Indice

1. Introduccin
2. Nutrientes esenciales
3. Funciones de los nutrientes
4. Vitaminas
5. Grasas
6. Tipos de alimentos
7. Bilio!ra"#a
1. Introduccin
Pues bien, una definicin aproximada es "El estudio de las sustancias presentes en los organismos
vivos y de las reacciones qumicas en las que se basan los procesos vitales. Esta ciencia es una
rama de la Qumica y de la Biologa. El prefio bio! procede de bios, t"rmino griego que significa
"vida". #u obetivo principal es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las mol"culas
biolgicas, que son compuestos de carbono que forman las diversas partes de la c"lula y llevan a
cabo las reacciones qumicas que le permiten crecer, alimentarse, reproducirse y usar y almacenar
energa. $os %cidos nucleicos son responsables del almac"n y transferencia de la informacin
gen"tica. #on mol"culas grandes formadas por cadenas largas de unas subunidades llamadas
bases, que se disponen seg&n una secuencia exacta. 'stas, son "ledas" por otros componentes
de las c"lulas y utili(adas como patrones para la fabricacin de protenas.
$as protenas son mol"culas grandes formadas por peque)as subunidades denominadas
amino%cidos. *tili(ando slo +, amino%cidos distintos, la c"lula elabora miles de protenas
diferentes, cada una de las cuales desempe)a una funcin altamente especiali(ada. $as protenas
m%s interesantes para los bioqumicos son las en(imas, mol"culas "trabaadoras" de las c"lulas.
Estas en(imas act&an como promotores o catali(adores de las reacciones qumicas.
$os -idratos de carbono son las mol"culas energ"ticas b%sicas de la c"lula. .ontienen
proporciones aproximadamente iguales de carbono e -idrgeno y oxgeno. $as plantas verdes y
algunas bacterias utili(an el proceso de la fotosntesis para formar -idratos de carbono simples
/a(&cares0 a partir de dixido de carbono, agua y lu( solar. $os animales, sin embargo, obtienen
sus -idratos de carbono de los alimentos. *na ve( que la c"lula posee -idratos de carbono, puede
romperlos para obtener energa qumica o utili(arlos como base para producir otras mol"culas.
$os lpidos son sustancias grasas que desempe)an diversos papeles en la c"lula. 1lgunos se
almacenan para ser utili(ados como combustible de alto valor energ"tico, mientras que otros se
emplean como componentes esenciales de la membrana celular. $as c"lulas tienen tambi"n
muc-os otros tipos de mol"culas. Estos compuestos desempe)an funciones muy diversas, como el
transporte de energa desde una (ona de la c"lula a otra, el aprovec-amiento de la energa solar
para conducir reacciones qumicas, y como mol"culas colaboradoras /cofactores0 en las acciones
en(im%ticas. 2odas "stas, y la misma c"lula, se -allan en un estado de variacin constante. 3e
-ec-o, una c"lula no puede mantenerse viva a menos que est" continuamente formando y
rompiendo protenas, -idratos de carbono y lpidos4 reparando los %cidos nucleicos da)ados y
utili(ando y almacenando energa. El conunto de estos procesos activos y dependientes de la
energa se denomina metabolismo. *no de los obetivos principales de la bioqumica es conocer el
metabolismo lo suficiente como para predecir y controlar los cambios celulares. $os estudios
bioqumicos -an permitido avances en el tratamiento de muc-as enfermedades metablicas, en el
desarrollo de antibiticos para combatir las bacterias, y en m"todos para incrementar la
productividad industrial y agrcola. Estos logros -an aumentado en los &ltimos a)os con el uso de
t"cnicas de ingeniera gen"tica.
2. Nutrientes esenciales
$os nutrientes se clasifican en cinco grupos principales5 protenas, -idratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 67 y 7, sustancias
que los cientficos consideran, sobre todo por las investigaciones reali(adas con animales,
esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. 1parte del agua y el oxgeno, incluyen
tambi"n unos oc-o amino%cidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y
die( -idrosolubles, unos die( minerales y tres electrlitos. 1unque los -idratos de carbono son una
fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar
protenas.
Energa
El cuerpo utili(a energa para reali(ar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura
constante. 8ediante el empleo del calormetro, los cientficos -an podido determinar las cantidades
de energa de los combustibles del cuerpo5 -idratos de carbono, grasas y protenas. *n gramo de
-idrato de carbono puro o de protena pura producen 6 caloras4 9 gramo de grasa pura produce
unas : caloras. En nutricin la ;ilocalora /;cal0 se define como la energa calorfica necesaria para
elevar la temperatura de 9 ;ilo de agua de 96,7 a 97,7 <.. $os -idratos de carbono son el tipo de
alimento m%s abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible m%s
concentrado y m%s f%cil de almacenar. #i el cuerpo agota sus reservas de grasas e -idratos de
carbono, puede utili(ar directamente las protenas de la dieta o descomponer su propio teido
proteico para generar combustible. El alco-ol es tambi"n una fuente de energa que produce =
caloras por gramo. $as c"lulas del cuerpo no pueden oxidar el alco-ol, por lo que el -gado tiene
que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo -gado o en el teido
adiposo.
3. Funciones de los nutrientes
$as funciones de las diversas categoras de nutrientes se describen a continuacin.
Protenas
$a funcin primordial de la protena es producir teido corporal y sinteti(ar en(imas, algunas
-ormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y c"lulas, y otras
sustancias compleas, que rigen los procesos corporales. $as protenas animales y vegetales no se
utili(an en la misma forma en que son ingeridas, sino que las en(imas digestivas /proteasas0 deben
descomponerlas en amino%cidos que contienen nitrgeno. $as proteasas rompen los enlaces de
p"ptidos que ligan los amino%cidos ingeridos para que "stos puedan ser absorbidos por el intestino
-asta la sangre y reconvertidos en el teido concreto que se necesita.
Es f%cil disponer de protenas de origen animal o vegetal. 3e los +, amino%cidos que componen
las protenas, oc-o se consideran esenciales es decir5 como el cuerpo no puede sinteti(arlos,
deben ser tomados ya listos a trav"s de los alimentos. #i estos amino%cidos esenciales no est%n
presentes al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros amino%cidos, todos o en parte,
no pueden utili(arse para construir las protenas -umanas. Por tanto, para mantener la salud y el
crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos amino%cidos esenciales. .uando -ay
una carencia de alguno de ellos, los dem%s amino%cidos se convierten en compuestos productores
de energa, y se excreta su nitrgeno. .uando se ingieren protenas en exceso , lo cual es
frecuente en pases con dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos
productores de energa. 3ado que las protenas escasean bastante m%s que los -idratos de
carbono aunque producen tambi"n 6 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando
no -ay demanda de reconstruccin de teidos en el cuerpo, resulta una forma inefica( de procurar
energa. $os alimentos de origen animal contienen protenas completas porque incluyen todos los
amino%cidos esenciales. En la mayora de las dietas se recomienda combinar protenas de origen
animal con protenas vegetales. #e estima que ,,> gramos por ;ilo de peso es la dosis diaria
saludable para adultos normales.
8uc-as enfermedades e infecciones producen una p"rdida continuada de nitrgeno en el cuerpo.
Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena diet"tica. 1simismo, los
ni)os tambi"n precisan m%s protena por ;ilogramo de peso corporal. *na deficiencia de protenas
acompa)ada de falta de energa da origen a una forma de malnutricin proteico!energ"tica
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteri(a por p"rdida de grasa corporal y desgaste
de m&sculos.
8inerales
$os minerales inorg%nicos son necesarios para la reconstruccin estructural de los teidos
corporales adem%s de que participan en procesos tales como la accin de los sistemas
en(im%ticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases5
macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio,-ierro, yodo y potasio4 y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, fl&or y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los -uesos y conservar su rigide(. 2ambi"n participa en la
formacin del citoesqueleto y las membranas celulares, as como en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. *n :,? del calcio se almacena en los -uesos,
donde puede ser reabsorbido por la sangre y los teidos. $a lec-e y sus derivados son la principal
fuente de calcio.
El fsforo, tambi"n presente en muc-os alimentos y sobre todo en la lec-e, se combina con el
calcio en los -uesos y los dientes. 3esempe)a un papel importante en el metabolismo de energa
en las c"lulas, afectando a los -idratos de carbono, lpidos y protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo -umano y
muy importante para mantener el potencial el"ctrico de las c"lulas nerviosas y musculares. $a
deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin, en especial los alco-licos,
produce temblores y convulsiones.
El sodio est% presente en peque)as cantidades en la mayora de los productos naturales y abunda
en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est% tambi"n presente en el fluido
extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en
una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de
sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.
El -ierro es necesario para la formacin de la -emoglobina, pigmento de los glbulos roos de la
sangre responsables de transportar el oxgeno. #in embargo, este mineral no es absorbido con
facilidad por el sistema digestivo. En los -ombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las
mueres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces m%s cantidad de -ierro debido a la
p"rdida que se produce en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben tomar -ierro f%cil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la sntesis de las -ormonas de la gl%ndula tiroides. #u deficiencia
produce bocio, que es una inflamacin de esta gl%ndula en la parte inferior del cuello. $a ingestin
insuficiente de yodo durante el embara(o puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los
ni)os. #e calcula que m%s de 97, millones de personas en el mundo padecen enfermedades
ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
$os microelementos son otras sustancias inorg%nicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para go(ar de buena salud. #e sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia,
sobre todo en animales, afecta a la salud. $os microelementos aparecen en cantidades suficientes
en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos m%s importantes se encuentra el cobre, presente en muc-as en(imas y
en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el -gado. $a insuficiencia de cobre
est% asociada a la imposibilidad de utili(ar el -ierro para la formacin de la -emoglobina. El cinc
tambi"n es importante para la formacin de en(imas. #e cree que la insuficiencia de cinc impide el
crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. #e -a descubierto que el fl&or, que
se deposita sobre todo en los -uesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento
en animales. $os fluoruros, una clase de compuestos del fl&or, son importantes para evitar la
desminerali(acin de los -uesos. $a fluori(acin del agua -a demostrado ser una medida efectiva
para evitar el deterioro de la dentadura, reduci"ndolo -asta casi un 6,?. Entre los dem%s
microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.
4. Vitaminas
$as vitaminas liposolubles son compuestos org%nicos que act&an sobre todo en los sistemas
en(im%ticos para meorar el metabolismo de las protenas, los -idratos de carbono y las grasas. #in
estas sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de los alimentos. .iertas
vitaminas participan en la formacin de las c"lulas de la sangre, -ormonas, sustancias qumicas
del sistema nervioso y materiales gen"ticos. $as vitaminas se clasifican en dos grupos5 liposolubles
e -idrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles est%n las vitaminas 1, 3, E y @. Entre las
-idrosolubles se incluyen la vitamina . y el compleo vitamnico B.
Aitamina 1
$a vitamina 1 es un alco-ol primario de color amarillo p%lido que deriva del caroteno. 1fecta a la
formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, -uesos y dientes, a la vista y a la
reproduccin. *no de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna /dificultad en
adaptarse a la oscuridad0. Btros sntomas son excesiva sequedad en la piel4 falta de secrecin de
la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasin bacteriana, y sequedad en los
oos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los ni)os de
pases poco desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina 1 de dos formas. *na es fabric%ndola a partir del caroteno, un
precursor vitamnico encontrado en vegetales como la (ana-oria, br"col, calaba(a, espinacas, col y
batata. $a otra es absorbi"ndola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. $a
vitamina 1 se encuentra en la lec-e, mantequilla, queso, yema de -uevo, -gado y aceite de -gado
de pescado. El exceso de vitamina 1 puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin,
perudicar los glbulos roos de la sangre y producir erupciones cut%neas, aquecas, n%useas e
ictericia.
$as vitaminas B
.onocidas tambi"n con el nombre de compleo vitamnico B, son sustancias fr%giles, solubles en
agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metaboli(ar los -idratos de carbono.
B9
$a tiamina o vitamina B9, una sustancia cristalina e incolora, act&a como catali(ador en el
metabolismo de los -idratos de carbono, permitiendo metaboli(ar el %cido pir&vico y -aciendo que
los -idratos de carbono liberen su energa. $a tiamina tambi"n participa en la sntesis de
sustancias que regulan el sistema nervioso. $a insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se
caracteri(a por debilidad muscular, inflamacin del cora(n y calambres en las piernas y, en casos
graves, incluso ataque al cora(n y muerte. 8uc-os alimentos contienen tiamina, pero pocos la
aportan en cantidades importantes. $os alimentos m%s ricos en tiamina son el cerdo, las vsceras
/-gado, cora(n y ri)ones0, levadura de cerve(a, carnes magras, -uevos, vegetales de -oa verde,
cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. 1l moler los
cereales se les quita la parte del grano m%s rica en tiamina, de a- la probabilidad de que la -arina
blanca y el arro( blanco refinado care(can de esta vitamina. $a pr%ctica, bastante extendida, de
enriquecer la -arina y los cereales -a eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina,
aunque a&n se presenta en alco-licos que sufren deficiencias en la nutricin.
B+
$a riboflavina o vitamina B+, al igual que la tiamina, act&a como coen(ima, es decir, debe
combinarse con una porcin de otra en(ima para ser efectiva en el metabolismo de los -idratos de
carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el
transporte de oxgeno. 2ambi"n act&a en el mantenimiento de las membranas mucosas. $a
insuficiencia de riboflavina puede complicarse si -ay carencia de otras vitaminas del grupo B. #us
sntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en
particular cerca de los labios y la nari(, y sensibilidad a la lu(. $as meores fuentes de riboflavina
son el -gado, la lec-e, la carne, verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos,
pasta, pan y setas.
BC
$a nicotinamida o vitamina BC, vitamina del compleo B cuya estructura responde a la amida del
%cido nicotnico o niacina, funciona como coen(ima para liberar la energa de los nutrientes.
2ambi"n se conoce como vitamina PP. $a insuficiencia de niacina o %cido nicotnico produce
pelagra, cuyo primer sntoma es una erupcin parecida a una quemadura solar all% donde la piel
queda expuesta a la lu( del sol. Btros sntomas son lengua roa e -inc-ada, diarrea, confusin
mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresin y trastornos
mentales. $as meores fuentes de niacina son5 -gado, aves, carne, salmn y at&n enlatados,
cereales enteros o enriquecidos, guisantes /c-c-aros0, granos secos y frutos secos. El cuerpo
tambi"n fabrica niacina a partir del amino%cido triptfano. #e -an utili(ado experimentalmente
sobredosis de niacina en el tratamiento de la esqui(ofrenia, aunque ninguna prueba -a demostrado
su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y -a sido muy
utili(ada en la prevencin y tratamiento de la arterioesclerosis. $as grandes dosis en periodos
prolongados pueden ser perudiciales para el -gado.
BD
$a piridoxina o vitamina BD es necesaria para la absorcin y el metabolismo de amino%cidos.
2ambi"n act&a en la utili(acin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos roos. $a
insuficiencia de piridoxina se caracteri(a por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los
labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, n%useas, anemia y piedras en el ri)n. $as
meores fuentes de piridoxina son los granos enteros /no los enriquecidos0, cereales, pan, -gado,
aguacate, espinaca, udas verdes /eotes0 y pl%tano. $a cantidad de piridoxina necesaria es
proporcional a la cantidad de protena consumida.
B9+
$a cobalamina o vitamina B9+ tambi"n se conoce como cianocobalamina, una de las vitaminas
aisladas recientemente, y es necesaria en cantidades nfimas para la formacin de
nucleoprotenas, protenas y glbulos roos, y para el funcionamiento del sistema nervioso. $a
insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la incapacidad del estmago para producir
una glicoprotena /factor intrnseco0 que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una
anemia perniciosa, con los caractersticos sntomas de mala produccin de glbulos roos, sntesis
defectuosa de la mielina /vaina nerviosa0 y p"rdida del epitelio /cubierta membranosa0 del tracto
intestinal. $a cobalamina se obtiene slo de fuentes animales5 -gado, ri)ones, carne, pescado,
-uevos y lec-e. 1 los vegetarianos se les aconsea tomar suplementos de esta vitamina.
Btras vitaminas del grupo B
El %cido flico o folacina es una coen(ima necesaria para la formacin de protenas estructurales y
-emoglobina4 su insuficiencia en los seres -umanos es muy rara. El %cido flico es efectivo en el
tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. #e encuentra en las vsceras de animales, verduras de
-oa verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerve(a. El %cido flico se
pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. 1 diferencia de
otras vitaminas -idrosolubles, el %cido flico se almacena en el -gado y no es necesario ingerirlo
diariamente.
El %cido pantot"nico, otra vitamina B, desempe)a un papel a&n no definido en el metabolismo de
protenas, -idratos de carbono y grasas. 1bunda en muc-os alimentos y tambi"n es fabricado por
bacterias intestinales.
$a biotina, vitamina del grupo B que tambi"n es sinteti(ada por bacterias intestinales y se
encuentra muy extendida en los alimentos, participa en la formacin de %cidos grasos y en la
liberacin de energa procedente de los -idratos de carbono. #e ignora su insuficiencia en seres
-umanos.
Aitamina . /%cido ascrbico0
$a vitamina . es importante en la formacin y conservacin del col%geno, la protena que sostiene
muc-as estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de
-uesos y dientes. 2ambi"n favorece la absorcin de -ierro procedente de los alimentos de origen
vegetal. El escorbuto es la cl%sica manifestacin de insuficiencia grave de %cido ascrbico. #us
sntomas se deben a la p"rdida de la accin cimentadora del col%geno, y entre ellos est%n las
-emorragias, cada de dientes y cambios celulares en los -uesos de los ni)os. $a afirmacin de
que las dosis masivas de %cido ascrbico previenen resfriados y gripe no se -a obtenido de
experiencias meticulosamente controladas. #in embargo, en otros experimentos se -a demostrado
que el %cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas, unos compuestos que -an producido
tumores en animales de laboratorio y qui(% los produ(can en seres -umanos. 1unque el %cido
ascrbico no utili(ado se elimina r%pidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden
derivar en la formacin de c%lculos en la veiga y el ri)n, interferencia en los efectos de los
anticoagulantes, destruccin de la vitamina B9+ y p"rdida de calcio en los -uesos. $as fuentes de
vitamina . se encuentran en los ctricos, fresas frescas, pomelo /torona0, pi)a y guayaba. Buenas
fuentes vegetales son el br"col, las coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes,
repollo y nabos.
Aitamina 3
Es necesaria para la formacin normal de los -uesos y para la retencin de calcio y fsforo en el
cuerpo. 2ambi"n protege los dientes y -uesos contra los efectos del bao consumo de calcio,
-aciendo un uso m%s efectivo del calcio y el fsforo. $lamada tambi"n Evitamina solarF, la
vitamina 3 se obtiene de la yema de -uevo, -gado, at&n y lec-e enriquecida con vitamina 3.
2ambi"n se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muc-os alimentos, se
despla(an a la piel y reciben la radiacin solar. $a insuficiencia de vitamina 3, o raquitismo, se da
rara ve( en los climas tropicales donde -ay abundancia de rayos solares, pero -ubo un tiempo en
que era com&n entre los ni)os de las ciudades poco soleadas antes de empe(ar a utili(ar lec-e
enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteri(a por deformidad de la caa tor%cica y el
cr%neo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala absorcin de calcio y fsforo en el
cuerpo. 3ebido a que la vitamina 3 es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo
excesivo puede causar intoxicacin vitamnica, da)os al ri)n, letargia y p"rdida de apetito.
Aitamina E
El papel de la vitamina E en el cuerpo -umano a&n no se -a establecido claramente, pero se sabe
que es un nutriente esencial en m%s de veinte especies de vertebrados. Esta vitamina participa en
la formacin de los glbulos roos, m&sculos y otros teidos y en la prevencin de la oxidacin de la
vitamina 1 y las grasas. #e encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo, -gado y verduras
de -oa verde. 1unque la vitamina E se aconsea popularmente para gran variedad de
enfermedades, no -ay pruebas sustanciales que respalden estas afirmaciones. #i bien se
almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitamina E tienen menos efectos txicos que
las de otras vitaminas liposolubles.
Aitamina @
$a vitamina @ es necesaria principalmente para la coagulacin de la sangre. 1yuda a la formacin
de la protrombina, en(ima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. $as fuentes
m%s ricas en vitamina @ son la alfalfa y el -gado de pescado, que se emplean para -acer
preparados con concentraciones de esta vitamina. $as fuentes diet"ticas incluyen todas las
verduras de -oa verde, yema de -uevo, aceite de soa o soya e -gado. Para un adulto sano, una
dieta normal y la sntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser suficiente para abastecer el cuerpo
de vitamina @ y protrombina. $as alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorcin de
vitamina @ y, por tanto, deficiencias en la coagulacin de la sangre.
$as vitaminas -idrosolubles /vitamina . y compleo vitamnico B0 no se pueden almacenar, por lo
que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. $a vitamina ., o %cido
ascrbico, desempe)a un papel importante en la sntesis y conservacin del teido conectivo. Evita
el escorbuto, que ataca las encas, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los
ctricos.
$as vitaminas m%s importantes del compleo vitamnico B son la tiamina /B 90, riboflavina /B +0,
nicotinamida /B C0, piridoxina /B D0, %cido pantot"nico, lecitina, colina, inositol, %cido para!
aminoben(oico /P1B10, %cido flico y cianocobalamina /B 9+0. Estas vitaminas participan en una
amplia gama de importantes funciones metablicas y previenen afecciones tales como el beriberi y
la pelagra. #e encuentran principalmente en la levadura y el -gado.
Gidratos de carbono
$os -idratos de carbono aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas -umanas.
$os alimentos ricos en -idratos de carbono suelen ser los m%s baratos y abundantes en
comparacin con los alimentos de alto contenido en protenas o grasa. $os -idratos de carbono se
queman durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua. $os
seres -umanos tambi"n obtienen energa, aunque de manera m%s complea, de las grasas y
protenas de la dieta, as como del alco-ol.
Gay dos tipos de -idratos de carbono5 f"culas, que se encuentran principalmente en los cereales,
legumbres y tub"rculos, y a(&cares, que est%n presentes en los vegetales y frutas. $os -idratos de
carbono son utili(ados por las c"lulas en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. 2ras
su absorcin desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en el -gado, que almacena una
parte como glucgeno, /polisac%rido de reserva y equivalente al almidn de las c"lulas vegetales0,
y el resto pasa a la corriente sangunea. $a glucosa, unto con los %cidos grasos, forma los
triglic"ridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles. $a
glucosa y los triglic"ridos son transportados por la corriente sangunea -asta los m&sculos y
rganos para su oxidacin, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el teido
adiposo y otros teidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bao consumo de
-idratos de carbono.
$os -idratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los
llamados -idratos de carbono compleos, tales como cereales sin refinar, tub"rculos, frutas y
verduras, que tambi"n aportan protenas, vitaminas, minerales y grasas. *na fuente menos
beneficiosa son los alimentos -ec-os con a(&car refinado, tales como productos de confitera y las
bebidas no alco-licas, que tienen un alto contenido en caloras pero muy bao en nutrientes y
aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutricin llaman caloras vacas.
5. Grasas
1unque m%s escasas que los -idratos de carbono, las grasas producen m%s del doble de energa.
Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utili(adas despu"s
en caso de que se redu(ca el aporte de -idratos de carbono. Hesulta evidente que los animales
necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones fras o secas, lo mismo que los
seres -umanos en "pocas de escase( de alimentos. #in embargo, en los pases donde siempre
-ay abundancia de alimentos y las m%quinas -an reempla(ado a la mano de obra -umana, la
acumulacin de grasa en el cuerpo se -a convertido en verdadero motivo de preocupacin por la
salud.
$as grasas de la dieta se descomponen en %cidos grasos que pasan a la sangre para formar los
triglic"ridos propios del organismo. $os %cidos grasos que contienen el mayor n&mero posible de
%tomos de -idrgeno en la cadena del carbono se llaman %cidos grasos saturados, que proceden
sobre todo de los animales. $os %cidos grasos insaturados son aquellos que -an perdido algunos
%tomos de -idrgeno. En este grupo se incluyen los %cidos grasos monoinsaturados que -an
perdido slo un par de %tomos de -idrgeno y los %cidos grasos poliinsarurados, a los que les falta
m%s de un par. $as grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. #e
-a detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las
no saturadas tienden a baarlo. $as grasas saturadas suelen ser slidas a temperatura ambiente4
las insaturadas son lquidas.
6. Tipos de alimentos
$os alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tub"rculos y
ri(omas, frutas y verduras, carne, pescado, -uevos4 lec-e y derivados, grasas y aceites, y
a(&cares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arro(, ma( y mio. #on ricos en almidones y
constituyen una fuente f%cil y directa de suministro de caloras. 1unque la protena no abunda en
los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las
cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener
todos los amino%cidos esenciales. $a -arina de trigo blanco y el arro( refinado son baos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arro( aportan fibra al cuerpo5 las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. $as legumbres o leguminosas abarcan una amplia
variedad de frioles o udas, c-c-aros o guisantes, lenteas y granos, e incluso el man. 2odos ellos
son ricos en almidn, pero aportan bastante m%s protena que los cereales o tub"rculos. $a
proporcin y el tipo de amino%cidos de las leguminosas es similar a los de la carne. #us cadenas
de amino%cidos a menudo complementan a las del arro(, el ma( y el trigo, que constituyen los
alimentos b%sicos de muc-os pases. $os tub"rculos y los ri(omas incluyen varios tipos de papa o
patata, la mandioca y el taro. #on ricos en almidn y relativamente baos en protena, pero aportan
gran variedad de vitaminas y minerales.
$as frutas y verduras son una fuente directa de muc-os minerales y vitaminas que faltan en las
dietas de cereales, en especial la vitamina . de los ctricos y la vitamina 1 procedente del caroteno
de las (ana-orias y verduras con -oa. En las verduras est%n presentes el sodio, cobalto, cloro,
cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. $a celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para -acer pasar la comida por el tracto digestivo. 8uc-as
de las vitaminas m%s fr%giles -idrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin. $a carne, el pescado y los -uevos aportan
todos los amino%cidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. $a
carne contiene un +,? de protena, +,? de grasa y D,? de agua. $as vsceras son fuentes ricas
en vitaminas y minerales. 2odos los pescados contienen un alto porcentae de protenas, y los
aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas 3 y 1. $a clara del -uevo es la forma m%s
concentrada de protena que existe.
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