"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 aos cuando el Fsico Nicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinrios"
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria."
La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de platillos novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos.
Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se esta continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creacin de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstruccin de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.
TECNICAS FUNDAMENTALES Emulsificacin Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante. Esferificacin Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa. Espesamiento Consiste en incrementar la vicosidad de los lquidos. Gelificacin Consiste en convertir lquidos en geles. Terrificacin Consiste en tomar lquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
TECNICAS AVANZADAS Nitrgeno Lquido Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos de la carne queden sellados al trmino que se desee. Lic. Jessica Vara Ramos Parilla Inversa Es una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma instantnea para repostera.
Pistola de Ahumado Se usa para ahumar alimentos.
Transglutaminasa Es un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotacin Permite sublimar los aromas en un lquido e infusionarlos en un alimento.
Pacojet Permite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (congelando)
Centrfuga Nos permite separar los solidos de un lquido en forma extremadamente rpida.
Mquina de Algodn Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.
Deshidratador Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.
Sifn Nos permite hacer espumas.
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son: Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa).
Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a: Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra). Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina). Damin Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina). Marcelo N. Durn SushiSin (Argentina). Cantu en Moto (Chicago). Wylie Dufresne en wd-50 (NYC). Grant Achatz en Alinea (Chicago). Jos Andrs Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC). Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo). Andres Nieto en Rosmarino Catering (Colombia) Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh). Richard Blais en Barton G. (Miami). Lic. Jessica Vara Ramos Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta). Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot D.C. (Colombia). Quique Dacosta (Valencia). Denis Martin en Vevey (Suiza). Enrique Olvera en Pujol (Mexico). Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (Mxico).
Texturas
CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cul es el ms indicado para cada una de ellas. Gelatina
Blanda con lcteos (fra o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fra o caliente) Agar Fra y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas areas
Aire (fro o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fra Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil
Salsa espesa (en fro o en caliente) Xantana Purs espesos a base de lquidos Kappa Lquidos con efecto suspensor Xantana
Napar
Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa
Otros usos
Correccin de pH Citras Pegar productos en caliente Metil
Lic. Jessica Vara Ramos Tcnicas y aplicacin de los aditivos
a) Sferificacin
La Sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que se puso en prctica en el Bulli en el ao 2003 y que se trata de la gelificacin controlada de un lquido que, sumergido en un bao formando esferas.
Existen dos tipos: A) la Sferificacin Bsica (que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao de Calcic) B) Sferificacin Inversa (sumergir un lquido con Gluco en un bao de Algin). Estas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis
En ambas tcnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos slidos dentro de las sferas, que quedarn en suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. En la Sferificacin Bsica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificacin Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificacin requiere del empleo de utensilios especficos (Eines).
Para esta tcnica se utilizan los siguientes aditivos:
PRODUCTO SOLUBILIDAD DOSIFICACIN TIPO DE GELIFICACIN RESISTENCIA TRMICA RESISTENCIA A LA CONGELACIN APLICACIONES SFERIFICACIN DIRECTA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA ALGIN En fro, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 C*
CALCIC En fro 5-8 gr/L CITRAS En fro 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante SFERIFICACIN INVERSA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA ALGIN En fro 5 gr/L Termoirreversible* 180-200 C*
GLUCO En fro, a ?PH 10 gr/L XANTANA En fro 1-4 gr/L Espesante en fro y caliente
TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE GELIFICACIN POR DIFUSIN INTERNA ALGIN En fro, a 3,5PH 12-13 gr/L Termoirreversible* 180-200 C* ptima * Rellenos de pastelera horneables, postres lcteos instantaneos, estabilizante de espumas GLUCO En fro 3-5 gr/L CITRAS En fro 4-5 gr/L CIDO CTRICO En fro 3-5 gr/L
Lic. Jessica Vara Ramos ALGIN o ALGINATO Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin. No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.
CALCIC Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin. Caractersticas: Presentacin en grnulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorcin de humedad.
CITRAS Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de forma instantnea. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Muy soluble en agua.
GLUCO Gluco est formado por gluconolactato clcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato clcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la tcnica de la Sferificacin Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Caractersticas: Presentacin en polvo. Soluble en fro. Lic. Jessica Vara Ramos Aadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios cidos, alcohlicos o grasos.
DOSIFICACION Y EMPLEO a) SFERIFICACIN BSICA Para lquidos de densidad acuosa Esta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacin. Pesar Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del lquido que vayamos a utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix.
Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin.
Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para lquidos espesos
Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos espesos a los que se debe aadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir luego Algin y volver a triturar. Aadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin.
Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
b) SFERIFICACIN INVERSA
Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos con densidad acuosa. Para que el bao de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la vspera. Triturar Algin en 1/3 parte del lquido con un trmix hasta conseguir su total disolucin, aadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del lquido que se vaya a utilizar. Triturar con un trmix hasta su total disolucin. Aadir entonces Xantana y repetir la operacin. Terminar Lic. Jessica Vara Ramos aadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix.
Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el bao de Algin, se formarn las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el lquido deseado.
b) Gelificacin
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comn. Los carragenatos (un producto natural extrado de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceaemediante diversas tcnicas. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante) Kappa y Iota tambin presentan particulares caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL DOSIFICACIN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Accin pegamento: 30 gr/L SOLUBILIDAD EBULLICIN EBULLICIN EBULLICIN EBULLICIN EN FRO A 3C TEMPERATURA DE GELIFICACIN 43C* 48C * 36/38C * 70C * 45-50C * RESISTENCIA TRMICA 70C* 70C * 60/70C * 70/80C * 50/60C* RESISTENCIA A LA CONGELACIN NO NO SI NO
TIPO DE GELIFICACIN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINRESIS) FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINRESIS GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINRESIS FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUS DE LA AGITACIN FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELSTICA TRANSPARENCIA GEL TRASLCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE GEL TRASLCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO TRANSPARENTE APLICACIONES GELATINAS FRAS Y CALIENTES GELATINAS LCTEAS, MBAR, SPIC, RECUBRIMIENTOS GELATINAS LCTEAS, GELATINAS BEBIBLES GELATINAS FRAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
GELLAN Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 C (gelatina caliente). Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Lic. Jessica Vara Ramos Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.
KAPPA Se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados del siglo xx este musgo irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar el hervor. Su gelificacin rpida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante
IOTA Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
AGAR Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar hervor. Su gelificacin es rpida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad gelificante.
Lic. Jessica Vara Ramos METIL Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Caractersticas: Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.
c) Emulsificacin
La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms, Sucro y Glice. LECITE Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro. Muy soluble en medio acuoso. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.
SUCRO Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes. Caractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso
Lic. Jessica Vara Ramos GLICE Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso. Caractersticas: Presentacin en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria d) Espesantes
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes Xantana, es un producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las caractersticas gustativas iniciales. XANTANA Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas. Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos. Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.
e) Funciones varias
Se trata de productos de caractersticas distintas entre s, pero con un denominador comn, su especial textura, particular y nica de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solucin fantstica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.
Lic. Jessica Vara Ramos MALTO Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las molculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta caloras. Se emplea como agente de carga, pero tambin puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulacin de bebidas, productos lcteos, caramelos, sopas, etc. Caractersticas: Presentacin en polvo muy fino. Buena solubilidad en fro y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.
CRUMIEL Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mgica e impensable hasta ahora, la utilizacin fcil y cmoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes ms variados y aportar una textura crujiente nica. Caractersticas: Presentacin en pequeos grnulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificacin.
FIZZY Producto con efecto efervescente en forma de gruesos grnulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque tambin recomendamos una serie de usos menos habituales: baarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente ctrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes. Caractersticas: Presentacin en grnulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificacin.
CRUTOMAT Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biolgico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantstica a masas o elaboraciones. Caractersticas: Presentacin en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
Lic. Jessica Vara Ramos TRISOL Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboracin de pasta de freir y tmpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. Tambin es perfecta como sustituto del azcar en la elaboracin de masas con galletas o bizcochos. Caractersticas: Presentacin en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos ms hmedos
YOPOL Es un polvo de yogur que aporta un sabor nico a todas las elaboraciones en las que resulta difcil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite adems realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur. Caractersticas: Presentacin en polvo. Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificacin.
AZULETA Es un azcar con sabor, aroma y color de violeta. Se puede usar para dar un toque floral caracterstico a cualquier elaboracin de pastelera y cocina y tambin como acabado en cocktails. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o la totalidad del azcar de la receta. Caractersticas: Presentacin en pequeos cristales de color violeta Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.
MANITOL Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa, o azcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Tiene un bajo poder edulcorante (50-60%) en relacin a la sacarosa. Se usa para la cristalizacin de todo tipo de productos. Caractersticas: Presentacin en polvo blanco e inodoro. Soluble en fro aunque en caliente presenta mayor disolucin. Apto para diabticos. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.
CHOCOSPARKYS Son pequeos trozos de caramelo recubiertos de chocolate que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportndoles una textura crujiente y efervescente nica. Lic. Jessica Vara Ramos Caractersticas: Presentacin en pequeos trocitos de caramelo de color marrn fragmentados espontneamente. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.
SPARKYS Son pequeos trozos de caramelo de color mbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportndoles una textura crujiente y efervescente nica. Caractersticas: Presentacin en pequeos trocitos de caramelo fragmentados espontneamente de sabor ligeramente afrutado. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.
Metilcelulosa
La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos. Y es que la metil celulosa es un potente (y original) gelificante, espesante y emulsionante. Se disuelve fcilmente en agua fra pero no en agua caliente. Y segn juguemos con las temperaturas, conseguiremos efectos distintos. Al revs que otros hidrocoloides, en caliente se solidifica y al enfriarse se vuelve a disolver. Es por lo tanto ideal para crear y servir geles calientes. Su resistencia al calor es tal que incluso se pueden frer gelatinas hechas con este compuesto, lo que abre la puerta a todo tipo de experimentos curiosos.
En fro es un espesante y tambin un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien en el primer caso y en breves segundos se notar su efecto espesante. Si despus de mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifn) conseguiremos espumas de una untuosidad excelente.
La industria alimentaria utiliza celulosa y varios de sus derivados de forma habitual. Se trata de los aditivos alimentarios con nmeros que van del E460 (la celulosa) al E466 Carbometilcelulosa (o CMC) que ofrecen niveles de viscosidad variables.
La industria farmacutica tambin hace un uso regular de este compuesto. Es, ante todo un buen laxante pero adems se usan sus cualidades espesantes para dar consistencia a jarabes o para hacer geles.
En la cocina usaremos dos variedades:
Metilcelulosa A, ideal para hacer geles y en menor medida, espumas calientes y
Metilcelulosa B que es un potente emulsionante que permite hacer espumas muy estables y con una textura cremosa (usar en proporcin de 1g de metilcelulosa B por cada 100g de preparado).
Lic. Jessica Vara Ramos Tcnicas de espuma ESPUMA (l. spuma) 1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los lquidos. 2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de s al cocer en el agua: la ~ del caldo. 3 Espumilla, tejido. 4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6 Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7 Elaboracin creada por Ferran Adri , fra o caliente basada en el uso del sifn iSi Gourmet Whip. Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).
INFORMACION IMPORTANTE
USO DEL SIFON (1 lt) 1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada bien colada en el sifn. 2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3 Carga. Colocar la cpsula de N1O y enroscar el portacpsulas. 4 Agitado. Agitar enrgicamente el sifn. 5 Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato. 6 Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.
Soluciones a posibles problemas. Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con ms energa.
Si el sifn tiene demasiada presin: Poner el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presin
El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas pginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitir decidir qu Espumas se ajustan ms a sus intenciones.
Para ello se propone un mtodo desglosado en tres pasos: 1 Elegir un sabor 2 Concretar el uso 3 Definir la densidad
Tipos de Espumas Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin (Imagen izq. arriba).
Lic. Jessica Vara Ramos La densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del tiempo de reposo empleado. (imagen pgina anterior)
TIPOS DE ESPUMAS Espumas Fras con Gelatina Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente.
Espumas Fras con Grasa
A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial. (Crema catalana y Toffee, imgenes izquierda)
Espumas Fras con Claras
Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas. (Mojito, imagen sig. Pgina)
Lic. Jessica Vara Ramos Espumas Calientes con Claras
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifn iSi Gourmet Whip en un bao mara.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62 C pero no se pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada (Gin Fizz).
Espumas Calientes con Fculas A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62 C y servirse ms calientes.
Lic. Jessica Vara Ramos Toffee Es una salsa de caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde una salsa para baar postres hasta pequeas pastillas o caramelos. Se cree que la receta de Toffee es de origen ingls, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 apareca en el Diccionario de Ingls Oxford, por lo que se cree que el toffee se cre mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee ingls en el que este caramelo est cubierto de chocolate y salpicado con trozos de almendra. Tambin son muy populares las manzanas baadas en toffee, y es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce de sabor suave, una mezcla de crema y caramelo muy fcil de combinar. Por eso cada vez son ms los productos con sabor a toffee que se elaboran.
TECNICA DE ELABORACION: 1. Formar un caramelo seco con el azcar. 2. Desglasar el caramelo con la leche tibia. 3. Dejar que el azcar se disuelva hasta formar una salsa lquida. 4. Esperar a que la salsa enfre en temperatura ambiente. Utilizar para baar postres y helados
Lic. Jessica Vara Ramos Tipos de Azcar
Existen muchos tipos de azcar y cada uno se usa para una elaboracin distinta. El azcar existe desde la ms lejana antigedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder endulzante ya sea de caa o remolacha. Los tipos de azcar ms importantes para el uso en pastelera son:
TIPOS DE AZCARES CORRIENTES Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado. Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor caractersticos propios de la repostera integral. Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf. Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy rpidamente, incluso en fro. Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras. Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural. Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, esencia de vainilla sinttica
OTROS TIPOS DE AZCARES Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron. Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer sirope durante el refinado. Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella. La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque caracterstico al pan. Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatura entre 100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se Lic. Jessica Vara Ramos puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc. Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe. La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin. Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin y en heladera para evitar su cristalizacin. La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas. Azcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azcar, el azcar isomalt contiene la mitad de caloras. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades energticas. Estudios cientficos demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningn problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT. Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidn o de la sacarosa, se usan mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan menos caloras que el azcar y no son carigenos. Los productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir ms de 50 gramos al da de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, ms de 20 gramos al da pueden causar diarrea. Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino. Lic. Jessica Vara Ramos EDULCORANTES SINTTICOS Los edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces ms dulce que el azcar. (E 952) Tienen tambin un gran poder edulcorante hasta 400 veces ms que el azcar y no aportan caloras. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.
TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS -Procesados: Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa. -No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms conocidos, con 1,6 y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en este grupo el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentacin de cereales).
LOS PRODUCTOS DIETTICOS O PARA DIABETICOS NO EXISTEN Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los productos dietticos o para diabticos no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las etiquetas para comprobar la cantidad de azcar y caloras que un producto contiene y comprobar si es:
Libre de azcar o sin azcar: No contiene azcar de ninguna clase. Sin azcar aadido o sin azcar: Puede contener azcar, pero de forma natural. Sin azcar natural: No contiene sacarosa, pero podra tener fructosa. Sin azcar natural aadido: Puede contener otros edulcorantes o azcares. Sin endulzar o no endulzado: Tampoco se han aadido edulcorantes.
Puntos de coccin del azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn. Con azcar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin, especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).
Coccin del azcar
En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para cocer azcar.
Lic. Jessica Vara Ramos Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados:
1. No mover el azcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar cristalizacin.
Puntos de Coccin: Jarabe o almbar:
Grados: C Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos Usos: Elaboracin de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas
Hebra Fina: Grados: 104C Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almibar
Hebra Fuerte: Grados: 109 C. Caractersticas:Se forma un hilo que se estira y no se rompe. Usos: Confeccin de confituras
Perla: Grados: 115C Caractersticas:En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir Usos: Preparacin de confituras
Gran Perla: Grados: 118C Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda: Grados: 121C Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una bola blanda al trabajarla. Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina
Bola Dura: Grados: 129C Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma Usos: Pastas, postres diversos.
Lmina o Escarchado. Grados: 141C: Caractersticas: bola resistente al morderla. Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros. Lic. Jessica Vara Ramos Lmina Quebradiza o Caramelo: Grados: 148C en adelante Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO. Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y turrones. La versin obscura se usa para pralin o guirlache.
RESUIENDO LOS PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR El almbar es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones. Los punto del caramelo. Que se divide en: *Caramelo blando: Azucar, agua y gotas de limn (Para evitar la cristalizacin del azucar) . Su temperatura ronda entre 128C y 135C. Para trabajos en caramelo le aadiremos glucosa y cremor trtaro. *Caramelo fuerte: 140C y145C. Para trabajos en caramelo le aadiremos glucosa y cremor trtaro. *Caramelo Rubio: De 145C en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa Paris.
*Caramelo pralin: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rpido que al termmetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termmetro os diga a cuanto est, ya se nos habr quemado el caramelo. *Caramelo Salsa Paris: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto pralin se va quemando, se le va aadiendo agua y se obtiene un caramelo lquido con mucho color. El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un gran acompaamiento para carnes.
Aditivos empleados en la elaboracin de caramelos
Para evitar la cristalizacin del azcar, qumicamente debes provocarle una hidrlisis, dicho efecto se logra aadiendo un cido, como el cremor trtaro, que es derivado del cido tartrico, el vinagre que es un producto que contiene cido actico, el jugo de limn que tiene cido ctrico, etc. Tambin debes aadir un estabilizante de esa hidrlisis, en esta caso la glucosa te ser de gran ayuda. Antes de caramelizar el azcar sigue las siguientes directrices: Lic. Jessica Vara Ramos Por cada kg de azcar usar 100 g de glucosa 2 g de cido tartrico o 1/3 de cucharadita de cremor trtaro, o unas 8 gotas de vinagre o el jugo de medio limn. (slo uno). Se humedece el azcar para permitir una distribucin uniforme del calor. El azcar debers trabajarla en un cazo de cobre con interior de estao o en cacerola de acero de doble fondo. Nunca uses pala de madera pare remover el azcar, preferiblemente usa una cuchara de acero. Se pone a calentar a fuego alto, y con ayuda de una espumadera se retira la espuma que se forme en la superficie, con una brocha limpia remojada en agua se limpian las orillas del cazo o la cacerola. Cuando el azcar se disuelva por completo, aadir la glucosa y el producto cido, remover hasta disolver. Dejar cocer hasta el punto de caramelo deseado sin olvidar la limpieza del cazo y retirar la espuma constantemente. No confundir la espuma con el burbujeo natural del azcar durante su coccin. Cuando calientas un sirope de azcar, el agua que contiene hierve y el azcar se concentra. Y se concentra ms cuando sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el sirope est listo en lugar de medirlo en tiempo de coccin. Cuanta ms alta sea la temperatura, ms concentrado ser el sirope y ms duro quedar cuando se enfre. Tambin cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que cristalice. Y cmo evitamos esto? Pues con mtodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la cristalizacin. Los medios ms comunes para evitar la cristalizacin a la hora de hacer caramelos son la glucosa, la glucosa y las grasas. Piensa que las molculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, as que si las metemos enmedio no se encajarn, sino que harn que sea ms difcil que las molculas de sacarosa se junten entre s. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel. Cuando hagas caramelos puedes usar glucosa en forma de sirope de maz. Es barato y cunde bastante. Si no puedes conseguirlo, busca algn sustituto hecho de glucosa o una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). As que antes de elegir sustituto lee la etiqueta y piensa en la qumica del proceso. - El sirope de arce es prcticamente todo sacarosa, as que no es recomendable. - El nctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa - El sirope invertido es glucosa y fructosa
Aparte de elegir un agente que prevenga la cristalizacin, has de mirar lo higroscpico que es, es decir, cunta agua absorbe de la atmsfera, dependiendo del tipo de caramelo que vayas a hacer. Un endulzante con mucha fructosa (que se hidratar o absorber agua incluso con una baja humedad ambiental), puede crear caramelos duros que enseguida se pongan blandos y pegajosos. Por eso tienes que pensar qu caramelo quieres hacer y pensar en Lic. Jessica Vara Ramos la humedad. Todos los azcares son higroscpicos, en mayor o menor grado. Hombre, si son das muy hmedos puedes utilizar isomalt. De todos los siropes que puedes hacer para evitar que se cristalice el azcar, el sirope invertido tiene la ventaja de que lo puedes hacer en casa con azcar normal y corriente. Para hacer sirope invertido: El azcar normal (sacarosa) se compone de dos azcares simples (glucosa y fructosa). Si los separas, ests creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la cristalizacin. Hay varias formas de invertir el azcar: 1- Invertasa Es una enzima que rompe la sacarosa en un sirope invertido (fructosa y glucosa). Se vende en tiendas especializadas. 2- cido El cido ctrico, cido ascrbico y el bitartrato de potasio (cremor trtaro) se usan para acelerar la conversin de sacarosa en azcar invertido. Mezclando 2 tazas de aazcar con 1 de agua y 1/2 cucharadita de zumo de limn (o 1/4 de cucharadita de cremor trtaro), llevndolo a ebullicin y removiendo hasta que se disuelva el azcar podemos hacer sirope invertido. Una vez hervido el azcar se retira, se eliminan los cristales que se puedan haber formado en las paredes de la cacerola y se vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 110C. En ese punto se retira del fuego, se deja ennfriar un poco y se guarda en un tarro que cierre bien. Si lo dejas en la nevera te puede durar hasta 6 meses. El trmino invertido deriva del mtodo de medir la concentracin de sirope de azcar usando un polarmetro. La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una solucin de sacarosa pura, se rota a la derecha (rotacin ptica). Como solucin se convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa, y la cantidad de rotacin se reduce hasta que la direccin de rotacin cambia (se invierte) de derecha a izquierda. FUNCION DE LOS DIFERENTES ACIDOS EN LA ELABORACION DE CARAMELOS
Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera. Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como bactericidas; sirven como sinergias de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos.
Todos los cidos tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos, oligosacridos y polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones especficas. En efecto, los cidos desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de ms de dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos constituyentes.
Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos.
Lic. Jessica Vara Ramos El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves llorado del caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:
cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en ctricos (limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para lOS caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azcar. Es muy soluble, de aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el cido a altas temperaturas. cido mlico. Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada. Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.
La Sferificación Es Una Técnica Culinaria Espectacular Que Pusimos en Práctica en ElBulli en 2003 y Que Permite Elaborar Unas Recetas Nunca Antes Imaginadas