Pollo primavera con gratin de coliflor al curry e higos glaseados
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pollo entero 1,6kg MISE EN PLACE Ajo 1 albacha fresca c/n hojas de acelga fresca c/n picar oregano y tomillo juntos. oregano fresco c/n las pechugas y tenders deben ir en corte mariposa tomillo fresco mostaza Preparacion: aceite de albahaca sal pimienta GUARNICION 1 patamuslo 2 MISE EN PLACE guindilla 2gr deshuesar las partamuslos y cortar en cubos queso doblecrema 100gr separar claras huevo 4 cortar queso risolle harina 1 cabeza panko c/n Preparacion: sal c/n procesar patamuslo, yemas, guindilla, sal pimentar pimienta c/n GUARNICION 2 Coliflor 1 mediana MISE EN PLACE leche 125cc picar coliflor Crema leche 125 cc separar yemas curry 2gr huevo 2 Preparacion: deshuesar el pollo, reservando la pechuga tenders patamuslo huesos y carcasa del pollo macerar los filetes de la pechuga con el aceite de albahaca, orejano y tomillo. disponer las pechugas en un papel film aplatiendo con el martillo y colocar las hojas de acelga. Repetir el procediemiento con los tenders y colocarle las hojas de albahaca hacer un rollo con ayyuda de una esterilla, envolver en papel aluminio y llevar al horno a 200C con lo anterior hacer croquetas rellenar con el queso y rebosar con harina huevo y panko. Dar frio y lllevar a fritura sal c/n pimienta c/n laurel 1 hoja procesar lo anterior con las yemas. verter en recipientes y llevar al horno a bao de maria a los 15 min. Retirar bao maria y agregar parmesano gratinar GUARNICION 3 Procedimiento: hervir los higos en agua higos verdes pequenos 4 canela en rama 2 vino tinto malbec 350ml panela 250gr azucar morena 100gr sal pisca GUARNICION 4 MISE EN PLACE uchuvas 50gr cortar los echalotes en cuartos echalotes 50gr aceite oliva Preparacion: Brotes de alfalfa asar en el horno los echalotes y uchuvas con aceite tapados . sal pimentar y resrevar para emplatado SALSA 1 Procedimiento: albahaca fresca 50gr nueces de cajun 40gr aceite de ajo c/n aceite de oliva c/n sal c/n pimienta c/n zuquinni 1 procesar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia deseada laminar el zuquini y despues blanquear. Reservar para el emplatado llevar a coccion el coliflor con la leche la crema de leche y el curry mezclar vino, azucar, canela, panela, sal junto con los higos y dejar reducir hasta obtener un glaseado SALSA 2 MISE EN PLACE: cebolla doble cincelado huesos del pollo vino blanco c/n cebolla blanca 30gr Procedimiento: salsa soya 30gr saltear cebolla . mantequilla c/n dorar huesos. sal c/n deglasar con vino blanco pimienta c/n filtrar el liquido y regresar a fuego hasta reducir y obtener consistencia deseada junto con la soya Gato Dumas Barranquilla Cocina 2014 Semestre 3 Ma. Monica Manjarres Sierra cel. 300 377 7528 email. mamomasi@hotmail.com