Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior (Decreto 616, 28 Febrero 2006) Leche adulterada Leche falsificada Leche industrial Leche contaminada Leche alterada ? Caractersticas de generales importantes VARIABILIDAD F. Genticos Raza Individuo F. Fisiolgicos F. Ambientales Estado lactancia Edad Salud Alimentacin Clima Manejo COMPLEJIDAD Solucin Lactosa, Sales, P. suero Suspensin Emulsin Protenas Materia grasa Sistema coloidal ALTERABILIDAD Microorganismo Enzimas COMPOSICION DE LA LECHE Componentes Promedio (%) Rango (%) Decreto 616 (28-Febrero- 2006) Agua 87,3 85,5 - 88,7 Extracto seco magro (S.N.G) 8,8 7,9 10,0 Min. 8,3% m/m Lactosa 4,6 3,8 5,3 Materia grasa 3,9 2,4 5,5 Min. 3 % m/v Protena 3,25 2,3 - 4,4 Extracto seco Total (S.T) : Min. 11,3% m/m Casena 2,6 1,7 3,5 Minerales 0,65 0,53 0,80 Ac. Orgnicos 0,18 0,13 0,22 Otros 0,14 Componentes mayoritarios Agua : 87,3 % Disueltos Suspendidos Emulsionados Protenas: Compleja y nutritiva 3, 25% Actividad biolgica Propiedades fisicoqumicas Estabilidad y acidez Casenas Protenas del suero -- Protena exclusiva de la leche: (Enlace ster-fosfato) -- Precipitan pH: 4,6. (Protena insoluble) -- Diferencias: distribucin, precipitacin en presencia de calcio s1 Casenas s1-I Casenas Casenas Casenas Casenas Casenas * Complejo fosfocasenato de calcio Interaccin electrosttica grupo steres fosfrico y el fosfato de calcio tras la absorcin de dos calcios s1/ / / s2: 3/3/1/1 *Modelo de Schmidt (1982): Ncleo hidrofbico Las micelas de las Casenas Submicelas (10 -20 nm)
Agua, CN, sal Protenas del suero -- Sobrenadante pH 4,6 - 4,7 -- Desnaturalizacin por calor (- resistente a +)
lactoglobulina lactoalbumina Seroalbminas Inmunoglobulinas Fraccin proteasas peptanas Metaloprotenas Materia nitrogenada no protica Protenas de la membrana del glbulos grasos * 1% P. total * Liga fuertemente con lpidos y entre si * Difcil de separa o remover * 5 -7 % N. total * Urea: (0,25 gr/L) * Creatina, Cratinina, Amoniaco, ac, glutmico, lisina, valina, serina. Esterilizacin aumenta Carbohidratos: cidos 4- 7 % Neutros Lactosa Nitrogenados Ac. Silico Glucosamina y galactosamina Ligados a grupos nitrogenados o neutros
No variable Libre y predominante (4 6%): 97,5 % Propiedades afecta Procesamiento leche Inversamente proporcional al contenido de la sales (regulacin osmtica mama) Poder edulcorante: 16: 0,25 sacarosa * TRASFORMACIONES
- Fermentacin Lctica: Lactosa Acido lctico Va hexosa fosfato o de Meyerhof - Embden Productos secundarios: CO2, Ac. Butrico, acetilmetil-carbonil, diacetilo, acetaldehdo,etc. Propiedades de la lactosa 100 parte lactosa: 96 Ac. Lctico y 4 de p. secundarios - Hidrlisis enzimtica: B galactosidasa * Mutarrotacin * Cristalizacin ????? * Reaccin Maillard -Transformacin en alcohol: Acido piruvico Acetaldehdo Etanol Levaduras (Alcohol- deshidrogenasa) Keffir, leben, etc. Utilizacin lactosa ?? Lpidos : 3,6 % Sangre y sntesis en glndula mamaria Forma: Glbulos esfricos. D: 0,1 10 m , rodeado por membrana (Fosfolpido + protena + colesterol + enzimas) Raza Perodo de lactancia VARIACIN Lpidos neutros Triglicridos (98%), Mono y diglicridos, Ac. Olico (+), Ac. Linolnico y Ac. Grasos de cadena corta. 98% Propiedades de la grasa. Lpidos polares Ac. Grasos + alcohol + Ac. Fosfrico + base nitrogenada Fosfolpidos (0,6 -1%), Lecitina, cefalina, esfingomielina
Membrana G.G y plasma de la leche Agentes emulsificante, contribuyen estabilidad M.G.
Vitaminas (A, D, E), Carotenoides, antioxidantes y colesterol. Insolubles en H2O, disueltos en el centro de G.G. Lpidos insaponificables Grosor: 8-9 nm Triglicridos Suero Propiedades de la Materia grasa Color: blanco, carotenos: amarillo Insolubles en H2O, poco soluble en alcohol y muy soluble en disolvente orgnicos Liplisis y Enranciamiento Autooxidacin ????? Minerales y Vitaminas: 3 12 g./L Sales Mg/100g . leche % presente suero Na 48 95 K 143 94 Mg 11 66 Ca 117 32 Fosfato inorgnico 203 53 Citratos 175 92 Sales soluble y fase coloidal insoluble Importancia : Nutriente Estado fsico-qumico del suero y protenas: Ca+ + Mg+ unen protenas (-) No juegan ningn papel dentro del rol nutritivo de la leche.
Algunas actan sobre sustratos presentes en la propia leche
Se encuentran en superficial de los glbulos de grasa
Todas en baja concentracin pero con alta actividad
Componentes actividad biolgica Enzimas oxido reductasa Lactoperoxidasa Destruccin: 70 C * 15 m. 80 C * 30 s. Control pasteurizacin: alta T.
Inhibe bacterias lcticas: Cataliza oxidacin Tiocianato + H2O2: sustancia antibc Xantina oxidasa Catalasa Destruccin: 80 C * 10 s.
Oxida: Xantina + ac. rico: H2O2
Destruccin: 65 C * 30 m.
Indice de catalasa: Apreciacin directa calidad de la leche. (variacin raza, alimentacin, etc)
Descompone H2O2 en O molecular) (catalismetro) Enzimas Hidrolticas Lipasa: Destruye: 65C * 2s. Lipasa de M.O termoresistente. Fosfatasa F. alcalina F. acida Act. Max. pH: 9,6
Exige Zn + Mg (Act.)
Control pasteurizacin: Bc. Patgenas F. alcalina (62 C * 30 m.) Act. Max. pH: 4,5
Termoresistentes: 88 c * 30 m. Proteasa P. alcalina P. acida 80% de act, total enzimas
Accin proteoltica -CN (fragmentos 1, 2 y 3): Plasmina
Enzimas Transferasa Ribonucleasa 25 mg/L Cataliza hidrlisis ac. ribonucleicos Resistente calor no se destruye tto UHT y Agentes desnaturalizantes (urea) Lactosa- sintetasa Cataliza biosntesis lactosa
nica de la leche y tejido secrecin mamaria
Nombre Distribucin pH / T ptimos Lacto Peroxidasa Suero 6,5/20 Xantina oxidasa Membrana gl.gr. 7/37 Catalasa Casena y gl.gr 7/? Lactosa sintetasa Suero 7,2/37 Ribonucleasa Suero 7,5/37 Lipasa Leche descr. 9/37 Fosfatasa Membrana gl.gr. 9,8/37 Proteasa (plasmina) Casena 8/37 Proteasa cida Casena 4/? Amilasa Suero 7,4/34 Lisozima Suero 8/37 Regin Costanera: conformada por San Bernardo, Moitos, Puerto Escondido, Los Crdobas y Canalete.
Regin Bajo Sin y Cinaga: San Antero, Lorica, Cotorra, Pursima, Moml y Chima.
Regin Sabanas: Cinaga de Oro, San Andrs, Chin y Sahagn.
Regin Bajo San Jorge: Pueblo Nuevo, Planeta Rica, Buenavista y Ayapel.
Regin Alto San Jorge: Puerto Libertador, Montelibano y la Apartada.
Regin Alto Sin: Tierralta y Valencia.
Regin Sin Medio: Montera, Ceret, San Pelayo y San Carlos. REGIONES DEL DEPARTAMENTO DE CORDOBA Perodos de Lluvia (Mayo a Octubre)
Perodo de Sequa (Noviembre a Abril) Contenido de materia grasa (%) Contenido de Protenas CALIDAD DE LA LECHE EN CORDOBA Contenido de Slidos no grasos Contenido de Slidos totales Propiedades Materia grasa Valor Densidad a 15c 0,936 0,950 g/L Punto de fusin 29 34 C Punto de solidificacin 19 24 C Indice de yodo 26 40 Indice de refraccin
1,453 1,462 Protenas Porcentaje del total de la protena de suero (%) - lactoglobulina 55 65 -Lactoalbumina 15-25 Inmunoglobulina 10-15 Sero albmina bovino 5-6 Proteasa peptona 10-20 Protenas menores 0,5
T1 T2 T3 T4 (-) (+) A B2 B2 B2 B2 B1
A
B1 C E D
E
D E C C D C E D B1 B1 A C B2 B1 C E B1 A D B1 B2 B2 E C E D D C D E B2 B1 Caractersticas Casenas
s1
s1-I
K
Proporcin (%) 34 36 10 13 10 Peso molecular 24000 23600 25250 19000 21200 Aminoacidos 209 199 207 169 1821 Sensibilidad Ca ++ ++ +++ - + Grupo cido 31 48 49 55 16 6 Grupo bsico 20 25 33 17 16 70% P. total