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Pollo primavera con gratin de coliflor al curry e higos glaseados

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


Pollo entero 1,6kg MISE EN PLACE
Ajo 1
albacha fresca c/n
hojas de acelga fresca c/n picar oregano y tomillo juntos.
oregano fresco c/n las pechugas y tenders deben ir en corte mariposa
tomillo fresco
mostaza Preparacion:
aceite de albahaca
sal
pimienta
GUARNICION 1
patamuslo 2 MISE EN PLACE
guindilla 2gr deshuesar las partamuslos y cortar en cubos
queso doblecrema 100gr separar claras
huevo 4 cortar queso risolle
harina 1 cabeza
panko c/n Preparacion:
sal c/n procesar patamuslo, yemas, guindilla, sal pimentar
pimienta c/n
GUARNICION 2
Coliflor 1 mediana MISE EN PLACE
leche 125cc picar coliflor
Crema leche 125 cc separar yemas
curry 2gr
huevo 2 Preparacion:
deshuesar el pollo, reservando la pechuga tenders patamuslo
huesos y carcasa del pollo
macerar los filetes de la pechuga con el aceite de albahaca, orejano
y tomillo.
disponer las pechugas en un papel film aplatiendo con el martillo y
colocar las hojas de acelga. Repetir el procediemiento con los
tenders y colocarle las hojas de albahaca
hacer un rollo con ayyuda de una esterilla, envolver en papel
aluminio y llevar al horno a 200C
con lo anterior hacer croquetas rellenar con el queso y rebosar con
harina huevo y panko. Dar frio y lllevar a fritura
sal c/n
pimienta c/n
laurel 1 hoja
procesar lo anterior con las yemas.
verter en recipientes y llevar al horno a bao de maria
a los 15 min. Retirar bao maria y agregar parmesano
gratinar
GUARNICION 3 Procedimiento:
hervir los higos en agua
higos verdes pequenos 4
canela en rama 2
vino tinto malbec 350ml
panela 250gr
azucar morena 100gr
sal pisca
GUARNICION 4
MISE EN PLACE
uchuvas 50gr cortar los echalotes en cuartos
echalotes 50gr
aceite oliva Preparacion:
Brotes de alfalfa asar en el horno los echalotes y uchuvas con aceite tapados .
sal pimentar y resrevar para emplatado
SALSA 1
Procedimiento:
albahaca fresca 50gr
nueces de cajun 40gr
aceite de ajo c/n
aceite de oliva c/n
sal c/n
pimienta c/n
zuquinni 1
procesar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia
deseada
laminar el zuquini y despues blanquear. Reservar para el emplatado
llevar a coccion el coliflor con la leche la crema de leche y el curry
mezclar vino, azucar, canela, panela, sal junto con los higos y dejar
reducir hasta obtener un glaseado
SALSA 2 MISE EN PLACE:
cebolla doble cincelado
huesos del pollo
vino blanco c/n
cebolla blanca 30gr Procedimiento:
salsa soya 30gr saltear cebolla .
mantequilla c/n dorar huesos.
sal c/n deglasar con vino blanco
pimienta c/n filtrar el liquido y regresar a fuego hasta reducir y obtener
consistencia deseada junto con la soya
Gato Dumas Barranquilla
Cocina
2014 Semestre 3
Ma. Monica Manjarres Sierra
cel. 300 377 7528
email. mamomasi@hotmail.com

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