2013

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
Ingeniera en industrias alimentarias




Tecnologa de Alimentos II
EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITE DE
OLIVA

U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS E AMBIENTAL



Tecnologa de Alimentos II E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VIII CICLO





TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITE DE OLIVA

ING. ELFER O. OBISPO GAVINO



ALOR CANALES, PATRICIA
DIAZ VILLANUEVA, ANAIS
ESTULA SOLARI, CINDY
LIVIAS CALDERON, EDER
LLATA TELLO, LILIANA
MAGUIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR

VIII CICLO

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I. INTRODUCCION
El aceite es un triglicrido, grupo de compuestos orgnicos existentes en la
naturaleza que consisten en steres formados por tres molculas de cidos grasos
y una molcula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas, que en
estado puro son normalmente incoloras, inodoras e inspidas.
Los aceites son ms ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en
alcohol y se disuelven fcilmente en ter y otros disolventes orgnicos. Las grasas
son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias.
Las principales fuentes de aceites, corresponden aproximadamente a una docena
de aceites vegetales.
Los ltimos aos ha disminuido gradualmente el consumo de mantequilla y el
bardo de origen animal. En el mismo periodo, se han incrementado
constantemente el uso de los aceites vegetales, en especial de oliva.








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II. OBJETIVOS

Objetivos generales:

Extraer el aceite de oliva de las aceitunas

Conocer las diferentes etapas en la refinacin del aceite crudo o bruto.

Objetivos especficos:

Observar los efectos de concentracin y el exceso de soda custica sobre
las prdidas de refinacin en aceites crudos.








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III. FUNDAMENTO

Los aceites esenciales son compuestos formados por varias substancias
orgnicas voltiles, que pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres,
aldehdos, y que se producen y almacenan en los canales secretores de las
plantas.

Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son
extrables por uso de disolventes orgnicos, aunque existen otros mtodos. En
general son los responsables del olor de las plantas.

Se definen, segn AFNOR (1998), como:

La composicin vara con el lugar de origen. Tambin vara con el hbitat en que
se desarrolle, (por lo general climas clidos tienen mayor contenido de aceites
esenciales), el momento de la recoleccin, el mtodo de extraccin, etc.

Adems de sus propiedades teraputicas, los aceites esenciales tienen un
gran inters industrial en la industria farmacutica, en alimentacin y sobre todo
en perfumera.

Componentes del aceite
Son las fracciones lquidas voltiles, generalmente destilables por arrastre con
vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las
plantas y que son importantes en la industria cosmtica (perfumes y
aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacutica
(saborizantes).
Son mezclas complejas de hasta ms de 100 componentes que pueden ser:
Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehdos,
cetonas, steres y cidos),
Monoterpenos,
Sesquiterpenos
Fenilpropanos.
La mayora son de olor agradable, aunque existen desagradables como por
ejemplo Los que contienen compuestos azufrados.
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CLASIFICACION
Criterios: consistencia, origen y naturaleza qumica de los componentes
mayoritarios de acuerdo con su consistencia: Esencias fluidas, Blsamos y
Oleorresinas.
Las Esencias fluidas: lquidos voltiles a T ambiente.
Los Blsamos: Consistencia ms espesa, poco voltiles y propensos a sufrir
reacciones de polimerizacin.
Las Oleorresinas: Tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son
tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (caucho, gutapercha,
chicle, balata, oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.).
De acuerdo a su origen: Naturales, Artificiales y Sintticas.
Los naturales: Se obtienen directamente de la planta y no sufren
modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan
bajo son muy costosas.
Los artificiales: Se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la
misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la
mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalool, o la
esencia de ans enriquecida con anetol.
Los sintticos: Son los producidos por la combinacin procesos de
sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho ms
utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limn,
fresa, etc.)
CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a
temperatura ambiente. Recin destilados son incoloros o
ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o
de clavo constituyen excepciones).

Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de
refraccin elevado.

Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales, como
ter o cloroformo, y alcohol de alta gradacin.
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Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables
por el vapor de agua.
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
(Terpenoides)

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no
terpenoides.

No terpenoides: En este grupo tenemos sustancias alifticas de cadena
corta, sustancias aromticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No
son tan importantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.

Terpenoides: Son los ms importantes en cuanto a propiedades y
comercialmente.

Los terpenos derivan, como hemos visto en el Tema 10, de unidades de
isopreno (C
5
) unidas en cadena. Los terpenos son una clase de sustancia
qumica que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias
aromticas de muchas plantas, como los pinos y muchos ctricos. Principalmente
encontramos en los aceites monoterpenos (C
10
), aunque tambin son
comunes los sesquiterpenos (C
15
) y los diterpenos (C
20
). Pueden ser
alifticos, cclicos o aromticos.

Desde el punto de vista qumico: De acuerdo con el tipo se sustancias que son
los componentes mayoritarios.

Ricos en monoterpenos: Se denominan aceites esenciales monoterpenoides
(p.ej. hierbabuena, albahaca, salvia, etc.).

Ricos en sesquiterpenos: son los aceites esenciales sesquiterpenoides (p.ej.
copaiba, pino, junpero, etc.).

Ricos en fenilpropanos: son los aceites esenciales fenilpropanoides (p.ej. clavo,
canela, ans, etc.).
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Aunque esta clasificacin es muy general nos resultar til para propsitos de
estudiar algunos aspectos fitoqumicos de los monoterpenos, los sesquiterpenos
y los fenilpropanos.

EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva y legislacin:
Aceite de oliva virgen extra : Acidez mxima de 1%
Aceite de oliva virgen : Acidez mxima de 2%
Aceite de oliva virgen corriente : Acidez mxima de 3.3%
Aceite de oliva virgen lampante : Acidez de 3.3%
Aceite de oliva refinado : Acidez mxima de 0.5%
Aceite de oliva : Acidez mxima de 1.5%

Definiciones de los diferentes tipos de aceite:
Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la
aceituna mediante procesos fsicos, sin tener contacto alguno con
disolventes orgnicos y con una temperatura durante su extraccin,
menor o igual a 35 C.
Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de
los aceites de oliva vrgenes corriente y lampante, no aptos para
el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace
comestible, pero no se comercializa directamente a los
consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite
de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna,
que precisa disolventes orgnicos para su extraccin y por tanto no
es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de
oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso
de refinacin se hace consumible, pero no se comercializa
directamente a los consumidores.
Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los
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consumidores.


Categoras del aceite de oliva:
Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de caractersticas
organolpticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada
en cido oleico no podr ser superior a 1. Apto para el consumo
directo.
SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS
ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de Origen".

Son aceites aromticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas
y antioxidantes naturales.

La variedad, el suelo, el clima, la elaboracin con mimo y otros factores, imprimen
un carcter especfico y distinto al aceite de cada comarca, al igual que sucede,
por ejemplo, con los vinos.
Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de caractersticas
organolpticas irreprochables, cuya acidez expresada en cido
oleico no podr ser superior a 2. Apto para el consumo directo.

Aceites similares a los anteriores, son aromticos, con cuerpo o
suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales,
pero con ligero defecto.

Por hacer una comparacin, son el equivalente de los vinos de
mesa.
Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de
buen gusto, cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser
superior a 3,3. La legislacin no permite su envasado. No son
aptos para el consumo directo.

Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.
Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de
gusto defectuoso o cuya acidez expresada en cido oleico sea
superior a 3,3. La legislacin no permite su envasado. No son
aptos para el consumo directo. Siempre se refina.

Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las
lmparas. De ah su nombre.
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Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero
es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -
sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como
mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo
directo.
Aceite de OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite
de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran
habitualmente los tipos de 0,4 y 1. Por su sabor suave son los ms
parecidos a los aceites de semillas. Son los ms abundantes en el
mercado.
Aceite de ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite procedente del orujo
de la aceituna que precisa disolventes orgnicos para su
extraccin. No son aptos para el consumo directo. No se
encuentra en el mercado. Se refina.

Aceite de ORUJO DE OLIVA REFINADO: Procede del aceite de
oliva crudo. No son aptos para el consumo directo.
Aceite de ORUJO DE OLIVA: Es la mezcla de aceites de orujo de
oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los
consumidores.

IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

Aceitunas frescas
Cuchillo
tocuyo
Vasos de precipitados de 500 ml
Licuadora
Tazones
Papel filtro





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DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE



















RECEPCION DE LA ACEITUNA

LAVADO/REMOJO

DESPEPITADO
PRENSADO
MOLIENDA


FASE OLEOSA
ORUJO

ACEITE DE OLIVO
VIRGEN
CENTRIFUGACIN
FASE OLEOSA

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V. PROCESO DE ELABORACION

1. RECEPCIN
Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia
prima, y de ser posible antes de las24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado
para obtener un aceite de primera calidad. Cuanto ms demora la molienda
mayores son las probabilidades de que comiencen procesos fermentativos que
afecten la calidad del producto. En todos los casos hasta que la aceituna se muela
debe permanecer en un lugar fresco y a la sombra, nunca se la debe mojar para
reducir su temperatura. Lo primero que tiene que tener en cuenta el industrial es
su objetivo: producir el mejor aceite de oliva que le sea posible, y digo que le sea
posible porque por ms buena voluntad que ponga no va a obtener mejor producto
que el que la materia prima le permita.
Mtodo que permita determinar la calidad de la aceituna
Lo ms importante es la capacidad del encargado de recibir la materia prima para
determinar la calidad del producto. Tambin hay mtodos analticos que permiten
corroborar los datos empricos. Los ms comunes son titulaciones de acidez y
contenido de aceite, indicado en porcentaje, por molienda y posterior secado.
Mientras el grado de acidez da una primera idea de la calidad de la aceituna, el
porcentaje de aceite indica el rendimiento potencial. Estos mtodos simples
permiten corroborar la clasificacin realizada por el jefe de recepcin y se los
utilizar para determinar el precio a pagar por el cargamento.
2. MOLIENDA

Lo primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en forma de
pequeas gotas en distintas partes de las clulas de las frutas. El objetivo de la
molienda y el amasado es que estas pequesimas gotitas se unan en gotas ms
grandes que se puedan separar del agua y de los restos slidos. Para lograr este
simple proceso de aglutinamiento se necesita realizar un manejo muy preciso de
la molienda y el amasado, y tener sumo cuidado en el manejo de la temperatura.
Pero mejor sera explicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e
indicar las particularidades de cada tipo sistemas de produccin de aceite.
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El objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad
posible de impurezas. La presencia de tierra, arena o piedras produce desgastes,
e incluso roturas, en las estructuras metlicas y tambin puede transmitirle
sabores y aromas al aceite. En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la
aceituna genera que el aceite producido tenga sabores y olores ms o menos
fuertes a hoja. Cabe aclarar que el sabor amargo de la hoja es diferente de los
sabores frutados o de los verdes de algunas variedades.
Hay dos situaciones particulares a tener en cuenta. Cuando la aceituna est en un
estado de madurez avanzado, no se recomienda el lavado debido a que la fruta se
daa y pueden llegar a haber importantes prdidas de pulpa de la fruta. El otro
caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que inexorablemente debe
ventearse y lavarse, independientemente de su estado de madurez.
El trabajo no es eficiente. Al mojarse, las hojas se adhieren a la fruta y resulta
difcil su separacin completa. A su vez, durante el proceso del lavado las hojas se
romper parcialmente y pueden liberar sustancias que transmitan sabores, olores y
colores al aceite.
3. AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA)
El amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un
movimiento permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente para
facilitar la salida de las pequeas gotas de aceite del interior de las clulas. La
pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturacin es por
molinos mecnicos y resulta opcional en el caso del uso de muelas.
Lo que se busca es lograr la separacin del aceite del resto de los componentes
de la pasta. Durante el amasado las pequeas gotitas de aceite se van uniendo y
forman gotas que se separan de la masa hasta formar una fase continua que
sobrenada sobre el resto de la masa. La temperatura disminuye la viscosidad del
aceite y ayuda a romper las emulsiones, con lo cual se favorece la libre
circulacin del aceite en la masa y torna ms fcil la separacin. Sin embargo, hay
que tener en cuenta que la temperatura es un arma de doble filo: si se calienta
demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite, tanto en sus
caractersticas fsicas y qumicas como en las sensoriales.
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4. EXTRACCION DEL ACEITE

Los mtodos de extraccin se pueden reunir en 3 grandes sistemas:
pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una aguja y al
conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los
accin de una fuerza centrfuga que separa los distintos componentes por
diferenciales de densidad.

5. SEPARACIN DEL ACEITE DEL RESTO DE LOS COMPONENTES DEL
MOSTO OLEOSO

El mosto oleoso tiene 2 componentes bsicos que son el aceite y el agua, y un
componente menor que son las sustancias slidas en suspensin. Por lo tanto, no
se separan solamente residuos, tambin se separan 2 lquidos por diferencia de
densidad. Para lograr la separacin hay 2 sistemas aplicables: decantacin o
centrifugacin.
No hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica
como corresponde. La decantacin consiste en favorecer la separacin valindose
del diferencial de densidad de los 2 componentes lquidos: el aceite tiene menor
densidad y literalmente flota sobre el agua. A travs del pasaje por sucesivas
piletas de decantacin se logra un aceite limpio y sin agua. El principal
inconveniente es que el aceite y el alpechn permanecen durante mucho tiempo en
contacto y existe la posibilidad de que se produzcan contaminaciones. El otro serio
problema es que al permanecer mucho tiempo en contacto con el aire, el aceite
puede tener una oxidacin extrema.
Cantidad de agua que se debe agregar para lavar bien el aceite
No hay una cantidad establecida. La nica precaucin que se debe tener es que el
agua debe ser potable, nunca debe usarse agua que provenga de descargas
anteriores. La cantidad de agua agregada es un factor que cobra relevancia si se
considera que cuanta ms agua se agregue ms posibilidades de que las
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sustancias aromticas y los antioxidantes se pierdan del aceite durante el proceso
de lavado. Si bien no se puede dar una recomendacin justa, muchos industriales
utilizan 1 litro de agua por cada 2 litros de aceite.
6. EL ALMACENAMIENTO

El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de
buena calidad. El aceite que se produce en las fbricas normalmente no es el
mismo que se vende embotellado, o para decirlo correctamente, el aceite que se
consume es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como
resultado un producto con caractersticas particulares. Para poder obtener estas
mezclas, denominadas coupajes, se debe contar con una serie de aceites
perfectamente diferenciados y clasificados que sern los distintos componentes
del aceite que se destinar al consumo. El industrial que lleve un aceite al
mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades estables en el ao y de
poder repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotacin de aceites
base y un excelente sistema de almacenamiento.

VI. RESULTADOS

OPERACION


BALANCE DE MATERIA EN
MOVIMIENTO

% RENDIMIENTO

ENTRA


GANA


PIERDE

SALIDA

OPERACION

PROCESO


RECEPCION


3000

0

0

3000

100

100


LAVADO


3000

0

0

3000

100

100

DESPEPITADO


3000



380.68

2619.32

87.31

87.31
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MOLIENDA

2619.32


55

2564.32

97.90

85.47

PRENSADO


2564.32



842.38

1721.94

67.15


57.39

PRECIPITADO

1721.94



1608.7

113.24

6.57

3.77


VII. CONCLUSIONES:

En nuestro siguiente informe sobre aceite de olivo primero determinamos el
cuadro de balance de materia de dicho proceso para obtencin del aceite final. De
ah determinamos el porcentaje de cidos libres donde, calculamos.
y nos da 1.13 % que est en un rango entre 1y 2% de concentracin que ser
igual a 20 be donde despus vamos a la tabla a verificar y ver el % de la
soda caustica y nos da 14 .37 Vamos aplicar la frmula para hallar el peso del
lcali donde luego obtendremos el resultado que ser el peso del aceite final.
Este proceso se realiza para desgomar el aceite crudo que s e requiere.


VIII. DISCUSION

Segn AFNOR (1998), como:
Productos obtenidos a partir de una materia prima vegetal, bien por arrastre con
vapor, bien por procedimientos mecnicos a partir del epicarpio de los Citrus, o bien
por destilacin seca. El aceite esencial se separa posteriormente de la fase acuosa
por procedimientos fsicos en los dos primeros modos de obtencin; puede sufrir
tratamientos fsicos que no originen cambios significativos en su composicin [por
ejemplo, re destilacin, aireacin].
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El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fraccin
saponificable durante el proceso de refinacin, por lo que si bien se mantiene o no
se afecta gravemente su valor energtico, si se ven afectados muy negativamente
algunos aspectos de su valor biolgico.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no supera 2 g
por cada 100 g y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas
para la categora. Aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva
vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3
g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para
esta categora.












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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Libros:
Pengelly, A. (1996). The constituents of Medicinal Plants. 2nd Ed. Cabi Publishing, U. K.
Publicaciones de la Ctedra de Farmacognosia y productos naturales. Facultad de Qumica,
Universidad de la Repblica Oriental del Uruguay.

Pginas web:
http://oleocultura.com/PDF/Aceite%20de%20Oliva.pdf
http://www.cerespain.com/tiposdeaceite.html