EMULSIFICACIN Se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms. Permiten realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir. ADITIVOS DESCRIPCIN CARACTERISTICAS FOTO Lecitina A base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Soluble en fro. Muy soluble en medio acuoso. Capacidad de ligar salsas imposibles. Convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas
Sucro Derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos. Muy utilizado en Japn. Se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Propiedades aireantes. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura Con calor la disolucin es ms rpida.
Glice Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Presentacin en escamas. Insoluble en medio acuoso. Disuelve en aceite calentando a 60 C.
ESPESANTES En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes comunes. ADITIVOS DESCRIPCIN CARACTERISTICAS FOTO Metil Fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas. Soluble en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos. Resiste procesos de congelacin- descongelacin. No pierde propiedades espesantes
ELABORACIONES Texturas areas Aire (fro o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fra Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil
Emulsin De agua y grasas Glice + Sucro
Espesar Salsa espesa (en fro o en caliente) Xantana Purs espesos a base de lquidos Kappa Lquidos con efecto suspensor Xantana
TEMA 2: ELABORAR UN ENSAYO DE LA CONCEPCIN DEL PLATO SONIDO DEL MAR Y HACER UN ANLISIS DEL JUEGO DE LOS SENTIDOS Y LAS SENSACIONES EN LA CREACIN DE MENS
Sonido de mar del famoso chef britnico Heston Blumenthal es por no decirlo de otra forma una extraordinaria evocacin multisensorial del mar. La perfecta mezcla de sabores y texturas que se acompaan de los sonidos del mar, dan a los comensales sensaciones no percibidas en la mayora de restaurantes.
En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnologa permite que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeos auriculares se ven transportados a una playa, el romper de las olas contra la costa, el canto melanclico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, est el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de s, los restos de espuma, las algas varadas. Para reproducir la arena uno de los aprendices sugiri utilizar un cierto tipo de harina de tapioca; todos los ingredientes en perfecta armona donde se ajusta la textura y el sabor. Este plato es fruto del esfuerzo y dedicacin del chef y sus colaboradores, es un estudio minucioso para evocar al mar en su mxima expresin, complementndola con el sonido que se escucha de un IPods dentro de unos caracoles.
Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia en el mundo de la gastronoma, los chefs durante siglos se dedicaron a crear platillos exquisitos en donde el sabor y la apariencia era lo primordial, olvidndose de otros sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos hacen que el comensal tenga una experiencia nica. Una gastronoma que cada da se desarrolla necesita implementar situaciones diferentes que permitan la mezcla de la visin, los sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.