Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma



Cocina Molecular




Sandy Collaguazo




Noveno B



Tarea N.- 6




2014 - 2015



TEMA 1:
ESPUMAS























CLASIFICACIN DE LAS ESPUMAS


Qu son las espumas?
Agregado de burbujas que se forman en la superficie
de los lquidos.
Elaboracin creada por Ferrn Adri, fra o caliente
basada en el uso del sifn. Inicialmente consista en
realizar una mousse de textura muy ligera con sabor
muy intenso a partir de un pur o de un lquido
gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que
se hace con el sifn aunque se le aadan otros
ingredientes (claras, nata, yemas).




TEMA 2:
MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS Y MTODOS DE ESPUMAS

El xito de una Espuma depende de las opciones que se tomen en cuanto a eleccin del sabor y la
densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas.

Mtodo desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad


MTODO
Elegir un
sabor
El sifn permite elaborar Espumas de
numerosos ingredientes
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales,
Confitados, Conservas, Crustceos, Embutidos, Especias,
Fermentos, Flores,etc.
Definir la
densidad
Depender de
la formulacin y
del reposo
Espesa como
mousse
Fluida como
crema
Lquidacomo
sopa
Concretar el
uso
La
versatilidad
de las
Espumas ha
propiciado su
introduccin
en cualquier
elaboracin
que se beba o
se coma.
Espumas Fras
Gelatina
Materia
Grasa:
Claras
Espumas
Calientes
Claras
Fcula



Espumas Fras con Gelatina:
Grupo que ofrece los resultados ms sorprendentes. Son Espumas en su estado ms puro, donde se
aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Son ligeras dietticamente.

Espumas Fras con Materia Grasa:
Se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene
no excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura
inicial.

Espumas Fras con Claras:
Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente
ofrece tambin una base ideal y no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn se pueden
realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras:
Introducir el sifn en un bao mara. Las claras soportan una temperatura de hasta 62C pero no se
pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de
personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Fculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia. La base que permite
obtener una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que contienen ciertos
ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio
bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de
las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los
62C y servirse ms calientes.

BIBLIOGRAFA
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.ht
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