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Lic.

Jessica Vara Ramos


Aditivos de la Cocina Molecular

GASTRONOMIA MOLECULAR

"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 aos cuando el Fsico Nicholas Kurti y el
profesor de qumica Herv This la definen como la exploracin cientfica de las
transformaciones y fenmenos culinrios"

"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que
cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular
porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para
desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria."

La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca
investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas
que ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de
platillos novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos,
vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras
estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se esta
continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creacin de platillos nuevos agregando
texturas novedosas, y la deconstruccin de platillos existentes, cambiando las texturas
de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificacin
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificacin
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los lquidos.
Gelificacin
Consiste en convertir lquidos en geles.
Terrificacin
Consiste en tomar lquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de
tierra.

TECNICAS AVANZADAS
Nitrgeno Lquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un
bao de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de coccin permite que
todos los jugos de la carne queden sellados al trmino que se desee.
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Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma
instantnea para repostera.

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos.

Transglutaminasa
Es un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en
una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn
con atn) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotacin
Permite sublimar los aromas en un lquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet
Permite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (congelando)

Centrfuga
Nos permite separar los solidos de un lquido en forma extremadamente rpida.

Mquina de Algodn
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifn
Nos permite hacer espumas.


La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de
forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son: Pierre Gagnaire (Paris,
Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El
Bulli" en Rosas, Espaa).

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la
gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a:
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).
Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina).
Damin Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina).
Marcelo N. Durn SushiSin (Argentina).
Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).
Grant Achatz en Alinea (Chicago).
Jos Andrs Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC).
Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Andres Nieto en Rosmarino Catering (Colombia)
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).
Richard Blais en Barton G. (Miami).
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Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot D.C. (Colombia).
Quique Dacosta (Valencia).
Denis Martin en Vevey (Suiza).
Enrique Olvera en Pujol (Mexico).
Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (Mxico).


Texturas

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los
productos de Texturas y cul es el ms indicado para cada una de ellas.
Gelatina






Blanda con lcteos (fra o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a
fundirse)
Algin + Calcic
Dura (fra o caliente) Agar
Fra y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar

Texturas areas





Aire (fro o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fra Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil

Emulsin De agua y grasas Glice + Sucro

Sferificacin Bsica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin

Espesar


Salsa espesa (en fro o en caliente) Xantana
Purs espesos a base de lquidos Kappa
Lquidos con efecto suspensor Xantana

Napar

Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa

Otros usos

Correccin de pH Citras
Pegar productos en caliente Metil



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Tcnicas y aplicacin de los aditivos

a) Sferificacin

La Sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que se puso en prctica en el
Bulli en el ao 2003 y que se trata de la gelificacin controlada de un lquido que,
sumergido en un bao formando esferas.

Existen dos tipos:
A) la Sferificacin Bsica (que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao
de Calcic)
B) Sferificacin Inversa (sumergir un lquido con Gluco en un bao de Algin). Estas
tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis,
raviolis

En ambas tcnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente
flexibles. Podemos introducir elementos slidos dentro de las sferas, que quedarn en
suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin.
En la Sferificacin Bsica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para
corregir la acidez; en la Sferificacin Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La
Sferificacin requiere del empleo de utensilios especficos (Eines).

Para esta tcnica se utilizan los siguientes aditivos:

PRODUCTO SOLUBILIDAD DOSIFICACIN
TIPO DE
GELIFICACIN
RESISTENCIA
TRMICA
RESISTENCIA
A LA
CONGELACIN
APLICACIONES
SFERIFICACIN DIRECTA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA
ALGIN
En fro, a
3,5PH
5-8 gr/L
Termoirreversible* 180-200 C*

CALCIC En fro 5-8 gr/L
CITRAS En fro 0,5 gr/L
Amortiguador
PH y
antioxidante
SFERIFICACIN INVERSA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA
ALGIN En fro 5 gr/L
Termoirreversible* 180-200 C*

GLUCO
En fro, a
?PH
10 gr/L
XANTANA En fro 1-4 gr/L
Espesante en fro
y caliente

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE GELIFICACIN POR DIFUSIN INTERNA
ALGIN
En fro, a
3,5PH
12-13 gr/L
Termoirreversible* 180-200 C* ptima *
Rellenos de
pastelera
horneables,
postres lcteos
instantaneos,
estabilizante de
espumas
GLUCO En fro 3-5 gr/L
CITRAS En fro 4-5 gr/L
CIDO
CTRICO
En fro 3-5 gr/L



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ALGIN o ALGINATO
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria,
Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda,
Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura y la
capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Gelifica en presencia de Calcic.
Disolucin en fro con fuerte agitacin.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.

CALCIC
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin,
por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca
la reaccin con Algin, que provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran
facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su
gran capacidad para propiciar la sferificacin.
Caractersticas:
Presentacin en grnulos.
Muy soluble en agua.
Gran capacidad de absorcin de humedad.

CITRAS
Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que
se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras
cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo
posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es
de fcil disolucin y acta de forma instantnea.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Muy soluble en agua.

GLUCO
Gluco est formado por gluconolactato clcico, una mezcla de dos sales de
calcio (gluconato clcico y lactato clcico) que proporciona un producto rico en calcio,
ideal para la tcnica de la Sferificacin Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento
con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de
calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Soluble en fro.
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Aadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta
disolverlo.
No da problemas en medios cidos, alcohlicos o grasos.

DOSIFICACION Y EMPLEO
a) SFERIFICACIN BSICA
Para lquidos de densidad acuosa
Esta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad
acuosa presentan menos problemas para la sferificacin. Pesar Algin con una bscula de
precisin, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del lquido que vayamos a
utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir las otras 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire
que ha provocado el trmix.

Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con
agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el
bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin.

Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar,
raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de
agua para retirar el exceso de Calcic.

Para lquidos espesos

Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos espesos a los que se
debe aadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez
excesiva se debe emplear Citras.

Pesar Citras y Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Siempre se
tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un
trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir luego Algin y volver a triturar. Aadir el
ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro
cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla
de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin.

Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar,
raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de
agua para retirar el exceso de Calcic.


b) SFERIFICACIN INVERSA

Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos con densidad acuosa. Para
que el bao de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la vspera.
Triturar Algin en 1/3 parte del lquido con un trmix hasta conseguir su total disolucin,
aadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.

Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del lquido que se vaya a utilizar. Triturar con un trmix
hasta su total disolucin. Aadir entonces Xantana y repetir la operacin. Terminar
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aadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda
parte del aire que ha provocado el trmix.

Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el bao de Algin, se
formarn las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar
en el lquido deseado.

b) Gelificacin

Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que
con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos
se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado);
a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de
uso comn.
Los carragenatos (un producto natural extrado de algas marinas rojas de la
clase Rhodophyceaemediante diversas tcnicas. Se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante) Kappa y
Iota tambin presentan particulares caractersticas de elasticidad y firmeza, que les
otorgan personalidad propia.
PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIN
Gel blando: 2-4
gr/L Gel duro: 5-10
gr/L
Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
Gel blando: 3 gr/L
Gel blando: 5
gr/L Gel duro: 13
gr/L
Gel blando: 7
gr/L Accin
pegamento: 30
gr/L
SOLUBILIDAD EBULLICIN EBULLICIN EBULLICIN EBULLICIN EN FRO A 3C
TEMPERATURA DE
GELIFICACIN
43C* 48C * 36/38C * 70C * 45-50C *
RESISTENCIA
TRMICA
70C* 70C * 60/70C * 70/80C * 50/60C*
RESISTENCIA A LA
CONGELACIN
NO NO SI NO

TIPO DE
GELIFICACIN
Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD /
EFECTO SINRESIS)
FIRME,
QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y
CON TENDENCIA A
LA SINRESIS
GEL FIRME,
QUEBRADIZO CON
TENDENCIA A LA
SINRESIS
FLEXIBLE, VISCOSA
QUE VUELVE A
GELIFICAR DESPUS
DE LA AGITACIN
FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELSTICA
TRANSPARENCIA
GEL TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GEL
TRANSPARENTE
GEL TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GEL
TRANSPARENTE /
AMARILLENTO
TRANSPARENTE
APLICACIONES
GELATINAS FRAS Y
CALIENTES
GELATINAS
LCTEAS, MBAR,
SPIC,
RECUBRIMIENTOS
GELATINAS
LCTEAS,
GELATINAS
BEBIBLES
GELATINAS FRAS
Y CALIENTES
PARA MOLDEAR

GELLAN
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la
fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento
de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. Gellan permite obtener un gel
firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 C (gelatina caliente).
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Calentar hasta 85C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
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Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.

KAPPA
Se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad
irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A
mediados del siglo xx este musgo irlands comenz a producirse industrialmente como
gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en fro y levantar el hervor.
Su gelificacin rpida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 C.
En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante

IOTA
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del
Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia
blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR
Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agar es
un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa
como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se empez a
aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin
de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en fro y levantar hervor.
Su gelificacin es rpida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificacin.
En medios cidos pierde capacidad gelificante.



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METIL
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros
gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro
acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a
su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para
su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C.
Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

c) Emulsificacin

La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su capacidad de unir dos fases que
no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite
realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.Familia que naci con el
producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han
aadido dos productos ms, Sucro y Glice.
LECITE
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este
producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en
el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales
y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado.
Soluble en fro.
Muy soluble en medio acuoso.
Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos
de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.

SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa
y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su
elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo
aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el
medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Insoluble en medio graso.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor
la disolucin es ms rpida.
Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso

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GLICE
Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de
los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como
emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante
afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al
fin ir aadindolo en el elemento acuoso.
Caractersticas:
Presentacin en escamas.
Insoluble en medio acuoso.
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C.
La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse
lentamente para que la emulsin sea satisfactoria
d) Espesantes

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos,
sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado
tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo
cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes Xantana, es un producto capaz de espesar las elaboraciones
de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las caractersticas
gustativas iniciales.
XANTANA
Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria
(Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de
gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa
que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en
el mismo, tambin es capaz de retener gas.
Caractersticas:
Presentacin en forma de polvo refinado.
Soluble en fro y en caliente.
Es capaz de espesar medios alcohlicos.
Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

e) Funciones varias

Se trata de productos de caractersticas distintas entre s, pero con un denominador
comn, su especial textura, particular y nica de cada uno de ellos, efervescente en el
caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y
texturas que pueden representar una solucin fantstica y sorprendente para el acabado
de recetas tanto dulces como saladas.

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MALTO
Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la
ruptura de las molculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder
edulcorante y no aporta caloras. Se emplea como agente de carga, pero tambin
puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulacin de
bebidas, productos lcteos, caramelos, sopas, etc.
Caractersticas:
Presentacin en polvo muy fino.
Buena solubilidad en fro y en caliente.
Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy
manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.

CRUMIEL
Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mgica e
impensable hasta ahora, la utilizacin fcil y cmoda de la miel en estado cristalizado.
Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces
como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes ms variados y
aportar una textura crujiente nica.
Caractersticas:
Presentacin en pequeos grnulos irregulares.
Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su
humidificacin.

FIZZY
Producto con efecto efervescente en forma de gruesos grnulos alargados. Se pueden
consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque tambin
recomendamos una serie de usos menos habituales: baarlos enteros en chocolate o en
caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos,
como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente
ctrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.
Caractersticas:
Presentacin en grnulo alargado.
Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificacin.

CRUTOMAT
Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biolgico y de intenso y atractivo
color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor
del tomate y una textura fantstica a masas o elaboraciones.
Caractersticas:
Presentacin en copos alargados.
Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.


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TRISOL
Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboracin de
pasta de freir y tmpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa.
Tambin es perfecta como sustituto del azcar en la elaboracin de masas con galletas o
bizcochos.
Caractersticas:
Presentacin en polvo soluble con sabor y olor neutrales.
Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos ms hmedos

YOPOL
Es un polvo de yogur que aporta un sabor nico a todas las elaboraciones en las que
resulta difcil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y
sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite adems
realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su
humidificacin.

AZULETA
Es un azcar con sabor, aroma y color de violeta. Se puede usar para dar un toque floral
caracterstico a cualquier elaboracin de pastelera y cocina y tambin como acabado
en cocktails. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o
la totalidad del azcar de la receta.
Caractersticas:
Presentacin en pequeos cristales de color violeta
Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

MANITOL
Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa, o azcares procedentes de algas
u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Tiene un bajo poder
edulcorante (50-60%) en relacin a la sacarosa. Se usa para la cristalizacin de todo tipo
de productos.
Caractersticas:
Presentacin en polvo blanco e inodoro.
Soluble en fro aunque en caliente presenta mayor disolucin.
Apto para diabticos.
Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

CHOCOSPARKYS
Son pequeos trozos de caramelo recubiertos de chocolate que al contacto con la
humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas
preparaciones, aportndoles una textura crujiente y efervescente nica.
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Caractersticas:
Presentacin en pequeos trocitos de caramelo de color marrn fragmentados
espontneamente.
Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

SPARKYS
Son pequeos trozos de caramelo de color mbar, que al contacto con la humedad
explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones,
aportndoles una textura crujiente y efervescente nica.
Caractersticas:
Presentacin en pequeos trocitos de caramelo fragmentados espontneamente de
sabor ligeramente afrutado. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso
limitado.

Metilcelulosa

La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas
plantas verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la
particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se
limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos. Y es que la metil celulosa es
un potente (y original) gelificante, espesante y emulsionante. Se disuelve fcilmente en
agua fra pero no en agua caliente. Y segn juguemos con las temperaturas,
conseguiremos efectos distintos. Al revs que otros hidrocoloides, en caliente se solidifica y
al enfriarse se vuelve a disolver. Es por lo tanto ideal para crear y servir geles calientes. Su
resistencia al calor es tal que incluso se pueden frer gelatinas hechas con este
compuesto, lo que abre la puerta a todo tipo de experimentos curiosos.

En fro es un espesante y tambin un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien
en el primer caso y en breves segundos se notar su efecto espesante. Si despus de
mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifn) conseguiremos
espumas de una untuosidad excelente.

La industria alimentaria utiliza celulosa y varios de sus derivados de forma habitual.
Se trata de los aditivos alimentarios con nmeros que van del E460 (la celulosa) al E466
Carbometilcelulosa (o CMC) que ofrecen niveles de viscosidad variables.

La industria farmacutica tambin hace un uso regular de este compuesto. Es,
ante todo un buen laxante pero adems se usan sus cualidades espesantes para dar
consistencia a jarabes o para hacer geles.

En la cocina usaremos dos variedades:

Metilcelulosa A, ideal para hacer geles y en menor medida, espumas calientes y

Metilcelulosa B que es un potente emulsionante que permite hacer espumas muy estables
y con una textura cremosa (usar en proporcin de 1g de metilcelulosa B por cada 100g
de preparado).


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Tcnicas de espuma
ESPUMA (l. spuma)
1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los lquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de s al cocer en el agua: la ~ del caldo.
3 Espumilla, tejido.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen
pipas, tubos, etc.
5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.
6 Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez;
crecer bastante en poco tiempo.
7 Elaboracin creada por Ferran Adri , fra o caliente basada en el uso del sifn iSi Gourmet Whip. Inicialmente
consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido
gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan
otros ingredientes (claras, nata, yemas...).


INFORMACION IMPORTANTE

USO DEL SIFON (1 lt)
1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada bien
colada en el sifn.
2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3 Carga. Colocar la cpsula de N1O y enroscar el
portacpsulas.
4 Agitado. Agitar enrgicamente el sifn.
5 Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en
una cubitera.
Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao
mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato.
6 Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar
suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.

Soluciones a posibles problemas.
Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado
cuajado y se pega en la base. Agitar con ms energa.

Si el sifn tiene demasiada presin: Poner el sifn boca
arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la
palanca para expulsar parte de la presin

El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en
cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.
Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las
recetas de estas pginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de
juego que les permitir decidir qu Espumas se ajustan ms a sus intenciones.

Para ello se propone un mtodo desglosado en tres pasos:
1 Elegir un sabor
2 Concretar el uso
3 Definir la densidad


Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura
y la base utilizada para su elaboracin (Imagen izq. arriba).

Lic. Jessica Vara Ramos
La densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por
ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o
fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del tiempo de reposo
empleado. (imagen pgina anterior)


TIPOS DE ESPUMAS
Espumas Fras con Gelatina
Se trata del grupo que nos ofrece los
resultados ms sorprendentes. Son
quiz las Espumas en su estado ms
puro, donde se aprecia con mayor
intensidad tanto el sabor como el
color. Tienen adems la
particularidad de ser muy ligeras
dietticamente.







Espumas Fras con Grasa

A esta familia pertenecen las Espumas
que ms se asemejan a una mousse. Su
consistencia cremosa las convierte en
Espumas muy golosas. Conviene tener
en cuenta que en las elaboraciones
realizadas con esta base, no es
recomendable excederse con el
agitado del sifn, debido a su contenido
en grasa, puesto que se perdera la
finura inicial. (Crema catalana y Toffee,
imgenes izquierda)


Espumas Fras con Claras

Una de las bases ms comunes de las
mousses es la clara montada. En las
Espumas, este ingrediente ofrece
tambin una base ideal y, adems, no
interfiere en el sabor del producto
principal. Con el sifn iSi Gourmet Whip
se pueden realizar de forma rpida y
prctica la mayor parte de
elaboraciones clsicas con claras
montadas. (Mojito, imagen sig.
Pgina)


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Espumas Calientes con Claras

Las Espumas calientes fueron el
fruto de una decisin que en un
primer momento pareci
temeraria pero que luego se ha
demostrado que es segura:
introducir el sifn iSi Gourmet Whip
en un bao mara.




Las claras soportan una temperatura
de hasta 62 C pero no se pueden
calentar ms de una vez, y permiten
obtener toda una gama de nuevas
Espumas calientes de personalidad
muy marcada (Gin Fizz).


Espumas Calientes con Fculas
A pesar de existir desde hace tiempo,
estas Espumas se agrupan en familia
por primera vez en este recetario. La
base que permite obtener una
emulsin estable est constituida por
las fculas o el almidn que contienen
ciertos ingredientes. Estas Espumas son
muy interesantes porque posibilitan
que unos productos en principio
bastante pesados puedan consumirse
con una consistencia mucho ms
ligera. Al igual que en el caso de las
Espumas calientes con claras, slo
deben calentarse una vez. Sin
embargo permiten superar los 62 C y
servirse ms calientes.









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Toffee
Es una salsa de caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza,
pudiendo hacer desde una salsa para baar postres hasta pequeas pastillas o
caramelos.
Se cree que la receta de Toffee es de origen ingls, aunque se desconoce el origen de la
palabra que en 1825 apareca en el Diccionario de Ingls Oxford, por lo que se cree que
el toffee se cre mucho antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azcar, agua, nata y en
ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa
de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos
secos como avellanas, almendras, chocolate De hecho hay un dulce muy popular
conocido como toffee ingls en el que este caramelo est cubierto de chocolate y
salpicado con trozos de almendra.
Tambin son muy populares las manzanas baadas en toffee, y es muy habitual encontrar
snacks y barritas de
chocolate comerciales
con toffee en su interior.
El toffee es un dulce de
sabor suave, una mezcla
de crema y caramelo
muy fcil de combinar.
Por eso cada vez son
ms los productos con
sabor a toffee que se
elaboran.

TECNICA DE ELABORACION:
1. Formar un caramelo seco con el azcar.
2. Desglasar el caramelo con la leche tibia.
3. Dejar que el azcar se disuelva hasta formar una salsa lquida.
4. Esperar a que la salsa enfre en temperatura ambiente. Utilizar para baar postres y
helados





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Tipos de Azcar

Existen muchos tipos de azcar y cada uno se usa para una elaboracin distinta. El
azcar existe desde la ms lejana antigedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el
mismo poder endulzante ya sea de caa o remolacha.
Los tipos de azcar ms importantes para el uso en pastelera son:

TIPOS DE AZCARES CORRIENTES
Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado.
Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y
sabor caractersticos propios de la repostera integral.
Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma
de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.
Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy
rpidamente, incluso en fro.
Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina
y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras.
Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de
extracto de vainilla natural.
Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, esencia de vainilla sinttica

OTROS TIPOS DE AZCARES
Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y
grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.
Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo
slido de un primer sirope durante el refinado.
Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se
comercializa en botella.
La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar
de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea
para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se
usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de
centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para
da un toque caracterstico al pan.
Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una
masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa
blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto
por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatura entre
100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura vara
entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se
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puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas,
hojaldres, etc.
Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con
una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la
molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la
heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa
o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES
Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el
noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para
obtener 1litro de jarabe.
La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin.
Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de
glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos,
mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin
y en heladera para evitar su cristalizacin.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
Azcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azcar, el azcar isomalt contiene la mitad de
caloras. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la
humedad y color cristalino totalmente transparente. El azcar Isomalt cuida el
metabolismo delicado de los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades
energticas. Estudios cientficos demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el
incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos
pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningn problema. La
fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta
un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.
Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un
sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante
la transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados son el sorbitol
y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de
maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidn o de la sacarosa,
se usan mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan menos caloras que el azcar y
no son carigenos.
Los productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto
laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el
intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor
del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del
producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir ms de 50 gramos
al da de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, ms de 20 gramos al da
pueden causar diarrea.
Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo
sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un
sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen
en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante
de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de
manera lenta y no completamente en el intestino.
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EDULCORANTES SINTTICOS
Los edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos
aspartamo. Edulcorantes sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce
que el azcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950)
Sacarina Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en
bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces ms dulce que el azcar. (E 952) Tienen
tambin un gran poder edulcorante hasta 400 veces ms que el azcar y no aportan
caloras. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS
-Procesados: Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz,
dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y
sacarosa.
-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms conocidos, con 1,6
y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en este
grupo el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y
la melaza (se obtiene por fermentacin de cereales).

LOS PRODUCTOS DIETTICOS O PARA DIABETICOS NO EXISTEN
Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los productos dietticos o para
diabticos no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de
carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las
etiquetas para comprobar la cantidad de azcar y caloras que un producto contiene y
comprobar si es:

Libre de azcar o sin azcar: No contiene azcar de ninguna clase.
Sin azcar aadido o sin azcar: Puede contener azcar, pero de forma natural.
Sin azcar natural: No contiene sacarosa, pero podra tener fructosa.
Sin azcar natural aadido: Puede contener otros edulcorantes o azcares.
Sin endulzar o no endulzado: Tampoco se han aadido edulcorantes.

Puntos de coccin del azcar

Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn. Con azcar
puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin, especialmente
en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).

Coccin del azcar

En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que
sea destinado exclusivamente para cocer azcar.

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Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de
agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la coccin se debe de tener algunos
cuidados:

1. No mover el azcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar cristalizacin.

Puntos de Coccin:
Jarabe o almbar:

Grados: C
Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboracin de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina:
Grados: 104C
Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almibar

Hebra Fuerte:
Grados: 109 C.
Caractersticas:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confeccin de confituras

Perla:
Grados: 115C
Caractersticas:En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir
Usos: Preparacin de confituras

Gran Perla:
Grados: 118C
Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:
Grados: 121C
Caractersticas: Se deja caer un poco
de almbar sobre agua fra,
formndose una bola blanda al
trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura,
salsa musselina

Bola Dura:
Grados: 129C
Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.

Lmina o Escarchado.
Grados: 141C:
Caractersticas: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
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Lmina Quebradiza o Caramelo:
Grados: 148C en adelante
Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En
esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si contina en el
fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y turrones. La
versin obscura se usa para pralin o guirlache.

RESUIENDO LOS PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR
El almbar es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que
alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza
para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones.
Los punto del caramelo. Que se divide en:
*Caramelo blando: Azucar, agua y gotas de limn (Para evitar la cristalizacin del azucar)
. Su temperatura ronda entre 128C y 135C. Para trabajos en caramelo le aadiremos
glucosa y cremor trtaro.
*Caramelo fuerte: 140C y145C. Para trabajos en caramelo le aadiremos glucosa y
cremor trtaro.
*Caramelo Rubio: De 145C en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes
tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos
la Salsa Paris.

*Caramelo pralin: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rpido que al
termmetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termmetro
os diga a cuanto est, ya se nos habr quemado el caramelo.
*Caramelo Salsa Paris: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto pralin se va
quemando, se le va aadiendo agua y se obtiene un caramelo lquido con mucho
color. El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros
ingredientes es un gran acompaamiento para carnes.


Aditivos empleados en la elaboracin de caramelos

Para evitar la cristalizacin del azcar, qumicamente debes provocarle una hidrlisis,
dicho efecto se logra aadiendo un cido, como el cremor trtaro, que es derivado del
cido tartrico, el vinagre que es un producto que contiene cido actico, el jugo de
limn que tiene cido ctrico, etc.
Tambin debes aadir un estabilizante de esa hidrlisis, en esta caso la glucosa te ser de
gran ayuda.
Antes de caramelizar el azcar sigue las siguientes directrices:
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Por cada kg de azcar usar 100 g de glucosa 2 g de cido tartrico o 1/3 de cucharadita
de cremor trtaro, o unas 8 gotas de vinagre o el jugo de medio limn. (slo uno).
Se humedece el azcar para permitir una distribucin uniforme del calor.
El azcar debers trabajarla en un cazo de cobre con interior de estao o en cacerola de
acero de doble fondo. Nunca uses pala de madera pare remover el azcar,
preferiblemente usa una cuchara de acero. Se pone a calentar a fuego alto, y con
ayuda de una espumadera se retira la espuma que se forme en la superficie, con una
brocha limpia remojada en agua se limpian las orillas del cazo o la cacerola.
Cuando el azcar se disuelva por completo, aadir la glucosa y el producto cido,
remover hasta disolver. Dejar cocer hasta el punto de caramelo deseado sin olvidar la
limpieza del cazo y retirar la espuma constantemente. No confundir la espuma con el
burbujeo natural del azcar durante su coccin.
Cuando calientas un sirope de azcar, el agua que contiene hierve y el azcar se
concentra. Y se concentra ms cuando sube la temperatura. Por eso se usa la
temperatura para determinar si el sirope est listo en lugar de medirlo en tiempo de
coccin. Cuanta ms alta sea la temperatura, ms concentrado ser el sirope y ms duro
quedar cuando se enfre.
Tambin cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que cristalice. Y
cmo evitamos esto? Pues con mtodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la
cristalizacin.
Los medios ms comunes para evitar la cristalizacin a la hora de hacer caramelos son la
glucosa, la glucosa y las grasas.
Piensa que las molculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con
otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, as que si las metemos enmedio no
se encajarn, sino que harn que sea ms difcil que las molculas de sacarosa se junten
entre s. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.
Cuando hagas caramelos puedes usar glucosa en forma de sirope de maz. Es barato y
cunde bastante. Si no puedes conseguirlo, busca algn sustituto hecho de glucosa o una
mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). As que antes de elegir sustituto lee la
etiqueta y piensa en la qumica del proceso.
- El sirope de arce es prcticamente todo sacarosa, as que no es recomendable.
- El nctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa
- El sirope invertido es glucosa y fructosa

Aparte de elegir un agente que prevenga la cristalizacin, has de mirar lo higroscpico
que es, es decir, cunta agua absorbe de la atmsfera, dependiendo del tipo de
caramelo que vayas a hacer.
Un endulzante con mucha fructosa (que se hidratar o absorber agua incluso con una
baja humedad ambiental), puede crear caramelos duros que enseguida se pongan
blandos y pegajosos. Por eso tienes que pensar qu caramelo quieres hacer y pensar en
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la humedad. Todos los azcares son higroscpicos, en mayor o menor grado. Hombre, si
son das muy hmedos puedes utilizar isomalt.
De todos los siropes que puedes hacer para evitar que se cristalice el azcar, el sirope
invertido tiene la ventaja de que lo puedes hacer en casa con azcar normal y corriente.
Para hacer sirope invertido:
El azcar normal (sacarosa) se compone de dos azcares simples (glucosa y fructosa). Si
los separas, ests creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la
cristalizacin.
Hay varias formas de invertir el azcar:
1- Invertasa
Es una enzima que rompe la sacarosa en un sirope invertido (fructosa y glucosa). Se vende
en tiendas especializadas.
2- cido
El cido ctrico, cido ascrbico y el bitartrato de potasio (cremor trtaro) se usan para
acelerar la conversin de sacarosa en azcar invertido. Mezclando 2 tazas de aazcar
con 1 de agua y 1/2 cucharadita de zumo de limn (o 1/4 de cucharadita de cremor
trtaro), llevndolo a ebullicin y removiendo hasta que se disuelva el azcar podemos
hacer sirope invertido. Una vez hervido el azcar se retira, se eliminan los cristales que se
puedan haber formado en las paredes de la cacerola y se vuelve a poner al fuego hasta
que alcance los 110C. En ese punto se retira del fuego, se deja ennfriar un poco y se
guarda en un tarro que cierre bien. Si lo dejas en la nevera te puede durar hasta 6 meses.
El trmino invertido deriva del mtodo de medir la concentracin de sirope de azcar
usando un polarmetro. La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una
solucin de sacarosa pura, se rota a la derecha (rotacin ptica). Como solucin se
convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, y la cantidad de rotacin se
reduce hasta que la direccin de rotacin cambia (se invierte) de derecha a izquierda.
FUNCION DE LOS DIFERENTES ACIDOS EN LA ELABORACION DE CARAMELOS

Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica las
propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera. Los cidos
son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como bactericidas;
sirven como sinergias de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan
la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento qumico; reducen la turbidez y
clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de
los productos.

Todos los cidos tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos,
oligosacridos y polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones
especficas. En efecto, los cidos desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de
ms de dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos constituyentes.

Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin
de soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los monosacridos
(glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos.

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El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves llorado del
caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen como
complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del cocimiento de las masas y
nunca al principio. Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:

cido Ctrico:
Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en ctricos
(limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se
usa para lOS caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el
azcar. Es muy soluble, de aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en
casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce sabores
quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren
aplicar el cido a altas temperaturas.
cido mlico.
Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada. Acta mejor que el cido
ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no
producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.

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