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Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Laboratorio de Toxicologa

Determinacin de Nitritos en Embutidos

Abad, A., Garca, G., Mendoza, J., Ramrez, J.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln Campo 1. Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, Av. 1 de Mayo s/n Col. Sta. Mara las Torres Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico.
10 de septiembre del 2014

RESUMEN
Los nitritos y nitratos son preservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferacin de
Clostridium botulinum y para producir un color rojo, el cual es caracterstico en la carne
procesada y embutidos. El objetivo de la presente investigacin fue cuantificar los nitratos
presentes en embutidos tanto de marcas comerciales como no comerciales ya que este aditivo
en altas concentraciones es potencialmente txico para el organismo; por lo que debe de
usarse en concentraciones menores de 156 mg/Kg segn lo establece la NOM-213-SSA1-2002.
Para realizar la investigacin se hizo uso de la reaccin de Griess para posteriormente
cuantificar espectrofotomtricamente. Los resultados obtenidos indican que el contenido de
nitratos en las 7 muestras analizadas se encuentra dentro de lo establecido en las Normas
mexicanas.

Palabras clave: Nitratos, nitritos, embutidos, reaccin de Griess.


ABSTRACT


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XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
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Keywords: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
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Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Laboratorio de Toxicologa

INTRODUCCIN

El nitrato est presente de forma natural en
el medio ambiente como consecuencia del
ciclo del nitrgeno. Las sales sdicas y
potsicas de nitratos y nitritos se utilizan
como conservantes, especialmente en los
productos crnicos donde el nitrito impide
eficazmente el desarrollo de las esporas de
Clostridium botulinum y por tanto la
formacin de la toxina botulnica.
Asimismo, contribuyen al desarrollo del
aroma y estabilizacin del color
caracterstico de este tipo de productos.
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana
NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba, el lmite mximo permitido de
nitrato y nitrito de sodio expresados como
nitritos es de 156 mg/Kg. (NOM-213-SSA1-
2002)
Este trabajo tiene como objetivo la
determinacin de nitritos en embutidos
comercializados ya que a elevadas
concentraciones este compuesto resulta ser
toxico para quien lo consume,
principalmente los nios. La toxicidad
propia del nitrito est relacionada con su
poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina
sangunea en metahemoglboina que bajo
esta forma no es ya apta para desempear
su papel de transportador de oxgeno y
entraa una hipoxia a nivel de los tejidos. El
organismo humano es, en los adultos, capaz
de luchar contra esta agresin ya que est
equipado de un sistema enzimtico apto
para efectuar la reaccin inversa y
transformar la metahemoglobina en
hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa). Por el
contrario el organismo de los nios no
posee este equipamiento enzimtico y los
riesgos de intoxicaciones graves son
entonces mucho mayores. Adicionalmente
est la toxicidad indirecta por la formacin
de nitrosaminas. (Delgado, G. y Malaga,
D.1986)
MATERIAL Y MTODOS



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RESULTADOS

Grafica 1- Curva patrn para la
determinacin de NaNO
2
en muestras de
diferentes embutidos. Se resaltan las
interpolaciones de los datos obtenidos por
los 7 equipos del grupo.

Equip
o
Muestra Abs mg/Kg
de
NaNO
2

1 Salchicha X 0.30
1
88.33
2 Jamn D
Hctor
0.17
0
47.17
3 Salchicha FUD 0.29
4
86.13
4 Sal. D Hctor 0.23
2
66.65
5 Salchicha Alys 0.17
7
49.37
6 Jamn D
Hctor
0.26
0
75.45
7 Sal. FUD de
pavo
0.13
3
35.54

Tabla 1- Resultados obtenidos por los
diferentes equipos. Se muestran las
absorbancias obtenidas, as como las
concentraciones obtenidas de NaNo
2
para
cada muestra analizada.


Grafica 2- Se observa la comparacin entre
los valores en mg/Kg de NaNo
2
de cada una
de las muestras analizadas (azul) y el valor
mximo permitido de acuerdo a la NOM-
213-SSA1-2002 (rojo)

DISCUSION

Para poder realizar la cuantificacin de
nitritos en embutidos fue necesario primero
realizar una preparacin de la muestra, por
lo cual se colocaron 2 g del embutido
seleccionado en incubacin durante 90
minutos a 80C con el fin de liberar y
solubilizar las sales contenidas en el
producto, entre ellas los nitritos.
Existen componentes en la muestra que
puedan interferir con la reaccin y la lectura
espectrofotomtrica, la adicin de solucin
de cloruro mercrico amplia el rango de
deteccin y estabiliza a nitritos y nitratos,
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diferenciando compuestos nitrosos que
pueden reaccionar en la solucin. (Camean
& Repetto, 2012)
Despus de obtener el filtrado se adiciono
el reactivo de Griess, el cual es un reactivo
que contiene -naftilamina y cido
sulfanlico, necesarios para la reaccin de
diazotacin. La reaccin de Griess se basa
en la reaccin del analito en medio acido
(pH 2-2.5) para formar una sal de diazonio
que acoplada a aminas produce un
colorante azo purpura-rojizo.

En la primera etapa de esta reaccin se
diazota el cido sulfanlico (medio cido)
con iones nitritos que se encuentran
suspendidos obteniendo como producto
una sal de diazonio. En la segunda etapa
esta sal reacciona con el reactivo de Griess,
es decir, con la -naftilamina generando el
complejo colorido que se lee a una longitud
de onda de 520 nm. (Nathan, 2007)
La realizacin de la curva de calibracin fue
correcta, esto se puede observar al obtener
el valor del coeficiente de correlacin lineal
que en este caso fue de 0.9996 lo cual
indica una buena relacin entre las
variables (concentracin y absorbancia),
esto a su vez proporciona confiabilidad a los
resultados obtenidos de las muestras
problema.
El contenido de las muestras de los
diferentes equipos fue muy variado
teniendo en cuenta que cada equipo realizo
la determinacin en productos de
diferentes marcas sin embargo ninguna de
la muestras se encontr por encima del
lmite permitido.
La NOM-213-SSA1-2002 establece que el
contenido mximo permitido de aditivos
tales como los nitritos es de 156 mg/Kg de
producto, por lo cual de acuerdo a los
resultados obtenidos ninguna de las
muestras analizadas representa un peligro
para los consumidores al encontrarse muy
por debajo del lmite mencionado sin
embargo la cantidad de nitritos en
productos crnicos debe ser regulada ya
que a diferencia de las marcas registradas
en el mercado y regidas por la norma antes
mencionada, lo productos vendidos en
mercados, no se someten a los controles de
calidad necesarios, lo cual incrementa la
probabilidad de que se le adicione una
mayor cantidad de nitritos sin tener en
cuenta que esto podra ser daino para la
salud del consumidor. (NOM-213-SSA1-
2002)
La importancia del estudio de nitritos, es
que estos son oxidantes dbiles y son
capaces de oxidar el hierro bivalente (Fe2+)
de la hemoglobina y pasarlo a trivalente
(Fe3+) dando lugar a la metahemoglobina.
Esta hemoglobina no es til para
transportar oxgeno por lo que las clulas
del organismo experimentarn hipoxia,
produciendo la metahemoglobinemia.
Se ha determinado que la cantidad mxima
de nitrito residual que puede contener
cualquier producto crnico final, sea crudo
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o cocido es de 70 ppm.3 Con esto una
persona adulta de 70 kilos debera comer
aproximadamente 19.5 kilos de embutidos
de una sola vez para alcanzar la dosis letal
denitrito, pero los nios son los ms
susceptibles ya que tienen menor
hemoglobina, por lo que a menor dosis
puede ocurrir la intoxicacin. (Hill, 2008)

CONCLUSIONES
Se realiz la determinacin de Nitritos en
diferentes muestras comerciales de
embutidos mediante la reaccin de Griess y
su anlisis espectrofotomtrico,
obtenindose que todas las muestras
analizadas se encuentra por debajo del
lmite permitido por la NOM-213-SSA1-2002
por lo cual no representan ningn riesgo
para los consumidores.











REFERENCIAS
Camean, A. M., & Repetto, M. (2012).
Toxicologia Alimentara. Madrid,
Espaa: Diaz de Santos.
Hill, M. (2008). Nitrates and Nitrites in food
and water. London: Ellis horwood
series in food science and
technology.
Nathan, B. (2007). Methods to detec Nitric
Oxide and its metabolites in
Biological Samples . Free Radic Biol
Medic.
Delgado, G. y Malaga, D.(1986).
Investigacin qumico-toxicolgico de
nitritos, nitratos y nitrosaminas en
embutidos y carnes curados.