PRACTICA N 04

ELABORACION DE PASTA DE TOMATE Y KETCHUP

Alumna: Elna Edit P!"#$ Blan%&
R#'um#n:
En esta prctica realizamos el informe de la elaboracin de salsa de tomate,
que siguiendo los procedimientos ya establecidos henos obtenido ktchup;
utilizamos la materia prima necesaria y pasamos al proceso que a continuacin
detallaremos.
Int"&du%%i(n:
El ketchup, catchup o catsup es una salsa elaborada con tomate, cebolla,
inagre, az!car, sal y especias.
E"isten diferentes teor#as acerca del origen del nombre, aunque la ms
difundida es la que el ketchup procede de ke-tsiap, palabra del dialecto hablado
en la isla $moy, cerca de %hina. El ke&tsiap chino era una salsa que
acompa'aba el pescado y la carne pero que no inclu#a tomate entre sus
ingredientes.
(ue el norteamericano )enry *. )einz, quien en +,-. a'adi el tomate en
dicha salsa, creando la salsa que hoy conocemos como ketchup.
$unque su origen se remonta a muchos a'os atrs, ha sido en la actualidad
cuando ha adquirido un importante papel culinario, especialmente en las
cadenas de comida rpida, donde su presencia es casi obligada.
/os concentrados de tomate son productos que se preparan e"trayendo a los
tomates el 0ugo libre de piel y semillas, y concentrndolo por coccin,
eliminndose mayor o menor cantidad de humedad seg!n el tipo de
concentrado o e"tracto. El concentrado de tomate se clasifica, seg!n su
contenido de slidos, en las siguientes clases:
1ur: +2 34ri"
%oncentrado simple: +. 34ri"
%oncentrado doble: 56 34ri"
%oncentrado triple: 7. 34ri"
/os tomates deben estar maduros 8no sobremaduros9. /os frutos erdes o
pintones deben descartarse, pues sino el e"tracto resultar con mal sabor,
acido, falto de azucares y la coloracin ser oscura, ya que la clorofila por
coccin y concentracin toma un color pardo que desme0ora el aspecto del
producto.
El ktchup es una salsa dulce elaborada a partir del tomate en cualquiera de
sus formas 8tomate natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de
tomate9, libres de piel y semillas, de concentracin ariable, sazonado con sal,
inagre, az!car, especias y erduras aromticas, con o sin aditios, y enasado
en recipientes cerrados.
:e la salsa de tomate naci el ktchup:
:e la salsa de tomates naci el ketsup en la ersin china, o ketchup para los
ingleses. ;us ingredientes bsicos son el tomate, el inagre, el az!car y la sal,
adems de diersas especias.
El ketchup contiene ms sal 87 gramos por cada +22 gramos9 y az!car 85&-,<
gramos por cada +22 gramos9 que el tomate frito, pero su contenido de grasa
es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites.
;u aporte de itamina % y cido flico es menor al de la salsa de tomate, sin
embargo, su contenido de determinados minerales 8potasio, calcio y magnesio9
es algo mayor.
=esulta una salsa ms calrica que la de tomate frito por su aporte de hidratos
de carbono; un 5<> ms de calor#as que el tomate frito, el cual contiene unas
,2 calor#as cada cien gramos.
El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diersos platos. ;u
presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas... Es
presencia cas# obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida
rpida: hamburguesas y otros tipos de sand?iches, patatas fritas, fritos de
pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
1or su grado de acidez deben eitarlo las personas con problemas
estomacales como gastritis o !lcera.
;u contenido en az!cares debe ser tenido en cuenta por las personas que
sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo
aquellas personas que llean a cabo una dieta de control de sodio.
Esta prctica tuo como ob0etios:
%onocer la elaboracin de pasta de tomate que serir como materia
prima para la salsa ktchup.
%onocer la funcin de los ingredientes ms importantes en la
elaboracin.
Mat#"ial#' ) m!t&d&':
I*+ In'um&' ) mat#"ial#':
1ulpa de tomate fresca o pur de tomate con 52> de slidos.
$z!car blanca refinada.
$gua
@inagre blanco <> de acido actico
%ebolla, sal y especias
%ocina
/icuadora
Aermmetro
1hmetro
Aamizadores
Bllas, cuchillos, tinas, cucharas, balanza
I*, M!t&d&':
Ela-&"a%i(n d# 'al'a d# t&mat#:
S#l#%%i(n: se obtuo los tomates y se separo las que son
maduras y estn en buen estado, las erdes y da'adas se
descartan.
La.ad&: es importante laar para eliminar residuos de suciedad y
ba0ar la carga microbiana.
A%&ndi%i&nami#nt& d#l t&mat#: se procede a cortar en cruz la
parte superior del tomate para facilitar el pelado. /uego se
escalda por un tiempo de C minuto para facilitar el pelado,
ablandarlo, fi0ar color.
P#lad& ) d#'/#/itad&: se procede a retirar la cascara y las
semillas.
Pul/#ad&: la pulpa del tomate es licuado para obtener una pasta.
Tami$ad&: con el ob0etio de retirarle sustancias gruesas, a0enas
a la pulpa.
C&n%#nt"a%i(n: se pone al fuego la pulpa hasta que concentre a
un 72> de slidos, luego se realizara los controles de acidez 8+ D
5>9.
En.a'ad&: se enasan en caliente a ,< 3% luego se tapan y se
inierte inmediatamente para esterilizar la tapa y se de0a enfriar.
En la pasta de tomate:
E$AE=F$ 1=FE$: ABE$AE: 7.+22 kg
;E B4AG@B :E 1$;A$ :E ABE$AE: +.722 kg 8esta pasta se a
utilizar en la elaboracin del ktchup9
a* Ela-&"a%i(n d# 0!t%u/:
1ORMULACI2N:
1asta de tomate: +.722kg
$z!car: <H5 g
$gua: 7-6g
@inagre: 762g
;al: +7g
%ebolla: H<g
%E%: 2.5,g
Iuez: 2.5,g
M#$%lad&: mezclamos la pasta de tomate, la cebolla molida y el
agua y lo colocamos en la olla. %uando lleg al punto de
ebullicin se incorporo la sal y el az!car hasta que se disuela. ;e
realiza a temperatura moderada y siempre moiendo la mezcla.
C&%%i(n: luego colocar las especias en una bolsa de gasa
8muselina9 que se mantendr hasta el final del proceso. ;e echa
el inagre a la mezcla, moiendo constantemente.
C&n%#nt"a%i(n: cuando llega la salsa a +<34ri" se incorpora el
%E% mezclado con poco de az!car, agitando bien para lograr una
buena dispersin, finalmente se incorpora el resto del inagre y se
continua con la coccin hasta que llegue a los 7- D 76 34ri".
%uando lleg a la concentracin deseada se retiro la bolsa de
gasa.
Tami$ad&: se paso el producto por un tamiz fino para separar
cualquier part#cula gruesa o residuo de especias.
En.a'ad&: se enasan en caliente a ,< 3% luego se tapan y se
inierte inmediatamente para esterilizar la tapa y se de0a enfriar.
R#'ultad&':
El rendimiento del tomate para la obtencin de pasta de
tomate es de H5> es decir que de 7.+22 kg de tomate se
obtuieron +.722 kg de pasta de tomate.
/a pasta de tomate siri de materia prima para el ktchup
a'adindole especias para dicha salsa.
;e obtuo un ktchup con presencia agradable, pero un poco
espeso y muy dulce.
Di'%u'i&n#':
/a concentracin del ktchup debe ser de +.34ri" apro"imadamente
8seg!n literaturas9; El ob0etio de la concentracin es la eaporacin
parcial del producto y la obtencin de la consistencia deseada. %on la
concentracin tambin se elimina el o"#geno disuelto y ocluido que
podr#a causar la alteracin por o"idacin del producto ya enasado
8proocar#a su oscurecimiento9. :urante la concentracin se olatilizan
los componentes que proporcionan el aroma, de manera que se
recuperan y reintroducen en el producto tras el proceso.
En la prctica se obtuo una mayor concentracin debido a que hubo
mayor tiempo eaporando el o"#geno del tomate.
El ph del producto final debe ser de 7., para que el producto tenga una
mayor ida !til. Esto se logra a'adiendo inagre a la solucin. En la
prctica si se hizo esto.
C&n%lu'i&n#':
Bbtuimos una pasta de tomate ptima que nos siri para la
elaboracin del ktchup, obteniendo un rendimiento moderado.
El inagre ayuda a ba0ar el ph de la mezcla, faoreciendo la ida !til
del producto.
El %E% estabiliza la mezcla, eitando que se precipiten los slidos.
$nalizar me0or el porcenta0e de slidos que se quiere obtener en el
ktchup.
Fnolucrarnos todos en la realizacin de la prctica, siendo diligentes
y obseradores en las operaciones f#sicas y matemticas.
R#3#"#n%ia -i-li&4"53i%a:
$, Jil 1re elaboracin y conseracin de alimentos 52+2 D 1ginas +.2,
pgina utilizada ,2 disponible.
$/E$I$KGE :E/. /$4=$:B= L 4$M$:E=B +76 disponible en:
http:NN???.bse.com.uyNalmanaqueN$lmanaque>52+656NpdfN2>52&
>52++.pdf
Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF
Ju#a de practica dado por el profesor
PRACTICA N 06
ELABORACION DE CONSER7AS DE AR7E8AS
Alumna: Elna Edit P!"#$ Blan%&
R#'um#n:
En la siguiente practica realizaremos la elaboracin de aler0as en salmuera, ya
que sabemos que la sal es un e"celente conserante por naturaleza,
basndonos en ello lo realizaremos siguiendo los pasos y pautas requeridas
para dicha elaboracin.
Int"&du%%i(n:
El proceso de industrializacin de hortalizas es muy distinto a los de las
frutas por su mayor proporcin de almidn que az!car y su ba0a acidez.
:espus de cosechadas, la mayor#a de las hortalizas estn ms
e"puestas a cambios de te"tura, color y sabor que las frutas, hay perdida
de agua debido a la transpiracin y respiracin, por ello es coneniente
procesar las hortalizas inmediatamente despus de su cosecha.
/as conseras de are0as es un producto de buen rendimiento y una ez
enasado consera su alto alor nutritio y sabor agradable. /as are0as
se sumergen en una salmuera de 7>..
/a ;almuera es una de las sustancias ms apropiadaspara conserar
legumbres en las gran0as, porque la sal esbarata y da buenos resultados.
1ara la conseracin de todas las legumbres, la parte fundamental del
procedimiento de la salmuera es la misma, pero como las distintas legumbres
se diferencian seg!n la consistencia, composicin, forma, etc., ios detalles son
distintoO, como lo eremos en seguida.
$unque no es la prctica pero lo escribo aqu# para tener la idea de cmo se
hace con los Esprragos. P 1ara conserarlos se procede en la forma
;iguiente:
+.Q ;e les laa bien y despus se hacen atados, teniendo la precaucin de que
todas las puntas estn pare0as.
5.R ;e cortan los troncos para empare0arlos, es decir, para que todos tengan eS
mismo largo.
7.T ;e ponen a herir durante cinco minutos en una cacerola o tacho que
contenga agua salaria ya hiriendo.
H.T Gna ez que han herido cinco minutos, se saca el agua salada caliente y
se la sustituye por agua fr#a a fin de refrescar los esprragos.
<.T ;e de0an en el agua fr#a durante dos horas, luego se deshacen los mano0os
y se e"tienden tos esprragos sobre una mesa para qae escurran el agua.
..T ;e ponen en bollones de forma que todas queden con la punta para arriba,
se los cubre completamente de salmuera y fuego se tapan los bollones con un
buen tapn
de corcho, recubierto de papel.
-.R $ los quince dias se cambia el agua que contiene por otra agua salada
fresca, se tapa.n en la misma forma y se conseran hasta que se usen, en un
lugar fresco y conpoca luz.
/a prctica tuo como ob0etios:
%onocer el procedimiento o la elaboracin de la consera de are0as.
%onocer la funcin de los ingredientes en el producto
1ORMULACI2N:
$re0as: + kg
$gua: +<22 ml
;al 87>9: H<g
;orbato de potasio 82.<>9: 2.-<g
Mat#"ial#' ) m!t&d&':
P#lad& ) la.ad&: se separa la aina del fruto y posteriormente se laa
para eliminar impurezas.
Cla'i3i%a%i(n: se separan las que estn maduras de las que estn
erdes, tambin las sanas con las da'adas.
E'%aldad&: se da un corto tiempo de coccin a temperatura ambiente
por < minutos. 1ara ablandar y me0orar el color de las are0as.
Ll#nad& d# #n.a'#': se echa en los enases 8idrio9 las are0as
tratadas, de0ando un espacio para la salmuera.
$dicin de salmuera: se adiciona la salmuera 8compuesta por agua, sal y
sorbato de potasio9 tratada al punto de ebullicin por 7 minutos.
E9t"a%%i(n d#l ai"# :#.a%uad&;: inmediatamente se cierra, y se oltea
para esterilizar la tapa.
En3"iami#nt&: se de0a enfriar al ambiente y se almacena en
refrigeracin.
R#'ultad&':
El procedimiento fue satisfactorio realizando los pasos que se indic en
clase, obteniendo una consera de are0as aceptable
Di'%u'i(n:
;eg!n literaturas, debido a la ba0a acidez de las hortalizas, sus
conseras en latas requieren de temperaturas altas de esterilizacin,
en autoclaes que traba0an con ba0a presin. En la prctica no se
puede realizar dicho proceso, pero se hizo el eacuado que asegura
la esterilidad del producto.
/as are0as 0enes y tiernas de primera calidad, que son de menor
densidad flotaran en la salmuera, las are0as de segunda calidad ms
maduras se hundirn; las que flotan son ms ricas en azucares y de
color erde fuerte, en cambio las de mayor tama'o se caracterizan
por su eleado contenido de almidn y son de menor sabor y color
que las chicas. En la prctica se noto esta diferencia.
C&n%lu'i&n#':
;e dio a conocer el flu0ograma de la consera de are0as,
realizndolo en prctica.
El escaldado tiene por ob0etio ablandar el alimento y realzar el color
de las are0as.
/a sal es un tipo de conserante que inhibe el crecimiento de los
microorganismos.
El eacuado es para minimizar o eliminar a los microorganismos que
pudieran estar presentes en el producto.
R#3#"#n%ia -i-li&4"53i%a
Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF
$, Jil 1re elaboracin y conseracin de alimentos 52+2 D
1ginas +.2, pgina utilizada ,2 disponible.
$/E$I$KGE :E/. /$4=$:B= L 4$M$:E=B +76 disponible
en: http:NN???.bse.com.uyNalmanaqueN$lmanaque
>52+656NpdfN2>52&>52++.pdf
Eanual de aprendiza0e D ;EI$AF
Ju#a de practica dado por el profesor