CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO FIC

AULA PRTICA 2:
LEITE E DERIVADOS PUDIM DE LEITE CONDENSADO





DILA VASCONCELOS
GLEYCIANE ALVES
TEREZA VILA
REGINALDO









FORTALEZA
Setembro 2014
INTRODUO

O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos.
destinado exclusivamente a servir de alimento. O leite no especfico mais usado na
alimentao humana o leite de vaca, seguindo-se do leite de cabra. (ORNELLAS,
2001). Alm disso, o nico alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e
metablicas do recm-nascido de cada espcie. (ARAJO, 2011)
Pode ser considerado uma disperso coloidal de protenas em emulso de
minerais, vitaminas, peptdeos e outros componentes. (PHILIPPI, 2010). um
alimento que contm cerca de 86% de gua e constitudo por uma mistura de vrias
substncias: lactose e minerais em soluo; protenas em forma coloidal; gorduras em
forma de emulso, tambm dispersas no lquido; vitaminas e gases tambm em soluo
(ORNELLAS, 2001).
Os leites e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de
clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa
ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da
vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens.
(BRASIL, 2006)
O Leite cotem muitos nutrientes, podendo-se destacar: protenas, carboidratos,
lipdios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (clcio e fsforo). A
proporo dos nutrientes varia de acordo com a espcie do animal, a sua alimentao, a
estao do ano e a poca da lactao. (PHILIPPI, 2010)
O leite ocupa um lugar de destaque quando comparado com outros alimentos
de alto valor biolgico. Sua riqueza em constituintes nutritivos e energticos, em estado
facilmente assimilvel, torna-o recomendvel na dieta para todas as faixas etrias, sendo
o alimento ms indicado no combate subnutrio protica de lactentes, principal
responsvel pelo elevado ndice de mortalidade infantil na sia, frica e Amrica
Latina (FERREIRA, 1977).
Para aquele leite que no for pasteurizado necessrio esterilizao, que
ocorre com a fervura por 3 minutos, conhecido como o mtodo caseiro de esterilizao,
o qual modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. A fervura essencial, pois
destri os germes em geral, porm no destri os esprulos (ORNELLAS, 2001).
Depois da esterilizao necessrio manter o leite na vasilha em que foi
fervido, estando coberto, e depois que atingir a temperatura adequada, coloca-lo no
refrigerador, pois os lactobaclios acidfilos so destrudos, e o ph do leite fervido se
torna alcalino, dando margem ao desenvolvimento de germes pelos esprulos ou por
contaminao (ORNELLAS, 2001).

OBJETIVOS

Elaborao de uma receita base de um dos tipos de leite encontrados no
mercado.
Produzir Pudim de leite condensado a partir de leite e derivados.


MATERIAIS


Leite UHT (01 lata)
Leite Condensado (01 lata)
Maisena (02 colheres sopa)
Acar (01 xcara)
Ovos (03 unidades)


MTODOS

Foram batidos no liquidificador os ingredientes: 03 ovos, 300 ml de leite UHT, 395
g de leite condensado e 02 colheres de maisena, at a obteno de um creme
homogneo.
Foi colocado o acar em uma forma e levado ao fogo deixado derreter at formar
uma calda (caramelo).
O creme foi despejado na forma com o acar caramelizado e levado ao forno pr-
aquecido para cozinhar em banho-maria por aproximadamente 40 minutos;
Foi verificado se estava cozido introduzindo uma faca no pudim, que saiu seca,
indicando que o pudim estava pronto.
Foi retirado do forno e deixado esfriar.


FICHA TCNICA

FICHA TCNICA
N QUANTIDADE: 12 Pores PREPARAO: Pudim de leite condensado
Alimentos
Per capita
lquido (g)
F.C.
Per
capita
bruto (g)
Total

Custo unid
(R$)
Custo total
(R$)
Observaes
Leite UHT 395 g 1 395 g 1 Lt R$ 2,88 R$ 0,86
Leite condensado 395 g 1 395 g 395 g R$ 3,18 R$ 3,18
Maisena 30 g 1 30 g 200 g R$ 2,29 R$ 0,34
Acar 445 g 1 445 g 1 Kg R$ 1,64 R$ 0,73
Ovo 165 g 1,12 145 g 03 unid R$ 0,35 R$ 1,05



CUSTO TOTAL: R$ 11,04
CUSTO PER CAPITA: R$ 6,16
MTODO DE PREPARO E COCO:
1- Colocar o acar em uma forma e levar ao fogo deixando derreter at formar uma calda (caramelo).
Reservar;
2- Bater no liquidificador os demais ingredientes (ovo, leite UHT, leite condensado e maisena), at a
obteno de um creme homogneo. No se esquecer de retirar a vitelina da gema;
3- Despejar o creme na forma com o acar caramelizado e levar ao forno pr-aquecido para cozinhar
em banho-maria por aproximadamente 40 minutos;
4- Verificar se est cozido introduzindo uma faca no pudim, se a mesma sair seca ele est pronto;
5- Retirar do forno e deixar esfriar, pesar e porcionar;

Tempo de preparo: 15 min Tempo de coco: 40 min Fator de coco:
Poro: 85 g
REFERENCIAS

ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e prepararo de alimentos. 7 edio.
So Paulo: Atheneu, 2001.
PHILIPPI, Snia T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2010.
ARAJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. v. 2. Braslia, DF: Editora SENAC-
DF, 1 edio, p.181-215, 2007.