PRACTICA: FERMENTACIN Y SECADO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao)

I. INTRODUCCION:
Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los slidos de
cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate, como tambin
diversas comidas Mesoamricanas como la salsa de mole y el tejate.
Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centmetros (esto vara con el
origen y la variedad de la vaina). Est llena de pulpa dulce y mucilaginosa (llamada 'baba de cacao'
en Amrica del Sur).
Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrn rojizo durante
el proceso de secado. La excepcin son variedades raras de cacao blanco, en que las semillas se
mantienen blancas.1 2 Histricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama
en Nicaragua.
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de produccin de alimentos, ya que el
contenido de humedad es, sin duda, la caracterstica ms importante para determinar si el grano
corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la
germinacin de las semillas, reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que
impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioracin.
Una definicin clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el mtodo
universal de acondicionar los granos por medio de la eliminacin del agua hasta un nivel que
permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus
caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla".
Con los mtodos tradicionales de produccin de granos de los pequeos agricultores se producen
considerables prdidas antes y durante el almacenamiento. Una de las principales fuentes de
prdidas es la falta de un secado adecuado, ya que la mayora los agricultores deja secar sus
productos en el campo, expuestos a la intemperie y sujetos al ataque de insectos.
A pesar de las prdidas, los pequeos agricultores continan empleando este mtodo por su bajo
costo y tambin debido al desconocimiento de otras tcnicas.
Los granos tienen su mximo contenido de materia seca al llegar a la maduracin, por lo que es
conveniente cosecharlos en ese momento para as obtener el mximo rendimiento de ta
produccin. Sin embargo y por varias razones, el alto contenido de humedad de los granos limita
su cosecha y hay que mantenerlos en el campo hasta que el contenido de humedad permita su
cosecha o hasta que alcancen un contenido de humedad apropiado para su almacenamiento.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
Se recomienda cosechar los granos hmedos tan pronto como sea posible y despus secarlos, con
los siguientes objetivos: obtencin de un mayor porcentaje de materia seca, menores prdidas
debidas al ataque de depredadores, mayor porcentaje de vigor y germinacin, menor
contaminacin e infestacin de los productos en el campo (buena calidad para el almacenamiento)
y otros ms. En la mayora de los pases de Amrica Latina, el contenido de humedad de los granos
para un almacenamiento seguro comprende un rango de 11 a 13 por ciento, base hmeda, para
los principales tipos de granos.
Los procesos de secado-almacenamiento dependen, en general, de las condiciones del medio
ambiente. Muchos de los parmetros de estos dos procesos fueron establecidos para climas
templados, ya que fueron desarrollados en Estados Unidos y Europa, por lo que no son
recomendables para condiciones tropicales. Por lo tanto, es necesario adaptar las tecnologas
desarrolladas en pases con caractersticas climticas diferentes a las condiciones de produccin,
economa, aspectos sociales y tecnolgicos de los pases latinoamericanos. Esto quiere decir, por
ejemplo, que rara vez un equipo diseado en los pases desarrollados tendr buen rendimiento en
un pas tropical. Por lo tanto, es de primordial importancia seleccionar cuidadosamente las
tecnologas que van a ser recomendadas, tomando en consideracin su costo inicial, su operacin
y el rendimiento.
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN DEL CACAO
- No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar.
- Durante la fermentacin se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que
reaccionarn entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.
- El sabor a Chocolate se forma en dos etapas
Fermentacin: se forman los precursores del sabor
Tostado: esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.
Proceso de Fermentacin de Granos Frescos:
- Cosecha
- Quiebra de mazorcas
- Empieza la fermentacin
- Montn
- Cajas, cajones
- Canastos
La adaptacin debe incluir la adecuacin de los parmetros del secado-almacenamiento, los
materiales utilizados en la construccin de equipos y edificios, como asimismo de las polticas de
almacenamiento que deben atender las necesidades especficas de cada pas. Una alternativa que
debe ser considerada por los pases que son deficientes en su capacidad de almacenaje es la
implantacin de un programa de almacenamiento de granos a nivel rural, lo que traera los
siguientes beneficios.
- Anticipacin de la cosecha, lo que deja libre el suelo para nuevas siembras.
- Cosecha de un producto con menos daos ocasionados por insectos y hongos.
- Comercializacin del producto a mejores precios, ya que su almacenamiento en la propia
hacienda permite venderlo fuera de la poca de cosecha, a mejores precios.
- Menores costos de transporte porque el producto se transporta seco.
- Seguridad nacional, ya que la produccin del pas queda dispersa en muchos lugares, en
vez de estar concentrada en grandes unidades almacenadoras.
- Mejor adaptacin de las tecnologas ya existentes.
FERMENTACIN DEL CACAO:
Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:
1. Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman
en alcohol y luego en cido actico (similar a la fermentacin de la uva para producir vino y
vinagre)
2. cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce reacciones
bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores del sabor a
chocolate.
Antes de recomendar la construccin de un nmero considerable de unidades de secado y
almacenamiento en regiones rurales, es necesario realizar un estudio econmico y financiero para
conocer si el valor agregado de la produccin, o sea, el mayor precio que ese grano va a obtener
(probablemente, pero no siempre) en el mercado, paga las inversiones y hace rentable la
construccin. Existen casos en que los canales y formas de mercadeo no establecen precios
diferenciales para el grano seco y de mejor calidad, como por ejemplo cuando la cosecha es
comprada por intermediarios y procesadores a quienes no les interesa que el grano est seco.

III. OBJETIVOS:

- Conocer los diferentes sistemas para la recoleccin, fermentacin y el secado de la planta
de cacao.
- Saber identificar los tipos variedades de cacao que se producen en nuestra regin San
Martn.



IV. MATERIALES Y MTODOS:

Balanzas
Cuchillos
Baldes
Cacaos
Cajas de fermentacin
Sacos
Brixmetro
Termmetro

Mtodos:

Para la realizacin de la prctica se utilizaran poblaciones de cacao tipo criollo, CCN
51, ISS95. Los frutos y mazorcas debern ser seleccionados de tal forma que estn
sanos y maduros. Al mismo tiempo reconocer los tipos de cacao que se van a trabajar.

Posteriormente con la ayuda de un cuchillo partimos el cacao de forma horizontal,
luego pesamos y contamos las semillas de cada mazorca de cacao, una vez obtenida
la masa de cacao (semillas y pulpa) sern depositadas en un balde para luego ser
mezcladas para su posterior fermentacin, la cual utilizaremos las cajas
fermentadoras hechas de madera, que se encuentran agujereadas con un dimetro de
0,8cm de dimetro, donde se depositaran todas las semillas con pulpa de los
diferentes tipos de cacao, por un tiempo aproximado de 5 a 6 das, para facilitar la
salida del excusado y suspendidas 20cm sobre piso con listones de madera.

El fermentador luego ser cubierto con un plstico o lona de tela para evitar prdidas
de calor y desecacin de la superficie de la masa durante la fermentacin.

Posteriormente la temperatura ser medida a 7 cm de la superficie de la masa del
cacao con la ayuda de un termmetro calibrado, aproximadamente la masa del cacao
debe alcanzar una temperatura de 30 45C. Considerando como granos
completamente fermentados aquellos que presentaron un agrietamiento pronunciado
y color castao en la radcula y parcialmente fermentados los granos con
agrietamiento moderado y color crema o castao de la radcula. Listo para secar.





V. RESULTADOS:
Los resultado obtenidos en esta prctica muestra que se requiere aproximadamente cinco a
seis das para fermentar el cacao hibrido.

TIPOS CARACTERISTICAS
CACAO CCN51 Estructura rugosa, de color rojizo y violeta
CACAO ISS95 Estructura menos rugosa de un color mas claro.
CACAO CRIOLLO Uno de los cacaos ms aromticos que se cosechan en nuestra regin san
Martin.

TIPOS N GRANOS PESO BRIX
CACAO CRIOLLO 01 35 150gr 16.4
02 12 125gr
03 49 150gr
CACAO CCN51 01 52 350 16.7
02 32 175
03 32 150
CACAO ISS95
Defectuosos: 7.50 Kg
Total : 48.45 Kg

Temperatura ambiente y humedad relativa Durante el Proceso de Fermentacion del cacao en el
da 5 fue alcanzada una temperatura de (43 C).

VI. CONCLUSIONES:
En el proceso de fermentacin de la masa de cacao se producen diferentes actividades como la
descomposicin microbiana de la pulpa la cual produce cidos acticos y lcticos que son
difundidos hacia el cotiledn, la cual incrementa la acidez y provoca reacciones de hidrolisis y
oxidacin de pigmentos.
El almacenamiento de los frutos antes de la fermentacin incide sobre dichas reacciones, ya que
causa incrementos ms bruscos y temperaturas ms elevadas, favorece la hidrolisis de la pulpa y
acelera el proceso.
Las almendras de cacao llegan a un mximo de 51C durante el proceso de fermentacin y la
temperatura tiende a disminuir lentamente cuando se ha concluido el proceso de fermentacin
El porcentaje de fermentacin es un indicador de calidad, pero no es el determinante.

VII. DISCUSIONES:

Los frutos de cacao cosechados en estado pintn a verde, a pesar que su cscara
cambian de coloracin al ser almacenados, no desarrollan las caractersticas especiales
que muestran los frutos maduros.
Al fermentar y secar sus almendras se encuentran alto % de almendras no
fermentados y/o semi fermentados que le dan sabor desagradables final del proceso.
Los frutos abiertos a partir del quinto da, el mucilago presentan sabores de ctrico en
proceso de descomposicin, menor dulzura, los frutos que se abren al octavo da se
encuentran algunos de ellos con presencia de hongos; lo que no es favorable
almacenar los frutos por encima de los 3 das.
VIII. RECOMENDACIONES:
Cuando se trata de fermentar pequeos volmenes de cacao, la tcnica en cajas es la
mas adecuada para beneficiar muestras de cacao en la poca de invierno, mientras
que para la poca de verano la ms recomendable es las microfermentaciones por que
la masa adicional ayuda al incremento de la temperatura.

En cualquier mtodo utilizado para la fermentacin de cacao en poca de verano hay
la necesidad de aumentar el perodo de beneficio y dar mas atencin en el manejo de
las almendras, dado que las condiciones ambientales son diferentes a la poca de
invierno; la temperatura y la humedad relativa en verano son mas bajas, por
consiguiente la evolucin de la temperatura en la masa de cacao es lenta.













IX. ANEXOS:

























UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN






















FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA AGRAGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGA POSCOSECHA
DOCENTE : Ing. Dr. MANUEL FERNANDO CORONADO
PRCTICA : FERMENTACIN Y SECADO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao)
ALUMNO : RODER WILLIAMS TORRES LOJA
CICLO : 2014-I


TARAPOTO PER
2014