Professional Documents
Culture Documents
( )
2
, 0
e ijk
NIID = Efecto aleatorio de los residuales
El modelo est representado por una combinacin lineal de trminos que se presentan las
principales fuentes de variacin considerados como efectos del factor variedades, ms un
trmino residual debido a las fuentes de variacin no planificadas. En este trabajo se
considera anlisis de varianza de factores fijos.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
46
En esta situacin se quiere probar la hiptesis acerca de las medias de los tratamientos o
niveles de los factores y la interaccin de los mismos, las conclusiones se aplican
nicamente a los niveles del factor o variable considerados en el anlisis.
Por tanto la tcnica del ANOVA a efectos fijos plantea la necesidad de probar la hiptesis
nula y alterna, correspondientes a los niveles de los factores y su interaccin, considerando
las siguientes estadsticas:
o Rechazar la hiptesis nula; el p-valor es menor o igual que el nivel de significancia
(error tipo I, rechazar la hiptesis nula Ho cuando es verdadera, = 0.05 valor adoptado
para el presente estudio).
o No rechazar la hiptesis nula si el p-valor es mayor que el nivel de significancia ( =
0.05).
3.3. METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO
Segn Kotler (1991) el desarrollo de nuevos productos consta de ocho etapas:
3.3.1. Generacin de ideas.
Esta etapa consiste en buscar en forma sistemtica ideas para nuevos productos, dicha
bsqueda debe ser sistemtica ms que casual, pues de lo contrario se podra encontrar
muchas ideas pero no adecuadas.
Entre las fuentes de ideas que se utilizaron son las siguientes:
Fuentes interna. Aprovechando el potencial de las personas que trabajan en la empresa,
incluyendo a la fuerza de ventas.
Otras fuentes. Las publicaciones, exposiciones y seminarios comerciales y otras
actividades pueden constituirse en fuentes para la generacin de ideas para nuevos
productos.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
47
3.3.2. Filtrado de ideas.
El objetivo de esta etapa es de reducir el nmero de ideas generadas detectando las buenas
y desechar las que no son tan pronto como sea posible.
3.3.3. Desarrollo y evaluacin de conceptos.
Luego del filtrado, las ideas seleccionadas se convierten en concepto de productos.
El concepto de un producto es una versin detallada de dicha idea expresada en trminos
comprensibles para el consumidor.
La verificacin del concepto consiste en colocar a prueba las ideas establecidas con un
grupo de consumidores meta.
3.3.4. Anlisis de negocio
En esta etapa implica una revisin de ventas, costos y proyecciones de utilidades para un
producto nuevo, con la finalidad de averiguar si satisfacen los objetivos de la asociacin de
productores de chuo.
Para esta etapa se realiz una evaluacin financiera a travs de de la presentacin
sistemtica de los costos y beneficios, la cual permite conocer la rentabilidad del proyecto a
travs de la aplicacin de los indicadores econmicos TIR, VAN, relacin B/C.
3.3.5. Estudio de mercado
El estudio de mercado es la primera etapa que se realiza en la evaluacin de cualquier
proyecto con la finalidad de obtener informacin cuantitativa y cualitativa para conocer las
caractersticas del mercado (demanda y oferta), que se sirva como base para continuar con
las investigaciones posteriores.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
48
La tcnica del diseo de la Investigacin apropiada para el presente estudio es la
Descriptiva, pues describe las caractersticas, hbitos de compra de una poblacin objetiva.
La fuente relativa a datos secundarios fue el Instituto Nacional de Estadstica (INE), en
donde se consultaron resultados de libros con informacin de los ltimos censos realizados
en el municipio de Cercado y considerando que el mercado meta es de consumo en general
de dicho municipio se investigo que el universo consta del nmero de 517.024 habitantes
de las cuales se eligi la muestra enfocada a hogares. Tambin se tom en cuenta el estudio
de mercado realizado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
por PROINPA (2005) para identificar el producto.
Los datos primarios se obtuvieron por una encuesta personalizada que se aplic en
diferentes lugares de este municipio y permiti observar las reacciones, as como de obtener
sugerencias y recomendaciones para mejorar la calidad del producto para satisfacer de
forma ms acelerada las necesidades de la personas.
3.3.5.1. Anlisis de la demanda
Para poder determinar la demanda del producto es necesario definir la poblacin
consumidora del mismo, esta poblacin sern los mayores beneficiarios.
Mtodo de muestreo
El mtodo de muestreo elegido es el aleatorio simple, porque solo se considera un grupo
para el anlisis, mediante encuestas que contienen un cuestionario.
La encuesta
Para realizar el presente trabajo, es necesario conocer directamente lo que el cliente desea,
su opinin sobre el producto, el precio que estara dispuesto a pagar y en general las
expectativas que ste tiene. Para conocer lo anterior, se aplicaron encuestas a hogares y al
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
49
pblico en general, para conocer la opinin sobre las galletas de chuo y tambin se decidi
cmo se va a llevar a cabo la encuesta.
Ubicacin para llevarse a cabo la encuesta
Para la ubicacin donde se realizara la encuesta se seleccionaron aleatoriamente algunas
zonas censales del municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba, como se
presenta en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Ubicacin y distribucin de zonas elegidas para el estudio de mercado
N Zonas censales N de pre encuestas N de encuestas
1 Hipodromo 2 7
2 Las cuadras 2 7
3 Sarco 2 7
4 Marorazgo cala cala 2 7
5 Muyurina 2 7
6 Tupuraya 2 7
7 Alalay 2 7
8 Jaihuycu 2 7
9 Villa Loreto 2 7
10 Santa Brbara 2 7
11 Taquia 2 6
12 Villa Pagador 2 6
13 Valle Hermoso 2 6
14 Villa Armonia 2 6
15 El ticti 2 6
Fuente: Elaboracin propia en base a la seleccin de zonas censales (2008)
Cuestionario piloto (Pre-encuesta)
Se procedi a formular el cuestionario de la encuesta piloto, para la determinacin del
tamao de la muestra. El cuestionario piloto se muestra en el ANEXO A.1., Para definir el
tamao de la muestra de la encuesta piloto se hace referencia al teorema del limite central,
donde seala que para cada poblacin la distribucin muestral de la media es
verdaderamente normal cuando n=30 o ms, por tal efecto, se realiz 30 encuestas.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
50
Se realizo un esquema de codificacin para procesar los datos con el paquete SPSS versin
11.5 para Windows.
Se tomo la decisin de realizar la investigacin para la recoleccin de informacin
primaria, por ello previamente se realizo encuestas a escala piloto de 30 encuestas, para que
de esta manera se haga encuestas con la cantidad y diseo correcto.
Tamao de la muestra para cuestionario definitivo
Una vez realizada la prueba piloto usando un formulario inicial se modificaron algunas
preguntas para el cuestionario definitivo las mismas se encuentran en el ANEXO B.1.
o Se modifico la pregunta 1 como el producto es para consumo en general, pues la
respuesta seria ms completa.
o Se elimino la pregunta 10 debido a que la gente no saba como responder a esta
pregunta.
o Se modifico la pregunta 11 para ser ms precisos, por otras preguntas.
Despus de realizado las modificaciones, se utiliza como ecuacin fundamental para
poblaciones finita (menos de 500.000 elementos), para determinar el tamao de la muestra.
n =
Z
2
E
x P x Q x N
2
(N - 1) + Z
2
Leyenda:
n = Tamao de la muestra
N = Tamao de la poblacin =517.024 habitantes
P = Probabilidad de xito =0,93
Q= Probabilidad de fracaso (1-P) =0,07
Z
x P x Q
2
= Coeficiente de varianza (para un intervalo de confianza del 95% = 1.96)
E = Margen de error de estimacin = 5 %
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
51
Se procedi a realizar el clculo del tamao de la encuesta definitiva tomando como
parmetro las probabilidades de compra del producto, de la encuesta piloto.
Tabla 3.2. Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.
Producto Familias
Que consumen Que no consumen Total
Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia %
Galletas 28 93,33 2 6,67 30 100
Fuente: Elaboracin propia (2008)
Con los valores anteriormente mencionados se realiza el clculo del tamao de muestra
definitiva para las galletas.
1,96
2
*0,93*0,07*517.024
n =-------------------------------------------------
0,05
2
*(517.024-1)+0,93*0,07*1,96
2
Preguntas: 5 y 7 para identificar la oferta aproximada del mercado
n= 100,02 100
Con el resultado obtenido, se tom la decisin de realizar 100 encuestas.
Objetivo de las preguntas del formulario definitivo
El objetivo de cada pregunta es el siguiente:
Pregunta: 6 pregunta de control
Preguntas: 1, 8, 12 y13 determinar la demanda actual de consumo de galletas.
Preguntas: 9 Para identificar el lugar de compra
Pregunta: 10 determinaciones de la demanda potencial
Pregunta: 3 y 4 para saber que tipo de galletas son las ms conocidas y agradables
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
52
3.3.5.2. Recoleccin y procesamiento de los datos
La recoleccin de datos en hogares se llevo a cabo en, tiendas de barrio, hogares y
mercados populares, de las zonas seleccionadas del municipio de Cercado, mediante
encuestas y para el procesamiento de datos se realizo un esquema de codificacin para
procesar los datos con el paquete SPSS versin 11.5 para Windows. Los resultados del
procesamiento de los datos se muestran en la parte de Anexos C.1.
3.3.6. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se transforma el concepto de un producto en un producto fsico, para el
mismo se realiz una o ms versiones fsicas del concepto de producto, y se espera
concentrar un modelo que satisfaga las expectativas de los consumidores.
Cuando los prototipos se encuentren listos, deben ponerse a prueba de funcionalidad que se
puede hacer a nivel de laboratorio o en el campo segn sea los requerimientos del producto.
Para la aplicacin de la asociacin de productores de chuo y consecuentemente las
comunidades, respecto al desarrollo de la construccin del prototipo, se emplearon una
metodologa de acuerdo a un plan de trabajo, que comenz con ensayos preliminares a
escala de laboratorio
3.3.6.1. Formulacin de las mezclas
Para obtener las formulaciones apropiadas por mezclas de harina compuestas (chuo y
trigo), se tomo como punto de partida el Score qumico para determinar el % aproximado
de sustitucin parcial de harina de trigo por la harina del chuo.
Mediante el Score qumico se puede alcanzar el mayor aporte de sus componentes en
referencia a protena, haciendo el uso de tablas donde la cantidad de dos de los aminocidos
limitantes contenidos en la protena, o en la mezcla de protenas son los valores que se
expresan individualmente, en proporciones al contenido del aminocido correspondiente en
protena de referencia, a un patrn de aminocidos recomendado para todas las edades,
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
53
excepto menores de un ao, se basa en requerimientos de aminocidos de la
(FAO/OMS/UNU, 1985).
En la tabla 3.3., se muestra la composicin aminoacidica del trigo y chuo (en base a la
composicin aminoacidica de la papa), que se posteriormente fue utilizado para el clculo
aminoacidico de las mezclas de trigo y chuo.
Tabla 3.3. Composicin aminoacidica para el trigo y chuo
Aminocidos
Patrn mg. M/g
protena
Trigo mg M/g
protena 9%
Chuo mg M./g
protena 5%
Isoleucina 40 35 11,8
Leucina 70 71 18,85
Lisina 55 11,7 14,94
Metionina 35 22,5 5,9
Cistina 0 0 0
Azufrados 0 0 0
Fenilalanina 60 80 21,1
Tirosina 0 0 0
(Aromatico) 0 0 0
Treonina 40 15,12 11,25
Triptofano 10 6,03 3,6
Valina 50 47 14,65
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).
El Calculo aminoacidico para cada mezcla, se determino en base al aminocido limitante
que se encontr en aminogramas bibliogrficos para nuestro caso es mostrado en la tabla
3.3., para cada una de las harinas, mediante la formula y de acuerdo a la proporcin de
nitrgeno de cada insumo. Para los clculos se sigui el procedimiento para determinar el
puntaje de una mezcla mixta, recomendado por (Pellet y Yong ,1980).
El clculo aminoacidico se realizado mediante la composicin aminoacidica de las harinas
de chuo y trigo, es mostrado en la tabla 3.4.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
54
Tabla 3.4. Calculo aminoacidico para la mezcla chuo-trigo
Chuo
Trigo
Protena
chuo
Total
protena
Azufrados
mezcla
Triptfano
mezcla
SQ
azufrados
SQ
triptfano
0 100 0 9 22,5 6,03 64,29 60,3
10 90 0,5 8,6 21,53 5,89 61,51 58,89
20 80 1 8,2 20,47 5,73 58,5 57,34
30 70 1,5 7,8 19,31 5,56 55,17 55,63
40 60 2 7,4 18,01 5,37 51,46 53,73
50 50 2,5 7 16,57 5,16 47,34 51,62
60 40 3 6,6 14,95 4,92 42,71 49,2
70 30 3,5 6,2 13,13 4,66 37,51 46,5
80 20 4 5,8 11,05 4,35 31,58 43,5
90 10 4,5 5,4 8,67 4 24,77 40
100 0 5 5 5,9 3,6 16,86 36
Fuente: Elaboracin propia, en base a composicin aminoacidica de harinas
SQ= Score Qumico.
3.3.6.2. Elaboracin de las mezclas
3.3.6.2.1. Materiales
Equipos
o Batidora
o Laminadora
o Maquina de galletas
o Recipientes de acero inoxidable
o Una paleta de madera
o Una jarra de plstico
o Cucharas de acero inoxidable
o Cocina con horno
o Mesa de trabajo
o Balanza
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
55
Materia Prima
o Chuo variedad ketu (procesada de papa amarga luky)
o Harina de trigo
Insumos
o Azcar
o Polvo de hornear
o Esencia de vainilla
o Huevo
o Margarina
o Sal
o Agua y leche
Procedimiento experimental
El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el siguiente:
a) Recepcin y seleccin de las harinas
b) Pesado
c) Mezclado
d) Batido
e) Amasado
f) Moldeado
g) Horneado
h) Enfriado
i) Envasado
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
56
a) Recepcin y seleccin de las harinas e insumos
Se debe tener en cuenta que la recepcin de harinas deben ser de buena calidad con un
porcentaje de humedad mximo del 15%, puesto que indica la ausencia de contaminacin
microbiana presente tanto en las harinas como en los insumos.
b) Pesado
Para realizar esta operacin se utiliz una balanza de un brazo y una balanza analtica, de
esta manera se tiene conocimiento de la cantidad de materia prima inicial, cantidades de
insumos y cantidad de agua aadida, para que posterior a ello sirva para el clculo del
rendimiento.
c) Mezclado
En esta operacin se realizo el mezclado en seco de los ingredientes secos, as como,
harinas, sal y polvo de hornear previamente pesados.
Figura 3.4. Mezclado de materias secas y cremado
a) Batido
Se coloc los ingredientes en la batidora en el siguiente orden: el azcar, la margarina y
yema de huevo poco a poco, hasta que los grnulos de azcar hayan desaparecido por
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
57
completo hasta obtener una crema ligera y esponjosa en velocidad 1 durante 5 minutos,
finalmente se adicion la clara de huevo al mezclado al mismo tiempo realizar su mezclado
con los ingredientes mencionados anteriormente.
b) Amasado
Se aadi a la mezcla de crema ligera, simultneamente la mezcla de ingredientes secos
poco a poco, relativamente se aadi tambin la leche, esencia de vainilla y el agua lo
suficientemente necesario para realizar el amasado, cambiando las varillas batidoras a
varillas amasadoras hasta obtener un punto donde la masa no este tan liquida tampoco seca.
c) Moldeado y horneado
Se introdujo la masa a la maquina moldeadora de galletas manual de 5cm de dimetro y se
colocaron en las bandeja previamente engrasada, para luego ser colocadas a coccin en un
horno convencional a 180 C en un tiempo de 40 min.
d) Enfriado y envasado
Luego de retirar las galletas del horno se espero su enfriado para luego envasarlo en bolsas
de polietileno.
3.3.6.3. Pruebas y anlisis de la formulacin
En la industria de alimentos es frecuente elaborar diferentes formulaciones de un mismo
producto. Estas se analizan y evalan sensorialmente para seleccionar el mejor y es este el
que se enva al mercado en gran escala (Wittig, 1981).
Para llevar a cabo las pruebas de funcionalidad de los prototipos en laboratorio, se utiliz
la evaluacin sensorial como herramienta para seleccin de los prototipos, previo a ello se
realizo un entrenamiento de un panel.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
58
El tamizado de prototipos se realizo a travs de la Evaluacin Sensorial orientado al
producto y al consumidor.
3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores
Para el entrenamiento de panelistas se recluto a candidatos (estudiantes de la carrera de
ingeniera de alimentos, biologa y qumica) mediante entrevistas, con el objeto de conocer
sus condiciones fisiolgicas y psicolgicas, que no son muy rigurosas, ya que cualquier
persona puede desarrollar esta actividad, siendo los principales aspectos que se tomaron en
cuenta; buena salud, disposicin de tiempo para el ensayo, inters y motivacin personal.
Sala de degustacin
El entrenamiento fue llevado a cabo en el laboratorio de la Unidad de Servicios
Acadmicos y de Investigacin dependiente del Departamento de Biologa y tiene dos
reas a saber, un rea de preparacin donde se encuentra el modulista o lder que es el que
esta al tanto de la evaluacin sensorial y el otro rea a llevarse a cabo las pruebas se
encuentra compuesta por cabinas individuales e independientes, tambin las cabinas tienen
una ventanilla para recibir las muestras, as mismo, la sala de degustacin tuvo una
adecuada luminosidad, tanto ambiental como individual.
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores
Materiales
o
o
11*4 = 44 tubos de ensayo
o
4 gradillas
o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 100 ml, 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisin
Pipeta de 2 ml, 5 ml y 10 ml
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
59
o
o
Micro pipeta de 1 ml
o
Hojas de Test
Lpices
o
Sustancias
o
Colorante caramelo
Para llevar a cabo la prueba, se preparo una solucin de 500 ml, con 2 ml del colorante
color caramelo y 480 ml de agua destilada, seguidamente a 10 vasos precipitados con
contenido de 100 ml agua, se diluyo con 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ml de solucin
(colorante caramelo) respectivamente, luego se traspaso 10 ml del diluido de cada vaso
precipitado a un tubo de de ensayo. Posterior a la preparacin de la solucin cada juez pas
a las cabinas de anlisis sensorial como se indica en la Figura 3.5., seguidamente se entrego
el test de ordenamiento de color, la se puede observar en el ANEXO D.1.
Agua desfilada
Figura 3.5. Panelista realizando la prueba ordenamiento de color
3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor
Materiales
o
o
48 vasos de 10 ml
10 vasos de 20 ml
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
60
o
o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisin
o
Pipeta de 10 ml
o
12 Matraces volumtricos 500 ml
Hojas de test y lpices
o
Sustancias
Tabla 3.5. Diluciones para la identificacin de los sabores
Agua destilada
Sabor Sustancias Concentracin en agua potable en %
Dulce Sacarosa 0,65 0,9 1,2
Acido Acido ctrico 0,01 0,02 0,03
Amargo Cafena 0,02 0,03 0,04
Salado Cloruro de Sodio 0.2 0,3 0,4
Fuente: Elaboracin propia en base a Normas Espaolas, Une 87-003-95
Se preparo diluciones de los 4 gustos bsicos, (acido, amargo, dulce y salado) a diferentes
concentraciones, en matraces de 500 ml con su respectiva codificacin, a continuacin se
coloco en los vasos de 10 ml previamente codificados con nmeros de tres dgitos (12
muestras) y se utiliz agua destilada a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicit al catador que evale cada muestra e indique en cual de las soluciones percibe
la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de reconocer
el sabor (umbral de identificacin) como se observa en la Figura 3.6. La hoja de test del
umbral del sabor se puede observar en el ANEXO E.1.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
61
Figura 3.6. Panelista realizando la prueba de identificacin de sabores
3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas
Materiales
o
o
40 vasos de 10 ml
o
Algodn
o
Papel aluminio
o
10 platos
o
3 micro pipetas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol
Lpices
Descripcin del olor
Tabla 3.6. Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas
Nombre qumico Formula qumica
Vainilla Vainillina C
8
H
8
0
3
Anisado Ane tol C
10
H
Mantequilla
120
Acido butrico C
4
H
Alcohol
802
Etanol C
2
H
5
Vinagre
0H
Aldehdo cinmico Otro
Fuente: Elaboracin propia, en base a normas
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
62
El mtodo utilizado para esta prueba es el directo de reconocimiento de olor en frasco. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de
las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
contacto entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la
presin de vapor en el interior de este.
Se les ofreci a los panelistas candidatos cuatro muestras, debidamente identificadas con
soluciones, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas. Se les pide a los jueces que reconozcan cada una las soluciones y describan la
sensacin que experimentan, al terminar de oler cada juez reporto sus resultados en la hoja
de respuestas que fue entregado a cada juez para su posterior identificacin en las cabinas
ver figura 3.7., se puede apreciar la hoja de test para aromas en el ANEXO F.1.
Figura 3.7. Panelista realizando la prueba de identificacin de aromas
3.3.6.4.4. Prueba de textura
Materiales
o
o
10 Platillos
o
Servilletas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol
Lpices
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
63
o
o
Masmelos
o
Dulces
o
Tostado de haba
o
Queso muzzarella
o
Merengues
o
Zanahoria
Para la realizacin de esta prueba en funcin a la dureza se utilizaron como insumos
algunos alimentos segn su caracterstica propia, los mismos tienen parmetros ya
tabulados. Cada uno de los insumos se coloc en los platillos previamente codificados, se
presentan a los jueces ocho productos alimenticios en un orden aleatorio, para su posterior
evaluacin en cabinas de degustacin. En el ANEXO G.1 se muestra hoja de test para la
prueba de textura.
3.3.6.5. Anlisis estadstico de los resultados
Debido a la variabilidad de los resultados de las pruebas sensoriales deben ser analizados
estadsticamente.
Para escogencia de las personas que integran el panel se rechazan los datos extremos
usando el criterio de los lmites de confianza. (Dean y Dixon, 1981).
Estos lmites se determinan usando la distribucin de Student-t, por la siguiente ecuacin:
LC=
Galletas Cracker
X
w
t W
Donde:
LC = Limite de confianza
X = promedio de los resultados
W = rango de datos
tw = Factor de confianza, dado en una tabla y escogido segn el nmero de
determinaciones.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
64
3.3.6.6. Evaluacin sensorial
3.3.6.6.1. Materiales
o Producto (galletas)
o Cabinas de degustacin
o Platillos
o Agua potable
o Hojas de test
3.3.6.6.2. Ubicacin y horario de la evaluacin sensorial
Para la evaluacin sensorial del producto, los panelistas que fueron entrenados evaluaron
las muestras en el mismo ambiente donde recibieron entrenamiento Laboratorio Sensorial
de la Unidad de Servicios Acadmicos y de investigacin, cuyos ambientes estn provistos
de cabinas de degustacin, aislados de ruidos, en cabinas individuales, tambin cuenta con
otra rea de preparado de muestras.
La hora que se evalo las muestras por parte de los panelistas fue durante el transcurso de
la tarde de 15:00-16:00.
3.3.6.6.3. Anlisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados
Los mtodos de evaluacin sensorial que solo se utilizaron para el anlisis del prototipo,
orientado al producto se detallan continuacin:
Test de valoracin
Este tipo de test tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
65
los test de valoracin se tiene los siguientes: test Descriptivo, test Numrico y test de
Puntaje Compuesto.
Para el anlisis sensorial utilizado para el producto se desarrollara el test de puntaje
compuesto y para complementar el anlisis se realizara una ficha descriptiva del producto
mediante descriptores estudiados por los panelistas (entrenados).
A) Test de Puntaje Compuesto
Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las muestras en estudio. Las
muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan
separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor,
sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en
una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada caracterstica
est de acuerdo a la importancia de cada muestra, as por ejemplo la caracterstica ms
importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales.
Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros test de valoracin. Este mtodo es til
cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El formato
de hoja de calificacin se encuentra en el ANEXO H.1.
B) Anlisis sensorial descriptivo (Ficha descriptiva)
En los ltimos aos, el rea de Anlisis Sensorial ha experimentado un impulso muy
importante, como herramienta indispensable que es para mejora de la calidad de los
alimentos. Ms especficamente, el Anlisis Sensorial Descriptivo es uno de los aspectos
que ms se ha desarrollado, siendo cada vez ms aplicado, tanto a nivel de investigacin
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
66
como en el sector productivo. Es importante destacar que el hecho de contar con un
lenguaje comn adems de aumentar la facilidad y rapidez en la aplicacin del Anlisis
Descriptivo, aumentara la reproducibilidad de los resultados de esos anlisis en el control
de calidad de alimentos comercializados entre los distintos pases (Damsio, 1999).
Para la generacin de la ficha descriptiva del producto se utilizo el manual de conceptos y
descriptores para anlisis sensorial de los alimentos con la finalidad de que el grupo
conformado de panelistas entrenados se puedan familiarizar con conceptos, definiciones del
producto ms especficamente con las galletas como producto, posterior a ello procedieron
a efectuar la ficha descriptiva, cuyo test se encuentra en el ANEXO I.1.
3.3.6.6.4. Anlisis sensorial del producto orientado al consumidor
Test de Preferencia
Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran
nmero de personas. Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til
conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por
cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la
solucin al problema, entre los tests de preferencia se encuentra el simple preferencia o
comparacin pareada preferencia, ranking u ordenamiento y escala hednica.
Para la evaluacin sensorial orientada al consumidor se efectuara con el test de
comparacin pareada.
C) Test de comparacin pareada.
Este mtodo consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie
de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por el variable objeto de estudio.
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
67
Cada muestra se present codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de
ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La hoja de
test de esta prueba se encuentra en el ANEXO J.1.
3.3.6.6.5. Anlisis estadstico
Los datos obtenidos de la variable respuesta, para la calidad del producto (prueba orientada
al producto), se analizaron de acuerdo al siguiente modelo estadstico:
Modelo estadstico
Es una funcin matemtica que describe la variacin de los datos proporcionados por la
variable de respuesta por medio del conjunto de factores es decir:
Observaciones = efectos fijos +efectos aleatorios
( )
ijk j i ijk
Y + + + =
9 . 3
Donde:
i = 1, 2, 3,4 niveles del factor tratamiento
j = 1, 2,3,..,8 niveles del factor jueces
k =1, 2, 3,,32 unidades experimentales/tratamiento
( )
9 . 3
ijk
Y = % de preferencia
= Media terica global
i
= Efecto fijo del i-esimo nivel del factor tratamiento
j
ijk
B
-
C =
17,750-15,625= 2,125
El tratamiento B tiene un porcentaje de preferencia de 17,750% que supera al tratamiento
C en un 2,125%.
Ho:
Comparando C-D
Hiptesis
C
=
D
Capitulo 4. Resultados
126
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son iguales de preferencia.
Ha:
C
D
Significa que los tratamientos (C y D)
que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
degustadores son diferentes en preferencia.
Clculo y comparaciones
Probabilidad de que (F19,64) por lo que 0,0002 es <0.05 por tanto RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
C
-
D =
15,625-13,375= 2,25
El tratamiento C tiene un porcentaje de preferencia de 15, 625% que supera al
tratamiento D en un 2,25%.
Conclusin final: Se concluye que para todos los factores evaluados el prototipo A presenta
mayores promedios en relacin con las otros prototipos y que con el prototipo B no
presenta diferencias significativas p> 0,005, por lo tanto los prototipos elegidos en cuanto a
preferencia se refiere, son el prototipo A y prototipo B.
4.2.6.4.2. Aplicacin de resultados del anlisis sensorial descriptivo del producto
La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que
una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de
los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. (Espinoza, 2007)
Capitulo 4. Resultados
127
Tabla 4.35. Ficha descriptiva de galletas de chuo
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIN
1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD
Forma de una redonda, compacta e
integrada por encima de uniforme
integridad, con un dimetro de 4
cm y 1 cm respectivamente con
moderadas variaciones entre una y
otra.
1.2 SUPERFICIE DEL
COLOR
El color del relieve es miel claro y
el fondo color crema, con aspecto
de coccin adecuada.
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad
global)
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE
SUS COMPONENTE
Armnico, a cereal horneado
destacndose el saborizante
empleado en su elaboracin, con un
olor ligero al aromatizante
empleado.
3. TEXTURA
3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y
sucesivamente.
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
Producto moderadamente duro y
frgil.
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN EN
LA BOCA
Los componentes del producto se
disgregan y disuelven fcilmente
durante la masticacin.
3.4 GRANULOSIDAD Textura poco granuloso. El tamao
y forma de las partculas se
perciben con ligera sensacin de
aspereza.
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL Desviaciones en la tipicidad del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR,
SALINIDAD
Dulzor moderado, relacin dulzor-
salinidad equilibrada.
Fuente: Elaboracin propia a base de resultados de panelistas entrenados
4.2.6.4.3. Aplicacin de resultados de la prueba de comparacin pareada
Para realizar la prueba orientada al consumidor se utilizo una prueba pareada, con el
propsito de determinar la muestra de preferencia entre dos muestras, de las proporciones
20:80 (prototipo A) y 30:70 (Prototipo B) de harina de chuo y trigo respectivamente.
Capitulo 4. Resultados
128
Se seleccionaron 30 panelistas semi-entrentrenados, porque para realizar esta prueba no se
necesitan panelistas entrenados, con personas que realizaban el curso de Anlisis Sensorial
en el Centro de Alimentos y Productos Naturales. Las dos muestras se presentaron
simultneamente, donde cada panelista evalo cada una de las muestra por una sola vez.
Figura 4.20. Muestras para la evaluacin y panelistas realizando la prueba
Se obtuvo el total del nmero de los 30 panelistas que prefirieron cada muestra. Donde 12
panelistas prefirieron el prototipo A y 18 panelistas prefirieron el prototipo B; con los
valores X=18 y n=30, se encontr que este resultado no es estadsticamente significativo,
llegndose ala conclusin de que el grupo de panelistas conformado por las 30 personas, no
difieren las muestras una de otra.
4.2.7. Pruebas de mercado
En esta etapa en la que se ensaya por primera vez todo el programa del producto y su
mercadotecnia, en un nmero reducido de ambientes autnticos y bien seleccionados de
ventas. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
4.2.8. Anlisis de comercializacin.
La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio
al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
Capitulo 4. Resultados
129
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO
4.3.1. Definicin del producto
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes debidamente autorizados (IB NORCA,
2005).
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletera
Es aquella a base de harina de trigo y mezclas con otras harinas de otros cereales o
leguminosas a la cual se le han aadido otros ingredientes con el fin de aumentar sus
propiedades nutricionales (adicionalmente a lo establecido en la NB 680 y la legislacin
vigente), organolpticas y funcionales ( como leche, azcar, huevos, casena, albumina,
grasa aceite, aromatizante, gluten, emulsificante) y que adicionalmente a este efecto
solamente requieran una dilucin en agua y posterior cocido o hervido para obtener
productos destinados a la panadera, galletera, fideos y repostera.
Con el fin de simplificar el trabajo eliminando errores de formulacin, minimizando
variaciones de producto terminado y evitando el pesado de ingredientes. Los ingredientes
deben estar presentes en las cantidades declaradas en el etiquetado.
No se entiende como mezcla aquella harina de trigo a las que se ha aadido ciertos aditivos
nutricionales como hierro y vitaminas tal como lo establece la legislacin vigente, as como
tampoco el simple aadido de sustancias, aditivos o componentes que no cambien la
naturaleza esencial de la harina de trigo.
Capitulo 4. Resultados
130
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima
La harina utilizada en las mezclas debe cumplir con las especificaciones de la NB 680 y la
legislacin vigente.
4.3.1.2.1. Requisitos especficos: Las mezclas deben ajustarse a los siguientes requisitos:
4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoqumicos
Las mezclas deben cumplir con los requisitos fsicos y qumicos especificados segn la
tabla 4.36.
Tabla 4.36. Requisitos fsicos y qumico
Requisito Mximo Mtodo de ensayo
Humedad 15% NB 074
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
4.3.1.2.1.2. Requisitos organolpticos
o Aspecto: Extensa de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza
o Color: Caracterstico y uniforme
o Olor y sabor: Caracterstico
o Consistencia: Caracterstico
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiolgicos
Las mezclas deben estar exentas de microorganismos patgenos y de aquellos que causan
descomposicin del producto o hagan dao a la salud de los consumidores y deben cumplir
con lo especificado en la tabla 4.37.
Capitulo 4. Resultados
131
Tabla 4.37. Requisitos microbiolgicos
Requisitos Limite mximo Mtodo de ensayo
Aerobios mesfilos
(UFC/g)
7x104 NB 32003
Coliformes totales
(UFC/g)
1x103 NB 32005
Escherichia coli Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras
(UFC/g)
1x104 NB 32005
Salmonella en 25g Ausencia NB 32007
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
En la tabla 4.37., se indica las especificaciones microbiolgicas de la harina de chuo para
la utilizacin como materia prima en la obtencin de prototipos para el producto elaborado.
Tabla 4.38. Especificaciones Microbiolgicas de harinas de chuo
Parmetros
Mtodos de
ensayo
Valor
encontrado Unidades
Limite
permitido
Norma de
referencia
Coliformes
totales
NB 32005/02
< 3
NMP/g
-----------
-----------
Escherichia col NB 32005/03 < 3 NMP/g ----------- -----------
Salmonella en
25g
NB 32005/03
Ausencia
Ausencia
en 25g ----------- -----------
Mohos NB 32006/03 < 1x10 -1 UFC/g ----------- -----------
Levaduras NB 32006/3 < 1x10-1 UFC/g ----------- -----------
Fuente: Laboratorio de alimentos y nutricin (2007)
Se observa que las especificaciones microbiolgicas de harina de chuo mostrado en la
tabla 4.38., indican el cumplimiento con los requisitos de la Norma Boliviana de la tabla
4.37., por lo tanto, la harina de chuo puede ser utilizada en la elaboracin del producto
(galletas).
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado
IB NORCA (2005), adems especifica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricacin de galletas:
Capitulo 4. Resultados
132
Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que
pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservacin las galletas deben ser elaboradas y envasadas bajo estrictas condiciones
higinicos sanitarias.
El producto se presentar en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, barras, etc.)
con o sin relleno y/o revestimiento y podrn presentar sus superficies lisas, grabadas con
diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o productos
similares, el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a su apariencia, tamao y
forma.
Tabla 4.39. Composicin fisicoqumica de Galletas de chuo
GALLETAS DE CHUO
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Valor
energtico
Cal
Humedad
%
Protena
G
Grasa
G
Hidratos
de
Carbono
G
Fibra
Cruda
G
Ceniza
g
Ca
Mg
P
Mg
Fe
mg
430 4.56 14.78 10.39 60.40 0.88 1.67 89 163 3.8
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Bolivianos (1984)
Al degustar el producto, deber tener aroma, el sabor, la suavidad y el cracker crujiente que
lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se este degustando, y debe estar libre de
olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraos o anormales,
as como zonas con horneado insuficiente o excesivo.
4.3.2. Descripcin del proceso productivo
El proceso de produccin, es el procedimiento tcnico que se utiliza para obtener bienes y
servicios a partir de los insumos, se identifica como la transformacin de una serie de
insumos para convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada funcin de
produccin, se muestra en la figura 4.21.
Capitulo 4. Resultados
133
Recepcin y almacenamiento de la materia prima
La recepcin y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de
galletas, en este caso harinas, azcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche
en el almacn correspondiente. El abastecimiento de cada materia prima deber ser
efectuado de manera constante, en ocasiones por semana o quincena segn condiciones del
proveedor (Ponce, 2005). Cada materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado
para el acomodado de los insumos perecedero, para la cual se cuenta con los almacenes
correspondientes, as mismo con un almacn de producto terminado,
Inspeccin de calidad
Son los anlisis rpidos que se efectan en el almacenamiento de la materia prima y se
realizan al momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometra de acuerdo a
las normatividades establecidas, para este rubro.
Seleccin y pesado
La seleccin ser manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuos seleccionados
sern colocadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se
pesan la materia prima, como los dems insumos en cantidades especificadas por la
formulacin para cada lote de produccin, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin
medidas exactas de la materia prima e insumos se producen desbalances en las recetas. Por
esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Molienda
La molienda consiste en una reduccin de Tamao la cual se produce por fuerzas de
comprensin. El chuo se puede separar por molienda seca, para la obtencin de harinas
panificables
Capitulo 4. Resultados
134
Batido / cremado de la mantequilla
La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad
aproximadamente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un
corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una
temperatura de 18C y 21C; de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado
(incorporacin de aire) de la mantequilla.
Se agrega el azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a
una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21C a 23C,
y se agregan tambin los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.
Transporte al rea de mezcla
Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al rea de mezclado o a las mesas
de trabajo segn sea el caso.
El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en
polvo, as como, harinas compuestas de harinas (chuo y trigo) y los insumos sern
mezclados homogneamente en una mezcladora-amasadora hasta obtener una
extensibilidad de la masa. Realizar un amasado leve favorece en estructura de la textura del
producto; para ello se agrega al amasado el cremado de (mantequilla, azcar, huevo); los
tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina para amasar
y de la calidad de la harina utilizada.
Adicin de harina, leche y agua
Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a
continuacin se aade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a
4 min.
Capitulo 4. Resultados
135
Laminado
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms
pequeos para obtener una masa ms uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce
el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se
obtiene una galleta ms compacta, de corteza ms brillosa y masa ms clara.
Engrasado de los moldes
Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de
trabajo donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersin de la masa, est se
har con mantequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente
o por medio de carros (opcional) al horno.
Horneado
La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150C durante 40 min
aproximadamente. En esta parte del proceso de la elaboracin de la galleta, el calor
transforma la mezcla en un producto ligero, poroso fcilmente digerible y de sabor
agradable, a causa de una serie de reacciones debido a la temperatura. Estas ocurren en una
secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas para lograr la correcta
relacin tiempo de coccin y la temperatura de horneado, as como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.
Se debe tomar en cuenta que con horno fro y mucho tiempo de coccin la galleta queda
muy seco con horno caliente y poco tiempo de coccin la galleta queda muy hmedo y se
ablanda rpidamente.
Capitulo 4. Resultados
136
Transporte a la mesa de enfriamiento
Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.
Enfriamiento y envasado
Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello
se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y
especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En
esta etapa final se proceder a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe
incluir toda la informacin posible, denominacin del producto, lista de ingredientes,
conservantes permitidos, peso neto, registro sanitario, etc.
Capitulo 4. Resultados
137
4.3.2.1. Flujo grama de Proceso Productivo
Figura 4.21. Proceso productivo
11
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Recepcin de la materia prima
Transporte a molino
Mesclado de ingredientes secos
Trasporte a amasado
Amasado
Cremado
de la
mantequilla
azucar
yema
Adicin de agua, leche y saborisante
Transporte a laminadora
Laminado
Transporte a mesa de trabajo
Moldeado
Engrasado de moldes
Transporte
al rea de
mezcla
Transporte a horno
Horneado
transporte a mesa de enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
SIMBOLOGA
Operacin
Transporte
Almacenamiento
6
19
Trasporte a
amasado
Capitulo 4. Resultados
138
4.3.2.2. Balance de masa y energa
Balance de masa
El balance de masa es realizado tomando en cuenta la ley de conservacin de la materia,
donde la velocidad de entrada de la materia a un sistema estacionario es igual a la velocidad
de salida de materia del sistema, en rgimen permanente la acumulacin es nula, es
necesario los cambios fsicos y qumicos que se produce en el proceso.
En la figura 4.22., se puede apreciar un balance de masa de la produccin diaria de galletas.
El balance de masa se realizo para una capacidad de 7200 Kg/ao, procesando diariamente
30 kg de chuo.
Tabla 4.40. Balance de masa
Ingredientes
Cantidad
kg
Humedad
%
Sustancia
seca %
Sustancia
seca kg
Harina de chuo 29,4 12,5 87,5 25,72
Harina de trigo 68,6 12,4 87,6 60,09
Azcar 33,94 0,04 99,96 33,93
Margarina 22,59 6,78 93,22 21,06
Huevo 30,42 72,83 27,17 8,26
Royal 1,84 0 100 1,84
Sal 0,46 0 100 0,46
Esencia vainilla 4,6 100 0 0
Leche 3,06 87,3 12,7 0,39
Agua 26,69 100 0 0
TOTAL 221,6 151,75
Fuente: Elaboracin propia
Capitulo 4. Resultados
139
Figura 4.22. Proceso de elaboracin de galletas
30 kg de chuo
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Yema
mantequilla
azcar
MOLIENDA
Perdida 2%
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
BATIDO
CREMADO
Harina de trigo
68,6 kg
Clara de Huevo
20,84 kg
Sal 0,46 kg
Royal 1,84 kg
Agua 26,69 kg
Esencia 4,60 kg
Leche 3,06 kg
MOLDEADO
Perdida 0,5%
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Agua evaporada
59,75 kg de agua
evaporada
29,4 kg
100,3 kg
221,6kg
221,6 kg
220,49 kg
66,11 kg
160,74 kg
3215 bolsas de
50 g
Capitulo 4. Resultados
140
ss X
X kg
kg
% 48 , 68
75 , 151
% 100 60 , 221
=
kg P
P
92 , 161
9372 , 0 75 , 151
=
=
Balance General:
kg O mH
kg O mH kg
v
v
75 , 59
85 , 161 6 , 221
) ( 2
) ( 2
=
+ =
unidad g
Xunidades g
1 50
161850
) 50 ( 3237 g bolsas X =
Balance de Energa:
Datos extrados de tablas:
Geankoplis, (1998)
Tablas y Grficos de Termodinmica y Termotecnia. E. Montero, et al. (1993)
Cp alimenticio = 1,88 KJ/Kg K
C T = 21 (Inicial)
C T =150
(Final)
HORNO
68,48 % ss
31,52 % H
2
O
6,28 % de H
2
O
93,72 % ss
221,60 kg M.P.
151,75 kg ss
69,85 kg H
2
O
Capitulo 4. Resultados
141
kJ Qlatente
kg
kJ
kg Qlatente
m Qlatente
O H O H
10 , 135087
87 , 2260 * 75 , 59
*
2 2
=
=
=
( )
kJ Qsensible
K
K kg
kJ
kg Qsensible
T Cp m Qsensible
O H
43 , 53742
21 150 *
*
88 , 1 * 6 , 221
*
2
=
=
=
kJ Q
Qsensible Qlatente Q
N
N
53 , 188779 =
+ =
Para el requerimiento de combustible:
El requerimiento de combustible se determina de acuerdo con la ecuacin.
*
GNP
N
GNP
PC
Q
m =
Q
N
= Calor Total kJ
PC
GNP
N
PILETAS
I
N
G
R
E
S
O
D
E
E
L
A
B
O
R
A
C
I
N
M
E
S
A
D
E
T
R
A
B
A
J
O
M
E
S
A
D
E
T
R
A
B
A
J
O
M
E
S
A
D
E
E
N
F
R
I
A
M
I
E
N
T
O
H
O
R
N
O
H
O
R
N
O
M
E
S
A
B
A
L
A
N
Z
A
A
M
A
S
A
D
O
R
A
S
O
B
A
D
O
R
A
B
A
T
I
D
O
R
A
E
S
T
A
N
T
E
R
I
A
P
I
L
E
T
A
MESA DE
TRABAJO
H
O
R
N
I
L
L
A
S
A
L
I
D
A
D
E
P
R
O
D
U
C
T
O
S
I
N
G
R
E
S
O
M
A
T
E
R
I
A
P
R
I
M
A
MOLINO
Capitulo 4. Resultados
152
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS
Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el
producto y a travs del estudio tcnico se confirmo que tecnolgicamente es posible
elaborar el producto; por lo tanto con el presente estudio se pretende conocer la
rentabilidad del proyecto a travs de un anlisis financiero.
4.3.6.1. Ingreso del proyecto
Entrada de dinero que recibe el proyecto por la venta de producto y/o servicios que traduce
este. Los ingresos del proyecto estn conformados nicamente por la venta de galletas en
bolsas de 50g.
Para determinar los ingresos de la asociacin de productores de chuo, se considera un
precio de venta de 0,8 Bs., considerando un margen de utilidad.
Tabla 4.41. Presupuestos de ingresos
(Tipo de cambio: 1 $us=7 bs)
Ao Cantidad unidades Venta $us Ingresos $us
1 771.600 0,115 88734
2 1'286.000 0,115 147.890
3 1'543.200 0,115 177.468
4 1'543.200 0,115 177.468
5 1'543.200 0,115 177.468
Fuente: Elaboracin propia.
Se ha establecido que las ventas del producto a intermediarios se realicen al contado, con la
finalidad de generar flujos de efectivos inmediatos.
4.3.6.2. Costos del proyecto
El trmino de costo se la define como los desembolso en moneda o su equivalente,
necesarios para lograr las metas programadas. El costo juega un papel trascendental en la
Capitulo 4. Resultados
153
determinacin de los precios, dentro de una economa de libre competencia. La relacin
entre costo y precio es determinante ya que este ltimo se fija inmediatamente la
consideracin conjunta del volumen previsto a los precios fijados y el costo por unidades
cada nivel.
4.3.6.2.1. Costos de inversin
Es aquel costo que tiene que tiene una proyeccin mayor a un ao, son aquellos que no
pertenecen a gastos corrientes.
Estas inversiones son necesarias en forma permanente para el proyecto, es decir que deben
ser repuestas cuando se gastan, el proceso del gasto se lo conoce como depreciacin a
excepcin del terreno que conserva su valor, las inversiones fijas se deprecian por factores
como obsolescencia, desgaste de uso.
Tabla 4.42. Estimacin de costos de inversin en maquinaria y equipos
DESCRIPCIN
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
($us)
COSTO
TOTAL ($us)
Amasadora Pza 1 4500 4.500
Laminadora sabadora Pza 1 2760 2.760
Horno turbo gas Pza 1 5100 5.100
Bandeja lisa Pza 10 76 760
Molino Pza 1 840 840
Batidora Pza 1 1500 1.500
Balanza plataforma Pza 1 1000 1.000
Selladora Pza 2 300 600
Balanza Pza 2 70 140
Tinas de material inoxidable Pza 2 100 200
Mesa de trabajo Pza 3 70 210
Moldeadora Pza 3 25 150
Garrafa Pza 3 25 75
Estante Pza 1 100 100
Imprevistos (5%) 896,75
TOTAL 18.831,75
Fuente: Elaboracin propia
Capitulo 4. Resultados
154
Tabla 4.43. Depreciacin de inversin en maquinaria y equipo
DESCRIPCIN
MONTO
$us
VIDA
UTIL
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
VALOR
RESIDUAL
Amasadora 4.500 10 450 450 450 450 450 2250
Laminadora
sobadora 2.760 10 276 276 276 276 276 1380
Horno turbo gas 5.100 10 510 510 510 510 510 2550
Bandeja lisa 760 10 76 76 76 76 76 380
Molino 840 10 84 84 84 84 84 420
Batidora 1.500 10 150 150 150 150 150 750
Balanza
plataforma 1.000 10 100 100 100 100 100 500
Selladora 600 10 60 60 60 60 60 300
Balanza 140 5 28 28 28 28 28 0
Tinas de material
inoxidable 200 5 40 40 40 40 40 0
Mesa de trabajo 210 10 21 21 21 21 21 105
Moldeadora 150 5 30 30 30 30 30 0
Garrafa 75 5 15 15 15 15 15 0
Imprevistos 896,75 5 179,35 179,35 179,35 179,35 179,35 0
TOTAL 18.831,75 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 8.635
Fuente: Elaboracin propia
Tabla 4.44. Depreciacin de Inversiones fijas
INVERSIONES FIJAS
DESCRIPCIN
COSTO
$US
VIDA
TIL
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
Terreno 988,57 40,00
Construcciones civiles 8.673,14 40,00 216,83 216,83 216,83 216,83 216,83
Equipo de produccin
piloto 18.831,75 10 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18
Equipo auxiliar piloto 2000 5 400 400 400 400 400
Mobiliario y equipo de
oficina 2.000 10 200 200 200 200 200
TOTAL $US 32.493,46 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01
Fuente: Elaboracin propia
4.3.6.2.1.1. Resumen de inversiones
Tabla 4.45. Resumen de inversiones
RESUMEN DE INVERSIONES
DESCRIPCIN AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Inversiones fijas 32.493,46
Gastos de preinversin 2500
Incremento de k de
Trabajo 535,71 892,86 1071,43 0 0
TOTAL 34993,46 535,71 892,86 1071,43 0 0
Fuente: Elaboracin propia
Capitulo 4. Resultados
155
4.3.6.3. Costo de funcionamiento
4.3.6.3.1. Costo de Fbrica
El costo de fbrica esta integrado por los requerimientos de materia prima y materiales
auxiliares, la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos de la fbrica.
Tabla 4.46. Costo de fbrica
COSTO DE
FABRICA
UNIDAD
C. UNIT
($us)
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
MATERIA PRIMA 52893,11 88155,18 105786,22 105786,22 105786,22
Harina de chuo Kg 0,86 6048 10080 12096 12096 12096
Harina de trigo Kg 0,57 9408 15680 18816 18816 18816
Azcar Kg 0,43 3490,97 5818,28 6981,94 6981,94 6981,94
Margarina Kg 2,86 15490,29 25817,15 30980,58 30980,58 30980,58
Huevos Unidad 0,086 12600 21000 25200 25200 25200
Polvo de hornear Kg 5,01 2213,68 3689,47 4427,36 4427,36 4427,36
Sal Kg 0,14 15,77 26,28 31,54 31,54 31,54
Esencia de
vainilla Litro 2,86 3154,29 5257,15 6308,58 6308,58 6308,58
Leche Litro 0,64 472,11 786,85 944,22 944,22 944,22
MATERIALES Y SUMINISTROS DE
FABRICA 4354,29 7257,15 8708,58 8708,58 8708,58
Bolsas de
polietileno pza. 0,21 1632,86 2721,43 3265,72 3265,72 3265,72
Etiquetas pza. 0,36 2721,43 4535,72 5442,86 5442,86 5442,86
MANO DE OBRA DIRECTA 5314,29 8857,15 10628,58 10628,58 10628,58
Operarios (3) hr-H 7 3600 6000 7200 7200 7200
Jefe de planta hr-H 7,14 1714,29 2857,15 3428,58 3428,58 3428,58
GASTOS DE FABRICA 779,03 1298,31 1557,38 1557,38 1557,38
Energa elctrica Kw 0,09 322,92 538,2 645,84 645,84 645,84
Agua m3 6,4 51,2 85,33 102,4 102,4 102,4
Gas m3 0,06 189,79 316,32 379,58 379,58 379,58
Combustible Litro 0,54 169,37 282,28 338,74 338,74 338,74
TOTAL 58026,43 105567,79 126680,76 126680,76 126680,76
Fuente: Elaboracin propia
4.3.6.3.1.1. Servicios
Para un buen funcionamiento en la planta se requiere de ciertos a servicios estos son:
Capitulo 4. Resultados
156
Agua
El agua es un bien importante para los procesos de produccin y limpieza, para el proyecto
que se esta proponiendo.
Combustibles y lubricantes
El combustible ser utilizado para el funcionamiento del horno. Y tambin lubricantes para
el mantenimiento de equipos, los que sern aceites, filtros y otros.
Energa Elctrica
Tabla 4.47. Estimacin de consumo total de energa Elctrica
tem Equipo Potencia
1 Mezcladora 3,6
2 Batidora 1
3 Laminadora 1
4 Molino 2
5 Selladora 1
6 Iluminacin 2,1
Total 3588
Fuente: Elaboracin propia
4.3.6.3.1.2. Costo de operacin
Llamado tambin costo de funcionamiento es de corto plazo (mximo un ao).
Capitulo 4. Resultados
157
Tabla 4.48. Costo de operacin
COSTO DE OPERACIN
DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
COSTO DE FABRICA 58026,43 105567,79 126.680,76 126.680,76 126680,76
Materia prima 52893,11 88155,18 105.786,22 105.786,22 105786,22
Materiales y suministros de fabrica 4354,29 7257,15 8.708,58 8.708,58 8708,58
Mano de obra directa 5314,29 8857,15 10.628,58 10.628,58 10628,58
Gastos de fabrica 779,03 1298,31 1.557,38 1.557,38 1557,38
COSTO DE ADMINISTRACIN 3700 3700 3.700 3.700 3700
Gastos de administracin del proyecto 1000 1000 1.000 1.000 1000
Mano de obra de administracin 1200 1200 1.200 1.200 1200
Gastos de funcionamiento de
administracin 500 500 500 500 500
COSTO DE VENTAS 1000 1000 1.000 1.000 1000
TOTAL COSTO DE OPERACIN 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Fuente: Elaboracin propia
4.3.6.4. Impuestos
So los pagos que se realizan al fisco y/o a las municipalidades por conceptos de diversa
naturaleza que se afectan a la asociacin. En el siguiente cuadro se muestra el clculo de los
impuestos.
Tabla 4.49. Clculo de impuestos
CALCULO DE IMPUESTOS
DESCRIPCIN AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Compras IVA 34993,46 63.262,14 111.160,65 132.452,19 131.380,76 131.380,76
(Inversiones y costo de
operacin)
Ventas con IVA 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Ventas - compra
-
34.993,00 25.471,86 36.729,35 45.015,81 46.087,24 46.087,24
Acumulado -9.521,14 27.208,21 72.224,02 118.311,26 164.398,50
Impuestos IVA 3.537,07 5.852,05 5.991,34 5.991,34
Impuestos a las transacciones
3% Ventas 2.662,02 4.436,70 5.324,04 5.324,04 5.324,04
Impuesto a las especifico a las
utilidades 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
TOTAL IMPUESTOS 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
Fuente: Elaboracin propia
Capitulo 4. Resultados
158
4.3.6.5. Clculo y anlisis del flujo de Caja
El flujo de caja de un proyecto muestra el comportamiento de las prdidas y ganancias que
el proyecto tiene, representndose los indicadores financieros: Tasa Interna de Retorno TIR
y Valor Actual Neto VAN. Para el proyecto se considera un valor de Tasa Media Anual de
5%.
Tabla 4.50. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Valor de rescate de K
trabajo 2.500
EGRESOS 64.765,78 112.307,14 133.420,11 133.420,11 133.420,11
Costo de operacin 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Amortizacin
Intereses
Depreciaciones 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35
UTILIDAD BRUTA 23.968,22 35.582,86 44.047,89 44.047,89 65.541,30
IUE 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
Fuente: Elaboracin Propia
Tabla 4.51. Flujo de caja para el clculo de indicadores financieros del proyecto
FLUJO DE CAJA PARA EL CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS DEL PROYECTO
DESCRIPCIN AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Recuperacin de K trabajo 2.500
EGRESOS 34.993,00 71.916,22 128.030,14 154.640,25 153.708,11 153.708,11
Inversiones totales 34.993,00 535,71 892,86 1071,43 0 0
Costo de operacin 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Impuestos 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
FLUJO NETO -34.993,00 16.817,78 19.859,86 22.827,75 23.759,89 45.253,30
TASA DE ACTUALIZACIN 10%
VAN 58.186,89
TIR 54%
B/C 1,11
Capitulo 4. Resultados
159
4.3.6.6. Anlisis de sensibilidad
Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de
evaluacin entre cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas
situaciones con las variables ms relevantes como: precio del producto y materia prima
Tabla 4.52. Anlisis de sensibilidad
Descripcin Variacin Porcentaje % TIR % VAN $us B/C
Precio Ninguna 54% 58,186,89 1,11
Precio Decremento 5% 41% 38.057,67 1,07
Precio Incremento 5% 78% 94820,82 1,18
Costo de materia prima Decremento 10% 66% 78.530,92 1,16
Costo de materia prima Incremento 10% 34% 30.858,90 1,06
Fuente: Elaboracin propia
El anlisis de sensibilidad realizado por el proyecto se muestra en la tabla 4.52., la misma
que establece que el proyecto es altamente sensible a las variaciones del precio del
producto, por la que esta variable debe ser considerada con mucho cuidado al momento de
su variacin durante la vida del proyecto. Situacin similar presenta con los costos de
materia prima, aunque con incidencia menor.
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
160
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por los resultados del presente trabajo se ha llegado a las siguientes conclusiones:
En las dos comunidades de estudio por la caracterizacin local realizada, las variedades
de papa cultivadas estn en funcin a criterios locales de uso y preferencia,
caractersticas de consumo y calidad organolptica con parmetros implcitos de textura
(desintegracin, la humedad, dureza y harinosidad), color y sabor.
Las variedades identificadas para el consumo en fresco de papa fueron las variedades
Waykus y Ajahuiris y Koyllus., habindose encontrado adjetivos y sustantivos de
identificacin, influenciado por los nombres locales asignados segn su color, forma,
semejanza a un elemento de la naturaleza conocido localmente.
Del total del cultivo de las variedades lukys (amargas) un 75% a 78% son destinadas
para el procesado a chuo a diferencia de las variedades Koyllus con 25% a 30%,
Ajahuri con 2% a 5% y Waykus con 15% a 20% de destino a chuo.
Respecto a la caracterizacin local del chuo se encontr que las variedades de papa
Ketu, Pal y Sacampaya son las ms preferiblemente aceptadas para su procesado en
chuo en las comunidades de estudio, por las siguientes razones: caractersticas aptas
para el procesado, demanda para el producto final, conservacin por largos periodos,
aceptacin por el consumidor demanda de compra y precio principalmente, hecho
manifiesto en la pertinencia a la seguridad alimentaria.
La cantidad cuantificada de los excedentes de chuo en las comunidades de estudio
disponibles son aproximadamente de 6,99 ton/ao y la cantidad destinada a la venta son
de 4,42 tn/ao, cantidades que pueden abastecer el requerimiento de 7,2 ton/ao de
chuo para propuesta de la planta piloto.
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
161
De acuerdo a los resultados del anlisis fisicoqumico el chuo no es solo rico en
energa, tambin tiene cantidades significativas de Protena con 4,49% en promedio de
las ocho variedades de papa, mayores a las hortalizas que tienen un contenido de
protena 0,33% a 0,9%; los minerales presentes en el chuo como el Calcio, tiene un
contenido de 50 mg a 100 mg y el Fosforo con 117mg a 198 mg, cantidades que
cumplen con el requerimiento de ingesta diaria de una persona que son menores a 100
mg.
Los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos de los chuos procesados de
ocho variedades de papa varan unas de otras, puesto que tienen similares valores en
algunos parmetros, as como, en el valor energtico del chuo procesado de las
variedades Pituhuayaga 358,37 kcal/100g, Imilla negra 359,85 kcal/100g y Ajahuiri
blanco 358,95 kcal/100g, pero ninguna variedad tiene la misma caracterstica
nutricional.
Por los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos entre las variedades de
papa seca, muestran que la variedades Ketu y Ajahuiri Negro tienen similares
caractersticas en cuanto a protena (8,70% y 8,66% respectivamente) y Fosforo (248,60
mg/100g y 252,50mg/100g respectivamente), a diferencia de las variedades Alkaphio
con 4,59% de protena y 144,00mg/100g de Fosforo.
De la comparacin del parmetro proteico entre la papa seca y chuo; la papa seca
presenta valores mayores as como en la variedad Ketu tiene un valor mximo de 8,70
% y un minimo con 4,59% en la variedad Alkaphio; y el chuo en la variedad Ajahuri
blanco tiene un valor mximo 5,99% y un mnimo de 3,34% en la variedad Alkaphio; por
los resultados expuestos la papa seca presenta valores mayores en el parmetro proteico
respecto al chuo.
Si bien la variedad Ajahuri blanco tiene un contenido nutricional en estado de chuo
con 5,99% de protena y 358,95 kcal/100g de valor energtico respecto a la variedad
Alkaphio con 3,34 % de protena y otras variedades, sin embargo, tiene dificultades en
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
162
su procesado a chuo durante la etapa del pisado (por su consistencia frgil de la textura
de la pulpa de papa), razn por la que su produccin de estas variedades es ms dirigida
a consumo en papa y culturalmente la poblacin prefiere no considerar el procesado a
chuo. Por tal motivo se eligi desarrollar el producto con la variedad Ketu, (papa
amarga) que tiene 5,02 % de protena y con 358,02 Kcal/ 100g de valor energtico, ya
que tiene caractersticas nutricionales similares a la variedad Ajahuiri blanco y es una de
las variedades que destinan preferiblemente al procesado de chuo.
Se desarrollaron los siguientes prototipos: A (80:20); B (70:30); C ( 50:50) y D ( 60:40)
de harina de trigo y harina de chuo respectivamente de los cuales se eligi el prototipo
A (80:20) y B (70:30) por tamiz sensorial (test puntaje compuesto), pero del prototipo B
se realiz una ficha descriptiva.
Por pruebas realizadas de los prototipos A (80:20) y B (70:30) con treinta consumidores,
doce de los panelistas prefirieron la muestra A y dieciocho panelistas prefirieron la
muestra B, cuyas diferencias entre muestras no fueron resultados estadsticamente
significativos, por ello el producto desarrollado se realizo con la formulacin del
prototipo B (70:30).
Para la propuesta de una planta piloto se determino la capacidad de la planta piloto de 38
Tn/ao de producto terminado, a partir del estudio de mercado realizado en el municipio
de Cercado para la Asociacin de Productores de Chuo, con un proceso de 98 Kg/da
de mezcla de harinas de trigo y chuo, equivalente a 160,74 Kg de producto elaborado,
con un total de 3215 unidades, para la primera fase del proyecto, porque que llevar un
cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.
Los indicadores de rentabilidad calculados para la propuesta de una planta piloto son:
VAN (10%)=58.186,89; B/C= 1,11 y TIR= 54%; valores que establecen que el
desarrollo del producto (galletas) en el proyecto es rentable y genera ganancia.
Las recomendaciones que se plantean son las siguientes:
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
163
Al potencial del proceso productivo de las variedades amargas, se debe fomentar su uso
para el procesado de chuo y su cultivo en la zona de estudio a partir de dichas variedades,
ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y precios mayores en el
mercado.
Implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu
Majasaya Mujlli a partir del chuo procesado de variedades Lukys (amargas), para que el
poblador disponga de un valor agregado a su produccin de papa/chuo.
Investigar otros productos de la lnea de panificacin que se puedan obtener a partir del
papa/chuo para regmenes especiales.
El procesado de chuo es una tecnologa tradicional para el secado de la papa y para su
posterior conservacin; de igual manera tambin se puede realizar estudios de la
conservacin de la papa en forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus
caractersticas nutricionales son buenas.
164
6. BIBLIOGRAFIA
ACCIN ECOLGICA, (2006). Soberana alimentara y biodiversidad campesina.
AGRUCO, (2000). Diagnstico y plan de suelo en el Ayllu Majasaya Mujlli Municipio de
Tapacar.
ALBERTO, M. (1999). Dinmica socioeconmica e intercambio de chuo como
reproduccin ecosimbitica campesina caso comunidad de J apo, Prov, Tapacari. Tesis
Universidad Mayor de San Simn Facultad de Ciencias Agrcolas y Pecuarias.
Cochabamba.
ALFARO, G.; LARONDELE Y. y DESWGREN A., (1998). Valoracin de los alimentos
Andinos Tradicionales.
ANGLES, A. (1994). Diversidad biolgica de papa y su conservacin in situ en la
Comunidad de J apo. Prov. Tapacar, Dpto., Cochabamba. Tesis Universidad Mayor de
San Simn Facultad de Ciencias Agrcolas y Pecuarias. Cochabamba.
ANZUALDA, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa.
ALURRALDE, Unin Europea/AGRODATA, 2000. Estudio de caso sobre consumo
alimentario en Candelaria, Tarabuco y Patacamaya. La Paz.
ASN, D, et al. (2001). Manual de Sondeo de Mercado Metodologas Cuantitativas de
Estudios de Opinin para Las Microempresas Rurales. Santiago Chile. PROMER.
BADUI, D. (1993). Qumica de los Alimentos. Tercera edicin, Mxico, editorial Alhambra
Mexicana.
BOURNE M. C., (1982), Food Texture and Viscosity: Concept and Measuremente.
Academic Press Inc., USA.
BRAVATTY, B. 2000. Anlisis sensorial: Una disciplina moderna una disciplina cientfica
Industria y Alimentos Internacional. Ao 2.
COSTELL, E. (2000). Los perfiles descriptivos: generacin y seleccin de descriptores y
entrenamiento del panel Industrial y Alimentos Internacional.
CIAT, (1997). Mtodos para agregar valor a races y tubrculos alimenticios.
DAMSIO, M. (1998). Temas en tecnologa de alimentos. Mxico, D.F.
165
DAMASIO, M. y COSTELL, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: generacin de
descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment.DEAN,R. B. and
DIXON W. J . 1981 Simplified Stadisties for small number of observacions, Analytical
Chemistri.
DELGADO, F. (1998). La reciprocidad como principio para la seguridad de vida de las
culturas no accidentales. AGRUCO. Cochabamba, Bolivia.
DELGADO, F. (2002). Estrategias de autoabastecimiento y gestin sostenible del territorio
en ecosistemas de montaa. Cochabamba-Bolivia 1 edicin, Plural editores.
DELGADO, F. y ESCOBAR, C. (2009). Innovacin Tecnolgica, soberana y seguridad
alimentara. La Paz, Bolivia. 1 edicin, Plural editores.
ESCALERA, S.J . (1992). Manual de Tesis de Grado de Ciencias y Tecnologa, Editorial
UBB, Cochabamba Bolivia.
ESPINOSA, J . (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. Ciudad de la Habana.
Editorial universitaria.
ESTRADA, N. (1999). La biodiversidad en el mejoramiento gentico de la papa Edicin:
Bill Hardy, Emma Martnez, CIP. CIP-IPGRI -PRACIPA - IBTA - PROINPA -COSUDE -
CID.
FAO. (1990). Cultivos autctonos subexplotados con valor nutricional de mesoamerica.
FAO/OMS/ONU, 1985. Necesidades de Protena y Energa. Organizacin Mundial de la
Salud, series de informes tcnicos. Ginebra FAO. 1998. Reunin tcnica y Taller de
formulacin de proyecto regional sobre produccin y nutricin humana en base a cultivos
andinos, 20 al 24 de julio Arequipa, Per.
GUIDI A J ., Y ESPRELLA R. (2002). Caractersticas de la Cadena Agroalimentaria de
Chuo y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia, Fundacin PROINPA, Cochabamba
Bolivia, Centro Internacional de la Papa (CIP).
HORKHEIMER, M. 1990. Alimentacin y Obtencin en los Andes Prehispanicos. Serie
Alternativas tnicas para el desarrollo, N2. HISBOL., La Paz, Bolivia.
HOWKES, J .1994. El papel histrico y social de la papa. IBTA/PROINPA/CIP-COTESU,
(Compiladores), Primera reunin de recursos genticos de la papa, races y tubrculos
andinos. Cochabamba - Bolivia.
INCAP/OPS (1991) Manual de alimentacin y nutricin Managua, Nicaragua.
KARMAS, E. HARRIS, RS., (1988).Nutritional evaluation of food processing 3 edition
AVI Van Nostrand Reinhol, New York.
166
KLOTER, P Y ARMSTRONG G, (1991). Fundamentos de Mercadotecnia, Segunda
Edicin. Editorial Prentice Hall.
MACHEA.G. (1985). Evaluacin Sensorial en el control de calidad de alimentos
procesados. Bogot Colombia.
MAMANI, M. (1978) Mamani, M. 1978. El chuo: preparacin, uso, almacenamiento. En:
Tecnologa andina. IEP. Ravines, R. (Ed.). Lima, Per.
MENESES V. (1994). Sustitucin de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de frijol
ua (phaseolus vulgaris L.) en la elaboracin de galletas dulces utilizando los mtodos de
horneado convencional y microondas. Tesis Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima. Per.
MISERICORDIA, W. (1996). Produccin y flujo de tubrculos andinos en la comunidad de
Mujlli. Tesis Universidad Mayor de San Simn Facultad de Ciencias Agrcolas y
Pecuarias. Cochabamba.
NORMA BOLIVIANA - NB 39008. (2005). Harina y derivados-Galletas-Requisitos.
NORMA BOLIVIANA - NB 39021. (2006). Harina y derivados Mezclas a base de harina
de trigo para panificacin, galleta, fideos y repostera Requisitos.
NORMA BOLIVIANA NB 316001. (2005). Chuo y Tunta Requisitos.
PELLET L., Y YOUNG R., 1980. Evaluacin Nutricional de Alimentos Proteicos.
Programa Mundial contra el Hambre. Universidad de las Naciones Unidas.
PONCE. D. 1997, Produccin de Papa (solanum sp) en torno a Indicadores de Clima
Comunidad de Chango, Provincia Arque. Tesis de grado para obtener el titulo de Ingeniero
agrnomo, Universidad Mayor de San Simn, Facultad de Ciencias Agrcolas y Pecuarias,
Cochabamba.
POTTER, N. 1993. La ciencia de los alimentos. Edutex. Mxico.
PRATEC, 2001. De la chacra al fogn. Sobre cmo se almacenan, conservan, procesan y
utilizan los alimentos en el campo. Edit. A.M. Fries. Proyecto Andino de Tecnologas
Campesinas, Lima.
PRATEC, 2004. Sabores y saberes, Comida Campesina Andina. Edit. A.M. Fries. Proyecto
Andino de Tecnologas. Campesinas, Lima.
PROINPA (2005) Estudio de Mercado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa
Cruz de la Sierra, Cochabamba - Bolivia.
PROSANA. 1992. Primer seminario taller departamental sobre cultivos andinos. Editor
Alberto Vega. Documentos memoria N 2. Cochabamba, Bolivia.
167
REA J . y MORALES (1980). Catlogos de Tubrculos Andinos, Programa de Cultivos
Andinos, La Paz Bolivia.
REA J . (2000). La agricultura Andina, La Paz Bolivia.
REGLAMENTACION DE LA LEY DE MEDIO AMBIENTE N 1333 (1996), Ministerio
de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente, La Paz Bolivia.
SANTESMASES, M. (1998). Marketing: conceptos y estrategias. Madrid Espaa, ed.
Pirmide.
SARAVIA Z. GUSTAVO A. (1997). Anlisis de las prcticas agroecolgicas locales en
relacin a los cultivos y su apoyo a travs de la investigacin participativa. El caso de la
comunidad de J apo Prov. Tapacar, Dpto., Cochabamba. Tesis Universidad Mayor de San
Simn Facultad de Ciencias Agrcolas y Pecuarias. Cochabamba.
SYNDICUS I., (2007). Proceso de transformacin en la gestin del territorio e implicacin
para el manejo agrcola en el Ayllu Majasaya Mujlli
SCOTT G., et al (1992), Desarrollo de Productos de Races y Tubrculos Volumen II
Amrica Latina. Memorias del Taller sobre Procesamiento, Comercializacin y Utilizacin
de Races y Tubrculos en Amrica Latina., 8 12 Abril, 1991, en ICTA, Villa Nueva,
Guatemala. CIP, Lima Per.
SIRPA, A y MEJ IA, L. (2004). Enriquecimiento de Calcio en el proceso de elaboracin de
tunta chuo blanco-XI congreso internacional de cultivos andinos. Cochabamba-Bolivia.
TAPIA N. SARAVIA G. (1997). Biodiversidad en Papas Amargas, Serie Tcnica 36.
AGRUCO.
TAPIA, N. (2002). Agroecologa y agricultura campesina sostenible en Los Andes
bolivianos: en le caso del Ayllu Majasaya Mujlli. Cochabamba, Bolivia. PLURAL, La Paz.
TORRICO D. (1993), La racionalidad econmica andina en el destino de la produccin
campesina; tesis de grado para obtener el titulo de licenciado en economa, UMSS,
Facultad de Ciencias Econmicas y Sociologa, Cochabamba - Bolivia.
UGARTE P. MARIA (1992), Ordenacin y Clasificacin morfolgica de especies de
cultivares de papa del Banco de Germoplasma de Bolivia, tesis de grado para obtener el
titulo de Ingeniero agrnomo, Universidad Mayor de San Simn, Facultad de Ciencias
Agrcolas y Pecuarias, Cochabamba.
ULRICH, G. D., (1990). Procesos de Ingeniera Qumica Mc Graw Hill, Mxico.
VARGAS, R. (2008). Procesos de adaptabilidad de las variedades introducidas de papa en
comunidades de J apo Kasa, Lacolaconi y Caahuapalca Prov. Tapacar, Dpto.,
Cochabamba. Tesis Universidad Mayor de San Simn Facultad de Ciencias Agrcolas y
Pecuarias. Cochabamba.
168
WATTS B.M. (1992), Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos,
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Montevideo Uruguay.
WHEATLEY, C. 1997. Mtodos para agregar Valor a Races y tubrculos: Manual para el
desarrollo de productos. Editorial Cal.
WITTIG E., (1981). Evaluacin Sensorial. Una Metodologa Actual para Tecnologa de
Alimentos. Talleres Grficos USACH. Santiago, Chile.
ZUCCARELL, et al. (1984). Estudio bromatolgico de dos tipos de galletas con cobertura
grasa. Revista Chilena de Nutricin. Vol.12 N3.
169
ANEXO A.1
ENCUESTA PILOTO AL CONSUMIDOR FINAL
Edad: 15 20 aos 21 25 aos 26 aos adelante
Sexo: F M
1. Consume galletas? SI (pase a la preg.3) NO
2. Porque no consume galletas ?............................................................
En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 7
En caso de que su respuesta sea SI conteste las siguientes preguntas
3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro
4. Qu tipo galleta es de su agrado?
Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro
5. Qu marca de galletas es de su preferencia?
MABEL FERRARI FRANCESA MARIA
GAUCHUITAS Otro.
Por qu?
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Nios J venes Adultos Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. Qu cantidad de galletas consume en la semana?
0 50 gr. 51 100 gr 101 150 gr. 151 200 g
201 250 gr. 251 300 gr. 351 400 gr. Otro
9. Donde adquiriere el producto?
Kioscos de la universidad Tienda de Barrio Supermercados
Mercado Cancha Otro..
10. Que le pacera una galleta elaborada con harina de chuo?
Agradable Saludable Energtico Poco agradables Nada
agradable
11. Si tuviera la oportunidad de comprar galletas de chuo cuanto pagara por 50g de
contenido?
0.5 bs 0.75bs 1bs
12. Qu forma le gustara que tenga el producto?
Cuadrada Redonda Triangular Variada Otro
170
ANEXO B.1
ENCUESTA DEFINITIVA AL CONSUMIDOR FINAL
Edad: 15 20 aos 20 25 aos 25 aos adelante
Sexo: F M
1. Consume su familia galletas? SI (pase a la preg.4) NO
2. Porque razn no consume galletas dulces? (pase a la preg.11)
No gusta No conoce Precio Elevado porcentaje se azcar
Otro
3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro
4. Qu tipo galleta es de su agrado?
Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro
5. Qu marca de galletas dulces es de su preferencia?
MABEL FERRARI FRANCESA MARIA
GAUCHUITAS Otro.
Por qu? .
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Nios J venes Adultos Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. Que cantidad compra con frecuencia por semana?
0 50 gr. 51 100 gr. 101 150 gr. 151 200 gr.
201 250 gr. 251 300 gr. 351 400 gr. Otro
9. Donde adquiriere el producto?
Tienda de barrio Supermercado Mercado la cancha Otro.
10. Estara dispuesto a comprar galletas de chuo? SI (pase a la preg.12) NO
11. Por qu razn no estara dispuesta a comprar galletas de chuo?...................
12. Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana?
50 gr. 100 gr. 150 gr. 200 gr.
250 gr. 300 gr. 350 Ms de 350g.
13. A que precio estara dispuesto a comprar 50g?
0.5bs 0.75 bs 1bs
14. Qu forma le gustara que tenga el producto?
171
ANEXO C.1
Resultados de las encuestas a consumidores con Anlisis estadstico- Programa SPSS
Resultados con los consumidores en el municipio de Cercado
Edad del encuestado
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 15-20
39 39,0 39,0 39,0
21-25
34 34,0 34,0 73,0
26-
adelante
27 27,0 27,0 100,0
Total
100 100,0 100,0
Sexo del encuestado
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos F
46 46,0 46,0 46,0
M
54 54,0 54,0 100,0
Total
100 100,0 100,0
Consume su familia galletas
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
89 89,0 89,0 89,0
NO
11 11,0 11,0 100,0
Total
100 100,0 100,0
Porque no consume galletas
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Contenido de
azcar
5 5,0 45,5 45,5
no gusta
6 6,0 54,5 100,0
Total
11 11,0 100,0
Perdidos Sistema
89 89,0
Total
100 100,0
172
Que marca de galleta galletas es de su preferencia:
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Mabel
13 13,0 14,6 14,6
Ferrari
27 27,0 30,3 44,9
Francesa
20 20,0 22,5 67,4
Mara
6 6,0 6,7 74,2
Gauchitas
21 21,0 23,6 97,8
otro
2 2,0 2,2 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: agua
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
63 63,0 70,8 70,8
NO
26 26,0 29,2 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: dulce
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
61 61,0 68,5 68,5
NO
28 28,0 31,5 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: semi dulce
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
36 36,0 40,4 40,4
NO
53 53,0 59,6 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
173
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: saladas
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
67 67,0 75,3 75,3
NO
22 22,0 24,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: salvado
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
28 28,0 31,5 31,5
NO
61 61,0 68,5 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Que tipo de galleta es de su agrado
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos agua
19 19,0 21,3 21,3
dulce
37 37,0 41,6 62,9
semi dulce
11 11,0 12,4 75,3
saladas
15 15,0 16,9 92,1
todas
7 7,0 7,9 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Porque prefiere esa marca
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos son ricas y me
gustan
27 27,0 30,3 30,3
precio bajo
12 12,0 13,5 43,8
buena calidad
17 17,0 19,1 62,9
sabor agradable
27 27,0 30,3 93,3
fcil de obtenerlo
6 6,0 6,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
174
Que cantidad compra con frecuencia consume en la semana
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 50g
18 18,0 20,2 20,2
100g
29 29,0 32,6 52,8
150g
21 21,0 23,6 76,4
200g
7 7,0 7,9 84,3
250g
6 6,0 6,7 91,0
300g
5 5,0 5,6 96,6
350g
3 3,0 3,4 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Donde adquiere el producto: tienda de barrio
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
70 70,0 78,7 78,7
NO
19 19,0 21,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Donde adquiere el producto: supermercado
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
22 22,0 24,7 24,7
NO
67 67,0 75,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Donde adquiere el producto: mercado la cancha
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
22 22,0 24,7 24,7
NO
67 67,0 75,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
175
Donde adquiere el producto: otro lugar
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
18 18,0 20,2 20,2
NO
71 71,0 79,8 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Cuando usted compra que es lo que ms le interesa
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos calidad
29 29,0 32,2 32,2
precio
4 4,0 4,4 36,7
ambos
57 57,0 63,3 100,0
Total
90 90,0 100,0
Perdidos Sistema
10 10,0
Total
100 100,0
Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Toda la
familia
31 31,0 34,8 34,8
Nios
22 22,0 24,7 59,6
Jvenes
30 30,0 33,7 93,3
Adultos
6 6,0 6,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0
Estara dispuesto a comprar galletas de chuo
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Si
64 64,0 64,0 64,0
No
36 36,0 36,0 100,0
Total
100 100,0 100,0
Porque no comprara galletas de chuo
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos No conoce
36 36,0 100,0 100,0
Perdidos Sistema
64 64,0
Total
100 100,0
176
Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 50gr
26 26,0 38,8 38,8
100gr
15 15,0 22,4 61,2
150gr
12 12,0 17,9 79,1
200gr
6 6,0 9,0 88,1
250gr
4 4,0 6,0 94,0
300
2 2,0 3,0 97,0
350
2 2,0 3,0 100,0
Total
67 67,0 100,0
Perdidos Sistema
33 33,0
Total
100 100,0
A que precio estara dispuesto a comprar 50g
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 0,5 bs
12 12,0 18,5 18,5
0,8 bs
15 15,0 23,1 41,5
1 bs
38 38,0 58,5 100,0
Total
65 65,0 100,0
Perdidos Sistema
35 35,0
Total
100 100,0
Que forma le gustara que tenga el producto
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos redondo
26 26,0 40,6 40,6
cuadrado
12 12,0 18,8 59,4
flor
10 10,0 15,6 75,0
variada
16 16,0 25,0 100,0
Total
64 64,0 100,0
Perdidos Sistema
36 36,0
Total
100 100,0
Estadsticos de contraste
Estara dispuesto a
comprar galletas de
chuo
Que cantidad estara
dispuesto a comprar por
semana
Chi-cuadrado(a,b) 7,840 48,448
gl 1 6
Sig. asintt. ,005 ,000
a 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
50,0.
b 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
9,6.
177
ANEXO D.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE COLOR
NOMBRE...
FECHA...
SET..
Se tiene 10 tubos con diferentes concentraciones de color, ordene en forma ascendente en
una escala de 1 al 10, coloque los cdigos en la recta, debe visualizar muy bien la
concentracin de colorante utilizando luz blanca en su respectiva cabina.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
178
ANEXO E.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE UMBRAL DEL SABOR
NOMBRE:
FECHA:
SET: ..
Tome un sorbo de cada muestra en el orden presentado y muvalo por toda la boca
identifique el gusto y luego enjuague con agua antes de pasar a la siguiente muestra. Y
ordene en forma ascendente la concentracin del sabor percibido.
Muestra N Gustos percibidos Orden
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
179
ANEXO F.1
TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS
NOMBRE..
FECHA...
SET..
Srvase cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que
percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente entre muestras, varias
veces entre las muestras.
MUESTRA N
DESCRIPCIN DE
AROMA
IDENTIFICACIN
..........
.. ..
.. ..
.. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
180
ANEXO G.1
TEXTURA (DUREZA)
ESCALA DE MASTICABILIDAD
NOMBRE
FECHA
SET..
La determinacin de este parmetro se efecta colocando la muestra entre los molares y
masticando en tal forma que se produce un movimiento maxilar por segundo. Se debe contar
el nmero de dichos movimientos hasta cuando el producto est listo para deglutir.
La escala de masticabilidad incluye alimentos blandos, chiclosos, rejudos. Otros
calificativos para masticabilidad serian: melcochudo, rejudo, hilachosos, flexible, pegajoso y
cauchoso.
Puntos de escala promedio de Producto Masticado:
Merengues 9 masticadas
Masmelos 13 masticadas
Salchichas 23 masticadas
Gomas de azcar 29 masticadas
Dulces 43 masticadas
(*) Efectuar una mascada por segundo
181
ANEXO H.1
TIPO: DE VALORACIN
METODO: DE PUNTAJE COMPUESTO
NOMBRE...
FECHA...
PRODUCTO
HORA.
Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se indica, el puntaje
que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado.
Factores de calidad Puntaje mximo Muestras
Apariencia 4
. .. ..
Aroma y sabor 7
. .. ..
Textura 6
. .. .. ..
Color 3
. .. ..
Total Puntaje 20
.. .. ..
Detecta usted un sabor extrao?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Detecta usted algn sabor extrao?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Utilizara este producto para consumirlo?
182
..
ANEXO I.1
FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE CHUO
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIN
1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE DEL COLOR
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad global)
INTENSIDAD DEL OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE SUS
COMPONENTE
3. TEXTURA
3.1 CRUJ ENCIA
3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN EN LA
BOCA
3.4 GRANULOSIDAD
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL
4.2 DULZOR, SALINIDAD .
183
ANEXOS J.1
FORMATO DE PREFERENCIA
NOMBRE...
FECHA...
SET..
Instrucciones: Pruebe las muestras, ordene en preferencia con 1 al que menos prefiere, y con 2
al que prefiera ms. No se permitan empates.
N de muestras
Preferencia
184
ANEXO K.1
Resultados obtenidos en el SAS System
The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
juez 8 1 2 3 4 5 6 7 8
trat 4 A B C D
The GLM Procedure
Dependent Variable: y
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001
Error 21 21.6562500 1.0312500
Corrected Total 31 161.2187500
R-Square Coeff Var Root MSE y Mean
0.865672 6.213414 1.015505 16.34375
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371
trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001
Dependent Variable: y
i/j 1 2 3 4
1 0.0995 <.0001 <.0001
2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated
with pre-planned comparisons should be used.
185
The GLM Procedure
Dependent Variable: y
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001
Error 21 21.6562500 1.0312500
Corrected Total 31 161.2187500
R-Square Coeff Var Root MSE y Mean
0.865672 6.213414 1.015505 16.34375
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
Juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371
trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001
The GLM Procedure
Least Squares Means
LSMEAN
trat y LSMEAN Number
A 18.6250000 1
B 17.7500000 2
C 15.6250000 3
D 13.3750000 4
Least Squares Means for effect trat
Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j)
Dependent Variable: y
i/j 1 2 3 4
1 0.0995 <.0001 <.0001
2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated
With pre-planned comparisons should be used.
The GLM Procedure
Dependent Variable: y
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
A-B 1 3.06250000 3.06250000 2.97 0.0995
B-C 1 18.06250000 18.06250000 17.52 0.0004
C-D 1 20.25000000 20.25000000 19.64 0.0002
186
ANEXO A.2
VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
GRUPO: HUAYCUS
Variedad, Pituhuayaga Variedad, AlKaphio
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, Pale Variedad, Ketu
187
ANEXO B.2
CHUO PROCESADO DE VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA
ANLISIS FISICOQUMICO
GRUPO: WAYKUS
Variedad, Pituhuayaga Variedad, Alkaphio
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco
GRUPO: LUCKYS
Variedad, Ketu Variedad, Pale
188
ANEXO C.2
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
MARTIN CARDENAS
CONDECORADA CON EL CONDOR DE LOS ANDES
LABORATORIO DE NUTRICIN ANIMAL
ANLISIS QUMICO
Interesado: Proyecto Chuo- AGRUCO
Procedencia: Localidad Tapacari - Comunidades Qollpaa y Tayalaca
Muestra: Tubrculos de papa (fresca) y Tubrculos de papa deshidratada (chuo)
N
Muestra
% M.
seca
%
Ceniza
%
E.
Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
Hierro
mg/100g
07-662 91,2 4,2 0 4,68 2,92 79,42 371,94 75 141 traza
R 92,7 4,4 0 4,5 2,7 81,1 376,86 75 147 traza
07-663 93,5 3,9 0 5,28 2,4 82 383,18 100 144 traza
R 93,7 4,2 0 5,19 2,5 81,81 382,81 125 147 traza
07-664 95 4,7 0 5,63 2,6 82,07 386,89 25 153 traza
R 94,71 5 0 5,54 2,1 82,06 383,94 25 159 traza
07-665 87,9 4,7 0 6,15 2,9 74,15 358,27 50 135 traza
R 87,8 4,5 0 6,41 2,6 74,29 358,91 50 138 traza
07-666 91,5 5,88 0 8,75 2,2 74,55 371,46 100 248 traza
R 91,7 5,6 0 8,66 2,3 75,14 373,87 100 248 traza
07-667 83,5 4,1 0 5,46 2,2 71,74 340,92 150 113 traza
R 83,6 4 0 5,63 2,1 71,87 341,96 150 110 traza
07-668 89,7 4,3 0 6,58 2,5 76,32 367,87 50 165 traza
R 90 4,6 0 6,49 2,6 76,31 367,79 50 165 traza
07-669 89,8 5,3 0 8,92 2,7 72,88 366,17 50 294 traza
Direccin: Av. Petrolera Km5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
189
Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba Bolivia
N
Muestra
% M.
seca
%
Ceniza
%
E.Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
Hierro
mg/100g
07-670 88 3 0 3,46 2 79,54 361,05 100 144 traza
R 87,4 3,2 0 3,21 2 78,99 357,33 100 143 traza
07-671 87,4 3,3 0 4,16 2,1 77,84 358,45 75 153 traza
R 87,5 3,4 0 3,98 2,3 77,82 358,29 75 153 traza
07-672 87,7 3 0 3,98 1,8 78,92 360,48 50 118 traza
R 87,6 3,2 0 3,98 1,8 78,62 359,23 50 116 traza
07-673 86,6 3,4 0 5,09 2,8 75,31 356,57 50 119 traza
R 87 3,35 0 5,07 2,5 76,08 358,23 50 118 traza
07-674 87,8 3,8 0 5,05 1,98 77,05 359,29 50 198 traza
R 87,3 3,9 0 4,99 2 76,41 356,75 50 198 traza
07-675 87 3,1 0 3,72 2,3 77,88 357,05 50 138 traza
R 87,1 3,1 0 4,15 2,1 77,75 358,01 100 138 traza
07-676 86,6 2,9 0 6,02 2 75,68 359,6 100 147 traza
R 86,1 2,7 0 5,96 2,1 75,34 358,31 100 147 traza
07-677 86,9 3,4 0 4,59 2 76,91 356,55 100 147 traza
Anlisis realizado en muestra parcialmente seca
Detalle:
662 Alkaphio Tubrculos de papa 670 Alkaphio Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
663 Pituhuayaga Tubrculos de papa 671 Pituhuayaga Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
664 Imilla negra Tubrculos de papa 672 Imilla negra Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
665 Sacampaya Tubrculos de papa 673 Sacampaya Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
666 K'etu Tubrculos de papa 674 K'etu Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
667 Pali Tubrculos de papa 675 Pali Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
668 Ajahuri blanco Tubrculos de papa 676 Ajahuri blanco Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
669 Ajahuri negro Tubrculos de papa 677 Ajahuri negro Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
Costo: Bs. 2.787,52 (Son: Dos mil setecientos ochenta y siete 52/100 bolivianos)
Cochabamba, 15 de febrero 2008
190
Direccin: Av. Petrolera Km5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba - Bolivia
ANEXO D.2
Anlisis Estadstico SPSS 11.5., de los parmetros fisicoqumicos de la papa seca
ANOVA - Papa seca
Parmetros
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Materia seca
(%)
Inter-grupos 109,065 7 15,581 1,954 ,184
Intra-grupos 63,782 8 7,973
Total 172,847 15
Ceniza (%) Inter-grupos 5,197 7 ,742 26,493 ,000
Intra-grupos ,224 8 ,028
Total 5,421 15
Protena bruta
(%)
Inter-grupos 32,963 7 4,709 174,526 ,000
Intra-grupos ,216 8 ,027
Total 33,178 15
Fibra cruda
(%)
Inter-grupos ,803 7 ,115 4,262 ,030
Intra-grupos ,215 8 ,027
Total 1,019 15
E.L.N. (%) Inter-grupos 230,732 7 32,962 156,022 ,000
Intra-grupos 1,690 8 ,211
Total 232,422 15
Energa
(Kcal/100g)
Inter-grupos 2768,751 7 395,536 156,835 ,000
Intra-grupos 20,176 8 2,522
Total 2788,927 15
Calcio
(mg/100g)
Inter-grupos 22968,750 7 3281,250 42,000 ,000
Intra-grupos 625,000 8 78,125
Total 23593,750 15
Fosforo
(mg/100g)
Inter-grupos 37863,750 7 5409,107 12,385 ,001
Intra-grupos 3494,000 8 436,750
Total 41357,750 15
191
Materia seca (%)
Parmetros
N
Subconjunto para alfa =
.05
1 2
variedad 6
2 86,0500
variedad 8
2 89,2900 89,2900
variedad 7
2 89,8500 89,8500
Duncan variedad 5
2 91,6000 91,6000
variedad 1
2 91,9500 91,9500
variedad 4
2 92,8500 92,8500
variedad 2
2 93,6000
variedad 3
2 94,8550
Sig.
,058 ,107
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Ceniza (%)
Parmetros
N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5
variedad 2
2 4,0500
variedad 6
2 4,0500
variedad 1
2 4,3000 4,3000
Duncan variedad 7
2 4,4500 4,4500 4,4500
variedad 4
2 4,6000 4,6000
variedad 3
2 4,8500
variedad 8
2 5,3500
variedad 5
2 5,7400
Sig.
,055 ,124 ,051 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Protena bruta (%)
Duncan
Parmetros
N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4
Duncan
variedad 1
2 4,5900
variedad 2
2 5,2350
variedad 6
2 5,5450
variedad 3
2 5,5850
variedad 4
2 6,2800
variedad 7
2 6,5350
variedad 8
2 8,6600
variedad 5
2 8,7050
Sig. 1,000 ,075 ,159 ,791
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
192
Fibra cruda (%)
Parmetros
N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Duncan
variedad 6
2 2,1500
variedad 5
2 2,2500
variedad 3
2 2,3500 2,3500
variedad 2
2 2,4500 2,4500 2,4500
variedad 7
2 2,5500 2,5500 2,5500
variedad 8
2 2,6750 2,6750
variedad 4
2 2,7500 2,7500
variedad 1
2 2,8100
Sig.
,054 ,054 ,076
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
E.L.N. (%)
Parmetros
N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5 6
Duncan
variedad 6
2 71,8050
variedad 8
2 73,0650
variedad 4
2 74,2200
variedad 5
2 74,8450
variedad 7
2 76,3150
variedad 1
2 80,2600
variedad 2
2 81,9050
variedad 3
2 82,0650
Sig.
1,000 1,000 ,211 1,000 1,000 ,737
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Energa (Kcal/100g)
Parmetros N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5
Duncan
variedad 6
2 341,4400
variedad 4
2 358,5900
variedad 8
2 366,1800
variedad 7
2 367,8300
variedad 5
2 372,6650
variedad 1
2 374,4000
variedad 2
2 382,9950
variedad 3
2 385,4150
Sig.
1,000 1,000 ,329 ,306 ,166
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
193
Calcio (mg/100g)
Parmetros N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5
Duncan
variedad 3
2 25,0000
variedad 4
2 50,0000
variedad 7
2 50,0000
variedad 8
2 62,5000 62,5000
variedad 1
2 75,0000
variedad 5
2 100,0000
variedad 2
2 112,5000
variedad 6
2 150,0000
Sig.
1,000 ,212 ,195 ,195 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Fosforo (mg/100g)
Parmetros
N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Duncan
variedad 6
2 111,5000
variedad 4
2 136,5000 136,5000
variedad 1
2 144,0000 144,0000
variedad 2
2 145,5000 145,5000
variedad 3
2 156,0000 156,0000
variedad 7
2 165,0000
variedad 5
2 248,0000
variedad 8
2 252,5000
Sig. ,084 ,239 ,835
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
194
Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos de la papa fresca
ANOVA - Papa fresca
Parmetro
Materia
seca (%) Ceniza (%)
Proteina
bruta (%)
Fibra cruda
(%) E.L.N. (%)
Energia
(Kcal/100g)
variedad 1 Media
35,2750 1,6000 1,5300 ,9900 28,3050 131,5250
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,02530 ,11314 ,02828 ,08485 ,40305 1,93040
variedad 2 Media
36,9000 1,4900 1,9150 ,9050 30,2250 140,6300
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,84853 ,04243 ,04950 ,00707 ,74246 4,32749
variedad 3 Media
30,1100 1,4600 1,6800 ,7050 24,7100 116,0250
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,55154 ,04243 ,04243 ,12021 ,45255 2,70822
variedad 4 Media
35,2850 1,6200 2,2100 ,9750 26,1850 126,5000
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,71827 ,12728 ,04243 ,12021 1,23744 5,98212
variedad 5 Media
29,3500 1,7050 2,5500 ,6600 21,9700 109,3600
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,91924 ,13435 ,09899 ,00000 ,56569 2,92742
variedad 6 Media
38,7600 1,5700 2,1450 ,8350 27,8350 132,3400
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
2,46073 ,12728 ,09192 ,07778 1,73241 8,11759
variedad 7 Media
36,5450 1,6250 2,3850 ,9300 27,8500 134,3950
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
2,76479 ,04950 ,20506 ,04243 2,05061 10,16112
variedad 8 Media
38,4900 2,0550 3,3350 1,0300 28,1950 141,5800
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,42836 ,04950 ,26163 ,05657 ,84146 5,27502
Total Media
35,0894 1,6406 2,2187 ,8788 26,9094 129,0444
N
16 16 16 16 16 16
Desv. tp.
3,63407 ,19126 ,55541 ,14207 2,61883 11,75314
195
Materia seca (%)
Parmetro N
Subconjunto para alfa =
.05
1 2
Duncan
variedad 5
2 29,3500
variedad 3
2 30,1100
variedad 1
2 35,2750
variedad 4
2 35,2850
variedad 7
2 36,5450
variedad 2
2 36,9000
variedad 8
2 38,4900
variedad 6
2 38,7600
Sig.
,656 ,086
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Ceniza (%)
Parmetro N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Duncan
variedad 3
2 1,4600
variedad 2
2 1,4900 1,4900
variedad 6
2 1,5700 1,5700
variedad 1
2 1,6000 1,6000
variedad 4
2 1,6200 1,6200
variedad 7
2 1,6250 1,6250
variedad 5
2 1,7050
variedad 8
2 2,0550
Sig.
,145 ,070 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Protena bruta (%)
Parmetro N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5 6
Duncan
variedad 1
2 1,5300
variedad 3
2 1,6800 1,6800
variedad 2
2 1,9150 1,9150
variedad 6
2 2,1450 2,1450
variedad 4
2 2,2100 2,2100
variedad 7
2 2,3850 2,3850
variedad 5
2 2,5500
variedad 8
2 3,3350
Sig.
,283 ,109 ,061 ,115 ,241 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
196
Fibra cruda (%)
Parmetro N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Duncan
variedad 5
2 ,6600
variedad 3
2 ,7050
variedad 6
2 ,8350 ,8350
variedad 2
2 ,9050 ,9050
variedad 7
2 ,9300 ,9300
variedad 4
2 ,9750 ,9750
variedad 1
2 ,9900 ,9900
variedad 8
2 1,0300
Sig.
,060 ,098 ,168
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
E.L.N. (%)
Parmetro N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4
Duncan
variedad 5
2 21,9700
variedad 3
2 24,7100
variedad 4
2 26,1850 26,1850
variedad 6
2 27,8350 27,8350
variedad 7
2 27,8500 27,8500
variedad 8
2 28,1950 28,1950
variedad 1
2 28,3050 28,3050
variedad 2
2 30,2250
Sig.
1,000 ,238 ,127 ,091
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Energa (Kcal/100g)
Parmetro N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4
Duncan
variedad 5
2 109,3600
variedad 3
2 116,0250 116,0250
variedad 4
2 126,5000 126,5000
variedad 1
2 131,5250 131,5250
variedad 6
2 132,3400 132,3400
variedad 7
2 134,3950 134,3950
variedad 2
2 140,6300 140,6300
variedad 8
2 141,5800
Sig.
,285 ,110 ,055 ,147
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
197
Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos
del chuo
ANOVA Chuo
Parmetro
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Materia seca (%) Inter-grupos
3,468 7 ,495 6,952 ,007
Intra-grupos
,570 8 ,071
Total
4,038 15
Ceniza (%) Inter-grupos
1,479 7 ,211 14,536 ,001
Intra-grupos
,116 8 ,015
Total
1,595 15
Protena bruta
(%)
Inter-grupos
9,919 7 1,417 75,699 ,000
Intra-grupos
,150 8 ,019
Total
10,069 15
Fibra cruda (%) Inter-grupos
,919 7 ,131 11,030 ,002
Intra-grupos
,095 8 ,012
Total
1,014 15
E.L.N. (%) Inter-grupos
26,030 7 3,719 35,415 ,000
Intra-grupos
,840 8 ,105
Total
26,870 15
Energa
(Kcal/100g)
Inter-grupos
28,817 7 4,117 1,897 ,194
Intra-grupos
17,364 8 2,170
Total
46,181 15
Calcio (mg/100g) Inter-grupos
7500,000 7 1071,429 6,857 ,007
Intra-grupos
1250,000 8 156,250
Total
8750,000 15
Fosforo
(mg/100g)
Inter-grupos
8836,000 7 1262,286 3366,095 ,000
Intra-grupos
3,000 8 ,375
Total
8839,000 15
Materia seca (%)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Variedad 7
2 86,3500
Variedad 8
2 86,7500 86,7500
Variedad 4
2 86,8000 86,8000
Variedad 6
2 87,0500 87,0500
Duncan Variedad 2
2 87,4500
Variedad 5
2 87,5500
Variedad 3
2 87,6500
Variedad 1
2 87,7000
Sig.
,144 ,312 ,054
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
198
Ceniza (%)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4
Variedad 7
2 2,8000
Variedad 1
2 3,1000
Variedad 3
2 3,1000
Variedad 6
2 3,1000
Duncan Variedad 2
2 3,3500 3,3500
Variedad 4
2 3,3750 3,3750
Variedad 8
2 3,5500
Variedad 5
2 3,8500
Sig.
1,000 ,067 ,150 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Proteina bruta (%)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5
Variedad 1
2 3,3350
Variedad 6
2 3,9350
Variedad 3
2 3,9800
Variedad 2
2 4,0700
Duncan Variedad 8
2 4,5350
Variedad 5
2 5,0200
Variedad 4
2 5,0800
Variedad 7
2 5,9900
Sig.
1,000 ,371 1,000 ,673 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Fibra cruda (%)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3
Variedad 3
2 1,8000
Variedad 8
2 1,9500 1,9500
Variedad 5
2 1,9900 1,9900
Variedad 1
2 2,0000 2,0000
Duncan Variedad 7
2 2,0500 2,0500
Variedad 2
2 2,2000
Variedad 6
2 2,2000
Variedad 4
2 2,6500
Sig.
,066 ,068 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
199
E.L.N. (%)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4
Variedad 7
2 75,5100
Variedad 4
2 75,6950
Variedad 8
2 76,7150
Variedad 5
2 76,7300
Duncan Variedad 6
2 77,8150
Variedad 2
2 77,8300
Variedad 3
2 78,7700
Variedad 1
2 79,2650
Sig.
,584 ,964 ,964 ,165
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Energa (Kcal/10D0g)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa =
.05
1 2
Variedad 8
2 355,1800
Variedad 4
2 357,4000 357,4000
Variedad 6
2 357,5300 357,5300
Variedad 5
2 358,0200 358,0200
Duncan Variedad 2
2 358,3700 358,3700
Variedad 7
2 358,9550
Variedad 1
2 359,1900
Variedad 3
2 359,8550
Sig.
,079 ,161
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000
Calcio (mg/100g)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa =
.05
1 2
Variedad 3
2 50,0000
Variedad 4
2 50,0000
Variedad 5
2 50,0000
Variedad 2
2 75,0000 75,0000
Duncan Variedad 6
2 75,0000 75,0000
Variedad 1
2 100,0000
Variedad 7
2 100,0000
Variedad 8
2 100,0000
Sig.
,100 ,100
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
200
Fosforo (mg/100g)
Parmetro
N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5 6 7
Variedad 3
2 117,0000
Variedad 4
2 118,5000
Variedad 6
2 138,0000
Variedad 1
2 143,5000
Duncan Variedad 7
2 147,0000
Variedad 8
2 147,0000
Variedad 2
2 153,0000
Variedad 5
2 198,0000
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
201
ANEXO E.2
PROTOTIPOS ELABORADOS EXPERIMENTALMENTE
PROTOTIPO A PROTOTIPO B
PROTOTIPO C PROTOTIPO D
202
ANEXO F.2
Tabla: Resultados de los panelistas del test de puntaje compuesto
Muestra J uez Apariencia Color Aroma y
Sabor
Textura %
Preferencia
1 1 4 3 6 6 19
1 2 3 3 6 6 18
1 3 4 3 7 5 19
1 4 3 2 7 6 18
1 5 4 2 7 6 19
1 6 4 3 6 6 19
1 7 3 2 7 5 17
1 8 4 3 7 6 20
2 1 4 3 6 5 18
2 2 4 3 6 6 17
2 3 4 2 6 6 18
2 4 3 3 6 6 18
2 5 4 3 7 5 19
2 6 4 3 5 6 18
2 7 3 2 6 5 16
2 8 3 2 7 6 18
3 1 4 2 4 5 15
3 2 3 3 6 3 15
3 3 4 3 5 4 16
3 4 3 3 4 5 15
3 5 4 3 4 4 15
3 6 4 3 4 5 16
3 7 4 2 6 4 16
3 8 4 3 4 6 17
4 1 3 1 5 4 13
4 2 3 2 5 5 15
4 3 3 1 5 4 13
4 4 3 2 5 5 15
4 5 3 3 5 4 15
4 6 4 2 4 4 12
4 7 3 1 4 4 12
4 8 3 1 5 3 12