FAZENDO BOLOS - TCNICAS DE CONFEITARIA

"Em Minas h costumes caseiros que trazem o gosto das broas de pretas velhas. Um
deles o das mes passarem s filhas as receitas de famlia, carinhosamente guardadas
em grossos cadernos que se perdem, no raro, na gordura do uso e na lida do tempo."

Conheo de folhear e copiar, receitas de cadernos manuscritos que datam at mais de um
sculo, sempre atuais porque o paladar no envelhece. "So quitandas e quitutes do
cotidiano que sortiam a mesa das casas senhoriais nos sculos XVIII e XIX."

Hoje continuam repetidas no fogo lenha da roa ou no fogo gs das cidades.
"Algumas havidas por corriqueiras, nunca foram escritas; passaram e passam oralmente
de me para s filhas."



Esse "espao dedicado a boa mesa" tem tambm por objetivo pesquisar e
postar tcnicas, dando dicas em diversas reas da gastronomia, na esperana de facilitar
a vida de quem foi picado pelos prazeres desse barato que cozinhar.

Em 14 de fevereiro de 2012, publiquei um post bem detalhado sobre pes artesanais
intitulado "Aprendendo a fazer Pes e Roscas", saiba mais agora trago esse
sobre "Fazendo Bolos" - com dicas e principalmente tcnicas deConfeitaria.

Afinal, um bolo bem assado exige mais do que uma boa receita e habilidade. essencial
usar os melhores ingredientes, a frma certa e prepar-lo corretamente. Tambm
fundamental saber quando o bolo est bem assado.

OS MELHORES INGREDIENTES
Ovos: Use ovos frescos e mdios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em
temperatura ambiente os ovos incorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos
gelados.

Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a recita pea com sal. Para bolos cremosos
feitos pelo mtodo tudo-em-um (na batedeira) use margarina.

Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento
como fermento em p ou bicarbonato. As farinhas que j tem seu prprio agente de
crescimento s devem ser usadas em receitas especficas.

Acar: A maioria das receitas pede aucares finos como o refinado ou o mascavo claro,
ambos bem solveis. O acar granulado menos usado, exceto para alguns tipos de
bolo.

CARACTERSTICAS DOS INGREDIENTES

Ovos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo a textura, deixando a massa
firme. Dependendo da quantidade de ovos utilizada possvel reduzir a quantidade de
fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade de ovos, podem excluir o uso
de gordura e lquidos. So bolos delicados e de melhor sabor.

Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, da a importncia
da qualidade e da quantidade. As mais usadas so: manteiga, margarina e leos vegetais
em uma proporo de 20% em relao ao acar, desde que esse seja menor que a
farinha. Bolos preparados com mais acar devem ter a quantidade de gordura dobrada
para melhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulao mais fina e uniforme. O bolo
ficar mais mido.

Farinha de trigo: A mais indicada a refinada, pelo menor teor de protenas. Para melhor
resultado a farinha de trigo deve ter uma granulao fina ou ser peneirada (numa peneira
de malha fina) antes de adicionar massa.

Acar: A quantidade de acar no deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que
1 xcara (ch) de acar (180 g) deve ser empregada para duas xcaras (ch) de de
farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e midos use 1 xcara (ch) de acar
(180 g) para 1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo (180 g). Muito acar faz o bolo encolher
durante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e no to bonito.

O mel uma substncia que contem acar invertido e, ao ser usado em preparos de
bolos, retem umidade durante o armazenamento da preparao. Por esse motivo, seu uso
indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo. Recomenda-se que o mel
substitua at metade do acar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficam
escuros e o sabor levemente cido, mas pode ser neutralizado com a adio
de bicarbonato, que por sua vez acentua o escurecimento da massa.

Leite: importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido s
suas mltiplas funes desde a gelatinizao do amido at o desenvolvimento do glten. A
falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradvel. Da mesma forma, o resultado
ser insatisfatrio com a adio de muito leite. O leite mais indicado para o preparo de
bolos o fluido e integral. O uso de leite em p nem sempre d bons resultados.

Fermento em p: O principal efeito do fermento qumico (em p) o aumento do volume
do bolo, mas deve ser adicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais
irregular e grosseira, pois as clulas rompem pelo maior teor de gs carbnico. O
recomendvel o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 g de
farinha de trigo.

Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato aumentar o volume e escurecer a massa.
Por isso usado em bolos de chocolate ou preparado com acar mascavo ou mel.

CLASSIFICAO DOS ACARES

Acar light: Mistura de acares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o acar
refinado. Para utiliz-lo em receitas, observe o que diz a embalagem.

Mascavo: Com melao, mais mido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom
para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais.

Refinado: O acar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. preferido para
adoar bebidas e na preparao de bolos e doces em geral.

De confeiteiro: Mais fino que o refinado, ideal para coberturas, glacs e merengues.
peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo.

Cristal: desse tipo que se obtm os demais acares. com cristais midos, de cor
levemente amarelada, usado em confeitos em geral.

Orgnico: Produzido sem aditivos nem agrotxicos, do plantio da cana industrializao,
nas verses cristal e dourado (demerara). Serve como adoante e ingrediente de receitas.

Refinado granulado: O de cristais maiores indicado para fazer caldas com brilho e
transparncia. O de granulao mida serve para decorar docinhos.

Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentcios. Seu uso mais
decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.

Demerara: Os cristais contm melao e mel residual da prpria cana-de-acar. Com
textura firme, no se dissolve facilmente. Para pes e biscoitos.

TEMPERATURA DO FORNO

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Um bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica
com a massa firme demais. Em temperatura muito elevada, o bolo forma uma crosta na
superfcie antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo,
e crescer, formando rachaduras na superfcie, principalmente na parte central. Para
completar, a parte central cresce mais em relao as extremidades. Os bolos apresentam
melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos.


FORMAS E ASSADEIRAS

A assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removvel ou as para bolo
"tipo ingls", depende do tipo de bolo que ser preparado, sendo sua capacidade de
acordo com a massa e as caractersticas de cozimento.

Para bolos "tipo ingls" as melhores so as formas retangulares altas.
Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma a redonda baixa.
Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.
Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio.




Exemplo de bolo assado em frma insuficiente para a quantidade de massa.








Exemplos de bolos assados em assadeiras adequadas e na temperatura correta.



DESENFORMANDO OS BOLOS

Assim que sai do forno o bolo mais macio e delicado e,
se desenformado, pode quebrar. medida que esfria, o bolo ganha rigidez e fica mais fcil
de desenformar. Por outro lado, continua assando s com a temperatura da assadeira,
mudando a textura. O melhor deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos
aps retirado do forno, depois desenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar
completamente.

BOLOS BSICOS

A textura de um bolo depende tanto da proporo dos ingredientes (quantidade de
gordura, acar, farinha e ovos) quanto do mtodo de mistur-los.

Mtodo cremoso:
Usa-se essa tcnica para incorporar o mximo possvel de ar.

1- Na mistura a mo, bata a manteiga e o acar juntos, at ficarem quase brancos,
acrescentando lentamente os ovos e depois a farinha aos poucos. Faa movimentos em
forma de oito para no deixar sair o ar.

2- Para o mtodo tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a
massa mais leve e fermento em p para crescer. Bata em velocidade mdia at a massa
ficar cremosa, macia e homognea, 2 a 3 minutos.

Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de gua morna na batedeira, imediatamente
antes de pr a massa na assadeira.

Misturando manteiga e farinha:
A tcnica aqui esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a
mistura ficar como migalha de po).

1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mos enquanto
esfrega. O ar se incorporar mistura.

2- Acrescente o acar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes at mistur-los
por igual.

3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e
misture bem.

Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de
comear a fazer a massa. A farinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a
suspend-las dentro da mistura do bolo e evita que absorva muito lquido.

O mtodo para dissolver:
Esta uma tcnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de
manteiga, acar e melado para umedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve.

1- Misture a manteiga, o acar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau at
incorporar bem

2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha

3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher.

Dica: Mesa bem o melado - demais deixar o bolo pesado. O bicarbonato de sdio
comea a agir to logo os ingredientes so misturados, por isso trabalhe rpido.


MASSA BSICA
(Menu)
Preparo: 20 minutos + o tempo de forno
Rendimento: 10 fatias
Ingredientes:

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p
4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 xcara (ch) de acar
4 ovos mdios em temperatura ambiente
1 xcara (ch) de leite integral em temperatura ambiente
Preparo:

1. Preaquea o forno temperatura mdia (180C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo
com o fermento e reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o
acar por 3minutos, ou at obter um creme liso (o acar deve estar totalmente
dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).
2. Bata as claras na batedeira at obter picos firmes, mas no muito duros. Reserve
3. Incorpore, aos poucos, a farinha de trigo massa, alternando com o leite e mexa sem
bater. Por fim, junte as claras em neve e mexa delicadamente at a massa ficar
homognea.
4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de dimetro e polvilhe farinha
de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou at que enfiando um palito no
bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme.
BOLO DE CHOCOLATE
(Menu)
Preparo: 25 minutos + o tempo de forno
Rendimento: 12 fatias
Ingredientes:
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2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p
2 colheres (ch) de bicarbonato em p
11/2 xcara (ch) de leite integral
1 xcara (ch) de chocolate em p
4 ovos
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xcara (ch) de acar
Preparo:

1. Preaquea o forno temperatura mdia de (180C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo
como fermento e o bicarbonato.
2. Coloque numa panela pequena o leite e o chocolate (reserve 1 colher de sopa), leve ao
fogo alto por 3 minutos, mexendo at o chocolate dissolver.
3. Separe as gemas das claras. Bata as claras na batedeira por 3 minutos, ou at obter picos
firmes. Transfira as claras para uma tigela e reserve.
4. Na mesma tigela da batedeira, bata as gemas, a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o
acar por 5 minutos, ou at a mistura ficar fofa e clara. Junte o chocolate dissolvido
(morno) e mexa at ficar homogneo. Incorpore, aos poucos, os ingredientes secos
peneirados, misturando com cuidado, mas sem bater. Adicione as claras em neve e
misture delicadamente at a massa ficar homognea.
5. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de dimetro e polvilhe com o
chocolate em p reservado. Despeje a massa e leve ao forno por 35/40 minutos, ou at
que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda morno e
deixe esfriar.
6. Se preferir, decore com cereja em calda ou cubra o bolo com calda de chocolate.

BOLO DE FRUTAS
(Le Cordon Bleu)
Preparo: 20 minutos + o tempo de forno (cerca de 1:30)
Rendimento: 10 a 12 pores
Ingredientes:

450 g de farinha de trigo
1 colher (ch) de especiarias variadas*
1 colher (ch) de gengibre ralado
1 colher (ch) de bicarbonato
225 g de frutas secas mistas
175 g de manteiga amolecida
225 g de acar mascavo
1 ovo batido
cerva de 300 ml de leite
*Especiarias mistas: Tambm usado para preparar pudins.
1. Moa 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1 colher (ch) de pimenta-da-jamaica em
gros e outra de cravo, um pauzinho de canela; misture com 1 colher (sopa) de noz-
moscada ralada e 2 colheres (ch) de gengibre ralado.
Preparo:

1. Unte e forre com papel manteiga uma assadeira redonda funda de 23 cm. Peneire a
farinha, as especiarias trituradas e o bicarbonato. Tire 2 colheres (sopa) dessa mistura e
ponha nas frutas.
2. Esfregue a manteiga com a farinha at formar migalhas. Misture o acar e as frutas.
3. Faa um buraco no meio, junte o ovo e o leite e misture at pingar da colher, adicione um
pouco mais d leite se necessrio. Ponha em colheradas na forma e alise a superfcie.
4. Asse a 170C por cerca de 1: 30. Desenforme e deixe esfriar sobre a grade.

BOLO MRMORE
(Paul Bocuse)
Preparo: 20 minutos + o tempo de cozimento, cerca de 45 minutos
Ingredientes:

4 ovos
o mesmo peso dos ovos em farinha de trigo
o mesmo peso dos ovos em acar refinado
o mesmo peso dos ovos em manteiga
1 pitada de sal
3 barras pequenas de chocolate amargo - cerca de 50 g
Preparo:

1. Tire os ovos e a manteiga da geladeira cerca de 11/2 hora antes de comear o preparo do
bolo.
2. Pese os ovos com casca - o peso total deles dever ser usado como medida para os
outros ingredientes (farinha, acar, manteiga)
3. Ponha a manteiga em um recipiente prximo de uma fonte de calor suficiente para que
amolea mas no derreta.
4. Quebre os ovos em uma xcara para se certificar de que esto frescos, depois despeje-os
em uma tigela, adicione o acar e misture com um batedor manual - a mistura deve ficar
esbranquiada.
5. Peneire a farinha para evitar os grumos e adicione-a mistura.
6. Acenda o fogo
7. Incorpore a massa de manteiga batida, adicione uma pitada de sal, misture suavemente
at obter uma pasta bem homognea. Quebre as 3 barras de chocolate em pedacinhos,
coloque-os em um recipiente pequeno e derreta-os em banho-maria.
8. Unte ligeiramente com manteiga uma forma de bolo ou uma forma quadrada de bordas um
pouco alta (para bolo tipo ingls).
9. Forre o fundo da forma com papel suficiente tambm untada com manteiga. Quando o
chocolate tiver derretido, mexa-o com uma colher de pau, incorpore-o grosseira e
irregularmente massa, depois despeje-a na forma e leve ao forno por cerca de 45
minutos.
10. Para se certificar de que o bolo est assado, enfie uma agulha ou uma faca no centro dele:
se sair seca e limpa, o bolo est pronto.
11. Vire a forma em cima de um suporte aramado assim que tirara o bolo do forno. Deixe o
bolo esfriar na forma at que se destaque facilmente dela.
12. Este bolo pode ser reservado por 1 semana se voc embrulh-lo bem, depois de
refrigerado, em papel-alumnio. Sirva-o cortado em fatias com creme ingls, musse de
chocolate, etc.
COBERTURA PARA BOLOS

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Glac de Cream Cheese: Bata por 3 minutos na batedeira xcara (ch) de cream
cheese em temperatura ambiente com 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal em
temperatura ambiente e 2 xcaras (ch) de acar de confeiteiro.

Glac de Manteiga: Misture numa panela 5 colheres (sopa) de manteiga com 11 colheres
(sopa) de acar e xcara (ch) de leite. Leve ao fogo at ferver, reduza o fogo e
cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou at a calda encorpar. Retire do
fogo, regue o bolo e deixe esfriar.

Glac de Limo: Coloque num prato fundo 1 xcara (ch) de acar de confeiteiro. Aos
poucos e sem parar de mexer, adicione suco de limo ou de laranja, at obter uma pasta.
Cubra o bolo e decore com raspas de casca de laranja.

Glac: 65 ml de suco de limo siciliano; 500 g de acar de confeiteiro; 250 g de acar.
Misture todos os ingredintes numa tigela at obter uma pasta homognea.

DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSO
Leia a receita com ateno antes de inici-la. Separe todos os utenslios e os ingredientes
para facilitar
Pese ou mea os ingredientes com exatido. a proporo inadequada entre eles pode dar
um resultado desastroso.
Preaquea o forno na temperatura indicada para assar o bolo
No dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo,
mea os ingredientes separadamente e faa um de cada vez.
Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grnulos finos do um melhor
resultado na textura do bolo.
A mistura de acar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido
manualmente, Se usar a batedeira, bata at obter um creme liso. A farinha de trigo e o
fermento devem ser misturados com movimentos de baixo para cima (para incorporar o ar)
e sem bater.
Os bolos ficaro com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve
(picos firmes) e adicionadas no final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma
esptula, fazendo movimentos de baixo para cima.
Para preparar bolos sem batedeira eltrica melhor mexer sempre para o mesmo lado
para as fibras do glten no quebrarem, dando uma boa textura.
Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho
em suco ou licor com bastante antecedncia ou empanadas na farinha de trigo, para
separ-las e no depositar no fundo da assadeira.
As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo
ou chocolate. Retire o excesso de farinha antes de despejar a massa
Depois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais
indicado o centro do forno.
Para saber se o bolo est pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o
do forno. Desenforme o bolo logo aps alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O
bolo continua assando s com a temperatura da assadeira.
Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para esfri-lo, inverta a
frma e enfie-a no gargalo de uma garrafa, evitando que o bolo sofra presso. Ou use uma
assadeira especial.
Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermtico, de tamanho
igual ou muito prximo ao bolo, pois quanto menos espao vazio melhor ser a
conservao.