Aula: Cadeia produtiva do caf

Prof. Dr. Jos Larcio Favarin

Departamento de Produo Vegetal
ESALQ/ USP



INTRODUO
O cafeeiro foi introduzido no Brasil, no Estado do Par, por
volta de 1.750, proveniente da Guiana Francesa pelo Capito Mor
Francisco de Mello Palheta. H relatos de que o Capito foi enviado
para Guiana Francesa para atuar diplomaticamente no conflito que
estava ocorrendo com a Guiana Holandesa, no entanto havia outro
objetivo que era a obteno de sementes de caf, devido ao valor
econmico do produto no mercado internacional.
A principal receita cambial do pas foi obtida, inicialmente,
com o comrcio do pau Brasil, seguido pela cana-de-acar e caf,
cujo produto foi responsvel por muito tempo por receitas da ordem
de 60 a 90%. Assim, pode-se afirmar que o Brasil, durante grande
parte da sua histria, foi uma grande Fazenda de caf refm das
oscilaes de preos externos. Para contornar a perda de receitas dos
fazendeiros e, por extenso, do Governo brasileiro, adotou-se
polticas de desvalorizao da moeda e de descarte do estoque pelo
excesso de produo.
Em razo da importncia econmica do caf e com a proibio
da escravido de negros o pas precisou estimular a vinda de
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imigrantes europeus e asiticos, que aconteceu por volta de 1.850,
crentes na possibilidade de acumular terras e riquezas na Amrica.
No entanto, a maioria s ficou sabendo que seriam usados como
mo-de-obra nas grandes fazendas dos Bares do caf.
O caf, do exposto, acabou por influenciar a poltica devido
aos poderes econmicos dos Bares do caf, em que por muito
tempo elegeu presidentes ora representantes da cafeicultura (So
Paulo) ora dos expoentes da pecuria leiteira (Minas Gerais), o que
levou a famosa poltica caf com leite. O caf foi tambm
responsvel por mudanas nos hbitos alimentares, influenciou a
cultura, a industrializao e aes pelos direitos trabalhistas, devido
a presena imigrantes europeus.
Do exposto, pode-se afirmar que a Histria do Brasil relaciona
substancialmente com a histria do caf.

Slide 1 - Origem do cafeeiro: Coffea arabica e Coffea canephora
O cafeeiro da espcie C. arabica originrio das montanhas
(acima de 1.000 m) da Etipia, onde encontrado em sub-bosque;
enquanto a espcie C. canephora proveniente do Vale do Rio
Congo, em diversas condies de sombreamento e altitude.
No Brasil e no mundo so produzidos e transformados em
bebida gros dessas duas espcies, embora existam mais de 80
espcies.
Em razo da origem, as plantas apresentam caractersticas
diferentes de outras espcies perenes como, por exemplos, vrias
floraes, alternncia de safra em cultivos a pleno sol (sistema de
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produo) e gros que podem, em condies adequadas, serem
armazenados por vrios anos. Por serem plantas perenes, em que da
implantao at a primeira colheita aos 2,5 a 3 anos depois do
plantio, envolvem valores superiores a R$ 8.000,00. Assim, as
decises sobre reduo de custos operacionais, em pocas de preos
pouco remuneradores so complexas, pois se trata de planta perene,
e se o manejo no for condizente com as necessidades dos cafeeiros
haver reflexos nos anos posteriores.

Slide 2 Composio qumica dos gros
A composio qumica dos gros muito importante no
processo industrial e varia com a espcie (C. arabica e C. canephora) e
maturao dos frutos. A mistura de frutos imaturos piora a
qualidade da bebida.
Na espcie C. canephora h maior teores de cafena (substncia
estimulante que atua no circuito de prazer e gratificao do crebro;
e responde pelo amargor da bebida), de cidos clorognicos (sade
humana e defesa vegetal), assim como de slidos solveis
(rendimento industrial, sabor e corpo). Em C. arabica h maior
quantidade de trigonelina (vitamina B e aroma) e lipdeos (aroma e
sabor).
A torra escura dos gros leva a perda de leos aromticos
(gros oleosos), o que afeta o aroma e sabor e deixa a bebida do caf
amarga independentemente do teor de cafena.
Na Industrializao do caf para a produo de gros torrados
e modos ou de caf solvel utilizada uma mistura de gros das
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duas espcies - blend. Cada Indstria possui seu prprio blend
(segredo industrial) e o desafio mant-lo, pois os consumidores,
em geral, so fiis ao sabor de determinada marca.

Slide 3 - Florescimento e maturao de frutos
O cafeeiro apresenta mais de trs floradas por ano, o que
implica em maturao dos gros em vrias pocas, o que representa
risco potencial para a qualidade da bebida.
Em pequenas propriedades a colheita pode ser feita com
vrios repasses para evitar a mistura de gros secos, passa, cereja e
verde, semelhante ao que fazem os paises produtores da Amrica
Central e Vietn. Entretanto, em grandes propriedades como h no
Brasil, so feitos dois a trs repasses com colhedora mecnica,
seguida por derria manual dos frutos que restaram, os quais
podem, ainda, apresentar diferentes estgios de maturao.
Para no afetar a bebida, os frutos so colhidos e separados em
frutos pesados e frutos leves (secos, mal granados, chochos ou
atacados por broca). A mistura de gros verdes e cereja so
apartadas no descascador, que se estiver associado ao desmucilador,
produz gros desmucilado menor risco de fermentaes,
prejudiciais a bebida.

Slide 4 - Frutificao do cafeeiro
A expanso e granao do cafeeiro dependem muito de gua e
nutrientes, os quais podem ser limitantes se as chuvas forem
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insuficientes e irregulares. Em anos normais de chuvas bem
distribudas, mas com temperaturas elevadas, tambm haver
prejuzos para a granao, em razo da reduo da condutividade
hidrulica de cafeeiros, com prejuzo no atendimento da demanda
evapotranspirativa da planta. A provvel causa para esse
comportamento deve estar relacionada com o sistema de produo a
pleno sol de plantas, cuja origem de sub-bosque.
Os frutos chumbinhos esto em aparente repouso, com a
fase de divises celulares finalizadas. Entretanto, no se verifica
expanso visual que possa ser quantificada por meio do ganho de
massa de matria seca. Aps certo perodo o fruto chumbinho
expande substancialmente, mediante acmulo de carboidratos
(CH
2
O), disponibilidade de gua e temperatura favorvel
fotossntese (25 a 30 C), e adubao que atender a demanda por
nutrientes, quando seu armazenamento no solo insuficientes em
relao exigncia tanto para a vegetao quanto para a frutificao.
No final da expanso h lignificao do endocarpo (parte do fruto)
em razo da presso de turgor exercida pela gua nas paredes das
clulas da semente. Ao trmino desse processo estar definido o
tamanho dos gros, cuja influncia do clima e nutrio pode ser
inferida pela peneira mdia. A peneira mdia o quociente entre
o somatrio dos produtos dos nmeros de cada peneira (12, 13, 14,
... 26; isto 12/ 64, 13/ 64 a 26/ 64) pelas respectivas massas de
gros retidos pela dividido pela massa total de gros.
Durante a granao praticamente se completa o acmulo de
carboidratos (96% da matria seca total). A deficincia hdrica nessa
fase pode paralisar o acmulo de massa e de minerais nos gros, o
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que leva a morte de rgos vegetais (tegumento, endosperma e o
embrio).
Entre os defeitos que originam na fase de granao podem ser
enumerados o aspecto do lote (avaliao visual), o tamanho de gros
(avaliado por peneiras) e a presena de gros chochos (5 gros
chochos = 1 defeito) e mal granados (5 gros = 1 defeito).

Slide 5 - Produo brasileira e alternncia de safras
O Brasil o maior produtor individual de caf, com mais de 40
milhes de sacas anuais (safra 2006/ 07). Pela anlise da srie
histrica da produo nacional observa-se o efeito da alternncia da
safra, que pode acontecer pela combinao do sistema de produo
a pleno sol e a fisiologia do cafeeiro originrio de sub-bosque. Do
total de 45,5 milhes de sacas produzidas, aproximadamente, 35
milhes de sacas (77,8%) so de gros arbicos e 10,5 milhes de
gros canfora (23,2%).
Em cafeeiro a pleno sol a produtividade por planta elevada e
no repete a carga nas partes dos ramos que j deram frutos. Assim,
haver alternncia de safras, ou seja, aps uma safra elevada segue
uma safra inferior (sistema de produo x fisiologia da planta).
A alternncia de safras afeta a competitividade, pela
incapacidade de atender os contratos firmados, o que serve de
estmulo para a entrada de concorrentes. A variao de safras j foi
maior quando o cafeeiro era plantado em espaamentos largos
(prximo de 1.000 plantas por hectare). Na atualidade tm-se
aumentado o nmero de plantas por hectare diminui a quantidade
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de frutos por planta (5 a 8 litros) e assim sobram CH
2
O para uso na
produo de novos locais nos ramos produtivos (novos ramos e
crescimento de ramos j em produo). Este fato acaba por amenizar
as variaes de cargas entre safras.
O aumento da densidade de plantas por rea chega a ser igual
ou superior a 5.000 plantas por hectare, a tendncia de reduzir a
alternncia, pela diminuio da produtividade por planta. O
aumento da populao de plantas, como afirmado anteriormente,
reduz a alternncia por diminuir a produtividade por planta.
Uma caracterstica dos gros de caf a possibilidade de
armazen-lo amento por vrios anos, se forem acondicionados em
ambiente adequado. A perda de qualidade inicia a partir do 2 ano,
mas a vida til poder superar os 10 anos. Esta uma caracterstica
do caf, que difere da maioria das plantas perenes, e uma das
responsveis pelos ciclos de crise prolongados, o que prejudica a
capacidade dos cafeicultores de superarem os perodos de preos
no remuneradores.

Slide 6 Distribuio da produo brasileira por Estados
No Brasil o caf produzido em 13 Estados, com a maioria das
reas cultivadas e em produo concentradas em 6 Estados, como:
MG, ES, SP, PR, BA e RO. Os Estados de MG (maior produtor), SP,
PR e BA (3, 4 e 5, nessa ordem) produzem somente gros da
espcie C. arabica, enquanto RO produz somente C. canephora e ES (2
maior produtor) cultiva as duas espcies, com predominncia de
canfora.
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A rea cultivada com cafeeiro da ordem de 2,1 milhes de
hectares e MG responsvel por mais de 1,0 milho de hectares,
enquanto ES possui 488 e SP 154,7 mil ha.
A produo brasileira de caf ocorre de forma pulverizada em
300 mil propriedades espalhadas em 1.950 municpios, em que
predomina a agricultura familiar, uma vez que 90% dos
cafeicultores brasileiros tm propriedades com menos de 100
hectares (1 ha = 10.000 m
2
).
No mercado interno, at que o produto chegue ao consumidor,
predomina a livre concorrncia, em razo do grande nmero de
agentes dispersos pelo territrio nacional, como: 70 cooperativas de
caf, 166 exportadores, 11 indstrias de caf solvel e 1.600
torrefadoras (Mesquita & Masson, 2007).

Slide 7 - Comercializao: caf verde ou in natura
O Brasil o maior exportador de gros verdes, com tendncia
de estabilizar na faixa de 25 milhes de sacas anuais.
A demanda mundial da ordem de 125 milhes de sacas, com
uma taxa de crescimento ao redor de 2,0%, enquanto a produo
total , aproximadamente, de 120 a 130 milhes de sacas.
O mercado externo gerou receita superior a R$ 6 bilhes de
janeiro a novembro de 2007, em que os maiores compradores, em
volume (t), so: Alemanha (1), EUA (2), Itlia (3), Blgica (4),
Japo (5) e Espanha (6).
No mercado internacional a oferta pulverizada por mais de
60 pases produtores, distribudos na zona tropical. Por sua vez, o
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varejo internacional de caf beneficiado est concentrado em quatro
grandes torrefadoras (Nestl, Tchibo, Sara Lee, Procter & Gamble e
Philip Morris), as quais respondem por cerca de 70% do mercado
internacional de caf industrializado (torrado e modo). Estas
empresas compram quase a metade do caf do mundo (50 a 60
milhes de sacas) e, como conseqncia, os pases produtores so
tomadores de preo.
A expanso internacional de marcas de caf brasileiro
industrializado restringida pela adoo de mecanismos tarifrios,
exigidos pelos pases importadores de gros. Isto ocorre no mercado
europeu, em que so isentas de tarifas as exportaes de caf in
natura (caf verde), enquanto que os cafs processados so
submetidos a barreiras tarifrias que variam entre 5 a 11% (ad
valorem), cuja tarifa incidente aumenta com o grau de agregao de
valor.
O comrcio internacional faturou US$ 30 bilhes em 1991, dos
quais 30% (US$ 9 bilhes) fomos revertidos aos pases produtores. O
faturamento do comrcio internacional do caf aumentou de 30 para
US$ 70 bilhes, enquanto a participao dos pases produtores foi de
apenas 8% (US$ 5,6 bilhes), com retrao de 22%. Ainda assim,
cresce a participao do Brasil no mercado internacional, com
produtos elaborados, como o caf torrado e modo.

Slide 8 - Comercializao: caf solvel
O caf solvel serve para abrir mercados em pases que
tradicionalmente no se bebe caf, pela facilidade de ser preparado.
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Este fato favorece a entrada de outras formas, como: gros verde e
torrado e modo. Entretanto, o caf solvel considerado um
produto de qualidade inferior, devido ao uso de gros com
diferentes problemas para seu uso aps processamento industrial.
O mercado de solvel no tem crescido, apesar da agregao
de valor, cujo preo atual da ordem de R$ 7.200,00 por tonelada,
comparativamente aos gros verde R$ 2.700,00 e ao torrado e modo
R$ 5.300,00 por tonelada. Uma das razes a poltica comercial do
mercado europeu que taxa as exportaes brasileiras de caf solvel
em 9 a 10%. Entretanto os pases como a Venezuela, Bolvia,
Colmbia, Equador, Peru, Costa Rica, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Nicargua e Panam gozam de ausncia tarifria para
seus produtos. Este comportamento diferencial para com o Brasil
adotado com o argumento de ajudar na erradicao do plantio de
coca e outros produtos ilcitos. Embora insistam em afirmar que se
trata de poltica social, mas o que ocorre de fato protecionismo
maquiado em nome do social.

Slide 9 Comercializao: torrado e modo
A exportao de cafs industrializados relativamente nova e
comeou oficialmente em 2002. O Brasil caminha firme na
comercializao de torrado e modo, dentro dos pases concorrentes
internacionais, como: Alemanha e Itlia (1 e 3 importadores do
Brasil) e maiores exportadores no mundo.
Ao longo dos ltimos anos as torrefadoras brasileiras
aprenderam agregar valor ao produto, e hoje vendem para pases da
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Europa, sia, frica, Amrica do Norte etc. Os cafs para
exportao so totalmente processados, industrializados e
embalados nas torrefadoras nacionais, o que gera mais empregos e
renda no pas.
Um grande desafio do setor ser competitivo, de maneira que
possa superar as barreiras tarifrias impostas pelo mercado
europeu, em que 4 grandes empresas (Nestl, Tchibo, Sara Lee,
Procter & Gamble e Philip Morris), as quais compram quase a
metade (50 a 60 milhes de sacas) de todo o caf produzido no
mundo. Para tanto, as empresas devem adequar seus produtos ao
gosto e exigncia dos mercados mundiais e adotarem o conceito de
caf de qualidade.

Slide 10 Consumo interno
O consumo interno cresce sistematicamente desde a dcada de
80. Primeiro em razo do Programa Selo de Pureza da ABIC, em que
somente os cafs comercializados que no possuam substncias
estranhas ao caf, recebam o selo. Mais recentemente, a partir de
2000 a Indstria de caf oferece produtos diferenciados, com alta
qualidade e maior valor agregado.
Na atualidade, o Brasil consome 17,4 milhes de sacas de caf,
muito prximo do maior consumidor - os EUA, com 22 milhes de
sacas anuais. Alm dos programas desenvolvidos pela ABIC cresce
tambm o mercado de cafeterias com cerca de 2,5 mil casas de caf e
movimento superior a R$ 70 milhes por ms ou R$ 840 milhes por
ano, e emprega mais de 30 mil funcionrios.
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O Programa do Selo de Pureza foi criado em 1989 e ainda
permanece ativo. Sua implantao se deu com a finalidade de
impulsionar o consumo por meio da melhoria da qualidade. Em
2004, a ABIC lanou a segunda iniciativa, com a criao e
lanamento do PQC - Programa de Qualidade do Caf. Uma das
finalidades do Programa informar a qualidade do caf que est
sendo vendido, alm de permitir que o consumidor identifique o
tipo de gro utilizado em cada marca e, com isso, escolha o sabor
que lhe agrade.
Com a elevao de produo de cafs Superiores e Gourmets,
os quais so ofertados tanto no mercado externo quanto no mercado
interno, contribuir para o crescimento do consumo domstico, o
que estimular a abertura de novas cafeterias, com gerao de mais
renda e empregos.
O Brasil exporta, em gros verdes, ao redor de 25 milhes de
sacas e 3,5 milhes na forma de caf solvel, que acrescido do
consumo interno (17,4 milhes), sem considerar o mercado externo
de torrado e modo, demandar do setor produtivo,
aproximadamente, 45,9 milhes de sacas. Na ltima safra brasileira
(2007/ 08) foi alta e igual a 45,5 milhes de sacas, com estoques
escasseando (7,8 milhes). Assim, a perspectiva para o prximo ano
(2008/ 09) ser de safra baixa, fato preocupante do agronegcio caf.
Ressalte-se que as informaes faladas ou escritas sobre as
estatsticas pelas atividades relativas comercializao (interna e
externa), industrializao, bolsa de mercadorias e corretores diverge
do setor produtivo, que se refere, por exemplo, a safra 2007/ 08
(florescimento em 2007 e colheita e comercializao da referida safra
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em 2008). Para os primeiros a mesma informao significa safra
2008/ 09 (colheita em 2008 e comercializao em 2009).

Slide 11 Comercializao: estoque regulador
O Governo durante muito tempo regulou o mercado interno
(Indstria de torrefao) com leiles de lotes de caf velhos da
dcada de 70 e 80. Como o produto pode ser armazenado por vrios
anos, as crises do setor so mais duradouras. Alm disso, o
produtor, depois de muitos investimentos, em mdia R$ 8.000,00
por ano, dificilmente deixa de fazer a colheita, mesmo quando os
preos no remunerem satisfatoriamente a atividade.
O produtor mesmo em pocas de crise mantm o cafezal,
devido aos elevados custos da ordem de R$ 10 a 12.000,00 por
hectare alocado desde a implantao at a primeira colheita 2,5 a 3
anos depois. O custo de produo de cafeeiros formados chega, em
mdia, R$ 8.000,00 por hectare, dos quais R$ 2.500,00 so gastos com
insumos, R$ 2.000,00 com a colheita e R$ 1.200,00 com mo-de-obra
(CNA).
Os estoques de passagem (carryover) para a nova safra
(2008/ 09) muito baixo, prximo de 7 milhes de sacas, suficiente
para atender as necessidade de 2 meses do mercado (ABIC). Estes
nmeros preocupam o setor, devido alternncia de produo da
cafeicultura nacional e porque se espera uma safra inferior em
2007/ 08, em razo da estiagem (falta de chuva) que ocorreu entre
setembro a novembro de 2007 (fase crtica: florescimento e expanso
de frutos).
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Esta ser a primeira vez que o mercado vai, provavelmente,
operar sem o produto administrado pelo governo, embora os leiles
continuem a rotina de ofertar 100 mil sacas por ms, o que implica
na necessidade de poltica de ordenamento da prxima safra
(2008/ 09), com financiamento para todos os setores (produo,
comrcio e indstria).

Slide 13 Caf & Sade humana
O caf uma das bebidas mais consumidas, apesar de todos os
preconceitos e campanhas de desvalorizao. No entanto o hbito
de tomar um cafezinho pode trazer mais benefcios sade do
que o simples prazer de degustar uma bebida tradicional.
A bebida de caf pode ser considerada nutracutica
(nutricional e farmacutica), porque mais rica em minerais do que
as bebidas isotnicas, contm vitamina B (niacina) e cafena, cuja
dose segura de 3 ou 4 xcaras dirias ( 500 mg dia
-1
). A cafena
estimula a ateno, concentrao, memria e o aprendizado escolar.
A bebida mais saudvel para crianas e jovens o popular caf com
leite, na dose de 3 xcaras dirias, pois alm de no causar obesidade
fornece clcio, vitaminas e outros nutrientes bsicos para a sade
humana.
O caf um produto que se for consumido diariamente, de
forma moderada, com ou sem leite, pode evitar a depresso, o
infarto do miocrdio e estimula o circuito de prazer e gratificao do
crebro entre outros (Encarnao & Lima, 2003).
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