Mdulo 3

Requisito 5 Responsabilidade da Direo

Requisito 6 Gesto de Recursos
Requisito 7 Planejamento e realizao de
produtos seguros
5 Responsabilidade da direo
5.5 Coordenador da equipe de segurana de
alimentos
A alta direo deve indicar um coordenador da
equipe de segurana de alimentos, o qual,
independentemente de outras responsabilidades,
deve ter autoridade para:
a) administrar a equipe de segurana de alimentos
e organizar seus trabalhos
b) assegurar treinamentos relevantes e educao
dos membros da equipe de segurana de alimentos
c) assegurar que o Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos est estabelecido,
implementado, mantido e atualizado
d) informar alta direo a eficcia e adequao do
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
NOTA: a responsabilidade do coordenador da equipe
de segurana de alimentos pode incluir o elo com
as partes externas em temas relacionados ao
SGSA.
5 Responsabilidade da direo
5.6 Comunicao / 5.6.1 Comunicao externa
Para assegurar que a informao adequada em assuntos a respeito de segurana de
alimentos seja disponvel em toda a cadeia dos alimentos, a organizao deve
estabelecer, implementar e manter mtodos efetivos para comunicao com:
a) fornecedores e contratantes
b) clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produtos
(incluindo instrues relativas inteno de uso, requisitos especficos de estocagem e,
quando apropriado, vida de prateleira), contratos ou pedidos, incluindo emendas e
retornos do cliente, incluindo reclamaes
c) autoridades estatutrias e regulamentares
d) outras organizaes que tenham impacto ou sero afetadas pela eficcia ou
atualizao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
Tal comunicao deve prover informao em aspectos de segurana de alimentos
referentes aos produtos da organizao que devem ser relevantes para outras
organizaes na cadeia dos alimentos. Isto se aplica especialmente a perigos
conhecidos de segurana de alimentos que necessitam ser controlados por outras
organizaes. Registros da comunicao devem ser mantidos.
Os requisitos de segurana de alimentos das autoridades estatutrias e regulamentares
e clientes devem estar disponveis.
O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para comunicar
externamente qualquer informao relacionada segurana de alimentos. A informao
obtida atravs da comunicao externa deve ser includa como dado de entrada para
atualizao do sistema e para anlise crtica pela alta direo.
5 Responsabilidade da direo
A organizao deve estabelecer, implementar e manter mtodos efetivos para comunicao com o
pessoal relacionado a assuntos que tenham impacto sobre a segurana de alimentos.
Para manter a eficcia do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos, a organizao deve assegurar
que a equipe de segurana de alimentos est sendo informada em tempo sobre as mudanas, incluindo
mas no se limitando ao seguinte:
a) Produtos ou novos produtos
b) Matrias primas, ingredientes e servios
c) Sistemas de produo e equipamentos
d) Instalaes, localizao e ambiente que envolve a produo
e) Programas de limpeza e sanitizao
f) Sistemas de embalagem, estocagem e distribuio
g) Nveis de qualificao de pessoal e/ou definio de responsabilidades e autoridade
h) Requisitos estatutrios e regulamentares
i) Conhecimento relacionado a perigos de segurana de alimentos e medidas de controle
j) Requisitos de clientes, requisitos setoriais e outros que a organizao observa
K) Questes relevantes vindas de partes externas interessadas
i) Reclamaes indicando perigos de segurana de alimentos associados ao produto
m) Outras condies que tenham impacto sobre a segurana de alimentos
A equipe de segurana de alimentos deve assegurar que esta informao esteja includa na atualizao
do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos. A alta direo deve assegurar que informaes
relevantes so includas como contribuio para a anlise crtica.
5 Responsabilidade da direo
5.7 Prontido e resposta emergenciais
A alta direo deve estabelecer, implementar e manter
procedimentos para administrar situaes potencialmente
emergenciais e acidentes que possam causar impacto na
segurana de alimentos e que sejam relevantes ao papel
da organizao na cadeia produtiva de alimentos.
5.8 Anlise crtica pela direo
5.8.1 Geral
A alta direo deve analisar criticamente o Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos em intervalos
planejados para assegurar sua contnua aceitabilidade,
adequao e eficcia. Esta anlise deve incluir a avaliao
das oportunidades para melhoria e a necessidade de
mudanas, incluindo a poltica de segurana de alimentos.
Registros da anlise crtica pela alta direo devem ser
mantidos.
5 Responsabilidade da direo
5.8.2 Entradas para anlise crtica
As entradas para a anlise crtica pela direo devem incluir informaes sobre:
a) acompanhamento das aes oriundas de anlise crticas anteriores pela direo
b) anlise dos resultados de atividades de verificao
c) mudanas de circunstncias que possam afetar a segurana de alimentos
d) situaes emergenciais, acidentes e recolhimentos
e) reviso de resultados das atividades de atualizao do sistema
f) reviso das atividades de comunicao, incluindo a retroalimentao por parte dos clientes
g) inspees ou auditorias externas
NOTA: o termo "recolhimento" inclui recaIl (chamada pblica).
Os dados devem ser apresentados de modo que permitam alta direo relacionar a informao para
estabelecer os objetivos do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
5.8.3 Sadas da anlise crtica
As sadas da anlise crtica pela direo devem incluir decises e aes relacionadas a:
a) garantia da segurana de alimentos
b) melhoria da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
c) necessidade de recursos
d) revises da poltica de segurana de alimentos da organizao e objetivos relacionados
5 Responsabilidade da direo
Decises e aes devem ser tomadas para:
Melhorar
Eficcia
Eficincia
Produto
Servio
Em relao segurana dos alimentos
Sistema de Gesto de Segurana
de Alimentos
Deve-se:
Identificar as necessidades de recursos
Manter registros
Revisar a poltica
5.8.3 Sadas da anlise crtica
Exerccio
Identifique uma no-conformidade POSSVEL no
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
da quitanda do Sr. Joaquim que poderia ser
discutida em uma reunio de anlise crtica pela
alta direo, e d um exemplo da sada (ao)
possivelmente resultante.
Para elaborar um plano de ao, utilize o
formato 5W2H:
O que?
Por que?
Como?
Quando?
Quem?
Onde?
Quanto vai custar?
Resposta do exerccio
O que aconteceu (no-conformidade): os caquis esto apodrecendo muito rpido.
Por que aconteceu: o caqui muito delicado e mole, e os clientes apertam para saber
se est maduro. Isso acontece com todas as frutas, reduzindo sua validade e
aumentando a contaminao dos produtos.
Possibilidade de como corrigir: abrir um caqui para os clientes provarem. Fazer o
mesmo para as outras frutas e deix-las picadas dentro de um expositor com tampa
para os clientes provarem com palito ou garfinho plstico.
Quando: at o final da semana.
Quem: Sr. Joaquim.
Onde: na prpria quitanda.
Quanto vai custar: 2 caquis por dia (o consumo das outras frutas ainda deve ser
dimensionado).
Modelo de espinha de peixe:
EFEITO
CAUSAS
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
A organizao deve prover recursos adequados para o estabelecimento, implementao,
manuteno a atualizao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Geral
A equipe de segurana de alimentos e o restante do pessoal que realiza atividades que
tenham impacto na segurana de alimentos devem ser competentes e ter formao
adequada, treinamento, habilidade e experincia.
Quando a assistncia de especialistas externos for necessria para o desenvolvimento,
implementao, operao ou avaliao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos,
registros de acordos ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade destes
especialistas devem estar disponveis.
Implantar
Manter
Manter
Manter
Melhorar
Melhorar
S
IS
T
E
M
A
D
E
G
E
S
T

O
D
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S
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A
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A
D
E
A
L
IM
E
N
T
O
S
Aumentar a
satisfao
(SEGURANA)
dos clientes
6 Gesto de recursos
6.2.2 Competncia, conscientizao e treinamento
A organizao deve:
a) identificar as competncias necessrias do pessoal envolvido em atividades que tenham
impacto para a segurana de alimentos
b) fornecer treinamento ou tomar aes para garantir que o pessoal tenha as competncias
necessrias
c) assegurar que o pessoal responsvel por monitoramento e aes corretivas do Sistema
de Gesto da Segurana de Alimentos esteja treinado
d) avaliar a implementao e a eficcia dos itens a), b) e c)
e) assegurar que o pessoal esteja consciente da relevncia e importncia de suas
atividades individuais em contribuio segurana de alimentos
f) assegurar que os requisitos para comunicao efetiva sejam entendidos por todo o
pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurana de alimentos
g) manter registros apropriados do treinamento e das aes descritas nos itens b) e e)
Competncias:
Educao escola
Treinamento curso
Habilidade caracterstica pessoal
Experincia tempo de trabalho
6 Gesto de recursos
6.3 Infra-estrutura
A organizao deve prover os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-
estrutura necessria para implementar os requisitos da ISO 22000.
6.4 Ambiente de trabalho
A organizao deve prover os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do
ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos da ISO 22000.
Edifcios, espao de trabalho e instalaes
Transportes
Comunicao
Equipamentos de processo
Computadores, programas
Exerccio
Indique se verdadeiro ou falso:
1 - ( ) Melhorar continuamente a
eficcia do Sistema de Gesto de
Segurana de Alimentos no uma
obrigatoriedade.
2 - ( ) Educao e experincia so as
caractersticas pelas quais
avaliamos a competncia.
3 - ( ) A empresa estar atendendo
completamente ao requisito 6.2 se
fornecer os treinamentos
necessrios aos seus profissionais.
4 - ( ) Manuteno de mquinas e
equipamentos e sistemas de
informtica no so requisitos de
infra-estrutura.
5 - ( ) Iluminao, temperatura,
ergonomia e clima organizacional
podem ser gerenciados pela
empresa a fim de melhorar o
ambiente de trabalho.
Respostas
1 - ( F ) Melhorar continuamente a eficcia do Sistema de Gesto de Segurana de
Alimentos no uma obrigatoriedade. (a norma exige que o sistema melhore
continuamente)
2 - ( F ) Educao e experincia so as caractersticas pelas quais avaliamos a
competncia. (so 4 aspectos: alm de experincia e educao, devem ser
considerados habilidades e treinamentos)
3 - ( F ) A empresa estar atendendo completamente ao requisito 6.2 se fornecer os
treinamentos necessrios aos seus profissionais. (a eficcia dos treinamentos deve ser
avaliada)
4 - ( F ) Manuteno de mquinas e equipamentos e sistemas de informtica no so
requisitos de infra-estrutura.
5 - ( V ) Iluminao, temperatura, ergonomia e clima organizacional podem ser gerenciados
pela empresa a fim de melhorar o ambiente de trabalho.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.1 Geral
A organizao deve planejar e desenvolver os
processos necessrios produo de produtos
seguros.
A organizao deve implementar, operar e assegurar a
eficcia das atividades planejadas e quaisquer
mudanas nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR
operacional e/ ou plano APPCC.
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.2.1 A organizao deve estabelecer, implementar e
manter PPR para avaliar e controlar:
a) probabilidade de introduo de perigos segurana
dos alimentos nos produtos atravs do ambiente de
trabalho
b) contaminao biolgica, qumica e fsica dos
produtos, incluindo contaminao cruzada entre os
produtos
c) nveis de perigos segurana dos alimentos nos
produtos e no ambiente de processamento
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.2.2 OS PPRs devem:
a) ser apropriados s necessidades organizacionais relacionadas segurana dos
alimentos
b) ser apropriados ao tamanho e tipo de operao e natureza dos produtos que so
produzidos e/ou manuseados
c) ser implementados ao longo do sistema de produo, tais como programas aplicveis
em geral ou programas aplicveis a um produto em particular ou linha operacional
d) ser aprovados pela equipe de segurana dos alimentos
A organizao deve identificar requisitos estatutrios e regulamentares relacionados
com o acima estabelecido.
7.2.3 Quando selecionar e/ou estabelecer PPR, a organizao deve considerar e utilizar
informao apropriada (tais como requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos de
clientes, diretrizes reconhecidas, princpios e cdigos de boas prticas da comisso do
Codex Alimentarius ou normas nacionais/internacionais do setor).
NOTA: o Anexo C da ISO 22000 apresenta uma lista de publicaes relevantes do
Codex.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
A organizao deve considerar o seguinte, quando estabelecer este programa:
a) construo e layout de edifcios e utilidades associadas
b) layout das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados
c) suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades
d) servios de suporte, incluindo descarte de resduos e efluentes
e) a adequao de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manuteno e
manuteno corretiva
f) gesto de materiais (matrias primas, ingredientes, produtos qumicos, embalagens, etc.),
suprimentos (por exemplo, gua, ar, vapor e gelo), descarte (resduos e efluentes) e
manipulao de produtos (estocagem, transporte, etc.)
g) medidas de preveno de contaminao cruzada
h) limpeza e sanitizao
i) controle de pragas
j) higiene pessoal
k) outros aspectos conforme apropriado
A verificao dos PPRs deve ser planejada, e os PPRs devem ser modificados quando
necessrio. Registros das verificaes e modificaes devem ser mantidos.
Convm que os documentos especifiquem como as atividades includas nos PPR so
gerenciadas.
Guia Prtico de higienizao para reas de
manipulao de alimentos
Evite a contaminao, ou seja, a presena indesejada de fatores microbiolgicos
(salmonella, listria), qumicos (pesticida, desinfetante) e fsicos (pedaos de esponja,
cabelo) na cozinha;
Os microrganismos esto presentes em todos os lugares, apesar de no serem visveis a
olho nu: alimentos crus, matrias-primas, embalagens, gua, insetos, pessoas,
equipamentos. Alguns fazem bem (como os do iogurte, cerveja, queijos), outros so vitais
(os responsveis pela digesto) e outros so perigosos, podendo causar doenas e at a
morte (salmonela, coliformes, listria). Em condies ideais de temperatura, umidade e
alimentao, em apenas sete horas eles se reproduzem at uma populao de dois milhes
de microrganismos;
Os microrganismos so transportados por pessoas, embalagens, matrias primas,
utenslios e equipamentos sujos, animais e insetos. No momento desse transporte que
acontece a contaminao;
Em temperaturas acima de 74C, os microrganismos morrem. Entre 5C e 60C, os
microrganismos se multiplicam. Abaixo de 4C, eles tm sua multiplicao dificultada;
Para evitar a contaminao deve-se controlar a temperatura e o tempo de exposio dos
alimentos, higienizar o ambiente e os utenslios de trabalho e manter hbitos corretos de
higiene pessoal, como tomar banho todos os dias, lavar os cabelos regularmente, manter
as unhas limpas e aparadas, escovar os dentes aps as refeies e lavar sempre as mos;
Guia Prtico de higienizao para reas de
manipulao de alimentos
Deve-se lavar as mos vrias vezes ao dia: antes de iniciar o
trabalho, toda vez que trocar de atividade, antes e aps usar o
banheiro, aps fumar, antes de vestir luvas, aps qualquer operao
de limpeza, ao tocar boca, nariz e cabelo e sempre que estiverem
sujas. A forma correta de lavar as mos umedec-las com gua,
aplicar sabonete, esfregar pelo menos por um minuto mos,
antebraos, dedos e unhas, enxaguar e secar com papel toalha de
boa qualidade (no reciclado) ou ar quente;
Para trabalhar corretamente com alimentos, deve-se tambm no
utilizar jias e bijuterias (pois elas podem ser esconderijos de
microrganismos, alm do perigo de carem nos alimentos) e cobrir
bem eventuais ferimentos (dependendo da gravidade dos mesmos,
deve-se at evitar a manipulao de alimentos);
Se os alimentos no apresentam boas condies de cheiro e
aspecto, o melhor descart-los. Tente manipul-los o menos
possvel e, se necessrio, separe-os por semelhana (carne com
carne, frutas com frutas, etc.);
Na hora de estocar, nunca guarde ou trabalhe com alimento cru
perto de alimento pronto para o consumo; no guarde alimentos
misturados, nem os acomode no cho. No freezer (-18C), deixe os
alimentos com as etiquetas de validade voltadas para frente e siga
sempre o princpio: o primeiro que entra o primeiro que sai;
tico de higienizao para reas de manipulao de
Armrio sujo e desorganizado grande fonte de
contaminao. Evite guardar roupas sujas junto com
limpas, mantenha os sapatos separados das roupas e
nunca guarde alimentos no armrio. Roupas sujas devem
ser imediatamente levadas para lavar.
Higienizar fundamental. Higienizao = Limpeza +
Desinfeco. Limpeza a remoo de sujidades e deve ser
feita com um detergente. Desinfeco a eliminao dos
microrganismos e deve ser feita com um desinfetante.
Antes de desinfetar preciso limpar. So seis passos:
remover as sujidades, aplicar o detergente, enxaguar com
gua potvel, aplicar o desinfetante, enxaguar com gua
potvel e deixar secar naturalmente.
O desinfetante ideal deve ter amplo espectro de ao, ao
rpida, efeito residual na superfcie, facilidade de uso,
solubilidade e estabilidade. Deve ser econmico,
compatvel com as superfcies e livre de odor. Ele no pode
ser afetado por fatores ambientais, nem apresentar
toxicidade. A escolha do desinfetante e mtodo de
desinfeco depende de fatores como microrganismos
envolvidos, tipo de superfcie, nvel de contaminao,
riscos envolvidos e quem manipula o produto.
Exerccio
Voc necessita selecionar uma
transportadora para realizar entrega de
produtos aos clientes. Defina 3 requisitos
que deveriam fazer parte do PPR e que
deveriam ser avaliados para que se
pudesse incluir esta transportadora em
sua lista de fornecedores.
Resposta
Trs critrios possveis de PPR para incluso da transportadora na lista de fornecedores:
1. Estrutura da organizao: estoques com cmaras refrigeradas, planejamento logstico bem
elaborado, otimizao dos tempos de entrega.
2. Estrutura da frota: caminhes com manuteno preventiva, controle de temperatura aferido
periodicamente e controlado no dia-a-dia, bas adequadamente limpos, etc.
3. Competncia do pessoal: existncia de treinamento de manuseio para carga e descarga
(motoristas, ajudantes, almoxarifes, etc.), procedimento adequado para garantir que o produto
fornecido por sua empresa no sofra contaminao, etc.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3 Etapas preliminares para possibilitar a anlise de
perigos
7.3.1 Geral
Todas as informaes relevantes necessrias para conduzir
a anlise de perigos devem ser coletadas, mantidas,
atualizadas e documentadas. Registros devem ser mantidos.
7.3.2 Equipe de segurana de alimentos
A equipe de segurana de alimentos deve ser indicada.
A equipe de segurana de alimentos deve ter uma
combinao de conhecimento multidisciplinar e experincia
no desenvolvimento e implementao do Sistema de Gesto
da Segurana de Alimentos. Isto inclui mas no est limitado
a produtos e processos da organizao e equipamentos e
perigos segurana de alimentos conforme o escopo do
sistema de gesto.
Registros devem ser mantidos para demonstrar que a equipe
de segurana de alimentos tem o conhecimento e a
experincia requeridos.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.3.3.1 Matrias primas, ingredientes e materiais de contato com os produtos
Todas as matrias primas, os ingredientes e os materiais de contato com os produtos
devem ser descritos em documentos na extenso necessria conduo da anlise de
perigos, incluindo o seguinte, quando apropriado:
a) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas
b) composio de ingredientes formulados, incluindo aditivos
c) origem
d) mtodo de produo
e) mtodos de embalagem e entrega
f) condies de estocagem e vida de prateleira
g) preparao/manipulao antes do uso ou processamento
h) critrios de aceitao relacionados segurana de alimentos ou especificaes de
materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido
A organizao deve identificar aos requisitos estatutrios e regulamentares de segurana
de alimentos relacionados acima.
As descries devem ser mantidas atualizadas.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.3.3.2 Caractersticas dos produtos finais
As caractersticas dos produtos finais devem ser descritas em documentos na extenso
necessria conduo da anlise de perigos, incluindo as informaes seguintes, como
apropriado:
a) nome do produto ou identificao similar
b) composio
c) caractersticas biolgicas, fsicas e qumicas importantes segurana de alimentos
d) vida de prateleira pretendida e condies de estocagem
e) embalagem
f) rotulagem relacionada segurana de alimentos e/ou instrues de manipulao,
preparao e uso
g) mtodo(s) de distribuio
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de
alimentos relacionados ao acima estabelecido.
As descries devem ser mantidas atualizadas, quando requerido.
Registros devem ser mantidos para demonstrar que a equipe de segurana de alimentos
tem o conhecimento e a experincia requeridos.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3.4 Inteno de uso
Inteno de uso, manuseio razoavelmente esperado do produto final, e qualquer uso no
intencional porm razoavelmente esperado de ocorrer para o produto final, devem ser
considerados e descritos em documentos na extenso necessria conduo da anlise
de perigos.
Grupos de usurios e, quando apropriado, grupos de consumidores devem ser identificados
para cada produto. Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente
vulnerveis a certos perigos de segurana de alimentos devem ser considerados.
As descries devem ser mantidas atualizadas.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
7.3.5.1 Fluxogramas
Os fluxogramas devem ser preparados para categorias de produtos ou de processos
cobertos pelo Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos. Os fluxogramas devem
fornecer a base para avaliar a possibilidade de ocorrncia, aumento ou introduo de
perigos segurana dos alimentos.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas
devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:
a) seqncia e interao de todos os passos do processo
b) processos externos e trabalhos subcontratados
c) onde matrias primas, ingredientes e produtos intermedirios entram no fluxo
d) onde retrabalho e recirculao podem ocorrer
e) onde os produtos finais, produtos intermedirios, subprodutos e resduos so
liberados ou removidos
A equipe de segurana dos alimentos deve verificar a preciso dos fluxogramas atravs de
uma verificao in loco. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registros.
7 Planejamento e realizao de produtos
seguros
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas
de controle
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e
medidas de controle
As medidas de controle existentes, parmetros dos
processos e/ou rigor com o qual cada um
aplicado, ou procedimentos que podem influenciar
a segurana dos alimentos devem ser descritos na
extenso necessria conduo da anlise de
perigos.
Requisitos externos (por exemplo, de autoridades
regulamentares ou de consumidores) que podem
causar impacto na escolha e rigor das medidas de
controle tambm devem ser descritos.
As descries devem ser atualizadas.
Incio
Fase do
processo e
responsvel
Deciso
Fim
Exerccio
Elabore um fluxo/seqncia de atividades para orientar sua nova empregada sobre a
receita do caf.
Voc tem especificaes claras sobre o melhor sabor e quer garantir que o padro seja
mantido.
Resposta
Colocar 1 litro de gua para ferver.
Montar o suporte de coador sobre a garrafa trmica de 1 litro.
Colocar o coador de papel dentro do suporte com 2 medidas de caf (o medidor est
dentro da embalagem do caf). Encher o medidor at o topo, mas no deixar
ultrapassar.
Quando a gua estiver fervendo, despej-la sobre o p de caf bem devagar, cobrir o
p com a gua, esperar descer e cobrir novamente at terminar.
Quando no houver mais gua, retirar o suporte e o coador, fechar a garrafa e apertar
bem a tampa.
Jogar o coador no lixo e lavar o suporte.
Servir o caf na bandeja com 4 xcaras, pires e colherzinhas, juntar o adoante lquido
e o pote de acar.
Servir os convidados.
ESTE UM MODELO DE INSTRUO DE TRABALHO
Exerccio
Indique se verdadeiro ou falso:
1. ( ) O coordenador da equipe de segurana de alimentos deve assegurar que o sistema de gesto
da segurana de alimentos est estabelecido, implementado, mantido e atualizado.
2. ( ) Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulnerveis a certos perigos
de segurana dos alimentos devem ser considerados no plano APPCC.
3. ( ) A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das atividades planejadas e
quaisquer mudanas nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional e/ou plano APPCC.
4. ( ) S os fluxogramas relacionados aos processos produtivos cobertos pelo Sistema de Gesto
da Segurana dos Alimentos devem ser revisados e mantidos como registro.
5. ( ) Todas as matrias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem ser
descritos em documentos na extenso necessria conduo da anlise de perigos, incluindo
sempre: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio de ingredientes formulados,
incluindo aditivos; origem; mtodo de produo; mtodos de embalagem e entrega; condies de
estocagem e vida de prateleira; preparao/manipulao antes do uso ou processamento;
critrios de aceitao relacionados segurana dos alimentos ou especificaes de materiais e
ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido.
6. ( ) Em temperaturas acima de 60C, os microrganismos morrem. Entre 10C e 60C, os
microrganismos se multiplicam. Abaixo de 9C, eles tm sua multiplicao dificultada.
7. ( ) Quando estabelecer um PPR a organizao deve considerar: construo e layout de edifcios
e utilidades associadas; layout das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades para os
empregados; suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades; servios de suporte, incluindo
descarte de resduos e efluentes, etc.
Resposta
Indique se verdadeiro ou falso:
1. ( V ) O coordenador da equipe de segurana de alimentos deve assegurar que o sistema de
gesto da segurana de alimentos est estabelecido, implementado, mantido e atualizado.
2. ( V ) Grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulnerveis a certos perigos
de segurana dos alimentos devem ser considerados no plano APPCC.
3. ( V ) A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das atividades planejadas e
quaisquer mudanas nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional e/ou plano APPCC.
4. ( F ) S (todos) os fluxogramas relacionados aos processos produtivos (todos os processos)
cobertos pelo Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos devem ser revisados e mantidos
como registro.
5. ( F ) Todas as matrias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem
ser descritos em documentos na extenso necessria conduo da anlise de perigos,
incluindo sempre (quando requerido): caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio
de ingredientes formulados, incluindo aditivos; origem; mtodo de produo; mtodos de
embalagem e entrega; condies de estocagem e vida de prateleira; preparao/manipulao
antes do uso ou processamento; critrios de aceitao relacionados segurana dos alimentos
ou especificaes de materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido.
6. ( F ) Em temperaturas acima de 60 (74)C, os microrganismos morrem. Entre 10 (5)C e 60C, os
microrganismos se multiplicam. Abaixo de 9 (4)C, eles tm sua multiplicao dificultada.
7. ( V ) Quando estabelecer um PPR a organizao deve considerar: construo e layout de
edifcios e utilidades associadas; layout das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades
para os empregados; suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades; servios de suporte,
incluindo descarte de resduos e efluentes, etc.
Fim do Mdulo 3