UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GELIFICACIONES
Las gelificaciones son preparaciones comunes de la cocina clsica que a travs de la
cocina moderna han ido evolucionando. Anteriormente se usaba los llamados colapez,
pero a partir de 1997 se incorporo el uso del Agar, que es un derivado de las algas que ya
es de uso comn.
Hoy en da se tiene una gran variedad de gelificantes como el Kappa y Iota que tambin
se obtienen de las algas pero presentan caractersticas dentro de la elasticidad y firmeza,
adicionalmente tambin estn presentes el Gellan y el Metil que permiten obtener un gel
firme y rgido dependiendo de las dosificaciones. (Adria)
GELLAN
Fue descubierto en 1977, se obtiene a partir de la fermentacin de una bacteria
Sphingomonas elodea, segn el tipo de fermentacin que tenga esta bacteria se obtiene
diferentes tipos de goma Gellan, esta goma permite obtener un corte limpio q soporta
temperaturas de hasta 90 C. es decir es una gelatina caliente. (Adria A. y.)
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado
Calentar a 85C y enfriar para producir el efecto gelificante.
Con soluciones muy salinas pierde el efecto gelificante.
KAPPA
Se extrae de un tipo de algas rojas, se lo conoce como carragenato nombre que se lo
otorga por la localidad irlandesa de Carragheen, en donde se emplean estas algas desde
hace 600 aos, a mediados del siglo XX se empieza a producir Kappa a nivel industrial,
este gel proporciona una textura firme y quebradiza. (Adria A. y., Albert y Ferran Adria
Texturas)
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en frio y levantar el hervor.
Tiene una gelificacion rpida que permite napar un producto.
Cuando esta ya gelificado puede llegar hasta 60C.
Pierde su efecto en medios o soluciones acidas.
IOTTA
Gelificante que tiene el mismo origen del Kappa, se lo puede encontrar en las costas del
Atlntico norte y en los mares de Filipinas e Indonesia. Es un gel con caractersticas de
consistencia blanda y elstica. (Adria A. y., Albert y Ferran Adria Texturas )
Caractersticas
Presentacin en polvo refinado.
Se disuelve en frio y se calienta a 80C para q se produzca la gelificacin
Es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla
Si se rompe el gel se reconstruye dejndolo reposar.
AGAR
Es extrado a partir de la variedad de algas rojas de los gneros de gelidium y gracilaria,
es un gelificante usado en Japn desde el siglo XV. En 1859 se introduce en Europa y a
principios del siglo XX se empieza a industrializar. Es un alimento rico en fibra, permite
formacin de gelatinas calientes. (Adria A. y., Albert y Ferran Adria Texturas )
Caractersticas
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en frio y levantar el hervor.
Su gelificacin es rpida
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 80 C
Se lo deja reposar para su correcta gelificacin
En medios cidos pierde su efecto gelificante.
METIL
Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, proviene de una base de
metilcelulosa, gelifica con la aplicacin de calor, mientras que en frio acta como
espesante. (Adria A. y., Albert y Ferran Adria Texturas )
Caractersticas.
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C
para su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C
Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

TABLA DE DOSIFICACIONES

Producto Agar Kappa Iota Gellan Metil
Dosificacin Gel blando: 2-4
gr/L Gel duro: 5-
10 gr/L
Gel blando: 2
gr/L Gel duro: 15
gr/L
Gel blando: 3
gr/L
Gel blando: 5
gr/L Gel duro: 13
gr/L
Gel blando: 7
gr/L Accin
pegamento: 30
gr/L
Solubilidad Ebullicin Ebullicin Ebullicin Ebullicin En frio a 3C
Temperatura
de
gelificacion
43C 48C 36/38C 70C 45-50C
Resistencia
trmica
70C 70C 60/70C 70/80C 50/60C
Resistencia a
la
congelacin
No No Si No
Tipo de
gelificacin
Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
Textura final Firme,
quebradiza, de
corte limpio y
con tendencia a
la sinresis
Gel firme,
quebradizo con
tendencia a la
sinresis
Flexible, viscosa
que vuelve a
gelificar despus
de la agitacin
Flexible y firme Firme, elstica
Aplicaciones

Gelatinas fras y
calientes
Gelatinas lcteas,
mbar, spic,
recubrimientos
Gelatinas lcteas,
gelatinas
bebibles
Gelatinas fras y
calientes para
moldear

(Adria A. y., Albert y Ferran Adria Texturas)

BIBLIOGRAFIA
Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Tex. Recuperado el 05 de Octubre de 2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
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