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[Escriba texto] UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMA

Daniela Santillan 5TO B




PROVINCIA DE ESMERALDAS
RECETAS TPICAS:
TAPAO:
Tapao Arrecho El tapado arrecho y el tapado de pescado son platos tradicionales de la
comida esmeraldea, cuyas recetas se transmiten de generacin en generacin.
Popularmente, se distinguen como platos afrodisiacos, o en la jerga loca: levanta muertos.
En la mayora de los casos, se preparan para el consumo particular en ocasiones especiales,
despus de las fiestas. Tambin, se dice que ayuda a pasar el chuchaqui.
El plato toma el nombre de Tapado porque cuando se est preparando, mientras hierve, la
olla se tapa con hojas de bijao; simulando lo que actualmente se conoce como olla a
presin.
Tapao Arrecho
Es un caldo que mezcla carne de res, carne de chancho y chorizo. Su sazn se obtiene de la
utilizacin de los montes: Chillangua, Chirar, oregann. Previo a la preparacin, se ahma
las distintas carnes y el chorizo. Como todo plato de Esmeraldas, el verde, tambin es uno
de los ingredientes principales del plato.

Tapao de Pescado
Es un caldo cuyo principal ingrediente es el pescado. Es comn en la mesa de los
esmeraldeos como desayuno o merienda. Adicionalmente, como complemento se puede
agregar langostinos para acompaar el plato. Es indispensable utilizar los montes como la
chillangua, chirar, oregann, que son alios naturales empleados por cocineros locales.
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Ensumacao
El Ensumacao es un caldo de mariscos con zumo de coco y man. El plato fue creado hace
30 aos; al cual, se le atribuye poderes afrodisiacos, segn la experiencia de los
pobladores de Esmeraldas. Se lo encuentra en el restaurante Oh Mar ubicado en el malecn
de la playa Las Palmas, donde se combina la gastronoma del mar con el entorno natural de
sol y playa. El nombre quiere decir ensalada de mariscos, la terminacin cao se deriva de
las slabas cado. La jerga local, usualmente, no pronuncia la d intermedia, por lo que se
qued con cao.
ENCOCADO:
Entre las especialidades, encontramos al Encocado de Guaa, el Encocado de Minchilla y
al Encocado de Guanta. Sus nombres son parecidos pero difieren en mucho, la guaa es un
pez que se consigue en los ros de Quinind, y, la Guanta es un animal de monte cazado en
la parte interior del cantn.
Encocado de Guaa
Este tipo de pescado es considerado estticamente feo, sin embargo, el encocado le otorga
la Enconcado de Guantabelleza culinaria representativa de la provincia de Esmeraldas. La
carne de la guaa es muy apetecida, los pobladores tienen un dicho popular Nadie puede
decir que ha visitado Quinind sin haber probado el encocado de guaa.

Encocado de Guanta
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La carne de guanta es conocida como carne de monte. Se compra directamente a las
personas quienes la cazan; pues no existen criaderos de este tipo de animal. La guanta se
encuentra protegida y se prohbe su comercializacin.
Por esto, el encocado de guanta no se oferta diariamente, slo cuando se tiene disponible la
carne. La guanta, al igual que otros animales silvestres como el sano, serpientes, formaron
parte de las comidas diarias de pueblos ancestrales Chachis, quienes, actualmente la
consumen en menor grado debido a la complejidad de encontrarla.

Encocado de Minchilla
La minchilla es una especie de camarn que se pesca en ros. En Borbn, los pescadores
buscan esta especie en el ro Santiago, o, en el ro Cayapas. Tambin conocido como
camarn de ro, es apreciado por su sabor y su distinguida apariencia.
La minchilla tiene 2 pequeas tenazas y su tamao suele ser mayor al del camarn normal.
A diferencia del camarn que se puede criar en piscinas artificiales, la minchilla solamente
se encuentra en su entorno natural.

Encocado de Aserrn de Raya
La raya se identifica por su cuerpo aplanado y gran tamao. A diferencia de otras
provincias; en Esmeraldas la raya se pesca frecuentemente. En la parroquia Limones del
cantn Eloy Alfaro existen pescadores que dedican varias jornadas a atrapar esta especie.
Encocado de Aserrn de Toyo
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El toyo es un pescado parecido al tiburn pero de menor tamao. Este encocado se puede
encontrar en la parroquia Limones, al norte del cantn Eloy Alfaro.

MUCHINES
En las esquinas de mayor trnsito de la Isla de Muisne, encontramos a mujeres que con
carbn encendido, asan los conocidos muchines. El muchn, es una preparacin de yuca o
guineo maduro con trocitos de queso, envueltos en hoja de bijao; muy apetecidos por las
personas que habitan este lugar y por sus visitantes. A partir de las 11h00, los puestos
ambulantes ponen a la venta estos pasabocas qu sirven para saltar el hambre de la media
tarde.
Muchines de Guineo Maduro
El sabor del muchn de guineo maduro es un poco ms dulce que el muchn de yuca. Su
textura es ms suave, y generalmente, lo prefieren los nios.

Muchines de Yuca
Se suele acompaar al muchn de yuca con caf o t. Mantiene un color plido y se lo debe
comer caliente.

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Tortilla Mompichera
La tortilla toma su nombre del poblado local de Mompiche; se cre hace aproximadamente
4 aos en el restaurante Sol de Oro ubicado en el malecn de la playa. Tiene una aceptacin
importante entre los visitantes nacionales e internacionales que visitan este destino.
La tortilla es de verde majado y presenta una forma redonda similar a una pizza. Para majar
el verde se utilizan utensilios tradicionales como son la batea y el taco de madera. Se
acompaa con mariscos; los que pueden variar, sin embargo, es usual acompaarla con
langostinos y concha.