombra temporal y sombra permanente.
Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al
agricultor la ventaja de una entrada econmica durante el tiempo de
cultivo y cuidado del cacao. Las plantas ms usadas para esto son las
musceas (el pltano y el cambur) as como la yuca y el quinchoncho.
Esta plantas tambin tienen la ventaja de producir gran cantidad de
materia orgnica favorable para el suelo del cultivo.
Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra tambin la
permanente. Esta se compone de rboles lo suficientemente altos como
para que su follaje produzca el sombro necesario. Estos rboles
regulan la temperatura del sembrado, al crear un techo vegetal con
su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra
evaporacin; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos
fuertes sobre las plantas. Los rboles ms utilizados, debido a su
rpida expansin y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros
(Pseudo Samanea guachapele) y el Samn (Samanea Saman).
Actualmente se estn desarrollando tcnicas para la utilizacin de
rboles frutales tales como el aguacate o ctricos, as como rboles
forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitiran
obtener ingresos adicionales.
El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el
siguiente:
Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.
Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.
Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.
Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:
Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente
maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la
fecundacin de la flor. De lo contrario el muclago no ofrece los niveles
de azcar necesarios para que la almendra logre una
buena fermentacin, dndole a sta alta astringencia y acidez.
Eliminacin de los frutos enfermos.
Eliminacin de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se
pueden incluir almendras en estado de germinacin, lo cual crea
sabores indeseables.
Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las
almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un
objeto afilado, ya que ste podra causar "heridas" en las almendras.
Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las
herramientas a utilizar varan segn la posicin de la mazorca. Si
estas previsiones no son tomadas, se podran causar heridas a la
planta que afecten su rendimiento.
Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son
manejados adecuadamente, stos se podran convertir en focos
de contaminacin patgena.
Prefermentacin: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes
qumicos causantes de la astringencia y el amargor, as como se aumenta la
intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo
techo durante un perodo de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer
las almendras.
Fermentacin: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminacin del
muclago que recubre las almendras y la muerte del embrin que se
encuentra dentro de estas. Es esencial para la formacin de las sustancias
precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando
las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten
la evacuacin de los lquidos producidos en el proceso, y tapados de tal
manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo
que oscila entre los 3 y 5 das. El proceso consta de 2 etapas:
Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Donde las levaduras ayudan a
transformar los azucares del muclago en alcohol, el cual con la ayuda
del oxigeno se oxida y transforma a su vez en cido actico, el cual
entre otras funciones, mata al embrin contenido en al almendra. Esta
etapa se realiza a temperaturas e 40C y con PH de 4.0 y 5.0
Etapa de Oxidacin: se inicia a la par de la mayor penetracin
del oxgeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad
disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad
enzimtica por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado
propiamente dicha.
Secado: Esta prctica tiene como fin primordial detener la actividad
enzimtica el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al
finalizar la fermentacin, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario
para su manipulacin y almacenamiento, puesto que si es menor la
almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el
ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados
patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un
techo de plstico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 das.
Lavado: Fue una prctica muy comn. El objetivo del lavado es remover los
residuos de muclago que an puedan quedar en las almendras,
disminuyendo el riesgo de la accin del moho en las estas. Se realiza despus
de la fermentacin y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del
lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma funcin del lavado, es decir, lograr un almendra
libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de ms mano de obra
o gastos extras de energa elctrica en el caso del uso de pulidoras de
almendras mecnicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao
deben ser bastante rigurosas.
La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M
de ancho.
El Chocolate
La mayora de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha
de cacao molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".
Esto, a pesar de ser tcnicamente cierto, no deja de ser una contradiccin,
debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese
nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos
productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con
la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o
cuatros materias primas bsicas, y que deben su denominacin a su
contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Existen varias
presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de
crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado
con leche durante su preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche
en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por
Henry Nestl en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el ao
1.884.
Chocolate Blanco: Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn
por la cual no tiene el color marrn caracterstico de las almendras tostadas
del cacao.
Chocolate Lquido: Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear.
Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao,
esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentracin de azcar en el chocolate as como su alto contenido
graso son los elementos principales que influyen en la transformacin del
chocolate a la hora de trabajar con l en la cocina. Al aplicar calor, las
grasas se funden, lo que comnmente conocemos como "derretir" el
chocolate y los azcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura nica,
entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son
utilizados en la industria se encuentran:
Couverture: Es un trmino que se utiliza para las coberturas de
calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso.
Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una
cubierta bastante ms delgada que la utilizada normalmente.
Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La
encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet
de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre
chocolate slido picado finamente, agitndolo luego hasta que el
chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.
Preparacin del chocolate:
El proceso de preparacin del chocolate se puede clasificar de la siguiente
manera.
Produccin de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta
forma a desarrollar todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao.
Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener
una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en
forma de tortas semi-slidas.
Obtencin de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un
proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso
tambin se le conoce como proceso de alcalinizacin, ya que ayuda a
eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes
tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que este mtodo fue
perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van Houten en el
ao de 1.828
Obtencin del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminacin de la
manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para
la elaboracin de otros productos.
Obtencin del chocolate: Se le aaden a la pasta de cacao, azcar
pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso
comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta
de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este proceso puede
llegar a durar hasta 3 das.
Tabla 1 Comparacin de la composicin en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados
Contenidos por 100 g Cacao
polvo
desgrasado
(materia
prima)
Chocolate Chocolate
con leche
Chocolate
blanco
Soluble de
cacao
Energa (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375
Protenas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7
Hidratos
de Carbono disponibles
(g)
16 47-65 54.1-60 58.3 78-82
Almidn (g) 13 3.1 1.1 - 2-8
Azcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78
Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7
Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5
Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1
G. monoinsaturada (g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1
G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1
Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13
Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fsforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2
Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07
Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03
Ac. flico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6
UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 Cobertura de las CDRs de energa, protena,
grasa e H de C por racin de chocolate (20 g)
Edad Energa
*%CDR
Protena
%CDR
Grasa %CDR H de C disponibles
%CDR
3-6 aos 5.6 1.6 8.9 5.0
7-9 aos 4.8 1.4 7.7 4.0
H, 10-13 aos
M, 10-20 aos
3.9 1.2 7.0 3.4
H, 14-20 aos 3.3 1.0 5.6 2.8
Hombre tipo 3.7 1.2 6.2 3.2
Hombre
activo
3.3 1.1 5.6 3.0
Mujer tipo 4.8 1.5 8.0 4.2
Anciano 5.3 1.5 8.0 4.8
* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% mx pueden ser
azcares


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ms: http://www.monografias.com/trabajos7/choco/choco.shtml#ixzz3EXYlrxO
K