DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua

de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas
razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con
protenas, a los hidratos
de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares
que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia,
etctera; el
citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de polipptidos capaces de
retener ms agua
que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta
situacin de heterogeneidad
de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados debido a
que sus
componentes se encuentran en distintas formas de dispersin.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energticos en los
que se encuentra
el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas, y
esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan;
en general, un alimento se congela a 20C, pero aun en estas condiciones una
fraccin del
agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo 40C,
para que solidifique
completamente. En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la leche
descremada con un
9.3% de slidos, el 4% de su agua no congela aun a 24C por la presencia de una
solucin con 72%
de slidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de slidos, el agua
no congelada aumenta
a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de slidos totales (26%), y en
solucin (74.5%).
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua
ligada y agua libre,
para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda
en un alimento.
Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas
fracciones, se considera
que el agua ligada es aquella porcin que no congela a 20C, por lo que tambin
se le llama agua
no congelable; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-
diferencial, por resonancia
magntica nuclear, etctera. Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua
congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero
y es la principal responsable de la actividad del agua.
La relacin de concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la
medida en que
el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin
se reduce considerablemente.
Algunos investigadores consideran que el agua ligada est fuertemente unida al
alimento
por medio de puentes de hidrgeno, pero otros establecen que dicha agua slo
est fsicamente
atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin y, por
lo tanto, no est
disponible.