Mdulo 5

Requisito 8 Validao, verificao e

melhoria do Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos
Etapas para implementao do APPCC
e da ISO 22000
Processo de Certificao
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.1 Geral
A equipe de segurana de alimentos deve planejar e implementar os processos necessrios
para validar medidas de controle e/ou combinaes destas medidas de controle, e verificar e
melhorar o Sistema da Gesto da Segurana de Alimentos.
8.2 Validao da combinao de medidas de controle
Antes da implementao de medidas de controle a serem includas no PPR e no plano de
APPCC, e depois de qualquer modificao nestes, a organizao deve validar que:
a) as medidas de controle selecionadas so capazes de alcanar o controle necessrio
para o perigo para o qual elas foram designadas
b) as medidas de controle so efetivas e capazes de, em combinao, assegurar o
controle dos perigos identificado para obter produtos finais que satisfaam os
nveis aceitveis definidos.
Se o resultado da validao mostrar que um ou ambos os elementos no podem ser
confirmados, a medida de controle e/ou suas combinaes devem ser modificadas e
reavaliadas.
As modificaes podem incluir alteraes nas medidas de controle (como parmetros de
processo, rigor e/ou sua combinao) e/ou alteraes nas matrias-primas, tecnologias de
fabricao, caractersticas do produto final, mtodos de distribuio e/ou inteno de uso do
produto final.
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.3 Controle de monitoramento e medio
A organizao deve fornecer evidncias de que mtodos e equipamentos de monitoramento e
medio so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitoramento e
medio. Quando for necessrio assegurar resultados vlidos, os dispositivos e mtodos de
medio adotados devem ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, ou antes do uso, diante de padres
de medidas rastreveis a padres nacionais ou internacionais. Quando tais no
existirem, os princpios utilizados para a calibrao ou verificao devem ser
registrados
b) ajustados e reajustados sempre que necessrio
c) identificados para possibilitar que a situao de calibrao seja determinada
d) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medio
e) protegidos de dano e deteriorao
Os registros dos resultados de calibrao e verificao devem ser mantidos. Alm disso, a
organizao deve avaliar a validade dos resultados das medies prvias quando for verificado
que o equipamento ou processo no esteja conforme os requisitos. Se o equipamento de
medida no est conforme, a organizao deve tomar ao apropriada no equipamento e em
qualquer produto afetado. Os registros de tais avaliaes e as aes resultantes devem ser
mantidos.
A capacidade de um software, quando utilizado na monitorao e medio dos requisitos
especificados, deve ser confirmada para satisfazer a aplicao desejada. Isto deve ser realizado
antes do uso inicial e deve ser reconfirmado sempre que necessrio.
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
8.4.1 Auditorias internas
A organizao deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados
para determinar se o Sistema da Gesto da Segurana de
Alimentos:
a) est conforme com as disposies planejadas, com os
requisitos estabelecidos pela organizao e os requisitos da
ISO 22000
b) est eficazmente implementado e atualizado
Um programa de auditoria deve ser planejado, levando em
considerao a importncia dos processos e reas a serem
auditadas, assim como qualquer ao de atualizao resultante de
auditoria anterior. Os critrios de auditoria, escopo, freqncia e
mtodos devem ser definidos. A seleo de auditores e a conduo
da auditoria devem assegurar a objetividade e imparcialidade do
processo de auditoria. Os auditores no devem auditar seu prprio
trabalho.
As responsabilidades e requisitos para planejar e conduzir
auditorias, reportar resultados e manter os registros devem ser
definidos em um procedimento documentado.
O responsvel pela rea a ser auditada deve assegurar que as
aes so executadas sem demora indevida para eliminar no-
conformidades detectadas, assim como suas causas. As atividades
de acompanhamento devem incluir a verificao das aes
executadas e o registro dos resultados da verificao.
8.4.1 Auditoria interna
reas
Importncia
Situao
Resultados anteriores
Auditoria 1 Auditoria 2 Auditoria 3
REAS MESES
Vendas
Planejamento
Produo
Entrega
Qualidade
JAN FEV MAR
x
x
x
8.4.1 Auditoria interna
Diagrama de inter-relaes
Programa de
Auditoria
Cliente da
auditoria
Critrios da
auditoria
Especialista
Auditor
Auditoria
Equipe da
auditoria
Auditado
Constatao
da auditoria
Evidncia da
auditoria
Concluso da
auditoria
Programa de
auditoria
Exerccio
A empresa Docinhos ME, que distribui balas, chicletes, pirulitos, paoquinhas e doces em
geral est implantando a norma ISO 22000. Para isso necessrio estruturar um sistema
de auditorias internas. O departamento de garantia da qualidade elaborou um
procedimento de trabalho estabelecendo como as auditorias devero ser conduzidas, a
qualificao mnima para auditores e a programao para execuo. No momento esto
sendo elaborados os questionrios, e os auditores lderes querem definir quais requisitos
da norma ISO 22000 devero ser verificados na rea de produo.
Pergunta-se: Quais so os requisitos da ISO, apresentados at agora neste curso, que
devem/podem ser verificados na rea de produo?
Resposta
Todos os requisitos poderiam ser auditados na produo, com exceo do requisito 5.8
que trata da anlise crtica pela alta direo e que normalmente auditado com o
presidente ou diretor responsvel pela empresa.
Auditoria uma amostragem, portanto os requisitos a serem auditados poderiam ser
divididos pelo grupo auditor em mais de uma auditoria.
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
8.4.2 Avaliao dos resultados de verificaes individuais
A equipe de segurana de alimentos deve sistematicamente avaliar os resultados
individuais da verificao planejada.
Quando a verificao no demonstra conformidade com o planejamento organizado, a
organizao deve adotar aes para alcanar a conformidade requerida. Tais aes devem
incluir, mas no so limitadas, reviso de:
a) procedimentos existentes e canais de comunicao
b) concluses da anlise de perigo, estabelecimento de PPR operacional e plano APPCC
c) PPR
d) eficcia da gesto de recursos humanos e das atividades de treinamento
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
8.4.3 Anlise de resultados de atividades de verificao
A equipe de segurana de alimentos deve analisar os resultados de atividades de
verificao, incluindo os resultados de auditorias internas e auditorias externas. A anlise
deve ser realizada para:
a) confirmar que o desempenho geral do sistema est conforme ao planejamento
organizado e aos requisitos do SGSA estabelecido pela organizao
b) identificar a necessidade de atualizao e melhoria do SGSA
c) identificar tendncias que indiquem uma maior incidncia de produtos potencialmente
inseguros
d) estabelecer informao para planejamento do programa de auditorias internas em
relao condio e importncia das reas a serem auditadas
e) fornecer evidncias que quaisquer aes corretivas e de correo que foram tomadas
so efetivas
Os resultados das anlises e as atividades resultantes devem ser registrados e devem ser
relatados de modo adequado para a alta direo como entradas para a anlise crtica, e
deve tambm ser utilizado como um dado para atualizao do SGSA.
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
A alta direo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a efetividade do
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos atravs do uso de comunicao, anlise crtica,
auditoria interna, avaliao dos resultados de verificaes individuais, anlise dos resultados de
atividades de verificao, validao de combinaes de medidas de controle, aes corretivas e
atualizaes.
8.5.2 Atualizao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
A alta direo deve assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos seja
continuamente atualizado. Para isso, a equipe de segurana de alimentos deve avaliar o
sistema em intervalos planejados. A equipe deve, ento, ponderar se necessrio revisar a
anlise de perigos, os PPRs operacionais e o plano APPCC.
Avaliao e atualizaes devem ser baseadas:
a) na comunicao externa e interna
b) em outras informaes a respeito da coerncia, adequao e da eficcia do SGSA
c) na sada da anlise dos resultados de atividades da verificao
d) na sada da anlise critica pela alta direo
As atividades de atualizao devem ser registradas e relatadas, de modo adequado, como
entrada para a anlise crtica pela alta direo.
8.5.1 Melhoria contnua
A
Aes
corretivas e
preventivas
Polticas
Objetivos
Programas
Planos
Documentos
Anlise de dados
auditorias
Anlise crtica
pela direo
C
P
D
Implantao
Execuo
Processos de Implantao e Certificao
Relao entre BPF, APPCC e ISO 22000
BPF
APPCC
ISO 22000
Garantia de
Segurana
alimentar dos
produtos
Gesto da
Segurana
alimentar dos
produtos
Programa de pr-
requisitos
Etapas para implementao do sistema APPCC
N Etapa Etapas para Implantao de APPCC
1 Comprometimento da alta direo
2 Definio da poltica de segurana de alimentos e dos objetivos
(mensurveis)
3 Disponibilizao dos recursos e necessidades
4 Definio do organograma funcional da empresa e das responsabilidades e
autoridades
5 Definio das competncias dos colaboradores e dos membros da equipe
APPCC ou equipe de segurana de alimentos (ESA) e do coordenador do
programa e formao da equipe APPCC (multidisciplinar)
6 Treinamento e capacitao dos colaboradores e da equipe APPCC
7 Avaliao do PPR (BPF e POP) atualmente implantado na empresa
8 Descrio dos produtos ou grupos de produtos/preparaes e uso
intencional
Etapas para implementao do sistema APPCC
N Etapa Etapas para Implantao de APPCC
9 Elaborao e validao dos fluxogramas dos processos produtivos e
descrio das etapas.
10 Princpio 1 - Anlise dos perigos, avaliao dos riscos e medidas
preventivas
11 Princpio 2 - Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs)
12 Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos (critrios)
13 Princpio 4 - Estabelecimento do sistema de monitoramento
14 Princpio 5 - Estabelecimento das aes corretivas
15 Princpio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificao do sistema
APPCC
16 Princpio 7 - Estabelecimento da documentao e registros e consolidao
dos planos APPCC
E quais seriam as etapas para implantao da ISO 22000?
Como a ISO 22000 mais ampla que o plano APPCC, a organizao deve, alm da implantao
do plano APPCC, realizar uma auditoria e verificar que requisitos da norma ainda devem ser
implantados.
Os seguintes itens provavelmente vo necessitar de pelo menos algum ajuste:
4.1 Requisitos gerais definir escopo
4.2 Requisitos de documentao
5.5 Equipe de coordenao de segurana de alimentos
5.6 Comunicao
5.7 Prontido e resposta a emergncias
5.8 Anlise crtica pela alta direo
6.1 Proviso de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infra-estrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de no-conformidades
8.3 Controle de monitoramento e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.5 Melhoria
Processo de certificao
Para ser certificada na norma ISO 22000:2005, aps implantar seu Sistema de Gesto
da Segurana de Alimentos e confirmar internamente que ele eficaz, a organizao
deve contratar uma empresa de certificao que ir verificar se ela atende aos requisitos
da ISO 22000 e consegue atingir os objetivos do Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos.
Existem 7 passos neste processo:
Passo 1 Estabelecer um Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos que atenda
aos requisitos da ISO 22000:2005.
Passo 2 Contatar diversas certificadoras e solicitar propostas. Submeter um formulrio
preenchido com os dados da empresa que forem solicitados pelas certificadoras, decidir
por uma certificadora.
Passo 3 opcional Realizar uma pr-auditoria.
Passo 4 estgio 1 da auditoria de certificao Anlise da documentao pelo auditor
da certificadora: poltica, escopo, objetivos, PPR e planos APPCC que foram
implantados pela organizao.
Passo 5 estgio 2 da auditoria de certificao Verificao da implantao de todos
os requisitos da norma ISO 22000 nos processos da organizao dentro do escopo de
certificao.
Passo 6 Tendo a auditoria sido completada com sucesso, o relatrio sido emitido e
aprovado pela rea tcnica da certificadora, o registro de certificao da organizao
realizado e ela recebe formalmente seu certificado.
Passo 7 O certificado vale por trs anos desde que a organizao demonstre a cada
seis meses que est mantendo adequadamente o sistema de gesto (auditorias de
acompanhamento ou manuteno do certificado).
Exerccio
A fbrica Sobremesas Caseiras Ltda. introduziu um novo produto na sua
linha de produo: tortinhas de morango. Porm ela tem tido problemas
de contaminao nos testes finais sempre so detectados problemas
abrangendo um nvel de contaminao fora do limite especificado da
bactria E. coli.
A equipe de segurana de alimentos, a fim de resolver o problema,
comeou a investigar as causas e detectou que o manuseio na colocao
das matrias primas no estava adequado.
Pergunta-se: Quais requisitos da ISO 22000 a empresa possivelmente
no atende?
Resposta
4 Sistema de gesto da segurana de alimentos
4.1 Requisitos gerais
Implementar sistema
Definir escopo
Identificar, avaliar e controlar perigos
Comunicar na cadeia de alimentos assuntos de segurana
Comunicar internamente situao do sistema de gesto
4.2 Requisitos de documentao
Poltica e Objetivos
Procedimentos documentados
Documentos necessrios
Controle de documentos
Controle de registros
Resposta
5 Responsabilidade da direo
5.1 Comprometimento da direo
5.2 Poltica de segurana de alimentos
5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Equipe de coordenao de segurana de alimentos
5.6 Comunicao
5.7 Prontido e resposta a emergncias
5.8 Anlise crtica pela Direo
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infra-estrutura
6.4 Ambiente de trabalho
Resposta
7 Planejamento e realizao de produtos seguros
7.1 Geral (desenvolvimento de processos e PPR, PPRO e APPCC)
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.3 Etapas preliminares para permitir a anlise de perigos
7.4 Anlise de perigos
7.5 Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais (PPR)
7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.7 Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando PPR e
plano APPCC
7.8 Planejamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de no-conformidades
8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.1 Geral (validar medidas de controle, verificar e melhorar o SGSA)
8.2 Validao das combinaes de medidas de controle
8.3 Controle de monitoramento e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.5 Melhoria
Fim do Mdulo 5