Aproveitamento industrial do caju: sucos, doces e outros produtos

APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO CAJU
Francisco Fbio de Assis Paiva

Deborah dos Santos Garrutti
Raimundo Marcelino da Silva Neto

Fbio/Apostila.doc/Stella
2

SUMRIO

Pgina
Apresentao 3
Introduo 4
1. Componentes do caju e seus produtos 7
2. Beneficiamento da castanha de caju 12
3. Processamento do pednculo do caju 33
4. Suco integral de caju 37
5. Nctar de caju 40
6. Cajuna 43
7. Vinho de caju 47
8. Doce de caju em calda 50
9. Compota de caju 53
10.Doce de caju em massa 55
11.Gelia de caju 57
12.Doce de caju cristalizado 60
13.Caju ameixa 61
14.Caju cristalizado 64
15.Mel clarificado de caju 65
16.Rapadura de caju 67
17.Referncias bibliogrficas 69
Anexos 70

3
APRESENTAO

Com a finalidade de atender demanda de pequenos e mdios produtores que
pretendem industrializam a sua produo de caju como uma alternativa econmica,
apresenta-se sugestes para a implantao de unidades de beneficiamento da castanha
e de processamento do pednculo a nvel de unidades de pequena escala.
Sero apresentadas informaes valiosas para o aproveitamento industrial do
caju, como tambm, aspectos da sua agroindstria no Brasil, linha de fluxograma dos
principais produtos obtidos da castanha e do pednculo, descrio detalhada das
operaes unitrias , relao de equipamentos e fornecedores e demais informaes
necessria para a implantao de unidades industrias de processamento da castanha e
do pednculo.
O caju formado pela castanha e pednculo, ou falso fruto. Do pednculo
pode ser obtida uma grande quantidade de produtos, a partir do processamento industrial
ou mesmo de forma artesanal, destacando-se a produo de sucos, doces e
desidratados, como tambm a sua larga utilizao culinria na obteno de pratos
quentes e frios.
Da castanha, alm da amndoa, que se constitui no principal produto da
industrializao do caju, so obtidos o lquido da casca da castanha, matria prima bsica
para a fabricao de vernizes, tintas, plsticos, lubrificantes, inseticidas, e o tanino, que
obtido da pelcula da amndoa, sendo utilizado com grande aplicao na indstria
qumica.
Destaca-se tambm o aproveitamento do pednculo in natura para o consumo
de mesa, com tecnologia que permite a sua conservao refrigerada em embalagens de
poliuretano, recoberta com pelcula por at quinze dias sem alteraes significativas nas
suas caractersticas sensoriais.

INTRODUO
4

A agroindstria do caju no Nordeste do Brasil ocupa lugar de destaque no
contexto econmico e social, com grande gerao de empregos no campo e na atividade
agroindustrial. Atualmente, a amndoa o principal produto da pauta de exportao no
Estado do Cear. O pednculo, alm do consumo "in natura" como fruta fresca, pode ser
utilizado para a fabricao de doces e bebidas e desidratados.
Em peso, o caju composto por 10% de castanha e 90% de pednculo. Destas
duas partes, o pednculo apresenta a menor percentagem de industrializao. Estima-se
que o seu aproveitamento esteja em torno de 12%, sendo o segmento de processamento
de suco integral o mais representativo no aproveitamento industrial da matria prima. O
grande desperdcio do pednculo devido ao reduzido perodo de ps colheita,
associada a pequena capacidade de absoro da indstria, curto perodo de safra e
inexistncia de mtodos econmicos de preservao da matria-prima. O pednculo
contm de 3 a 5 vezes mais vitamina C que a laranja, alm de clcio, fsforo e outros
nutrientes. O seu consumo na forma natural muito limitado. Ultimamente tm sido
testados vrios mtodos de preservao, principalmente com a utilizao de refrigerao,
com a obteno de bons resultados, permitindo a sua conservao por cerca de quinze
dias , sem alteraes significativas nas suas caractersticas sensoriais.
Na industrializao do caju seus produtos podem ser agrupados nas seguintes
categorias: sucos, bebidas destiladas e fermentadas, doces, condimentados e
desidratados.
Atualmente, no Brasil, vrias fbricas industrializam produtos do caju, mas
apenas uma minoria faz o aproveitamento integral, ou seja, processa o pednculo e a
castanha. Outras fazem a extrao do LCC. - lquido da casca da castanha, aproveitando
tambm o excedente de casca de outras indstrias menores.
Normalmente, os que trabalham com o pednculo industrializam outros tipos de
frutos, visto ser a safra do caju de apenas quatro meses.
Uma caracterstica comum a todas as fbricas de castanha a baixa oferta da
matria prima. Mesmo as que trabalham com sistema mecanizado, apresentando
capacidade de beneficiar at 20 mil tonelada/ano, no dispem de castanhas suficientes
para o seu funcionamento durante todo o ano, sendo necessria, em vrias por ocasies
a importao do produto. A ociosidade do parque fabril no sistema mecanizado de 50%
, enquanto que nas fbricas que operam em pequena escala, o problema da falta de
5
castanha mais grave, chegando algumas unidades a funcionarem apenas trs meses
durante o ano.

Os principais produtos obtidos da frao lquida do pednculo esto
especificados a seguir:
- Suco integral: o principal produto do pednculo, sendo bem aceito no mercado
interno brasileiro, especialmente na Regio Nordeste;
- Nctar: com a popularizao da embalagem tetrapack, o nctar tem obtido grande
aceitao, pela facilidade e forma de consumo;
- Cajuna: produto basicamente de consumo regional, obtido do suco clarificado, tendo
alguns problemas tecnolgicos na sua elaborao, necessitando de estudos e
padronizao;
- Bebidas fermentadas e destiladas: produzidas em pequena escala, so praticamente
caseiros e os processos de obteno tambm necessitam ser estudados e padronizados.

Os principais produtos obtidos da frao fibrosa do caju so:

- Polpa: produto obtido da desintegrao do pednculo, com vistas a sua estocagem para
posterior utilizao; A denominao tambm pode ser utilizada para polpa congelada,
sendo o seu uso para a obteno de sucos e refrescos.
- Doces: produtos bastante conhecidos e de fcil obteno, constituindo-se numa das
formas mais rentveis do aproveitamento da frao fibrosa. Para essa denominao se
enquadram os doces pastosos, em calda e os desidratados.
A castanha, que representa 10% do peso total do caju, apresenta duas pores
distintas: a amndoa e a casca.
A amndoa pode ser consumida com ou sem sal, em forma de caramelo, com
cobertura de chocolate, e ainda na forma de farinha, grnulo ou xerm. A amndoa
contm uma pelcula envolvente, que removida durante o processamento, da qual so
extrados alcalides e taninos. Da casca, obtm-se o lquido da casca da castanha -
LCC., com diversas aplicaes industriais, como obteno de tintas, vernizes, resinas,
inseticidas, fungicidas, materiais eltricos, isolantes, adesivos e vrios outros produtos.
Da casca, obtm-se tambm alguns produtos de aplicao industrial, sendo o resduo
final usado como combustvel na prpria indstria .

6

Figura 1- Produtos obtidos a partir da castanha e do pednculo do caju

CAJU
CASTANHA
(10%)
PEDNCUL
O
(90%)
CASCA AMNDOAS
COM PELCULA
LCC
BLSAMO
RESIDUAL
TANINOS, COLAS
FENLICAS
FERTILIZANTES
RESDUOS
PRENSADOS
UTILIZADOS
COMO
COMBUSTVEIS
NAS FBRICAS
TINTA, VERNIZES
PLSTICOS, RESINAS,
LUBRIFICANTES,
INSETICIDAS
DO BLSAMO RESIDUAL
VULCANIZADO: PASTAS,
BORRACHA,
IMPERMEABILIZANTES.
PELCULA
ALCALIDES
RESDUOS
AMNDOAS
SEM PELCULA
AMNDOAS
FRITAS E
SALGADAS
GRNULO
XERM
FARINHA
BLSAMO NO
SATURADO
MANTEIGA
VEGETAL
SUCOS
VINHO
LICOR
REFRIGERANTES
AGUARDENTE
LCOOL
DOCES
DESIDRATADOS
CRISTALIZADOS
CULINRIA
RESDUOS
COMPLEMENTO
PARA RAO
ANIMAL
7

1. COMPONENTES DO CAJU E SEUS PRODUTOS

O caju compe-se de castanha - o verdadeiro fruto - e de um pednculo
hipertrofiado - o pseudofruto. A castanha um aqunio reniforme que corresponde a 10%
do peso do caju.
O peso de uma castanha pode variar desde 2g at 30g. A maioria das
castanhas que chegam s indstrias apresenta um peso mdio em torno de 7,0g.

A castanha constituda de trs partes ; casca, pelcula e amndoa:

1
o
- A casca, que representa 65-70% do peso da castanha, constituda por um epicarpo
coriceo, atravessado por um mesocarpo esponjoso, cujos alvolos so preenchidos por
um lquido custico e inflamvel - o LCC. (lquido da casca da castanha).
2
o
- A pelcula, ou tegumento da amndoa, que representa cerca de 3% do peso da
castanha, rico em tanino.
3
o
- A amndoa, que a parte comestvel da castanha, formada por dois cotildones de
cor marfim, representa cerca de 28-30% do seu peso, porm no processo industrial o
rendimento mdio de apenas 21%.

Figura 2 - Corte longitudinal da castanha de caju

8
A amndoa da castanha de caju apresenta grande valor nutritivo. considerada fonte de
protena de alta qualidade, rica em cidos graxos poli-insaturados e altamente energtico,
rico em gorduras e carboidratos, apresentando ainda elevados teores de clcio, ferro e
fsforo. A tabela 1 apresenta suas principais caractersticas qumicas.

Tabela 1 - Composio qumica mdia da amndoa da castanha de caju

COMPONENTE VALORES MDIOS
Umidade (%)
Protena bruta (N x 6.25) (%)
Extrato etreo (%)
cidos graxos saturados (%)
cidos graxos insaturados (%)
Carboidratos totais (%)
Fibra bruta (%)
Sais minerais (%)
Clcio (mg/100g)
Fsforo (mg/100g)
Ferro (mg/100g)
Tiamina (mg/100g)
Riboflavina (mg/100g)
cido nicotnico total (mg/100g)
10
29.9
47.0
18.5
81.5
27.2
1.2
1.7
165
490
5
140
150
2.200

Como o caju apresenta variao na sua composio qumica de acordo com o
seu tipo, clone e com a regio produtora, so apresentados dados mdios do pednculo
(Fig. 3), no havendo, portanto, diferenciao entre os tipos de caju amarelo e vermelho.

Tabela 2 - Composio qumica do pednculo de caju

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COMPONENTE VALORES MDIOS
Umidade (%)
Brix
pH
Acares redutores (%)
Acares totais (%)
Acidez total (%)
cido ascrbico (mg/100g)
taninos(%)
Clcio (mg/100g)
Fsforo (mg/100g)
Ferro (mg/100g)
86
11
4,2
7,9
8,4
0,36
18.5
0,35
14,5
33
0,36

PRODUTOS OBTIDOS DA FRAO LQUIDA

Suco integral Nctar Licor
Suco concentrado Refresco Aguardente
10
Suco adoado Refrigerante lcool
Cajuna Vinho Cerveja
Xarope Espumante Conhaque
Mel Vinagre Geleia
Cooler Sorvetes Condimentos

PRODUTOS OBTIDOS DA FRAO FIBROSA

Doce em massa Caju cristalizado Farinhas
Doce em calda Rapadura Tortas
Compota Pes Recheios
Polpa Biscoito Pizza
Caju ameixa Bolo Quibe
Caju passa Catchup Pratos quentes
Geleado Picles Pratos frios

PRATOS OBTIDOS DA FIBRA DO CAJ U

Carne bsica de caju Pastis de forno Fritada de caju ao camaro
Caju ao morango Molho branco Muqueca de caju
Po de caju Caju indiano Omelete de caju
Pizza Mousse Charlote
Hambrguer Bolo Quibe
Caju a Provenal Catchup Arroz oriental
Luiz Filipe de Caju Rocambole Pat de caju

PRODUTOS DERIVADOS DA CASTANHA

A industrializao do caju visa, basicamente, ao aproveitamento da amndoa
da castanha, e em menor escala a extrao do lquido da casca da castanha, existindo
ainda, grande possibilidade de aproveitamento do pednculo. Da castanha, pode-se
11
obter uma grande quantidade de produtos e subprodutos como amndoa, tintas,
vernizes, isolantes, colas fenlicas, inseticidas dentre outros (Fig. 3).

Figura 3 - Alguns produtos derivados da industrializao da castanha do caju

2. BENEFICIAMENTO DA CASTANHA DE CAJU

2.1 - DESCRIO DAS OPERAES

2.1.1 - SECAGEM DA CASTANHA
AMNDOA
FRITA
COM SAL
CASCA
AMNDOA COM
PELCULA
LC TANINOS
COLAS FENLICAS
FERTILIZANTES
RESDUOS
PRENSADOS
(COMBSTIVEL)
TINTAS
VERNIZES
PLSTICO
RESINAS FENLICAS
IMPERMEABILIZANTE
S
P DE FRICO
AGLOMERADOS
COMPENSADOS
ISOLANTES
PELCULA

TANINOS

TORTA
AMNDOA
FARINHA
REFINADA
AMNDOA
CRUA
FARINHA
GROSSA
LEO NO
SATURADO
MANTEIGA
VEGETAL
CASTANHA
12

Como a safra do caju curta, a fbrica precisa formar estoques para que
possa trabalhe o ano todo. As castanhas devem ser secas at obter umidade de 7%-9%,
para que no haja problemas de deteriorao, principalmente por fungos, durante a
estocagem. A secagem feita espalhando-se as castanhas em terreiros ou quadra de
cimento, por um perodo que pode alcanar at cinco dias, dependendo da regio. As
castanhas devem ser amontoadas, em camadas de at 30 cm do solo, com
revolvimentos pelo menos duas vezes por dia, sendo no perodo da noite, cobertas com
lonas ou plstico, com objetivo de evitar chuvas e agentes externos.

2.1.2 - LIMPEZA

conveniente manter as castanhas limpas, livre de folhas, pedras, areia,
pedaos de pednculo e outras impurezas, que so fonte de contaminao e aceleram a
deteriorao das castanhas durante a armazenagem. A limpeza pode ser efetuada em
peneiras manuais ou em chapas perfuradas utilizadas para a calibragem.

2.1.3 - CLASSIFICAO

Essa operao, tambm chamada de calibragem, consiste em separar as
castanhas por tamanho, em chapas perfuradas de calibres diversos. Essa calibragem
torna-se importante para as seguintes operaes:
a); cozimento das castanhas, para permitir a penetrao uniforme do calor;
b) corte em mquinas, regulado para determinado tamanho da castanha
c). fritura das castanhas, para no queimar ou escurecer as de menor tamanho
A classificao pode ser feita com cilindro rotativo, ou com peneiras manuais
de malhas de arame, ou chapas perfuradas(Fig 4). Para um processo manual basta
utilizar peneiras de calibres diferentes, conforme mostra o esquema abaixo:

CASTANHA DIMETRO PENEIRA
Grande 27 mm
Mdia 24 mm
Pequena 18 mm
13
Caju <18 mm

Figura 4- Calibragem da castanha por tamanho

2.1.4 - ARMAZENAGEM

A castanha, depois de seca, limpa e classificada, pode ser armazenada por
mais de um ano. O armazenamento em sacos mais recomendvel, devendo ser
empilhado sobre estrados, em local arejado, limpo e seco, sem perigo de contato das
castanhas com a gua. As pilhas de sacos devem ficar afastadas uma das outras, para
permitir a circulao do ar.

2.1.5 - PESAGEM

necessria, para se ter idia do volume a ser processado e para fazer o
clculo do rendimento e da quantidade da matria-prima a ser colocada na autoclave. A
pesagem tambm permite melhorar o controle do estoque e da qualidade da matria
prima armazenada uma vez que pode indicar processo de re-umidificao da castanha ,
evitando perdas do produto estocado.

2.1.6 - COZIMENTO
14

Como preparao para o corte, as castanhas devem ser submetidas a uma
etapa de cozimento, que pode ser feita em autoclave a 110
o
C/10 min, ou em caldeiro
comum, por aproximadamente 30 minutos. Esse ltimo sistema consiste de um caldeiro
simples, aberto (sem presso), colocado sobre uma fogueira, no qual se dispe uma
camada de gua.
As castanhas so acondicionadas em saco, para facilitar a carga/descarga. As
mesmas ficam isoladas da gua por meio de uma chapa perfurada, apoiada sobre
armao de metal, pedaos de tijolo, etc., de modo que somente o vapor da gua entra
em contato com as castanhas.
Para uma melhor distribuio do vapor no interior das castanhas, a chapa
perfurada deve ter um tubo central, tambm perfurado. O caldeiro poder ter um visor
para monitorar o nvel da gua e uma ligao com uma caixa d'gua para suprir o
caldeiro.

Atualmente, esto disponveis no mercado, equipamentos para cozimento da
castanha, denominado vaso cozedor, para atender as unidades de minifbrica,
construdos em ao carbono, com capacidade de cozinhar at 600 kg de castanha/dia,
com produo de vapor saturado, fonte combustvel a GLP, lenha ou casca de castanha.
Estes equipamentos tm a vantagem de produzir vapor para alimentao do umidificador,
alm de ser uma fonte menos poluente.(Figura 5)

Figura 5 - Sistema de autoclavagem da castanha em vaso cozedor

15

2.1.7 - RESFRIAMENTO E SECAGEM

Aps cozidas, as castanhas so colocadas em local arejado, para o seu
resfriamento e para que sequem, facilitando a quebra durante o corte. Esta operao
pode ser realizada de duas formas: para o cozimento feito em sistemas caseiros, ou seja,
sem pressa, as castanhas so colocadas para resfriamento e secagem em lugar arejado,
podendo esta operao ser completada em at seis horas. Para o cozimento feito em
vaso cozedor, as castanhas podero permanecer por 20 minutos aps a operao de
cozimento, dentro do equipamento, sendo em seguida colocadas para resfriamento por
cerca de duas horas.

2.1.8 - DECORTICAO

Depois de resfriadas, as castanhas so levadas operao de corte. Esta
operao realiza-se em mquinas de corte, ajustadas aos tipos classificados
anteriormente e montadas em mesas apropriadas. Nas mquinas trabalham duas
operrias: uma corta e outra, munida de estilete, retira as amndoas que ficam aderidas
casca. Aconselha-se que essas operrias trabalhem com as mos protegidas com leo
vegetal, a fim de evitar a ao custica do LCC. Nestas operaes obtm-se amndoa
com pelcula e casca.(Figura 6)

16
Figura 6- Corte da castanha em mquina manual

2.1.9 - ESTUFAGEM DA AMNDOA

A secagem visa reduzir a umidade da amndoa at 2,5%-3,0%, para que a
pelcula, at ento firmemente aderida amndoa, torne-se quebradia, facilitando a sua
soltura. A secagem realiza-se em estufas com circulao de ar quente (60C-70C), por
um perodo de 6h-8h. As castanhas so colocadas em bandejas teladas e devem ser
aquecidas de modo que a pelcula se solte por igual. Essa operao deve ser planejada
de tal modo que as amndoas sejam a ela submetidas no mesmo dia do
descasque(Figura 7). Em muitos casos, a amndoa submetida a um processo de
umidificao por vapor saturado (1 a 2 minutos), com objetivo de facilitar a separao da
pelcula da amndoa.

Figura 7- Estufa gs para a desidratao da amndoa

17

2.1.10 - RESFRIAMENTO

O resfriamento da amndoa pode ser feito sobre mesas ou nas prprias
bandejas, em suportes apropriados, por cerca de duas horas temperatura ambiente,
com objetivo de preparar o produto para a retirada da pelcula

2.1.11 - DESPELICULAGEM

Os operrios, com simples toro de dedos, conseguem separar a pelcula da
amndoa. Em alguns casos lana-se mo de estiletes de metal para a retirada de partes
da pelcula mais aderente. Muitas vezes essa "amndoa difcil" necessita voltar estufa
para nova secagem, o que desvaloriza o produto. Pode-se utilizar um cilindro
despeliculador de escovas para aumentar a produtividade da operao, porm corre-se o
risco de aumentar consideravelmente a percentagem de quebra das amndoas.

2.1.12 - SELEO E CLASSIFICAO

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As amndoas devem ser classificadas basicamente pelo tamanho, integridade
e cor. A amndoa deve ser classificada em sete classes, de acordo com o tamanho,
podendo tambm ser divido por bandas, batoques, pedaos, grnulos, xerm e farinha.
A operao realizada em mesas com bancadas revestidas de frmica ou de tecido
grosso, de cor clara. Desta maneira, as amndoas so manuseadas em superfcie macia
que atua como filtro, retendo a poeira existente nas amndoas.

2.1.13 - FRITURA

Se for de interesse comercializar as amndoas fritas, deve-se proceder fritura
com as amndoas j separadas por tamanho, para permitir uma fritura uniforme. O
equipamento pode ser o mesmo utilizado para batata frita, a gs, com controle de
temperatura. O leo deve ser de boa qualidade, com recomendao de uso de gordura
hidrogenada, para no conferir sabor estranho amndoa, sendo os leos mais
utilizados o de milho ou de soja.

O procedimento recomendado para a operao de fritura e salga realiza-se da
seguinte maneira(Figura 8)
1- As amndoas do mesmo tamanho e cor so colocadas em cestas apropriadas e
imersas em leo bem quente, no ponto de fritura. A quantidade de leo deve ser
suficiente para cobrir todas as amndoas;
2- O tempo de fritura varia de 3 a 6 minutos, dependendo do volume de amndoa contida
nas cestas. Recomenda-se no mexer as amndoas para que no ocorra quebra e
uniformidade da fritura.
3- Aps a fritura, remove-se o excesso de leo do produto, derramando o contedo da
cesta sobre superfcie plana recoberta por papel absorvente ou saco de estopa limpo.
Melhor resultado obtm-se com o uso de uma centrfuga;
4- A salga realiza-se com as amndoas ainda quentes, utilizando-se sal refinado de boa
qualidade, seco e sem impurezas, na quantidade de 1%-2% em relao ao peso da
amndoa.

Figura 8- Fluxograma de fritura da amndoa do caju

19

AMNDOA
leo Vegetal Calor

FRITURA

CENTRIFUGAO
leo Vegetal

SALGA
Sal Refinado

ACONDICIONAMENTO
Embalagem

FECHAMENTO

ARMAZENAGEM

2.1.14 - EMBALAGEM

As embalagens utilizadas no acondicionamento das amndoas de castanha de caju
devem ser novas, limpas, secas, impermeveis, isentas de chumbo, fechadas
hermeticamente e sem qualquer revestimento de papel. As embalagens devem , ainda,
ser suficientemente resistentes de modo a garantir a integridade do produto durante os
embarques normais e nos armazenamentos

PRODUTO BENEFICIADO - As amndoas devero ser acondicionadas em sacos
aluminizados, com capacidade de 22,68 kg , em peso lquido do produto, equivalente a
50 libras peso ou em dois sacos aluminizados com capacidade cada de 11,34 kg, em
peso lquido do produto, equivalente a 25 libras peso . Recomenda-se tambm o uso de
latas de flandes com capacidade para 11,43 kg em peso lquido ou 25 libras peso.. Em
20
ambos os casos o produto deve ser colocado em caixas de papelo nova e devidamente
fechada.

PRODUTO PROCESSADO - Aps a fritura e salga, as amndoas podem ser
embaladas em latas de flandes, alumnio ou fibrolatas, com peso variando de 100 a 400
gramas. Outro tipo muito utilizado para acondicionamento a embalagem em saco
plstico, ou ainda em embalagens cartonadas e metalizadas.
As etapas do fluxograma para o beneficiamento da castanha de caju em
escala de minifbricas, compreendem as seguintes operaes. (Figura 9)

Figura 9 - Fluxograma do beneficiamento da castanha de caju.

CASTANHA DE CAJU

SECAGEM

LIMPEZA
21

CLASSIFICAO

ARMAZENAGEM

PESAGEM

AUTOCLAVAGEM

RESFRIAMENTO/SECAGEM

CORTE Cascas Extrao LCC

SECAGEM

RESFRIAMENTO

DESPELICULAGEM Pelcula

SELEO/CLASSIFICAO

FRITURA EMBALAGEM

SALGA

EMBALAGEM

Amndoa Frita Amndoa Crua

2.2 - PROCESSO INDUSTRIAL DE EXTRAO DO LQUIDO DA CASCA
DA CASTANHA - LCC.

Da operao de decorticao da castanha obtm-se amndoa e a casca, que
a matria-prima para extrao do lquido da casca da castanha. Este lquido custico
representa cerca de 25% do peso da castanha. No processo de extrao, obtm-se
18% de LCC e 55% de torta residual que utilizada como combustvel nas caldeiras.
22

2.2.1 - COZIMENTO

A retirada do LCC da casca pode se processar pela fritura da castanha num
banho de LCC quente (185 a 195
o
C) para a retirada da maior parte do lquido contido na
estrutura alveolar da casca, com o tempo de exposio ao aquecimento de dois minutos.
A casca proveniente da operao de decorticao manual submetida a um aquecimento
com vapor at uma temperatura de 80C.

2.2.2. - PRENSAGEM

Depois do aquecimento, a casca submetida a prensagem em prensas
Expeller, obtendo-se na operao o LCC e uma torta com um teor residual de LCC., que
extrado por solventes.

2.2.3. - DESCARBOXILAO

O LCC., obtido por extrao mecnica ou por solvente, submetido a
operao de descarboxilao, que tem a finalidade de retirar CO
2
e umidade. Tanques
cilndricos de chapa de ferro, munidos de serpentina para vapor e agitador, chamados
descarboxiladores so utilizados na operao. Nestes, o LCC. aquecido a uma
temperatura de 140C, com agitao de 15 rpm por tempo varivel.

2.2.4 - FILTRAO

O LCC. descarboxilado filtrado, para a retirada de impurezas atravs de filtro
prensa.

2.2.5. - ARMAZENAGEM

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Aps filtrao, o LCC. armazenado em tambores de 200 litros ou em tanques
metlicos com capacidade variada.

2.2.6 - ESPECIFICAES PARA O LCC.

Para controle de qualidade do LCC., o mesmo avaliado conforme as
especificaes a seguir:

1) Gravidade especfica 0,943 a 0,968
2) Matrias volteis 2,0% mximo
3) Matrias estranhas (impurezas) 1,0% mximo
4) pH 6 - 8
5) Umidade 1,0% mximo
6) Cinzas 1,0% mximo
7) Polimerizao 7 - 16 minutos
8) ndice de Iodo 280 - 360 (wijs)
9) ndice de refrao 1,5212 - 1,5218
10) ndice de saponificao 29,7 - 30,2

2.3 - MINIFBRICA DE BENEFICIAMENTO DE CASTANHA DE CAJ U

O modelo de minifbrica de processamento de castanha de caju incorpora novos
avanos com o desenvolvimento de equipamentos que permitem obter um produto com
melhor qualidade e a insero de pequenos produtores ligados agricultura familiar, com
modelo adaptado s condies de pequena escala, permitindo a obteno de amndoas
inteiras e alvas, em maior proporo.(Figura 10)
24

A implantao do sistema de minifbrica incentiva pequenos e mdios produtores de
castanha, pelas associaes, cooperativas e suas representaes, gerando empregos
para a comunidade nas etapas de plantio, tratos culturais, colheita, beneficiamento da
castanha e na comercializao dos produtos da minifbrica.

O mdulo fabril consta basicamente de uma estrutura que pode ser adaptada ao
tamanho e capacidade de cada unidade , com as especificaes abaixo:

MDULO FAMILIAR MDULO PEQUENO MDULO GRANDE
Recomendado para unidade
com capacidade diria de
processar at 110 quilos de
castanha, com a produo de
01 caixa/dia (22,68kg) de
amndoas beneficiadas
Recomendado para unidade
com capacidade diria de
processar at 330 quilos de
castanha, com produo de 03
caixas/dia (68,04kg) de
Recomendado para unidades
com capacidade de processar
at 180 t de castanha/ano com
produo diria de 10
caixas/dia (220,68kg) de

25

2.4- RELAO DE EQUIPAMENTOS PARA O BENEFICIAMENTO DA
CASTANA DO CAJ U EM SISTEMA DE MINIFBRICA

Classificador de castanha in natura para quatro tipos diferentes de castanha,
composto de quatro rotores com chapas perfuradas de 18 mm, 21 mm, 24 mm, 27 mm
e suporte em perfil metlico e chapas de ao carbono com capacidade para 300 kg/h,
juntamente com porta rotor de madeira;
Vaso cozedor para castanha in natura em ao carbono com formato cilndrico,
encamisado para produo de vapor saturado, com os seguintes componentes
auxiliares de operao: manmetro, visor de nvel, vlvula de segurana, montado em
base de ferro com queimador a glp com capacidade para 50 kg de castanha por hora;
Mquina de corte manual de castanha construda em ferro fundido, composto de mesa,
esquadro e alavancas de comando, com navalha em ao para decorticagem da
castanha com capacidade de 100 kg/dia, tipo 18 mm, 21 mm, 24 mm ou 27 mm;
Bancada simples para corte de castanha de caju, confeccionada em chapa de ao
carbono, apoiada em quatro pernas desmontveis;
Estufa para secagem das amndoas, construda em chapa metlica com porta,
prateleira de perfil metlico para 14 bandejas, dotada de termmetro, vlvula
termosttica, queimadores a glp, com capacidade para 42 quilos em oito horas,
juntamente com suporte para bandeja, com divisrias formando prateleiras, para
colocao das bandejas com amndoas para repouso;
Umidificador de amndoas construdo em chapa metlica com porta e prateleira em
perfil metlico para quatro bandejas, com instalao para injeo de vapor mido
produzido no vaso de cozimento, capacidade para 300 kg/dia;
Despeliculador manual de amndoa de castanha de caju, constitudo de bandeja
dotada de tela metlica, escovas de cerdas, montada em suporte de madeira de lei e
tremonha em chapa metlica, capacidade de 300 kg/dia;
Mquina seladora composta por caixa termosttica, lmpada piloto, chave deslizante
para funcionamento automtico, barramento de solda composta de resistncia e barra
de alumnio, protegida por pedal, montada em vcuo para embalagens;
Conjunto fritadeira e centrfuga para extrao do leo de fritura da amndoa de caju,
confeccionada em ferro fundido e ao carbono com dois cestos de ao inox.

26

2.5 - RELAO DE MATERIAL DIVERSO

2.5.1 - UTILIZAO POR SETOR

RECEBIMENTO COZIMENTO CORTE EMBALAGEM ADMINISTRAO
Lata Carro de mo leo mamona Balana Arquivo
Saco juta Luvas lcool Lata Computador
Agulha Gs/lenha Estilete Caixa Calculadora
Barbante Saco Esmeril Saco plstico Expediente
Estrado Fsforo Colrio Etiqueta Mostrurio
Balana gua Estopa Grampo Material apoio
Lona Estrado Saco Fita gomada Telefone/fax
Diversos Extintor Monobloco Gs CO
2
Diversos

2.6 - COEFICIENTES DE PRODUO

Capacidade de beneficiamento 550 kg castanha/dia
Rendimento do processo 20,6%
Amndoas inteiras obtidas 80 - 85%
Amndoas obtidas no processo 113,3 kg (5 caixas)
Rendimento do operrio no corte 3 4 kg amndoa/dia
Produtividade na classificao amndoa 37 kg/dia/operrio

3.6 - PARMETROS TECNOLGICOS EM UMA MINIFBRICA DE
CASTANHA DE CAJ U

27

ETAPA DO PROCESSO
QUANT
Kg
TEMPO NECESSRIO
Cozimento 50 A cada 20 minutos
Secagem da castanha 50 A cada 20 minutos
Repouso da castanha 50 2 horas
Corte da castanha 100 10 horas
Estufagem da amndoa 30 18 horas
Umidificao 30 5 minutos
Repouso da amndoa 30 2 horas
Despeliculagem 32 1 hora
Despeliculagem manual 13 8 horas

2.7 - DISTRIBUIO DAS ETAPAS DO PROCESSO

Em primeiro lugar, necessrio reservar espao para o armazenamento das
castanhas e outro para as amndoas embaladas.
As operaes de beneficiamento da castanha podem ser desenvolvidas em
quatro etapas distintas:
1
a
A limpeza, classificao por tamanho e cozimento realizam-se em rea externa,
coberta por um toldo. As operaes de limpeza e classificao podem tambm ser
efetuadas no galpo de armazenagem. A secagem das castanhas para o corte efetuada
sob o sol, em terreiro cimentado.
2
a
No descasque ou corte, o ambiente torna-se sujo, devido utilizao do leo de
mamona e exudao do L.C.C. da casca. Deve-se reservar um espao para a estocagem
das cascas que sero utilizadas para a extrao do L.C.C., ou ainda para alimentar o
forno e a fornalha. A estufagem das amndoas para remoo das pelculas engloba-se
nesta etapa do processo.
3
a
Para a despeliculagem e seleo exige-se um local higinico, pois a amndoa,
comestvel, j se encontra exposta ao ambiente. Esta rea deve ficar isenta de roedores,
pois o material no embalado pode necessitar ficar estocado de um dia para o outro. As
operaes requerem tambm um ambiente com abundncia de luminosidade, para
facilitar o trabalho.
28
4
a
Torragem e embalagem - no caso de amndoas cruas, a embalagem poderia ser feita
na mesma rea da seleo, mas no caso de amndoas torradas, a operao de fritura
deve ser efetuada em ambiente separado. Nesta rea, as mesmas condies de
luminosidade e higiene devem ser obedecidas.

2.8 - RELAO DE FORNECEDORES

Balanas
Adalberto Barbosa Comercial Ltda.
Rua Liberato Barroso, 817 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 231-2034
Irmos Sydrio Com. e Rep.
Av. da Universidade, 2293 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 226-5844

Equipamentos para processamento de castanha
CEIL - Caldeiraria e Equipamentos Industriais. Ltda.
Rua Loureno Pessoa, 100 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 245-2766
MACREM - Maciel Com. Rep. e Montagens Ltda.
Rua Frei Odilon, 385 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 228-2760
MECOL - Metalrgica COBICA Ltda.
Rua Antnio Bandeira, 260 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 281-3222
CEMAG S/A
Av. Gaudioso de Carvalho, 217 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 228-2377 Celular: (085) 986-1817
IMBAP
Av. A, n 864, 1 Etapa - Conjunto Cear - Fortaleza/CE
Fone/fax: (085) 259-1075
MAS Metalrgica
29
Rua Quintino Cunha, n 1164 - J ardim Amrica - Fortaleza/CE
Fone/fax: (085) 281-1327
IMAVIL - Industria de Mquinas Vigas Ltda.
Rua Diogo Corra, n 159 - J oo XXIII - Fortaleza/CE
Fone: (085) 290-6566

EPMAC - Equipamentos para Castanha de Caju
Rua Pierre Luz , 384 - J ardim Iracema- Fortaleza Cear
Fone (085) 228-3914

Equipamento de fritura
MIAMI Comercial e Tcnica
Av. Aguanambi, 123 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 231-6437
Casa do Lampio
Rua Perboyre Silva, 27 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 221-6437

Soldadora eltrica
INDUMAQ
Rua So Paulo, 957 - Fortaleza/CE
Fone: (085) 252-2137

30

Tabela 3 - Minifbrica de beneficiamento de castanha de caju, para produo de
cinco caixas/dia

Item Especificao Quant.
Matria-prima
(kg/dia)
Mo-de-obra
(homem/dia)
1 Classificador manual com quatro rotores 2 Castanha
(550)
0,8
2 Vaso cozedor de castanha, em ao carbono 1 Castanha
(550)
0,1
3 Mquina de corte manual 7 Castanha
(550)
10
4 Estufa a GLP com oito bandejas, em chapa
metlica

3
Amndoa
(113,3)
0,2
5 Umidificador de amndoa, em chapa metlica
1
Amndoa
(113,3)
0,3
6 Despeliculador manual, dotado de tela
metlica e escova de cerdas

1
Amndoa
(113,3)
0,4
7 Mesa de despeliculagem e classificao, com
revestimento em frmica

4
Amndoa
(113,3)
2
8 Mesa/bancada de classificao e seleo em
madeira, com sistema de iluminao e
revestimento em frmica

1

Amndoa
(113,3)

2
9 Fritadeira a gs, com cestos em ao inox 1 Amndoa 0,2
31
(113,3)
10 Centrfuga para extrao de leo, em ao
carbono

1
Amndoa
(113,3)
0,1
11 Suporte para bandejas, em madeira 3 Amndoa
(113,3)
0,1
12 Recravadeira com sistema de injeo de gs 1 - 0,3
13 Mquina seladora montada em ferro tubular,
sem sistema de vcuo

1

-

0,4
14 Carro para transporte de castanha, em
estrutura de ferro

2

-

0,2
15 Botijo de GLP, capacidade 13 kg 5 - -
16 Bambona plstica, capacidade 50 litros 10 - -
17 Outros materiais* - - -

* Esmeril, torno, balana, monoblocos, jogo de chaves.

Tabela 4 - Insumos e servios em uma minifbrica de beneficiamento de castanha
de caju, para produo de cinco caixas/dia.

Item Discriminao Un.
Quant.
(dia)
1 Castanha de caju kg 550
2 Saco de juta, para armazenamento de castanha saco 1
3 leo vegetal, utilizado nas operaes de decorticao e fritura L 3
4 Saco aluminizado, para embalagem de amndoa saco 2
5 Gs GLP, para diversas operaes de beneficiamento da castanha kg 26
6 Gs (CO
2
ou N
2
), para conservao da amndoa/ano tubo -
7 Energia eltrica Kwh 16,15
8 Mo-de-obra +encargos h/d 18
9 Impostos - -
10 Custo financeiro para carregamento de estoque de castanha - -

Dias trabalhados: 260/ano

32

3. PROCESSAMENTO DO PEDNCULO DO CAJU

3.1 - DESCRIO DAS ETAPAS

A seguir ser apresentado o conjunto de operaes, que vai desde a colheita
at a seleo dos frutos, deixando-os prontos para qualquer tipo de processamento que
se deseja utilizar.

3.1.1 - COLHEITA

O pednculo do caju deve ser colhido destacando-se da planta aqueles em
altura ao alcance das mos e apanhando-se do cho aqueles cados dos galhos mais
altos, que estejam em bom estado de conservao, sem apresentar bolores ou sinais de
fermentao. Como o pednculo torna-se imprprio para consumo aps 48 h de sua
queda ao solo, a colheita deve ser feita diariamente. Por ser uma fruta no climatrica,
isto , que no amadurece fora do p, o pednculo no pode ser colhido de vez. A
colheita tem incio 60 a 70 dias aps o incio da florao.

33

3.1.2 - DESCASTANHAMENTO

No caso de o descastanhamento ser feito no campo, essa operao deve ser
efetuada aps a lavagem, para no ocorrer contaminao do interior da fruta. Pode ser
feito manualmente, pela toro da castanha ou, preferencialmente, por estrangulamento
com fio de nylon. Deve-se tomar cuidado para evitar que o fruto se rompa. As castanhas
separadas devem ser pesadas tambm para o clculo de rendimento.

3.1.3 - TRANSPORTE

Atualmente, em nvel industrial, a remoo da castanha realiza-se no campo,
no ato da colheita. Os pednculos devem ser transportados em caixas de pouca altura,
para evitar a sua superposio demasiada, o que acarretaria o amassamento das frutas e
perda do suco. De preferncia, deve-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir
uma eventual drenagem do suco. Em geral, essas caixas tm capacidade para 17,6 litros,
ou seja, 8 kg a 9 kg de pednculo, com as seguintes dimenses: 0,50m x 0,22m x 0,16m.
Enquanto esperam o transporte, as caixas devem ser empilhadas sombra. O
transporte feito em caminhes ou carretas atreladas a trator.

3.1.4 - RECEPO/PESAGEM

A recepo efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, sendo feita a
pesagem em balana tipo plataforma, para fins de pagamento e para clculo do
rendimento do produto final.
A quantidade de matria-prima deve ser suficiente para que o processo de
produo no sofra interrupo.

3.1.5 - 1
a
LAVAGEM

34
Realiza-se em tanque, por imerso e passagem sob gua corrente, quando
possvel, para remoo das sujeiras grosseiras aderidas ao fruto.

3.1.6 - SELEO

A seleo realiza-se manualmente em esteiras ou mesas amplas. Devem ser
retirados os pednculos imprprios para o processamento, ou seja, os frutos murchos,
estragados ou muito verdes.

3.1.7 - 2
a
LAVAGEM

Remoo da sujeira fina e reduo da quantidade de microrganismos
presentes na superfcie dos pednculos.
Deve-se utilizar imerso em gua clorada com 20 ppm, ou seja, para cada 100
litros de gua, usam-se 100 ml de gua sanitria (meio copo). Deixar 2-3 minutos na gua
clorada e transferir para outro tanque, para lavagem com gua corrente de boa qualidade,
para remoo do cloro.
Aps a 2
a
lavagem, os frutos esto prontos para o processamento.

35

Fig. 11 - Fluxograma bsico para processamento do pednculo do caju.

COLHEITA
TRANSPORTE
RECEPO
PESAGEM
LAVAGEM
DESCASTANHAMENTO
SELEO
LAVAGEM
PRODUTOS

SUCOS

GELIA

CAJ UINA

MEL

PASSA

CRISTALIZADO
36

37

4. SUCO INTEGRAL DE CAJU

O suco integral com alto teor de polpa extrado do caju, com aproveitamento
da sua parte slida mediante processamento tecnolgico adequado, no gaseificado, no
fermentado, de cor, sabor e aroma caracterstico, submetido a tratamento trmico, que
assegura a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. A preservao
exige ao mista: tratamento trmico +aditivo.


4.1.1 - DESINTEGRAO

Consiste na passagem do pednculo por um triturador, onde dilacerado sem
o corte transversal de suas fibras.

4.1.2 - EXTRAO
Feita por um extrator difuso helicoidal tipo Expeller, onde as fibras e resduos
nesta operao so prensadas contra uma tela de ao inoxidvel, para remoo do suco
residual que o bagao contenha. Rendimento da operao: 65%-70%.

4.1.3 - PR-AQUECIMENTO

Efetua-se a uma temperatura de 60
o
C, por 2 a 3 minutos, visando inativar
enzimas, melhorar a cor do suco e retirar o ar.

38
4.1.4 - DESAERAO

Operao que visa reduzir ao mnimo o teor de oxignio dissolvido no suco.
Esta operao realizada por um desaerador, que, atravs da reduo do oxignio do
suco, promove o bloqueio nas reaes qumicas de oxidao da vitamina C do produto.

4.1.5 - HOMOGENEIZAO

Operao que visa reduzir o tamanho das partculas dos slidos em
suspenso. Realiza-se num circuito fechado em cilindro rotativo.

4.1.6 - FORMULAO

Aps a extrao do suco, procede-se o ajuste de certas caractersticas fsico-
qumicas (pH, teor de polpa, etc.), mediante a incorporao de acidulantes e
preservativos, sendo os mais comuns o benzoato de sdio e o metabissulfito de sdio,
nas quantidades regulamentadas pela legislao em vigor.

4.1.7 - TRATAMENTO TRMICO

O processo recomendado para suco a pasteurizao, efetuada com a
finalidade de completar a estabilizao do suco, do ponto de vista microbiolgico e
enzimtico. executado num tipo pasteurizador tubular ou tipo votator de superfcie
raspada.
No caso do suco de caju, que possui pH em torno de 4,2 a 4,4, aconselha-se a
adio de cido ctrico, para baixar o pH e garantir a eficcia da pasteurizao. O
processo consiste em elevar a temperatura a 85-90
o
C, por 15 segundos.

4.1.8 - ENCHIMENTO
39

O suco embalado em garrafas de 500 ml, de cor branca ou branca-
esverdeada. O enchimento no assptico, embora a contaminao seja bastante
reduzida nesta operao. Efetua-se com o produto quente, visando promover um vcuo
no recipiente.

4.1.9 - FECHAMENTO

Realizado com tampas metlicas por uma mquina manual de capsular,
quando o produto ainda estiver quente.


Operao realizada com gua potvel e clorada, para evitar o super cozimento
do suco e posterior caramelizao, alterando cor, sabor e odor do suco, e ainda inativar
as bactrias termfilas.

4.1.11 - ARMAZENAMENTO

O produto rotulado e acondicionado em caixas de 12 ou 24 unidades.

40
5. NCTAR DE CAJU

Nctar de caju o produto no fermentado, no gaseificado, destinado ao
consumo direto, obtido pela dissoluo, em gua potvel, de 50%, no mnimo, de polpa
mais suco integral, adicionado de cido e acar.


5.1.1 - DESINTEGRAO

Consiste na passagem do pednculo num triturador tipo rasgador com lminas
onde a polpa dilacerada, sem o corte transversal de suas fibras.

5.1.2 - EXTRAO

Realizada em extrator difuso helicoidal tipo Expeller, onde as fibras e resduos
so prensadas contra uma tela de ao individual, para a remoo do suco residual. O
rendimento desta operao situa-se entre 65%-70%.

5.1.3 - FORMULAO

A adio polpa dos componentes xarope e cido feita em tanques providos
de agitadores homogeneizadores, de modo a evitar a incorporao de ar ao produto. Para
obter um nctar uniforme e padronizado, sugere-se que o produto venha a ter 14% de
slidos solveis, sendo 5%-7% de matria seca da polpa e 7%-9% de slidos totais do
xarope (acar mais cido).

5.1.4 - PR-AQUECIMENTO

41
Realizado a uma temperatura de 60
o
C, por 2 a 3 minutos, visando inativar
enzimas, melhorar a cor do suco e retirar o ar.

5.1.5 - DESAERAO

Tem por finalidade eliminar o ar. executada em equipamentos que funcionam
a alto vcuo, sendo mais eficiente para produtos previamente aquecidos em torno de
50
o
C, tambm para produtos menos viscosos.

5.1.6 - HOMOGENEIZAO

Operao que visa produzir o tamanho das partculas dos slidos em
suspenso. Realiza-se num circuito fechado em cilindro rotativo.


No tratamento trmico, a relao tempo/temperatura ser a funo do processo
a que foi submetida a polpa anteriormente. Se a polpa j sofreu inativao enzimtica,
suficiente um tratamento de 80
o
C durante 20 segundos, ou 85
o
C durante 10 segundos. Se
a polpa no sofreu inativao enzimtica, o tratamento trmico dever ser efetuado com
temperatura de 90-95
o
C, por tempo de 30 segundos.


O processo que envolve o resfriamento do nctar efetua-se por troca de calor,
at a temperatura 23-25
o
C em circuito fechado.

5.1.9 - ENCHIMENTO ASSPTICO

42
O processo que envolve o enchimento assptico mecnico, sem nenhum
contato humano. O produto colocado em embalagem hermeticamente fechada no
sistema Tetrapack (1917).
As mquinas fabricam as embalagens em bobinas com 5.000 unidades de 200
ml ou 2.500 unidades de um litro

5.1.10 - FECHAMENTO

A operao de fechamento realizada pelo equipamento da embalagem
Tetrapack, por meio de uma selagem longitudinal e fechamento transversal, de modo a
no permitir espao livre.


O produto armazenado em local fresco e ventilado e acondicionado em
caixas de 24 unidades. Deve ser consumido no perodo de seis meses aps a data de
fabricao.
A formulao bsica para nctar de caju a seguinte:

Suco turvo de caju 10 litros
gua 50 litros
Acar 8 kg
cido ctrico 10 g

6. CAJUNA

43

Cajuna uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e
esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela mbar, resultante da
caramelizao dos acares do prprio suco.


6.1.1 - DESINTEGRAO/EXTRAO

Aps o pr-tratamento, a extrao do suco feita em uma prensa contnua tipo
parafuso, provida de tela com perfurao de 0,5 mm, pois importante obter um suco
com menor teor de polpa possvel. Porm, alguns produtores usam a desintegrao antes
da prensa, para aumentar o rendimento, passando o pednculo por um rasgador, que
dilacera a fruta sem cortar suas fibras. Esta operao recomendada para produtores
que no dispem de prensa contnua e realizam a prensagem em prensas de madeira,
tipo prensa de mandioca. O suco extrado deve ser colocado em recipientes limpos, de
plstico, vidro, alumnio ou ao inox, mas nunca de ferro.

6.1.2 - CLARIFICAO/SEDIMENTAO

Para clarificar o suco de caju, utiliza-se, em mdia, 2.5 ml de uma soluo de
gelatina a 10% p/p para cada litro de suco, o qual deve estar todo acondicionado num
recipiente grande ou tanque, que contenha a produo do dia. A adio deve ser
vagarosa e com agitao de suco at a formao de flculos de polpa. Deixar o produto
em repouso por 20-30 minutos, para que o material em suspenso sedimente. Porm,
cada batelada de suco apresenta uma composio diferente, principalmente em relao
ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que ocorra excesso
de gelatina ou clarificao insuficiente (defeitos que acarretam a formao de precipitao
nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que seja feito um teste de
dosagem para cada lote de suco.

6.1.3 - FILTRAO

44
Realizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie (de trs a quatro
filtros superpostos), em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para coleta de suco
clarificado. O suco coletado inicialmente deve retornar aos filtros, at que a clarificao
seja adequada.

6.1.4 - ENCHIMENTO/FECHAMENTO

O suco clarificado embalado em garrafas de 500 ml, com enchimento
manual, no assptico e fechado com tampa metlica, atravs de uma capsuladeira de
mesa.


As garrafas fechadas so colocadas em cestos e imersas em gua fervente,
em tanques providos de serpentina de aquecimento a vapor, ou tambores de leos,
colocados sobre fogareiros, durante uma hora a uma hora e meia, no mximo, para no
destruir a vitamina C pelo calor. importante no empilhar as garrafas em altura
demasiada e cuidar para que a gua quente deixe-as todas submersas, para evitar o
problema da quebra das garrafas.


O resfriamento das garrafas realiza-se no mesmo recipiente destinado ao
tratamento trmico. No incio, deve-se misturar gua fria com gua quente. As garrafas
no podem ser resfriadas bruscamente, pois o choque trmico acarretar sua quebra. A
temperatura final do produto dever ser de 37
o
C ou at a temperatura ambiente.

6.1.7 - ROTULAGEM, ENCAIXOTAMENTO E ARMAZENAGEM

A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos e
afixando-os nas garrafas. Em seguida, estas so acondicionadas em caixa de papelo
ondulado. A armazenagem realiza-se temperatura ambiente.
45

6.2- TESTE DE DOSAGEM DA SOLUO DE GELATINA

Consiste em tomar vrios recipientes de 1 litro, transparentes, e ench-los com
o suco. A cada recipiente adicionar quantidade diferente da soluo de gelatina e verificar
qual deles apresenta melhor clarificao, ou seja, maior volume de precipitado e
sobrenadante mais lmpido.

Exemplo:

Neste exemplo, a garrafa 4 apresentou melhor clarificao, com maior volume
de precipitado e maior limpidez do suco. Nota-se que, mesmo aumentando a quantidade
de gelatina nas garrafas 5 e 6, o volume de precipitado continua igual.

6.2.1- PREPARO DA SOLUO DE GELATINA A 10% P/P

46
Colocar 100 g de gelatina para 900 ml de gua fria e aquecer com agitao at
dissoluo. Se for necessrio guardar, colocar em geladeira.

7. VINHO DE CAJU

Vinho de caju a bebida cujo teor alcolico pode variar de 10-14
o
GL e obtm-
se pela fermentao do suco clarificado e corrigido, de pednculos doces, frescos e sos.

47


7.1.1 - EXTRAO DO SUCO

O suco extrado por despolpadeira, prensa de mandioca ou parafuso
Expeller, sendo imediatamente filtrado, para a reduo do teor de polpa.

7.1.2 - CLARIFICAO

Para clarificar o suco, utiliza-se uma soluo de gelatina a 10%, na proporo
de 3 ml/litro de suco. A gelatina reage com a frao de tanino, eliminando boa parte da
adstringncia do suco.

7.1.3 - FILTRAO

Realizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie, em estrutura de
ferro ou madeira, com calhas para a coleta de suco clarificado.

7.1.4 - PREPARO DO MOSTO

Antes da fermentao, faz-se algumas correes no suco, de modo a facilitar a
sua converso ao vinho. Assim, adiciona-se cerca de 30 g de acar por litro. Corrige-se
a acidez com a adio de 0,5 g de cido ctrico por litro. Os nutrientes mais importantes
so as fontes de nitrognio (sulfato de amnia) e o fsforo (fosfato de sdio), que devem
ser usados na razo de 1 g para cada 100 litros de mosto.

48
7.1.5 - SULFITAO

Para proteger o mosto, deve-se fazer uma sulfitao com a adio de 3 g de
metabissulfito de sdio para cada 10 litros, com o objetivo de evitar o escurecimento do
vinho, bem como a proliferao de microrganismos indesejveis.

7.1.6 - FERMENTAO

A fermentao a principal etapa da elaborao do vinho. Como agente de
fermentao utiliza-se o fermento de panificao, sendo os vinhos elaborados a partir
deste componente muito agradveis e apreciados. A quantidade de fermento utilizada por
litro de mosto de 20 g, que se dissolve por cerca de 48 horas, temperatura ambiente.

7.1.7 - CORREO COM ACAR

Realizada a fermentao, faz-se uma nova correo do acar, com a adio
de 100 g de acar comum por cada litro de mosto. A fermentao reiniciada e est
concluda quando no mais se observa a liberao de gs carbnico.

7.1.8 - CLARIFICAO

Aps a fermentao, o fermento decanta e pode ser eliminado de cada dorna
por meio de sifonao. Uma melhor clarificao pode ser obtida com carvo ativo.

7.1.9 - ACONDICIONAMENTO

Isento de resduos, o vinho lmpido pode ser engarrafado e consumido como
vinho branco ainda fresco, sem envelhecimento. Se a opo for para o vinho envelhecido,
recomenda-se a utilizao de um tonel, j devidamente bem usado com bebida alcolica
49
ou com gua, de modo a no impregnar a bebida fortemente com essncias de madeira,
taninos e outros compostos que venham a alterar o aroma caracterstico do vinho de caju.

8. DOCE DE CAJU EM CALDA

Doce de caju em calda o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaos,
com ou sem casca, cozidos em gua e acar, envasados em lata ou vidro, submetidos a
um tratamento trmico adequado.


No caso de doce de caju em calda, deve-se dar especial importncia
aparncia do pednculo. O grau de maturao deve ser homogneo, os pednculos
50
devem apresentar-se inteiros, sem manchas ou machucados, de formato regular e
uniforme.
Esses fatores contribuiro principalmente para a qualidade do produto final.
Aps o pr-tratamento, os frutos podem seguir para o descascamento ou no, pois pode-
se fazer o doce em calda com ou sem casca do pednculo. Para a segunda opo, o
descascamento deve ser feito quimicamente ou manualmente, sendo a casca totalmente
removida.

8.1.1 - ACABAMENTO

a retirada a insero da castanha e do pednculo floral, bem como de
algumas imperfeies.

8.1.2 - PREPARAO DO XAROPE

O xarope preparado parte, com gua e acar cristal puro, em proporo
suficiente para atingir o grau de Brix desejado, conforme indicado a seguir. O acar
misturado gua, deixando-se ferver, para sua completa dissoluo. O xarope obtido
filtrado em um pano limpo, para eliminar impurezas trazidas pelo acar.

Brix
Peso de acar (g) a ser adicionado
em cada litro de gua
10 112
20 250
30 429
40 668
50 1.000
60 1.500
70 2.334

8.1.3 - COZIMENTO

51
Os frutos preparados so colocados no xarope quente (concentrao 40% ou
40
o
Brix) por 15 a 30 minutos. O tempo exato de cozimento ser definido pela textura do
fruto desejado.

8.1.4 - DRENAGEM

Aps o cozimento, os frutos so separados do xarope por meio de drenagem
sobre uma peneira, para que se possa pesar a quantidade de fruto a ser colocada na
embalagem.

8.1.5 - ENCHIMENTO

Colocar a quantidade padronizada do fruto dentro do vidro e completar o
recipiente com xarope quente (90
o
C).

8.1.6 - RETIRADA DO AR

Colocar os vidros cheios em banho-maria (em ebulio) e encaixar as tampas
sobre a boca do vidro, sem apertar a rosca, para permitir a sada do ar quente. Deixar por
5-10 minutos. A gua do recipiente deve alcanar da altura do vidro e, sobre o fundo,
deve ser colocado um pano ou grade de madeira, para evitar a quebra dos potes.

8.1.7 - FECHAMENTO E TRATAMENTO TRMICO

Apertar bem a rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no
banho-maria por mais:
- 15 minutos para vidros de meio litro
- hora para vidros de um litro
- 1 hora para vidros de dois litros

52

Realizado imediatamente, fazendo-se circular gua fria no recipiente em que os
frascos foram esterilizados, at uma temperatura externa entre 25 a 20
o
C.

8.1.9 - ROTULAGEM

Os vidros, depois de secos, devem ser rotulados com o tipo de produto, nome
do fabricante, peso lquido (peso do fruto, sem o xarope), data de fabricao e de
validade.

8.1.10 - ARMAZENAGEM

O produto final, devidamente embalado em caixas de papelo, deve ser
armazenado em ambiente seco e ventilado.

9. COMPOTA DE CAJU

o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaos, com ou sem casca,
submetidos a um cozimento rpido, envasados em latas de vidros, praticamente crus,
cobertos com calda de acar, tendo recebido um tratamento trmico adequado.


9.1.1 - DESPELICULAGEM

Esta operao opcional; no caso de ser feita, visa remover a pelcula que
recobre o caju. O processo pode ser efetuado por imerso dos frutos em soluo de
hidrxido de sdio (1,5% - 2,0%) a quente, por cerca de um minuto. Em seguida, os frutos
devem ser transportados para um lavador cilndrico rotatrio com gua sob forma de
spray, onde se completa o descasque. Os frutos so ento imersos em gua acidificada
com cido ctrico a 0,25%, para neutralizar algum resduo de soda aderido fruta.
53

9.1.2 - LIMPEZA

Os frutos so submetidos a uma limpeza dos pontos pretos que ficam na parte
basal do pednculo, com auxlio de uma faca inoxidvel.

9.1.3 - COZIMENTO

Os frutos so transportados para um tacho de ao inoxidvel encamisado,
onde so aquecidos em calda fervente a uma temperatura de 70
o
C, por 20 minutos, at
se obter 50
o
Brix. Aps o aquecimento, os frutos so colocados em peneiras para a
drenagem da calda, com a finalidade de controlar o peso da fruta em cada recipiente.

9.1.4 - ENCHIMENTO

Os cajus drenados so depositados nos potes ou latas, com adio da calda
quente (90
o
C) a 50
o
Brix e 0,25% de cido ctrico.

9.1.5 - EXAUSTO

Os recipientes, antes de fechados, so submetidos exausto em gua
fervente por cinco minutos, para que atinjam, por ocasio do fechamento, uma
temperatura aproximada de 90
o
C, estabelecendo um vcuo no produto.


Os recipientes fechados, com capacidade de um litro, so imersos em gua
fervente por um perodo de at 25 minutos. Nestas condies, o Brix final do produto no
deve ser superior a 70
o
B.

54

Aps resfriamento em gua clorada e acondicionamento em caixas de papelo,
o produto estocado em armazns temperatura ambiente.

10. DOCE DE CAJU EM MASSA

o produto resultante do processamento adequado do pednculo, com ou sem
adio de gua, pectina e ajustadores de pH, at uma consistncia apropriada, sendo
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao.


10.1.1 - DESINTEGRAO

Os frutos devem passar pelo rasgador, como descrito no item 3.2.1, obtendo-se
um suco polposo. Alguns desintegradores j so munidos de peneiras com perfuraes
de 2 mm, para separar as fibras grosseiras.

10.1.2 - DESPOLPAMENTO

O suco polposo pode ser peneirado utilizando-se peneira mais fina ou mais
grossa, dependendo do tipo de polpa que se quer obter. As despolpadeiras industriais so
providas de telas de 0.5 mm, para separar sementes de material fibroso.
55
As mquinas e os recipientes devem ser lavados com detergente e gua
clorada (cinco colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua), antes e depois
da desintegrao e despolpamento.

Formulao
A formulao do doce de caju em massa, para cada tachada de 50 kg, a
seguinte:
Polpa 30 kg
Acar 20 kg
cido ctrico 50 g
Pectina 30 g

10.1.3 - CONCENTRAO (COZIMENTO)

Colocar a polpa e parte do acar no tacho de concentrao. Separar uma
parte do acar para misturar com a pectina, na proporo de uma parte de pectina para
cinco partes de acar. Iniciar o cozimento. Quando a concentrao estiver bastante
avanada, adicionar a mistura pectina/acar que foi previamente dissolvida em gua.
Continuar o cozimento. Perto do final da concentrao, adicionar o cido que foi
dissolvido em gua e continuar o processo at o ponto final (80
o
Brix). No ponto de
concentrao, o produto desprende-se da superfcie de aquecimento.


O produto descarregado em formas e transportado em embalagem provisria
para prateleiras, onde o resfriamento feito temperatura ambiente.

10.1.5 - CORTE

Aps resfriado, o doce cortado em blocos de 500 g, utilizando-se facas de
ao inox, sobre mesa de frmica ou, de preferncia, de ao inox.

56

10.1.6 - EMBALAGEM

Os blocos de doce so envolvidos em papel celofane, podendo-se ainda
adicion-los em saco plstico . Cada bloco deve receber um rtulo.

11. GELIA DE CAJU

o produto obtido da fervura do pednculo, extraindo-se o suco, filtrando-o e
adicionando quantidades adequadas de acar, pectina e cido at o Brix suficiente, para
que ocorra a geleificao durante o resfriamento.


11.1.1 - DESINTEGRAO

Consiste na passagem dos pednculos por um triturador industrial, onde
dilacerado sem o corte transversal de suas fibras.

11.1.2 - COZIMENTO

Esta etapa tem por objetivo facilitar a extrao do suco, extrair pectina e
inativar enzimas. So utilizados tachos de inox abertos a uma temperatura branda por
meio de vapor.

11.1.3 - FILTRAO

57
Consiste em separar as partes slidas e lquidas por meio de peneiras e filtros.
Serve tambm para reter algumas impurezas que tenham sido agregadas nas operaes
anteriores.

11.1.4 - CONCENTRAO
Para a concentrao da gelia de caju, utiliza-se a formulao seguinte:

Suco de caju 20 kg
Acar comum 14 kg
cido ctrico 40 g
Pectina 30 g

O tempo de coco em tacho aberto varivel, mas no deve exceder a 20
minutos. O aquecimento prolongado pode causar alteraes no sabor e cor da gelia e
inverso excessiva da sacarose e hidrlise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo a
formao do gel.

11.1.5 - ENCHIMENTO

A gelia acondicionada em vidros com capacidade de 250 g. importante
manter o teor de slidos solveis constante. A temperatura recomendada de 85
o
C, a fim
de evitar variaes no peso final do produto.

11.1.6 - FECHAMENTO

Aps a embalagem, os vidros devem ser fechados imediatamente, com tampas
de metais providos de anis vedantes, permitindo um fechamento hermtico. Outro tipo
de tampa so as de rosca, cujo vedante dado por uma gaxeta de borracha, que deve
ser de boa qualidade.


58
Os vidros de gelia que foram fechados temperatura igual ou superior a 85
o
C
(embalagens pequenas) no necessitam ser esterilizados, pois a prpria gelia quente se
encarrega de realizar o processo. Quando o enchimento ocorre temperatura inferior a
85
o
C, indispensvel o tratamento trmico, que tambm recomendado quando a
concentrao em graus Brix (68-70
o
Brix) no for suficiente para a conservao.


As gelias devem ser resfriadas logo aps o tratamento trmico, porm, no
com excessiva rapidez. Se permanecerem quentes por muito tempo, pode ocorrer
alterao no sabor. No caso de copos de vidro, o processo consiste na imerso em
recipientes com gua clorada temperatura decrescente (60, 30, 10
o
C) e, finalmente, em
ar frio, para a remoo da gua das tampas.

11.1.9 - ROTULAGEM

As gelias completamente resfriadas e secas so rotuladas e acondicionadas
em caixas prprias para transporte.


O armazenamento das gelias realiza-se em local fresco e ao abrigo da luz, a
fim de evitar alteraes de cor no produto.

59

12. DOCE DE CAJU CRISTALIZADO

o produto resultante do processamento adequado do pednculo, com ou
sem adio de gua, pectina e ajustadores de pH, at uma consistncia apropriada,
formatados em tabletes e recobertos com acar cristal, sendo acondicionado de forma a
assegurar sua perfeita conservao

Para fabricao de doce de caju cristalizado utiliza-se o mesmo procedimento
descrito para doce em massa, com a diferena de se diminuir a quantidade de acar na
formulao, para permitir que o produto atinja uma umidade mais baixa, ou seja, que fique
mais seco e consistente, a ponto de ser moldado.
Em seguida, o doce moldado em formato de caju, arredondado ou retangular,
e recoberto com acar cristalizado. Os docinhos podem ser embalados individualmente
ou juntos em saco plstico ou em caixas, sendo as mais comuns de 400 gramas de peso
lquido do produto.
Como o produto destinado ao consumo por unidade individual, recomenda-se
que a qualidade da matria prima seja observada como requisito principal para a
obteno de um produto de boa consistncia, aparncia e aceitao pelo consumidor.
A formulao do doce de caju cristalizado, para cada tachada de 50 kg, a
seguinte:

Polpa 30 kg
60
Acar 17 kg
cido ctrico 50 g
Pectina 30 g
Acar cristal 1 kg

13. CAJU-AMEIXA

O produto denominado de caju-ameixa o pednculo cozido em xarope e
desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia.
A fruta passa, inicialmente, por um processo semelhante ao de frutas
cristalizadas, ou seja, uma impregnao lenta com xarope; em seguida, por um processo
de desidratao, onde a atividade de gua final reduzida, tornando o produto resistente
contaminao microbiolgica.
Tem cor e sabor caracterstico e muito apreciado. um produto nobre, obtido
a partir do pednculo, porm tem custo elevado, por causa da morosidade do processo e
de gastos excessivos com energia.
Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na
preparao do caju em calda. Neste caso, a aparncia da matria-prima no ir interferir
na aparncia do produto final com a mesma intensidade como ocorre com o fruto em
calda.


No caso do caju-ameixa, o pr-tratamento possui uma ligeira diferena no que
se refere etapa de seleo.

61

13.1.1 - SELEO

Os pednculos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturao e
integridade. O fator aparncia, neste caso, no to importante, pois o produto final
adquire uma colorao escura e perde seu formato inicial, devido prensagem que
sofrer posteriormente para eliminao parcial do suco.

13.1.2 - PERFURAO DO PEDNCULO

Com o objetivo de facilitar a retirada de suco na prensagem, os pednculos
devem ser perfurados com o auxlio de garfos.

13.1.3 - PRENSAGEM

Os pednculos so prensados manualmente, para retirada manual do suco,
tomando o formato plano, que facilitar sua colocao em camadas no recipiente de
cozimento. O suco extrado dever ser reservado para posterior reintegrao ao
processo.

13.1.4 - DISPOSIO DOS FRUTOS EM CAMADAS INTERCALARES COM ACAR
NO RECIPIENTE DE COZIMENTO

Depois de adquirir o formato achatado, os pseudofrutos so dispostos em
camadas intercaladas com acar, na panela ou tacho onde sero cozidos, de tal forma
que a primeira camada seja de acar, seguindo-se ento quatro camadas intercalares de
caju e acar.
O produto tambm poder ser obtido pelo cozimento do pednculo inteiro em
xarope de sacarose, com a seguinte formulao:
80 kg de pednculos com comprimento aproximado de 8 cm
120 kg de xarope de 37
o
Brix.

13.1.5 - COZIMENTO
62

O processo de cozimento dever ser bem lento, fator do qual depende o
sucesso do produto. Tradicionalmente, o produto artesanal realiza-se em fogo lenha.

Um cozimento rpido acarretar queima do acar e ressecamento do caju,
perdendo as caractersticas de sabor e textura desejados para o produto.

13.1.6 - REPOSIO DO SUCO NO PERODO DE COZIMENTO

No incio do processo de cozimento, o caju perde um pouco de gua, porm,
com o tempo prolongado de cozimento, essa gua evapora-se e deve ser reposta.
Acrescenta-se, ento, pouco a pouco, o suco reservado anteriormente; caso seja
necessrio, acrescentar mais lquido, se o suco for insuficiente, poder-se- completar com
gua. A quantidade de lquido a ser adicionada dever ser controlada pelo operador, de
forma que no final do processo reste apenas uma calda espessa e ligeiramente
caramelizada.

13.1.7 - AGITAO LEVE DURANTE O COZIMENTO

O cozimento deste produto bem longo, de aproximadamente 10 horas, sendo
que o ponto final dado pela colorao do doce. Os frutos devem atingir uma colorao
escura (caramelizada) e uniforme.

13.1.8 - SECAGEM

Aps o processo inicial de coco, submete-se o produto a uma secagem que,
no caso artesanal, feita ao sol em peneiras ou bandejas de madeira.
Poder tambm ser executada em secadores de bandejas, com circulao de
ar quente e uma temperatura de 60-70
o
C, para evitar enrijecimento do produto.

13.1.9 - EMBALAGEM

O alto teor de acar e a secagem fazem com que o caju-ameixa seja um
produto de atividade de gua suficientemente baixa, a ponto de no permitir
desenvolvimento de microrganismos na sua superfcie durante o armazenamento
63
adequado. As embalagens flexveis recomendadas para este tipo de produto so:
polietileno, polipropileno, ou ainda o celofane. Podem ainda ser usados recipientes de
vidro ou lata.

14. CAJU CRISTALIZADO

O processo de cristalizao consiste, essencialmente, na troca osmtica entre
slidos, contidos em xaropes com concentraes elevadas de acares, at o ponto de
impedir a deteriorao destas. Este processo deve ser conduzido de forma que as frutas
no amoleam, transformando-se em polpas ou se tornando duras e enrugadas.
As frutas frescas devero sofrer as seguintes etapas do pr tratamento :
classificao, lavagem, seleo, retirada da casca e corte. A vantagem das frutas frescas
manter mais facilmente as caractersticas de aroma, desde que no se use tratamentos
trmicos severos.
As frutas inteiras ou em pedaos so colocadas em um tanque de ao
inoxidvel, esttico, encamisado com vapor e que trabalhe presso atmosfrica, com
um xarope de aproximadamente 20Brix. A seguir, so aquecidas temperatura de
ebulio por cinco minutos, para cozimento e inativao enzimtica, permanecendo em
descanso por 24 horas, quando, ento, a concentrao do xarope aumentada em
10Brix, e assim sucessivamente, at atingir uma concentrao no inferior a 65Brix.
Aps o aucaramento, as frutas so submetidas a um banho em gua quente,
drenadas, para eliminao de gua, dispostas em bandejas e colocadas em estugas a
50C, por aproximadamente oito horas, para a formao dos cristais.
A adio de cloreto de clcio (CaCl
2
) no incio do processo recomendada,
para melhorar a rigidez das frutas cristalizadas, que ocorre devido formao do Pectato
de Clcio, que produto da reao entre a Pectina e o CaCl
2
.
A formulao do xarope para fabricao de frutas cristalizadas pode variar, ou
seja, pode-se substituir uma parte da sacarose por glicose, que ir propiciar algumas
vantagens ao produto: aumento da solubilidade de acar, brilho, abaixamento do nvel
de doura, evita que haja ressecamento, endurecimento e granulosidade da fruta durante
o armazenamento.
O pH do xarope outro fator susceptvel de variaes, mas deve ser mantido
ao redor de 4,0 e pode ser ajustado atravs da adio de Carbonato de Potssio.
64
O caju cristalizado poder ser acondicionado em potes de vidros ou em caixas
de papelo, sem tampa e, posteriormente, envoltas em papel celofane (polmero
celulsico), deixando o produto exposto ao consumidor.

15. MEL CLARIFICADO DE CAJU

o produto obtido do suco clarificado de caju, de cor mbar claro e odor
caracterstico, acrescido de acar e cido, submetido a tratamento trmico
(concentrao), que assegura a sua conservao por um longo perodo.


15.1.1 - EXTRAO

A extrao do suco feita em uma prensa de madeira ou parafuso tipo
Expeller. O suco extrado deve ser colocado em recipientes limpos, de plstico, vidro ou
alumnio.

15.1.2 - CLARIFICAO

Para clarificar o suco utiliza-se, em mdia, 2.5 ml de uma soluo de gelatina a
10% p/p para cada litro de suco. A adio deve ser efetuada de modo lento, com agitao
do suco at a formao de flculos de polpa. Deixar o produto em repouso por 20-30
minutos, para que o material, em suspenso, sedimente.

15.1.3 - FILTRAO

65
Realizao em filtros de tecidos de algodo, instalados em srie, em estrutura
de madeira ou ferro, com calhas para coleta do suco clarificado. O suco coletado,
inicialmente, deve retornar aos filtros, at que a clarificao seja adequada.

15.1.4 - FORMULAO

A formulao do mel clarificado de caju, para cada tachada de 20 kg de suco,
a seguinte
Suco clarificado 20 kg
Acar 11 kg
cido ctrico 10 g

15.1.5 - CONCENTRAO

Colocar o suco clarificado e parte do acar no tacho de concentrao. Separar
uma parte do acar para misturar com o cido, na proporo de uma parte de cido para
cinco partes de acar. Iniciar a concentrao. Quando estiver bastante avanada,
adicionar a mistura acar/cido, que foi previamente dissolvida em gua. Continuar com
o cozimento, at a obteno final do mel.


Aps obter o ponto, o mel deve ser resfriado em local fresco e arejado, tendo o
cuidado de no promover nenhuma agitao no tacho, para evitar a sua cristalizao.

15.1.7 - EMBALAGEM

O produto deve ser acondicionado em garrafas de vidro com capacidade de
500 ml, fechadas com mquina capsuladora manual, como tambm em recipientes
plsticos com tampa tipo rosca.

66

Os recipientes so rotulados manualmente. Em seguida, so colocados em
caixas de papelo. A armazenagem realiza-se temperatura ambiente.

16. RAPADURA DE CAJU

Rapadura de caju o produto obtido da polpa desintegrada e parcialmente
desidratada, concentrada com acar e pectina, at obter consistncia firme e textura
macia.


16.1.1 - PRENSAGEM

Os frutos devem passar por uma prensa hidrulica, sendo colocados em sacos
de fibras sintticas, at obter uma parcial desidratao. Esta operao rpida e o suco
obtido poder ser destinado para outros fins.

16.1.2 - CORTE

Aps a retirada parcial do suco, efetua-se o corte dos frutos em pedaos
uniformes, evitando os pontos de insero da castanha e do pednculo floral, bem como
algumas imperfeies.

16.1.3 - FORMULAO

A formulao da rapadura de caju, para cada tachada de 25 kg, a seguinte:
Polpa 15 kg
Acar 10 kg
cido ctrico 20 g
Pectina 15 g
67
Xerm de castanha 500 g

16.1.4 - COZIMENTO

Colocar a polpa e parte do acar no tacho de concentrao. Separar uma
parte do acar para misturar com a pectina, na proporo de uma parte de pectina para
cinco partes de acar. Iniciar o cozimento. Quando a concentrao estiver bastante
avanada, adicionar a mistura acar/pectina que foi previamente dissolvida em gua.
Continuar com o cozimento. Perto do final da concentrao, adicionar o cido que foi
dissolvido em gua e continuar o processo, at que o produto comece a se desprender do
tacho.

16.1.5 - PONTO

Em seguida, retira-se o tacho da superfcie de aquecimento e, com o auxlio de
uma colher de madeira, inicia-se o processo de bater, at obter o ponto da rapadura, que
deve ocorrer em torno de cinco minutos.

16.1.6 - CORTE

Coloca-se a massa resfriada em formas de madeira, sendo que cada batelada
deve conter cerca de 20 unidades, com peso final de 300 g.

16.1.7 - EMBALAGEM

As rapaduras so acondicionadas em sacos plsticos de alta densidade,
fechadas com mquina seladora com barramento de solda, rotuladas e armazenadas em
local seco e ventilado.

68

17. REFERNCIAS

CASIMIRO, A.R.S.; AGUIAR, L.M.B.A.; MEDEIROS, M. das C. Vinhos de caju.
Fortaleza: NUTEC, 1989. 28p. (Implantao Microempresa, 24).
HOLANDA, L.F.F. Caju em calda. Fortaleza: NUTEC, 1982. 32p. (Implantao
Microempresa, 10).
LIMA, V. de P.M.S. A cultura do cajueiro no Nordeste do Brasil. Fortaleza: BNB-ETENE,
1988. 486p. (BNB-ETENE. Estudos Econmicos e Sociais, 35).
MAIA, G.A. Aproveitamento industrial do caju: estudo de mtodos de processamento,
estabilidade e utilizao da farinha do pednculo do caju. Fortaleza: NUTEC, 1978.
MAIA, G.A. Relatrio final. Fortaleza: NUTEC, 1981. 44p.
MEDINA, J .C. Caju: da cultura ao processamento e comercializao. Campinas: ITAL,
1978. 178p.
MENEZES, J .B. Armazenamento refrigerado de pednculos do caju sob atmosfera
ambiental e modificada. Lavras, ESALQ, 1992. Tese de Mestrado.
PAIVA,F.F. de A. Aproveitamento industrial do caju. IN: CARVALHO, R. de; TELES,
J .A(Orgs.) Caju: negcio & prazer. Fortaleza: SETUR, 1997.
SOARES, J .B. Conservao do caju in natura. Fortaleza: BNB, 1975. 15p.
SOARES, J .B. O caju: aspectos tecnolgicos. Fortaleza: BNB, 1986. 256p. (BNB.
Monografias, 24).
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (So Paulo,
SP). Manual de boas prticas de fabricao para indstria de alimentos. So Paulo,
1990. 27p. (SBCT. Publicaes Avulsas, 1).

69

ANEXOS

70

ANEXO 1
Equipamentos necessrios numa indstria
de processamento de caju

Produtos da industrializao Equipamentos
Sucos
Cajuna
Nctar
Vinho
Mel clarificado
Gelia
Doces
Cristalizados
Rapadura
Polpa de caju
Castanha
1-2-3-5-6-8-9-10-11-17-19-23
1-2-3-6-8-9-10-17-18-22-24
1-2-3-5-6-8-9-10-11-17-19-23
1-2-3-6-9-10-11-17-18-20-23
1-2-3-6-9-10-17-18-21-22-23-24
1-2-3-4-6-9-10-19-21-23
1-2-3-4-9-10-21-23
1-2-3-4-9-10-14-15
1-2-3-4-9-10
1-2-3-5-6-8
7-12-13-14-15-16

Equipamentos
1 - Lavador de frutas 13 - Autoclave
2 - Esteira transportadora 14 - Estufa
3 - Despolpadeira 15 - Despeliculador
4 - Tacho com misturador 16 - Decorticador
5 - Pasteurizador Banho Maria 17 - Prensa helicoidal
6 - Dosadora 18 - Filtro
7 - Seladora/injetor 19 - Homogeneizador
8 - Recravadeira 20 - Fermentador
9 - Tanque de lavagem 21 - Refratmetro
10 - Triturador/desintegrador 22 - Tanque p/clarificao
11 - Bomba sanitria 23 - Tanque p/formulao
12 - Peneiras vibratrias 24- Capsuladora

71

ANEXO 2

Fluxograma de produo de suco integral de caju

PR-TRATAMENTO

DESINTEGRAO

EXTRAO

PR-AQUECIMENTO T =60
o
C
Tempo =2 a 3 min
DESAERAO

HOMOGENEIZAO (Cilindro rotativo)

FORMULAO Acidulante (se pH > 4,2)
Preservativo
TRATAMENTO TRMICO Pasteurizador Tubular
T =85 - 90
o
C por 15 seg
ENCHIMENTO
Vidro
FECHAMENTO
Tampa
RESFRIAMENTO

ARMAZENAGEM (Caixas de 12 a 24 un)

72
ANEXO 3

Fluxograma de produo de cajuna

PR-TRATAMENTO

DESINTEGRAO

EXTRAO

CLARIFICAO Soluo de gelatina a 10%
Usar 3 ml por litro suco
SEDIMENTAO Deixar em repouso por 30 min

FILTRAO

ENCHIMENTO
Vidro
FECHAMENTO
Tampa
TRATAMENTO TRMICO (gua fervendo por 2 a 3 h)

RESFRIAMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAGEM

ANEXO 4
73

Fluxograma de produo de nctar de caju pelo sistema assptico

PR-TRATAMENTO

EXTRAO

FORMULAO
Vapor
PR-AQUECIMENTO
O
2

DESAERAO

HOMOGENEIZAO

TRATAMENTO TRMICO

RESFRIAMENTO

ENCHIMENTO ASSPTICO

FECHAMENTO

ARMAZENAGEM

ANEXO 5

Fluxograma para produo de vinho de caju

74
PR-TRATAMENTO

PRENSAGEM

SULFITAO

CLARIFICAO

RESFRIAMENTO

TRASFEGA

CHAPTALIZAO

INOCULAO

FERMENTAO

ESTABILIZAO

CLARIFICAO

REFRIGERAO

TRASFEGA

FILTRAO

ACONDICIONAMENTO

ANEXO 6

75
Fluxograma para produo de mel clarificado de caju

PR-TRATAMENTO

EXTRAO

CLARIFICAO

FILTRAO
Suco Clarificado
Acar

FORMULAO
Vapor
CONCENTRAO

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAGEM

ANEXO 7

Fluxograma de produo de gelia de caju
76

PR-TRATAMENTO

DESINTEGRAO
Vapor
COZIMENTO

FILTRAO

CONCENTRAO
Suco, Acar,
cido, Pectina
ENCHIMENTO
Vidro
FECHAMENTO
Tampa
TRATAMENTO TRMICO
Se T>85C
RESFRIAMENTO

ROTULAGEM
Caixa
ARMAZENAGEM

ANEXO 8

Fluxograma de produo de doce de caju em calda

77
PR-TRATAMENTO

DESCASCAMENTO

ACABAMENTO

PREPARAO XAROPE 1 litro dgua
670 g de acar
COZIMENTO Por 15 a 30 min

DRENAGEM

ENCHIMENTO Com xarope quente 90C

RETIRADA DO AR Banho-maria por 10 min

FECHAMENTO

TRATAMENTO TRMICO 15 min/vidro de 500 ml

RESFRIAMENTO Temp. 25 a 30
o
C

ROTULAGEM

ARMAZENAGEM

ANEXO 9

Fluxograma de produo de doce de caju em massa

78

PR-TRATAMENTO

DESINTEGRAO

DESPOLPAMENTO
Polpa........30 kg
FORMULAO Acar.....20 kg
cido........50 g
Pectina.....30 g

CONCENTRAO

RESFRIAMENTO

CORTE (Blocos de 500 g)

EMBALAGEM

ARMAZENAGEM

ANEXO 10

Fluxograma de produo de caju ameixa

79
PR-TRATAMENTO

SELEO

PERFURAO

PRENSAGEM Suco
80 kg de pednculos
120 kg xarope 37
o
B
CONCENTRAO

REPOSIO DO SUCO

SECAGEM Bandejas com ar quente
T =60 a 70
o
C
EMBALAGEM

ANEXO 11

Fluxograma de produo da rapadura de caju

PR-TRATAMENTO

80
PRENSAGEM

CORTE

FORMULAO
Polpa...........15 kg
Acar.........10 kg
Pectina..........15 g
Xerm castanha..500 g
CONCENTRAO
Vapor
PONTO
Formas
CORTE

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

ANEXO 12

Padronizao da castanha de caju quando beneficiada para exportao

RESOLUO DO CONCEX N
o
174, DE 27/6/89

CASTANHA DE CAJU BENEFICIADA
CONCEITO:
81
a castanha madura, limpa e s, que, por processos tecnolgicos adequados, teve
retirada sua casca e pelcula.

ESPECIFICAO DA PADRONIZAO:
A castanha de caju, quando beneficiada, ser classificada segundo o tamanho das
amndoas, com relao quantidade 453,59 g, equivalente a uma libra peso.

CLASSES CARACTERSTICAS
Inteira superior especial Que contiver, no mximo, 180 amndoas/libra peso
Inteira especial Que contiver de 181 a 210 amndoas/libra peso
Inteira Que contiver de 211 a 450 amndoas/libra peso
Inteira pequena Que contiver acima de 450 amndoas/libra peso
Inteira misturada Constituda de mistura de diversas classes
Bandas Apresentar cotildones separados, inteiros, sem fratura
Batoques Amndoas quase inteiras, com pequena fratura transversal
Pedaos Fragmentos de amndoas retidos em peneira de malha de 1/4
Grnulos Fragmentos de amndoas retidos em peneira de malha de 1/10
Xerm Fragmentos de amndoas retidos em peneira de malha de 1/14
Farinha Fragmentos de amndoas que vazaram em peneira de 1/14

Classificao da amndoa inteira quanto ao tipo

TIPO COLORAO
TOLERNCIA MXIMA DE
AMNDOAS PARTIDAS
DENOMINAES
1 Alva, marfim-plido 3%
SLW
1
- LW - W
1
(210, 240, 280,
320, 400, 450) SW - WLM - W
1

2 Marfim-fechado 3%
SLW
2
- LW
2
- W
2
(210, 240, 280,
320, 400, 450) SW
2
-W
2
M-W
2

3 Creme 5% SLW
3
- LW
3
- W
3

82
4 Variada 5% W
4

Classificao das bandas quanto ao tipo

TIPO COLORAO
TOLERNCIA MXIMA
DE PEDAOS
DENOMINAES
1 Marfim-plido 5% S
1

2 Marfim-fechado 5% S
2

3 Creme 5% S
3

Classificao dos pedaos e fragmentos de amndoas quanto
categoria

CATEGORIA DENOMINAO CATEGORIA DENOMINAO
Batoque B
1
- B
2
- B
3
Xerm X
1
-X
2

Pedao P
1
- P
2
- P
3
- SP
1
- SP
2
- SSP
1
-
SSP
2

Farinha FE
Grnulo G
1
- G
2
G

As amndoas inteiras, bandas, pedaos e fragmentos, fritos ou no, que
no se enquadrarem em nenhum dos tipos e/ou categorias descritas sero classificados
com a denominao de abaixo do padro, desde que se apresentem em bom estado de
conservao e com teor de umidade que no exceda a 5%.
Ser considerada refugo toda castanha beneficiada que apresente:
- Mau estado de conservao,
- Matrias estranhas e insetos vivos,
- Aspecto generalizado de mofo, e
- Odor estranho de qualquer natureza, imprprio ao produto, prejudicial a sua utilizao
normal.

DEFINIES:
83
As normas e termos adotados nas presentes especificaes, assim como as
caractersticas relacionadas com a qualidade da castanha, devero ser observadas e
interpretadas do seguinte modo:
- Madura: castanha que atingiu o completo desenvolvimento e se encontra em boas
condies de umidade e conservao;
- Avariada: castanha que se apresenta chocha, imatura, carunchada, mofada e
danificada;
- Carunchada: castanha que apresenta perfuraes causadas por insetos;
- Chocha: castanha que se apresenta enrugada e com densidade menor que a castanha
normal;
- Caju: o produto que contiver mais de 300 castanhas por quilograma;
- Danificada: castanha e amndoa que apresentam danos causados por agentes
biolgicos (carunchos, roedores, traas e outros);
- Imatura: castanha que no atingiu o grau de maturao completa, apresentando-se
geralmente descolorida e/ou arroxeada;
- Impureza: Detritos do prprio produto;
- Matria estranha: detritos de qualquer natureza, estranhos ao produto;
- Mofada: castanha e amndoa que apresentarem desenvolvimento de fungos, visveis a
olho nu.

EMBALAGEM E MARCAO:
As castanhas beneficiadas devero ser acondicionadas em sacos aluminizados, a vcuo,
pesando 22,68 kg (5 libras peso) lquidos, posteriormente colocadas em caixas de
papelo ou em latas de 11,34 kg (2,5 libras peso) lquidos, embaladas tambm em caixas
de papelo contendo duas latas cada.
No ato do acondicionamento dever ser aplicada, no saco aluminizado e/ou lata, uma
injeo de Nitrognio (N) ou Gs Carbnico (CO
2
).
As castanhas torradas e salgadas devero ser acondicionadas a vcuo, em latas de 400,
380, 200, 180 e 100 gramas (peso lquido) e embaladas em caixas de papelo contendo
24 ou 48 latas.

84

Aproveitamento industrial do caju: sucos, doces e outros produtos

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APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO CAJU

Francisco Fbio de Assis Paiva

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