GUA-UNIDAD I

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
1. Dnde se encuentra la bacteria staphyloccus aureus?
Est presente en la microflora humana, la colonizacin ms usual es la nasal.
2. Qu enfermedades ocasiona?
Sndrome de piel escaldada por estafilococo, Intoxicacin alimentaria, sndrome de choque toxico
estafiloccido.
3. Es infeccin, intoxicacin o toxiinfeccin?
-Infeccin: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.
Por ejemplo la salmonelosis.
-Intoxicacin: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en los tejidos de animales
o plantas, as como de productos metablicos de microorganismos en los alimentos. Ejemplo el
botulismo, toxinas producidas por hongos e intoxicacin estafiloccida.
-Toxiinfeccin: Resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplo el clera.
4. Menciona las toxinas que con ms frecuencia aparecen en los brotes de intoxicacin alimentaria.
Las enterotoxinas estafiloccicas son producidas por cepas muy especficas; sin embargo, una de
ellas es capaz de sintetizar ms de un serotipo de enterotoxinas. La enterotoxina del serotipo A es la
que con ms frecuencia aparece en los brotes de intoxicacin alimentaria y le siguen en orden
decreciente las de los serotipos C
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, B, D y E.
5. Cul es la etiologa de la enfermedad estafiloccica?
En esta enfermedad se han implicado dos tipos de toxinas estafiloccicas: la ET-A y la ET-B.
6. Alimentos asociados con la intoxicacin alimentaria
Carnes, productos de aves y huevo, ensaladas (huevo, atn, pollo, papa y macarrones), productos de
panadera (pastelera rellena con crema, los pasteles con crema y las bombas de chocolate), rellenos
de los sndwiches, Leche y productos lcteos.



TOXOPLASMOSIS
7. Qu es la toxoplasmosis?
La Toxoplasmosis es una enfermedad parasitaria producida por un protozoo denominado toxoplasma
gondii y afecta a cualquier animal de sangre caliente.
8. Menciona las medidas para prevenir la enfermedad
-Lavado de manos y utensilios utilizados para manipular carne cruda con agua y jabn.
-Evitar el consumo de carnes poco cocidas.
-Higienizar y enjuagar con abundante agua las frutas, verduras y hortalizas antes de su consumo en
crudo.
-Evitar el contacto o la ingesta de alimentos contaminados con heces fecales de gatos.
9. Fuentes de infeccin
Exposicin a heces de gato, comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parsito, leche
cruda de cabra, los huevos crudos e insectos tales como moscas y cucarachas que pueden haber
estado en contacto con excrementos de gato.
SALMONELOSIS
10. Qu es la salmonelosis y cules son los principales tipos de salmonellas implicadas?
Es un tipo de intoxicacin alimentaria causada por la bacteria salmonella. Los principales agentes
etiolgicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella
typhimurium y Salmonella enteritidis.
11. Cmo se trasmite la bacteria?
La salmonela se contagia a travs del consumo de alimentos o agua contaminados y por el contacto
con personas o animales infectados.
12. Qu alimentos estn asociados?
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y productos lcteos, pescados, ancas de rana, coco, salsas y
aderezos de ensaladas, mezclas para bizcochos, rellenos de dulces o topings, mantequilla de man,
cocoa y chocolate.
13. Qu medidas o recomendaciones se deben seguir en el tratamiento de la enfermedad?
-Fiebre tifoidea y paratifoidea: uso de antibiticos.
-Salmonelosis no tifoidea: No se debe utilizar ningn antibitico ya que retrasan la eliminacin del
microorganismo del cuerpo.
MICOTOXINAS
14. Qu son las micotoxinas?
Son metabolitos fngicos cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea reduce la actividad, hace
enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.
15. Qu factores favorecen la produccin y crecimiento de micotoxinas?
Los factores son el agua libre, la temperatura y la colonizacin durante el almacenaje.
16. Menciona las principales micotoxinas responsables de ETAs y las fuentes alimentarias
implicadas.

17. Qu es una toxina y una antitoxina?
Las toxinas son sustancias creadas por plantas y animales que son venenosas o txicas para los
seres humanos
Una antitoxina es un anticuerpo formado en un organismo como respuesta a la presencia de
una toxina bacteriana en su interior, a la cual puede neutralizar.
YERSINIOSIS
18. Qu es la yersiniosis y cul es su etiologa?
La yersiniosis es una enfermedad bacteriana que generalmente afecta el tracto intestinal. Es una
enfermedad relativamente rara y generalmente se presenta como un hecho individual aislado.
El gnero Yersinia est compuesto por 11 especies, pero solo 4 son patgenas para las personas y los
animales, de las cuales slo 2 causan toxiinfecciones alimentarias: Yersinia enterocolitica y Yersinia
pseudotuberculosis.
19. Tipos de yersenias ms destacadas relacionadas
Yersinia Pestis, Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis.
20. Cul es la enfermedad ms destacada de la bacteria yersenia?
Tuberculosis.
E.COLI
21. Cules son los tipos de E.coli relacionado con ETAs?
E. enteropatgeno, E. entorotoxignica, E. enterohemorrgico, E. enteroagregativo y E. enteroinvasivo.
22. Qu factores contribuyen al brote de gastroenteritis provocada por E.coli?
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada,
limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
23. Qu medidas o recomendaciones se deben considerar para su tratamiento?
Evitar a toda costa la deshidratacin, controlar la diarrea, vmitos y nauseas. Se recomienda descanso
y suministrar lquidos por va intravenosa (VI) para evitar el vmito al ingerir bebidas rehidratantes.
Ante todo no se deben consumir antibiticos.
24. Cmo afecta E. coli enterohemorrgico al organismo y que ha sido de preocupacin para la OMS?
Las cepas de E. coli enterohemorrgicas (enterahernarrhagic E. coli, EHEC) producen una o ms
toxinas shigoides o verotoxinas, shiga por un bacterifago. Su sintomatologa son calambres
abdominales seguida de diarreas acuosas y sanguinolentas, que pueden causar el sndrome
hemoltico urmico (SHU) o el prpura trombtica trombocitopnica (PTT).
Para su tratamiento se debe evitar el uso de antibiticos ya que pueden agravar la enfermedad.
25. Cmo se propaga E. coli?
Se transmite por va fecal-oral. Se adquiere a travs del consumo de alimentos y agua contaminada; y
por contaminacin cruzada a travs del contacto humano.
26. Medidas preventivas
-Higienizar las manos antes de manipular los alimentos.
-Lavar frutas y verduras.
-Realizar un adecuado aseo y desinfeccin de las superficies y utensilios antes de manipular carnes
crudas y cocidas, verduras, etc.
-Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los que estn crudos y
los cocidos.

CAMPYLOBACTER
27. Cules son los tipos de campylobacter ms comunes relacionados con ETAs?
C. jejuni y C. coli
28. Cmo se transmite el Campylobacter jejuni?
Las personas casi siempre se infectan al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo
carne de ave cruda, productos agrcolas frescos o leche sin pasteurizar. Una persona tambin se
puede infectar por el contacto cercano con personas o animales enfermos.
29. Qu factores influyen para el desarrollo de esta bacteria?
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente y coccin inapropiada.