PROTOCOLO DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN PRODUCCIN Y COMERCIO

DE CONGELADO
LA CADENA DE FRO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso
de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades
necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si
alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera
afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de
patgenos productores de enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones
enzimticas degradantes. Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante
la produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto
que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han
detenido su actividad. Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las
caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales.
FACTOR CRTICO
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de alimentos
que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres etapas
fundamentales:
Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin.
Transporte en vehculos especiales.
Plataforma de distribucin y centros de venta.
CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de
crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones
enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservacin y disminuye
su riesgo microbiolgico.
Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la
degradacin de los alimentos.
A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena
de fro internacional.

A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se
conservara indefinidamente.
EL PESCADO CONGELADO
En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien en
estado fresco, bien en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto
fresco, la congelacin debe realizarse lo ms rpido posible, asegurando que se alcanzan
temperaturas de -18 C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al
congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en
rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber aadido aditivos
autorizados. Esta operacin se realiza para evitar la deshidratacin del producto y su alteracin
organolptica. El agua de glaseado debe ser potable y fra.
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA TRUCHA ARCO IRIS CONGELADA
La comercializacin de truchas se realiza en base a la demanda existente, con exigencias
particulares de tamao del producto, tipo de presentacin, color, entre otras. Algunos
mercados de exportacin son la Unin Europea y Estados Unidos.
ALCANCE
El presente protocolo define y describe atributos de calidad para la produccin (cra, engorde y
acondicionamiento) de Truchas arco iris entero y/o sus cortes, en ambos casos congeladas,
que aspiren a utilizar el Sello Alimentos Argentinos, Una Eleccin Natural y su versin en
idioma ingls.
El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para que los
productores/procesadores de dichas truchas puedan obtener un producto de calidad
diferenciada. Para todas aquellas personas fsicas o jurdicas involucradas desde la cra hasta la
obtencin de Truchas arco iris enteras y/o sus cortes congelados, queda implcito el
cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, entendindose como tales las descriptas en el
Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.):Captulo I Disposiciones Generales; Captulo II
Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos; Captulo III Condiciones
Generales; Captulo IV Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios;
Captulo V Normas para la Rotulacin y Publicidad de los Alimentos; Captulo VI Alimentos
Crneos y Afines; la Ley N 22351 Parques Nacionales y las legislaciones pertinentes a cada
provincia (Ver Anexo I); el Decreto del SENASA N4238/68 Reglamento de Inspeccin de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal; la Resolucin SAGPyA N1314/04
Normas que regulan la produccin de Organismos Acuticos Vivos en los
emprendimientos/establecimientos que se dediquen a la actividad de acuicultura, la Gua de
Buenas Prcticas de Produccin Acucola para Trucha Arco-iris de SENASA 2010, como tambin
cualquier otra normativa oficial nueva o que modifique o sustituya a las enunciadas.
Adicionalmente las empresas que aspiren a obtener el derecho de uso del Sello Alimentos
Argentinos deben cumplir con la legislacin laboral y ambiental de Argentina y encontrarse
registrados ante SENASA en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuario
(RENSPA) y como Productor Acucola en el nico Registro Nacional de Establecimiento de
Acuicultura (RENACUA) ante la Direccin de Acuicultura de la Nacin.
CRITERIOS GENERALES
Para que las truchas congeladas (enteras o en sus distintos cortes, desespinadas total o
parcialmente, con o sin piel y/o grasa) se consideren de calidad diferenciada a los fines del
presente protocolo, debern cumplir con los atributos vinculados al producto, proceso y
envase que se definirn posteriormente. Dichos atributos surgen de la recopilacin de
informacin proveniente del sector pblico y privado.
Cabe destacar que los anlisis solicitados en el presente protocolo deben realizarse mediante
tcnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales.
Respecto a la sanidad animal, la empresa deber contar con la documentacin
correspondiente a los controles que registre, cada 90 das, la que deber presentar al
momento de realizar la auditora. Asimismo, la empresa deber fundamentar el mtodo de
muestreo utilizado, debiendo ser el mismo representativo del volumen de produccin. Se
recomienda consultar el Manual de Diagnstico para los Animales Acuticos de la Organizacin
Mundial de Sanidad Animal (OIE). Adicionalmente la empresa deber presentar la
documentacin que avale los controles de calidad que se mencionan en el desarrollo del
documento.
Se recomienda la implementacin de un sistema de gestin ambiental como la Norma ISO
serie 14000.
Para la elaboracin de este protocolo tambin fueron consultados los siguientes
documentos:
Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendado para el Pescado Congelado, Norma Codex
CAC/GL N 31 Directrices del Codex para la e valuacin sensorial del pescado y los mariscos en
el laboratorio (1999).
Norma Codex Stan 36 Norma para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rpidamente (1995).
Gua de Buenas Prcticas de Produccin Acucola para Trucha Arco-iris. SENASA 2010.
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos diferenciados por su calidad
en los distintos mercados de destino. Es as, que la calidad de las truchas en sus diversas
presentaciones depende tanto de la produccin primaria, cosecha, procesamiento, as como
de su envasado y conservacin durante el perodo de vida til. Todo esto, en su conjunto,
sumado a la inocuidad y a las caractersticas sensoriales del producto, lo diferencian de sus
anlogos.
Producto Son considerados los siguientes aspectos:
Origen del material gentico.
Condiciones y caractersticas de la alimentacin.
Caractersticas del bienestar animal.
Parmetros fsicos, qumicos, biolgicos y sensoriales. Defectos.
Vida til.
PROCESO
Los productores de Trucha arco iris y los establecimientos que las procesen y acondicionen,
debern cumplir con las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA), de Manufactura y
tener implementado el Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
segn Codex Alimentarius. Asimismo, debern cumplir con las recomendaciones de OIE y
poseer implementado un sistema que permita demostrar la trazabilidad del producto. Es as
que se han considerado los siguientes aspectos:
Condiciones del agua de cra.
Organizacin del rea de produccin primaria.
Condiciones de Sanidad.
ENVASE
Respetando la normativa vigente para envases en general, se consideran los utilizados en los
distintos mercados. Los envases que se utilicen deben estar aprobados por la autoridad
competente, as como cualquier material que vaya a estar en contacto con el producto.
Asimismo deben ser resistentes a la manipulacin, almacenamiento y distribucin,
manteniendo inalteradas las caractersticas del producto a lo largo de su vida til.
CARACTERSTICAS DEL BIENESTAR ANIMAL
Los establecimientos deben tener en cuenta el bienestar de los animales durante todas las
etapas productivas de acuerdo a la Declaracin Universal de los Derechos del Animal (Londres
1977), la ley Nacional 14.346 de Proteccin al Animal.
ASPECTOS FSICOS, QUMICOS, BIOLGICOS Y SENSORIALES. DEFECTOS

PARMETROS FSICOS
Las truchas frescas utilizadas para obtener el producto final congelado deben tener las
siguientes caractersticas fsicas:
Cuerpo flcido (PreRigor) o rgido (RigorMortis) pero sin perder su forma original por golpes,
mal acomodado o aplastamiento.
Las escamas deben estar bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel, conservar su
luminosidad y brillo metlico.
La piel debe estar hmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes y no presentar
arrugas ni laceraciones. Deben conservar los colores y reflejos propios de la especie.
Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
Los vasos sanguneos deben presentarse llenos y firmes y no deben romperse a la presin
digital.
Las branquias deben presentar coloracin rosada a rojo intenso, estar hmedas y brillantes.
PARMETROS QUMICOS
Adems de cumplir con los parmetros fsicos mencionados anteriormente, la materia prima a
congelar deber cumplir los lmites estipulados en el decreto 4238/68, en la Resolucin
SENASA 215/95 y, asimismo, respetar los lmites tolerados de distintos compuestos
establecidas por el Plan de Control de residuos e higiene de los productos de la acuicultura
(Plan CREHA). A su vez se debern contemplar los marcos jurdicos que lo modifiquen,
sustituyan y/o complementen.
PARMETROS BIOLGICOS
La materia prima utilizada y el producto terminado deben estar exentos de microorganismos,
parsitos, toxinas y dems sustancias txicas producidas por microorganismos en
concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud. Otros parmetros pueden ser
fijados por entidad competente, cuando sea necesario, para la proteccin de la salud pblica.
Incluirn planes de muestreo y mtodos de anlisis.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
La materia prima a congelar debe cumplir con las siguientes caractersticas:
-Color brillante y muclago incoloro.
-Exenta de dao.
-Estar completamente sin restos de vsceras y limpio. La pared del vientre (peritoneo) debe ser
brillante, limpia, y adherida a la cavidad abdominal.
-Presentar piel uniforme, carne firme y elstica.
-Presentar agallas de color rojo o rosa brillante, mucosa clara. El olor de las mismas debe ser
caracterstico de la trucha fresca.
-Estar exento de olores extraos.
-No deben presentar ninguna de las alteraciones causadas


Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes caractersticas sensoriales:
- Superficie: mximo 2% de quemadura por fro.
- Color: caracterstico de la especie, sin presentar decoloraciones.
- Al descongelar, debe mantener las caractersticas del pescado fresco.
DEFECTOS
Adems de cumplir con las caractersticas mencionadas anteriormente, las truchas que aspiren
al uso del Sello deben estar exentas de los siguientes defectos:
-Alteraciones de la carne
-Desgarramiento del abdomen
IMPORTANTE: Cabe destacar que los anlisis solicitados en el presente protocolo
deben realizarse mediante tcnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen
parte de redes oficiales. De no haber laboratorios en estas condiciones, los que
realicen los anlisis debern estar acreditados bajo las normas ISO / IEC 17025:1999 o
su equivalente IRAM 301:2005, ambas tituladas como Requisitos Generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin o tener un sistema de
gestin de calidad auditable, para las tcnicas que se soliciten. En caso de realizar
otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos de la empresa
que no se enuncien en el presente protocolo, se podrn adjuntar copias de los
registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoria
correspondiente al sistema del "Sello Alimentos Argentinos, Una Eleccin Natural".

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO
La empresa que pretenda obtener el derecho a uso del Sello para sus productos debe tener
inscripto el establecimiento ante la autoridad sanitaria competente. Adems, deber tener
como requisito mnimo implementadas las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA) y
un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, su sigla en ingls) y
cumplir con la trazabilidad del producto.
El personal que opere en las etapas de produccin primaria debe estar capacitado y entrenado
en el cuidado adecuado de los peces de manera de prevenir la ocurrencia de conductas
asociadas a mal trato o falta de atencin, y el personal involucrado a partir de la faena debe
estar capacitado en la Manipulacin Higinica de Alimentos.
REQUISITOS PARA EL CULTIVO
El cultivo de las truchas debe realizarse en establecimientos que posean:
Habilitacin SENASA
Otorgamiento de concesin de explotacin acucola vigente segn autoridad de aplicacin
correspondiente.
Registro actualizado en RENSPA (SENASA).
Registro en RENACUA (Direccin de Acuicultura, MAGyP)
Sistema de Buenas Prcticas implementado demostrable al momento de la auditora del Sello
Alimentos Argentinos. Esta etapa contempla desde las ovas embrionadas hasta el pez de talla
apta para el comercio.
CONDICIONES DE CONSERVACIN Y CONGELADO
Los procedimientos apropiados de conservacin para la materia prima y el producto son los
expuestos en el CAA, Captulo III artculos 159 inciso a, 160 al 162 (inclusive), que aseguran
las preservacin de sus caractersticas durante su vida til.
Resulta esencial que el pescado destinado a la congelacin sea fresco, es decir que el tiempo
transcurrido desde el faenado sea escaso. La congelacin y el almacenamiento en cmara
frigorfica no pueden mejorar su calidad. No se debe someter a congelado pescados que hayan
sufrido deterioro o descomposicin. Asimismo, al momento de la congelacin se recomienda
que la pieza se encuentre a una temperatura lo ms cercana a 0C.
El proceso de congelado debe ser lo suficientemente rpido para que el pescado alcance una
temperatura establecida en el centro de la pieza. Es as que la congelacin lenta, la
congelacin incompleta y la congelacin a temperaturas no suficientemente bajas producen
cambios indeseables en la pieza.
Temperatura en el centro de la pieza congelada: menor o igual a -18C.
A su vez, se debe tener precaucin de que el producto no se agriete ni deforme debido a una
congelacin demasiado rpida y que los elementos utilizados como medio de congelacin
estn aprobados por el organismo oficial correspondiente. Tras el congelado es recomendable
un glaseado u otra proteccin contra la deshidratacin y la oxidacin durante su permanencia
en la cmara frigorfica.
PARTICULARIDADES DE ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Envasado: En esta operacin es recomendable el uso de guantes y barbijos para asegurar que
los operadores no estn produciendo contaminacin del producto. Si por motivos de
seguridad, los guantes y barbijos no son descartables, se debern higienizar con la frecuencia
necesaria. Tambin es recomendable realizar un control de los envases utilizados para tal fin.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: Todo vehculo utilizado para el transporte o traslado
de pescado ya sea de cosecha a planta de proceso, o entre plantas de proceso y destino, debe
estar habilitado por el SENASA. El traslado de los productos congelados al almacn frigorfico
debe hacerse rpidamente y procurando el mnimo incremento de temperatura del producto.
El almacenamiento debe realizarse en cmaras con temperaturas inferiores a -18C. Durante el
transporte, la mercadera debe mantener la cadena de fro. Los transportes que se utilicen
deben poseer equipos de fro adecuados.

IMPORTANTE: Se debern identificar correctamente los lotes y los cargamentos del
producto que se enmarca en el presente protocolo y la resolucin SAGPyA N 392/05,
de forma tal de garantizar que su manejo se efecte por separado del resto de los
productos sin el amparo del Sello. Para ello, la empresa deber contar con
documentacin y registros que avalen la mercadera que lleva la marca en su rtulo.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASE
Los envases que se utilicen para el pescado deben ser resistentes a la manipulacin,
almacenamiento y distribucin. A su vez deben ser impermeables a grasas y aceites y al paso
de vapor de agua y gases de acuerdo con la naturaleza del producto que se envasa.
VERDURAS Y FRUTAS: FRESCAS Y CONGELADAS
La Administracin General de Calidad, Supervisin, Inspeccin y Cuarentena de la Repblica
Popular China (AQSIQ), requiere que los alimentos frescos se enven acompaados del
Certificado Fitosanitario emitido por SENASA.
MANUALES DE PROCEDIMIENTOS FITOSANITARIOS
El Per cuenta con planes de trabajo y/o protocolos fitosanitario de productos que
actualmente estn suscritos con China.
Para el caso de los mangos, por ejemplo, tienen que someterse a un tratamiento trmico en
un bao de agua caliente a una temperatura de 46.2 grados centgrados por lo menos por una
hora, antes de acomodar el producto en la cmara de conservacin frigorfica para su envo. En
este sentido, el Per firm un protocolo con el gobierno de China.
Lo mismo en el caso de las uvas. El gobierno del Per firm un protocolo por el que se
compromete a que sus exportadores cumplirn con los requisitos del producto y del embalaje
referentes a las condiciones fitosanitarias para China.
PARA LA REFRIGERACIN DE FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS
La refrigeracin es recomendable para almacenar algunas frutas y hortalizas frescas ya que
retrasa la maduracin, el reblandecimiento y el cambio de textura y color. Adems, evita la
prdida de humedad y el deterioro por invasin de bacterias y hongos.
LOS VEGETALES CONGELADOS
En ocasiones, la congelacin de los vegetales se hace previamente a su envasado; otras veces
se hace con posterioridad. Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18 0C en todas las
partes del producto. Posteriormente, y durante el almacenamiento y transporte, debe
mantenerse esa temperatura, sin romper en ningn momento la cadena de fro.
La congelacin o ultra congelacin ha de hacerse rpidamente despus del acondicionamiento
de los alimentos. La rapidez es importante para asegurar la calidad del producto y evitar que
los microorganismos supervivientes puedan multiplicarse.

ESPRRAGO VERDE CONGELADO

Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta en general la ventaja de
permitir una mejor retencin de las caractersticas del producto fresco original, por lo que en
cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos.
La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la materia prima en estado
fresco del que proceden y es por esto que slo debe congelarse materia prima de la mejor
calidad y total estado de frescura.
APTITUD DEL ESPRRAGO PARA LA CONGELACIN
El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa
de la congelacin, as como por la posterior descongelacin. Por eso ordinariamente va bien
para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto
y consistencia sufren modificacin durante la preparacin y calentamiento. Este es el caso del
esprrago.
Los esprragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se hace
progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelacin. Por lo que habr que
recurrir a procedimientos de congelacin rpida. En esprragos congelados durante un
perodo de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la
temperatura de almacenamiento ha sido de 29C.
LAVADO
Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean importantes, a fin de
enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se propone un lavado con agua fra en la
propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente despus de la
recepcin. En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con hidrocooling
para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cmara de almacenamiento.
CORTE
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms
conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir el menor
nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.
ESCALDADO
En consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est sometido a un
proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas situadas a cierta distancia del pice o
yema. En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue formando fibra y sta,
se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms cortes recibe y cuanto ms tiempo est
expuesto a la luz y al calor.


ENFRIADO Y ESCURRIDO
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de
aire para evitar una gran humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha sobre
las unidades enfriadoras de aire.
CONGELACIN Y ENVASADO
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de forma rpida. Los
equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -
18 C o menor en el centro trmico del esprrago.
ALMACENAMIENTO
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos congelados, estos tendrn
una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad
aceptable.
VELOCIDAD DE CONGELACIN: En el curso del almacenamiento puede reducirse la
deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms
lenta sea la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en el almacenamiento.
HERMETICIDAD DEL ENVASE Y ESTADO FINAL DEL PRODUCTO.

NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la materia prima y material de
envasado y contina durante la cadena de fabricacin y hasta que el producto es consumido.
Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de elaboracin como a almacenes, cmaras
frigorficas y vehculos. Todos estos factores influyen en la calidad final del alimento en el
momento de la adquisicin y consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que
todo es correcto.
PAPEL DE CONTROL DE CALIDAD.
El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar, controlar, revisar y desarrollar.
En su papel de asesor proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de especies,
procesos de fabricacin y en otros campos, incluyendo a menudo los requisitos legales de
composicin y etiquetado. Otro de sus objetivos es la deteccin de errores en los
procedimientos de manipulacin, su rpida correccin y prevencin en el futuro.
En la mayora de las industrias alimentarias se suelen realizar cambios frecuentemente, bien
como consecuencia del propio desarrollo o para resolver algn problema en breve perodo de
tiempo. Cualquiera que sea la causa es importante que el Departamento de Control de Calidad
sea informado de todos los cambios y l mismo advierta sobre las implicaciones que tienen
sobre la integridad del producto.


HIGIENE PERSONAL
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene alimentaria. La
contaminacin puede reducirse al mnimo con una buena higiene personal. Algunos
procedimientos son:
Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de papel, despus de la
utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar.
Empleo de antispticos cutneos.

ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN.
Para conservar los ms altos estndares de calidad, los puntos que se deben tocar son:
Materias primas.
Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto, para lo que se
llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso.
Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel aceptable de
calidad (siempre necesario en un mercado competitivo).

MATERIAS PRIMAS
El personal de Control de Calidad participar, junto con los compradores de los ingredientes,
en la seleccin y valoracin de los proveedores apropiados. Ser necesario evaluar la calidad e
idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar que el material cumple las especificaciones
y corresponde a lo esperado de l.
En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo permite, tomar una
muestra y realizar un anlisis antes de que el material sea descargado. Un muestreo ms
amplio y un anlisis ms completo deben llevarse a cabo cuando el envo est ya en depsito.
PROCESO
Se llevarn a cabo pruebas para asegurar la elaboracin satisfactoria del producto. El control
del proceso se llevar a cabo lo ms cerca de la lnea de elaboracin, para asegurar una rpida
aplicacin de la informacin.
En cuanto al producto elaborado, se someter a comprobaciones adicionales para confirmar
que los controles durante el proceso han asegurado la obtencin de un producto satisfactorio.
Las muestras sern examinadas siguiendo una lnea bsica. Se comprobarn parmetros como:
color, aspecto, sabor, slidos, viscosidad, textura, pH, temperatura, etc.
ENVASADO Y ETIQUETADO.
En muchos casos el comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en
contacto con el alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes para la
seguridad del producto.
Una vez que el producto ha sido envasado es ms difcil tomar una muestra representativa, sin
embargo es necesario comprobar que el llenado est dentro de los lmites permitidos y que el
producto en su conjunto cumple las normas que la compaa desea. Las muestras del producto
envasado representan la forma en la que el consumidor lo adquirir y utilizar. La fama del
productor depende de la calidad que tenga el producto en esta fase.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificase el da de produccin. Este
cdigo debe relacionarse con el nmero de lote de produccin, guardndose los oportunos
registros.



















WEB-GRAFIA
1. http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2

2. http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/acuicultura/06_publicaciones/_archivos/12070
4_Protocolo%20Trucha%20Arco%20Iris%20congelada.pdf


3. http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/985662904rad923CA.pdf

4. http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seg
uridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf


















Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso
Climtico







ESPECIALIDAD
TECNOLOGIA PESQUERA

U.DIDACTICA: Procesamiento de productos congelados
DOCENTE : ING. Martha Reynoso Maguia
CICLO : VI
TEMA : protocolo de calidad y seguridad en produccin
y comercio de congelado

INTEGRANTES:
Kaqui Mendez Johana
Quezada Albites Shirlley

SANTA PER
2014