I.

INTRODUCCION

A las puertas del llamado siglo del conocimiento, la humanidad se enfrenta a
variados y complejos desafos. Los grandes avances tecnolgicos en el campo
de la informtica, los nuevos materiales, la produccin de alimentos y la
biotecnologa se insertan en un mundo globalizado. (Martnez, 1999; Prez et
al., 1999). La conservacin de alimentos se inici con el descubrimiento de
Nicols Appert a principios del siglo XIX desarrollo un mtodo que consista
esencialmente en envasarlos en vidrio cerrados y someterlos a cocciones de
alta duracin. Con el tiempo este conocimiento emprico se fue perfeccionado
hasta convertirse en una perfecta tecnologa de conservacin por calor. La
eficacia de esta tecnologa por calos que permite la destruccin de los
microorganismos patgenos durante su almacenamiento, pero esta tecnologa
tiene como contrapartida que el calor aplicado produce la alteracin de la
composicin de los productos alimenticios. Estas alteraciones suponen en
muchos casos prdida de calidad sensorial (los productos se reblandecen,
cambian su sabor y su color) y de calidad nutritiva (perdidas de vitaminas
principalmente).las investigaciones han continuado buscando alternativas de
conservacin de alimentos evitando el uso de calor con el fin de conseguir
alimentos ms parecidos a los frescos en sus caractersticas nutritivas y
sensoriales.
La esterilizacin de alimentos sin la utilizacin de calor es decir por mtodos no
trmicos, constituye una alternativa novedosa de conservacin de alimentos.
Las tecnologas que aparecieron en el comienzo del siglo XX comprometedoras
con la pasteurizacin de alimentos lquidos vienen a ser tecnologas de
avanzadas que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin
calor. Existen varios mtodos para procesar alimentos a baja temperaturas
entre los que figuran los calentamientos hmicos y las microondas, los campos
elctricos, los campos magnticos oscilantes, los arcos de descarga elctrica y
los campos elctricos pulsantes de alta intensidad. La energa elctrica puede
ser aplicada al alimento en forma continua, generando calor en este
inactivando a los microorganismos por efecto trmico por otra parte si la
energa es aplicada en forma de pulsos elctricos cortos de alta intensidad se
genera muy poco calor en el alimento y la inactivacin microbiana se logra con
la destruccin de la membrana celular.



II. OBJETIVOS

Conocer sobre el estudio de los campos magnticos aplicado en la
conservacin de los alimentos, as como tambin los equipos que
existen sobre esta tecnologa.

III. MARCO TEORICO

HISTORIA DE ELECTROMAGNETISMO

Las primeras referencias al fenmeno del magnetismo estn
relacionadas con los imanes:
800 a.C.: los griegos conocan el hecho de que la magnetita (Fe3O4)
atrae trozos de hierro
s. XII: Primeras referencias escritas al uso de imanes en navegacin
(brjulas) en China
Experiencia de Oersted (1820): una corriente en un alambre puede
desviar la aguja de una brjula
Corrientes elctricas originan campo magntico
Ampere (1820): describi la fuerza magntica entre corrientes
Corrientes elctricas sufren los efectos del campo magntico
Ampere ide el concepto de corrientes amperianas para explicar el
magnetismo natural
Faraday (1831): un campo magntico variable con el tiempo produce un
campo elctrico
Maxwell (Final S.XIX): un campo elctrico variable produce un campo
magntico. Dedujo la existencia de ondas electromagnticas
Las ecuaciones de Maxwell describen la teora electromagntica clsica.







CAMPOS MAGNETICOS

Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la
conservacin y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas
avanzadas de produccin de alimentos, el reto ya no es slo la elaboracin de
alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida til sin
que se daen sus caractersticas nutricionales y organolpticas.
Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para
pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor. Mediante numerosos
estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes
de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos
oscilantes (CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas
alimentarios.
La utilizacin de campos magnticos para la inactivacin de microorganismos
tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejor calidad y en la vida
de anaquel en comparacin con los procesos convencionales de
pasteurizacin. Los campos magnticos pueden ser estticos (CMS) u
oscilantes (CMO). En el campo magntico esttico la intensidad del campo
magntico es constante con el tiempo, mientras que en un campo magntico
oscilante se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos es inversa en
cada pulso. El campo magntico puede ser homogneo o heterogneo. En una
campo magntico homogneo la intensidad de campo (B) es uniforme en el
rea vuelta por el campo magntico mientras que en un campo magntico
heterogneo, B no es uniforme con la intensidad disminuye as como la
distancia del centro del alambre aumentan. Los campos magnticos oscilantes,
aplicados en forma de pulsos invierten la carga en cada pulso pero tambin la
intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad
inicial (pothakamury y col., 1993).
La exposicin de los campos magnticos causa estimulacin o inhibicin en el
crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un pulso simple de
intensidad de 5 a 10 teslas (t) y frecuencias de 5 a 500 kHz se aplica
generalmente para reducir el nmero de microorganismos por lo mnimo en dos
ciclos logartmicos (Barbosa-Cnovas y col., 1996). La inhibicin o estimulacin
de microorganismos, expuestos a campos magnticos, pueden ser resultadas
de un campo magntico o de campos elctricos inducidos. Este ltimo es
medido en trminos de la intensidad del campo elctricos inducidos y la
intensidad de corriente inducido. Para diferenciar entre efectos de campos
magnticos y campos elctricos se recomienda el uso de un cilindro que
contiene clulas y un medio que pueda ser adaptada a estudios in vitro,
empleando campos magnticos uniformes de faces sencillas y frecuencias
extremadamente bajas.
Mecanismos de inactivacin microbiana con campos magnticos oscilantes
Pothakamury y col.1993 reportaron dos teoras que explican los mecanismos
de inactivacin de clulas colocadas en campos magnticos estticos u
oscilantes. La primera teora afirma que un campo magntico oscilante dbil
puede debilitar los enlaces entre iones y protenas. Muchas protenas vitales
para un metabolismo saludable contienen iones. En presencia de un campo
magntico inmvil, como en la tierra Los efectos biolgicos de los campos
magnticos oscilantes son los ms pronunciados alrededor de frecuencias
particulares tales como la frecuencia de resonancia del ciclotrn de iones.
En una resonancia de ciclotrn la energa es transferida selectivamente del
campo magntico al ion con un giro frecuencia equivalente a la frecuencia del
campo magntico. El sitio de interaccin de campo magntico es el tejido de la
clula que viene a ser el ms afectado por este. Los iones trasmiten los efectos
de los campos magnticos a otros tejidos de rganos a travs del sitio de
interaccin. Una segunda teora considera el efecto de los campos estticos y
oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados o protenas tale como el
calmodulin. Los iones de calcio continuamente vibran alrededor de una
posicin de equilibrio en el sitio de enlaces del calmodulin. Aplicando un campo
magntico inmvil al calmodulin causa rotacin y vibracin del plano o procede
en la direccin del campo magntico en una frecuencia que es exactamente la
frecuencia del ciclotrn se perturba la precisin a tal extensin que resulta en
la debilitacin del enlace entre el ion de calcio y el calmodulin(pothakamury y
col 1993).la inactivacin de microorganismos est basada en la teora de los
campos magnticos oscilantes, los cuales pueden acumular la energa en
partes activamente magnetizadas de grandes molculas como los del ADN.
Dentro de un intervalo de 5 a 50 T, la cantidad de energa por oscilaciones
acopladas a un dipolo de ADN es de 0.010 a 0.0010 eV. Con diferentes
oscilaciones y ensamblajes colectivo de dipolos se obtiene suficiente activacin
local que puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molcula
de ADN y por consiguiente en la inactivacin de los microorganismos
(pothakamury y col., 1993).

Mecanismos que explican los efectos del campo magntico

Existen varias teoras para explicar cmo el campo magntico ejerce su efecto
sobre los sistemas biolgicos y no biolgicos. El mecanismo del in ciclotrn
plantea que cualquier in que entra en un campo magntico a una determinada
velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa velocidad y de la
intensidad del campo. Esa fuerza tambin determina la trayectoria del in
(girofrecuencia), ya sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga y
la masa del in. Segn esta teora, la resonancia del ciclotrn se produce
cuando la girofrecuencia del in se iguala a la girofrecuencia del CEM, y la
energa se transfiere selectivamente desde el campo hacia los iones.
El mecanismo del in paramtrico sugiere que durante la exposicin a los CEM
en la frecuencia de resonancia inica, la interaccin de un in con el ambiente
biomolecular puede variar. Este cambio es medible y predecible en un intervalo
de intensidad del CEM. Este mecanismo est basado en que los cambios en
las interacciones de iones especficos con matrices biolgicas (por ejemplo,
protenas) conducen a cambios consistentes y observables a nivel celular.

Efectos de los campos magnticos en los sistemas biolgicos

Esta interpretacin es difcil debido a la dinmica no lineal (multipicos)
caracterstica de este tratamiento. Est demostrado experimentalmente que en
los cambios provocados influyen la intensidad y las caractersticas espaciales y
temporales de dicho campo. El CME solo produce rotacin de los dipolos
magnticos, orientndolos en la direccin del campo y restringiendo su
movilidad, lo cual ocasiona un efecto significativo si los dipolos participan en
reacciones qumicas. El CMO induce movimientos en los dipolos magnticos
moleculares, afectando la velocidad de las reacciones qumicas dependiendo
de la amplitud, frecuencia y sentido de las oscilaciones.

CAMPO MAGNTICO OSCILANTE Y ESTATICO
Los campos magnticos alteran el crecimiento y reproduccin de los
microorganismos, porque cambian la orientacin de las biomoleculas que
participan en las funciones vitales de acuerdo con la direccin de dicho campo.
Las membranas de las clulas microbianas manifiestan una fuerte orientacin
cuando se encuentran bajo la accin de un campo magntico, Esta capacidad
de inactivacin de microorganismos por los campos magnticos se puede
aprovechar como tecnologa de conservacin de alimentos.

CAMPOS MAGNETICOS ESTATICOS (CEM)
pueden clasificarse en homogneos o heterogneos. Es homogneo
si B es uniforme en el rea de la bobina y es heterogneo si B no es
uniforme, con intensidades decrecientes, ya que las distancias del
centro de la bobina aumentan. Un campo magntico heterogneo
ejerce una fuerza de aceleracin en las partculas, mientras que un
campo homogneo no ejerce ninguna fuerza de aceleracin Los
cientficos e ingenieros sostienen que los CEM de baja intensidad
(causados por lneas de alta tensin, transformadores, centrales
elctricas, etc.) no pueden producir cambios biolgicos significativos,
porque las radiaciones no son capaces de romper los enlaces
moleculares y por ello, slo generan un pequeo aumento de calor.
Las investigaciones realizadas en EE.UU., Canad e Inglaterra
demuestran que la exposicin al CEM no es peligrosa, ya que debe
tenerse en cuenta el valor de tensin o voltaje de la corriente y la
distancia de exposicin. Por tanto el CEM puede ser aplicado como
tecnologa de forma segura, puesto que a una corta distancia de la
bobina la intensidad decae drsticamente. Los equipos colocados a
una distancia razonable de la bobina estn fuera de peligro y el
proceso puede ser operado sin ningn riesgo.

No obstante, todava existen dudas sobre el consumo de productos
tratados magnticamente. Artculos publicados en EE.UU. y otras
partes del mundo aconsejan beber cerveza, agua, leche, vino, jugos
u otros lquidos magnetizados para mejorar la salud.



CAMPO MAGNTICO OSCILANTE O tambin llamado (CMO) de baja o
de alta frecuencia
Se aplica en forma de pulsos. La carga de los
pulsos es inversa en cada pulso pero tambin la
intensidad de cada pulso disminuye con el
tiempo en un 10% de la intensidad inicial.
La utilizacin de campos magnticos oscilantes
para la inactivacin de microorganismos tiene el
potencial de pasteurizar alimentos con una
mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en
comparacin con los procesos convencionales
de pasteurizacin.
La conservacin de alimentos con campos
magnticos supone el envasado de un alimento
en una bolsa de plstico y someterle a 1-100
pulsos en un campo magntico oscilatorio con una frecuencia entre
5 y 500 kHz a 0- 50 C.
Las frecuencias ms altas de 500 kHz son menos efectivas y
producen un calentamiento del alimento.
Generalmente este tratamiento produce un aumento entre 2-5C de
la temperatura del alimento, modificando ligeramente las
propiedades organolpticas.
Los campos magnticos oscilantes de esta magnitud se pueden
generar utilizando:
Alambres superconductores
Alambres que producen campos DC; o
Alambres energetizados por la descarga de energa
almacenada en un condensador

Las ventajas tecnolgicas de inactivacin de microorganismos con
campos magnticos oscilatorios son:
Reducida exigencia de gasto de energa
Mnimos efectos trmicos sobre las propiedades nutritivas y
sensoriales
Empleo de envases flexibles, que protegen de una contaminacin
posterior

Inactivacin de microorganismos en alimentos sometidos a campos
magnticos oscilantes

Tipo de
alimento
T C Intensidad
del campo
Tesla (T)
Numero de
pulsos
Frecuencia
de los
pulsos (kHz)
Recuento
inicial de
bacterias/mL
Recuento
final de
bacterias/mL
Leche 23,0 12,0 1 6,0 25.000 970
Yogur 4,0 40,0 10 416,0 3.500 25
Zumo de
naranja
20,0 40,0 1 416,0 25.000 6



El efecto conservador se debe fundamentalmente a dos fenmenos:

a) La ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas
b) La ruptura de enlaces covalente en molculas con dipolos magnticos.
Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de conservacin
son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas,
derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo.
Para su empleo se exige que los alimentos se introduzcan en envases de
plstico y cerrado de modo hermtico. No obstante, su manipulacin industrial
carece de peligro si se cuidan unas cautelas mnimas, pues el campo
magntico solo es intenso en sus proximidades ms inmediatas

APLICACIN DEL CAMPO MAGNTICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Industria azucarera.
Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azcar
cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturacin
primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Este sistema
mejora la calidad del jugo purificado cuando es tratado en un CEM de
120-140 kA/m y despus se burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3. Otros
equipos del CEM son acoplados a evaporadores y sistemas de
intercambio de calor para reducir las incrustaciones de las tuberas y
disminuir el consumo energtico.
2. Industria panadera.
Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la
cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de
levantamiento de la masa. Se plantea que el agua tratada
magnticamente (ATM) activa a las levaduras acelerando la
fermentacin, aumenta el contenido de compuestos aromticos en la
miga, reduce un 20-25% del tiempo de levantamiento y mejora en 62%
la habilidad de formacin de gas. Se comprob que el uso del CEM
permite controlar la actividad de las enzimas que actan en la harina
(alfa-amilasa, proteasa, lipasa, catalasa) usando ATM con campos de
0,8-1,2 T y 50 Hz.
3. Industria de bebidas.
Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la estabilidad de las
bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La patente describe
que el agua se somete a un CEM de 170-180 kA/m a velocidad del flujo
de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfra a 3-4C y es sometida de nuevo al
mismo campo electromagntico. Sistemas similares mejoran la calidad
de la cerveza, vinos, vinagres, jugos de frutas y t. En todos los casos
se apreci mejora en la disolucin de constituyentes, eliminacin de
impurezas y sabores desagradables, aumento del contenido de
minerales y aceleracin del alejamiento en bebidas alcohlicas.
Aplicando CMO de 100 kHz y 250 mG sobre melaza de casa y un
cultivo de S. cerevisiae se obtuvo 14,4% ms de alcohol respecto al
control. Un resultado similar se logr en investigaciones conjuntas
Cuba-Brasil en el cual se estimul una cepa de S. cerevisiae con CEM
y aument 9-17% la produccin de etanol a partir de jugo y melaza de
caa de azcar, con reduccin del tiempo de fermentacin de 15 a 12
das.
Tambin en Cuba se estudi el CMO de 60 Hz y 500 G por 30 min para
la estimulacin de levaduras cerveceras (Saccharomyces uvarum
Budvar, S. uvarum 48.1 y S. cerevisiae F-26), en mosto todo malta
suplementado con sacarosa hasta 23,8 Bx. Para la cepa Budvar se
obtuvo hasta 12,21% de alcohol y 93,2% de eficiencia fermentativa con
respecto al control, durante 15 das de fermentacin. En otra
investigacin se aplic CME de 1000-1200 Gauss a un flujo constante
de cerveza (15 y 17 L/h) de diferentes etapas del proceso, y se mejor
la calidad sanitaria y la clarificacin, sin que se detectaran cambios
fsico-qumicos ni sensoriales en las muestras analizadas.

4. Industria pesquera.
Se aplic para extraer los aceites esenciales del pescado,
particularmente sardina. Segn descripcin de la patente, el sistema es
un mtodo combinado de CEM y posterior coccin con UHP. El
pescado es sometido a tratamiento con CEM de 4-6 kA/m, seguido por
calentamiento con aire a 35-40C y 4-6 kA/m a un flujo de aire caliente
a 30-35?C para destruir la membrana superficial. El aceite resultante es
rico en cido araquidnico y se puede usar en la preparacin de
alimentos funcionales. Con este sistema se aumenta la productividad
de aceite y se mantienen las propiedades fsico-qumicas y
organolpticas del pescado y del aceite.



5. Industria lctea.
El uso del electromagnetismo en la industria lctea se inici en la
antigua URSS, en los aos 70. Algunos sistemas pueden emplearse
para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la
viscosidad de la leche y disminuyen su tensin superficial. Actualmente
existen investigaciones para mejorar la homogeneidad de la leche y
prevenir prdidas de protenas por control de la acidez y de los
microorganismos presentes, aplicando 1200-1800. Tambin se
demostr el efecto estimulatorio de los CEM en bacterias cido-lcticas
(Lactococcus lactis subsp. Lactis) y su posibilidad de utilizacin para
potenciar su efecto bioconservante en quesos por estimulacin de
produccin de bacteriocinas
6. Industria de aceites y grasas.
Existen varios mtodos patentados para lograr altos rendimientos en
extraccin de aceite de semillas de girasol, soja y algodn, al aplicar
0,45-0,70 T a un flujo de 1,0-2,5 m/s, por 15-40 min, a 20-25C. Estos
sistemas mejoran las propiedades fsico-qumicas y organolpticas,
aumentan el valor nutricional y la frescura del producto final. Otra
aplicacin es en el proceso de obtencin de mayonesa diettica, donde
se puede emplear el CEM de 0,3-0,50 T, flujo de 1,5-3,0 m/s, por 20-35
min, a 22-28C. As se aumenta la estabilidad de la emulsin, se
mejoran sus caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y su
durabilidad. Tambin se emplea este CEM para obtener margarina
diettica de bajas caloras con propiedades biolgicas y fisiolgicas
altas. Este alimento funcional provoc en los consumidores gran
reduccin de lpidos y colesterol en el hgado, y aument el volumen de
fosfolpidos.
7. Industria confitera y aromas.
Los CEM de 0, 4-0,6 T y 50 Hz tambin podran emplearse en mejorar
la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya que aumentan la
dispersin y proporcionan viscosidad ptima. Est descrito un sistema
de extraccin de aromas y pigmentos con CEM de 2400 y 50 MHz
usando extraccin alcalina (pH 88,3) a contracorriente por dos horas
en agua caliente (80-85C) y alcohol, en tres fases consecutivas. El
CEM de alta frecuencia facilit la extraccin y mejor las propiedades
de los aromas y su durabilidad.
Inactivacin de microorganismos en alimentos. Actualmente existen
diferentes sistemas para la inactivacin de microorganismos, que
utilizan CMO y envases de materiales no conductores de electricidad.
El proceso puede realizarse sometiendo el producto contenido en el
envase a 1 pulso de CMO de 2-100 T y 5-500 kHz. Este proceso
disminuye drsticamente la poblacin microbiana, pudiendo obtenerse
una esterilidad total sometiendo al material a pulsos adicionales. Se
plantea que este tratamiento con CMO ofrece gran una ventaja en
alimentos empaquetados con envases flexibles, aunque se requiere
ms estudios para lograr la uniformidad de la inactivacin microbiana.

Investigacin futura frente a los campos magnticos
REFRIGERACION
El investigador Luis Hueso de CIC nanoGUNE, junto con investigadores de la
Universidad de Cambridge (Reino Unido) y otros centros europeos, ha
desarrollado una nueva tecnologa de refrigeracin magntica de chips, basada
en la tensin de los materiales.
El avance, que publica la revista Nature Materials, permite un impacto menor
sobre el medio ambiente que las tecnologas actuales.
Hasta ahora los sistemas de refrigeracin, ya sean frigorficos, congeladores o
aparatos de aire acondicionado, utilizan la compresin y expansin de un gas.
Al comprimirse el gas pasa al estado lquido y al expandirse se evapora de
nuevo.
Para evaporarse necesita calor, lo extrae del medio al que toca y lo enfra, pero
este sistema es daino para el medio ambiente, y adems, los compresores
utilizados tienen baja eficacia.
Una de las principales alternativas que se est investigando actualmente es la
refrigeracin magntica, y en este mbito se enmarca el nuevo estudio. En la
refrigeracin magntica, en lugar de gas, se usa un material magntico, y en
lugar de ciclos de compresin-expansin, ciclos de imanacin-desimanacin.
Se trata de una tcnica basada en el efecto magnetocalrico, es decir, en las
propiedades que poseen algunos materiales para modificar su temperatura
cuando se les aplica un campo magntico
Biotecnologas.
En el mundo se emplean electro magnetizadores exteriores acoplados a
biorreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la
inmovilizacin de la glucoamilasa del Aspergillus niger en partculas
magnticas de poliestireno, para producir la hidrlisis de la maltosa. Este
sistema mantiene la actividad de la enzima durante varios ciclos repetidos.
Otros sistemas inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la produccin de etanol a
partir de glucosa, entre otros usos

CONCLUSION

Las tecnologas de conservacin de alimentos tienen como finalidad, lograr
productos seguros para el consumidor, y alargar la vida comercial de los
alimentos.
La conservacin de alimentos por campos magnticos es un mtodo eficiente
en la inactivacin de microorganismos, y representa una opcin muy buena
para la preservacin alimenticia, pues ante la pasteurizacin tiene la ventaja de
no cambiar las propiedades organolpticas de los alimentos, ya que no utiliza
calor
Los campos magnticos aplicados para la conservacin de alimentos alteran el
crecimiento y reproduccin de los microorganismos, porque cambian la
orientacin de las biomoleculas que participan en las funciones vitales de
acuerdo con la direccin de dicho campo. Las membranas de las clulas
microbianas manifiestan una fuerte orientacin cuando se encuentran bajo la
accin de un campo magntico, Esta capacidad de inactivacin de
microorganismos por los campos magnticos se puede aprovechar como
tecnologa de conservacin en la agroindustria como finalidad de alargar la vida
til y preservar el alimento por ms tiempo.





















BIBLIOGRAFIA


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