TECNOLOG A DE LECHE Y DERI VADOS

2014

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto
uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de
los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se
cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche
que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo (Alais, 1979).
Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la leche y de los productos lcteos,
entre ellos, las inadecuadas prcticas higinicas al ordear, falta de limpieza de los recipientes
y contenedores, malos hbitos de higiene de los operarios del proceso de elaboracin, animales
enfermos y una deficiente refrigeracin de la leche, lo cual favorece al crecimiento de los
organismos patgenos (Valds, 2001).
La calidad higinico sanitaria de la leche afecta de diferentes formas a los distintos agentes de
la cadena productiva: los productores, la planta procesadora y los consumidores (Helguera,
1998). Segn estudios realizados por Martnez (2005), las razones de mala calidad de la leche
son originadas por la falta de infraestructura de los establos, ya que la mayora de ellos tiene
pisos de tierra, lo que dificulta la limpieza adecuada de los mismos y en poca de lluvias existe
un incremento de estircol en el establo, propiciando as mltiples problemas en los animales
como por ejemplo la mastitis.
Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche.
Muestra
Prueba del
Alcohol
pH
% cido Lctico
Prueba
de
ebullicin
Observaciones
Segn
Manual
Segn
MPT
Arvalo
Ligera
formacin
de grumos
6.79 20D 19D Negativa
Poco cremoso de olor poco
acentuado y ligeramente
dulce.
Huanchaco
Moderada
formacin
de grumos
6.79 16D 17D Negativa
Cremoso de olor
caracterstico y dulce.
Milagro
Alcohol
negativo
6.68 19D 19D Negativa
Blanco viscoso de olor
poco acantuado y
desabrido.
Esperanza
Moderada
formacin
de grumos
6.62 18D 20D Negativa
Poco cremoso de olor
caracterstico y ligeramente
dulce.
Porvenir
Alta
formacin
de grumos
6.69 18D 19D Negativa
Ligeramente cremoso de
olor: caracterstico y
ligeramente dulce
Laredo
Alcohol
negativo
6.73 21D 20D Negativa
Ligeramente cremoso de
olor caracterstico y
ligeramente dulce.
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La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en
los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos (Novoa, 2001). Tambin la pueden
adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad,
cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de
establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o
alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del
consumidor comprobndose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol que permite
detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, el inicio; el
alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando
es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo
que la leche no podr ser aceptada (Albarracn, et al 2009). As se observa si hay alta formacin
de grumos en un corto tiempo lo cual indicar que esta leche est en mal estado como es el caso
de las muestras del Porvenir, pero no es el caso de Laredo, Huanchaco y la esperanza hay
ligeramente; adems las muestras del Milagro y Laredo muestras ser leches de muy buena
calidad por presentar formacin de grumos.
La leche de vaca presenta un pH de 6,6 el rango ms frecuente est entre 6,5 y 6,7
(normalmente, la leche con pH de 6,8 o ms debe ser considerada proveniente de una ubre con
mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al
menor es posible que contenga calostro o que est cida por accin microbiana), siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.
Estas son: Acidez proveniente de la casena, Acidez debida a las sustancias minerales y a la
presencia de cidos orgnicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la
leche ( Maga, et al 2005), Y Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.
Donde las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. As en la Tabla 1 vemos que todas las
muestras estn en el rango de 6.6 - 6.8 de pH lo cual esto es debido a la acidez natural de la
leche, pero tambin hay que tener en cuenta otros parmetros.
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados
Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16 - 0.19% de cido lctico.
Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la
acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el
desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.
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Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son
los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico (Charles, et al 1985). Esto se comprueba
en la Tabla 1, donde la muestra de Huanchaco tiene un 16D lo cual contiene 0.16% de cido
lctico, pero en los otros casos del Arevalo (20D) y Laredo (21D) tienen un valor ms alto ya
que a una acidez superior a 19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la
noche) y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la
estabilidad trmica por lo que no podran pasteurizarse o esterilizarse, ya que se producira una
coagulacin.
V. CONCLUSIONES
Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable, Prueba
del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. As vemos que mediante la prueba del
Alcohol las muestras del Porvenir, tienen una alta formacin de grumos por lo que no es
recomendable pero en el caso de las Milagro y Laredo son ms recomendables siendo de estos
el primero ya q la acidez esta en rango establecido caso contrario del segundo lugar .

VI. CUESTIONARIO

1. Existe algn otro tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar a la leche
para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la
Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de
las buenas prcticas higinicas.
M.O indicadores:
Bacterias aerbicas mesfilas
Coliformes totales y fecales
Enterobacterias torales
Enterococo
Los mtodos de anlisis para evaluar la calidad higinico sanitaria de la leche han
evolucionado sustancialmente desde la dcada de los 60, llegando a oficializare los mtodos
convencionales de conteo en placa. Estos mtodos universalmente conocidos tienen
limitantes como son el excesivo tiempo de realizacin, amplia laboriosidad y utilizacin de
gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos.
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Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte
de los microorganismos.
Mtodo indirecto:
Dentro de este grupo est la determinacin del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte,
lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de colorante (azul de metilo, resazurina).
Mtodo directo:
Se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de microorganismos en los alimentos. En
el anlisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscpico directo,
(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento
estndar en placa, recuento de bacterias termodricas, coliformes totales, pruebas
especficas ( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la
pasterizacin.
Las pruebas a realizar son:
Conteo de organismos mesfilos: Es el nmero de unidades formadoras de
colonias de organismos que crecen en forma aerbica a 32C. Esta prueba es una
medida de las condiciones higinicas del establecimiento.
Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica
contaminacin fecal y por lo tanto un manejo poco higinico de la rutina de ordeo.
Conteo de organismos termodricos: Se somete la muestra a 63C durante treinta
minutos y se siembra en el mismo medio que el de mesfilos. Altos conteos son el
resultado de una desinfeccin inadecuada del equipo de ordeo o el ordeo de ubres
sucias o mojadas.
Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcus aureus
y Streptococcus agalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis.
Conteo de clulas somticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la
calidad de la leche.
Todos estos puntos son algunos de los parmetros a tener en cuenta para mejorar da a da
nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo
humano.
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2. Segn NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en
grados D y pH?
Las propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP: 202.001:2003, las cuales
sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:
- Grasa: 3.2%
- Slidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 0.18% (14-18 D)
- pH: 6.5-6.7
- Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
- extraa a su naturaleza: Ausencia.
- Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y
- facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
Para acidez en D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre 6.6 a 6.8
3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con solucin de
NaOH 0.1 N. Si usted no contara con dicha solucin preparada Cmo la preparara?
Utilizando la frmula de la normalidad:
Se obtiene que para preparar una solucin de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de
NaOH, luego colocarlos en un matraz volumtrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y
agitar para mezclar completamente.
Otra forma es mediante la preparacin de hidrxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)
1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL.
2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.
3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para
liberar el CO2. La reaccin es exotrmica.
4. Dejar enfriar la solucin.
5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.


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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alais, Ch. 1979. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. CECSA.Mxico.
Albarracn, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para
microempresas lcteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana.
Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Edicin
Iilustrada. Editor, Reverte.
Helguera, L. I. (1998). Codex Alimentarius. Cdigos adoptados para proteger la salud del
consumidor. Alim. Proc.
Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche.
Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela.
Martnez Beiza I.2005. Sistema de pago de leche segn su calidad.
Novoa C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de
Colombia.
Valds Dapena V.M. 2001. Enterobacterias. Zuazo JL editores. Tratado de Microbiologa y
Parasitologa Mdica. Ciencias Mdicas.
ANEXOS

Figura 1. Formacin de Grumos en la muestra del Porvenir en comparacin con Arvalo



Figura 1. Caracterstica
organolptica de la Leche
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Figura 2. Ensayo de Acidez Titulable



Figura 3. Ensayo de La reductasa.