Memoria de Estadia YA CORREGIDO DEL INDICE - Memoria compeltaCORREGIDO 28-07-14

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA


Oficio de aprobacin

I Dedicatorias
David Ramrez Coronado
A mis padres:
Por haber estar en todo momento durante esta fase de mi vida, por tener las
palabras de apoyo que necesit en los momentos difciles, el decrmelas en
el momento preciso y nunca dejarme decir no puedo. Por realizar sacrificios
para demostrarme que todo es posible con el enfoque adecuado y que nada
es fcil, adems de mostrarme que si quiero algo tengo que luchar por ello.

II Dedicatorias
Luis Armando Caro Montao
A mi Mam:
Le agradezco por haberme apoyado durante todo este tiempo y su gran
sacrificio para poder apoyarme durante mis estudios y lograr cumplir mis
metas.
A mi ta
Por siempre estar al pendiente de m, apoyarme econmicamente para mis
estudios y decirme que siga siempre adelante, por decirme qu hacer en las
buenas y en las malas y nunca dejar que yo me rindiera.

III Agradecimientos
David Ramrez Coronado

A mi familia:
Por estar siempre cuando ms los necesito y decirme esas palabras de
aliento que me ayudan a seguir en este arduo camino de la vida.
Al restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE.
Por brindarme la oportunidad de aplicar el conocimiento que he adquirido en
la universidad y brindarme an ms experiencias durante las estadas, as
como reafirmarlos y construir unas bases slidas para el futuro.
A la asesora acadmica.
La maestra Dora Andrea Prez Ojeda por haberme brindado todo su apoyo
y conocimiento para lograr concluir satisfactoriamente la memoria de estada
as como demostrarme que la constancia, el respeto y la puntualidad son las
bases para lograr realizar las metas que me proponga
A los compaeros de estada:
Por haberme brindado su amistad, y por lograr que el periodo que pasamos
juntos fuera uno de los ms gratificantes de mi vida.

IV Agradecimientos
Luis Armando Caro Montao
A mi familia
Porque siempre tuvieron las palabras que necesite para salir adelante
durante los momentos difciles y por todo el apoyo que me brindaron para
poder lograr los objetivos y metas que me he propuesto.
Al restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE
Por haberme permitido hacer mis estadas con ustedes, por el apoyo que me
brindaron y el gran aprendizaje que me han dejado.
A mi asesora acadmica.
A la maestra Dora Andrea Prez Ojeda por haberme permitido ser su
asesorado de estada por el gran apoyo que me brind y la paciencia que
tuvo durante este tiempo.
A mis compaeros de estada.
Por el apoyo que nos brindamos en momentos inolvidables y difciles en el
restaurante y por tenerme la confianza para compartir sus metas.

V PROLOGO:

Es indudable que cada una de las experiencias que tenemos en la vida nos
llena de nuevos conocimientos y grandes enseanzas, este trabajo que les
presento es uno de ellos, pues equivale a la culminacin de un esfuerzo
acadmico de ms de dos aos, en los cuales David Ramrez Coronado y
Luis Armando Caro Montao, reflejaron las habilidades, competencias y
experiencias adquiridas a travs de su paso por la Universidad Tecnolgica
de Nayarit y que fueron aprovechados en la elaboracin del proyecto
denominado: Sistema de Control de Inventarios del almacn de insumos del
Restaurant Las Pampas.
Cabe destacar la forma tan acertada en que los alumnos antes mencionados,
lograron detectar una problemtica, para posteriormente convertirla en un
rea de oportunidad relacionada con el uso adecuado de los insumos, el
control y manejo del inventario para aplicar un sistema que permita un mejor
aprovechamiento de los recursos del restaurante y elaborar un proyecto de
estada que contribuyera a mejorar las condiciones de trabajo y rentabilidad
del mismo.
Durante el proceso para la integracin del sistema de control de inventarios
del almacn de insumos del Restaurante Las Pampas, se identificaron
primero los conceptos bsicos sobre el tema, y la forma en cmo realizar un
almacn de productos congelados para seguir con el establecimiento del
mtodo que permitir cumplir con el objetivo planteado de manera inicial,
generar un documento escrito que contribuya a mejorar la rotacin de los
insumos, evitando mermas y prdidas para la empresa.
El significado de este trabajo no slo se debe al logro de la meta establecida,
sino a la aplicacin directa del mismo y los beneficios que esto traer a la
organizacin para la que fue realizado, su lectura se hace obligatoria para el
buen desempeo de las funciones de quien se asigne como responsable de
esta importante rea de trabajo.
Respeto y admiro el esfuerzo, la iniciativa y el compromiso de David Ramrez
Coronado y Luis Armando Caro Montao, para la realizacin del proyecto y
su desempeo laboral, deseo que el futuro sea ms que prometedor para
ellos.

Con gran afecto.
M.A.E. Dora Andrea Prez Ojeda.
Asesora Acadmica.
VI Introduccin
El proyecto de la memoria de estada tratar del control de inventarios de
almacn, hay diversos temas que incluirn en el proyecto a travs de los
antecedentes de la gastronoma de Mxico y de Nayarit; se hablar de toda
su comida regional, platillos tpicos y como provienen cada uno de ellos,
tambin se hablar de algunos lugares tursticos que son muy conocidos por
su gastronoma y turismo, como la Riviera Nayarit.
Los antecedentes del restaurante las pampas tratar desde el ao que se
fund, tambin hablara del concepto de Steakhouse, el nombre est escrito
en ingls y significa casa de cortes con su gran especialidad de cortes de
carne basado en parrillada argentina, tambin hablar de su misin, visin y
valores que otorga el restaurante.
Basndonos al nombre del proyecto control de inventario de almacn del
restaurante las pampas Steakhouse se deriva nuestro objetivo general que
propone implantar un sistema de control de inventario del restaurante con el
fin de evitar prdidas de insumos y mermas.
En la definicin del proyecto se explica cmo se har todo el proceso en el
desarrollo se detalla las actividades que se realizan da con da durante el
periodo de estada.
En la metodologa se explica las herramientas que se utilizarn para la
obtencin de informacin y poder concluir con el proyecto.

VII ndice

Oficio de aprobacin ....................................................................................... 4
I Dedicatorias .................................................................................................. 5
II Dedicatorias ................................................................................................. 6
III Agradecimientos ......................................................................................... 7
IV Agradecimientos ......................................................................................... 8
V PROLOGO: ................................................................................................. 9
VI Introduccin .............................................................................................. 11
VII ndice ....................................................................................................... 12
1 Antecedentes de la gastronoma Mexicana: ........................................... 14
1.1 La comida en el Mxico actual: ........................................................ 15
1.2 Notas sobre la comida en el Mxico actual. ..................................... 15
1.3 Nace una cocina mestiza: ................................................................ 16
2 Antecedentes de la gastronoma de Nayarit. .......................................... 21
2.1 Riviera Nayarit, Mxico: ................................................................... 22
2.1.1 Sobre Riviera Nayarit: ............................................................... 25
3 Antecedentes del restaurante Las Pampas, SteakHouse .................... 26
4 Problemtica: ......................................................................................... 28
5 Justificacin del tema: ............................................................................ 29
6 Definicin del proyecto: .......................................................................... 30
7 Nombre del proyecto: ............................................................................. 31
7.1 Objetivo general: .............................................................................. 31
7.1.1 Objetivos especficos: ............................................................... 31
8 Desarrollo ............................................................................................... 32
9 Metodologa ............................................................................................ 34
10 ndice. ................................................................................................. 37
11 Introduccin: ....................................................................................... 39
12 Descripcin de almacn: ..................................................................... 40
12.2 Almacn de secos: .......................................................................... 41
12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados? .................. 43
12.3.1 Congelados: .............................................................................. 44
12.4 Qu es un inventario?.................................................................... 45
12.4.1 Cmo realizar un inventario? .................................................. 47
12.5 Programacin del inventario ........................................................... 49
12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn ........................................... 50
12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio .................. 53
13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas ........................................ 55
13.1 Mtodo PEPS de inventarios ........................................................... 56
14 Anlisis de resultados. ........................................................................ 57
15 Conclusiones:...................................................................................... 59
15.1 Recomendaciones: .......................................................................... 60
16 Tarjeta de almacn (almacn de secos) ............................................. 62
17 Stock para el almacn de secos ......................................................... 80
Bibliografa ............................................................................................. 84
Glosario .................................................................................................. 86
Anexos ................................................................................................... 89

1 Antecedentes de la gastronoma Mexicana:
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una
de las ms apreciadas.
Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a las llamadas Culturas
del Maz, ya que en torno a l y complementado con chiles, calabazas, carne
de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los ms variados platillos, que
alcanzan en ocasiones en carcter ritual al construir una de las principales
ofrendas a los dioses y muertos.
Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes cambios, por la
introduccin de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, lanar.
Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones
gastronmicas y crean con gran imaginacin deliciosos manjares que se
disfrutan hasta hoy.
El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento,
aadindole el refinado toque francs.
Hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas, etc.), parte esencial de la
comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus
regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas
conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del
sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y
las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las ms
diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un
panorama casi mgico de sabores, olores y colores.
1.1 La comida en el Mxico actual:
Despus de la Revolucin se siguen usando los braseros y la fuente de
energa es el carbn, se usan los comales y las tortillas se siguen echando a
mano. Con la explotacin del petrleo las estufas se modifican y las amas de
casa recurren a la tractolina puente indispensable entre el brasero de carbn
y la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradicionales se desplazan
y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los
trastes de barro, son remplazados por la melanina y las cucharas de madera
por las de plstico.
1.2 Notas sobre la comida en el Mxico actual.
El avance acelerado de la tecnologa caracteriza al siglo XX. El uso de la
electricidad aplicada a los numerosos inventos conectados con ella, provoca
cambios definitivos en el interior del hogar y facilita a las mujeres muchas
tareas que antes eran laboriosas.
Su tiempo se libera y su labor domstica se hace ms ligera; tambin la
comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen ms
elsticos. Pronto la mujer se integrar a la economa productiva del pas,
provocando con ello una revolucin en las costumbres.
La utilizacin de la energa derivada del petrleo y la introduccin del
automvil favorecen la construccin de carreteras y la mejor y ms rpida
distribucin de los alimentos producidos masivamente por mtodos
modernos, apoyados en el sistema de presas que, al almacenar agua, irrigan
la tierra y aumentan las cosechas. Se evita la escasez de vveres que antes
provocaba las hambres y el descontento en el campo.
Durante la segunda mitad del siglo, la industria petroqumica perfecciona los
plsticos utilizados de manera masiva en los hogares.
La tcnica aplicada a la medicina y la construccin de hospitales permite
prolongar la vida de los habitantes y disminuir la tasa de mortalidad infantil.
Hacia los aos cuarenta, los refrigeradores an eran muebles de madera con
un receptculo pequeo para el hielo, entregado diariamente en los hogares
por camioneros armados de guantes, picahielos y pregones.
Hacia los cincuenta, los refrigeradores elctricos se industrializan en Mxico
y las amas de casa los empiezan a utilizar: pueden hacer las compras una
vez por semana, congelar, almacenar los alimentos y planear mejor su vida
cotidiana.
Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de
sus abuelas pueden resumirse de esta manera: la tienda de autoservicio, los
electrodomsticos, las conservas y los alimentos envasados, algunos de los
cuales ya se conocan a finales del siglo XIX.
Las mujeres organizan de otra forma su vida: tienen que ahorrar tiempo,
cocinar rpido, aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva
tecnologa y suplir con ella la escasez de mano de obra, cuya abundancia
durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin
minuciosa y ardua.
1.3 Nace una cocina mestiza:
Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de
Coyoacn un alegre banquete que comparta con sus capitanes. Bernal Daz
nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le haban llegado
cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero an no, harina,
ni trigo, cuyo cultivo comenzara precisamente en Coyoacn y a partir de los
tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al azar en un
saco de arroz.".
Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz, las tortillas,
que eran el alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de
las carnitas de cerdo, se gest un mestizaje gastronmico cuyo smbolo
humano podemos imaginar en el momento en que Hernn Corts se haba
abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su til y bella intrprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raz de la conquista,
representa el feliz matrimonio de las semillas, frutas y legumbres que los
espaoles desconocan y ah encontraron a su llegada, con lo que ellos
aportaron.
El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal
aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a
enriquecerla. Al conservar su nombre nhuatl, algunas de estas semillas y
frutos proclaman todava su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate,
chocolate.
Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (centro); y el chile
mexicano CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO debe
la alteracin de su nombre mexica de (chili) al hecho de que don Cristbal
Coln, una de las metas de cuyo viaje era por reales rdenes la bsqueda de
especias, vio a los indios comer unas vainillas que al probar l, hall tan
picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sera (una
especie de pimienta), por tal nombre envi a Espaa las primeras muestras
del aj, en Mxico cultivado en mil formas, colores, tamaos, con el nombre
genrico de chili.
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la
lengua nhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI,
XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron la
salsa pomodor. El cacao que significa (XOCOTL ATL, agua del fruto) que
han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos
reservaban a los grandes seores, diluida en agua, endulzada con miel de
maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditaran el nombre
de jcaras cuando ya mestizado con la leche de que carecan los indgenas,
saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de seores,
los granos de cacao eran tambin moneda menuda aztecas.
Contina contndonos el escritor mexicano: "Estipulamos brevemente las
aportaciones prehistricas a la mesa universal: semillas: maz, cacao, cha
(semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de
que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y
cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, pia, papaya, anona,
chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote,
nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, jcama y
raz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorn. La ms
importante es la vainilla o flor negra que significa IXTLILXOCHITL.
Todo un tesoro, amn de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o
curativas que el mdico de Felipe II, don Francisco Hernndez, clasific y
estudi en su "Historia Natural".
La dieta de los nahuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus
protenas las obtenan de los pececillos y animales acuticos de la laguna en
que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los
dientes esplndidos, caractersticos an hoy de los indios, derivada de la cal
(tequesquitl) en que remojaban el maz antes de molerlo para hacer sus
tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocan las frituras, y tomaban
sus alimentos nicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece
saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa
raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Corts
y Bernal Daz, y que puede haber sido un caso excepcional de
hipotiroidismo.
Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a
Amrica los espaoles. Trigo, arroz, azcar y aceite entre los principales;
pero tambin gallinas de estatura ms mdica que los HUAUHXOLOTL o
pavos o guajolotes que aqu todos sus derivados de leches, cremas y quesos
y mantecas desconocidos por los indgenas, as como ctricos -naranjas,
limas, limones - y otras muchsimas frutas.
Con esto y con aquello no tard en fraguarse el mestizaje gastronmico
arriba aludido. Y en su fragua, as como en la propagacin universal de las
semillas y los frutos de Mxico, reconozcamos con agradecimiento el papel
que desempearon los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos,
carmelitas, etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y
huertos conventuales lo mexicano y lo espaol, y al enviar a los conventos
de otros pases las semillas nuevamente descubiertas, as propagndolas
por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los
ingredientes indgenas con los importados.
As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran los
virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por
especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a
inventarlos.
Las rdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva
Espaa; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada
tierra de igual manera que lo hacan en la capital. Fue as crendose toda
una serie de cocinas regionales, costeas o de tierra adentro, diversamente
ricas, pero homogeneizadas por el comn denominador que a todas les
otorga el maz como base, y el chile como condimento.
El lago de Ptzcuaro, abundante en pequeo pescado blanco, condiciona a
los recursos de la regin su carcter: pero acompaa todos sus platillos con
las "corundas" en que est presente el maz en forma de tamales romboides
envueltos en la hoja de plantaxaca envuelve sus tamales en hoja de pltano,
y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos
los moles de diversos colores -verde, amarillo, negro, colorado- de la regin.
Yucatn abusa del achiote, y fragua con masa de maz, los pollos o grandes
tamales que come ritualmente el Da de Difuntos. Enormes, y tambin
envueltos en hojas de pltano, son los zacahuiles o tamales del estado de
Hidalgo.
El maz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como
Sahagn los llama es susceptible de fragmentarse en tostadas, sopes,
chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero
puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o
aplicar sus granos descabezados a un platillo que vara de contenido
principal segn la regin: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y
de menudo, o sea callos, en el norte del pas.
Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco
o endulzado con piloncillo, o con cacao, o con chile: y seco, molido y
endulzado, se anticip en siglos a la invencin del cacao, o del caf en polvo
al pulverizarse en pinole.

2 Antecedentes de la gastronoma de Nayarit.
Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas,
pozole, tostadas y las quesadillas de frijoles hechas al estilo nayarita, quiz
el platillo ms autntico de la cocina nayarita sean los bollos de pltano,
porciones fritas de pltano molido con huevo y que se sirven con ruedas de
rbano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso
rallado, jitomate y cebolla picada.
Otro de los atractivos de esta cocina es el Pescado Zarandeado, tpico de la
cocina Mexcalteca, dentro de la cual encontraremos las albndigas,
empanadas, pat de camarn, de tlaxtihuille o caldo de espeso de camarn,
los sopes de ostin, ceviche de pescado, pescado tatemado, chimichangas
de ostin, pollo al estilo Ixtln, birria de cabrito, entre otros.
En sus dulces tpicos tambin encontramos una extensa variedad de colores
y sabores, tal es el caso del melado, las cocadas, los coyules, Jericaya,
tamales de elote, gorditas de maz, pan de pltano, arrayn cubierto de
torrejas, caas asadas, etc.
Sus bebidas tambin son de un especial sabor y un caracterstico estilo, as
podemos nombrar el licor de nanchi, el agua de cebada, tepache de pia,
etc. Dado lo extenso del litoral de Nayarit, podra decirse que la especialidad
gastronmica del estado son los pescados y los mariscos A su vez, a las
playas de Guayabitos llegan por la maana los pescadores a vender el
pescado del da, ah mismo lo limpian y uno los puede cocinar a su gusto, ya
que los hotelitos que estn sobre esa lindsima playa, cmo el Villas Buena
Vida, tienen una cocineta con todos los utensilios necesarios para ese
menester; as, pueden prepararse platillos muy elaborados y diversos, como
los regios tamales de camarn envueltos en hoja de palma de aceite, el
Pescado a la talla, cocinado de mil maneras diferentes, y los sofisticados
platillos que se sirven en los lujosos hoteles y restaurantes que poco a poco
han venido enriqueciendo la gastronoma nayarita con la fusin de
ingredientes muy mexicanos, como el chile y las salsas, con, por ejemplo, el
jengibre, de origen asitico.
Tambin puede uno encontrarse en San Blas, una excelente cocina, a la cual
acuden turistas desde Puerto Vallarta o Nuevo Vallarta, slo con la intencin
de probar los originales platillos cocinados por la chef Betty Vzquez, quien
ha hecho estudios de gastronoma tanto en Europa como en los Estados
Unidos.
Tampoco podemos olvidarnos de las suavecitas y dulces cocadas que
venden en la carretera entre Rincn de Guayabitos y Compostela, ni dejar de
probar el famoso pan de pltano de San Blas.
2.1 Riviera Nayarit, Mxico:
Desde los encantadores restaurantes a la orilla del mar en pequeos pueblos
pesqueros que ofrecen autnticos platillos mexicanos, hasta elegantes y
sofisticados restaurantes gourmet liderados por chefs internacionales; la
experiencia culinaria del nuevo destino vacacional de Mxico, Riviera Nayarit,
ofrece esta nica fusin entre platillos tradicionales, innovaciones
contemporneas y productos locales. El resultado ser toda una aventura de
deliciosos e intensos sabores.
Las races de la tradicin gastronmica de la Riviera Nayarit se remontan a
los 1500's cuando la Nao de China, una gran compaa martima, comenz a
navegar el Ocano Pacfico en galeones espaoles desde Filipinas y el
Lejano Oriente hasta la costa prehispnica de Mxico.
Este constante flujo e intercambio de productos e ingredientes fundaron la
base para crear los sabores y condimentos de los platillos tpicos que hasta
la fecha se pueden disfrutar en esta regin.
Nayarit posee privilegiada situacin geogrfica. Su ubicacin en el trpico de
cncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y
suelos muy frtiles que producen gran variedad de flores de gran belleza y
frutos de sabor incomparables. Nayarit es productor de coco, maz, trigo y
frjol y el primero en el pas en la produccin de tabaco; pltano (se
encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos petacones
se producen es esta regin); y caa de azcar. Uno de los ejemplos que
citamos para explicar la bondad de sus tierras, son las increbles mazorcas
de 70 centmetros de largo que se producen en Jala, localidad cercana a la
capital del estado.
Por otra parte, en sus mares se pescan tiburn, pargo rojo, mero, cazn,
rbalo, pargo, marln, atn de aleta amarilla, dorado, camarn y ostin entre
otras variedades, garantizando los productos ms frescos para visitantes y
residentes.
Con todos estos ingredientes, es muy fcil para los chefs de Riviera Nayarit,
preparar los platillos tpicos de la regin. Uno de los platillos ms
representativos es el "Pescado Zarandeado", creado en la isla de Mexcal
titn, esta delicia "nhuatl" se prepara con pescado de "pargo" y se cocina a
la parrilla sobre lea de mangle, se sirve con tortillas hechas a mano, y va
sobre hojas de palma con ajo, jugo de limn, sal y chiles, decorado con
rebanadas de cebolla, jitomate y pepino. Otro platillo icnico en la regin es
el Tlaxtihuilli o caldillo de camarn, agua chile, chicharrn de pescado y la
famosa lisa tatemada en lea de mangle entre otros manjares.
El lugar ideal para salir a comer en la Riviera Nayarit, depender del paladar,
gustos y deseos de cada visitante. Nuevo Vallarta es la zona ms
desarrollada del destino y ofrece una amplia seleccin de hoteles y
restaurantes de clase mundial, los cuales tienen dentro de su men desde
pescado zarandeado, cortes argentinos hasta platillos cosmopolitas de todo
el mundo. En contraste, para los vacacionistas que gustan de un ambiente
relajado, pueden visitar Buceras, este pueblito cuenta con pequeos hoteles
y bungals, pero tambin tienen restaurantes de gran calidad, la mayora de
ellos a la orilla del mar y con un ambiente moderno y contemporneo.
Inspirados en el Mediterrneo o Asia.
Punta Mita cuenta con varios restaurantes a la altura de la reputacin de la
zona ms lujosa y exclusiva de la Riviera Nayarit. La diversidad de lugares
romnticos o de lugares para almorzar relajadamente va desde hermosos
establecimientos a la orilla del mar, elegantes restaurantes dentro de los
hoteles o lugares casuales.
Los mens "Mexiterrneos", le dan un giro a las influencias mediterrneas y
mexicanas.
San Blas comparte su pasado colonial con el fuerte restaurado y las ruinas
de la Antigua catedral. Uno de los restaurantes ms importantes es El Delfin
en el Hotel Garza Canela, su chef Betty Vsquez estudi en The Cordn
Blue School of Culinary Arts. en Pars, despus trabaj con el famoso chef
Juan Mari Arzak del restaurante Arzak en San Sebastin, Espaa. Vsquez
captura los matices gastronmicos tradicionales, usando ingredientes
mexicanos combinados con las tcnicas de preparacin de la Europa clsica.
La Cruz de Huanacaxtle, con su marina llamada "Marina y Club de Yates
Riviera Nayarit", cuenta con una variedad de restaurantes con especialidades
distintas, desde platillos tpicos, tacos de mariscos recin pescados, pastas
italianas, hasta cocina alemana.
En la bohemia Sayulita, refugio de una mezcla eclctica de surfistas, artistas
y jubilados americanos ofrece una amplia gama de bares y restaurantes con
especialidades mediterrneas, mexicanas y californianas, con influencia de
los tacos de pescado de Baja California, ensaladas caseras, guacamole,
empanadas, quesadillas y burritos.
En el pueblo pesquero de San Francisco, mejor conocido como San Pancho,
es famoso por su belleza natural y por los partidos en el Club de Polo entre
noviembre y mayo. Tambin cuenta con restaurantes a la orilla del mar que
ofrecen mariscos y "la pesca del da", cortes de carne y en lo general, lo que
se produce localmente.
Rincn de Guayabitos es, sin presumir, un pequeo pero absolutamente
encantador pueblo pesquero con hermosas playas. Solamente cuenta con
una calle principal - Avenida del Sol Nuevo - donde los visitantes pueden
encontrar una gran variedad de hoteles, tiendas, restaurantes y bares. La
atraccin principal es la playa, con gran cantidad de palapas usadas como
restaurantes, donde sirven mariscos frescos. Muchos de los restaurantes
ofrecen camarones a la parrilla como especialidad del lugar.
2.1.1 Sobre Riviera Nayarit:
Riviera Nayarit es el destino de viaje ms nuevo en Mxico, expandindose a
lo largo de 307 kilmetros de costa del Pacfico, enmarcada por
espectaculares montaas que se desdoblan a tan solo unos minutos al norte
del Aeropuerto Internacional de Puerto Vallarta. En su mayor parte sin
desarrollar, el destino se extiende de los Resorts en Nuevo Vallarta al
histrico y colonial poblado de San Blas incluyendo la exclusiva Punta Mita y
la espectacular Baha de Banderas y en das recientes hasta Boca de
Teacapn. La regin incluye resorts de lujo y eco-tursticos hoteles boutique,
surfeo de clase mundial, cuatro campos de golf profesionales, vida silvestre
nativa incluyendo tortugas marinas y aves tropicales, aventuras en montaa
e isla, compras de arte local y tradicionales artesanas Huicholes,
encantadores pueblos de pescadores y millas de serenas playas.

3 Antecedentes del restaurante Las Pampas, SteakHouse
En sus inicios el restaurante las pampas estaba especializado en la
gastronoma argentina, las entradas, platos fuertes, postres y bebidas eran
tradicionalista y con presentaciones muy sencillas pero con un sabor
excepcional, el comedor presentaba una ambientacin tan buena que te
haca sentir en el mismo pas de argentina, estuvo trabajando de esta
manera por ms de 15 aos, pero como todo necesitaba un cambio que
refrescara el concepto y as atraer nueva clientela, este cambio ocurre en el
mes de octubre del ao 2012, el restaurante las pampas adquira una nueva
personalidad y todo esto gracias al Chef Gustavo Castaeda que ha forjado
una trayectoria de ms de 20 aos en prestigiados restaurantes de Texas,
California y Nueva York en los Estados Unidos, como TheFeed Store
Steakhouse, Prime Cut'sSteakhouse y Dave&Busters; acumulando una gran
experiencia y conocimientos gastronmicos, que sin duda alguna se han
visto plasmados en las nuevas Pampas SteakHouse. Ahora se especializa
en cortes de carne de muy alta calidad y a la elaboracin de comida
mexicana con un toque gourmet, empleando tcnicas de vanguardia como la
gelificacin, aires y espumas, aunque sigue conservando algunos platillos
caractersticos de la gastronoma argentina, como lo son las empanadas,
bebidas y postres como el flan argentino. Por lo cual se podra decir que
este nuevo concepto del restaurante las pampas no cuenta con una cocina
totalmente definida.
Concepto:
Las Pampas se han consolidado como un SteakHouse de gran calidad.es
una parrilla abierta de carbn y las recetas que hemos creado y acumulado
durante ms de 15 aos que permiten reinventarnos para ofrecer
Una nueva e inigualable identidad. Las selectas etiquetas de la cava y la
atmsfera que generan las instalaciones son el complemento ideal para una
experiencia nica.
Misin:
Ofrecer el mejor servicio y atencin al cliente, trabajando en equipo con
profesionalismo y calidad para crear nuestra propia identidad para satisfacer
al paladar ms exigente, representando siempre la mejor opcin del
mercado.
Visin:
Mostrar nuestra vocacin de servicio, sustentado en la base de valores y
principios, integrando un equipo de trabajo valioso y comprometido para
estar en la posicin de privilegio del mercado.
Valores
Pasin por servir
Responsabilidad y respeto
Honestidad y lealtad
Disciplina y puntualidad
Imagen e higiene personal
Actitud y trabajo en equipo
tica
Calidad
Iniciativa y creatividad
Voluntad y disposicin

4 Problemtica:
La problemtica encontrada en el restaurante las pampas steak house. Es
una psima organizacin de los almacenes ya que se encuentran excesos en
ciertos insumos los cuales no tienen la salida que deberan tener, dicho lo
anterior esto ocasiona un aumento en los costos de produccin, lo cual no
se recupera y disminuir la ganancia del restaurante. El proyecto se basar
en monitorear la entrada y salida de los insumos, con lo que se pretender
crear un stock adecuado evitando el estancamiento de los insumos y
disminuir las mermas.
5 Justificacin del tema:
El proyecto que se realizar se basa en la actualizacin del inventario, la
creacin de una tarjeta de almacn con lo cual se buscara la creacin de un
stock para evitar mermas, reducir los gastos, evitar quedarse sin algn
insumo que pueda afectar o reducir la calidad del servicio que se brinda. Se
sugiere lo antes mencionado ya que se mantendr una constante
actualizacin del inventario de manera que se podr prever la cantidad de
insumos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante. De
manera que se lograr dar una adecuada rotacin de los productos evitando
mermas y gastos innecesarios aumentando las ganancias y reduciendo
costos. la aplicacin de esta herramienta lograr su propsito?
La herramienta es la ms adecuada para el problema de los almacenes?

6 Definicin del proyecto:
La definicin del proyecto consiste con la elaboracin de un sistema de
control de inventario en el rea de almacn, que contenga la informacin
necesaria para poder registrar las primeras entradas y primeras salidas
(PEPS) y que productos salen ms para reducir costos en el restaurante Las
Pampas Steakhouse Tepic Nayarit, por lo cual ser necesario incluir
informacin extensa directamente del restaurant y que permita dar a conocer
al funcionamiento que se le da al rea de almacn a travs de inventarios de
dicha empresa.
La razn de este sistema de control de inventario radica en ayudar a la
persona encargada del almacn a eficientar el manejo de los insumos y
reducir costos en la compra de productos y al registrar detalladamente que
producto sale ms y cual sale menos, se estar en posibilidad de hacer
recomendaciones de como verificar adecuadamente un almacn de
restaurante.

7 Nombre del proyecto:
Sistema de Control de Inventarios del almacn de insumos del Restaurant
Las Pampas
7.1 Objetivo general:
Implantar un sistema de control de inventarios en el almacn de secos y
congelados, con el fin de mejorar la rotacin de insumos, as como evitar
mermas y prdidas para la empresa.
7.1.1 Objetivos especficos:
1. Lograr una adecuada rotacin de los insumos.
2. aprovechamiento adecuado de los recursos, y as evitar brotes de
contaminacin.
3. Evitar mermas y prdidas, maximizando la capacidad de almacenaje.

8 Desarrollo
Primer da: entrevista con el chef.
El da 5 de mayo del 2014 fue la entrevista con el chef en el restaurante las
pampas Steakhouse ese mismo da se dio un recorrido por todo el
restaurante mostrando las diferentes reas, adems las funciones de las
mismas se dio una breve resea del funcionamiento del restaurante se
mostr el rea de cocina adems de explicar la manera de trabajar, se
mencion cul es el objetivo de cocina y algunas reglas, al finalizar se
formalizo los horarios en los cuales se trabajara.
Mayo.
En este primer mes de prcticas se explic el funcionamiento de la cocina
as como la manera de trabajar y las diferentes reas con las que cuenta,
adems de explicar el reglamento y la preparacin de los platillos ms
populares, en la primera semana de este mes se dedic a realizar pre-
produccin ya que se vena el evento del da de las madres.
Este mes fue menos complicado, ya que se tena mayor conocimiento
acerca de los platillos y haba ms cosas que hacer aunque en consecuencia
se tena que ser mucho ms activo para poder estar al nivel del restaurante
pero an falta mucho que aprender, se estuvo en una junta con el chef en la
cual l explic algunos proyectos de mejora que tena en mente para el
restaurante con lo cual se definieron los proyectos.

Para la tercera semana ya se tena conocimiento de lo que se realizaba
todos los das al comenzar a trabajar lo cual era rellenar la lnea fra, revisar
que todo el producto este en buenas condiciones preparar las reas de
cocina y realizar limpieza de dichas reas, todo esto se rota entre del
personal de cocina y nosotros como practicantes.
Ya con el conocimiento de las actividades que se deben realizar todos los
das as como los roles que desempea cada uno esta semana fue menos
complicada ya que no fue una semana de mucha afluencia en el restaurante
y se dedic a trabajar en el proyecto de la memoria de estada.
Junio,
Este mes fue similar a la anterior y se dedic a explicar detalladamente los
platillos que se realizan en el restaurante y a resolver dudas sobre los
mismos.
Este mes fue ms exigente ya que fue en inicio del mundial y el da del
padre, se dedic en gran parte a realizar pre-produccin para prepararse
para los eventos que venan ya que haba mucha gente en el restaurante.
Tambin en este mes se tuvo la primera evaluacin empresarial.
Julio.
En este ltimo mes de prcticas fue diferente a los anteriores porque todo lo
aprendido anteriormente, se tena que demostrar en la ltima semana del
mes, en sacar platillos nosotros solos con supervisin de las encargadas de
cocina y el chef, tambin se revis los avances de nuestro proyecto y la
segunda evaluacin empresarial.
9 Metodologa
Para la conclusin del proyecto se realizar una actualizacin del inventario
del restaurante, se optimizar el aprovechamiento de los recursos y se
realizar un stock ms exacto, adems se crearn unas tarjetas de almacn
y se buscar registrar la entrada y salida de los insumos con lo cual
actualizaremos el inventario.
La fuente de informacin es primaria ya que los datos se obtendrn
directamente del restaurante.
El proyecto ser cuantitativo: Para la realizacin del proyecto se dispondr
de una base de datos creada a partir de los insumos existentes en el
almacn, adems se crear una tarjeta de almacn con lo cual se
monitorear la entrada y salida de insumos.
El mtodo que se llev acabo para la realizacin de la memoria en el rea
de almacn fue la siguiente:
Presentacin en el restaurante las pampas steakhouse con el chef en
el rea de cocina.
Verificar la problemtica o rea de oportunidad y de igual manera
definir los objetivos y permitir la adaptacin con el chef y la encargada
del almacn del restaurante.
Observacin directa del rea de almacn.
Descripcin de los antecedentes de la empresa en este proceso nos
permite la familiarizacin de nosotros como alumnos con el
restaurante y nuestra manera de trabajar.
Definicin del rea de oportunidad y del proyecto; en esta parte es
importante porque es donde se define todo lo que se va a realizar, las
aportaciones que se va a brindar en la empresa y a donde se quiere
llegar, es decir que actividad se va a desarrollar durante el proceso
de estada.
Definicin de objetivo general y objetivos especficos, que son
referentes para marcar las metas a cumplir durante el proceso ya
mencionado.
Recopilacin de datos de las investigaciones del proyecto. las cuales
se realizaron mediante unas tarjetas de almacn con la cual se
recopilo la informacin necesaria.

Proyecto.
Sistema de control de inventarios del rea de almacn del
restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE

PRESENTAN:
DAVID RAMREZ CORONADO
LUIS ARMANDO CARO MONTAO
10 ndice.
4 Problemtica: ......................................................................................... 28
5 Justificacin del tema: ............................................................................ 29
6 Definicin del proyecto: .......................................................................... 30
7 Nombre del proyecto: ............................................................................. 31
7.1 Objetivo general: .............................................................................. 31
7.1.1 Objetivos especficos: ............................................................... 31
8 Desarrollo ............................................................................................... 32
9 Metodologa ............................................................................................ 34
10 ndice. ................................................................................................. 37
11 Introduccin: ....................................................................................... 39
12 Descripcin de almacn: ..................................................................... 40
12.2 Almacn de secos: .......................................................................... 41
12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados? .................. 43
12.3.1 Congelados: .............................................................................. 44
12.4 Qu es un inventario?.................................................................... 45
12.4.1 Cmo realizar un inventario? .................................................. 47
12.5 Programacin del inventario ........................................................... 49
12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn ........................................... 50
12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio .................. 53
13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas ........................................ 55
13.1 Mtodo PEPS de inventarios ........................................................... 56
14 Anlisis de resultados. ........................................................................ 57
15 Conclusiones:...................................................................................... 59
15.1 Recomendaciones: .......................................................................... 60
16 Tarjeta de almacn (almacn de secos) ............................................. 62
17 Stock para el almacn de secos ......................................................... 80
Bibliografa ............................................................................................. 84
Glosario .................................................................................................. 86
Anexos ................................................................................................... 89

11 Introduccin:
El presente proyecto de estada es un trabajo elaborado con la finalidad de
reconocer lo importante de un trabajo hecho para una empresa, para hacer
una mejora de un almacn de secos y tener la finalidad de registrar las
entradas y salidas que se hacen a diario en el restaurante con la ayuda de
tarjetas de almacn y verificar las entradas y salidas (PEPS), para la
continuidad de la actualizacin de un nuevo inventario y reducir costos dentro
de la empresa.
En otro apartado del documento se da a conocer temas relacionados como
que es un almacn, inventario, el mtodo peps y para que se utiliza, as
como algunos puntos que servirn de gran ayuda al realizar un inventario
como el Mtodo de valuacin de inventarios y promedio ponderado,
aplicacin de los mtodos, y comparacin de los mtodos de inventario y el
funcionamiento de un almacn.
Muchas empresas han decado con la falta de inters en la resolucin de
este problema, porque no se tiene un registro o control para que se lleve a
cabo un inventario y as es como las empresas pierden porque no se
registran las entradas y salidas de un producto.
Es fundamental tomar en cuenta la actualizacin del inventario ya que sin
el mismo los costos se elevaran, es muy importante tomar en cuenta los
temas que se llevarn a cabo dentro de este documento porque es una
gran ayuda para quien se haga cargo del almacn.
Es importante presentarle el proyecto de memoria de estada desarrollada
durante el periodo de prcticas.

12 Descripcin de almacn:
El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para
custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la
empresa, antes de ser requeridos para la administracin, la produccin o la
venta, todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que
eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe
conservar el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de faltantes y al
menor costo posible, es necesario informar a control de inventarios y
contabilidad todos los movimientos del almacn (entradas y salidas) y la
programacin y control de produccin sobre las existencias. Se debe asignar
una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y
conocido de compras, control de inventario y produccin. Cada material o
producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en
pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin.
Toda operacin de entrada o salida del almacn requiere documentacin
autorizada segn sistemas existentes. La entrada al almacn debe estar
prohibida a toda persona que no est asignada a l, y estar restringida al
personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.
La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder
realizar modificaciones pertinentes con mnima inversin. El rea ocupada
por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

12.2 Almacn de secos:
En esta rea es donde se almacenan alimentos secos, como alimentos
enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no
perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe
seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se
permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes
a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primeras
Entradas, Primeras Salidas para que los alimentos ms antiguos se
consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de
alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse
en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la
contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de
los productos durante la carga y descarga.

12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados?
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho
de estar congelados.
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada
y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre
0C a -18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos
nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de
stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin
(periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el
consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados
se ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus
superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de
almacn, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados
posteriormente.
12.3.1 Congelados:
Crnicos: carnes de res, pollo y pescado.
Frutas: pulpa de frutas.
Embutidos: tocineta y jamn

12.4 Qu es un inventario?
Un inventario se define como el registro documental de los bienes y dems
cosas pertenecientes a una persona o comunidad, hecho con orden y
precisin.
En una entidad o empresa, es la relacin ordenada de bienes y existencias, a
una fecha determinada. Contablemente, es una cuenta de activo circulante
que representa el valor de las mercancas existentes en un almacn. En
contabilidad, el inventario es una relacin detallada de las existencias
materiales comprendidas en el activo, la cual debe mostrar el nmero de
unidades en existencia, la descripcin de los artculos, los precios unitarios,
el importe de cada rengln, las sumas parciales por grupos y clasificaciones
y el total del inventario.
Por lo tanto lo que se espera es mantener al mnimo los inventarios. La
filosofa de justo a tiempo, se fundamenta en el concepto de cero inventarios.
Cuando se considera hacer inventario, como el proceso de contar los
artculos, se est considerando el enfoque netamente contable. Cuando
existen niveles altos de inflacin, el concepto de cero inventarios pierde
validez, pues en este caso lo mejor para protegerse de la inflacin es
mantener niveles altos de inventario, especialmente de aquellos artculos
cuya tasa de inflacin es superior a la inflacin del promedio. Otro factor
negativo en los inventarios es la incertidumbre de la demanda, lo cual
dificulta mantener un inventario que pueda satisfacer todos los
requerimientos; existiendo condiciones donde no se puede cubrir los
faltantes de inventarios, con la misma rapidez con que se agotan, causando
costos por faltantes, en otras ocasiones existen productos que se deterioran
por existir en exceso. Queda bajo esta premisa, utilizar los costos opuestos,
Que no es otra cosa que: Si existe mucho inventario, la empresa pierde.
Considerando la suma de cada prdida o ganancia de cada decisin y
multiplicada por su probabilidad, se obtiene el valor esperado, llamado
tambin esperanza matemtica, que determina la cantidad de inventario que
se debe mantener bajo ciertos costos opuestos y ciertas probabilidades de
demanda. Su argumento es que siempre se toma la mejor decisin, en
trminos de probabilidades. La determinacin del punto ptimo de pedido, es
vlido para un solo producto, y lo ms comn que en una empresa existan
cientos y miles de productos, por lo cual la determinacin ptima de un
producto no significa necesariamente la optimizacin de todos los lotes.

12.4.1 Cmo realizar un inventario?
Inventario fsico de almacn:
Es una forma de verificacin fsica que consiste en constatar la existencia o
presencia real de los suministros, insumos, repuestos y otros bienes o
materiales almacenados, apreciar su estado de conservacin y condiciones
de seguridad.
Se tienen los siguientes tipos de inventario:
Inventario general
Denominado tambin inventario masivo, incluye a todos los bienes
almacenados en los diferentes ambientes o depsitos de la empresa y sirve
de sustento a los estados financieros de la entidad. Este Inventario requiere
de un apropiado programa y se realiza por lo menos una vez en cada ao. El
inventario general normalmente se efecta cerrando las operaciones del
almacn por uno o varios das, pudiendo realizarse tambin en movimiento
tomando las precauciones.
Inventario selectivo.
Comprende a un grupo de bienes previamente seleccionados. Se realiza
peridicamente o cada vez que sea necesario comprobar que los registros
de stock se mantienen al da as como para verificar que las existencias
fsicas concuerden con las tarjetas de control visible de almacn y los
registros fsico - valorados correspondientes.
Se realiza sin paralizar las actividades de almacn pudiendo o no bloquear
temporalmente la documentacin y el despacho del grupo de bienes objeto
del inventario por el plazo que dure el mismo.

12.5 Programacin del inventario
Paso 1-. En el departamento de almacn del restaurante se dispondr la
oportunidad en que deba realizarse el Inventario General, que de preferencia
deber ejecutarse en la segunda quincena del mes de Diciembre de cada
ao.
Paso 2-. En el departamento de almacn del restaurante da en funcin al
plazo establecido fijar el cronograma de inventario para todos los
almacenes que cuenta la empresa.
Preparacin de inventario
Pas 3.- El Contador General comunicar mediante Memorndum dirigido al
Dpto. de Logstica la ejecucin del inventario con indicacin de la fecha,
hora y lugar, as como las dems instrucciones que se consideren
necesarias.
Pas 4.- El jefe de Logstica proceder a:
Se preparan los almacenes para la toma de inventario. Poniendo
especial nfasis en el orden y limpieza.
Designar al personal que deber atender al equipo de inventario.
Adoptar las acciones pertinentes para contar con medios adecuados
para la realizacin eficiente del inventario.
Se designara a un encargado de almacn, el cual se encargar de
corroborar las listas de compras de las diferentes reas comparando
con lo que se tiene en fsico y de acuerdo al stock establecido. (para
comodidad de la empresa este encargado se podr rotar de la
manera que se crea necesario.
12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn
Organizar el almacn.
La adecuada organizacin de un almacn reduce los costes asociados al
mantenimiento del stock en la empresa (El personal necesario para
manipular el material, el espacio que ocupa, la prdida, obsolescencia o
caducidad de mercancas, etc.).
1. La organizacin ha de ser un esfuerzo constante y debe estar presente en
el trabajo diario.
2. La concienciacin de los empleados es importante, la organizacin ha de
ser el objetivo de todos.
3. El espacio es un recurso escaso que cuesta mucho, su uso ha de estar
optimizado.
4. Un almacn organizado ha de estar dividido en reas, en funcin del uso
que se le dar a cada una: zonas de paso, zonas de material apto para la
venta, zona de devoluciones, zona de material defectuoso, etc.
5. Nunca ha de haber material en lugares que impidan o dificulten el paso o
el acceso a otro material.
Informatizar el almacn
La disponibilidad de informacin facilita la toma de decisiones y mejora la
gestin de un almacn.
1. La colocacin de tarjetas identificativas es una medida sencilla que facilita
el trabajo; permite a los trabajadores identificar el material de manera rpida
y eficaz.
2. Asignar cdigos a las ubicaciones del almacn facilita la localizacin del
material. Puede ser muy sencillo, colocando nmeros a las filas y letras a las
columnas.
3. Un sistema informtico puede ser de gran utilidad, permite conocer de
manera actualizada y precisa el estado y la cantidad de stock que tenemos.
Sistematizar los procesos de trabajo
En un almacn, como en cualquier rea de la empresa, la eficiencia y la
calidad del trabajo mejora cuando las personas trabajan bajo un proceso
sistematizado y preestablecido.
1. Conocer los problemas a los que se enfrentan los empleados es el primer
paso para sistematizar y mejorar un proceso de almacenaje.
2. Lo importante es que todas las personas trabajen de la misma manera.
Las grandes empresas con grandes almacenes dedican un gran esfuerzo en
documentar su trabajo en instrucciones, procedimientos y flujogramas. Es,
adems, un requisito indispensable para el cumplimento de Normas de
calidad como la ISO 9000.
3. Es mejor cuando todos los empleados trabajan a lo largo de todo el
proceso. Solo as, cada uno entender las implicaciones de su trabajo para
las dems personas de la organizacin.
Gestionar el stock
Como hemos definido anteriormente, los stocks son fondos que no
proporcionan ningn retorno, hasta que dejan de ser stock y se convierten en
venta. El objetivo de una eficiente gestin de stocks es que el material se
convierta lo ms rpido posible en venta, pasando el mnimo tiempo posible
en el almacn. Las ltimas teoras de gestin de stock, como el "Just In
Time" (JIT) apuntan hacia la filosofa de "stock cero". La cantidad idnea de
stock en una empresa ha de ser siempre el mnimo posible.
1. Para poder atender adecuadamente la demanda de los clientes, se deber
adecuar el material del almacn a sus necesidades. Cuanto menor sea el
stock que mantiene una empresa, mayor ser su rotacin y mayor su
flexibilidad.
2. El punto y el tamao de pedido ha de responder a una sistemtica
premeditada y predefinida. Existen varias frmulas y modelos que permiten
calcular el lote ptimo de compras y el nivel de stock bajo el cual se debe
realizar un pedido. En este clculo influyen mltiples variables: tiempo de
entrega del proveedor, demanda esperada, incertidumbre de la demanda,
ciclo de produccin, etc.
3. Es importante negociar con los proveedores para minimizar sus tiempos
de entrega. Una reduccin en los tiempos de entrega posibilita reducir el
stock de seguridad que tenemos que mantener. Bajo el modelo "Just In
Time", los proveedores entregan "Justo a Tiempo", ni antes ni despus.
4. Una revisin peridica es muy recomendable, ya que ningn sistema
informtico es infalible. Adems, permite identificar prdidas, roturas, robos,
etc.
5. La gestin de stock est directamente relacionada con otras reas de
gestin de la empresa (marketing, recursos humanos, produccin, etc.). Una
eficiente gestin de la empresa en general (de sus recursos, de su equipo
humano, de la relacin con sus clientes) permite reducir el nivel de stock
necesario.
Por ejemplo, conocer mejor a los clientes y sus hbitos de consumo nos
permitir prever con mayor exactitud la demanda futura, pudiendo reducir
nuestros niveles de stock de material acabado. Reducir el absentismo del
equipo o acortar el ciclo de produccin nos permitir reducir el nivel de stock
de material el curso.

12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio
Llevar a cabo el proceso de hacer inventario es una tarea obligada para todo
aqul que est al frente de una tienda o comercio, pues es clave para su
buen funcionamiento. Un inventario actualizado ayuda a estar al tanto da a
da de la situacin financiera de un negocio, tener controlado el stock y
conocer a ciencia cierta las necesidades de los clientes.
La tarea de realizar el inventario en cualquier comercio es conveniente
llevarla a cabo de forma peridica. Aunque muchas empresas esperan al
finalizar el ejercicio econmico anual para hacerlo, no es aconsejable esperar
tanto si nos interesa estar informados sobre la viabilidad econmica de
nuestro negocio en todo momento. Lo mejor es establecer la frecuencia de
realizar el inventario en funcin de nuestro volumen de ventas y productos.
El inventario es exactamente un sistema de control que debe ser lo ms
preciso posible. La tarea consiste bsicamente en gestionar el stock y llevar
a cabo el recuento de todas las existencias fsicas reales, es decir, de todas
las unidades que tengamos de cada uno de los productos para despus
introducirlas en la aplicacin informtica que utilizamos para gestionar las
ventas. Esto nos permitir comparar los datos y comprobar si cuadran los
nmeros o existen desviaciones (faltan o sobran productos) que deben
regularizarse.
Para realizar un inventario de forma adecuada y exitosa es recomendable
llevar a la prctica algunos mtodos como los que se menciona a
continuacin:
El primero es contar con un sistema de cdigos distinto para cada uno
de los productos, as ser mucho ms fcil contabilizarlos y diferenciarlos
entre ellos.
Confeccionar una lista tanto de los productos que ms se hayan
vendido como de los que no han tenido tanto xito y llevan mucho tiempo
guardado en el almacn. Esto permitir saber qu productos debemos tener
en todo momento en la tienda, cules requieren una mayor promocin para
ser vendidos, si es necesario ajustar los precios, etc.
Por todo ello, mantener el inventario actualizado es clave en el buen
funcionamiento del negocio. Qu permitir en tomar las decisiones ms
acertadas, examinar con detalle las exigencias de los clientes y ofrecerles
aquellos productos o servicios que ms demandan.
Actualmente, existen herramientas informticas y programas de gestin de
stock que hacen que la tarea de realizar el inventario de una tienda o
comercio sea mucho ms rpida y sencilla. Por ello, es recomendable contar
con una base de datos en la que se pueda introducir todos los datos. Aun
as, si no se sabe muy bien cmo gestionar esta tarea lo que se necesitar
ser asesoramiento profesional, se tendr la opcin de contar con el servicio
de un gestor online que nos facilite las herramientas oportunas para hacer el
inventario de nuestro comercio de manera ptima y eficiente.

13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas
PEPS es un trmino utilizado en el rea de la contabilidad, Auditora y
contabilidad financiera.
PEPS: Mtodo de valuacin de inventarios mediante el cual se considera que
lo que se vende es lo que primero entr al almacn, por lo que el Inventario
queda valuado a los Precios de las ltimas adquisiciones. Este mtodo de
"costeo" del Inventario es en cuanto a las Utilidades que se pueden estar
reportando, pues aunque stas fuesen altas, en una poca inflacionaria se
podra estar vendiendo a Precios bajos y correr el peligro de
descapitalizarse. Por otro lado, con el mtodo PEPS el Inventario queda
valuado en forma ms realista.
Consisten dos sistemas de inventarios: El sistema peridico de inventarios y
el sistema permanente de inventarios. Si la compaa usa el sistema
permanente, debe recurrir a diversos formas de medir su inventario, entre el
Mtodo Peps, Mtodo Ueps, Mtodo del promedio ponderado y Mtodo
retail.

13.1 Mtodo PEPS de inventarios
El inventario del tipo de primeras en entrar primeras en salir (PEPS) consiste
en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron
primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos
comprados ms recientemente.
Sea cual sea el mtodo las compras no tienen gran importancia, puesto que
estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere tratamiento
especial alguno.
En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que
se compr al momento de la operacin, es decir se le d salida del inventario
por el valor pagado en la compra.
Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al
inventario nuevamente por el valor en que se vendi, pues se supone que
cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida
segn el mtodo de valuacin de inventarios manejado por la empresa.

14 Anlisis de resultados.
Este proyecto se elabor para el rea de almacn de secos para el
restaurante Las Pampas Steakhouse con la finalidad que se tenga definida
las funciones que llevar a cabo la encargada del almacn que hace motivo
de los inventarios, de las compras que se hacen cada semana, y las
entradas y las salidas que se hacen a diario.
El proyecto que se presenta servir como una herramienta de apoyo para la
encargada de dicha rea as como para el chef y cualquier otra persona que
se encargue del rea. Para poder realizar los anlisis de resultados se tom
en cuenta los objetivos generales planteados durante todo el proceso del
proyecto de estadas; se hizo un inventario para poder checar da a da que
producto tiene mayor movimiento de salida y cual genera menor rotacin,
con el apoyo de la encargada y el chef nos brindaron informacin necesaria
para poder continuar con el proyecto.
La aplicacin de este proyect se vern los siguientes beneficios
Tener un orden en el rea del almacn del restaurante Las Pampas
Steakhouse, para que el producto se encuentre fcilmente.
Concientizar al encargado del almacn sobre la importancia que se
debe dar al control de almacn, haciendo tarjetas de almacn o
inventario para verificar que producto sale ms a cocina o a bar y
desempear los registros que se hacen cada da, y minimizar gastos.
El presente proyecto traer aportaciones al almacn del restaurante y
con esto se lograr la minimizacin de los gastos que se hacen al
comprar cada producto y donde se ubicar cada producto establecido
en el almacn.
Finalmente, es muy necesario destacar la creacin del proyecto esto
se desprende para que la encargada del almacn y el chef se sientan
confiados y poder seguir fcilmente con el control de inventario, este
trabajo ser de una gran ayuda para la encargada de dicha rea.

15 Conclusiones:
El restaurante Las Pampas Steakhouse, es un restaurante enfocado en
cortes de carnes y uno que otro marisco, que bien se le conoce como casa
de cortes, es prestigiado gracias a su calidad de alimentos que ofrecen a
sus comensales. Adems brindan a sus empleados una gran oportunidad de
estar en su establecimiento y formando un buen equipo de trabajadores.
Adems esto presenta una gran oportunidad de estar en el restaurante y
continuar preparndose cada da, la empresa se preocupa por la
formalizacin acadmica de los practicantes que llegan en dicho
establecimiento, por eso es que se tiene convenio con la Universidad
Tecnolgica de Nayarit para que los estudiantes de gastronoma pongan en
prctica sus conocimientos adquiridos de la Universidad que se ven
aplicados en las reas de trabajo y el desempeos que se debe de poner
dentro de las reas establecidas en el restaurante.
Es muy importante mencionar que el restaurante est avalado por el
distintivo H lo cual se refleja en la calidad de sus platillos y la calidad de sus
empleados.
Desde el primer da que se lleg a la entrevista con el chef se mir que todo
el personal que forma parte del restaurante, son comprensivas, amables,
respetuosas, responsables y trabajadoras, con un gran compromiso con el
restaurante y con el papel que desempean.
Con la elaboracin del proyecto de sistema de control de inventario de
almacn se pretende en minimizar gastos en la compra de productos y llevar
a cabo el registro diario de cada producto que sale a las reas del
restaurante y bar.

15.1 Recomendaciones:
Derivado de la observacin y recopilacin de la informacin a lo largo de la
realizacin del presente proyecto y con la finalidad de mejorar tanto las
condiciones del almacn como la eficiencia en el manejo y control de los
insumos se sugieren lo siguiente:
Se recomienda al personal encargado del almacn y al chef ejecutivo,
tener el uso de este proyecto porque con dedicacin y esfuerzo se
hizo para ayudar al encargado en implementar los registros de cada
producto que sale e utilizar el sistema peps.
Tener este documento a la vista para cualquier duda que se obtenga
y poder utilizarlo en cada momento.
Se recomienda al encargado de almacn tener en uso este proyecto
para ayudar a la empresa en el control estricto de los insumos,
evitando mermas o compras innecesarias.
Respetar los ejemplos y procedimientos que se plantean en dicho
proyecto, pues pretende la mejora del almacn y obtener mejores
resultados en la empresa.

Como resultado del presente, se contar con un documento que les
servir de apoyo para obtener un buen manejo de almacn y tener los
mejores beneficios.

Finalmente podemos decir que durante el proceso de estada se
constituye el presente proyecto; que se hizo con gran dedicacin y
esfuerzo, y nos ha servido de experiencia para nosotros los jvenes
universitarios. Logrando as obtener lo necesario para empezar
nuestro andar por el mundo profesional de la gastronoma

16 Tarjeta de almacn (almacn de secos)

08-jun 12-jun 13-jun 14-jun 15-jun

jueves viernes sabado domingo
Producto unidad Anaquel Seccion saldo ent. sal. saldo ent. sal. saldo ent. sal. saldo ent. sal. saldo
1 Vainilla 1 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 Soya 2 l 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 Mayonesa 3,700 l 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 vinagre balsmico 5 l 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Captsu 3.78 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 Moztasa 3.78 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8 vinagre de manzana 3.8 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 jarabe de maz 340 g 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
11 Miel 2 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
12 consome de pollo 5 kg 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
13 Demiglace 4 kg 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
14 heinz captsu 567 g 3 2 18 11 11 11 11 11 11 10 0 0 0 0 0
15 salsa maggi 160 ml 3 2 11 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7
16 salsa inglesa 145 ml 3 2 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
17 steak sauce 142 ml 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 salsa huichol 190 ml 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 Fideos 200 g 2 3 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
20 fideos de coditos 200 g 2 3 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
21 frijol negro 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
22 sal fina 1 kg 3 3 14 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
23 sal de grano 1 kg 3 3 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
24 frijol azufrado 1 kg 3 3 8 5 5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2
25 azucar refinada 1 kg 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0
26 Maicena 95 g 3 3 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
27 Cajeta 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
28 chocolate turin 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
29 Cebada 1 kg 3 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 Jamaica bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
31 Cocoa 250 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
32 almerdra fileteada 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
33 pimienta negra entera bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
34 Royal bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
35 Ajinomoto bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
36 aceite de coco bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
37 chocolate bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
38 chile en polvo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
39 almendra entera bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
40 canela en rajas bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
41 Tomillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
42 Levadura 450 g 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
43 Cuscu bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
44 Comino bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
45 oregano seco bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
46 chile cascabel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
47 salsa de cacahuate 230 g 3 2 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7
48 salsa de mango 230 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
49 Wasabi 50 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
50 salsa machaca 150 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
51 caldo de camaron 250 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
52 anchoas 45 g 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
53 arroz 2,5 kg 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1
54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
55 duraznos almibar 3 kg 3 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
56 pina almibar 3 kg 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
57 pimienta negra 511 g 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1
58 sazonador italiano 171 g 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1
59 Paprika 511 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
60 5 especias 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
61 pimienta roja 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
62 pure de papa en polvo 1 kg 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
63 Granola
1,200
kg 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
64 fruta de la pasin 250 ml 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 0
65 Grecilina bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
66 Granillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
67 salsa tabasco 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
68 chile pasilla caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
69 chile guajillo caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
70 chile morita caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
71 clavos de olor bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
72 ajojoli negro bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
73 laurel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
74 leche clavel. Lata 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
75 leche condensada. Lata 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
76 cajeta lechera. Lata 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
77 Alcaparras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
78 Aceitunas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
79 mango almibar 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
80 Tostadas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
81 Soletas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
82 Bufalo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
83 Mirin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
84 mermelada chabacano caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
85 mermelada de fresa caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
86 te de limon.caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
87 te de hierbabuena. Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
88 te de manzanilla. Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
89 te verde. Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
90 leche de coco.lata 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
91 leche de coco. Carton 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
92 Leche 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
93 jugo de arandanos 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
94 jugo de tomate 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
95 jugo de uva 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
96 jugo de manzana 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
97 jugo de pina 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
98 jugo de naranja 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
99 coca cola. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
100 coca light. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
101 agua mineral. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
102 Kermato 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
103 jarabe natural 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
104 jarabe granadina 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
105 feuze te 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
106 chilito piquin 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
107 vino blanco 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
108 corazon de alcachofas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
109 coca zero. Lata 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
110 fresca. Lata 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
111 sprite. Lata 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
112 fanta. Lata 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
113 manzanita. Lata 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
114 caf descafeinado 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
115 caf gourmet 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
116 margarita mix 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

117 Caramelos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
118 caramelos azules 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
119 vinagre de vino tinto 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
120 Balsmico 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
121 vino rosado 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

lunes martes mircoles jueves
1 Vainilla 1 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 Soya 2 l 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2
3 Mayonesa 3,700 l 3 1 3 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 0 0 2 2 2
6 Captsu 3.78 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 Moztasa 3.78 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 jarabe de maz 340 g 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
11 Miel 2 kg 3 3 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
13 Demiglace 4 kg 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
14 heinz captsu 567 g 3 2 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8
15 salsa maggi 160 ml 3 2 11 7 7 7 7 7 7 7 7 7 13 13 13
16 salsa inglesa 145 ml 3 2 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
17 steak sauce 142 ml 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 salsa huichol 190 ml 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 Fideos 200 g 2 3 7 7 7 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 frijol negro 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
22 sal fina 1 kg 3 3 14 12 12 12 12 12 12 11 11 11 11 11 11
23 sal de grano 1 kg 3 3 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
26 Maicena 95 g 3 3 10 10 10 10 10 10 10 9 9 9 9 9 9
27 Cajeta 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
29 Cebada 1 kg 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 Jamaica bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
31 Cocoa 250 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
34 Royal bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
35 Ajinomoto bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
37 chocolate bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
41 Tomillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
42 Levadura 450 g 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
43 Cuscu bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
44 Comino bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
48 salsa de mango 230 g 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
49 Wasabi 50 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
50 salsa machaca 150 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
52 anchoas 45 g 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
53 arroz 2,5 kg 3 3 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1
54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
56 pina almibar 3 kg 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
57 pimienta negra 511 g 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
59 Paprika 511 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
60 5 especias 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
61 pimienta roja 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
63 Granola
1,200
kg 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
65 Grecilina bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
66 Granillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
67 salsa tabasco 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
73 laurel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
77 Alcaparras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
78 Aceitunas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0
79 mango almibar 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
80 Tostadas 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
81 Soletas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
82 Bufalo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
83 Mirin 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
86 te de limon.caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
89 te verde. Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
92 Leche 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
94 jugo de tomate 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
95 jugo de uva 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
96 jugo de manzana 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
97 jugo de pina 8 8 8 8 8 8 8 4 4 4 4 3 3
98 jugo de naranja 0 4 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
99 coca cola. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
100 coca light. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
102 Kermato 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
103 jarabe natural 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
105 feuze te 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
106 chilito piquin 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
107 vino blanco 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

109 coca zero. Lata 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
110 fresca. Lata 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
111 sprite. Lata 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
112 fanta. Lata 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
113 manzanita. Lata 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
115 caf gourmet 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
116 margarita mix 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
117 Caramelos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
120 Balsmico 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
121 vino rosado 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

viernes sbado domingo lunes
1 Vainilla 1 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 Soya 2 l 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 Mayonesa 3,700 l 3 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1
6 Captsu 3.78 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
7 Moztasa 3.78 l 3 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
10 jarabe de maz 340 g 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0.5 1 0.5
11 Miel 2 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
13 Demiglace 4 kg 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5
14 heinz captsu 567 g 3 2 18 8 8 8 8 8 8 8 5 5 12 12 12
15 salsa maggi 160 ml 3 2 11 13 13 13 13 13 13 13 13 13 21 21 21
16 salsa inglesa 145 ml 3 2 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 3 3 3
17 steak sauce 142 ml 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0
18 salsa huichol 190 ml 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 Fideos 200 g 2 3 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 7 7
21 frijol negro 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10 10
22 sal fina 1 kg 3 3 14 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
23 sal de grano 1 kg 3 3 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
26 Maicena 95 g 3 3 10 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
27 Cajeta 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
29 Cebada 1 kg 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 Jamaica bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
31 Cocoa 250 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
34 Royal bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
35 Ajinomoto bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
37 chocolate bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
41 Tomillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
42 Levadura 450 g 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
43 Cuscu bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
44 Comino bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
48 salsa de mango 230 g 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
49 Wasabi 50 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
50 salsa machaca 150 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
52 anchoas 45 g 3 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 7 7
53 arroz 2,5 kg 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1
56 pina almibar 3 kg 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
57 pimienta negra 511 g 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
59 Paprika 511 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
60 5 especias 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
61 pimienta roja 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
63 Granola
1,200
kg 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
65 Grecilina bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
66 Granillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
67 salsa tabasco 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2
73 laurel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
77 Alcaparras 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
78 Aceitunas 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
79 mango almibar 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
80 Tostadas 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
81 Soletas 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
82 Bufalo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
83 Mirin 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
86 te de limon.caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
89 te verde. Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
92 Leche 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 10 10 10
94 jugo de tomate 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
95 jugo de uva 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
96 jugo de manzana 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
97 jugo de pina 8 3 3 3 5 5 5 5 5 5 2 2 2
98 jugo de naranja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
99 coca cola. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 0 24 24
100 coca light. Lata 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 24 24 24
102 Kermato 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 0 0 0
103 jarabe natural 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 11 11 11
105 feuze te 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
106 chilito piquin 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
107 vino blanco 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

109 coca zero. Lata 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 0 12 12
110 fresca. Lata 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 0 12 12
111 sprite. Lata 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 2 0 0
112 fanta. Lata 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 0 0
113 manzanita. Lata 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 39 39 39
115 caf gourmet 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7
116 margarita mix 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
117 Caramelos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
120 Balsmico 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
121 vino rosado 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4

08-jun 28-jun 29-jun
sbado domingo
producto unidad Anaquel Seccion saldo ent. sal. saldo ent. sal. saldo
1 vainilla 1 l 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 soya 2 l 3 2 2 1 1 2 2 2 2
3 mayonesa 3,700 l 3 1 3 2 2 1 1 1 1
4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 1 1 1 1 1 1
5 vinagre balsamico 5 l 3 1 2 0 0 0 0 0 0
6 captsu 3.78 l 3 1 1 0 0 0 0 0 0
7 moztasa 3.78 l 3 1 1 0 0 0 0 0 0
8 vinagre de manzana 3.8 l 3 1 1 0 0 0 0 0 0
9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 1 2 2 2 2 2 2
10 jarabe de maiz 340 g 3 3 2 2 2 2 2 2 2
11 miel 2 kg 3 3 1 0 0 0 0 0 0
12 consome de pollo 5 kg 3 1 1 1 1 1 1 1 1
13 demiglace 4 kg 3 2 1 1 1 1 1 1 1
14 heinz captsu 567 g 3 2 18 17 17 17 17 17 17
15 salsa maggi 160 ml 3 2 11 26 26 25 25 25 25
16 salsa inglesa 145 ml 3 2 21 6 6 6 6 6 6
17 steak sauce 142 ml 3 2 3 0 0 0 0 0 0
18 salsa huichol 190 ml 3 2 2 0 0 0 0 0
19 fideos 200 g 2 3 7 7 7 7 7 7 7
20 fideos de coditos 200 g 2 3 7 1 1 1 1 1 1
21 frijol negro 1 kg 3 3 1 9 9 9 9 9 9
22 sal fina 1 kg 3 3 14 9 9 9 9 9 9
23 sal de grano 1 kg 3 3 6 3 3 3 3 3 3
24 frijol azufrado 1 kg 3 3 8 1 1 1 1 1 1
25 azucar refinada 1 kg 3 3 3 3 3 3 3 3 3
26 maizena 95 g 3 3 10 9 9 9 9 9 9
27 cajeta 1 kg 3 3 1 0 0 0 0 0 0
28 chocolate turin 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1
29 cebada 1 kg 3 1 0 0 0 0 0 0
30 jamaica bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1
31 cocoa 250 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1
32 almerdra fileteada 1 kg 3 3 1 1 1 1 1 1 1
33 pimienta negra entera bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1
34 royal bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
35 ajinomoto bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
36 aceite de coco bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
37 chocolate bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1
38 chile en polvo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
39 almendra entera bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
40 canela en rajas bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
41 tomillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
42 levadura 450 g 3 3 1 1 1 1 1 1 1
43 cuscu bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
44 comino bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
45 oregano seco bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
46 chile cascabel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
47 salsa de cacahuate 230 g 3 2 8 4 4 4 4 4 4
48 salsa de mango 230 g 3 2 2 1 1 1 1 1 1
49 wasabi 50 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2
50 salsa machaca 150 g 3 2 2 2 2 2 2 2 2
51 caldo de camaron 250 g 3 2 2 4 4 3 3 3 3
52 anchoas 45 g 3 2 2 7 7 7 7 7
53 arroz 2,5 kg 3 3 2 1 1 1 1 1 1
54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 6 2 2 2 2 2 2
55 duraznos almibar 3 kg 3 4 6 2 2 2 2 2 2
56 pina almibar 3 kg 3 4 1 2 2 2 2 2 2
57 pimienta negra 511 g 3 4 2 1 1 1 1 1 1
58 sazonador italiano 171 g 3 4 2 1 1 1 1 1 1
59 paprika 511 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1
60 5 especias 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1
61 pimienta roja 453 g 3 4 1 1 1 1 1 1 1
62 pure de papa en polvo 1 kg 3 4 1 1 1 1 1 1 1
63 granola
1,200
kg 3 4 2 2 2 2 2 2 2
64 fruta de la pasion 250 ml 3 4 2 1 1 1 1 1 1
65 grecilina bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
66 granillo bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
67 salsa tabasco 3 2 4 1 1 1 1 1 1
68 chile pasilla caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1
69 chile guajillo caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1
70 chile morita caja 3 4 1 1 1 1 1 1 1
71 clavos de olor bote 3 3 1 1 1 1 1 1 1
72 ajojoli negro bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
73 laurel bote 3 4 1 1 1 1 1 1 1
74 leche clavel. Lata 12 21 21 29 29 29 29
75 leche condensada. Lata 7 5 5 5 5 5 5
76 cajeta lechera. Lata 1 0 0 0 0 0 0
77 alcaparras 4 0 0 0 0 0 0
78 aceitunas 2 0 0 0 0 0 0
79 mango almibar 2 1 1 1 1 1 1
80 tostadas 2 2 2 2 2 2 2
81 soletas 2 2 2 2 2 2 2
82 bufalo 1 1 1 1 1 1 1
83 mirin 1 3 3 3 3 3 3
84 mermelada chabacano Caja 1 1 1 1 1 1 1
85 mermelada de fresa Caja 1 1 1 1 1 1 1
86 te de limon.caja 1 1 1 1 1 1 1
87 te de hierbabuena. Caja 1 1 1 1 1 1 1
88 te de manzanilla. Caja 1 1 1 1 1 1 1
89 te verde. Caja 1 1 1 1 1 1 1
90 leche de coco.lata 4 4 4 4 4 4 4
91 leche de coco. Carton 7 7 7 7 7 7 7
92 leche 12 10 10 10 10 10 10
93 jugo de arandanos 1 1 1 1 1 1 1
94 jugo de tomate 2 2 2 2 2 2 2
95 jugo de uva 11 11 11 11 11 11 11
96 jugo de manzana 5 5 5 5 5 5 5
97 jugo de pina 8 2 0 0 0 0 0
98 jugo de naranja 0 12 12 12 12 12 12
99 coca cola. Lata 48 6 6 6 6 6 6
100 coca light. Lata 48 0 0 0 0 0 0
101 agua mineral. Lata 48 72 72 72 72 72 72
102 kermato 8 8 8 8 8 8 8
103 jarabe natural 5 8 8 8 8 8 8
104 jarabe granadina 2 2 2 2 2 2 1
105 feuze te 17 17 17 17 17 17 17
106 chilito piquin 3 3 3 3 3 3 3
107 vino blanco 1 1 1 1 1 1 1

108 corazon de alcachofas 1 5 5 5 5 5 5
109 coca zero. Lata 12 12 12 12 12 12 12
110 fresca. Lata 13 6 6 6 6 6 6
111 sprite. Lata 31 2 2 2 2 2 2
112 fanta. Lata 3 2 2 2 2 2 2
113 manzanita. Lata 17 39 39 39 39 39 39
114 caf descafeinado 13 11 11 11 11 11 1
115 caf gourmet 8 7 7 7 7 7 7
116 margarita mix 7 7 7 7 7 7 7
117 caramelos 10 10 10 10 10 10 10
118 caramelos azules 3 3 3 3 3 3 3
119 vinagre de vino tinto 3 1 1 1 1 1 1
120 balsamico 5 6 6 6 6 6 6
121 vino rosado 5 4 4 4 4 4 4
122 vinagre de vino tinto 4 4 4 4 4 4 4
17 Stock para el almacn de secos
stock

Producto unidad Anaquel Seccion saldo MIN. MAX.
1 Vainilla 1 l 3 3 2 1 2
2 Soya 2 l 3 2 2 1 2
3 Mayonesa 3,700 l 3 1 2 1 3
4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 1 3
5 vinagre balsmico 5 l 3 1 2 1 2
6 Red hot 3.78 l 3 1 2 1 2
7 Moztasa 3.78 l 3 1 2 1 2
8 vinagre de manzana 3.8 l 3 1 2 1 2
9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 2 1 2
10 jarabe de maz* 340 g 3 3 2 2 2
11 Miel 2 kg 3 3 3 1 3
12 consome de pollo 5 kg 3 1 1 1 1
13 Demiglace 4 kg 3 2 1 1 1
14 heinz captsu 3.78 kg 3 2 2 1 3
15 salsa maggi 160 ml 3 2 8 6 12
16 salsa inglesa 145 ml 3 2 8 6 12
17 steak sauce 142 ml 3 2 4 3 6
18 salsa huichol 190 ml 3 2 4 3 6
19 Fideos 200 g 2 3 4 3 6
20 fideos de coditos* 200 g 2 3 4 3 6
21 frijol negro* 1 kg 3 3 1 1 2
22 sal fina 1 kg 3 3 4 3 6
23 sal de grano 1 kg 3 3 3 2 4
24 frijol azufrado 1 kg 3 3 6 4 8
25 azucar refinada 1 kg 3 3 3 2 5
26 Maicena 95 g 3 3 10 5 10
27 Cajeta* 1 kg 3 3 2 1 3
28 chocolate turin 1 kg 3 3 2 1 3
29 Cebada* 1 kg 3 1 1 1
30 Jamaica bote 3 3 2 1 3
31 Cocoa* 250 g 3 4 2 1 1
32 almerdra fileteada* 1 kg 3 3 1 1 1
33 pimienta negra entera* bote 3 3 1 1 1
34 Royal* bote 3 4 1 1 1
35 Ajinomoto* bote 3 4 1 1 1
36 aceite de coco* bote 3 4 1 1 1
37 Chocolate bote 3 3 1 1 1
38 chile en polvo* bote 3 4 1 1 1
39 almendra entera* bote 3 4 1 1 1
40 canela en rajas* bote 3 4 1 1 1
41 Tomillo* bote 3 4 1 1 1
42 Levadura 450 g 3 3 1 1 1
43 Cuscu* bote 3 4 1 1 1
44 Comino bote 3 4 1 1 1
45 oregano seco bote 3 4 1 1 1
46 chile cascabel* bote 3 4 1 1 1
47 salsa de cacahuate 230 g 3 2 4 3 6
48 salsa de mango 230 g 3 2 2 1 3
49 Wasabi 50 g 3 2 1 1 2
50 salsa machaca 150 g 3 2 2 1 3
51 caldo de camaron 250 g 3 2 2 1 3
52 anchoas 45 g 3 2 3 2 5
53 arroz 2,5 kg 3 3 2 1 3
54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 2 1 3
55 duraznos almibar* 3 kg 3 4 1 1 1
56 pina almibar* 3 kg 3 4 1 1 1
57 pimienta negra 511 g 3 4 2 1 3
58 sazonador italiano 171 g 3 4 2 1 3
59 Paprika 511 g 3 4 2 1 3
60 5 especias 453 g 3 4 2 1 3
61 pimienta roja 453 g 3 4 2 1 3
62 pure de papa en polvo* 1 kg 3 4 1 1 1
63 Granola* 1.2 kg 3 4 1 1 1
64 fruta de la pasin 250 ml 3 4 2 1 3
65 Grecilina* bote 3 4 1 1 1
66 Granillo* bote 3 4 1 1 1
67 salsa tabasco 3 2 2 1 3
68 chile pasilla caja 3 4 1 1 1
69 chile guajillo caja 3 4 1 1 1
70 chile morita caja 3 4 1 1 1
71 clavos de olor* bote 3 3 1 1 1
72 ajojoli negro bote 3 4 1 1 1
73 laurel bote 3 4 1 1 1
74 leche clavel. Lata 6 3 8
75 leche condensada. lata 6 3 8
76 cajeta lechera.* lata 1 1 1
77 Alcaparras* 3 2 5
78 Aceitunas* 2 1 3
79 mango almibar* 1 1 1
80 Tostadas* 1 1 1
81 Soletas* 1 1 1
82 Bufalo 2 1 3
83 Mirin 2 1 3
84 mermelada chabacano* caja 1 1 1
85 mermelada de fresa* caja 1 1 1
86 te de limn* Caja 1 1 1
87 te de hierbabuena* Caja 1 1 1
88 te de manzanilla* caja 1 1 1
89 te verde* caja 1 1 1
90 leche de coco lata 2 1 3
91 leche de coco carton 3 2 5
92 Leche 3 2 5
93 jugo de arandanos 2 1 3
94 jugo de tomate 2 1 3
95 jugo de uva* 2 1 4
96 jugo de manzana 3 2 5
97 jugo de pina 6 4 8
98 jugo de naranja 6 4 8
99 coca cola lata 48 24 72
100 coca light lata 48 24 72
101 agua mineral Lata 48 24 72
102 Kermato 5 3 8
103 jarabe natural 5 3 8
104 jarabe granadina 4 2 7
105 feuze te* 3 2 5
106 chilito piquin 3 2 4
107 vino blanco 2 1 3
108 corazon de alcachofas* 2 1 3

1
Los productos con el * son aquellos que no tiene mucha salida y puede que ya no se utilicen
1

109 coca zero lata 24 12 48
110 Fresca Lata 24 12 48
111 Sprite Lata 24 12 48
112 Fanta Lata 24 12 48
113 Manzanita lata 24 12 48
114 caf descafeinado 5 3 8
115 caf gourmet 5 3 8
116 margarita mix 3 2 5
117 Caramelos 3 2 5
118 caramelos azules 3 2 5
119 vinagre de vino tinto 3 2 5
120 Balsmico 3 2 5
121 vino rosado 3 2 5
122 vinagre de vino tinto 3 2 5
Bibliografa
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mayo de 2014, de http://administracion-
inventarios.blogspot.mx/2011/09/metodos-peps-ueps-y-promedio-
ponderado.html

Glosario
ALMACN: Es un lugar o espacio fsico para la conservacin de materias
primas. Segn decisiones de la empresa.
COSTO UNITARIO: Es un factor bsico para determinar el valor de cada
unidad en un inventario. Como vimos al hablar del sistema de clasificacin A,
B,C, el costo unitario es un elemento fundamental para el clculo de los
distintos porcentajes de valor de cada clase; tambin ser bsico para la
frmula del lote econmico de compra.
COSTO DE PEDIDO: Este uno de los factores empleados en las
frmulas del lote econmico de compra o de produccin.
COSTO DE ALMACENAMIENTO: Los costos anuales de
almacenamiento de existencias se expresan como un porcentaje del
promedio anual del valor de inventario; incluyen gastos de caja, as como
costos intangibles pero reales como los siguientes.
LOTE: Un conjunto de unidades o piezas, contadas pesadas o medidas,
que integran la cantidad ordenada en un pedido de compra o en una orden
de produccin, se denomina lote.
MXIMO-MNIMO (Max-Min)
Estos son los niveles de cantidades de existencias que deben llevarse en los
almacenes de acuerdo con los clculos de lotes econmicos y con los puntos
de record.
El mnimo es la cantidad de existencias que sirve de seal para reabastecer.
El mximo esa cantidad total de cada material o de cada producto que debe
almacenarse. La adquisicin normalmente se calcula mediante la diferencia
entre la existencia al momento de efectuar el pedido y la cantidad fijada
como "mxima".
PEPS: Es parte del supuesto de que las primeras unidades de productos
que se compraron fueron las que primero se vendieron.
PROMEDIO PONDERADO: Se basa en el supuesto de que tanto el
costo de ventas como el de los inventarios finales deben evaluarse a un
costo promedio, que tenga en cuenta el peso relativo del nmero de
unidades adquiridas a diferentes precios: Costo de los artculos disponibles,
Unidades disponibles para la venta.
RESERVA : Es la cantidad de materiales o de productos que se mantienen
en existencia tal como una provisin de seguridad, o para casos en que las
cantidades calculadas para el consumo durante el periodo de entregas
lleguen a agotarse, ya sea por demora en la entrega, por consumo ms
rpido, por salidas a produccin o por ventas a clientes.
STOCK: Es el nombre que se le da al inventario, o sea que lo que tienes en
stock comprende al lote de productos que estn en un depsito.
TIEMPO DE ADQUISICIN: El tiempo de entrega es el nmero de das,
semanas o meses que tarda un pedido de compra en llegar al almacn,
despus de haber sido solicitado al proveedor.
UEPS: Es el inverso del mtodo PEPS porque ste, contrario a aqul, parte
de la suposicin de que las ltimas unidades en entrar son las que primero
se venden y, en consecuencia, el costo de ventas quedar registrado por los
precios de costo ms altos, disminuyendo as la utilidad y el impuesto a
pagar, pero subvaluando el monto monetario de los inventarios, que
aparecer valorizado a los precios ms antiguos.

Anexos

Establecimiento del restaurante las pampas
Almacn de secos organizado

Recipiente donde se coloca los insumos caducos.
Almacn de insumos antes de la organizacin
Almacn de secos seccin de enlatados

Almacn de secos antes de organizarlo

Memoria de Estadia YA CORREGIDO DEL INDICE - Memoria compeltaCORREGIDO 28-07-14

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